Maduro

Semi -maduro

Pintn
MUESTRA:
Tomate 2

Verde

pH
pH de la muestra:

Tomate 1
4.1

4.2

3.9

ACIDEZ
Volumen de NaOH
gastado:
Peso de la muestra:

Tomate 1

Tomate 2

Tomate 3

9,5

13

3g

3g

3g

3g

1.78%

2,01%

2.18%

2.9%

Tomate 1

Tomate 2

Tomate 3

76.4 g

83.4g

97.4g

96.94

84.82%

81.415%

80.493%

77.39

10.078%

14.75%

15.71%

18.58

5.105%

3.84%

3.85%

4.02

84.82%

81.415%

80.493%

77.39

Tomate 1

Tomate 2

Tomate 3

Tomat

10

9.8

9.5

Tomate 1

Tomate 2

Tomate 3

5.6

4.87

4.4

Tomate 1

Tomate 2

Tomate 3

SABOR:

Dulce - amargo

Un poco dulce

cido

TEXTURA:

Blanda y suave

Suave

Poco blando suave

naranja

Naranja blanco

Naranja - amarillo

Naranja - amarillo

Naranja claro

Naranja - rojo

%Acidez :
PESO
Peso total
% Pulpa
% Cscara
% Semilla
% Contenido
jugo

de

SLIDOS
SOLUBLES
Grados Brix
RATIO
Brix / % Acidez
ANLISIS
SENSORIAL

pulpa

Tomate 3

COLOR:
cscara

Tomat

4.0

Tomat

Tomat

9.1

Tomat

3.1

Tomat

Demasiad

Dur

Amarillo-bl
verde-nara
Verde-am
naran

AROMA:

Olor muy fuerte

Olor fuerte

Olor suave con

tendencia cida

Anlisis de resultados
Teniendo en cuenta la normas tcnicas colombiana para tomate de rbol 4105 los
clasificamos segn el color de la epidermis relacionndolo con el estado de
madures as :

Color 4: toda la superficie se torna de color rojo y aparecen visos

anaranjados - verde
Color 5: el fruto es de color rojo con tonos anaranjados en la zona central
-semimaduro
Color 6: el fruto es totalmente anaranjado -maduro

Siendo el tomate 1 el ms maduro debido a que tiene un color 6, el tomate 2 un

estado entre el color 5 y el color 6 sea ya est llegando a su punto final de
madura, el tomate 3 es semi maduro debido a su color 5 y finalmente el estado 4
es verde debido a su color 4.
El p H es una caracterstica fsica de los alimentos (frutas) que da una idea de la
acidez del alimento, como podemos en el resultado del anlisis de nuestros
tomates el de menor p H es el tomate 4 y el de p H ms bsico es el tomate 1
viendo asi una relacin directa entre el grado de madurez y el p H siendo asi
que entre ms maduro sea el tomate tendr mayor p H.

En el tomate de rbol como podemos ver el % de acidez (teniendo en cuenta

como factor el cido ctrico que es abundante en este tomate 0,0064)va
disminuyendo con la maduracin del tomate teniendo estos una relacin inversa,
desapareciendo as el sabor agrio y la astringencia para dar paso a un equilibrio
entre dulzor acidez de los frutos maduros .viendo adems una relacin directa
entre el % de acidez con el sabor , as pues que en nuestro tomate 1 vemos que
tiene menor porcentaje de acidez que el tomate 2,3 y 4 ; siendo este ms maduro
y teniendo un sabor dulce amargo .

Olor muy

El peso del tomate de rbol se ve tambin influenciado por el estado de madurez

del mismo ya que entre ms verde sea podemos ver que tendr un mayor peso ya
que su textura ser ms compacta y mas firme.
Podemos de cascara no varan mucho en cuanto a la maduracin pues todos
oscilan dentro de un rango parecido ya que eso depende ms del tamao de la
fruta en s ,pero a diferencia de este porcentaje vemos como los porcentajes de
semilla y jugosidad van aumentando a medida que hay ms maduracin teniendo
en cuenta que el tomate uno posee mayor cantidad de semilla que los dems
tomates ,y en el caso del % de jugosidad que se obtuvo por licuado de la pulpa ya
que es difcil extraer el jugo manualmente ,observamos que el tomate 1 obtuvo
mayor cantidad de jugo que los dems que eran menos maduros (2,3,4).
Los % de pulpa ,los cuales coinciden con lo reportado en la NTC 4105.
Se observa que a mayor grado de maduracin, se obtiene mayor rendimiento de
la pulpa, ya que en este estado se ha realizado la mxima divisin celular, y el
fruto alcanza su mximo de produccin industrial, el cual debe coincidir con la
madurez organolptica, en la cual ya ha desarrollado todos sus aromas y sabores;
siendo este un parmetro importante ya que este es un fruto noclimatrico, en el
cual, si no se alcanza el estado ptimo de cosecha, se puede incurrir en bajos
rendimientos en produccin, y se puede ver afectada la calidad
Los slidos solubles los representamos con los grados brix los cuales van
aumentando a medida que se va haciendo ms maduro el tomate de rbol esto se
debe a la hidrlisis de los almidones, que se desdoblan en disacridos y
monosacridos ms simples como sacarosa, fructuosa y glucosa.
El ratio que representa el ndice de madurez del tomate de rbol ,podemos
observar que es mucho ms alto en el tomate 1 que en el tomate 4 queriendo
decir esto que va aumentando a medida que va madurando ms la fruta.
En cuanto al anlisis sensorial podemos ver que el sabor cambia debido a la
hidrlisis de almidones para convertirse en azcares, por la ausencia de los
taninos y dems causantes del sabor astringente y por la degradacin de los
cidos orgnicos disminuyendo as la acidez generalmente haciendo que en el
tomate 1 sea el ms maduro llegue a un equilibrio entre dulzor y acidez.
La textura del tomate de rbol cambia debido a la hidrlisis de los almidones y
de las pectinas, por la reduccin de su contenido de fibra y por procesos
degradativos de las paredes celulares haciendo que entre ms verde como lo
vemos en el tomate 4 sea ms dura, en el caso del tomate 2 observamos que es
ms blanda que el 1 sabiendo que el 1 es ms maduro, esto se debe a que en el
momento del transporte pudo haber estado con otros tomates encima haciendo
que se amayugara.

Los cambios en color se deben a procesos de degradacin o de sntesis. Hay

descomposicin de clorofila (la cual le da el color verde cuando no est maduro) y
formacin de pigmentos carotenoides, donde vemos que a medida que va
madurando va tomando un color naranja claro debido a la produccin de los
mismos carotenoide como en el tomate 1.
El aroma se hace ms perceptible cuando el tomate est ms madurado como lo
vimos en el cuadro anterior. El sabor tiene gran influencia en el aroma ya que por
el proceso de catabolismo se generan compuestos de naturaleza fenlica que son
voltiles y les confieren el aroma caracterstico a cada tomate segn la
maduracin.

Bibliografia

EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DEL

TOMATEDE RBOL(Cyphomandra betacea S .) EN TRES ESTADOS
DEMADURACIN.
Autores
Elizabeth OCAMPO ,.Elizabeth BARRERA, Diana Paola YEPES

http://intellectum.unisabana.edu.co/bitstream/handle/10818/4767/130490.PDF?
sequence=1
PRODUCCIN DE ALCOHOLES VOLTILES
DURANTE MADURACIN DE LOS FRUTOS Judit Asenjo Vera
Laura Morales de los Ros Martn Raquel Sainz Urruela
Lidia Tapia Hernndez
http://pendientedemigracion.ucm.es/info/cvicente/seminarios/maduracion_frutos.pdf