Sistema Polpa de Cupuacu Biopolimeros

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE
JANEIRO
ESCOLA DE QUMICA
Programa de Ps-Graduao em Processos
Qumicos e Bioqumicos
GILVANETE MARIA FERREIRA
ESTUDO DAS PROPRIEDADES REOLGICAS DO

SISTEMA POLPA DE CUPUAU
BIOPOLMEROS
Tese de Doutorado
Orientadoras:
Prof. Maria Cristina A. Maia, D.Sc
Prof. Maria Jos de Oliveira C. Guimares, D.Sc.
Outubro de 2008
ESTUDO DAS PROPRIEDADES REOLGICAS DO SISTEMA

POLPA DE CUPUAU BIOPOLMEROS
GILVANETE MARIA FERREIRA
Tese submetida ao corpo docente do curso de Ps-Graduao em Tecnologia de
Processos Qumicos e Bioqumicos da Escola de Qumica da Universidade Federal do
Rio de Janeiro UFRJ, como parte dos requisitos necessrios para a obteno do Ttulo
de Doutor em Cincias.
Aprovada por:
_________________________________________
Carlos Alberto Gasparetto, D.Sc.
(FEA/UNICAMP)
_______________________________________
La Maria de Almeida Lopes, D.Sc.
(IMA/UFRJ)
_________________________________________
Christine Rabello Nascimento, D.Sc.
(CETEM/MCT)
_________________________________________
Suely Pereira Freitas, D.Sc.
(EQ/UFRJ)
_________________________________________
Ana Lucia do Amaral Vendramini, D.Sc.
(EQ/UFRJ)
Orientada por:
_________________________________________
Maria Cristina Antun Maia, D.Sc.
(EQ/UFRJ)
_________________________________________
Maria Jos de Oliveira C. Guimares, D.Sc.
(EQ/UFRJ)
Rio de Janeiro, 2008.
ii
FICHA CATALOGRFICA
F383e
Ferreira, Gilvanete Maria.

Estudo das propriedades reolgicas do sistema polpa de cupuau
biopolmeros / Gilvanete Maria Ferreira. -- 2008.
120 f.: il.
Tese (Doutorado em Tecnologia de Processos Qumicos e
Bioqumicos) Universidade Federal do Rio de Janeiro, Escola de
Qumica, Rio de Janeiro, 2008.
Orientadoras: Maria Cristina Antun Maia e Maria Jos de Oliveira C.
Guimares
1. Cupuau. 2. Polissacardeos. 3. Reologia Teses.
I. Maia, Maria Cristina Antun (Orient.). II. Guimares, Maria Jos de
Oliveira C. (Orient.). III. Universidade Federal do Rio de Janeiro,
Programa em Tecnologia de Processos Qumicos e Bioqumicos,
Escola de Qumica. IV. Ttulo.
CDD: 668.9
iii
Dedico este trabalho:

Aos meus pais, Leopoldo Jos Ferreira e Maria Nunes Ferreira, minha eterna gratido
A todos os meus irmos, em especial Gilberto, pelo incentivo
Ao meu esposo Robson Silvestre da Conceio, meu grande amor
Aos meus sogros, Marinete S. Bastos e Joaquim Santana que compartilharam comigo
essa batalha
iv
AGRADECIMENTOS
s Professoras Maria Jos O. C. Guimares e Maria Cristina Antun Maia pela

orientao deste trabalho, por todo incentivo, compreenso e amizade.
Escola de Qumica da Universidade Federal do Rio de Janeiro pela oportunidade de
realizao deste trabalho.
Ao CNPq pela bolsa concedida durante a realizao do curso.
CP Kelco e Plury Qumica pela doao das gomas xantana e guar.
Ao Lapin - IMA-UFRJ, por permitir o uso do remetro para realizao do trabalho
experimental. Em especial a La Lopes pela grandiosa contribuio e amizade, como
tambm, a Mrcia e Brbara pela amizade, compreenso e companhias agradveis.
Aos meus amigos Killian, Marcella e Andr, Rafaela, Luciana e Deolinda pela amizade,
incentivo, apoio, compreenso, simplesmente pelas pessoas que so.
Aos companheiros de estudo Edimir, Marcelle, Renata.
Aos membros da Banca Examinadora, pela contribuio nas correes e sugestes, que
permitiram o aprimoramento deste trabalho.
Cada conquista impulsiona outras buscas

e abre novos horizontes.
(Lcia Cristina Vriesmann)
vi
Resumo da Tese de Doutorado apresentado ao Curso de Ps-Graduao de Tecnologia

de Processos Qumicos e Bioqumicos da Escola de Qumica/ UFRJ como parte dos
requisitos necessrios para obteno do grau de Doutor em Cincias.
ESTUDO DAS PROPRIEDADES REOLGICAS DO SISTEMA POLPA DE
CUPUAU - BIOPOLMEROS
Gilvanete Maria Fereira
Outubro, 2008
Orientadoras : Maria Cristina Antun Maia, D.Sc.
Maria Jos de Oliveira C. Guimares, D.Sc.
O cupuau (Theobroma grandiflorum Schum, Famlia Sterculiaceae) um fruto

nativo da regio amaznica. Sua polpa apresenta um forte aroma e um agradvel sabor
cido, sendo empregada em doces, sorvetes e gelias caseiras. Neste trabalho foi
estudado o comportamento reolgico da polpa de cupuau pura, e das polpas aditivadas
com as gomas xantana e guar. Os ensaios foram realizados em um remetro AR2000,
equipado com geometria coneplaca (2, 60mm). Os teste em cisalhamento estacionrio
foram realizados na faixa de taxa de cisalhamento de 0,3 a 300 s-1, nas temperaturas de
10, 20, 30, 40 e 50C e no cisalhamento dinmico usou-se faixa de freqncia de 0,1 a
100 Hz e temperaturas de 10, 30 e 50C. Nos experimentos reolgicos, verificou-se que
as curvas de escoamento das amostras adequaram-se bem aos modelos de Ostwald-de
Waele, Casson, Sisko, Cross e Carreau. Os valores obtidos para o ndice de
comportamento (n < 1) confirmaram a pseudoplasticidade de todas as amostras. A polpa
com goma xantana apresentou maior grau de pseudoplasticidade que a guar, em polpa
de cupuau. A polpa de cupuau pura apresentou tixotropia, a qual foi avaliada pelo
decrscimo da viscosidade aparente em funo do tempo, enquanto que, para as polpas
aditivadas no foi observado tal comportamento. O efeito da temperatura sobre a
viscosidade aparente da polpa aditivada com guar ou xantana foi descrita por uma
equao tipo Arrhenius e discutida em termos de energia de ativao. Tanto a polpa de
cupuau como a polpa aditivada comportaram-se como um gel fraco, apresentando o
mdulo elstico maior do que o mdulo viscoso (G > G), os quais aumentaram com o
aumento da concentrao das gomas. Nos ensaios de creep a polpa de cupuau pura
apresentou comportamento mais elstico que as polpas aditivadas, devido ao afeito
gelificante da pectina.
vii
Abstract of Thesis presented to Curso de Ps- Graduao em Tecnologia de Processos

Qumicos e Bioqumicos EQ/ UFRJ as partial fulfilment of the requirements for the
degree of Doctor in Science.
STUDY Of RHEOLOGICAL PROPERTIES OF THE SYSTEM CUPUASSU BIOPOLYMERS

Gilvanete Maria Fereira
Outubro, 2008
Supervisors: Maria Cristina Antun Maia, D.Sc.
Maria Jos Oliveira C. Guimares, D.Sc.
The cupuassu (Theobroma grandiflorum Schum, Sterculiaceae) is a native

Amazonian fruit. Its pulp has a pleasant acidic taste and a strong fragrance and is used
in candies, ice cream, domestic jellies, and jams. In this work the rheological behavior
of the cupuassu fruit pulp, xanthan and guar gums dispersed in the pulp was studied.
The experiments were carried out in a Rheometer AR 2000, using cone-plate (2,
60mm) geometry. The rheological behavior of guar and xanthan gums in cupuassu fruit
pulp was evaluated by means of shear steady tests in the range of 0.3 to 300 s-1 at
temperatures 10, 20, 30, 40 and 50 C and oscillatory tests in the frequency range of
0.1 to 100 Hz. at temperatures 10, 30 and 50 C. Ostwald-de Waele, Casson, Sisko,
Cross and Carreau models fitted well the samples flow behavior. Experimental flow
behavior index confirmed the pseudoplastic character of all samples. In pulp fruit
systems, xanthan showed more pseudoplasticity than guar. The pulp of pure cupuassu
tixotropy presented, which was evaluated by the decrease in viscosity as a function of
time, while for the pulp with guar and xanthan gums was not observed such behavior.
The effect of temperature on the apparent viscosity of guar or xanthan in cupuassu fruit
pulp was described by Arrhenius equation and discussed in terms of activation energy.
In oscillatory tests all samples behaved as weak gel, with storage module greater than
loss module (G' > G"), which increased as the gum concentration increased. In tests of
creep of pure cupuassu more elastic behavior showed that the pulp with gums due to the
wont of pectin jelling.
viii
LISTA DE TABELAS
Tabela 1.1 - Rendimento industrial de frutas selecionadas
Tabela 2.1 - Composio fsico-qumica da polpa de cupuau
Tabela 2.2 - Analise qumica de cupuau em g/100g
Tabela 2.3 - Taxas de deformao () tpicas para materiais e processos
Tabela 4.1 - Caracterizao fsica e qumica da polpa de cupuau
Tabela 4.2 - Resultados dos parmetros de cor da polpa
Tabela 4.3 Parmetros do modelo de Ostwald-de-Waelle para as amostras Cup,
CupG03,
CupG07,
CupG1,
CupX03,
CupX07
CupX1%,
respectivamente
Tabela 4.4 - Parmetros do modelo de Casson para as amostras Cup, CupG03, CupG07,
CupG1, CupX03, CupX07 e CupX1%, respectivamente
Tabela 4.5 - Parmetros do modelo de Sisko para as amostras Cup, CupG03, CupG07,
Tabela 4.6 Parmetros do modelo de Carreau para as amostras CupG03, CupG07,
Tabela 4.7 - Parmetros do modelo de Cross para as amostras CupG03, CupG07,
Tabela 4.8 - Viscosidade aparente das polpas de cupuau para diferentes taxas de
deformao
Tabela 4.9 - Parmetros da Equao 2.22 para as polpas na taxa de deformao 100s-1
P
efeito da concentrao (%)

Tabela 4.10 - Parmetros da Equao de Arrhenius para as polpas na taxa de
deformao (100, 200, 300s-1)
P
Tabela 4.11 - Parmetros dos modelos para polpa de cupuau a 30C

Tabela 4.12 - Parmetros A, a, B e b das equaes 4.5 e 4.6
ix
LISTA DE FIGURAS
Figura 2.1 - rvore de Theobroma grandiflorum, e seu fruto, o cupuau
Figura 2.2 - Estrutura molecular da goma xantana
Figura 2.3 - Estrutura molecular da goma guar
Figura 2.4 - Representao esquemtica das estruturas de pectinas
Figura 2.5 - Classificao do comportamento reolgico de fluidos
Figura 2.6 - Curvas tpicas de fluidos com comportamento reolgico dependente do
tempo
Figura 2.7 - Curvas de escoamento tpicas de fluidos
Figura 2.8 Reograma idealizado para um fluido pseudoplstico
Figura 2.9 - Teste de fluncia (Creep) e recuperao
Figura 2.10 - Teste viscoelstico dinmico - mecnico. Resposta dos extremos clssicos
e do material
Figura 2.11 - Espectro mecnico tpico de sistemas polimricos
Figura 2.12 - Representao grfica de sistemas polissacardicos tpicos: (A) gel forte;
(B) soluo concentrada; (C) soluo diluda
Figura 2. 13 - O significado geomtrico das coordenadas L*, a*, b*, ho e C*
Figura 2. 14 - Diagrama de clculo de E* no diagrama CIELAB
Figura 2. 15 - Representao grfica de dois estmulos no espao L*a* b*
Figura 3.1 Diagrama de blocos esquemtico da metodologia empregada
Figura 4.1 Curvas de escoamento de guar e xantana em polpa de cupuau a diferentes
temperaturas (Modelo de Ostwald-de Waele)
temperaturas (Modelo de Casson)
temperaturas (Modelo de Sisko)
temperaturas (Modelo de Carreau)

temperaturas (Modelo de Cross)
Figura 4.6 Curvas de escoamento da polpa de cupuau a diferentes temperaturas
(Modelo de Ostwald-de Waele(a), Casson (b), Sisko (c))
Figura 4.7 - Viscosidade aparente das polpas Cup; CupG0,7; CupX0,7 nas diferentes
taxas de deformao 100 (), 200 () e 300s-1 () (Modelo tipo Arrhenius)
P
Figura 4.8 Superfcie de resposta do efeito da temperatura e concentrao na

viscosidade aparente (a) da polpa aditivada
B
Figura 4.9 Curvas de escoamento da polpa de cupuau a 30C

Figura 4.10 Curvas de viscosidade versus tempo para CupG0,7, CupX0,7 e Cupuau a
30C; smbolos fechados (100s-1) e smbolos abertos (50s-1)
P
Figura 4.11 - Mdulos de armazenamento G (smbolos fechados) e mdulos de perda

P
G (smbolos abertos) em funo da freqncia para Cup, CupG0,7 e CupX0,7 nas

P
temperaturas 10C (,), 30C (,), 50C (,

P
G (smbolos abertos) em funo da freqncia para Cup (), CupG0,7 () e CupX0,7

P
() na temperatura de 30C
P
G (smbolos abertos) em funo da freqncia para CupG e CupX nas concentraes

P
de 0,3% (, ); 0,7% (, ), 1% (,
Figura 4.14- Tangente do ngulo de fase em funo da freqncia para Cupuau (),
CupG 0,3% (), 0,7% (), 1% () e CupX 0,3% (), 0,7% (), 1% ()
Figura 4.15 Viscosidade dinmica (*) e Viscosidade aparente (ap) (smbolos cheios
P
e abertos, respectivamente) em funo da freqncia angular e taxa de deformao para

CupG e CupX a 30C nas concentraes
Figura 4.16 Anlise de fluncia e recuperao para amostras de CupG0,3 ( a);
CupG0,7 (b) e CupG1 (c), respectivamente
Figura 4.17 Anlise de fluncia e recuperao para amostras de CupX0,3 (a);
CupX0,7 (b) e CupX1 (c)
Figura 4.18 Anlise de fluncia e recuperao para amostra de cupuau
xi
SUMRIO
1 INTRODUO
2 REVISO BIBLIOGRFICA
2.1. Cupuau
2.2. Hidrocolides
2.2.1. Goma Xantana
2.2.2. Goma Guar
2.2.3. Pectina
10
2.3. Reologia
13
2.3.1. Comportamentos reolgicos
15
2.3.1.1. Fluidos newtonianos
16
2.3.1.2. Fluidos no-newtonianos
16
2.3.1.3. Funes viscoelsticas lineares
24
2.4. Efeito da temperatura e concentrao sobre os parmetros reolgicos
30
2.5. Comportamento reolgico de sucos de frutas
32
2.6. A cor na indstria de alimentos
34
2.6.1. A cor e seus parmetros
35
3. MATERIAIS E MTODOS
39
3.1. Matrias-primas
39
3.1.1. Polpa de cupuau
39
3.1.2. Biopolmeros
39
3.2. Metodologia
39
3.2.1. Preparo das amostras
39
3.2.2. Anlises fsicas e qumicas
41
3.2.2.1. oBrix
41
3.2.2.2. Ph
41
xii
3.2.2.3. Atividade de gua (Aw)
41
3.2.2.4. Teor de polpa
41
3.2.2.5. Determinao da cor
42
3.2.2.6. Acares redutores e no-redutores
42
3.2.2.7. Determinao de compostos inorgnicos da polpa de cupuau
42
3.3.1. Medidas reolgicas Regime no-oscilatrio
42
3.3.2. Anlises reolgicas das polpas Regime oscilatrio
43
3.4. Anlise estatstica dos dados experimentais
43
4. RESULTADOS E DISCUSSES
45
4.1. Caracterizao fsico-qumica
45
4.2. Comportamento reolgico da polpa de cupuau
46
4.2.1. Ensaios em estado estacionrio
46
4.2.1.1. Curvas de escoamento
46
4.2.1.2. Efeito da concentrao
64
4.2.1.3. Efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente
66
4.2.1.4. Efeito combinado da concentrao e temperatura na viscosidade
70
4.2.1.5. Caracterizao de dependncia do tempo
72
4.2.2. Cisalhamento oscilatrio
75
4.2.3. Regra de Cox-Merz
79
4.2.4. Ensaio de fluncia (creep) e recuperao
82
5. CONCLUSES
87
6. SUGESTES
88
7. REFERNCIAS
89
xiii
CAPTULO 1
INTRODUO
As pessoas tm consumido mais produtos vegetais devido s suas propriedades

nutricionais e por ser um alimento mais saudvel. Houve uma grande expanso na
agroindstria de frutas e hortalias, principalmente, na indstria de sucos, a qual tem uma
expressiva importncia econmica no pas. Os sucos de frutas e hortalias so fontes
importantes de vitaminas, sais minerais, cidos orgnicos e fibras, cujo efeito na sade
humana fundamental (Branco, 2001).
O Brasil um pas de clima tropical, que se destaca pela sua grande biodiversidade,
onde se encontram inmeras frutas com potencial de exportao para o mercado internacional,
devido ao seu sabor extico e valor nutricional elevado. Dentre essas espcies, tem-se o
cupuau (Theobroma grandiflorum Schum ) que uma das frutas exticas mais importante e
tipicamente amaznica, pertencente famlia das Sterculiaceas, sendo o estado do Par o
principal produtor, seguido pelo Amazonas, Rondnia, Acre, norte do Maranho e Tocantins.
Em algumas cidades dos Estados da Bahia, So Paulo e Rio de Janeiro e em outros pases
como Colmbia, Venezuela, Equador, Costa Rica, Guiana, So Tom, Trinidad e Gana
tambm se encontram este fruto (Venturieri, 1993; Rodrigues, apud Lopes, 2000). Devido ao
aumento da demanda pela polpa dessa fruteira que vem sendo exportada, principalmente na
forma congelada, para Estados do Sul e Sudeste do Brasil e para pases europeus, vem
aumentando o interesse pelo seu cultivo (Bastos et al., 2002).
Verifica-se uma tendncia de substituio do suco de frutas pronto pela polpa
industrializada, tendo em vista as suas vantagens como a no utilizao de conservantes
qumicos, menor preo da polpa em razo dos custos de embalagem, alm da manuteno do
sabor prximo ao natural da fruta.
O rendimento industrial de produo de polpa depende da fruta utilizada, sendo para a
polpa de cupuau de, aproximadamente, 40% como mostra a Tabela 1.1 (Sebrae/ES, 1999).
Tabela 1.1 Rendimento industrial de frutas selecionadas
Os frutos contm, alm dos nutrientes essenciais e de micronutrientes como minerais,

fibras e vitaminas, diversos compostos secundrios de natureza fenlica, denominados
polifenis (Harbone e Williams, 2000). Inmeros estudos realizados com compostos
fenlicos, especialmente os flavonides (antoxantinas e antocianinas), demonstram a
capacidade de captar radicais livres (atividade antioxidante) e seus efeitos na preveno de
enfermidades cardiovasculares e circulatrias (Ness e Powles, 1997; Stoclet et al., 2004),
cancergenas (Katsube et al., 2003), no diabetes e no mal de Alzheimer (Abdille et al., 2005).
Kuskoski et al. ( 2006) analisaram as polpas de frutos tropicais, entre elas a de cupuau, e
observaram um contedo elevado de polifenis totais e apreciveis propriedades
antioxidantes.
O cupuau tem sua produo concentrada no Estado do Par, tendo grande aumento na
rea plantada (2.473 a 12.127 ha) e, conseqentemente, um correspondente aumento na
produo (9.737 a 38.488 toneladas), entre 1997 e 2005 ( Sagri, 2006).
Um dos maiores problemas na produo de sucos assegurar a estabilidade da
disperso. Para reter mais partculas em suspenso ou estabilizar o suco durante perodos mais
prolongados, colides hidroflicos (hidrocolides) podem ser usados. Hidrocolides podem
ser usados em suspenses alimentcias devido s suas propriedades funcionais tais como,
capacidade de reteno de gua, controle das propriedades reolgicas e ionizao em sistemas
2
aquosos, levando estabilizao de partculas insolveis. Em termos de ionizao, as gomas

alimentcias podem ou no possuir carga eltrica. A turbidez em sucos de frutas causada por
partculas com ncleos carregados positivamente de carboidratos e protenas, envolto por
pectinas carregadas negativamente. Sendo as partculas dos sucos de frutas carregadas
negativamente, a adio de gomas com carga negativa pode aumentar as foras eletrostticas
repulsivas entre as partculas. Alm disso, quando as partculas absorvem a macromolcula
(goma), a repulso estrica pode aumentar, contribuindo para a suspenso da parte polposa
(Genovese e Lozano, 2001).
Na indstria alimentcia, as gomas so usadas em concentraes baixas, que variam de
0,5 a 5%, e usualmente no contribuem para o aroma, paladar ou valor nutricional do produto.
No entanto, os hidrocolides exercem um papel importante no controle da textura e na
estabilizao de muitos alimentos industrializados. Eles previnem ou retardam uma srie de
fenmenos fsicos como a sedimentao de partculas slidas suspensas no meio, a
cristalizao da gua ou do acar, a agregao ou desagregao de partculas dispersas
(Freitas et al.; 1996).
No caso de produtos congelados, a adio de gomas atuando como espessante
proporciona uma textura mais suave e agradvel, devido reduo da taxa de crescimento de
cristais de gelo. Alm disso, esse ingrediente evitaria uma possvel recristalizao do gelo,
quando o produto submetido a oscilaes de temperaturas durante estocagem e transporte.
Na adio de hidrocolides em fluidos alimentcios, ambas as caractersticas
estruturais e reolgicas podem ser alteradas (Dziezak, 1991; Mandala e Bayas, 2004).
Portanto, o conhecimento de tais propriedades interessante na engenharia de processos,
tanto no conhecimento da estrutura, como no controle de qualidade do produto.
Propriedades reolgicas de gomas alimentcias e de suas misturas dispersas em gua
foram bastante estudadas em estado estacionrio e em estado oscilatrio. Entretanto, poucos
trabalhos foram feitos para entender o comportamento desses biopolmeros dispersos em
sistemas mais complexos como, por exemplo, polpas e/ou sucos de frutas.
Devido s caractersticas da polpa de cupuau e das gomas existentes no mercado para
utilizao em alimentos, as gomas guar e xantana foram escolhidas para serem utilizadas
neste estudo, por apresentarem estabilidade a uma ampla faixa de pH e temperatura.
importante ressaltar que, no foram encontrados na literatura trabalhos relacionados
caracterizao reolgica de polpa de cupuau. Partindo deste contexto, esta Tese de
Doutorado, tem como objetivo principal estudar o comportamento reolgico de polpa de
cupuau e da polpa aditivada com gomas guar e xantana.
3
Os objetivos especficos deste trabalho consistem em:
Comparar o efeito da adio de gomas guar e xantana no comportamento reolgico da

polpa de cupuau, em funo da concentrao ( 0,3; 0,7 e 1%) desses biopolmeros;
Analisar o efeito da temperatura nos parmetros reolgicos das amostras utilizando

experimentos estacionrios (10, 20, 30, 40 e 50 C) e oscilatrios (10, 30 e 50C).
Verificar a adequao de modelos reolgicos na predio do comportamento em

diferentes taxas de deformao, temperaturas e concentraes.
Sendo as polpas utilizadas na fabricao de diversos produtos alimentcios como
sucos, doces, bolos, sorvetes, gelias, nctares, etc, o trabalho aqui proposto visa avaliar a
interao entre goma guar e xantana na polpa in natura, uma vez que na literatura no se
encontrou nenhum trabalho que trate desse assunto. Para tal desenvolvimento utilizou-se
como ferramentas as caractersticas reolgicas.
Esta Tese est dividida em sete captulos. Captulo 1 apresentou introduo e objetivos j
apresentados.
No captulo 2 apresentada uma reviso bibliogrfica sobre a polpa de cupuau,
hidrocolides como a guar e xantana, a reologia de fluidos alimentcios.
No captulo 3 so apresentados os materiais e mtodos necessrios realizao da
Tese.
No captulo 4 so mostrados e discutidos os resultados.
Nos captulos 5 e 6 so apresentadas as concluses e sugestes, respectivamente.
No captulo 7 so fornecidas as referncias bibliogrficas utilizadas na elaborao
desta Tese.
CAPTULO 2
REVISO BIBLIOGRFICA
2.1. Cupuau
O gnero Theobroma o mais importante da famlia Sterculiaceae e pode ser
encontrado cerca de 22 espcies originrias da Amrica Tropical. Na Amaznia brasileira so
encontradas as espcies: T. cacao, T. camargoanum, T. bicolor, T. grandiflorum, T.
microcarpum, T. obovatum, T. speciosum, T. subcanum e T. sylvestre. Todas produzem frutos
comestveis e pelo menos das cinco primeiras espcies acima citadas, acredita-se poder fazer
um produto similar ao chocolate (Calzavara et al., 1984; Venturieri e Aguiar, 1988). A
maioria dessas espcies so ricas em gordura, protena e amido, sendo que algumas delas
apresentam de 1 a 3% de teobromina como tambm cafena que pode estar presente em
algumas dessas espcies (Monteiro, 1996).
O cacau (Theobroma cacao L.) constitui a espcie de maior valor comercial, sendo a
base das indstrias de chocolate, seguido pelo cupuau (T. grandiflorum Schum) (Figura 2.1).
O cupuau tambm conhecido por cupu, pupu, pupuau, cacau branco, entre outras
denominaes. Cupuau uma palavra composta originria da lngua Tupi, na qual Kupu
significa semelhante ao cacau e uasu significa grande (Calzavara et al., 1984; Venturieri.,
1993).
O rendimento dos frutos varia de acordo com o tamanho, a procedncia, o perodo de
safra e o mtodo de extrao. Os frutos pesam em mdia 1,275 kg, com 43% de casca, 38,5%
de polpa, 17,19% de semente e 2,85% de placenta. A polpa comestvel de colorao amarela
ou esbranquiada, de sabor cido e aroma forte e muito apreciada organolepticamente
(Venturieri, 1993).
As condies climticas favorveis para o desenvolvimento do cupuauzeiro so
bastante variveis. Nas reas de ocorrncia natural a temperatura mdia varia entre 21,6 e
27,5C e a umidade relativa entre 64 e 93%.
Captulo 2
REVISO BIBLIOGRFICA
_________________________________________________________________________
Figura 2.1 - rvore de Theobroma grandiflorum, e seu fruto, o cupuau.

Fonte: Reisdorff (2007).
Polpa de fruta o produto no fermentado, no concentrado, no diludo, obtido de

frutos polposos, atravs de processo tecnolgico adequado, com um teor mnimo de slidos
totais, proveniente da parte comestvel do fruto (Ministrio da Agricultura, 2003). As Tabelas
2.1 e 2.2 apresentam a composio fsico-qumica e qumica da polpa de cupuau
Captulo 2
REVISO BIBLIOGRFICA
_________________________________________________________________________
Tabela 2.1 - Composio fsico-qumica da polpa de cupuau

Determinao
Polpa de cupuau
pH
3,2-3,6
Acidez titulvel (%)
2,0-2,15
Umidade (%)
84,9-89,0
Acares redutores (%)
2,8-3,0
Acares no-redutores (%)
4,0-5,8
Amido (%)
0,96
Gordura (%)
0,48-2,35
Protena (%)
0,53-1,92
Pectina (mg/100g)
390,00 - 850,00
Lipdeos (g/100g)
0,53
Fibras (%)
0,5-1,89
Cinzas (%)
0,67 - 0,81
Fonte: Villachica, 1996.

Tabela 2.2 - Analise qumica de cupuau em g/100g
Clcio
Fsforo
Ferro
Retinol
Vit B1
Vit B2
Niacina
Vit C
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
Mg
23
26
2,60
30
0,04
0,04
0,50
33
Fonte: Franco, 1999.
2.2. Hidrocolides
Os polissacardeos hidrossolveis so amplamente usados nas indstrias de alimentos,
pois apresentam uma variedade de funes em sistemas alimentcios, tais como aumentar a
viscosidade, criar estrutura de gel, possibilitar a formao de filme, controlar a cristalizao,
inibir a sinrese, atuar como agente encapsulante de aroma e aumentar a estabilidade fsica
(Dziezak, 1991; Glicksman, 1991; Silva e Rao, 1992; Garti e Reichman, 1993; Dickinson,
2003), influenciando assim as propriedades dos alimentos, como a aparncia e textura. So
utilizados geralmente em produtos com reduo parcial ou total de gordura, de forma a
minimizar as alteraes da textura do produto e evitar a separao de fases em emulses
(Katzbauer, 1998; Toneli et al., 2005). Efeitos positivos so obtidos em alimentos que so
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Captulo 2
REVISO BIBLIOGRFICA
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consumidos congelados ou que so preservados pelo congelamento no sentido de reduzir os
efeitos negativos relacionados transio de fases (Herceg et al. 2000). A influncia dos
hidrocolides pode depender das interaes entre os mesmos e tambm entre outros
biopolmeros e/ou outros componentes do alimento.
A seleo das gomas para uma determinada aplicao especfica envolve mais do que
a simples seleo das propriedades funcionais. Os fatores que podem ser mais relevantes e
que devem ser levados em considerao nesta escolha so o tipo de aplicao do produto,
aparncia do produto final, propriedades pticas do produto final, custo, viscosidade, sabor,
textura, odor, propriedades emulsificantes, compatibilidade com o sistema, estabilidade em
diferentes condies de estocagem, uso com conservante e toxicidade do produto (Glicksman,
1979; Penna, 1998; Toneli et al., 2005).
2.2.1. Goma Xantana

A goma xantana produzida pelas Xantomonas campestris durante a fermentao, em
substrato contendo D-glucose. uma substncia formada por heteropolissacardeos
extracelulares, cuja massa molar varia de 13.000.000 a 50.000.000 Da, e so constitudos por
unidades bsicas de D-glucopiranose, D-manopiranose e cido-D-glucornico na proporo
de 2,8:3,0:2,0. Contm ainda na molcula, grupos acetila e de cido pirvico, sendo estes
ltimos ligados s cadeias de D-glucose por ligaes acetlicas (Fernandes,1995 e Sahin,
2004), e cuja estrutura molecular mostrada na Figura 2.2.
facilmente solvel em gua quente ou fria, tem alta viscosidade a baixas concentraes
(Alexander, 1999) e mostra excelente estabilidade em uma ampla faixa de pH e de
temperatura (0-100C). compatvel com muitos sais e cidos presentes em alimentos. Em
combinao com a goma guar tem a viscosidade aumentada e com a locusta, forma-se um gel
termorreversvel (Fennema, 1993 e Casas et al.2000).
Captulo 2
REVISO BIBLIOGRFICA
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Figura 2.2. Estrutura molecular da goma xantana.

Fonte: Ribeiro e Seravalli, 2004.
2.2.2. Goma Guar

A goma guar uma galactomanana neutra retirada do endosperma do feijo do tipo
guar (Cyamossis tetragonolobus). Formada por uma cadeia principal linear de unidades de Dmanopiranose unidas em (14), a qual se ligam, por ligaes (16) aos resduos de Dgalactopiranose ( Richardson et al., 1998; Wang et al., 2000). Contm manose e galactose em
uma relao estimada de 1,8 a 2:1, respectivamente (Sahin e Ozdemir, 2004). Possui alta
massa molar de cerca de 220.000 Da; estvel ao calor, sendo capaz de formar disperses
coloidais em gua com elevada viscosidade. No forma gis e a viscosidade de suas solues
pouco afetada pelos valores de pH entre 1 a 10,5 e por sais. Entretanto, em presena de
grandes quantidades de sacarose pode ocorrer reduo da sua viscosidade. Alm dessas
vantagens, de baixo custo alm de ser um bom espessante e estabilizante (Bobbio, 1992;
Baruffaldi, 1998).
Segundo Ribeiro e Seravalli (2004), normalmente utilizada em concentraes 1g/100g
devido sua capacidade de fornecer disperses de alta viscosidade.
Interage sinergicamente com xantana, aumentando a viscosidade. Quando adicionada em
misturas com polissacardeos gelificantes, como agar-agar e carragena aumenta a fora do gel
e modifica a textura. A Figura 2.3 apresenta a estrutura molecular da goma guar.
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Captulo 2
REVISO BIBLIOGRFICA
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Figura 2.3. Estrutura molecular da goma guar. Fonte: Ribeiro e Seravalli, 2004.
2.2.3. Pectina
As pectinas somam cerca de um tero da matria seca da parede celular de
dicotiledneas e muitas monocotiledneas, onde exercem diferentes funes. A maior parte
destes polissacardeos encontrada na lamela mdia das paredes celulares vegetais, onde so
importantes para a adeso clula-clula. J as pectinas presentes na parede celular primria
contribuem para a reteno de gua e formao de gis, que influenciam as propriedades
mecnicas da parede celular (Buchanan e Gruissem, 2000).
As cadeias de pectina podem estabelecer ligaes cruzadas com ons clcio nas
chamadas zonas de juno. A extenso dessas zonas e o padro de substituio na cadeia
principal permitem a formao de um gel que fornece um fino controle da porosidade da
parede, regulando a difuso de ons, nutrientes e enzimas da parede celular, modulando o pH
e o balano inico. Por limitar a porosidade da parede, as pectinas podem afetar o crescimento
celular, regulando o acesso de enzimas aos seus substratos. Alm disso, as pectinas servem
como molculas de reconhecimento que sinalizam a presena de organismos simbiticos,
patgenos e insetos nas plantas (Buchanan e Gruissem, 2000; Mccann et al., 1995).
Como outros polissacardeos vegetais, as pectinas so polidispersas, exibindo uma
significante heterogeneidade com respeito estrutura qumica e massa molecular (Prez;
Mazeau; du Penhoat, 2000).
Quimicamente, as pectinas compreendem uma famlia de polissacardeos constituda
por homogalacturonanas (HG) e ramnogalacturonanas (RG), ilustradas na Figura 2.4.
Homogalacturonanas constituem a regio lisa ou smooth region das cadeias de pectinas e so
homopolmeros de unidades de cido D-galacturnico unidas por ligaes glicosdicas do tipo
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Captulo 2
REVISO BIBLIOGRFICA
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-(14) nas quais muitos dos grupos cidos esto metil-esterificados. Elas tambm podem,
dependendo do tipo de planta, estar parcialmente O-acetiladas em C-3 ou C-2 (Ridley;
Oneill; Mohnem, 2001).
Ramnogalacturonanas constituem a regio ramificada ou hairy region das pectinas e
so divididas em dois tipos: ramnogalacturonanas I (RG-I) e ramnogalacturonanas II (RG-II).
RG-I consiste de uma cadeia principal de unidades alternantes de cido D-galacturnico
ligadas -(14) e ramnose ligadas -(12), qual se ligam cadeias laterais neutras tais
como arabinanas e arabinogalactanas (Schols; Voragen, 2002). Outros acares que podem
estar ligados nas cadeias laterais so: D-xilose, D-glucose, D-manose, L fucose e cido
Dglucurnico (Stephen, 1995).
As arabinanas so polissacardeos que apresentam uma cadeia principal de unidades
furanosdicas de L-arabinose unidas por ligaes glicosdicas -(15), com ramificaes
ligadas a vrias unidades da cadeia principal na posio O-2 e/ou O-3 (Prez, Mazeau; du
Penhoat, 2000).
As arabinogalactanas ocorrem em duas formas estruturalmente diferentes. As
arabinogalactanas do tipo I tm uma cadeia linear de unidades piranosdicas de Dgalactose
ligadas -(14) com 20-40% de unidades furanosdicas de L-arabinose ligadas -(15)
presentes em cadeias laterais curtas conectadas na posio O-3 das unidades de galactose
(Prez, Mazeau; du Penhoat, 2000).
J as arabinogalactanas do tipo II so polissacardeos altamente ramificados, com
cadeias de unidades de -D-galactopiranose unidas por ligaes (13) e (16). As ligaes
(13) predominam nas cadeias internas, enquanto que as ligaes (16) ocorrem
principalmente nas cadeias externas, que so geralmente terminadas por unidades Larabinofuranosil e em algum grau por unidades L-arabinopiranosil (Stephen, 1995).
RG-II o menor e mais complexo polissacardeo pctico das paredes celulares
vegetais (Visser e Voragen, 1996). Contm uma alta proporo de unidades de ramnose
ligadas (13) e (12,3,4) e como unidades terminais (Stephen, 1995). Vrios autores
descrevem este polissacardeo apresentando uma cadeia principal de 8-10 unidades de cido
galacturnico com quatro cadeias laterais complexas consistindo de 12 monossacardeos
diferentes e 20 ligaes distintas (Visser e Voragen, 1996; Rodriguez-Carvajal et al., 2003;
Vidal et al., 2000). caracterstica de RG-II a presena de acares raros, tais como apiose,
cido acrico (ou 3-Ccarboxi-5-deoxi-L-xilose), 2-O-metil-fucose, 2-O-metil-xilose, Kdo
(cido 2-ceto-3-deoxi-D-mano-octulosnico) e Dha (cido 3-deoxi-D-lixo-2-heptulosrico).
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Captulo 2
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As unidades de apiose da cadeia lateral de dois monmeros da RG-II so esterificadas com
cido brico, formando dmeros de RG-II (Ishii et al., 1999; Kobayashi; Matoh; Azuma,
1996).
Figura 2.4 - Representao esquemtica das estruturas de pectinas adaptado de: Willats; Knox
e Mikkelsen (2006).
A presena de xilogalacturonanas ou galacturonanas ricas em xilose foi identificada
em gros de soja, ervilha, melancia, casca de limo e ma. As unidades de xilose esto
presentes como cadeias laterais de uma nica unidade ligada posio O-3 das unidades
piranosdicas de cido galacturnico (Visser e Voragen, 1996; Stephen, 1995).
Todas as molculas de pectina contm segmentos lineares de cido galacturnico cujos
grupos carboxlicos podem estar esterificados com metanol (Rolin, 1993). A proporo de
grupos carboxlicos metil-esterificados nas pectinas expressa como grau de esterificao
(DE). Dependendo do grau de esterificao, as pectinas so divididas em dois grupos:
pectinas com alto teor de esterificao (HM), com um DE superior a 50%, e pectinas com
baixo teor de esterificao (LM), com um DE inferior a 50% (Stephen, 1995).
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Captulo 2
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2.3. Reologia
a cincia que estuda a resposta de um material aplicao de uma tenso ou
deformao externa (Toledo, 1991).
Para a indstria de alimentos, o estudo reolgico de grande utilidade para a
determinao de clculos em processos de engenharia, tais como clculo de vazes, seleo
de bombas, determinao de perda de carga em tubulaes, em operaes unitrias como
evaporao e esterilizao entre outros, determinao da funcionalidade de um ingrediente no
desenvolvimento de um produto, testes de tempo-de-prateleira, avaliao da textura dos
alimentos para correlacion-la anlise sensorial (Holdsworth, 1993).
Os ensaios reolgicos para a determinao das propriedades dos materiais so
realizados em condies de escoamento laminar. No escoamento turbulento, poucas so as
informaes geradas que podem ser usadas para determinar as propriedades dos materiais.
Para serem significativos, os dados devem ser coletados dentro de uma faixa de taxa de
deformao e intervalo de temperatura apropriada, conforme mostrado na Tabela 2.3 (Steffe,
1996).
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Captulo 2
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Tabela 2.3 - Taxas de deformao () tpicas para materiais e processos
Processo
(s-1)
Sedimentao de partculas
10-6 - 10-3
em
suspenso
em
um
Condimentos
em
molho
para salada, medicamentos,
lquido
Nivelamento
Aplicao
tintas
devido
10-2 - 10-1
Glacs, tintas
10-1 - 101
Tintas,
tenso superficial
Drenagem sob gravidade
coberturas
para
sorvetes
100 - 103
Extruso
Rao
de
cachorro,
salgadinhos tipo snacks,

cereais matinais, massas e
polmeros
Calandragem
101 - 102
Massa crua para forrao
Mastigar e engolir
101 - 102
Alimentos
Cobertura por imerso
101 - 102
Tintas, confeitos
Agitao e mistura
101 - 103
Processamento de alimentos
Escoamento em tubos
100 - 103
Processamento
de
alimentos, escoamento de
sangue
103 - 104
Atomizao
spray
drying,
pintura,
atomizao de combustvel
104 - 105
Esfregao
Aplicaes
de
creme
loes na pele
Revestimento
em
alta
104 - 106
Processamento de papel
103 - 107
Motores
velocidade
Lubrificao
gasolina,
amortecedor
Fontes: Barnes et al. (1989); Steffe (1996).
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Captulo 2
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Os dados reolgicos obtidos em estado estacionrio so teis na obteno da curva de
escoamento (tenso de cisalhamento em funo da taxa de deformao), na obteno de
modelos de escoamento; na avaliao da influncia de diversos fatores tais como,
temperatura, concentrao, presena e tamanho de partculas em suspenso, etc., sobre as
propriedades reolgicas. tambm importante na obteno de informaes sobre a estrutura
de polmeros (conformao/interao) (Rao, 1986).
2.3.1. Comportamentos reolgicos

A viscosidade de um alimento lquido depende da temperatura e da composio e
pode, tambm depender da tenso de cisalhamento ou taxa de deformao, do tempo de
cisalhamento, assim como do histrico anterior do cisalhamento. A classificao mais geral
dos fluidos, que leva em considerao o comportamento da relao taxa de deformao/tenso
de cisalhamento, subdivide tais materiais em newtonianos e no-newtonianos (Figura 2.5)
(Rao, 1996; Steffe, 1996).
Figura 2.5 - Classificao do comportamento reolgico de fluidos.

Fonte: Rao, 1996; Steffe, 1996.
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Captulo 2
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2.3.1.1. Fluidos newtonianos
Nos fluidos newtonianos, a tenso de cisalhamento diretamente proporcional taxa
de deformao (Equao 2.1), de modo que a viscosidade () do sistema independe da taxa de
deformao e da tenso de cisalhamento, dependendo apenas da composio e temperatura, e
o escoamento se inicia assim que a tenso aplicada.
= .
(2.1)
onde: = tenso de cisalhamento (Pa); = viscosidade (Pa.s); = taxa de deformao (s-1)

Os fluidos que apresentam comportamento newtoniano so todos os gases, lquidos e
solues de baixa massa molar. Como exemplos, temos o leite, leos e sucos de frutas
clarificados.
2.3.1.2. Fluidos no-newtonianos

Os fluidos no-newtonianos so caracterizados por uma relao no-linear entre a
tenso de cisalhamento e a taxa de deformao, podendo, ainda serem classificados como
dependentes ou independentes do tempo.
a) Fluidos no-newtonianos dependentes do tempo
A dependncia do tempo em fluidos no-newtonianos observada com certa
freqncia. Como se poderia esperar, o tempo, varivel adicional, condiciona a anlise. Um
indcio do comportamento reolgico dependente do tempo de um fluido a observao da
chamada curva de histerese. Para que seja possvel verificar se o fluido apresenta ou no
viscosidade aparente dependente do tempo, deve ser realizado um estudo reolgico onde a
substncia em anlise deve ser submetida a um aumento de tenso (ida) e, quando essa atingir
um valor mximo, ser reduzida at retornar ao valor inicial (volta). Se a substncia no
apresenta comportamento reolgico dependente do tempo, as curvas de tenso x taxas
deformao obtidas (ida e volta) devem ser coincidentes. Entretanto, se a viscosidade aparente
muda com o tempo, as curvas de ida e volta no seguem o mesmo caminho, formando uma
curva de histerese (Sato, 2002).
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Captulo 2
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As curvas tpicas de tenso versus taxa de deformao dos fluidos que apresentam
comportamento reolgico dependente do tempo podem ser observadas na Figura 2.6.
Figura 2.6 - Curvas tpicas de fluidos com comportamento reolgico dependente do tempo
Fonte: Machado, 2002.
Nos fluidos dependentes do tempo, a viscosidade aparente do fluido varia tanto com a
taxa de deformao quanto com a durao de sua aplicao, podendo ser classificados como
tixotrpicos ou reopticos.
Tixotrpicos so fluidos onde ocorre decrscimo da viscosidade aparente com o tempo de
cisalhamento, a uma condio constante de temperatura e taxa de deformao. Nesses fluidos,
as mudanas no comportamento reolgico com o tempo devem-se provavelmente s
mudanas estruturais no fluido. No entanto, aps o repouso, tendem a retornar condio
inicial de viscosidade. Grande parte dos fluidos alimentcios como pastas de frutas e vegetais,
ketchup, mostarda e comida de beb apresentam comportamento tixotrpico.
Reopticos so os fluidos onde ocorre aumento da viscosidade aparente com o tempo de
cisalhamento. Assim como os tixotrpicos, aps o repouso, tendem a retornar ao seu
comportamento reolgico inicial. Esses so casos muito complexos e raros, no sendo muito
freqentes no campo de alimentos. O comportamento desses fluidos, normalmente, no
includo nos clculos de engenharia, devido complexidade do fenmeno (Awuah et al. 1993;
Gasparetto e Gehrke, 1995; Choi e Yoo, 2004).
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Captulo 2
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b) Fluidos no-newtonianos independentes do tempo
Nos fluidos no-newtonianos independentes do tempo, a temperatura constante, a
viscosidade depende somente da magnitude da tenso de cisalhamento ou taxa de deformao.
Nesta classificao esto includos os fluidos pseudoplsticos ou shear thinning, dilatantes ou
shear thickening e plsticos de Bingham ou viscoplsticos ( Figura 2.7).
Plstico de Bingham
Herschel Bulkley
Pseudoplstico
Newtoniano
Dilatante
Figura 2.7 - Curvas de escoamento tpicas de fluidos.

Fonte: Sharma et al., 2000.
Fluidos pseudoplsticos So fluidos cujo comportamento reolgico no segue a
proporcionalidade expressa na Equao 2.1. Produtos lquidos de frutas e vegetais
normalmente exibem esse comportamento. Tais fluidos so caracterizados pelo decrscimo na
viscosidade, com o aumento da taxa de deformao. Como exemplos temos algumas polpas
de frutas, caldos de fermentao e melao de cana. O modelo mais freqentemente usado para
descrever esse comportamento segue a Lei da Potncia, e pode apresentar ou no um termo de
tenso inicial. O modelo de Ostwald-de Waele no possui o termo de tenso inicial (o)
(Equao 2.2), enquanto que, o de Herschel-Bulkley possui uma tenso inicial (o) (Equao
2.3):
. n
= K
(2.2)
. n
=o + K
(2.3)
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Captulo 2
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onde: K = ndice de consistncia (Pa.sn); o = tenso inicial (Pa); = tenso de cisalhamento
(Pa); = taxa de deformao (s-1); n = ndice de comportamento de fluxo (adimensional).
A tenso residual ou tenso inicial (o), pode ser utilizada para estimar a espessura do
revestimento de superfcies, como a de uma cobertura de sorvete; avaliar a fora necessria
para que um fluido saia da embalagem; impedir a sedimentao de partculas suspensas, o que
poderia ser fator determinante para o tempo de prateleira de um produto alimentcio ou evitar
o entupimento de tubulaes durante o processamento, entre outros (Ma e Barbosa-Cnovas,
1995; Sato, 2002).
O comportamento fsico de fluidos com tenso inicial de escoamento usualmente
explicado com relao a sua estrutura interna, a qual capaz de impedir o movimento para
valores de tenso menores que um valor limite o. Para maior que o a estrutura interna
colapsa, permitindo que haja escoamento. A estrutura interna pode recuperar-se quando
passa a ser menor que o (Rao, 1996). Como exemplos de alimentos com tenso residual,
pode-se citar chocolate fundido, maionese, catchup, creme de leite, polpas de frutas etc.
Segundo Saravacos e Kostaropoulos (1995), as polpas de frutas apresentam
comportamento no-newtoniano do tipo pseudoplstico e tixotrpico. As polpas de frutas,
disperses de molculas ou partculas assimtricas, apresentam no repouso um estado
desordenado e quando submetidas a uma tenso de cisalhamento, suas molculas ou partculas
tendem a orientar-se na direo da fora aplicada. Quanto maior for a fora aplicada, maior
ser a ordenao e conseqentemente menor ser a viscosidade aparente.
Como a viscosidade aparente dos purs de frutas decresce com o aumento da tenso de
cisalhamento, eles so classificados como fluidos pseudoplsticos ou shear thinning (Sugai
2002).
Os fluidos estruturados, dentro da classe dos pseudoplsticos, mostram uma regio de
viscosidade constante a baixas taxas de deformao (o) seguida de uma regio no linear
taxa de deformao intermediria. A altas taxas de deformao existe novamente uma
tendncia a viscosidade constante (), como mostra a Figura 2.8. O aparecimento dessas
regies est relacionado com as mudanas na estrutura do material em funo da taxa de
deformao aplicada. Este efeito muito comum em solues de macromolculas e leos
lubrificantes. A regio de taxas de deformao mdias a mais importante para a
considerao da performance de equipamentos para processamento de alimentos, sendo que a
regio newtoniana de baixas taxas de deformao pode ser importante em problemas que
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Captulo 2
REVISO BIBLIOGRFICA
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envolvam baixas deformaes, como o caso de sedimentao de partculas em fluidos
(Steffe, 1996).
Figura 2.8 Reograma idealizado para um fluido

pseudoplstico (Adaptado de Steffe, 1996)
Outro modelo que tem sido bastante usado para alimentos lquidos o de Casson. Este
modelo, assim como o de Herschel-Bulkley, caracteriza-se pela existncia de uma tenso
inicial. Casson, citado por Leite (2001), descreveu esse modelo para uma suspenso de
partculas interagindo num meio newtoniano (Equao 2.4).
0,5 = K c .( ) 0,5 + o 0,5
(2.4)
Onde: = tenso de cisalhamento (Pa); o = tenso inicial (Pa); Kc = viscosidade plstica de
Casson (Pa.s); = taxa de deformao (s-1).

Dentre os modelos no-newtonianos encontra-se tambm o de Mizrahi-Berk, obtido
pela modificao da equao de Casson, proposto por (Mizrahi & Berk, 1972) para ser
utilizado no estudo do escoamento de suco de laranja concentrado e em suspenses de
partculas interagindo entre si em um meio pseudoplstico. O modelo descrito pela Equao
2.5.
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Captulo 2
REVISO BIBLIOGRFICA
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0,5 = o 0,5 + K M
.
(2.5)
onde: = tenso de cisalhamento (Pa); o = tenso inicial (Pa); KM = ndice de consistncia
(Pa.sn); = taxa de deformao (s-1); n = ndice de comportamento de fluxo (adimensional).

Para altas taxas de deformao, o modelo de Sisko de trs parmetros, que relaciona a
viscosidade aparente com taxa de deformao, tem sido usado (Nindo et al., 2007; Rao,
1999).
ns 1
= + K s .
(2.6)
onde: = viscosidade a taxa de cisalhamento infinita; Ks = ndice de consistncia (Pa.s); ns =

ndice de comportamento de fluxo (adimensional).
Este modelo pode ser aplicado para bombeamento de fluidos alimentcios e processos
de mistura envolvendo altas taxas de deformao. Pode ser considerado como um modelo Lei
da Potncia generalizado que inclui um componente newtoniano. Um fluido que obedece ao
modelo de Sisko aproximar do comportamento newtoniano se ns = 1 ou Ks = 0 (Nindo et al.,
2007).
Plsticos de Bingham - so fluidos que inicialmente necessitam de uma tenso de
cisalhamento, para que haja fluxo ou movimentao do material. Uma vez atingida essa
tenso, o fluido passa a apresentar um comportamento newtoniano sendo chamado de plstico
de Bingham ou plstico ideal. Como exemplos desse comportamento, tem-se o pur de batata,
mostarda, chocolate fundido e creme batido (Gonalves, 1989). A equao reolgica para este
comportamento descrita abaixo.
= o + p .
(2.6)
onde: = tenso de cisalhamento (Pa); = taxa de deformao (s-1); o = tenso inicial (Pa);
p = viscosidade plstica (Pa.s).
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Captulo 2
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Fluidos dilatantes apresentam comportamento inverso aos pseudoplsticos, com a
viscosidade aparente aumentando com a taxa de deformao (Holdsworth, 1971). Uma
explicao para este fato, no caso de suspenses, que medida que se aumenta a tenso de
cisalhamento, o lquido intersticial que lubrifica a frico entre as partculas incapaz de
preencher os espaos devido ao aumento de volume que freqentemente acompanha este
fenmeno. Ento ocorre o contato direto com as partculas slidas e, conseqentemente, o
aumento da viscosidade aparente (Freitas, 2002). Este comportamento encontrado em
solues de amido, suspenses de protenas e certas solues de polmeros (Madiedo, 1996).
O modelo descrito pela Equao 2.7.
. n
= k
onde, 1< n <
(2.7)
Muitas equaes tm sido propostas para descrever o comportamento pseudoplstico

de solues de macromolculas, como galactomananas. As equaes de Carreau e Cross
foram sucessivamente usadas por Yoo et al.,1994, Alves et al. , 2001, Sittikijyothin et al.,
2005; para estudar o comportamento de fluxo de gomas puras ou em misturas com pectinas ou
gelatina. Camacho et al., 2005, Genovese e Lozano, 2001 usaram os modelos de Cross (Eq.
2.8) e Carreau (Eq. 2.9) na caracterizao reolgica de alimentos fluidos como creme de leite
e suco de maa.
A Equao 2.8 de Cross, inicialmente desenvolvida para disperses, ajusta-se muito
bem curva de escoamento experimental de vrias solues e disperses de polissacardeos
em um amplo intervalo de taxas de deformao, estendendo-se em alguns casos da primeira
segunda zona newtoniana. Este modelo pode dar estimativas confiveis de o (Pa.s) e de
constantes de tempo de escoamento (Jacon et al., 1993)
= +
(2.8)
1 + .
= + ( o )1 + .

( n 1) / 2
(2.9)
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Captulo 2
REVISO BIBLIOGRFICA
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onde: o tempo de relaxao (s) e o n corresponde ao expoente da Lei da Potncia; o e :
viscosidade quando a 0 e , respectivamente em Pa.s.
c) Fluidos Viscoelsticos
So fluidos que exibem comportamento intermedirio entre um slido perfeitamente
elstico e um lquido puramente viscoso. Por exemplo, solues de biopolmeros (Silva e Rao,
1992).
Nas solues polimricas, como aquelas contendo polissacardeos, o comportamento
dominado pelo fenmeno viscoelstico. Cada molcula flexvel espalha-se num volume
mdio muito maior que as dimenses de suas unidades repetitivas e est continuamente
mudando a forma de seu contorno com sua energia trmica. Estas molculas apresentam-se
num estado mnimo de energia. Uma deformao alonga a molcula ou seus segmentos na
direo da fora aplicada e parte da energia aplicada armazenada (propriedade de slidos) e
outra parte dissipada como calor (propriedade de lquidos). O estiramento aumenta os
ngulos de ligao e o estado de energia das molculas. Quando a fora da deformao
removida, estas tentam retornar conformao inicial e ao estado de menor energia (Ferry,
1980; Schramm, 2006).
Em um lquido perfeitamente viscoso, a tenso de cisalhamento depende apenas da
taxa de deformao. O trabalho mecnico necessrio para produzir qualquer deformao
dissipado instantaneamente. Por outro lado, em um slido perfeitamente elstico, a tenso
depende somente da magnitude da deformao sofrida. O trabalho mecnico empregado na
deformao armazenado na forma de energia elstica. Nos materiais viscoelsticos, uma
parte da energia armazenada e a outra dissipada. A tenso depende do histrico de
deformao, pois passa-se algum tempo antes que o material volte sua forma original
(Graessley, 1984).
O parmetro adimensional que caracteriza os materiais viscoelsticos o nmero de
Deborah. Este pode ser interpretado como a razo entre as foras elsticas e viscosas e,
definido como a razo entre o tempo de relaxao caracterstico do material () e o tempo de
aplicao da tenso (texp) (Equao 2.10)
23
Captulo 2
REVISO BIBLIOGRFICA
_________________________________________________________________________

De =
t
exp
(2.10)
Quando De << 1 o fluido considerado viscoso e neste caso as mudanas de

conformao internas causadas pelo escoamento so destrudas pelo movimento trmico. No
caso de um slido elstico, o material tensionado pelo escoamento no tem tempo para relaxar
durante a escala de tempo do processo ou experimento e De >> 1. Quando De 1,
corresponde ao comportamento viscoelstico (Barnes et al. 1989).
2.3.1.3. Funes viscoelsticas lineares
Na caracterizao da viscoelasticidade linear existem vrios tipos de experimentos que

determinam as relaes entre tenso, deformao e tempo. Os mais importantes so os testes
de fluncia (Creep) e recuperao de fluncia, relaxao de tenses e testes dinmicos ou
oscilatrios.
a) Testes de creep e de relaxao de tenso - so realizados a uma tenso constante
de pequena amplitude por um determinado perodo de tempo, sendo a recuperao da
deformao observada em funo do tempo. Aps este perodo, denominado creep, a tenso
completamente removida, seguindo-se ento uma fase de relaxao de tenso e recuperao
da deformao (Figura 2.9).
Em materiais viscoelsticos, a recuperao da deformao aplicada parcial e
controlada pela caracterstica mais elstica ou viscosa da amostra, situando-se em uma
posio intermediria entre um slido e um lquido. Quanto maior for a fase de recuperao,
maior ser a caracterstica viscoelstica da amostra. Esta tcnica permite observar o
comportamento viscoelstico de amostras com grande sensibilidade sem significante
perturbao da estrutura intramolecular (Iagher et al., 2002).
Trs estgios caracterizam a curva de fluncia de um material viscoelstico. Em
primeiro lugar, a resposta do material dada pela compliana elstica instantnea Jo.
Em seguida, um perodo transiente observado, onde se verificam as propriedades
elsticas e viscosas. Finalmente, a tempos longos, a deformao aumenta linearmente com o
tempo e se aproxima de um escoamento estacionrio onde a taxa de deformao constante.
O tempo do teste tem de ser suficientemente longo para que o sistema alcance um escoamento
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Captulo 2
REVISO BIBLIOGRFICA
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estacionrio. A anlise desta parte linear da curva pode dar informaes sobre o
comportamento do escoamento tenso de cisalhamento muito baixa. No teste de recuperao
obtm-se um parmetro, Jeo denominado compliana recupervel, muito importante em
escoamento (Giboreau et al., 1994).
D
e
f
o
r
m
a
Recuperao = 0 (aps estado constante)
Creep > 0
J0 Mais Viscoso
J0 Mais Elstico
Zona de Creep
t1
t2
tempo
Figura 2.9 - Teste de fluncia (Creep) e recuperao.
b) Testes dinmicos ou oscilatrios - so particularmente teis para caracterizar a

conformao macromolecular e interaes intermoleculares em soluo (Silva e Rao, 1992).
Num experimento dinmico ou peridico, uma tenso ou deformao oscilatria
senoidal a uma freqncia ( ) aplicada no material, e a diferena de fase entre a tenso
aplicada e a deformao observada, bem como a taxa de amplitude so medidas (Ma e
Barbosa-Canovas, 1993).
A deformao ( ) varia com o tempo de acordo com a Equao 2.11:
= o sent
(2.11)
onde o a amplitude mxima de deformao e a freqncia de oscilao. A tenso

correspondente () pode ser representada como a soma dos componentes que esto em fase
com a deformao, e fora de fase com a deformao (Equao 2.12).
= o (G , ( )sent + G ,, ( ) cos t )
(2.12)
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Captulo 2
REVISO BIBLIOGRFICA
_________________________________________________________________________
onde G , ( ) e G ,, ( )
so os mdulos de armazenamento e de perda de energia,
respectivamente. No caso de um slido perfeitamente elstico, toda a energia estocada, isto

, G ,, zero e a tenso e a deformao estaro em fase. Para um lquido perfeitamente
viscoso toda energia dissipada na forma de calor, isto , G , zero e a tenso e a deformao
estaro fora de fase (Figura 2.10) (Rao, 1992).
= 0
= 90
Resposta Puramente Elstica (Slido Hookeano)
Resposta Puramente Viscosa (Lquido Newtoniano)
0 < < 90
Fuido Viscoelstico
tenso
deformao
Figura 2.10 - Teste viscoelstico dinmico mecnico. Resposta dos extremos clssicos e do
material.
Considerando o ngulo de fase ( ) com que a deformao est defasada da tenso, a
tenso correspondente pode ser expressa pela Equao 2.13.
= o sen(t + )
(2.13)
onde o a amplitude mxima de tenso. As equaes 2.12 e 2.13 podem ser combinadas
obtendo-se assim as Equaes de 2.14 a 2.17.
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Captulo 2
REVISO BIBLIOGRFICA
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Na reologia oscilatria pode-se medir o carter slido da amostra atravs do mdulo
G. Quanto maior for o valor de G, maior o carter slido do material (Walter, 1998) e as
deformaes sero elsticas ou recuperveis (Rao, 1992). Alm disso, pode-se medir o
mdulo de cisalhamento dinmico viscoso ou de perda, G, que indica o carter lquido do
material. Atravs de anlise em sistema oscilatrio possvel determinar a viscosidade
dinmica complexa (*) da amostra, obtida pela razo entre o mdulo de cisalhamento
dinmico complexo (G*) e a freqncia (). G* representa a resistncia total de uma
substncia contra uma deformao aplicada.
G , ( ) = ( o / o )cos
(2.14)
G ,, ( ) = ( o / o )sen
(2.15)
G ,, ( ) / G , ( ) = tan
(2.16)
O mdulo complexo dado por:
G = (G , 2 + G ,, 2 )
1/ 2
(2.17)
A viscosidade dinmica complexa, dada pela Equao 2.18.
( )
=
= , i , ,
( ) i
(2.18)
onde , representa a componente viscosa da viscosidade complexa e ,, , a componente

elstica.
Os dados experimentais de G , e G ,, podem ser plotados em funo da freqncia ( )
produzindo o espectro mecnico, cuja interpretao anloga ao espectro de relaxao,
considerando-se que baixas freqncias correspondem a grandes intervalos de tempo e viceversa (Giboreau et al., 1994). A Figura 2.11 mostra um espectro mecnico para polmeros de
alta massa molar.
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Captulo 2
REVISO BIBLIOGRFICA
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Regio de
Transio
log G e G"
Regio
Terminal
Regio do
Plat
Elstico
Regio
Vtrea
Mdulo de Armazenamento (E' ou G')
Mdulo de Perda (E" ou G")
log Frequncia (rad/s ou Hz)

Figura 2.11: Espectro mecnico tpico de sistemas polimricos.
Fonte: Steffe, 1996.
A influencia da freqncia sob o mdulo de armazenamento e a viscosidade complexa,

aumenta quando a concentrao de biopolmeros, densidade de entrelaamentos ou
modificao estrutural em soluo aumentam. Em baixas freqncias, ambos os mdulos
crescem com o aumento da freqncia, sendo que G , ( ) permanece sempre menor que
G ,, ( ) , isto , a resposta viscosa predomina, indicando que as cadeias moleculares podem se

desentrelaar e rearranjar-se durante um longo perodo de oscilao. O comportamento do
escoamento controlado pelo movimento translacional das macromolculas. Em freqncias
intermediarias, G , torna-se maior que G ,, , e praticamente constante, o que demonstra que
perodos curtos de oscilao no favorecem os desentrelaamentos moleculares. Neste caso,
os entrelaamentos desempenham o papel de zonas de juno intermoleculares temporrias.
Uma nova inverso nas magnitudes observada na regio de transio e finalmente, quando o
estado vtreo atingido, G ,, diminui e G , torna-se predominante. Essas regies
caractersticas podem ser associadas qualitativamente com diferentes tipos de respostas
moleculares e aparecem com diferentes graus de definio e proeminncia, dependendo se o
polmero tem alta ou baixa massa molecular, amorfo ou cristalino, encontra-se acima ou
abaixo da temperatura de transio vtrea ou se est concentrado ou diludo em algum
solvente (Ferry, 1980; Graessley, 1984).
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Captulo 2
REVISO BIBLIOGRFICA
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O estudo do comportamento viscoelstico dos diferentes sistemas baseado na
dependncia de G e G em funo da freqncia (Kavanagh; Ross-Murphy, 1998; Morris,
1995). Numa varredura de freqncia, a freqncia da deformao aumentada passo a passo.
A Figura 2.12 mostra a representao grfica para sistemas polissacardicos submetidos a
medidas reolgicas dinmicas.
Figura 2.12 - Representao grfica de sistemas polissacardicos tpicos: (A) gel forte; (B)
soluo concentrada; (C) soluo diluda.
Fonte: Morris (1995).
A Figura 2.12 (A) representa um perfil caracterstico de um gel de polissacardeo. O
mdulo G muito maior que G em toda a faixa de freqncia utilizada no experimento, isto
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Captulo 2
REVISO BIBLIOGRFICA
_________________________________________________________________________
, apresenta uma resposta predominantemente elstica, e ambos os mdulos G e G so
essencialmente independentes da freqncia, como esperado para uma rede tridimensinal.
Quanto maior o valor de G, maior o carter slido do gel e as deformaes sero elsticas
ou recuperveis (Kavanagh; Ross-Murphy, 1998; Rao; Walter, 1998). A viscosidade dinmica
complexa * diminui linearmente com aumento da freqncia (Morris, 1995). Solues
concentradas de polmeros apresentam comportamento de fluxo semelhante ao de um lquido
em baixas freqncias, onde h predomnio de G, devido reorganizao da rede enquanto a
freqncia baixa (Figura 2.12(B)). Quando a freqncia vai aumentando em relao
reorganizao molecular, ocorre distoro da rede, com G aumentando mais rapidamente que
G. Deste modo, os mdulos tornam-se praticamente iguais e se cruzam em determinado
ponto, que o ponto de geleificao, a partir do qual G maior que G e h predomnio do
carter slido (Kavanagh; Ross-Murphy, 1998; Morris, 1995). O comportamento tpico de
uma soluo polimrica diluda demonstrado na Figura 2.12(C), onde o mdulo G
significativamente mais baixo que o mdulo G, e ambos tendem a zero quando a freqncia
tende a zero. Em baixas freqncias predomina o movimento translacional, onde a energia
dissipada por entre o solvente. Em freqncias mais altas, ocorre maior movimento de
contoro das cadeias e armazenamento de energia, e G aproxima-se de G. A viscosidade
dinmica complexa * apresenta um comportamento essencialmente independente com o
aumento da freqncia (Morris, 1984). Deste modo, a variao de G e G e * com a
freqncia permite caracterizar o comportamento viscoelstico dos sistemas polissacardicos.
2.4. Efeito da temperatura e concentrao sobre os parmetros reolgicos
Os sucos de frutas so submetidos a uma ampla faixa de trocas trmicas durante as

etapas de processamento, armazenamento, transporte e reconstituio, sendo necessria a
obteno de dados para diferentes temperaturas. Equaes de predio so muito teis no
clculo de projetos em diferentes condies de temperaturas. Para uma concentrao
constante, o efeito da temperatura na viscosidade newtoniana ou na viscosidade aparente nonewtoniana, pode ser usualmente correlacionado com uma equao do tipo Arrhenius
(Saravacos, 1970; Holdsworth, 1971; Rao, 1977, Rao et al. 1984; Grigelmo et al. 1999). A
viscosidade para fluidos newtonianos em funo da temperatura dada pela Equao 2.19 e a
viscosidade aparente para fluidos pseudoplsticos em funo da temperatura pela Equao
2.20.
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Captulo 2
REVISO BIBLIOGRFICA
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Ea
RT
a = o exp
(2.19)
a = K()n-1 = exp(Ea/RT)
(2.20)
onde: = constante emprica (Pa.s); Ea = energia de ativao do fluxo (J/g-mol);

R = constante do gs ideal, (J/g-mol.K); T = temperatura absoluta (K).
Quanto maior for o valor da energia de ativao, mais sensvel ser o fluido s
mudanas de temperatura.
Para produtos no-newtonianos (Rao, 1986; Holdsworth, 1993) a equao ainda
utilizada para expressar o ndice de consistncia, K, em termos de temperatura (Equao 2.21)
K = Koexp(Ea/RT)
(2.21)
onde: K = ndice de consistncia (Pa.sn); Ko = constante (Pa.sn); Ea = energia de ativao do

fluxo (Kcal/g-mol); R = constante do gs ideal (1,987cal/g-mol.K); T = temperatura absoluta
(K).
A viscosidade de fluidos alimentcios aumenta com a concentrao. A variao da
viscosidade com o contedo de slidos solveis pode ser descrita por diferentes expresses,
geralmente do tipo Lei da Potncia ou exponencial (Rao et al., 1984; Rao, 1986; Khalil et al.,
1989; Ibarz et al., 1994) (Equaes 2.22 e 2.23).
= 1(C)b1
= 2exp(b2.C)
(2.22)
(2.23)
onde: C = concentrao de slidos solveis (oBrix ou % de slidos); 1, 2, b1e b2 =

constantes caractersticas experimentais.
O efeito da concentrao no ndice de consistncia, tambm foi estudado para os
fluidos que seguem os modelos do tipo Lei da Potncia e Herschel-Bulkley, atravs de
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Captulo 2
REVISO BIBLIOGRFICA
_________________________________________________________________________
relaes anlogas s equaes (2.2) e (2.3) (Cervone e Harper, 1978; Rao et. al., 1981; Vitali
e Rao, 1982) (Equaes 2.24 e 2.25).
K = K1(C)b1
K = K2exp(b2C)
(2.24)
(2.25)
onde: C = concentrao de slidos solveis (oBrix ou % de slidos); K1, K2, b1e b2 =

constantes caractersticas experimentais.
O efeito combinado da temperatura e concentrao de diversos produtos alimentcios
pode ser descrito pelas Equaes 2.26 e 2.27 (Vitali e Rao, 1984; Ibarz et al. 1992a e b)
Ea
RT
= a1c b1 exp
Ea
+ b2 c
RT
= a2 exp
(2.26)
(2.27)
onde ai e bi so constantes de ajuste.
2.5. Comportamento reolgico de sucos de frutas
As polpas de frutas, disperses de molculas ou partculas assimtricas, apresentam no

repouso um estado desordenado e quando submetidas a uma tenso de cisalhamento, suas
molculas ou partculas tendem a orientar-se na direo da fora aplicada. Quanto maior for a
fora aplicada, maior ser a ordenao e, conseqentemente, menor ser a viscosidade
aparente. Como as viscosidades aparentes das polpas de frutas decrescem com o aumento da
tenso de cisalhamento, estas so classificadas como fluidos pseudoplsticos (Sugai, 2002).
Ibarz et al., (1994) analisaram o suco de laranja e verificaram que a energia de
ativao aumenta com a concentrao e que o aumento da temperatura causa decrscimo na
viscosidade do suco de laranja despectinizado, sendo mais pronunciado para maiores
concentraes. A viscosidade aumenta com a concentrao, e este aumento mais
pronunciado em temperaturas menores.
32
Captulo 2
REVISO BIBLIOGRFICA
_________________________________________________________________________
Godoy et al., (1998) estudaram a estabilizao de nctar de goiaba com gomas xantana
(0,075%, 0,125% e 0,175%); amido ceroso (0,75%, 1,25% e 1,75%) e carragenana (0,125%,
0,175% e 0,225%), e verificaram que a goma xantana na concentrao de 0,175% estabilizou
99% do volume do nctar alm de garantir a preferncia no teste sensorial.
Silva (2000) estudando o comportamento reolgico do suco de acerola observou que a
uma taxa de deformao fixa, a viscosidade aparente diminui, medida que aumenta a
temperatura, sendo mais pronunciada em temperaturas menores. A viscosidade aumenta com
o aumento da concentrao, para taxas de deformao e temperaturas constantes. J o ndice
de comportamento cresce medida que aumenta a temperatura e decresce com o aumento da
concentrao a temperatura constante. O ndice de consistncia diminui com o aumento da
temperatura e aumenta com a concentrao.
Zainal et al., (2000) estudando o suco de goiaba, observaram que o ndice de
consistncia decresceu com o aumento da temperatura, enquanto o ndice de comportamento
aumentou. J o aumento dos slidos solveis totais provocou decrscimo no ndice de
comportamento (n), mas o ndice de consistncia diminuiu com o decrscimo da
concentrao.
Nos estudos de Vidal, Branco e Gasparetto (2000) com polpas de manga integral e
centrifugada foi verificado que a viscosidade da polpa integral diminui com o aumento da
temperatura at 40C e para temperaturas entre 50 e 60C a viscosidade aumenta. J para a
polpa centrifugada foi observado que a viscosidade decresce com o aumento da temperatura
at 60C.
Bezerra (2000) estudando a reologia de polpa de manga integral, centrifugada e
despectinizada na faixa de temperatura de 10 a 60C, verificou que a viscosidade aparente
teve um comportamento decrescente para a polpa integral e centrifugada, e crescente para a
polpa centrifugada e despectinizada.
Pelegrine, Vidal e Gasparetto (2000), analisando a viscosidade das polpas de abacaxi e
manga integrais e centrifugadas a 30C ajustados ao modelo de Mizrahi Berk, observaram que
a presena de slidos suspensos influenciaram muito no ndice de consistncia tanto na polpa
de manga quanto na de abacaxi e que a viscosidade para as polpas integrais maior que para
as polpas centrifugadas.
Genovese e Lozano (2001) analisaram os efeitos dos biopolmeros como a goma
xantana e carboximetilcelulose (CMC) na estabilidade e viscosidade do suco de ma, e
verificaram que para uma mesma taxa de deformao, o suco com goma xantana mostrou
viscosidade maior que o suco com CMC e que aumentando a taxa de deformao, a
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Captulo 2
REVISO BIBLIOGRFICA
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viscosidade aparente do suco com CMC ou xantana similar para uma mesma concentrao
de goma. O maior efeito estabilizante foi para o suco com CMC.
Ferreira (2002) estudando o comportamento de polpas de caju e goiaba integrais,
peneiradas e centrifugadas na faixa de temperatura de 10 a 60C, observou que a temperatura
acarretou uma reduo da viscosidade aparente das polpas, com exceo para a polpa de caju
integral.
Sato (2002) estudou o comportamento reolgico da polpa de jabuticaba integral e
observou que a mesma apresentou comportamento pseudoplstico com tenso residual, com
bom ajuste ao modelo de Herschel-Bulkley. O aumento da temperatura levou reduo da
viscosidade aparente e do ndice de consistncia, obedecendo ao modelo de Arrhenius.
Freitas (2002) estudou o comportamento reolgico de guar e xantana em polpa de
maracuj atravs de teste estacionrio. Observou-se um comportamento no newtoniano com
caractersticas pseudoplsticas para todas as amostras, e uma forte variao dos parmetros
reolgicos para a goma guar em funo da temperatura e pequenas alteraes desses
parmetros quando se tratava da xantana.
Sahin et al., (2004) estudaram o efeito de alguns biopolmeros (goma tragacante, goma
guar, carboximetilcelulose, xantana e goma locusta) em concentraes de 0, 0,5 e 1 g/100g
nas propriedades reolgicas de trs diferentes ketchups formulados com slidos solveis totais
de 7,5; 10 e 12,5 g/100g e observaram que todos os biopolmeros aumentaram a consistncia
das amostras. No entanto, a goma guar e goma locusta ou alfarroba (LBG) causaram o maior
efeito de consistncia seguido por xantana, tragacante e carboximetilcelulose (CMC). Tanto a
formulao do ketchup quanto a concentrao dos biopolmeros afetaram sua consistncia.
2.6. A cor na indstria de alimentos
O consumo de um alimento, conhecido ou no do consumidor, depende em primeira

instncia, da sua cor e do seu aspecto, pois quando um consumidor entra em contato com o
alimento, a cor e a aparncia so as duas primeiras sensaes que o atingem, e o que o
levar aceitao, indiferena ou rejeio (Bobbio e Bobbio, 1992). A cor um importante
atributo na indstria de alimentos. Freqentemente, julga-se a qualidade dos alimentos
baseados na cor. Nos locais de venda de alimentos, raramente os consumidores so permitidos
provar os produtos alimentcios antes de compr-los. No entanto, eles podem observar esses
produtos. Os consumidores fazem uma deciso de julgamento amplamente baseado na
aparncia geral do alimento, incluindo a cor. Existe uma relao direta entre a cor e o sabor
34
Captulo 2
REVISO BIBLIOGRFICA
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dos alimentos. Os processadores de alimentos so limitados as suas habilidades para ajustar a
cor do produto final. Devido a isto, eles prestam estrita ateno nas cores dos ingredientes e as
mudanas que ocorrem em cada passo da produo. Os instrumentos de medida de cor so
usados para checar a cor dos ingredientes e para avaliar a eficincia do processo na obteno e
manuteno da cor do produto desejado. Os sistemas de medidas de cor so utilizados para
medir uma ampla faixa de produtos alimentcios, tais como, frutas e vegetais, tanto in
natura como processados, produtos lcteos, carnes e produtos crneos (incluindo peixe e
aves), cereais, leos, xaropes, acares e bebidas (Good, 2007).
H muitos benefcios da medida quantitativa das cores dos alimentos:
Melhoria nas comunicaes entre fornecedor e consumidor;
Cor do produto consistente;
Melhoria do sabor do produto;
Desperdcio reduzido;
Densidade do produto uniforme;
Melhoria da satisfao do consumidor.
2.6.1. A cor e seus parmetros
Colorimetria refere-se cincia e a tecnologia usada para quantificar e descrever (pela

ajuda de modelos matemticos) as percepes humanas da cor. A percepo das cores pelos
olhos no um processo meramente visual, mas sim psicovisual. A cor algo que se v com
os olhos e se interpreta com o crebro o resultado da interao da luz com os materiais. Para
a fsica ptica, a cor definida como um feixe de radiaes luminosas com uma determinada
distribuio espectral. Os materiais transferem a luz que chega a eles de forma que a luz
transmitida tem diferente distribuio espectral. A composio qumica e a estrutura do
material vo definir a capacidade deste de alterar a distribuio espectral da luz (Calvo e
Durn, 1997).
A CIE (Commision Internationale de LEclairage) definiu os valores triestmulos em
funo da integrao da distribuio espectral relativa de potncia do iluminante (S), as
funes do observador (X, Y, Z) e a funo espectral de radincia do objeto (R). Esses
valores so obtidos, aproximadamente, pelo somatrio do produto da DEP (Distribuio
Espectral da Potncia), dos valores do observador e dos fatores de reflectncia com intervalo
de medio de 5 nm e faixa de comprimento de onda de 380nm a 780nm para objetos. Para
fontes de luz, os fatores de reflectncia no so includos. Os diagramas de cromaticidade
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Captulo 2
REVISO BIBLIOGRFICA
_________________________________________________________________________
mostram apenas propores de valores triestmulos (X, Y e Z) e no suas reais magnitudes,
eles so aplicados estritamente a cores que tem a mesma luminncia. Em geral as cores
diferem entre si tanto em cromaticidade quanto em luminncia, e algum mtodo que combine
estas variveis se torna necessrio. Como os valores X, Y e Z definem um espao psicofsico
que no real, a CIE recomendou o uso de um dos dois espaos de cor alternativos, CIELAB
ou CIELUV, que incluem um fator de luminncia em um plano de cromaticidade (Berns,
2000).
No espao psicomtrico CIELAB as cores so descritas ou por luminosidade (L*),
coordenada a* (contedo do vermelho ao verde) e coordenada b* (contedo do amarelo ao
azul) ou pelo uso de coordenadas cilndricas de luminosidade (L*), tonalidade (ho) e o croma
(C*), relacionadas diretamente com as coordenadas de Munsell. A Figura 2.13 apresenta o
significado geomtrico destes conjuntos de coordenadas colorimtricas.
Figura 2. 13. O significado geomtrico das coordenadas L*, a*, b*, ho e C*.
Fonte: Hunter Lab, 2008.
No espao CIELAB possvel quantificar as diferenas em termos psicomtrico de
L*, a*, b* e E* ou C*, H*, de acordo com a Figura 2.14. A diferena total da cor
denominada pela expresso E*.
36
Captulo 2
REVISO BIBLIOGRFICA
_________________________________________________________________________
Figura 2. 14. Diagrama de clculo de E* no diagrama CIELAB.

Fonte: Hunter Lab, 2008.
A diferena de cor entre dois estmulos, por exemplo, o padro e a amostra pode ser
quantificada no diagrama L*, a* e b* (Figura 2.15), proposto por Berns (2000), cuja distncia
entre duas posies obtida de acordo com a Equao 2.28. A tonalidade o atributo da
percepo visual onde a cor percebida como vermelha, amarela, verde azul, prpura etc. As
cores brancas, pretas e cinza puro no possuem tonalidade. A frmula matemtica que
representa a tonalidade descrita pela Equao 2.29.
Figura 2. 15 - Representao grfica de dois estmulos no espao L*a* b*.

Fonte: Berns, 2000.
37
Captulo 2
REVISO BIBLIOGRFICA
_________________________________________________________________________
dE = L*2 + a *2 + b *2 =
(L
Li *
h o = arctan g
b
a
) + (a
2
ai *
) + (b
2
bi *
(2.28)
(2.29)
38
CAPTULO 3
MATERIAIS E MTODOS
3. MATERIAIS E MTODOS
Os materiais e a metodologia que foram utilizadas para a elaborao da Tese esto

especificadas abaixo.
3.1. Matrias-primas
3.1.1. Polpa de cupuau
A polpa de cupuau (Theobroma grandiflorum Schum) obtida da Cooperativa dos

Produtores de Cupuau do Par foi acondicionada em sacos de polietileno, estocada e
congelada, a temperatura de 20C em freezer .
3.1.2. Biopolmeros
Foram utilizadas gomas xantana e guar em p, cedidas pela CPKelco Brasil S/A
(Limeira SP) e pela Plury Qumica Ltda (Diadema SP), respectivamente.
3.2. Metodologia
3.2.1. Preparo das amostras
A polpa de cupuau (Cup) foi aditivada com as gomas guar (G) e xantana (X)
utilizando trs concentraes diferentes das gomas (0,3; 0,7 e 1% em peso de goma/peso de
polpa), sob agitao. Tambm foi preparada amostra de polpa sem aditivos para controle. As
polpas aditivadas e polpa em branco, foram acondicionadas em embalagens plsticas de
polietileno e estocadas a -20oC, em freezer. A Figura 3.1 apresenta um fluxograma da
metodologia que foi empregada neste estudo.
Captulo 3
MATERIAIS E MTODOS
_________________________________________________________________________
Aquisio do material
Polpa integral (Cup)
Polpa adicionada de
xantana (CupX)
Polpa adicionada de guar

(CupG)
Acondicionamento em embalagens
plsticas de polietileno
Armazenamento em freezer
-20C
Anlises fsico-qumicas
Caracterizao reolgica
Figura 3.1 Diagrama de blocos da metodologia empregada.

40
Captulo 3
MATERIAIS E MTODOS
_________________________________________________________________________
Todas as anlises fsico-qumicas e a caracterizao reolgica foram realizadas em
duplicata.
3.2.2. Anlises fsicas e qumicas
Foram efetuadas as seguintes anlises fsico-qumicas:
3.2.2.1. Teor de slidos solveis (o Brix)
O Brix foi determinado atravs da leitura direta em refratmetro digital automtico,

marca ACATEC modelo RDA 8600. A metodologia baseia-se no fato de que os ndices de
refrao de solues aquosas de sacarose podem ser correlacionados com seu teor de
sacarose. Tem-se, assim, uma correspondncia entre os ndices de refrao e a percentagem
de sacarose, a qual se d o nome de grau Brix (Adolfo Lutz, 2005).
3.2.2.2. pH
A determinao do pH foi realizada pelo mtodo potenciomtrico, utilizando pHmetro

modelo pH300 M de marca ANALYSER. A metodologia que se baseia na determinao da
concentrao hidrogeninica (pH) com leitura direta em potencimetro, como descrito pelo
(Adolfo Lutz, 2005).
3.2.2.3. Atividade de gua (Aw)
A atividade de gua foi medida em higrmetro Aqua-Lab digital, modelo CX-2

(Decagon Devices Inc., EUA), a uma temperatura constante de 25C.
3.2.2.4. Teor de polpa
O teor de polpa foi determinado em uma centrfuga de mesa MSE (5000 rpm por 1
hora).
41
Captulo 3
MATERIAIS E MTODOS
_________________________________________________________________________
3.2.2.5. Determinao da cor
A anlise instrumental de cor foi realizada por reflectncia no S & M Colour

Computer modelo SM - 4 - CH da Suga, no sistema Hunter com abertura de 30mm de
dimetro, pertencente a EMBRAPA .
Os parmetros de cor medidos em relao placa Branca (L = 90,21; a = -2,34; b
= 1,39) foram:
L = luminosidade (0 = preto e 100 = branco)
a (-80 at zero = verde, do zero ao +100 = vermelho)
b (-100 at zero = azul, do zero ao +70 = amarelo)
Foram realizadas quatro repeties para cada amostra, as quais foram dispostas
em placas de Petri de 5 cm de dimetro e 2 cm de altura.
Com estes parmetros de cor, possvel definir a diferena mdia de cor, E*, entre a
polpa com aditivos e sem aditivos, de acordo com a Equao 2.28, onde i representa o valor
do parmetro da polpa de cupuau, usado como referncia. O valor desta diferena mdia
quadrtica permite a comparao entre os valores dos parmetros de cor da polpa (controle) e
da polpa com aditivos.
3.2.2.6. Acares redutores e no redutores
A determinao dos acares foi feita por Cromatografia Lquida de Alta Eficincia
(HPLC) utilizando coluna cromatogrfica Bio Rad HPX 87 P 300 x 7,8 mm, e como fase
mvel gua, vazo 0,6 ml/min, temperatura do forno de 80C e do detector de 40C.
3.2.2.7. Determinao de compostos inorgnicos da polpa de cupuau
A determinao de compostos inorgnicos da polpa foi realizada em Fluorescncia de

Raios X Rigaku RIX 3100, equipado com tubo Rh de 4kw, pertencente ao NUCAT COPPE
UFRJ .
3.3.1. Medidas reolgicas Regime no-oscilatrio
As anlises reolgicas das polpas de frutas em regime no-oscilatrio foram realizadas

em um remetro AR 2000 (TA Instruments), pertencente ao laboratrio LAPIN 1 IMA 42
Captulo 3
MATERIAIS E MTODOS
_________________________________________________________________________
UFRJ. Utilizou-se um sensor tipo cone-placa (C-60/2o Ti). A temperatura de anlise foi
mantida atravs de um sistema peltier instalado na placa inferior. Este remetro conectado
a um microcomputador para a aquisio dos dados. O tempo de cada determinao
experimental foi de 4 minutos, obtendo-se 100 pontos de deformao, dos quais cinqenta em
escala ascendente (0 - 300s-1) e cinqenta em escala descendente (300-0s-1 ). Apenas a curva
de volta obtida foi considerada na anlise dos dados.
As medidas foram realizadas a 10, 20, 30, 40 e 50 C , a primeira por ser a temperatura
da polpa refrigerada e 50oC por corresponder a temperatura de pasteurizao industrial
(Branco e Gasparetto, 2003; Toralles et al., 2006).
3.3.2. Anlises reolgicas das polpas Regime oscilatrio
As anlises reolgicas das polpas de frutas em regime oscilatrio foram realizadas no

mesmo remetro, utilizando o mesmo sensor tipo cone-placa, nas temperaturas 10, 30 e 50C.
Antes de realizar as anlises dos espectros mecnicos (mdulos Ge G em funo da
freqncia) foi realizada uma varredura de tenso na faixa de 0,01 a 100 Pa a freqncia 1Hz
com o objetivo de determinar a regio viscoelstica linear das polpas. A regio viscoelstica
linear conhecida por ser a regio onde a estrutura do material preservada, ou seja, os
mdulos de armazenamento (G) e de perda (G) so independentes da freqncia. Neste
estudo, aps a varredura de tenso, o valor de deformao determinado para a varredura de
freqncia foi 0,1 % para as amostras. A varredura de freqncia foi feita em deformao
oscilatria de baixa amplitude, na faixa de 0,1 a 100 Hz.
3.4. Anlise estatstica dos dados experimentais
Para as polpas de cupuau aditivadas e em branco, os dados experimentais de tenso

de cisalhamento e taxa de deformao obtidos no remetro foram testados nos modelos
reolgicos de Ostwald-de Waele, Hershel-Bulkley, Mizrahi-Berk, Casson, Cross, Carreau,
Sisko, Eliiot & Green, Hahn, Figoni & Shoemaker.
Os modelos foram ajustados aos dados experimentais utilizando-se o Software Oringin
7.0. Em todas as modelagens que foram realizadas, foram determinados e analisados
parmetros de ajustes como o coeficiente de correlao (R2 ) e qui-quadrado (2), sendo
definidos pelas equaes abaixo:
43
Captulo 3
MATERIAIS E MTODOS
_________________________________________________________________________
Coeficiente de correlao (R2) - Mede a proporo da variao total da mdia
explicada pela regresso, definida como a soma quadrtica total:
SQR
( ypred )
=
R =
SQT
( y )2
(3.1)
obs
onde: = mdia amostral; SQR = Soma quadrtica devido regresso; SQT = soma
quadrtica total.
Qui-quadrado (2) Expressa a diferena entre os valores previstos pelo modelo e

os valores obtidos experimentalmente
2 = (yobs - ypre)2
(3.2)
onde: 2 = Teste do qui-quadrado; yobs = Valor experimental; ypred = valor previsto pelo
modelo.
Quanto maior for o valor de 2 maior ser a discrepncia entre os valores observados e
esperadas. Portanto, o modelo que melhor se ajusta aquele com altos valores de R2 e baixos
valores de 2.
44
CAPTULO 4
RESULTADOS E DISCUSSES
A seguir sero apresentados os resultados da polpa de cupuau e da polpa de cupuau

aditivada com as gomas guar e xantana
4.1. Caracterizao fsico-qumica
Os valores obtidos na caracterizao fsico-qumica da amostra so apresentados na

Tabela 4.1.
Tabela 4.1. Caracterizao fsica e qumica da polpa de cupuau.
Composio
Valores obtidos
Slidos solveis (Brix)
100,01
PH
3,510,01
Teor de polpa (%)
440,20
Atividade de gua (Aw)
0,990,00
Aucares redutores (g/l)
16,470,01
Aucares no redutores (g/l)
35,040,01
P2O5 (%)
6,310,01
MgO (%)
4,360,01
K2O (%)
79,930,01
CaO (%)
2,460,01
SO3 (%)
6,940,01
Captulo 4
_________________________________________________________________________
Os resultados obtidos de Brix, pH e aucares para a polpa de cupuau esto de acordo
com os valores recomendados no regulamento tcnico geral para fixao dos padres de
identidade e qualidade da polpa de cupuau do Ministrio da Agricultura, 2003. Na Tabela 4.2
so apresentados os resultados dos parmetros de cor das polpas.
Tabela 4.2 Resultados dos parmetros de cor da polpa
Amostra
ECup
Cupuau
67,080,02
1,530,02
24,440,02
____
CupX0,3
67,340,01
1,790,01
24,080,01
0,510,01
CupX0,7
67,900,01
1,820,01
23,760,01
1,100,01
CupX1
67,900,00
1,560,00
23,630,00
1,150,00
CupG0,3
67,110,02
1,700,02
24,040,02
0,430,02
CupG0,7
66,910,01
1,010,01
23,990,01
0,710,01
CupG1
67,380,01
0,960,01
23,860,01
0,860,01
Como pode ser visto na Tabela 4.2, houve pouca variao dos parmetros L, a e b e a
diferena entre os parmetros das polpas aditivadas e a polpa in natura, E, tambm foi
pequena. Do ponto de vista industrial, cada vez mais tem se buscado a fabricao de produtos
processados que mantenham ao mximo das suas caractersticas iniciais enquanto matriaprima (Haminiuk, 2007). De maneira geral, todas as polpas apresentam uma boa manuteno
da cor.
4.2. Comportamento reolgico da polpa de cupuau
4.2.1. Ensaios em estado estacionrio
4.2.1.1. Curvas de Escoamento
46
Captulo 4
_________________________________________________________________________
Os modelos reolgicos Ostwald-de Waele (Lei da Potncia), Casson, Sisko, Carreau,
Cross, Herschel-Bulkley, Mizrahi-Berk foram ajustados aos dados experimentais obtidos para
todas as amostras. Os dois ltimos modelos apresentaram valores de o negativos e, portanto
sem significado fsico. Os parmetros de escoamento relativos aos modelos Ostwald-de
Waele, Casson, Sisko, Carreau, Cross so mostrados nas Figuras 4.1 a 4.6 e nas Tabelas 4.3 a
4.7.
47
Captulo 4
_________________________________________________________________________
60
100
90
CupG0,3
50
Tensao de cisalhamento (Pa)
Tenso de cisalhamento (Pa)
55
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0
50
100
150
200
250
CupX0,3
80
70
60
50
40
30
20
10
0
300
50
100
150
200
250
300
Taxa de deformao (1/s)
150
130
CupX0,7
100
CupG0,7
120
90
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
80
70
60
50
40
30
20
10
10
0
0
0
50
100
150
200
250
300
50
100
150
200
250
300
Taxa de deformaao (1/s)
120
200
180
110
CupG1
140
160
140
120
100
80
60
40
CupX1
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
20
0
0
50
100
150
200
250
300
50
100
150
200
250
300

temperaturas: () 10C; () 20C; () 30C; () 40C; () 50C (Modelo de Ostwald-de Waele).
48
Captulo 4
_________________________________________________________________________
10
10
0,5
(Pa)
CupG0,3
8
7
6
5
4
3
2
1
10
12
Taxa de deformao
14
0,5
16
18
2
1
10
12
Taxa de deformao
(Pa)
0,5
Tenso de cisalhamento
(Pa)
0,5
14
16
18
20
0,5
(1/s)
(1/s)
CupG0,7
10
10
11
8
7
6
5
4
3
2
CupX0,7
9
8
7
6
5
4
3
2
1
1
0
0
0
10
12
Taxa de deformao
14
0,5
16
18
20
10
12
14
0,5
Taxa de deformao
(1/s)
16
18
20
18
20
(1/s)
11
14
CupG1
10
(Pa)
13
12
0,5
11
10
(Pa)
20
12
0,5
CupX0,3
8
7
0,5
(Pa)
9
8
7
6
5
4
3
2
CupX1
9
8
7
6
5
4
3
2
1
10
12
14
16
18
10
12
Taxa de deformao
Taxa de deformao
0,5
14
16
20
0,5
(1/s)
(1/s)

temperaturas: () 10C; () 20C; () 30C; () 40C; () 50C (Modelo de Casson).
49
log Viscosidade aparente(Pa.s)
log Viscosidade aparente(Pa.s)
Captulo 4
_________________________________________________________________________
CupG0,3
0,1
10
CupX0,3
0,1
100
10
100
log Taxa de deformao (1/s)
log viscosidade aparente (Pa.s)
log Viscosidade aparente (Pa.s)
CupG0,7
0,1
10
CupX0,7
0,1
100
10
100
log taxa de deformao (1/s)
10
CupG1
1
CupX1
0,1
10
100
0,1
10
100

temperaturas: () 10C; () 20C; () 30C; () 40C; () 50C (Modelo de Sisko).
50
Viscosidade aparente (Pa.s)
Captulo 4
_________________________________________________________________________
CupG0,3
0,1
10
CupX0,3
0,1
100
10
Viscosidae aparente (Pa.s)
100
CupG0,7
CupX0,7
0,1
0,1
10
10
100
100
10
CupG1
CupX1
0,1
0,1
10
100
10
100

temperaturas: () 10C; () 20C; () 30C; () 40C; () 50C (Modelo de Carreau).
51
Captulo 4
_________________________________________________________________________
CupG0,3
CupX0,3
0,1
0,1
10
10
100
100
CupG0,7
CupX0,7
0,1
0,1
10
10
100
100
10
CupG1
CupX1
0,1
0,1
10
100
10
100

temperaturas: () 10C; () 20C; () 30C; () 40C; () 50C (Modelo de Cross).
52
Captulo 4
_________________________________________________________________________
60
14
13
(Pa)
(a)
50
0,5
45
40
35
30
25
20
15
10
5
12
(b)
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
50
100
150
200
250
300
0
0
10
12
Taxa de deformao
55
14
0,5
16
18
(1/s)
(c)
1
0,1
10
100
Figura 4.6 Curvas de escoamento da polpa de cupuau a diferentes temperaturas:

() 10C; () 20C; () 30C; () 40C; () 50C. (Modelo de Ostwald-de Waele (a), Casson
(b), Sisko (c)).
53
20
Captulo 4
_________________________________________________________________________
Tabela 4.3 Parmetros do modelo de Ostwald-de Waele para as amostras Cup, CupG03,
CupG07, CupG1, CupX03, CupX07 e CupX1%, respectivamente.
Cup
10C
20C
30C
40C
50C
K (Pa.sn)
14,82
13,68
11,38
10,99
8,05
0,23
0,22
0,23
0,23
0,29
0,82
0,68
0,84
1,86
1,81
R2
0,99
0,99
0,98
0,95
0,97
CupG03
10C
20C
30C
40C
50C
K (Pa.sn)
9,53
9,38
9,05
8,73
8,47
0,29
0,29
0,28
0,28
0,27
0,04
0,07
0,04
0,06
0,13
R2
0,99
0,99
0,99
0,99
0,99
CupG07
10C
20C
30C
40C
50C
K (Pa.sn)
27,05
25,33
23,32
21,77
22,51
0,26
0,26
0,26
0,26
0,25
0,14
0,13
0,17
0,40
0,59
R2
0,99
0,99
0,99
0,99
0,99
CupG1
10C
20C
30C
40C
50C
K (Pa.sn)
46,13
38,41
38,38
34,63
34,34
0,22
0,23
0,23
0,24
0,23
0,66
0,49
1,12
1,18
1,40
R2
0,99
0,99
0,99
0,99
0,99
CupX03
10C
20C
30C
40C
50C
K (Pa.sn)
11,95
10,99
9,17
9,04
7,83
0,31
0,31
0,31
0,30
0,30
0,03
0,02
0,03
0,04
0,06
R2
0,99
0,99
0,99
0,99
0,99
10C
20C
30C
40C
50C
K (Pa.s )
20,49
22,25
17,46
17,08
17,01
0,27
0,25
0,25
0,25
0,24
0,26
0,21
0,03
0,03
0,03
R2
0,99
0,99
0,99
0,99
0,99
CupX07
n
54
Captulo 4
_________________________________________________________________________
Continuao da Tabela 4.3

CupX1
10C
20C
30C
40C
50C
K (Pa.sn)
26,57
26,27
25,59
25,89
26,92
0,25
0,23
0,22
0,21
0,21
0,70
0,22
0,07
0,08
0,41
R2
0,99
0,99
0,99
0,99
0,99
Tabela 4.4 Parmetros do modelo de Casson para as amostras Cup, CupG03, CupG07,
CupG1, CupX03, CupX07 e CupX1%, respectivamente.
Cup
10C
20C
30C
40C
50C
Kc (Pa.s)
0,16
0,15
0,14
0,14
0,17
o (Pa)
4,85
4,63
4,23
4,16
3,69
0,03
0,03
0,03
0,05
0,05
R2
0,93
0,92
0,90
0,87
0,89
CupG03
10C
20C
30C
40C
50C
Kc(Pa.s)
0,19
0,18
0,16
0,16
0,15
o (Pa)
4,13
4,07
3,95
3,89
3,79
0,01
0,01
0,02
0,02
0,02
R2
0,97
0,98
0,96
0,96
0,95
CupG07
10C
20C
30C
40C
50C
Kc(Pa.s)
0,26
0,24
0,23
0,23
0,22
o (Pa)
6,76
6,49
6,25
6,01
6,06
0,03
0,03
0,03
0,04
0,04
R2
0,97
0,96
0,96
0,95
0,94
CupG1
10C
20C
30C
40C
50C
Kc(Pa.s)
0,26
0,25
0,25
0,25
0,24
o (Pa)
8,49
7,79
7,80
7,45
7,39
0,04
0,05
0,06
0,06
0,06
R2
0,96
0,95
0,94
0,94
0,94
55
Captulo 4
_________________________________________________________________________
CupX03
10C
20C
30C
40C
50C
Kc (Pa.s)
0,22
0,22
0,19
0,19
0,18
o (Pa)
4,64
4,46
4,07
4,01
3,74
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
R2
0,97
0,97
0,97
0,96
0,96
CupX07
10C
20C
30C
40C
50C
Kc (Pa.s)
0,23
0,22
0,19
0,19
0,18
o (Pa)
5,93
6,09
5,39
5,29
5,27
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
R2
0,98
0,97
0,97
0,97
0,96
CupX1
10C
20C
30C
40C
50C
Kc (Pa.s)
0,23
0,21
0,19
0,19
0,18
o (Pa)
6,64
6,49
6,35
6,35
6,43
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
R2
0,98
0,97
0,97
0,97
0,96
56
Captulo 4
_________________________________________________________________________
Tabela 4.5 Parmetros do modelo de Sisko para as amostras Cup, CupG03, CupG07,
CupG1, CupX03, CupX07 e CupX1%, respectivamente.
Cup
10C
20C
30C
40C
50C
(Pa.s)
-0,12
-0,10
-0,09
-0,05
-0,09
Ks(Pa.s)
9,96
9,20
7,38
7,36
4,67
ns
0,38
0,37
0,38
0,36
0,48
2,16E-4
9,79E-5
4,77E-5
5,68E-5
3,83E-5
R2
0,99
0,99
0,99
0,99
0,99
CupG03
10C
20C
30C
40C
50C
(Pa.s)
-0,02
-0,02
-0,03
-0,04
-0,05
Ks(Pa.s)
9,08
8,66
7,68
7,20
6,36
ns
0,32
0,32
0,34
0,35
0,38
4,80E-5
5,69E-5
4,39E-5
4,10E-5
4,20E-5
R2
0,99
0,99
0,99
0,99
0,99
CupG07
10C
20C
30C
40C
50C
(Pa.s)
-0,04
-0,05
-0,06
-0,08
-0,10
Ks(Pa.s)
25,48
22,99
20,61
17,91
17,80
ns
0,29
0,29
0,30
0,33
0,33
6,69E-5
1,38E-4
9,38E-5
1,49E-4
1,75E-4
R2
0,99
0,99
0,99
0,99
0,99
CupG1
10C
20C
30C
40C
50C
(Pa.s)
-0,08
-0,09
-0,11
-0,12
-0,13
Ks(Pa.s)
41,48
33,16
31,69
28,05
27,11
ns
0,26
0,28
0,29
0,31
0,31
2,15E-4
1,68E-4
1,71E-4
1,71E-4
2,11E-4
R2
0,99
0,99
0,99
0,99
0,99
CupX03
10C
20C
30C
40C
50C
(Pa.s)
-0,03
-0,02
-0,02
-0,03
-0,03
Ks(Pa.s)
10,91
10,10
8,21
7,91
6,60
ns
0,34
0,34
0,35
0,35
0,36
1,82E-5
1,72E-5
1,24E-5
1,85E-5
6,98E-6
R2
0,99
0,99
0,99
0,99
0,99
57
Captulo 4
_________________________________________________________________________

CupX07
10C
20C
30C
40C
50C
(Pa.s)
-0,00
-0,0
-0,01
-0,02
-0,02
Ks(Pa.s)
21,22
22,20
17,04
16,15
15,89
ns
0,26
0,26
0,27
0,27
0,27
3,33E-5
3,74E-5
1,83E-5
1,76E-5
1,05E-5
R2
0,99
0,99
0,99
0,99
0,99
CupX1
10C
20C
30C
40C
50C
(Pa.s)
0,02
0,01
-0,01
-0,01
-0,01
Ks(Pa.s)
29,02
27,44
25,87
25,80
26,02
ns
0,22
0,22
0,22
0,22
0,22
2,62E-5
1,83E-5
1,35E-5
1,96E-5
3,59E-5
R2
0,99
0,99
0,99
0,99
0,99
Tabela 4.6 Parmetros do modelo de Carreau para as amostras CupG03, CupG07, CupG1,
CupX03, CupX07 e CupX1%, respectivamente.
CupG03
10C
20C
30C
40C
50C
(Pa.s)
0,01
0,01
-0,00
-0,01
-0,02
o(Pa.s)
5,02
4,51
3,95
3,59
3,19
(s)
0,36
0,32
0,31
0,29
0,28
0,27
0,26
0,28
0,29
0,31
2,41E-6
2,97E-6
3,26E-6
4,91E-6
4,43E-6
R2
0,99
0,99
0,99
0,99
0,99
CupG07
10C
20C
30C
40C
50C
(Pa.s)
-0,00
-0,00
-0,01
-0,02
-0,03
o(Pa.s)
15,22
13,34
11,68
10,14
10,08
(s)
0,46
0,41
0,39
0,38
0,37
0,26
0,25
0,27
0,28
0,28
6,10E-6
1,32E-5
8,78E-6
6,72E-6
8,41E-6
R2
0,99
0,99
0,99
0,99
0,99
58
Captulo 4
_________________________________________________________________________

CupG1
10C
20C
30C
40C
50C
(Pa.s)
-0,03
-0,03
-0,06
-0,06
-0,06
o(Pa.s)
27,35
20,15
19,18
16,53
15,20
(s)
0,52
0,46
0,45
0,42
0,38
0,23
0,25
0,26
0,27
0,27
3,98E-5
9,19E-6
9,20E-6
1,53E-5
3,37E-6
R2
0,99
0,99
0,99
CupX03
10C
20C
30C
40C
50C
(Pa.s)
-0,01
-0,07
-0,01
-0,01
-0,02
o(Pa.s)
7,35
6,73
4,97
5,01
4,38
(s)
0,51
0,49
0,42
0,45
0,49
0,32
0,31
0,32
0,32
0,34
4,27E-6
2,85E-6
1,57E-6
2,61E-6
8,14E-7
R2
0,99
0,99
0,99
0,99
0,99
CupX07
10C
20C
30C
40C
50C
(Pa.s)
0,02
0,00
0,00
-0,00
-0,00
o(Pa.s)
15,24
16,16
12,43
11,21
12,07
(s)
0,59
0,61
0,61
0,57
0,65
0,24
0,24
0,25
0,25
0,25
5,59E-6
1,27E-5
3,33E-6
2,87E-6
4,24E-6
R2
0,99
0,99
0,99
0,99
0,99
CupX1
10C
20C
30C
40C
50C
(Pa.s)
0,04
0,02
0,01
0,02
0,00
o(Pa.s)
23,74
23,57
21,05
21,36
21,40
(s)
0,73
0,79
0,73
0,75
0,74
0,21
0,21
0,21
0,20
0,20
5,83E-6
4,01E-6
2,02E-6
5,80E-6
2,06E-5
R2
0,99
0,99
59
Captulo 4
_________________________________________________________________________
Tabela 4.7 Parmetros do modelo de Cross para as amostras CupG03, CupG07, CupG1,
CupX03, CupX07 e CupX1%, respectivamente.
CupG03
10C
20C
30C
40C
50C
(Pa.s)
0,03
0,03
0,02
0,01
0,00
o(Pa.s)
13,05
10,73
9,33
8,32
7,11
(s)
0,94
0,76
0,74
0,69
0,63
0,79
0,81
0,79
0,79
0,78
1,45E-6
7,01E-7
7,97E-7
1,69E-6
2,17E-6
R2
0,99
0,99
0,99
0,99
CupG07
10C
20C
30C
40C
50C
(Pa.s)
0,02
0,03
0,01
0,01
0,00
o(Pa.s)
57,88
40,71
36,59
28,27
27,22
(s)
1,85
1,30
1,31
1,08
1,03
0,77
0,79
0,78
0,78
0,78
4,39E-6
6,32E-6
2,58E-6
5,25E-6
5,77E-6
R2
0,99
0,99
0,99
CupG1
10C
20C
30C
40C
50C
(Pa.s)
0,00
-7,00E-4
-0,01
-0,02
-0,01
o(Pa.s)
101,78
69,39
65,75
53,47
45,53
(s)
1,99
1,63
1,60
1,43
1,21
0,80
0,79
0,77
0,77
0,78
2,00E-5
1,82E-6
3,83E-6
4,92E-6
2,76E-6
R2
0,99
CupX03
10C
20C
30C
40C
50C
(Pa.s)
0,00
0,01
0,01
0,01
-0,01
o(Pa.s)
27,94
24,90
17,25
16,32
16,79
(s)
2,05
1,95
1,61
1,55
2,02
0,72
0,72
0,72
0,73
0,69
1,70E-6
1,02E-6
6,27E-7
1,39E-6
3,36E-7
R2
0,99
0,99
60
Captulo 4
_________________________________________________________________________

CupX07
10C
20C
30C
40C
50C
(Pa.s)
0,04
0,02
0,01
0,01
9,97E-5
o(Pa.s)
66,16
70,22
55,73
48,53
61,44
(s)
2,64
2,70
2,80
2,55
3,41
0,78
0,79
0,78
0,78
0,77
2,64E-6
7,97E-6
1,50E-6
1,25E-6
2,66E-6
R2
0,99
0,99
CupX1
10C
20C
30C
40C
50C
(Pa.s)
0,05
0,03
0,02
0,01
0,01
o(Pa.s)
124,95
131,65
119,83
113,69
123,66
(s)
3,85
4,35
4,19
3,96
4,30
0,81
0,81
0,81
0,81
0,80
3,03E-6
2,14E-6
1,07E-6
3,63E-6
2,13E-5
R2
0,99
Todos os modelos representaram bem os dados experimentais das amostras em todas

as temperaturas, apresentando baixos valores de 2 e altos valores de R2.
O ndice de comportamento de fluxo (n), foi inferior a 1 em todas as amostras,
caracterizando desta forma o comportamento no-newtoniano e pseudoplstico.
Com relao ao modelo Ostwald-de Waele, o ndice de comportamento de fluxo
variou pouco com a temperatura, e mostrou um decrscimo com aumento da concentrao de
gomas, mostrando assim, uma maior pseudoplasticidade, j que os valores de n tendem a se
afastar da unidade. Este mesmo comportamento foi observado para disperses de farinha de
batata doce (So-Young e Yoo, 2006; Ferreira et al., 2007). O ndice de consistncia (K),
diminuiu com o aumento da temperatura em todas as amostras, concordando com os
resultados para fluidos alimentcios (Quispe, 2003; Haminiuk et al,2006). Analisando as
amostras CupX0,3; CupX0,7 e CupX1, observa-se que CupX1 apresentou maiores valores de
ndice de consistncia (K). O mesmo comportamento foi observado para as amostras de
CupG0,3; CupG0,7 e CupG1.
61
Captulo 4
_________________________________________________________________________
No modelo de Casson, verificou-se que houve um decrscimo do ndice de
consistncia e tenso inicial com o aumento da temperatura e aumento do ndice de
consistncia e tenso inicial com aumento da concentrao de gomas. Comportamento
idntico foi observado por Pereira et al.(2008).
A pseudoplasticidade pode ser caracterizada atravs da inclinao das curvas de
escoamento, que diminuram com o aumento da taxa de deformao. Ainda nos mesmos
grficos, observa-se que para uma taxa de deformao fixa, a viscosidade aparente diminui
medida que aumenta a temperatura. Esse comportamento comum para polpas e sucos de
frutas, uma vez que a maioria destes produtos apresentam-se na forma de slidos dispersos em
meio lquido e um aumento da temperatura causa uma diminuio da viscosidade da fase
fluida, aumentando a mobilidade das partculas em suspenso, diminuindo a viscosidade
destes produtos (Pelegrine, 1999).
Observa-se nas Tabelas 4.3 e 4.4 que ao adicionar gomas guar e xantana na
concentrao 0,3%, houve um decrscimo significativo no ndice de consistncia em relao a
polpa de cupuau pura. Porm, aumentando a concentrao dessas gomas verificou-se um
aumento significativo em relao a polpa pura. Para baixa concentrao de gomas (0,3%),
pode ter ocorrido uma desorganizao da estrutura do sistema, polpa de cupuau, a qual
contm na sua composio pectina, polmero natural e gelificante. Ao aumentar a
concentrao das gomas, verificou-se um aumento grande no ndice de consistncia devido a
presena de uma quantidade maior de macromolculas nos sistemas. Comparando as polpas
aditivadas CupG e CupX, pode ser observado que, a goma guar causou uma desestruturao
maior na polpa, devido a sua estrutura neutra, enquanto que a goma xantana, polmero
aninico, afetou menos na desestruturao da polpa pura, devido possivelmente s foras
repulsivas entre esta e a pectina presente na polpa.
A polpa de cupuau apresentou maior pseudoplasticidade quando comparada s polpas
aditivadas com guar e xantana, fazendo com que a polpa apresente uma maior reduo na
viscosidade aparente medida que a taxa de deformao aumenta.
Pelegrine, Vidal e Gasparetto (2000) verificaram comportamento pseudoplstico para
as polpas de manga e abacaxi, sendo este efeito mais pronunciado para as polpas integrais.
Ferreira et al. (2002), observaram comportamento pseudoplstico para polpa de goiaba
integral em todas as temperaturas de 10 a 60C. Comportamento semelhante foi encontrado
por Marcotte et al. (2000), analisando as propriedades reolgicas de vrios polmeros naturais
(carragenana, pectina, gelatina, amido e xantana) na faixa de concentrao de 1 a 6%,
dependendo do tipo de macromolcula e nas temperaturas de 20, 40, 60 e 80C e por
62
Captulo 4
_________________________________________________________________________
Haminiuk et al., (2005) ao estudar a influncia da temperatura no comportamento reolgico
de polpa de ara integral.
Os dados experimentais se ajustaram muito bem ao modelo de Sisko, com valores de
R2 igual a 0,999. Este modelo mostrou que o ndice de comportamento de fluxo (ns) foi
inferior a unidade, e decresceu com o aumento da concentrao de goma, enquanto que foi
pouco afetado pela temperatura. J o ndice de consistncia (Ks) decresceu com a temperatura
e aumentou com a concentrao. Comportamento semelhante foi observado por Nindo et
al.2007.
A molcula de xantana em repouso encontra-se num estado agregado de equilbrio e a
extenso dessa agregao reduzida sob cisalhamento. Em condies experimentais, a baixas
taxas de deformao, os efeitos dos fatores, orientao e agregao, so simultaneamente
detectados e, em taxas de deformao mais altas a agregao molecular desaparece, ocorrendo
uma forte reduo na viscosidade aparente. Este efeito tambm deve ser comum para a guar
que forma entrelaamentos em solues (Snchez et al., 1995; Pai e Khan, 2002).
Os modelos de Cross e Carreau foram usados para verificar a dependncia da
viscosidade com a taxa de deformao. Estes modelos tm a vantagem de predizer a
viscosidade a qualquer taxa de deformao, incluindo a determinao dos parmetros o e
por extrapolao. Nas Tabelas 4.6 e 4.7 observa-se que as equaes de Carreau e Cross
apresentaram ajustes aos dados experimentais das amostras aditivadas, e com isso torna-se
possvel estabelecer um modelo preditivo vlido para uma ampla faixa de taxas de
deformao. Os valores de das amostras devem ser bastante baixos, visto que o ajuste por
extrapolao levou a valores negativos para algumas condies.
Foi observado que a constante de tempo () das equaes de Carreau e Cross para as
polpas aditivadas decresceram com o aumento da temperatura. Os valores de viscosidade
newtoniana a baixas taxas de deformao (o) e a constante de tempo para polpa aditivada
com guar foram menores que para polpa com xantana. Este comportamento tambm foi
notado para guar ou xantana dispersas em polpas de maracuj (Freitas, 2002).
Nas Figuras 4.4 e 4.5 (viscosidade aparente versus taxa de deformao), os valores de
o foram obtidos por extrapolao pelo modelo de Carreau e Cross, e no foi verificado plat
newtoniano em nenhuma das amostras no intervalo de taxa de cisalhamento empregado no
experimento reolgico.
Todas as amostras mostraram curvas de fluxo um tanto similar. Como esperado, os
dados obtidos a 50C seguiram o mesmo padro de comportamento, mas com menor
63
Captulo 4
_________________________________________________________________________
viscosidade aparente que a 10C. Os dados de polpas aditivadas se ajustaram muito bem aos
modelos, com valores de R2 variando entre 0,999 e 1. Diferenas entre os valores dos
parmetros nos modelos foram observadas, principalmente quanto viscosidade newtoniana
(o) que apresentou menores valores para amostras com menores concentraes de gomas e
maiores valores de n nas menores concentraes de gomas.
As foras viscosas que dificultam sedimentao das partculas podem ser
consideradas proporcionais a o , desde que ocorra em taxas de deformao muito baixas.
Quando os valores de o so maiores o efeito estabilizante poder ser maior, para a xantana,
devido principalmente a sua maior eletronegatividade, que conduz para maior repulso entre
as partculas evitando a aglomerao.
Observou-se que a baixas taxas de deformao, a polpa de cupuau com xantana
(CupX) mostrou maior viscosidade que a mesma polpa com guar (CupG). Este
comportamento foi atribudo principalmente menor massa molar da guar e agregao.
A faixa no newtoniana depende da massa molar, da distribuio da massa, tipo e
extenso da ramificao (Genovese e Lozano, 2001). Sucos com goma xantana so altamente
pseudoplsticas a taxas de deformao elevadas, devido a destruio das associaes
intermoleculares (Da Silva et al., 1992).
4.2.1.2. Efeito da concentrao
A concentrao de slidos solveis e insolveis tem forte efeito na viscosidade de

alimentos fluidos newtonianos ou no ndice de consistncia e na viscosidade aparente de
fluidos no newtonianos (Juszczak e Fortuna, 2003).
Na Tabela 4.8 encontram-se os valores de viscosidade aparente das polpas de cupuau
nas respectivas concentraes, temperaturas e taxas de deformao.
64
Captulo 4
_________________________________________________________________________
Tabela 4.8- Viscosidade aparente das polpas de cupuau para diferentes taxas de deformao,
temperaturas e concentraes.
Viscosidade Aparente (100s-1) (Pa.s)
T (C)
Cup
CupG0,3
CupG0,7
CupG1
10
0,426
0,372
0,893
1,251
0,488
0,703
0,812
20
0,390
0,348
0,813
1,089
0,455
0,702
0,748
30
0,335
0,322
0,763
1,101
0,374
0,560
0,702
40
0,331
0,315
0,704
1,025
0,358
0,527
0,690
50
0,319
0,297
0,700
1,004
0,317
0,515
0,691
CupX0,3 CupX0,7
CupX1

T (C)
Cup
CupG03
CupG07
CupG1
CupX03
CupX07
CupX1
10
0,249
0,232
0,535
0,728
0,301
0,424
0,491
20
0,222
0,216
0,489
0,632
0,281
0,420
0,442
30
0,191
0,193
0,455
0,641
0,232
0,336
0,414
40
0,186
0,193
0,423
0,605
0,221
0,314
0,402
50
0,191
0,180
0,419
0,585
0,196
0,307
0,402

T (C)
Cup
CupG03
CupG07
CupG1
CupX03
CupX07
CupX1
10
0,189
0,177
0,407
0,544
0,232
0,325
0,372
20
0,170
0,165
0,367
0,467
0,216
0,319
0,332
30
0,145
0,147
0,345
0,474
0,178
0,253
0,306
40
0,136
0,146
0,313
0,439
0,169
0,235
0,299
50
0,141
0,134
0,309
0,429
0,147
0,227
0,297
Um ajuste no linear dos dados de viscosidade aparente (a) Equao 2.22,

possibilitou a determinao dos valores dos parmetros 1 e b1 das polpas nas temperaturas de
10C a 50C. Os parmetros esto apresentados na Tabela 4.9 para a viscosidade aparente a
100s-1.
De um modo geral, o modelo tipo potencial foi considerado adequado para disperses
de farinha de arroz (Chun e Yoo, 2004), para polpa de umbu (Pereira et al., 2007), disperses
de farinha de batata doce (So-Young e Yoo, 2006).
65
Captulo 4
_________________________________________________________________________
Tabela 4.9: Parmetros da Equao 2.22 para as polpas na taxa de deformao 100s-1 Efeito
da concentrao (%).
CupX; T (C)
b1
R2
10
0,8138
0,4226
0,9997
20
0,7702
0,4097
0,9585
30
0,6935
0,5279
0,9939
40
0,6748
0,5560
0,9803
50
0,6792
0,6623
0,9898
CupG; T (C)
b1
R2
10
1,2568
0,9940
0,9994
20
1,1000
0,9229
0,9972
30
1,1000
1,0223
0,9999
40
1,0196
0,9946
0,9992
50
1,004
1,0119
De acordo com a Tabela 4.9 nota-se que o modelo potencial se ajustou bem aos dados
experimentais com R2 variando entre 0,9585 a 1 para as amostras CupX e CupG.
A viscosidade das solues aumentada com o aumento da concentrao da goma.
Este comportamento pode ser atribudo intensificao das interaes intermoleculares e dos
entrelaamentos fsicos, que provocam um acrscimo efetivo tanto nas dimenses da
macromolcula como na massa molecular do sistema (Garcia-Ochoa apud Diaz et al. 2004).
4.2.1.3. Efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente
Mediante um ajuste no linear dos dados de viscosidade aparente (a) equao tipo
Arrhenius (Eq. 2.19), determinou-se os valores de energia de ativao e do parmetro o das
polpas nas temperaturas de 10C a 50C. Os parmetros esto apresentados na Tabela 4.10
para a viscosidade aparente nas taxas de 100, 200 e 300s-1, pois estes constituem valores
importantes nas operaes industriais de processamento, onde a taxa de deformao sempre
maior que 100s-1 (Steffe, 1996).
66
Captulo 4
_________________________________________________________________________
Tabela 4.10: Parmetros da Equao de Arrhenius para as polpas na taxa de deformao (100,
200, 300s-1).
Amostra
(1/s)
o (Pa.sn)
Eat (Kcal/g.mol)
R2
Cup
100
0,034
1,416
1,952E-4
0,930
200
0,020
1,394
1,563E-4
0,840
300
0,011
1,567
7,435E-5
0,889
100
0,061
1,008
1,998E-5
0,982
200
0,030
1,146
2,641E-5
0,954
300
0,019
1,259
1,126E-5
0,971
100
0,108
1,183
2,992E-4
0,966
200
0,065
1,181
1,019E-4
0,967
300
0,038
1,319
6,016E-5
0,972
100
0,225
0,948
0,002
0,860
200
0,139
0,914
6,288E-4
0,844
300
0,086
1,019
4,053E-4
0,850
100
0,014
1,995
2,138E-4
0,968
200
0,009
1,995
8,353E-5
0,967
300
0,006
2,058
4,491E-5
0,971
100
0,037
1,670
0,001
0,874
200
0,020
1,725
5,048E-4
0,886
300
0,012
1,875
2,893E-4
0,902
100
0,201
0,773
4,836E-4
0,867
200
0,088
0,953
2,256E-4
0,881
300
0,053
1,075
1,512E-4
0,887
CupG0,3
CupG0,7
CupG1
CupX0,3
CupX0,7
CupX1
Como observado na Tabela 4.10, o modelo tipo Arrhenius ajustou-se bem s polpas, o
que pode ser comprovado pelos altos valores de R2 entre 0,840 e 0,972. A Figura 4.7
apresenta os dados experimentais de viscosidade aparente em funo da temperatura e seus
ajustes no-lineares ao modelo de Arrhenius. Quanto maior a concentrao de goma na polpa
(CupX e CupG ) menor o efeito da temperatura sobre as propriedades reolgicas, sendo
verificado pelo decrscimo da energia de ativao (Ea). Logo, a energia de ativao foi maior
para menores concentraes de gomas (CupX0,3 e CupG0,3), indicando que a viscosidade
aparente foi muito afetada pela temperatura nestas concentraes. Isto pode ser justificado
67
Captulo 4
_________________________________________________________________________
pelo fato de que, aumentando a concentrao, aumenta-se conseqentemente, tambm, a
interao polmero-polmero, inibindo a hidratao molecular com a conseqente reduo da
desagregao dos polmeros, contribuindo para que a viscosidade seja menos sensvel a
temperatura (Mizrahi apud Pereira et al., 2008). Comportamento igual foi observado por Dak
et al. (2005). Segundo Steffe (1996), em um sistema, valores de energia de ativao altos
indicam uma mudana muito rpida na viscosidade com a temperatura.
O valor da energia de ativao (Ea) encontra-se na faixa de valores encontrados por
Alexandre (2002), ao analisar o comportamento reolgico da polpa de aa integral, cujo valor
foi igual a 1,5 kcal/gmol, ao de Ferreira (2002), ao analisar o comportamento reolgico da
polpa de goiaba integral (Ea =1,46 kcal/gmol), ao de Pereira et al. (2008) ao estudar a polpa
de umbu (Ea =1,47 kcal/gmol) e por Guerrero e Alzamora (1997) (Ea =1,91 kcal/gmol), ao
estudar o comportamento do pur de banana. Essa faixa de valores para energia de ativao
caracterstica dos sistemas com altos teores de slidos em suspenso (Alexandre, 2002).
Sato (2005) relata que purs de frutas com alto teor de slidos em suspenso possuem
valores de energia de ativao inferiores aos sucos clarificados ou com menor quantidade de
slidos de tamanho maior. A viscosidade aparente de purs de frutas diminui moderadamente
com o aumento da temperatura, enquanto que a de sucos clarificados apresenta um declnio
mais intenso. Esta diferena atribuda presena da polpa suspensa nos purs, uma vez que
a temperatura no tem grande influncia nas propriedades de escoamento de slidos.
Uma energia de ativao necessria para movimentar as molculas. medida que a
temperatura aumenta, o lquido flui mais facilmente devido maior energia de ativao em
maiores temperaturas (Gurses e Bayrakeken apud Sengul et al. 2005).
68
Captulo 4
_________________________________________________________________________
0,95
0,46
Cup
0,34
0,28
0,22
0,16
0,75
0,65
0,55
0,45
0,35
0,25
0,10
290
300
310
290
320
300
310
320
Temperatura (K)
Temperatura (K)
0,85
CupX0,7
0,75
CupG0,7
0,85
0,40
0,65
0,55
0,45
0,35
0,25
0,15
290
300
310
320
Temperatura (K)
Figura 4.7 - Viscosidade aparente das polpas Cup; CupG0,7; CupX0,7 nas diferentes taxas de
deformao 100 (), 200 () e 300s-1 () (Modelo tipo Arrhenius).
Observa-se na Figura 4.7 que o aumento da temperatura provoca uma diminuio da
viscosidade. Comportamento semelhante foi encontrado por Lopes e Sato et al (2005),
estudando o comportamento reolgico da polpa de pitanga e da polpa de jabuticaba,
respectivamente.
Como esperado, para polpas de frutas, nota-se que a viscosidade aparente diminuiu
com o aumento da taxa de deformao devido ao maior alinhamento das partculas na direo
da tenso aplicada, enquanto a energia de ativao (Ea) aumentou com o aumento da taxa de
deformao. Maiores valores de energia de ativao (Ea) indicam uma mudana mais rpida
na viscosidade com a temperatura, como mostrado na Figura 4.7.
69
Captulo 4
_________________________________________________________________________
4.2.1.4. Efeito combinado da concentrao e temperatura na viscosidade aparente
Para aplicaes na engenharia, muito til obter uma simples equao que descreva o
efeito combinado da temperatura e concentrao na viscosidade de polpa de fruta (Togrul e
Arslan, 2004).
Anlise de regresso nolinear foi realizada para obter o efeito combinado da
temperatura e concentrao na viscosidade aparente. Combinando a equao tipo Arrhenius
(2.19) e Lei da Potncia (2.22) obteve-se a equao (2.26). O efeito combinado da
concentrao e temperatura sobre a viscosidade aparente da polpa aditivada com guar e
xantana para uma taxa de cisalhamento 100s-1 mostrado a seguir.
a = 0,198 xC 0,987 exp1,025 RT
a = 0,086 xC 0, 494 exp1,275 RT
onde: 0,3 C 1%
283 T 333 K
As constantes da Eq. (2.26) foram obtidas por regresso no-linear de dados

experimentais, usando o procedimento Quasi-Newton no programa Estatstica 7.0, resultando
num coeficiente de determinao R2 = 0,995 e 0,967 para CupG e CupX, respectivamente. A
Figura 4.8 mostra a superfcie de resposta obtida da Eq. (2.26), onde se nota que a viscosidade
aparente diminui com o aumento da temperatura e aumenta com aumento da concentrao de
goma na polpa, corroborando com os resultados de Cepeda e Villarn, 1999; Marcotte et al.
2001; Ferreira et al., 2002; Kayacier e Dogan, 2006; Assis et al., 2006).
70
Captulo 4
_________________________________________________________________________
Figura 4.8 Superfcie de resposta do efeito da temperatura e concentrao na viscosidade

aparente (a) da polpa aditivada.
A viscosidade das solues aumentada com o aumento da concentrao da goma.
Este comportamento pode ser atribudo intensificao das interaes intermoleculares e dos
entrelaamentos fsicos, que provocam um acrscimo efetivo tanto nas dimenses da
macromolcula como na massa molar do sistema (Garcia-Ochoa apud Diaz et al. 2004).
71
Captulo 4
_________________________________________________________________________
4.2.1.5. Caracterizao de dependncia do tempo
Fluxo dependente do tempo uma propriedade importante de suspenses alimentcias,

e usado quando se quer estabelecer a relao entre estrutura e fluxo (Ramos e Ibarz, 1998).
As curvas de viscosidade com o tempo de cisalhamento realizado a taxas de deformao
constantes podem fornecer um meio de avaliar as mudanas estruturais em suspenses
alimentcias. No entanto, poucas informaes esto disponveis na aplicabilidade dos modelos
para essas suspenses alimentcias, embora vrios alimentos apresentem mudanas de fluxo
dependentes do tempo. Suspenses alimentcias que apresentam este comportamento so as
sobremesas de leite semi-slida, natillas (Trrega et al., 2004), hidrocoloides alimentcios
(Marcotte et al., 2001), concentrado de fruta e polpa (Bhattacharya, 1999).
A anlise de dependncia do tempo para suspenses alimentcias pode ser feita
usando-se varredura crescente e decrescente de taxas de deformao (Figura 4.9) ou aplicando
uma taxa de deformao constante por um perodo especfico de tempo (Figura 4.10). Nos
experimentos conduzidos com varredura de taxas de deformao, foi observado que somente
a polpa de cupuau (Figura 4.9) apresentou um loop de histerese, enquanto que, nas amostras
com gomas praticamente no foi observado nenhum loop. Um loop de histerese num grfico
de tenso de cisalhamento versus taxa de deformao indica um comportamento tixotrpico
para o fluido.
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
50
100
150
200
250
300
-1
Taxa de deformao (s
)
Figura 4.9 Curvas de escoamento da polpa de cupuau a 30C.
72
Captulo 4
_________________________________________________________________________
Experimentos de dependncia do tempo foram realizadas para as amostras onde foi
aplicada taxas de deformaes de 50 e 100s-1 (Figura 4.10).
1,1
CupG0,7
(a)
1,1
1,0
CupX0,7
(b)
1,0
1,2
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,0
0
100
200
300
400
500
0,0
600
100
200
Tempo (s)
300
400
500
600
Tempo (s)
1,4
(c)
Cupuau
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0
100
200
300
400
500
600
Tempo (s)
Figura 4.10 Curvas de viscosidade versus tempo para CupG0,7, CupX0,7 e Cupuau a
30C; smbolos fechados (100s-1) e smbolos abertos (50s-1).
Observou-se que apenas a polpa de cupuau apresentou dependncia com o tempo,
isto , a viscosidade aparente decresceu com o tempo para taxas de deformaes constantes de
50 e 100s-1, sendo que a taxa 100s-1 foi a que mais influenciou na deformao da polpa.
Em geral, a dependncia do tempo pode ser descrita pelos modelos de Elliot e Green
(Eq. 4.1), Hahn (Eq.4.2), Figoni & Shoemaker (Eq.4.3). Estes modelos foram utilizados por
Lozano e Ibarz (1994), Sugai et al. 2004 para descrever a tixotropia de polpas de pssego,
ameixa e polpa de manga, respectivamente.
= e + ( o e ) exp(ct )
log( e ) = p at
= e + ( max e ) exp(kt )
(4.1)
(4.2)
(4.3)
73
Captulo 4
_________________________________________________________________________
onde: e o valor de tenso de equilbrio, que atingida aps um tempo suficientemente
longo de cisalhamento; o a tenso de cisalhamento inicial; c, p, a, k parmetros a serem
determinados.
Os dados experimentais de tenso versus tempo de cisalhamento se ajustaram bem aos
modelos, como pode ser observado pelos valores dos coeficientes de determinao R2 0,912.
Os parmetros calculados para cada modelo esto mostrados na Tabela 4.11.
Tabela 4.11 - Parmetros dos modelos para polpa de cupuau a 30C

Eliiot & Green
(s )
-1
Hahn
C
Figoni & Shoemaker

a
max
R2
28,198 51,416 0,005 0,912 3,145 0,005
28,196 0,912 28,198 51,416 0,005 0,912
100 33,184 50,665 0,007 0,926 2,861 0,007
33,184 0,926 33,184 50,665 0,007 0,926
50
De acordo com os parmetros dos modelos calculados, nota-se que, a polpa apresentou
tenso inicial de 51,416 Pa para taxa de deformao de 50s-1 e que aumentando a taxa de
deformao para 100s-1 houve um decrscimo para 50,665 Pa. Enquanto que a tenso de
equilbrio aumentou de 28,198 para 33,184 Pa, respectivamente.
O parmetro p indica a tenso necessria para a estrutura se desagregar. O parmetro
p diminuiu com o aumento da taxa de deformao. O parmetro a indica a velocidade
para o processo de desagregao estrutural. Este parmetro aumentou com o aumento da taxa
de deformao. O parmetro k mostra que a destruio estrutural aumenta com o aumento
da taxa de cisalhamento. Tal comportamento foi observado por Alonso e Zapico, (1995); Yun
e Byoungseung (2004); Yoo, (2002) ao estudarem alimentos infantis, suspenses alimentcias
e pasta de soja.
74
Captulo 4
_________________________________________________________________________
4.2.2. Cisalhamento Oscilatrio
Na Figura 4.11 so mostrados os mdulos dinmicos (G e G``) das polpas de cupuau
e cupuau aditivada, em funo da freqncia nas diferentes temperaturas.
Cup
4000
G G (Pa)
1000
,,
700
400
100
0,1
1,0
10,0
100,0
1000,0
w (rad/s)
CupG0,7
800
,,
G G (Pa)
400
90
50
10
0,1
1,0
10,0
100,0
1000,0
w (rad/s)
800
CupX0,7
90
,,
G G (Pa)
400
50
10
0,1
1,0
10,0
100,0
1000,0
w (rad/s)
Figura 4.11 - Mdulos de armazenamento G (smbolos fechados) e mdulos de perda G

(smbolos abertos) em funo da freqncia para Cup, CupG0,7 e CupX0,7 nas temperaturas
10C (,), 30C (,), 50C (,
).
75
Captulo 4
_________________________________________________________________________
Os valores de G so superiores a Gem toda a faixa de freqncia, mostrando
comportamento predominantemente elstico. Os valores de G e Gso dependentes da
freqncia, caracterizando o sistema como um gel fraco. Mandala et al., 2004; Sanchez et al.,
2002, ao analisarem a influncia das gomas xantana e LBG na reologia e estrutura de um
molho branco e de um ketchup, respectivamente, encontraram resultados semelhantes.
Os valores de G e G apresentaram dependncia com a temperatura, decrescendo com
o seu aumento. Alexandre, 2002 e Sato, 2005; Trrega et al., 2005 encontraram
comportamento semelhante para polpas de aa, jabuticaba e sobremesa de leite semi-slida.
Conforme apresentado na Figura 4.11, com o aumento progressivo da temperatura as
amostras CupG e CupX apresentaram uma maior estabilidade, em relao polpa pura,
mantendo a caracterstica de gel (G > G).
Com o aumento da temperatura, conhecido que as pontes de hidrognio so
enfraquecidas e as interaes hidrofbicas so fortalecidas. Em baixas temperaturas, as pontes
de hidrognio so favorecidas, reforando as zonas de juno e G aumenta. Em temperaturas
elevadas, a perda da associao por pontes de hidrognio compensada com algum reforo
das interaes hidrofbicas. Os dois efeitos opostos podem explicar o comportamento
apresentado pelos gis com a mudana na temperatura (Alonso-Mougn et al., 2002).
A Figura 4.12 mostra a variao de G e G como funo da freqncia na temperatura
de 30C para as amostras Cupuau, CupG0,7 e CupX0,7.
76
Captulo 4
_________________________________________________________________________
,,
G G (Pa)
1000
100
10
0,1
1,0
10,0
100,0
1000,0
w (rad/s)

(smbolos abertos) em funo da freqncia para Cup (), CupG0,7 () e CupX0,7 () na
temperatura de 30C.
Comparando as trs amostras, o cupuau demonstrou ser mais elstico, sendo os
valores dos mdulos elsticos e viscosos os menos dependentes da freqncia, quando
comparado com CupG e CupX. Devido ao fato da polpa de cupuau ser rica em pectinas,
biopolmeros naturais, isto confere uma maior caracterstica de gel ao cupuau, e adicionando
gomas guar e xantana, nota-se um efeito antagnico no sentido de formao de gel. Sendo
maior para CupX, goma aninica, e menor para CupG, goma neutra.
A Figura 4.13 mostra os mdulos de armazenamento (G) e de perda (G) em funo
da freqncia () para a polpa de fruta aditivada nas trs concentraes a 30C.
77
Captulo 4
_________________________________________________________________________
800
CupG
,,
G G (Pa)
400
90
50
10
0,1
1,0
10,0
100,0
1000,0
w (rad/s)
800
CupX
90
,,
G G (Pa)
400
50
10
0,1
1,0
10,0
100,0
1000,0
w (rad/s)

(smbolos abertos) em funo da freqncia para CupG e CupX nas concentraes de 0,3% (,
); 0,7% (, ), 1% (,
).
As Magnitudes de G e G aumentaram com o aumento da concentrao das gomas.

Observa-se que quanto maior a concentrao, mais estruturado o gel. Tendncia semelhante
ao encontrado, foi tambm observado por Pereira et al. (2005), Chun e Yoo (2006), Cui et al.
(1995) e Kim e Yoo (2006).
O comportamento viscoelstico obtido pode ser confirmado pela tangente do ngulo
de fase, tan (Tan Delta) (Figura 4.14) que a razo dos mdulos de perda e armazenamento
78
Captulo 4
_________________________________________________________________________
(tan = G / G). Para tan = 1 considera-se que o comportamento limiar entre um lquido e
um gel e para tan <1 , considera-se comportamento de um gel (Laxton e Berg, 2005).
0,8
0,7
0,6
0,5
Tan Delta
0,4
0,3
0,2
0,1
0,1
1,0
10,0
100,0
Frequencia (Hz)
Figura 4.14- Tangente do ngulo de fase em funo da freqncia para Cupuau (), CupG
0,3% (), 0,7% (), 1% () e CupX 0,3% (), 0,7% (), 1% ().
4.2.3. Regra de Cox-Merz
Esta regra estabelece uma correlao entre a viscosidade dinmica e a viscosidade

aparente (Equao 4.4).
* ( ) = ap ( ) =
(4.4)
Onde: * viscosidade dinmica complexa (Pa.s); ap a viscosidade aparente sob
cisalhamento (Pa.s); a freqncia de oscilao (rad/s) e a taxa de cisalhamento (1/s).
79
Captulo 4
_________________________________________________________________________
4,5
CupG
(a)
log viscosidade dinamica (Pa.s)
3,5
2,5
1,5
0,5
-0,5
-1,5
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
log taxa de deformao (1/Pa)

log frequencia (rad/s)
3,0
log viscosidade dinmica (Pa.s)
2,5
(b)
CupX
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
-0,5
-1,0
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
log taxa de deformao (1/Pa)

log frequencia (rad/s)
Figura 4.15 Viscosidade dinmica (*) e viscosidade aparente (ap) (smbolos cheios e
abertos, respectivamente) em funo da freqncia angular e taxa de deformao para CupG e
CupX a 30C nas concentraes: * CupG0,3 e CupX0,3 ( ), ap CupG0,3 e CupX0,3 (),
*CupG0,7 e CupX0,7 (),ap CupG0,7 e CupX0,7 (),*CupG1 e CupX1 (),ap CupG1 e
CupX1 ().
Na Figura 4.15 pode-se observar que as viscosidades dinmicas das polpas
apresentaram valores muito maiores que as viscosidades aparentes no intervalo de freqncia
e deformao estudado, confirmando a natureza fraca dos gis. Tal resultado foi tambm
observado por Valenga, (2007), Bot et al., (2001), Rao e Tattiyakul (1999). A no
aplicabilidade da regra de Cox-Merz para sistemas de alimentos complexos altamente
80
Captulo 4
_________________________________________________________________________
estruturados, com muitas partculas e fibras, como a polpa de fruta, pode ser atribuda
quebra da estrutura do material, em ensaios que envolvem altas tenses de cisalhamento (Rao
e Cooley, 1992). Por outro lado, medidas em estado dinmico no causam mudanas
apreciveis na estrutura, devido pequena magnitude de deformao ou tenso aplicada
(Bistany e Kokine, 1983 e Chamberlain e Rao, 2000).
Segundo (Han et al. 2002; Roberts e Cameron, 2002), se a viscosidade dinmica
complexa em funo da freqncia for consideravelmente maior que a viscosidade aparente
em relao taxa de cisalhamento, pode-se afirmar que existe uma estrutura de gel, portanto,
pode-se estudar o carter de gel utilizando-se a regra de Cox-Merz (Figura 4.12). Assim os
sistemas Cupuau, CupG e CupX formam uma estrutura de gel. Os sistemas estruturados e
gis fracos no costumam obedecer a esta regra (Lapasin e Pricl, 1995).
As curvas da Figura 4.15 foram obtidas utilizando as equaes tipo Lei da Potncia
(Eq. 4.5 e 4.6).
= B b
(4.5)
a=A a
(4.6)
Os parmetros B, b, A e a calculados em funo da concentrao e temperatura de

30C so apresentados na Tabela 4.12. Em todos os casos o coeficiente de determinao (R2 )
foi 0,99.
Tabela 4.12 - Parmetros A, a, B e b das equaes 4.5 e 4.6.
Amostras
Cisalhamento
Cisalhamento
estacionrio
dinmico
Cup
1,02
-0,75 3,22
-0,86
CupG03
0,94
-0,72 2,43
-0,78
CupG07
1,36
-0,74 2,39
-0,74
CupG1
1,57
-0,76 2,59
-0,81
CupX03
0,95
-0,69 2,28
-0,79
CupX07
1,24
-0,74 2,35
-0,82
CupX1
1,41
-0,78 2,43
-0,82
81
Captulo 4
_________________________________________________________________________
Os valores do parmetro A variaram entre 0,9 e 1,6 e os valores do parmetro B
variaram entre 2,3 a 3,2, corroborando com os valores obtidos para polpa de aa analisada
por Alexandre, 2002.
Os resultados apresentados mostraram que existem diferenas significativas nas
viscosidades aparentes e dinmicas para materiais polimricos em alimentos, o que leva ao
no seguimento de algumas relaes clssicas empregadas para os materiais polimricos
puros (Bistany e Kokini, 1983).
4.2.4. Ensaio de fluncia (creep) e recuperao
O ensaio de fluncia (creep) e recuperao um teste de viscoelasticidade, o qual

permite diferenciar as respostas elsticas das respostas viscosas em cisalhamento contnuo.
Diferente das medies que mostram a dependncia entre a taxa de cisalhamento e a
viscosidade ou elasticidade, o ensaio de creep introduz um parmetro adicional de tempo de
resposta que dependente da tenso, para o comportamento elstico e viscoso. Para se
realizar essa anlise com cada uma das trs amostras fixou-se uma tenso de 1 Pa, tenso esta
escolhida dentro da regio de viscoelasticidade linear. Essa tenso foi aplicada durante 5
minutos, e depois removida para avaliar a recuperao. Os resultados obtidos nessas anlises
dependem da resposta do fluido, a saber:
Resposta elstica: a deformao elstica completamente recupervel.
Resposta viscosa: energia fornecida para o material fluir no recuperada.
Resposta viscoelstica: onde o comportamento varia entre as respostas elsticas e
viscosas.
As Figuras 4.16 a 4.18 mostram o comportamento viscoelstico de polpa de cupuau e
da polpa aditivada com guar e xantana.
82
Captulo 4
_________________________________________________________________________
10
(a)
CupG0,3
DEFORMACAO (%)
7
6
5
4
3
2
1
-1
10
TEMPO (min)
2,0
1,8
DEFORMACAO (%)
(b)
CupG0,7
1,6
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
-1
10
TEMPO (min)
0,24
(c)
CupG1
DEFORMACAO (%)
0,20
0,16
0,12
0,08
0,04
-1
10
TEMPO (min)
Figura 4.16 Anlise de fluncia e recuperao para amostras de CupG0,3 ( a); CupG0,7 (b)
e CupG1 (c), respectivamente.
83
Captulo 4
_________________________________________________________________________
5,0
4,5
CupX0,3
(a)
DEFORMACAO (%)
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
-1
10
10
TEMPO (min)
3,0
CupX0,7
2,7
(b)
DEFORMACAO (%)
2,4
2,1
1,8
1,5
1,2
0,9
0,6
-1
TEMPO (min)
3,0
2,7
CupX1
(c)
DEFORMACAO (%)
2,4
2,1
1,8
1,5
1,2
0,9
0,6
-1
10
TEMPO (min)
Figura 4.17 Anlise de fluncia e recuperao para amostras de CupX0,3 (a); CupX0,7 (b) e
CupX1 (c).
84
Captulo 4
_________________________________________________________________________
1,45
Cup
1,35
DEFORMACAO (%)
1,25
1,15
1,05
0,95
0,85
0,75
0,65
0,55
0
10
TEMPO (min)
Figura 4.18 Anlise de fluncia e recuperao para amostra de Cupuau

Ao se plotar a resposta de deformao como funo do tempo, as curvas das Figuras
4.16 a 4.18 mostraram inicialmente um rpido crescimento da deformao seguido por um
gradual decrscimo da inclinao at ficar quase paralela abscissa. Como a recuperao
dependente do tempo, para se determinar esta com preciso, teoricamente seria necessrio um
tempo infinito. Mas nesses testes prticos, pode-se observar que a recuperao, no total, j
acontece em torno de 7 minutos. O sistema formulado CupG1 apresentou uma recuperao de
52,17%; para o CupG0,7 31,25% e para o CupG0,3 foi de 22,86%. O sistema CupX1 teve
uma recuperao de 41,67%; o CupX0,7 31,03% e o CupX0,3 de 29,55%. Portanto, os
sistemas CupG0,3%, CupG0,7% e CupX (0,3; 0,7 e 1%) apresentaram um comportamento
mais viscoso que elstico quando comparado ao sistema CupG1%. Ao comparar cupuau,
CupG1% e CupX1%, percebe-se que, cupuau teve uma maior recuperao (53,85%), devido
ao teor de pectinas encontradas na polpa, sendo assim, mais elstico, o que corrobora com os
resultados dos experimentos dinmicos anteriores.
Analisando as Figuras 4.16 a 4.18, nota-se que a polpa de cupuau pura apresentou
caracterstica de um gel mais estruturado, devido s pectinas, e ao se adicionar pequenas
concentraes de gomas guar e xantana ocorreu uma desestruturao do sistema, o que
provocou uma deformao bem maior no ensaio de creep e uma baixa recuperao. No
entanto, aumentando a concentrao de gomas observa-se novamente a formao de um
sistema estruturado (formao de gel) o que pode ser confirmado pela diminuio da
deformao e aumento da recuperao elstica do sistema. Ao comparar CupG e CupX
novamente notou-se que o sistema aditivado com goma guar na concentrao 0,3%, deformase mais que o sistema aditivado com xantana na mesma concentrao, ou seja, o sistema com
85
Captulo 4
_________________________________________________________________________
pequenas quantidades de goma guar apresentou caracterstica mais viscosa que elstica. J
para maiores concentraes os sistemas apresentaram comportamento mais elstico que
viscoso. Tal fato corrobora os dados obtidos nos ensaios dinmicos.
Iagher et al., 2002 estudaram as propriedades reolgicas de polissacardeos de polpa
de manga e observaram que o polissacardeo de maior concentrao apresentou maior valor
de mdulo de armazenamento (G), e no experimento de creep comportou-se como um
lquido mais elstico que o de menor concentrao.
Quintas et al., 2006 analisaram reologicamente solues de sacarose na concentrao
de 82,90% a 90C e observaram que, aps e remoo da tenso aplicada no houve
recuperao, havendo dessa forma dissipao de energia completa, ou seja, a amostra
comportou-se como um lquido.
Valenga 2007 analisou as interaes entre galactomananas e alginato e verificou que a
mistura que continha goma guar foi a que apresentou maior elasticidade (G) e tambm maior
recuperao nos experimentos dinmicos.
86
CAPTULO 5
CONCLUSES
5 CONCLUSES
9
Os modelos Ostwald-de Waele, Casson e Sisko representam satisfatoriamente
o comportamento de todas as amostras. O ndice de comportamento de fluxo (n) foi inferior a

1, caracterizando um comportamento pseudoplstico. O ndice de comportamento de fluxo (n)
foi menor para a amostra de cupuau pura;
9
Os dados experimentais das polpas aditivadas com guar e xantana se ajustaram
tambm aos modelos matemticos de Cross e Carreau;

9
A polpa de cupuau apresentou comportamento tixotrpico, ajustando-se bem
aos modelos de Elliot e Green , Hahn , Figoni & Shoemaker;

9
A energia de ativao foi maior para concentrao de goma xantana e guar a
0,3%, indicando que a viscosidade aparente foi muito afetada pela temperatura nesta
concentrao. A polpa aditivada com guar apresentou menores valores de energia de ativao.
9
Os mdulos elstico (G') e viscoso (G") para a polpa de cupuau aditivada com
goma guar e xantana apresentaram caractersticas de gel fraco, com G' muito maior que G"
em todos os valores de freqncia aplicados e tan <1;
9
Quanto maior a concentrao de goma na polpa, maiores so os valores de G' e
G", indicando a formao de gis mais estruturados;

9
Na anlise de creep a polpa pura deformou-se menos e apresentou uma maior
recuperao elstica que as polpas aditivadas.
87
CAPTULO 6
SUGESTES
Estudar o comportamento reolgico da polpa aditivada utilizando mistura de
goma xantana e guar em vrias propores;

9
Desenvolver nctar e/ou suco e verificar o poder de estabilizao das gomas
guar e xantana;
9
Verificar a influncia da presena e de diferentes tamanhos de partculas no
comportamento reolgico da polpa;

9
Verificar as mudanas reolgicas em funo do tempo de armazenamento da
polpa aditivada para diferentes temperaturas;
88
CAPTULO 7
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE

GILVANETE MARIA FERREIRA

ESTUDO DAS PROPRIEDADES REOLGICAS DO

ESTUDO DAS PROPRIEDADES REOLGICAS DO SISTEMA

Rio de Janeiro, 2008.

Ferreira, Gilvanete Maria.

Dedico este trabalho:

s Professoras Maria Jos O. C. Guimares e Maria Cristina Antun Maia pela

Cada conquista impulsiona outras buscas

Resumo da Tese de Doutorado apresentado ao Curso de Ps-Graduao de Tecnologia

O cupuau (Theobroma grandiflorum Schum, Famlia Sterculiaceae) um fruto

Abstract of Thesis presented to Curso de Ps- Graduao em Tecnologia de Processos

STUDY Of RHEOLOGICAL PROPERTIES OF THE SYSTEM CUPUASSU BIOPOLYMERS

The cupuassu (Theobroma grandiflorum Schum, Sterculiaceae) is a native

efeito da concentrao (%)

Tabela 4.11 - Parmetros dos modelos para polpa de cupuau a 30C

Figura 4.5 Curvas de escoamento de guar e xantana em polpa de cupuau a diferentes

Figura 4.8 Superfcie de resposta do efeito da temperatura e concentrao na

Figura 4.9 Curvas de escoamento da polpa de cupuau a 30C

Figura 4.11 - Mdulos de armazenamento G (smbolos fechados) e mdulos de perda

G (smbolos abertos) em funo da freqncia para Cup, CupG0,7 e CupX0,7 nas

temperaturas 10C (,), 30C (,), 50C (,

Figura 4.12 - Mdulos de armazenamento G (smbolos fechados) e mdulos de perda

G (smbolos abertos) em funo da freqncia para Cup (), CupG0,7 () e CupX0,7

G (smbolos abertos) em funo da freqncia para CupG e CupX nas concentraes

e abertos, respectivamente) em funo da freqncia angular e taxa de deformao para

2.2.1. Goma Xantana

2.2.2. Goma Guar

2.3.1. Comportamentos reolgicos

2.3.1.1. Fluidos newtonianos

2.3.1.2. Fluidos no-newtonianos

2.3.1.3. Funes viscoelsticas lineares

2.4. Efeito da temperatura e concentrao sobre os parmetros reolgicos

2.5. Comportamento reolgico de sucos de frutas

2.6. A cor na indstria de alimentos

2.6.1. A cor e seus parmetros

3.1.1. Polpa de cupuau

3.2.1. Preparo das amostras

3.2.2. Anlises fsicas e qumicas

3.2.2.3. Atividade de gua (Aw)

3.2.2.4. Teor de polpa

3.2.2.5. Determinao da cor

3.2.2.6. Acares redutores e no-redutores

3.2.2.7. Determinao de compostos inorgnicos da polpa de cupuau

3.3.1. Medidas reolgicas Regime no-oscilatrio

3.3.2. Anlises reolgicas das polpas Regime oscilatrio

3.4. Anlise estatstica dos dados experimentais

4.1. Caracterizao fsico-qumica

4.2. Comportamento reolgico da polpa de cupuau

4.2.1. Ensaios em estado estacionrio

4.2.1.1. Curvas de escoamento

4.2.1.2. Efeito da concentrao

4.2.1.3. Efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente

4.2.1.4. Efeito combinado da concentrao e temperatura na viscosidade

4.2.1.5. Caracterizao de dependncia do tempo

4.2.2. Cisalhamento oscilatrio

4.2.3. Regra de Cox-Merz

4.2.4. Ensaio de fluncia (creep) e recuperao

As pessoas tm consumido mais produtos vegetais devido s suas propriedades

Tabela 1.1 Rendimento industrial de frutas selecionadas

Os frutos contm, alm dos nutrientes essenciais e de micronutrientes como minerais,

aquosos, levando estabilizao de partculas insolveis. Em termos de ionizao, as gomas

Os objetivos especficos deste trabalho consistem em:

Comparar o efeito da adio de gomas guar e xantana no comportamento reolgico da

Figura 2. 15 - Representao grfica de dois estmulos no espao La b*.