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INTRODUCCIN
alimentarias, en
elaborar productos no solo por sus caractersticas nutricionales sino tambin para
cumplir una funcin especfica como mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer
enfermedades. Para ello se agregan componentes biolgicamente activos como
minerales, vitaminas, cidos grasos, fibras alimenticias, bacterias benficas,
antioxidantes y alimentos prebiticos.
La elaboracin del jarabe de Yacn y del yogurt batido se realiz en, Centro de
Investigacin de Transferencia Tecnolgica Agroindustrial (CITTA), el anlisis fsico
qumico se realiz en el laboratorio de Bromatologa de la UNHEVAL y tambin se
termin las caractersticas sensoriales por un grupo de 25 panelistas no entrenados,
en el pabelln de la escuela de Ingeniera Agroindustrial.
MATERIALES Y MTODOS
Elaboracin del jarabe de Yacn
Consiste en lavar, desinfectar y extraer el jugo de las races y elevar la
concentracin de azcares de las mismas hasta alcanzar un valor de 73 Brix en el
producto terminado. Dado que la concentracin de azcares en las races de Yacn
es por lo general entre 8 y 12 Brix, se requiere evaporar bastante agua (de 5 a 8
litros de agua/kg de jarabe) para alcanzar la concentracin final de azcares que
requiere el jarabe, pero es necesario realizar una previa filtracin para separar los
bagazos del jugo.
El proceso de la ebullicin promueve una pequea tasa de caramelizacin de los
azcares lo que ayuda a enmascarar el sabor de las sustancias poco agradables
que estn presentes en el jarabe.
Los FOS son azcares que comienzan a despolimerizarse (proceso de conversin
en azcares simples) a temperaturas superiores a 120 C (Lhomme et al. 2003).
Elaboracin del yogurt batido
Consiste en filtrar y tratar trmicamente la leche hasta 32C, se aade leche en
polvo para subir los slidos totales de ste hasta 12 13%, luego de ello se realiza
una pasteurizacin a 85C por 10 minutos, para destruir su flora autctona, despus
de ello se baja la temperatura inmediatamente de 45 43C, en el que se aade el
fermento y se incuba de 3 a 4 horas manteniendo la temperatura a 43C, durante la
incubacin se produce el cido lctico, lo que hace bajar el pH a 4.0. Despus de la
incubacin el yogurt se enfra a 15 - 20 C y se le incorpor jarabe de Yacn en las
siguientes proporciones.
Cuadro 1.
Tratamiento
Concentraciones
T1
16%
T2
20%
T3
24%
T4
28%
Fuente: propia
Me gusta mucho
Me gusta
moderadamente
No me gusta ni me
disgusta
Me disgusta
moderadamente
Me disgusta mucho
5
4
3
2
1
Agradezco a mis maestros por haberme brindado los conocimientos necesarios para
formarme profesionalmente, y as adquirir en el futuro xitos en mi vida.
LITERATURA CITADA
ARBIZU, CARLOS. Revista Digital Per Natural, Editada por CIP, 2000.
Venezuela 01/10/2009
Ivn Manrique, Adelmo Prraga y Michael Hermann. Conservacin y uso de la
biodiversidad de races y tubrculos andinos: Una dcada de investigacin para
el desarrollo (1993-2003).
PARRA H., Ricardo A.; MEDINA R., Michael F.; MORENO, Diana C.
PROPIEDADES SENSORIALES, FSICAS Y BROMATOLGICAS DE YOGURT
SUPLEMENTADO CON YACN. Medelln, Colombia. Vitae, vol. 19, nm. 1,
del
yacn
(Smallanthus
sonchifoluis)
como
fuente
de