Compos I Scioncomposicion Malanga

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMA
PROYECTO DE INVESTIGACIN
PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE
LICENCIADA EN GASTRONOMA
TEMA:
PROPUESTA DE UNA GUA CULINARIA BASADA EN EL USO DE
TUBRCULOS PRODUCIDOS EN EL ECUADOR
AUTORA:
FANNY PAMELA ALCVAR PARRALES
DIRECTOR DEL PROYECTO:

ING. DIEGO JIMNEZ
GUAYAQUIL ECUADOR
2013
LA RESPONSABILIDAD DEL CONTENIDO

COMPLETO PRESENTADO EN ESTE
INFORME TCNICO, CORRESPONDE
EXCLUSIVAMENTE A LA AUTORA:
FANNY PAMELA ALCVAR PARRALES
AGRADECIMIENTO
Este reconocimiento lo hago a las personas que me guiaron dentro y fuera de la

Universidad.
Ing. Diego Jimnez

Director de tesis
Tcnicos del INIAP
Msc. Martha Daz
Sra. Sinaida Alcvar
Sra. Fanny Alcvar
II
DEDICATORIA
El presente trabajo lo dedico a Dios, siendo mi gua en todo momento tanto en mi

vida profesional como personal, por darme la fuerza necesaria, la sabidura para
tomar las decisiones y el amor para persistir ante todo.
Por su apoyo y soporte, por no dejar de insistir dedico este trabajo a mis padres
Pamela y Anbal, hermanos Ivanna, Cinthia y Antonio.
III
RESUMEN
El presente trabajo de investigacin se basa en el uso de tubrculos producidos

en el Ecuador, en el cual se analiz nueve de este gnero que son: la mashua, oca,
melloco, zanahoria blanca, jcama, malanga, camote, yuca, papa. La mayora estos
tubrculos son originarios de la regin andina, otros se cultivan en la costa y oriente
ecuatoriano.
Estos tubrculos tienen un contenido alto de almidn, un balance apropiado de

aminocidos esenciales, sus valores nutritivos superan al de muchos alimentos,
adems tienen propiedades medicinales. En el Ecuador, algunos de estos
tubrculos ya mencionados son cultivados en pequeas parcelas para uso personal
de la comunidad ms cercana, debido a que son marginados por la sociedad.
Mediante esta investigacin se quiere fomentar el uso y el consumo de estos

tubrculos, por esta razn se propone una gua culinaria que sirva para orientar al
consumidor en la eleccin de alimentos saludables producidos localmente.
IV
NDICE
INTRODUCCIN
MARCO REFERENCIAL
EL PROBLEMA
XII
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
XII
DIAGNSTICO DEL PROBLEMA
XIII
CAUSAS Y CONSECUENCIAS
XIV
FORMULACIN DEL PROBLEMA
XIV
DELIMITACIN DEL PROBLEMA
XV
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
XVI
OBJETIVO GENERAL
XVI
OBJETIVOS ESPECFICOS
XVI
MTODO DE INVESTIGACIN
XVII
i.
ii.
TCNICOS
XVII
PRCTICOS
XVII
HIPTESIS GENERAL
XVIII
HIPTESIS ALTERNATIVA
XVIII
JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA
XVIII
CAPTULO I
1.1.
ANTECEDENTES DE ESTUDIO
1.1.1.
ALIMENTACIN
1.1.2.
GUA CULINARIA
1.2. RESEA HISTRICA DE LA PRODUCCIN DE TUBRCULOS

1.2.1. TUBRCULOS
2
3
1.2.2. ORIGEN
1.2.3. IMPORTANCIA DE LOS TUBRCULOS EN LA
ALIMENTACIN
1.3. VARIEDADES DE TUBRCULOS CULTIVADOS EN EL ECUADOR
1.3.1. INTRODUCCIN
5
5
V
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
LA PAPA
1.4.1. ORIGEN
1.4.2. ZONAS DE PRODUCCIN
1.4.3. CLIMA Y SUELOS
1.4.4. IMPORTANCIA DEL CULTIVO
1.4.5. VARIEDADES NATIVAS EN ECUADOR
1.4.6. VALOR NUTRICIONAL
10
1.4.7. UTILIZACIN
11
LA MASHUA
12
1.5.1. ORIGEN
12
1.5.2. IMPORTANCIA DE SU CULTIVO
13
13
13
1.5.5. VARIEDADES DE LA MASHUA
14
15
1.5.7. UTILIZACIN
15
LA MALANGA
16
1.6.1. ORIGEN
16
17
18
1.6.4. CLIMA Y SUELO
18
1.6.5. VARIEDADES
19
19
1.6.7. UTILIZACIN
20
LA OCA
20
1.7.1. ORIGEN
21
21
22
22
1.7.5. VARIEDADES
23
24
1.7.7. UTILIZACIN
24
25
VI
1.8.
JCAMA
1.8.1. ORIGEN
25
26
26
26
1.8.5. VARIEDADES
27
28
1.8.7. UTILIZACIN
29
1.9. EL CAMOTE
29
1.9.1. ORIGEN
30
31
31
32
1.9.5. VARIEDADES
32
33
1.9.7. UTILIZACIN
34
1.10. LA YUCA
34
1.10.1. ORIGEN
34
36
36
37
1.10.5. VARIEDADES
37
38
1.10.7. UTILIZACIN
39
1.11. EL MELLOCO
39
1.11.1. ORIGEN
40
40
41
41
1.11.5. VARIEDADES
42
42
1.11.7. UTILIZACIN
43
43
VII
1.12. ZANAHORIA BLANCA

1.12.1. ORIGEN
44
45
45
45
1.12.5. VARIEDADES
46
46
1.12.7. UTILIZACIN
47
CAPITULO II
2.1. ESTUDIO DE MERCADO
49
2.2. FUENTES DE INVESTIGACIN
50
2.2.1. LAS FUENTES PRIMARIAS
50
2.2.2. LAS FUENTES SECUNDARIAS
51
2.3. SEGMENTACIN DE MERCADO
52
2.4. CARACTERSTICAS
52
2.5. POBLACIN
53
2.5.1. MUESTRA
53
2.6. FORMATOS DE ENCUESTA
57
2.7. ANLISIS RESULTADOS
74
CAPITULO III
3.1. PROPUESTA GASTRONMICA
75
3.1.1. ANTECEDENTES
75
3.1.2. OBJETIVOS Y FINALIDADES
76
3.1.3. CARACTERSTICAS
76
3.1.4. ESTRATEGIAS Y ACTIVIDADES
77
3.1.5. CUADRO DE LA MATRZ DE LA PROPUESTA
78
3.1.6. PLAN DE DIFUSIN
79
3.1.7. RECURSOS
79
3.2. INFORMACIN TCNICA DE LA GUA CULINARIA

3.2.1. MTODOS DE COCCIN
80
80
VIII
3.2.2. MTODOS SECOS
80
3.2.3. MTODOS HMEDOS
82
3.2.4. CONSEJOS PARA LA COCCIN
84
3.3. RECETAS SELECCIONADAS PARA LA GUA
85
3.3.1. RECETAS CON MASHUA
85
3.3.2 RECETAS CON ZANAHORIA BLANCA
91
3.3.3 RECETAS CON OCA
96
3.3.4 RECETAS CON MELLOCO
100
3.3.5 RECETAS CON MALANGA
104
3.3.6 RECETAS CON JCAMA
109
3.3.7 RECETAS CON CAMOTE
112
3.3.8 RECETAS CON YUCA
116
3.3.9 RECETAS CON PAPA
119
3.4. COSTOS APROXIMADOS POR RECETA
123
CAPITULO IV
4.1. EVALUACIONES
137
4.1.1. EVALUACIN SOCIO ECONMICA
137
4.1.2 EVALUACIN AMBIENTAL
138
4.2. VALIDACIN Y ACEPTACIN DE LAS RECETAS
139
4.3. TABULACIN
140
4.4. CONCLUSIONES DE LA PRUEBA SENSORIAL
150
CONCLUSIONES
151
RECOMENDACIONES
152
BIBLIOGRAFA
153
ANEXOS
155
IX
INTRODUCCIN
En la actualidad debido a los cambios en los gustos y conductas de los

consumidores quienes estn optando por una alimentacin ms sana, es necesaria
la difusin de la incorporacin de alimentos que satisfagan esta demanda
cambiante lo que es posible gracias a la biodiversidad que tiene el pas.
Ecuador es un productor y comercializador de cultivos tradicionales, dentro de
estos productos se encuentran tubrculos, como la papa, camote, yuca, malanga,
esta ltima es producida en grandes cantidades que son exportadas, pero son poco
consumidas en el rea nacional, tambin estn los cultivos de tubrculos andinos
marginados como la mashua, jcama, oca, zanahoria blanca y melloco, que por su
sabor, valor nutritivo y caractersticas medicinales tienen un atractivo para la
comercializacin en el mercado internacional, mas no a nivel del pas por la falta de
instruccin y conocimientos sobre cada uno de ellos .
Los patrones de consumo alimentarios caractersticos de la poblacin no refleja
una adecuada alimentacin en cuanto a combinacin, frecuencia, variedad y
proporciones de tubrculos locales.
Los consumidores de la ciudad de Guayaquil no tienen conocimiento de todos
los tubrculos existentes en el Ecuador. Actualmente en el pas, se fomento el
consumo de tubrculos andinos no solo por sus propiedades nutricionales y
medicinales, sino por su gran valor agroindustrial que presenta para desarrollar
nuevos productos alimenticios funcionales.
Los tubrculos tienen una gran importancia en la alimentacin, tienen un alto
aporte en energas, se caracterizan nutricionalmente por ser ricos en hidratos de
carbono, fibra, un pequeo aporte de protenas, minerales y algunas vitaminas.
Ante esta oportunidad, la propuesta consiste en la elaboracin de una gua

culinaria que desea concientizar y valorizar el uso de los tubrculos
locales y
X
sabores naturales, a travs de tcnicas que preserven los alimentos para obtener
una alimentacin saludable, a travs de nuevas alternativas en cuanto a
preparaciones y usos culinarios.
XI
MARCO REFERENCIAL
I.
i.
EL PROBLEMA
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la actualidad debido a los cambios en los gustos y conductas de los

consumidores quienes estn optando por una alimentacin ms sana, es necesaria
la difusin de la incorporacin de alimentos que satisfagan esta demanda
cambiante lo que es posible gracias a la biodiversidad que tiene el Ecuador en lo
que respecta a flora.
Tomando ventaja de esta diversidad de nuestro pas, buscaremos brindar una

herramienta que ayude al consumidor a preparar sus comidas utilizando tubrculos
producidos en nuestro pas.
La forma de alimentarse ha variado con el pasar de los tiempos, ya que cada

da las personas piensan ms en su salud y la seleccin de los productos se basa
en este concepto. Es por esto que se est comenzando a desarrollar un nuevo
estilo de consumo alimenticio.
Recordemos que la biodiversidad ha sido la base de la economa familiar de los

pueblos que tradicionalmente se han asentado en el Ecuador, ha sido la fuente de
la alimentacin, medicina y la cultura de los pueblos ancestrales y de toda la
poblacin.
XII
II.
DIAGNSTICO DEL PROBLEMA
La ciudad de Guayaquil es muy poblada y una de las ms grandes con diversas

culturas de todo el Ecuador. Debido a que sus habitantes llevan una vida muy
agitada existe la necesidad de que consuman alimentos que sean de gran aporte
energtico, se ha identificado que unos de los alimentos que brindan ms energa
son los tubrculos. Sin embargo, no hay una gua culinaria que ofrezca alternativas
sobre el uso gastronmico y la importancia de consumir tubrculos que se
produzcan localmente.
Los patrones de consumo alimentarios caractersticos de la poblacin no refleja

una buena adecuacin alimentaria en cuanto a combinacin, frecuencia, variedad y
proporciones de tubrculos locales.
Ante esta oportunidad, la propuesta consiste en la elaboracin de una gua

culinaria que desea concientizar
valorizar el uso de los tubrculos
locales y
sabores naturales, a travs de tcnicas que preserven los alimentos para obtener
una alimentacin saludable.
XIII
i.
CAUSAS Y CONSECUENCIAS
CAUSAS
CONSECUENCIAS
Desconocimiento del valor
No existe informacin adecuada sobre
nutricional de los tubrculos
la alimentacin en base a tubrculos.
Los expendios de abarrotes no se

abastecen de suficiente productos
bsicos para la alimentacin, en
este caso de variedad de
Las personas no consumen variedad

tubrculos.
tubrculos.
No existe la produccin adecuada
de otra variedad de tubrculos
Las personas no saben cmo
preparar los tubrculos
ii.
Los cultivos son marginados.

Falta de una gua culinaria que sirva
de apoyo para incluir los tubrculos en
la alimentacin.
FORMULACIN DEL PROBLEMA
Cmo influye la falta de una gua culinaria basada en el uso de tubrculos en el

Ecuador?
XIV
III.
DELIMITACIN DEL PROBLEMA
CAMPO: GASTRONOMA
REA: PRODUCCIN Y ALIMENTACIN
ASPECTO: SOCIAL
TEMA: PROPUESTA DE UNA GUA CULINARIA BASADA EN EL USO DE
TUBRCULOS PRODUCIDOS EN EL ECUADOR
VARIABLES
INDEPENDIENTE:
LA PRODUCCIN DE TUBRCULOS EN EL ECUADOR
DEPENDIENTE:
GUA CULINARIA
XV
IV.
i.
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
OBJETIVO GENERAL
Elaborar una gua culinaria basada en el consumo de tubrculos, como

herramienta educativa para orientar al consumidor a elegir alimentos saludables
producidos localmente, mediante una exhaustiva investigacin de mercado en los
supermercados, restaurantes de Guayaquil, estudiantes de gastronoma y
consumidores en general.
ii.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar la importancia del consumo de tubrculos.
Obtener y evaluar la forma ms efectiva para concientizar
el valor
alimenticio de los tubrculos en los consumidores.

-
Disear y validar una gua de alimentacin en funcin de los resultados del

consumo.
Incentivar el consumo y produccin de este tipo de alimentos.
XVI
V.
MTODO DE INVESTIGACIN
En la presente investigacin se trabajara en base a los diferentes mtodos que

estn definidos de la siguiente manera
por cuanto su fundamento radica en
la percepcin directa del objeto de investigacin y del problema.
i.
TCNICOS
-
Deductivo:
Para incrementar el conocimiento del tema a investigar, se recopilar

informacin general para desglosar y llegar a informacin particular. Este mtodo
estar presente en todo el estudio.
-
Histrico:
Se usar para conocer la evolucin y desarrollo de los tubrculos, puesto que es

necesario revelar su desenvolvimiento histrico. Se sabr as su condicionamiento
a los diferentes perodos de la Historia.
-
ESTADSTICO:
Se usar el mtodo estadstico para hacer un recuento de la nueva informacin

levantada y de los datos recopilados, estos sern tabulados y agrupados. Se
sacarn conclusiones sobre la bsqueda realizada.
Se utilizar la validacin de todo lo documentado para probar que la investigacin
conduce a un resultado aprobado.
-
ANLISIS Y SNTESIS:
Se emplear el anlisis y la sntesis que van de la mano, ya que se separar en

partes la investigacin a fin de estudiar por segmentos la informacin;
seguidamente se reunir los elementos dispersos en una nueva totalidad para
plantear una hiptesis. As, se efectuarn entonces suposiciones dentro de la
XVII
investigacin que sern sintetizadas para establecer una explicacin tentativa que
ser puesta a prueba.
ii.
-
PRCTICOS
INVESTIGACIN DE CAMPO:
Esta investigacin dar lugar en el sitio donde se produce y cultivan los

tubrculos esto permitir el conocimiento ms a fondo y se podr manejar los datos
con ms seguridad.
-
EXPERIMENTACIN:
Al momento de elaborar
recetas estndar se experimentar para poder
introducir otra variedad de tubrculos en nuevas creaciones culinarias.
VI.
HIPTESIS GENERAL
El diseo de una Gua Culinaria fundamentada en el uso de tubrculos, como

base de una nueva tendencia gastronmica, lograr un cambio y una mejora
sustancial en las costumbres y hbitos alimenticios de la poblacin.
VII.
HIPTESIS ALTERNATIVA
La propuesta de crear una Gua Culinaria influir en la produccin de tubrculos

debido a la demanda de consumidores que optarn por la nueva tendencia del
consumo adecuado y sano de tubrculos producidos localmente, que fortalezcan la
salud de la poblacin.
VIII.
JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA
IX.
Ecuador es un productor y comercializador de cultivos tradicionales, dentro de

estos productos se encuentran tubrculos, como la papa, camote, yuca, malanga,
esta ltima es producida en grandes cantidades que son exportadas, pero son poco
consumidas en el rea nacional, tambin estn los cultivos de tubrculos andinos
marginados como la mashua, jcama, oca, zanahoria blanca, melloco, que por su
XVIII
sabor, valor nutritivo y caractersticas medicinales tienen un atractivo para la

comercializacin en el mercado internacional, mas no a nivel del pas por la falta de
instruccin y conocimientos sobre cada uno de ellos .
Los consumidores de la ciudad de Guayaquil no tienen conocimiento de todos

los tubrculos existentes en el Ecuador. Actualmente en el pas, se fomento el
consumo de tubrculos andinos no solo por sus propiedades nutricionales y
medicinales, sino por su gran valor agroindustrial que presenta para desarrollar
nuevos productos alimenticios funcionales.
Sin embargo, no hay una herramienta educativa que especifique las

caractersticas y preparaciones de tubrculos, para orientar al consumidor a elegir
alimentos saludables producidos localmente.
De ah la importancia de esta investigacin que va dirigida al consumidor,

llegando a ellos con un gua culinaria que sirva de instrumento educativo para la
poblacin, por medio de alianzas con supermercados, restaurantes, de esta
manera se lograra motivar y aumentar la demanda del consumo y produccin de
varios tubrculos producidos en el Ecuador, que han sido marginados por la
poblacin.
XIX
CAPTULO I
1.1.
ANTECEDENTES DE ESTUDIO
Revisados los archivos correspondientes y los centros de Documentacin

de la FACULTAD DE INGENIERA QUMICA, Especializacin LICENCIATURA
EN GASTRONOMA, no se encontraron estudios relacionados con el Tema:
PROPUESTA DE UNA GUA
CULINARIA BASADA EN EL USO DE
TUBRCULOS PRODUCIDOS EN EL ECUADOR.
1.1.1.
ALIMENTACIN
No se puede imaginar la gran influencia que la alimentacin juega en el

tratamiento y prevencin de las enfermedades. Los medicamentos, por si solos
pueden no ser capaces de curar una enfermedad si se lleva una mala
alimentacin que est produciendo los efectos contrarios.
La alimentacin es un acto voluntario, el cual se lleva a cabo de manera
consciente, es una decisin libre del ser humano, sin embargo se encuentra
condicionada por muchos factores, siendo algunos, sociales, culturales,
biolgicos, genticos, entre otros que se encuentran en la parte del
inconsciente humano. Cada sociedad y cada persona tienen su propia tipologa
de alimentacin (Aranceta, 2001).
Se considera que el mejor medicamento para el cuerpo es la alimentacin,
ya que la salud del individuo se logra y se mantiene gracias a este. Cuando el
equilibrio del cuerpo se modifica por insuficiencia o exceso de algn nutriente
este est expuesto a sufrir algunas enfermedades (Contreras, 2002).
A travs de los aos la alimentacin de los individuos ha cambiado
paulatinamente. Se han notado cambios en la manera en que se alimentaban
nuestros antepasados, con relacin a la que se tiene en la actualidad. La
alimentacin moderna es menos natural, debido al excesivo consumo de
alimentos procesados, dejando de dar importancia al consumo de alimentos
sanos. (Contreras, 2002).
1.1.2. GUA CULINARIA

La gua culinaria es una herramienta creativa que depende mucho de la
cultura, en trmino de conocimientos respecto a los alimentos, que orienta a la
poblacin a preparar de mejor forma sus alimentos, adems es importante
para las polticas de alimentacin.
Sin embargo las Guas Culinarias es una de las temticas ms importantes
para la enseanza de conceptos bsicos en alimentacin y nutricin a la
poblacin, ya que estn adecuadas a la cultura y costumbres alimentarias con
el objetivo de ofrecer orientaciones prcticas que ayuden a elegir una
alimentacin saludable.
1.2.
RESEA HISTRICA DE LA PRODUCCIN DE TUBRCULOS

1.2.1. TUBRCULOS
Un tubrculo es un tallo subterrneo modificado y engrosado donde se

acumulan los nutrientes de reserva para la planta. Posee una yema central de
forma plana y circular. No posee escamas ni cualquier otra capa de proteccin,
tampoco emite hijuelos. Ciertas plantas acumulan substancias de reserva en
sus tallos generalmente subterrneos formadas principalmente por almidn, de
manera que estos aumentan de tamao constituyendo lo que conocemos como
tubrculos.
La reproduccin de este tipo de plantas se hace por semilla, aunque
tambin se puede hacer por plantacin del mismo tubrculo. Es as como se
realiza casi siempre la siembra de la patata o papa.
1.2.2. ORIGEN
El origen y rea de domesticacin de los tubrculos se encuentran en los

Andes centrales. De los tubrculos andinos (papa, oca, melloco, mashua,
jcama, camote, yuca, malanga, arracach), slo la papa se ha difundido a nivel
mundial, llegando a ocupar el cuarto lugar en importancia despus trigo, arroz y

maz.
Los Andes son el nico lugar en el mundo donde se han domesticado

tubrculos para la alimentacin humana. Adems de las conocidas especies
del gnero Solanum (papas), se logr la domesticacin de un grupo de
tubrculos afines morfolgicamente, pero de distintas familias botnicas que
han sido menos estudiadas, valorizadas en el mundo agronmico y en el uso
culinario.
Los tubrculos nativos de las zonas altas de la cordillera andina, aunque de
apariencia parecida entre ellos, pertenecen a distintas familias botnicas:
Oxalidceas, la oca; Baselceas, el olluco y Tropeolceas la mashua. Algunas
veces se los confunde porque reciben tambin diferentes nombres segn los
pases.
La domesticacin de la oca, el olluco y la mashua es muy antigua, como lo
evidencian las representaciones cermicas. Segn Crdenas (1969):La oca
fue la primera en ser domesticada y luego siguieron el olluco y finalmente la
mashua.
Len (1964)seala que: Es difcil establecer el rea de origen de cada una
de estas especies. Segn la variacin gentica actual podra indicarse que la
regin de los Andes colombianos sera el centro de origen primario del Ullucusy
la regin altiplnica peruano-boliviana del Oxalis. En el caso del Tropaeolum es
ms complicada la definicin de su centro de origen, ya que se encuentra
homogneamente distribuido en todos los Andes y se han encontrado formas
silvestres muy semejantes a las plantas cultivadas en diversas zonas.
A diferencia de la papa, estas especies han sido poco ensayadas en otros
medios. Sin embargo, durante la Colonia se llev material de oca, de
tubrculos rojos y ojos claros, a Mxico. En Europa, el famoso agricultor
francs Vilmorin ya escribi en 1848 sobre las bondades del olluco que l haba
cultivado, an ahora se encuentra esta especie en ciertos lugares del sur de
3
Francia. En la actualidad se puede adquirir la oca en los mercados de

Auckland, Nueva Zelandia. Entre los tubrculos y races pueden mencionarse
la yuca, la malanga, la chufa, el nabo, el colinabo, la zanahoria blanca, jcama
entre otras.
Se plantan enterrando un tallo, trozos del mismo con nudos o tubrculos de

cuatro a cinco centmetros de dimetro. La cosecha se realiza cuando la hoja
est lacia. El tubrculo se extrae del suelo a mano o mediante un arado.
1.2.3. IMPORTANCIA DE LOS TUBRCULOS EN LA ALIMENTACIN

Los tubrculos tienen una gran importancia en la alimentacin, tienen un
alto aporte en energas, se caracterizan nutricionalmente por ser ricos en
hidratos de carbono, fibra, un pequeo aporte de protenas, minerales y
escasas vitaminas.
El alimento estrella de este grupo de alimentos es la papa, presente en todo
el mundo, asimismo la yuca es muy usada, pero tambin forman parte de este
grupo a pesar de no ser tan utilizados, el camote, la mashua, oca, melloco,
jcama, zanahoria blanca, malanga.
Para su consumo se pueden utilizar todo tipo de cocciones como fritura,
hervido al vapor, al horno, etc.
1.3.
VARIEDADES
DE
TUBRCULOS
CULTIVADOS
EN
EL
ECUADOR
1.3.1. INTRODUCCIN
El Ecuador considerado como uno de los pases de mayor diversidad del

mundo, alberga especies de importancia medicinal, alimenticia, artesanal, etc.
Aqu se encuentran dos de los centros de diversidad florstica del mundo: El
Andino y Amaznico.
4
En la regin interandina el uso de los tubrculos constituye una fuente

fundamental en la alimentacin y en la industria.
Segn Montalvo (1991): ocupan el segundo lugar mundial en rea

sembrada y volumen de produccin con 47 523 000 hectrea y 556 676 000
toneladas.
Los Andes es una zona de agricultura tradicional que puede ser considerada
como un macrocentro de conservacin de la biodiversidad de cultivos andinos
especialmente races y tubrculos (Meza et al. 2001).
Es probable que ciertas condiciones ecolgicas de los Andes, por ejemplo,

la marcada estacionalidad anual en cuanto a temperaturas o precipitaciones,
hayan favorecido la evolucin de especies con rganos subterrneos
almacenadores (Ciencia Hoy, 2001).
En el Ecuador uno de los principales grupos de plantas andinas son los
tubrculos, los mismos que constituyen un componente bsico en la dieta no
solo de pobladores de la regin interandina, sino tambin del litoral y
Amazona. La zona andina es probablemente la regin del mundo donde han
sido domesticadas el mayor nmero de especies vegetales tuberosas, aqu las
variedades locales o primitivas, que han sido cultivada por los agricultores
durante cientos de aos, sumados los variados microclimas han hecho que se
mantengan y aporten con la evolucin de importantes cultivos que actualmente
son alimento de muchas comunidades.
El mximo xito agronmico de la agricultura andina es, sin lugar a dudas,
la papa (Solanumtuberosum o S. andigenum) que ahora se cultiva y consume
en todo el mundo. Luego de la papa en cuanto a la extensin de la superficie
cultivada se encuentra el camote o la batata (Ipomea batatas). Entre las menos
difundidas fuera de los Andes, figura un conjunto notable de otras especies que
incluyen: melloco (Ullucustuberosus), mashua (Tropaeolumtuberosum), oca
(Oxalis tuberosa), zanahoria blanca (Arracacha esculenta), entre otros (Ciencia

Hoy, 2001).
1.4.
LA PAPA
Fuente: Mercado Caraguay Guayaquil
1.4.1. ORIGEN
La mayor diversidad gentica de papa (Solanumtuberosum L.), silvestre y
cultivada, se encuentra en las tierras altas de los Andes. En el mundo se
cultivan cerca de 5000 variedades de papa. La primera crnica conocida que
menciona la papa fue escrita por Pedro Cieza de Len en 1538. En su
descripcin de la larga marcha a travs del territorio andino, relata las
costumbres alimenticias basadas en la papa.
La papa se desarrollo y cultiv por primera vez en las vecindades del Lago
Titicaca, cerca de la frontera actual entre Per y Bolivia, segn los documentos
arqueolgicos y etnolgicos disponibles, las poblaciones andinas empezaron a
comer patatas silvestres 3.000 a 4.000 aos antes de nuestra era.

En Ecuador se las encuentra en gran parte en las provincias de
Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo, Bolvar, Carchi, Imbabura, Caar,
Azuay y Loja.
6

La papa se puede cultivar en lugares donde la temperatura mnima
nocturna sea de 18C como mximo, sin importar mucho la temperatura
diurna, aunque se prefiere climas con temperaturas bajas. Conforme la
temperatura mnima es ms alta de produccin disminuye; en cambio, entre
12C y 18C la produccin es mejor tanto de follaje y tallos como de tubrculos.
Para satisfacer las necesidades de agua, la papa necesita entre 400 y 800
milmetros de agua, de acuerdo con las condiciones climticas y de la duracin
del cultivo. Se debe considerar que el exceso de agua en el suelo, provoca un
desarrollo pobre de las races, la pudricin de los tubrculos recin formados y
de los que se utilizan como semilla, los cuales son especialmente susceptibles
a la pudricin, mxime si se siembran y tapan estando hmedos.
La papa puede cultivarse tanto bajo condiciones de lluvia natural, como

bajo riego, pero la humedad ambiental alta favorece el desarrollo de la
enfermedad conocida como tizn tardo.
La etapa ms crtica en que la deficiencia de humedad en el suelo
perjudica el cultivo, es la de formacin de tubrculos. La excesiva variacin de
la humedad del suelo afecta la calidad de los tubrculos. Adems, despus de
una sequa prolongada, el agua puede causar un segundo crecimiento de las
plantas.
Se debe evitar sembrar este cultivo en zonas muy expuestas al
viento,
principalmente
las
brisas,
las cuales, adems de su efecto
desecante, provocan heridas en el follaje y poco crecimiento de las plantas.

La papa (Solanumtuberosum) es uno de los cultivos ms populares y mas
importantes en la regin Andina, por su alto contenido de carbohidratos que la
convierte en una fuente de energa. En el Ecuador el cultivo de papa se da
mayormente en la Sierra donde es ms popular su consumo.
7
1.4.5. VARIEDADES NATIVAS EN ECUADOR

En Ecuador se encuentran ms de 400 variedades. La gran mayora de las
papas nativas son cultivadas sobre los 3000 metros sobre el nivel del mar, a
esta altura la fuerte radiacin solar y los suelos orgnicos andinos brindan a
estas papas una naturalidad especial, las cuales adems son cultivadas
generalmente sin el uso de fertilizantes qumicos y casi sin aplicacin de
pesticidas.
Las papas nativas son el resultado de un proceso de domesticacin,
seleccin y conservacin ancestral, herencia de los antiguos habitantes de
nuestros Andes. Estas papas son altamente valoradas por cientficos y
agricultores indgenas, tanto por sus propiedades organolpticas (sabor, color,
textura, forma), como por sus propiedades agrcolas, as como por la identidad
cultural. Las papas nativas ecuatorianas presentan diversidad de formas,
colores
y tamaos.
Existen
papas de
formas aplanadas,
redondas,
comprimidas, alargadas, con ojos profundos; de colores de piel amarilla, roja,

rosada o morada, que en algunos casos se combinan en diseos vistosos y
originales.
Como ejemplos existentes estn las siguientes variedades: pua, uvilla,
chaucha, alpargata, carrizo, bolona, coneja, yema de huevo, leona negra, pata
de perro, papa pera, calvache, cacho, suscalea, jubalea, gabriela, emilia
entre otras.

La papa es una fuente de vitaminas, en especial de vitamina C y minerales
como el potasio, su cscara es una excelente fuente de fibra, la papa contiene
carbohidratos complejos que te dan energa, adems est libre de grasa y
colesterol, todas estas caractersticas hacen de la papa un excelente alimento.
Composicin Qumica
Datos obtenidos con muestra entera de un tubrculo de 100 g.
Componente
Porcentaje
Agua
77 g %
Fibra
1,80 g %
Caloras
87 Kcal
Protena
1,87 g %
Carbohidratos
20,13 g %
Vitamina C
13 mg
Hierro
0,31 mg
Fosforo
44 mg
Calcio
5 mg
(Fuente: INIAP)
1.4.7. UTILIZACIN
La papa tiene varios usos medicinales y aplicaciones curativas. Adems, la
papa es un alimento muy utilizado en la cocina, siendo una de las comidas
base en la dieta de muchas personas. El tubrculo de la papa, tiene
propiedades alimentarias, ya que posee muchos nutrientes y vitaminas.
Las poblaciones preincaicas daban usos diferentes a las papas, las
colocaban crudas para sanar los huesos rotos, para prevenir el reumatismo y
las coman mezcladas con otros alimentos para mejorar la digestin. Adems
de lo anterior, se usaban para medir el tiempo relacionndolo con el desarrollo
del cultivo
1.5.
LA MASHUA
Fuente: Amas de casas indgenas del Azuay
1.5.1. ORIGEN
La mashua, mashwa, isao, majua,

amarga (Tropaeolumtuberosum)
es
o papa
una planta originaria
de
los Andes
centrales, y la mayor concentracin se encuentra en Bolivia y en el Per entre

los 3.500 y 4.100 metros sobre el nivel de mar. En Ecuador se cultivan
variedades que crecen entre los 2.600 y 3.500 metros sobre el nivel de mar.
Es una planta herbcea, de tallos cilndricos y hbitos rastreros. Tiene

crecimiento erecto cuando es tierna y de tallos postrados con follaje compacto
cuando
madura.
Dependiendo
del
lugar
donde
se
encuentre
el
Tropaeolumtuberosum este cambia de nombre.

Los tubrculos de la mashua no son muy variables en forma como los de la
oca y el melloco; presentan formas como: cnicos cortos, cnicos alargados y
cilndricos, ya sea rectos o curvos. La coloracin vara desde el blanco marfil a
prpura morado pasando por amarillo naranja, prpura y caf. Poseen ojos
que son yemas dndole apariencia de surcos; su tamao vara de 5 a 15 cm de
largo y de 3 a 6 cm de ancho.
10
1.5.2. IMPORTANCIA DE SU CULTIVO

La mashua es muy rstica, por ello puede cultivarse en suelos pobres, sin
uso de fertilizantes y pesticidas, y an en estas condiciones, su rendimiento
puede duplicar al de la papa. Su cultivo es muy importante porque es parte de
los productos ancestrales medicinales que alimentan a los indgenas.
En Ecuador se cultivan principalmente en el norte, centro y sur de la Sierra
ecuatoriana. Por lo tanto las zonas que an se dedican la produccin de ste
tubrculo son: San Gabriel y Cristbal Coln en la provincia del Carchi;
Saquisil, Yacupamba, Yanohurco, Zumbahua, Palma, Chanchalo y Rumipungo
en la provincia del Cotopaxi; Pilahun en la provincia del Tungurahua, Salarn,
Cebadas y Nauteg en la provincia de Chimborazo.
Su cultivo es similar al de la papa. Se le cosecha entre los 6 y 8 meses. Los
tubrculos se pueden almacenar hasta seis meses en lugares fros y
ventilados. Es de alta productividad y crece mejor entre los 2,400 y 4,300
metros sobre el nivel del mar.
La mashua est adaptada a alturas entre 2500 y 4000 metros sobre el nivel
del mar.; es una planta muy rstica, crece en suelos pobres, temperaturas
extremas, radiacin y vientos fuertes, compite muy bien con las malezas y
crece rpidamente.
Tiene un alto rendimiento (hasta 70 toneladas por hectrea). Contiene

compuestos insecticidas naturales, por lo que a menudo es sembrada con otros
cultivos para controlar las plagas en los campos agrcolas. Adems, la mashua
tiene
propiedades bactericidas,
nematicidas,
fungicidas,
insecticidas
repelente de insectos.
11
1.5.5. VARIEDADES DE LA MASHUA

En el Ecuador existen las siguientes variedades:
-
Mashua grande amarilla tarda o quillazapallo
Mashua amarilla chaucha
Pulsito o puzungo.
Mashua blanca
Rodilla de Jesucristo o sangre de Jesucristo
Morada aguachenta

Tiene un Alto contenido de protenas, carbohidratos, fibras y caloras.
Composicin Qumica
Nota: Datos obtenidos con muestra entera del tubrculo 100 g
Componente
Porcentaje
Humedad
80,3- 92,8 g %
Protena
7,22- 13,99 g %
Extracto etreo
3,03-7,75 g %
Materia Seca
7,20- 19,7 %
Fibra
4,94-6,52 g %
Cenizas
4,19-5,45 g %
Almidn
20,01-79,46 g %
Azcar
6,67-55,23 g %
Ac. Ascrbico
59,52-96,62 mg
Fuente: (INIAP)
12
1.5.7. UTILIZACIN
En la gastronoma del Ecuador, Per y Bolivia, se usa como ingrediente
en sopas y mermeladas se sirve en cocidos.
Este tubrculo tiene diferentes tipos de aplicaciones tales como:
-
Alimento: Los tubrculos se consumen cocidos. Los brotes tiernos y las

flores se comen cocidos como verduras.
Medicinal: Contra los clculos renales. Como antibitico contra Cndida

albicans, Escherichiacoli y Staphylococcus. Es bueno contra las
dolencias gnito urinarias, contra la anemia.
Antiafrodisaco:
Disminuye
la
cantidad
de
testosterona
dihidrotestosterona en la sangre. Se dice que reduce el instinto sexual y

se cuenta que las tropas de los incas llevaban la mashua como fiambre
para olvidarse de sus mujeres.
1.6.
LA MALANGA
Fuente:
Nombre
cientfico
Xanthosomasagittifolium(L)
Schott,
nombres
comunes:Yauta, tania (Puerto Rico, Trinidad-Tobago), macal (Mxico),

quiscamote (Honduras), tiquisque (Costa Rica), ot (panam), okumo
(Venezuela), uncucha (Per), mangarito, mangareto (Brasil), gualuza (Bolivia),
malangay (Colombia), malanga, sango (Ecuador).
13
1.6.1. ORIGEN
Varios autores coinciden que el origen de la malanga est en los trpicos
americanos y especficamente en la zona de las Antillas, y que luego se
traslad al oeste del continente Africano. Cuando los europeos llegaron al
continente americano, encontraron este producto desde el sur de Mxico hasta
Bolivia.
Entre los pases de Amrica Central o del Sur, en la zona de las Antillas se
ha encontrado la mayor cantidad de ecotipos (variedades) de este producto.
1.6.2. IMPORTANCIA DEL CULTIVO.El cultivo de la malanga en nuestro pas se presenta en forma comercial en
la zona de Santo Domingo de los Colorados desde el ao de 1995, sin
embargo, hay referencias de la existencia de este producto en las dcadas
anteriores en la provincia de El Oro con el nombre de sango. Las perspectivas
de inversin en este cultivo ha sido estimulada por los buenos precios y la
demanda
permanente
en
los
mercados
internacionales
de
EEUUA
(principalmente en la costa Atlntica del pas), Costa Rica y Puerto Rico,

debido especialmente en el primero, a la presencia de poblacin emigrante
originaria de pases centroamericanos y de la zona del Caribe, como grupos
tnicos antillanos, dominicanos, cubanos, jamaiquinos, entre otros, quienes
consideran a la malanga como producto bsico dentro de su dieta diaria
alimenticia.
En la actualidad en las zonas productoras del Ecuador como Santo
Domingo de los Colorados y sus alrededores (va a Quevedo, va Chone y va
Esmeradas), la malanga es un producto no consumido por los productores ni
comercializado en el pas, toda la produccin se destina a la exportacin y esto
debido a la falta de informacin sobre sus usos, diferentes modalidades de
preparacin para la alimentacin humana y la falta de un conocimiento sobre
las bondades nutricionales que en todo caso han demostrado ser superiores al
resto del grupo de tubrculos y races.
14

Santo Domingo, Patricia Pilar, La Unin, Nuevo Israel, El Esfuerzo, Puerto
Limn, Luz de Amrica, Puerto Quito, La Concordia.
El cultivo de la malanga requiere de clima clido hmedo, con temperaturas
que fluctan entre 20 y 30 grados centgrados, con buena luminosidad. No
tolera bajas temperaturas. La malanga es una planta tropical, por lo tanto se
cultiva bien en altitudes bajas y medianas no mayores a los 1000 metros sobre
el nivel del mar. Los cultivos deben estar ubicados bajo los 1000 metros sobre
el nivel del mar, y con una humedad relativa del ambiente del 70 al 80%; sin
embargo puede soportar perodos de sequa no muy largos.
La malanga se desarrolla bien donde hay suficiente humedad durante el
ao, sin embargo no acepta el encharcamiento. El requerimiento de
precipitacin de lluvias est alrededor de 1500 a 2500 milmetros.
La malanga produce bien en suelos sueltos, arenosos, profundos, de textura
media y bien drenada y con alguna cantidad de materia orgnica. Los suelos
arcillosos no son convenientes para este cultivo. Su pH adecuado est entre
5.5 a 6.5. Es tolerante a cierto grado de salinidad de los suelos.
1.6.5. VARIEDADES
Existen dos variedades conocidas en el Ecuador

-
Blanca
Lila o morada.

Tiene un alto contenido de tiamina, riboflavina, vitamina C y hierro.
Es un excelente alimento por su contenido de protena del producto hmedo
que s de 1.7 a 2.5%.
15
COMPOSICIN QUMICA
Datos obtenidos con muestra entera del tubrculo de 100 g
Componente
Porcentaje
Humedad
71,9 g %
Protena
1,7 g %
Grasa
0,8 g %
Carbohidratos
23,8 g %
Fibra
0,6 g %
Cenizas
1,2 g %
Calcio
22,0 mg
Fosforo
72,0 mg
Hierro
0,9 mg
Vitamina A
3 mcg-meq
Tiamina
0,12 mg
Riboflavina
0,02 mg
Niacina
0,6 mg
Acido ascrbico
Energa
6 mg
3808 Kcal
Fuente: Instituto Nacional de Nutricin de Venezuela. 1983
1.6.7. UTILIZACIN
La malanga tiene utilizacin muy variada; los tubrculos se consumen
cocidos, fritos, o como harina para algunos usos. Es utilizado como sustituto de
16
la papa en sopas o estofados. Tiene un contenido de almidn superior al de la

yuca. Las hojas verdes de algunas variedades de malanga, con bajo contenido
de oxalatos pueden consumirse cocinados como una hortaliza.
1.7.
LA OCA
Fuente: amas de casas indgenas

1.7.1. ORIGEN
OCA (Oxalidaceae) especie tuberosa es el nombre quechua de una planta

oriunda de los Andes, que es uno de los cultivos ms antiguos de dicha regin
con casi 8.000 aos de antigedad. Se han encontrado restos de sus
tubrculos comestibles en tumbas de la costa, lejos de sus lugares de cultivo
originales.
En los altos Andes slo el cultivo de la papa es ms importante que el de la

oca. Su agradable sabor y diversos colores brillantes resultan interesantes para
impulsar su produccin a gran escala con fines de exportacin.
Los tubrculos de la oca tienen forma elipsoidal, claviforme o cilndrica, cuyo

sabor puede ser dulce o amargo. Presentan numerosas yemas u "ojos" en toda
su superficie, y colores muy variados como el blanco, amarillo, rosado,
anaranjado, rojo y morado.
17
El cultivo de la oca es muy importante en los Andes Centrales, sobre todo

en lugares hmedos entre 2.800 y 4.100 metros desde Venezuela hasta Chile y
Argentina, pero particularmente en Ecuador, Per y Bolivia. Es el segundo
tubrculo importante despus de la papa en Per y Bolivia. En la sierra
ecuatoriana se cultiva la oca en un sistema de subsistencia, es menos
importante que la papalisa e incluso se la sita en cuarto lugar, despus de la
papa, la papalisa y la zanahoria blanca (Arracaciaxanthorrhiza), como lo
indican Espinosa (1996) y Barrera (2004).
Los rendimientos reportados de la oca en Ecuador no sobrepasan a las 2

toneladas por hectrea, aunque a nivel experimental se han obtenido de 15-28
toneladas por hectrea (Barrera 2004).
El cultivo crece en lugares donde las lluvias varan de 570 a 2,150

milmetros, distribuidas uniformemente a travs todas las etapas de
crecimiento. Generalmente requiere de perodos diurnos menores de 12 horas
para iniciar la formacin del tubrculo. En la mayora de los casos los das con
luz solar ms largos producen solamente el desarrollo del follaje.
La oca crece principalmente en los Andes, entre los 2,800 y 4,000 metros
sobre el nivel del mar, sin embargo su cultivo se ha extendido a otros pases
como Nueva Zelanda, que se ha convertido en el principal exportador de este
cultivo a los mercados de Europa.
La reproduccin de la oca es por tubrculos y tallos, mas no por semillas.
Su cultivo es muy parecido al de la papa. En condiciones normales produce 5
toneladas por hectrea, en condiciones mejoradas rinde 7 toneladas por
hectrea y de manera experimental se han alcanzado las 40 toneladas por
hectrea.
18
En el Ecuador la oca es cultivada sobre los 3000 metros de altura sobre el

nivel del mar en las provincias de Imbabura, Cotopaxi y Chimborazo,
principalmente.
Los tipos andinos generalmente requieren de perodos diurnos menores de
12 horas para iniciar la formacin del tubrculo. En la mayora de los casos los
das ms largos producen solamente el desarrollo del follaje.
La oca parece indiferente al tipo de suelo y se ha reportado que la tolerancia

de acidez vara de 5.3 a 7.8 de pH. La oca es resistente a bajas temperaturas y
prospera en climas fros moderados, las heladas destruyen su follaje. Altas
temperaturas: Temperaturas por encima de los 28C destruyen la planta.
1.7.5. VARIEDADES
Existen al menos 50 variedades. Las mayores colecciones de germoplasma

de oca se encuentran en Per, en Cusco, donde se registran 400 accesos,
tambin en Puno y Huancayo; y en Ecuador en Quito.
Las variedades de oca ms comunes en Ecuador son las siguientes:
Zapallo oca, de tubrculos amarillos.
Chachapea oca, de tubrculos grises y dulces.
Pauccar oca, de tubrculos rojos y dulces.
Mestiza oca, de tubrculos blancos.
Nigro oca, de tubrculos negruzcos.
Lunchcho oca, de tubrculos blancos y amargos, usados en la

preparacin de chuo.
Huari chuchu, de tubrculos rojos muy alargados.
Khellasunti, de tubrculos blanquecinos muy desteidos.
Chair achacana, de tubrculos amarillos con listones negros.

19
Lluchu gorra, de tubrculos rosados que al cocinarse desprenden su

hollejo.
Kheni harinosa, de tubrculos amarillos muy intenso, casi anaranjados.
Umahuaculla, de tubrculos rojos con yemas negras y gran tamao.
Es muy variable, pero igual o mejor que la papa. Su contenido de protena

varia, pero generalmente est cerca del 9% y adems tiene buena proporcin
de aminocidos esenciales.
Composicin qumica
Datos obtenidos con muestra entera de tubrculo oca de 100 g
Componente
Porcentaje
Humedad
70-80 g %
Carbohidratos
11-22 g %
Fibra
1g%
Grasa
1g%
Ceniza
1g%
Protenas
9g%
Fuente: (INIAP)
20
1.7.7. UTILIZACIN
Su alto contenido de almidn, minerales y cidos orgnicos permite

numerosas aplicaciones, como por ejemplo la panificacin y la extraccin de
alcohol mediante la fermentacin.
El uso ms frecuente es el alimenticio, en la elaboracin de platos de

diferentes gustos y tradiciones, ya que puede comerse hervida, cocida al horno,
frita, encurtida, con vinagre o en ensaladas frescas. Adems, el zumo es
refrescante y sirve para quitar manchas por contener oxalato de potasio.
1.8.
JCAMA
Fuente: agricultores provincia del Azuay
1.8.1. ORIGEN
Nombre comn: jcama, yacn, jiquima, jiquimilla, nombre cientfico:

Smallanthussonchifolius. La jcama, es una planta originaria de la zona andina,
que fue domesticada y cultivada por los antiguos pobladores de estos territorios
(Suquilanda, M. 2010).
21
El cultivo de jcama adems de ser rstico y tener altos rendimientos (30

toneladas por hectrea en promedio), est ampliamente distribuido en el pas,
pudiendo adaptarse fcilmente a ecologas de costa, valles interandinos y altas
montaas, hasta los 3 500 metros sobre el nivel del mar.
Experiencias locales, manifiestan que el cultivo de jcama se siembra en

pequeas cantidades por pocos agricultores quienes aprovechan el tubrculo
en su dieta alimenticia o para comercializar localmente. Se siembra en
sistemas tradicionales de huertas familiares, o en pequeas parcelas
(noviembre 2012, reporte personal).
Las races se cosechan a los 300 a 330 das y se deben asolear unos das
para que tomen ese sabor caracterstico ya que recin cosechadas son
inspidas.
Las zonas con mayor tradicin en su cultivo se hallan en la sierra norte y

central del Ecuador, pero tambin se lo encuentra en algunos sectores de las
provincias sureas Caar, Azuay y Loja (Vilcabamba, Malacatos, Catamayo y
Amaluza),

La jcama es propiamente de climas templados, se la puede cultivar desde
el nivel del mar y sube hasta los 2700 metros sobre el nivel del mar,
dependiendo de la latitud. Soportando temperaturas mximas de hasta 35C y
mnimas de 10C.
22
La jcama se adapta a una gran variedad de suelos, pero son preferibles

los terrenos ricos en materia orgnica, moderadamente profundos y sueltos
franco, arenosos, esto manifiesta Montalvo, A, (1996).
Se debe tomar en cuenta no sembrar en suelos arcillosos ya que estos

acumulan mucha humedad y causan enfermedades radicales y afectan la
produccin. El cultivo
se desarrolla bien en la sierra y en los valles
interandinos, con temperaturas medias anuales de 14 a 20C. Las

temperaturas menores a 10C retardan su crecimiento y alargan el periodo
vegetativo, mermando los rendimientos.
Si la temperatura excede los 26C, y la humedad del suelo es insuficiente, la
planta se estresa y marchita excesivamente, afectando su normal desarrollo. La
jcama es muy susceptible a las heladas, pero esta limitante se compensa con
una excelente capacidad de rebrote. (Suquilanda, M. 2010).
Las condiciones de los valles temperado fros y clidos de la provincia de
Loja con temperaturas que oscilan entre los 14 y 24 o C son ideales para el
desarrollo de la especie (lvarez, C. G. 2007
1.8.5. VARIEDADES
Existen dos clases principales de este alimento: la jcama de agua, de
forma bastante redondeada y con jugo transparente y la jcama de leche, que
tiene una forma ms alargada y cuyo jugo es blancuzco. Si bien muchas
personas consideran ms dulce el agradable el sabor de la jcama de agua, se
pueden emplear indistintamente los dos tipos.
Desde el punto de vista nutricional, la jcama est llena de vitaminas y
minerales. Es una buena fuente de fibra, vitamina C, potasio, calcio y
hierro. Adems, es baja en sodio. Por otra parte, no tiene caloras de grasa,
23
baja, y sin colesterol. Por lo tanto, sirve como un importante ingrediente en

muchas recetas saludables.
Composicin qumica
Componente
Porcentaje
Caloras
48 g %
Protenas
1 g%
Hidratos de
11 g %
carbono
Fibra diettica
6g%
Azcar
2g%
Sodio
6 mg
Potasio
195 mg
Fosforo
23 mg
Calcio
16 mg
Vitamina c
26 mg
Fuente: Manrique, I. 2004. Yacn - Ficha Tcnica. Centro Internacional de la

Papa (CIP) Lima, Per
24
1.8.7. UTILIZACIN
Sus tubrculos comestibles, son dulces y bajos en caloras, se comen

crudos. La jcama contiene inulina, un sustituto del azcar natural, tiene un
valor considerable para los diabticos y para quienes siguen dietas delicadas
(www.lindavida.com).
Se lo consume como fruta fresca, pues posee importantes propiedades
nutracuticas, lo que quiere decir que adems de ser alimento, tambin es
medicina (lvarez, C. G. 2007).
Es utilizada en ensaladas, mermeladas, y muchas recetas.
1.9.
EL CAMOTE
1.9.1. ORIGEN
Su nombre cientfico es Ipomoea Batatas. Aunque, segn las diversas
regiones o pases su denominacin puede variar. As, mientras que en el
Ecuador se le conoce con el apelativo de camote, en los pases caribeos con
el de "boniato". "Cilera Abana" en frica y "Batata" en Europa y Asia. Al Igual
que su camalenico nombre, su aspecto fsico adquiere diferentes formas y
matices pudiendo ser blanco, amarillo o morado, etc.
25
El origen de este dulce tubrculo se ubica en Amrica. Diversas culturas

adoptaron al camote como el alimento predominante en su dieta. El camote con
toda su biodiversidad natural es un implacable enemigo del hambre, un feroz
defensor de la salud o un cultivo impregnado de historia, el camote es sobre
todo un tubrculo con enorme potencial nutritivo y medicinal, debido a la gran
presencia en l de vitaminas, protenas y minerales.
El camote ha sido domesticado hace miles de aos en Ecuador, siendo
alimento importante para los pobladores de la costa; posteriormente se
extiende a los valles interandinos clidos en la selva amaznica. Es un
tubrculo reservante con alta concentracin de azucares, caroteno y
provitamina A. Con alta productividad, bajos costos de produccin bastante
rstico y que generalmente se le maneja en el campo en forma natural. Tiene
mltiples aplicaciones, en la cosecha se utiliza toda la planta sea como
alimento, forraje, medio de propagacin o como materia prima sper barata
para la industria.
El Ecuador por su posicin sobre la lnea ecuatorial goza de toda clase de

climas, lo que le permite tener diversidad de cultivos, siendo el camote
(Ipomoea batatas L.) uno de los cultivos tradicionales explotados en la costa,
sierra y oriente.
Crece bien desde 20 a 35 grados centgrados y desde los 100 a 1,000
metros sobre el nivel del mar, a medida que aumenta la altura.
El camote es una planta tropical y no soporta las bajas temperaturas. Las
condiciones idneas para su cultivo son una temperatura media durante el
periodo de crecimiento superior a los 21 C, un ambiente hmedo y buena
luminosidad. La temperatura mnima de crecimiento es 12 C. Soporta bien el
calor. Tolera los fuertes vientos debido a su porte rastrero y a la flexibilidad de
sus tallos.
26
El camote se adapta a suelos con distintas caractersticas fsicas,

desarrollndose mejor en los arenosos, pero pudiendo cultivarse en los
arcillosos con tal de que estn bien granulados y la plantacin se haga en
caballones. Los suelos de textura gruesa, sueltos, desmenuzables, granulados
y con buen drenaje, son los mejores.
La textura ideal es franco-arenosa, junto a una estructura granular del suelo.
Tolera los suelos moderadamente cidos, con pH comprendidos entre 4,5 a
7,5; siendo el pH ptimo 6.
El cultivo del camote est tomando importancia a nivel nacional, por las
bondades nutricionales que posee y por los trabajos de investigacin y
promocin
que
el
Instituto
Nacional
Autnomo
de
Investigaciones
Agropecuarias, INIAP, est llevando a cabo en su Estacin Experimental

Portoviejo, desde hace dos aos.
El cultivo de camote (Ipomoea batatas) es una fuente de alimentacin

humana, animal y de uso industrial, no explotada en nuestro pas. Ocupa el
sptimo lugar en produccin por peso a nivel mundial, con 150 millones de
toneladas al ao.
El camote al igual que muchos otros cultivos alimenticios nativos, ha
persistido como cultivo de subsistencia a travs del tiempo, esto es, que tanto
la superficie cultivada como la produccin y productividad y la tecnologa de
manejo son propias de una especie poco promocionada o de importancia
secundaria.
1.9.5. VARIEDADES
En el Ecuador existen 2 variedades de camote, se distinguen dos tipos:
morado y amarillo, el primero pertenece a la variedad "Rojo de Mlaga" y
tambin la "Ruby", recientemente ensayada en el pas. El Camote amarillo
tiene menos aceptacin que el morado. El color de la pulpa, segn sea la
variedad, flucta desde un amarillo plido a un amarillo-rojizo intenso.
27

El camote, contiene una importante fuente de caloras, protenas, vitaminas.
Composicin qumica
COMPONENTE
CANTIDAD
Caloras
105 Kcal
Agua
72.84 g
Protena
1.65 g
Grasa
0.30 g
Cenizas
0.95 g
Carbohidratos
24.28 g
Fibra
3g
Calcio
22 mg
Hierro
0.59 mg
Fsforo
28 mg
Potasio
337 mg
Vitamina C
22.7 mg
Vitamina A
14.545 mg
Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl
1.9.7. UTILIZACIN
Los tubrculos del camote, se aprovechan para consumo humano como
hortaliza y en sopas, industrialmente se usa para elaborar dulces, obtener
almidn, el cual a su vez es materia prima para la obtencin de alcohol; la raz
se emplea en la alimentacin de cerdos. El follaje se utiliza en la elaboracin
de forraje para alimentacin de animales.
Es ideal para alimentar nios. Estimula el uso y manejo de la leche, y sus

derivados; como recurso de negocios familiares y comunitarios, tnicos y de
gnero.
28
1.10. LA YUCA
Fuente: Mercado Caraguay Guayaquil
1.10.1.
La yuca
ORIGEN
tambin conocida como mandioca o Casava, es originaria de
Sudamrica y difundida en la actualidad en zonas tropicales en Amrica, Asia

y frica. La yuca pertenece al orden Euphorbiales, a la familia Euphorbiaceae,
al gnero Manihot, con alrededor de 180 especies, siendo de importancia
econmica la clase Manihotesculenta.
La yuca (Manihotesculentacrantz) se cree que tiene dos reas de origen,

las dos en Amrica: la primera en la parte norte de Amrica del sur y entre
Mxico y Amrica Central. La de la planta comienza hace unos 2.700 aos
a.C. en Venezuela y tambin se cree que tiene origen hace unos 1.200 aos
a.C. en los hornos de casabe de Colombia. Algunos autores tienen sus propias
versiones con respecto al origen de la yuca, uno de ellos como Sanoja
considera que el cultivo y el consumo de la yuca dulce pudieron haberse dado
en Amrica tropical antes del milenio a.C. y fue el primer cultivo antes que el de
maz en algunos lugares del norte de Amrica del Sur.
Es un arbusto perenne originario de Suramrica y actualmente difundido en
zonas tropicales de cerca de 90 pases de Amrica, Asia y frica. Los
tubrculos son la principal parte comestible de esta planta, aunque su follaje se
29
aprovecha para alimentacin animal en algunas zonas y en frica, se utiliza

como verdura fresca para consumo humano.
En el Ecuador constituye un producto tradicional explotado durante siglos
por los indgenas nativos de la sierra y costa ecuatoriana.
La yuca era
conocida antes de la conquista de Amrica, los indgenas los usaban como

races frescas o procesada para obtener faria o harina, casabe, chicha de
yuca
la misma que al cuarto da
de fermentacin, serva como bebida
alcohlica principalmente para Jbaros o Shuaras del Ecuador.
1.10.2.
ZONAS DE PRODUCCIN
Las zonas de cultivo de la yuca se desarrollan en las estribaciones

exteriores de la cordillera, pie de monte, llanuras tropicales y en todas las
provincias del Ecuador, incluido Galpagos.
La yuca se produce en la costa occidental (especialmente en Manab) en la
Amazona oriental y las calles interandinos como son: Loja y Santo Domingo
de los colorados. Pero el mayor porcentaje de productores lo encontramos en
la provincia de Manab.
1.10.3.
CLIMA Y SUELO
La yuca se cultiva en altitudes desde 0 metros sobre el nivel del mar hasta
los 600 metros, con temperaturas entre 20-25 C, precipitaciones superiores a
2000 milmetros anuales, en suelos de textura franca a franca arenosa, con
buen drenaje.
La yuca se cultiva principalmente en la Zona Norte del pas, en menor grado
en la Zona Atlntica y la Zona Sur, su siembra se realiza principalmente con la
entrada de las lluvias .Sin embargo para mantenerse en el mercado de
exportacin se cultiva prcticamente durante todo el ao, principalmente en las
Zonas Norte y Atlntica del pas.
30
1.10.4.
IMPORTANCIA DEL CULTIVO
La yuca (Manihotesculenta, Crantz), es producida en su mayor parte por

pequeos agricultores que no dependen de insumos ni tecnologas asociadas
con la agricultura moderna. Cultivada tradicionalmente en suelos de baja
fertilidad, se propaga vegetativamente y a bajo costo por unidad de superficie,
con rendimientos de 1 a 3 kg, Y hasta 7 kg. De races por planta. Tiene un alto
contenido de carbohidratos, es tolerante a la sequa, plagas y enfermedades y
se la cosecha en varias pocas del ao; se la utiliza en la industria y en la
alimentacin humana y animal.
La produccin de yuca ha sido tradicional en el Ecuador, en el litoral y

subtrpico, desde hace algunos
aos comercialmente en el oriente
ecuatoriano, el INIAP ha realizado un amplio trabajo de investigacin y se han

entregado a los agricultores nuevas variedades producidas e introducidas al
pas.
1.10.5.
VARIEDADES
En Ecuador las variedades se agrupan por el color de las races entre las
cuales tenemos: negras (tres meses o prieta,
escancela, morada, mulata,
quevedea, etc.) este grupo de variedad de yuca se presentan con cscara de

color caf oscuro o marrn oscuro y pulpa blanca y son las que tienen mayores
rendimientos, resistencia al deterioro fisiolgico y microbial, caracterstica que
permiten tener preferencia en mercados nacionales e internacionales; blancas
(taurea, espada, blanca, etc.) y amarillas (yema de huevo, crema, amarillas,
etc.).
Estas variedades de yuca se diferencian adems por el color de hojas,
tallos, desarrollo, races, rendimiento, tolerancia a plagas, resistencia a
31
enfermedades, las mismas que estn clasificadas como yuca dulce y pueden
ser consumidas en fresco o procesadas.
1.10.6.
VALOR NUTRICIONAL
La yuca, tubrculo importante en la alimentacin y en la supervivencia de

amplias zonas de la poblacin pobre y tropical del mundo, tambin se cultiva y
se consume en todo nuestro pas.
El aporte a la dieta en vitaminas y en
elementos minerales es importante, ya que contienen cantidades moderadas

de vitaminas del grupo B.
Composicin qumica
Componentes
Porcentajes
Protenas
4,05 g %
Grasas
0,34 g %
Carbohidratos
55,34 g %
Fibra
1,34 g %
Ceniza
2,06 g %
Humedad
36,87 g %
Fuente: INIAP
1.10.7.
UTILIZACIN
Este producto se transa en cuatro mercados segn los usos principales del
mismo: como tubrculo fresco y procesada para consumo humano, como
insumo en la industria alimenticia, como materia prima en la industria
32
productora de alimentos balanceados para animales y como producto

intermedio en la industria no alimenticia. El producto industrial ms importante
elaborado con base en yuca es el almidn, que se usa en las industrias
alimenticia y textil.
El ms conocido y tradicional uso industrial de la yuca es como base para la

produccin de almidones, los cuales, a su vez, se emplean en la fabricacin de
alimentos, pegantes, bases de tinta y pinturas y en la industria textil, entre otros
usos. El empleo de la yuca como materia prima en la fabricacin industrial de
alimentos para animales es relativamente reciente.
1.11. EL MELLOCO
Fuente: Supermaxi
1.11.1.
ORIGEN
Ullucustuberosus es la nica especie del gnero mono tpico Ullucus,

perteneciente a la familia Ballacaeae. Es una planta herbcea originaria de la
regin
andina
de
Sudamrica. Se
le
conoce
con
los
nombres
de olluco (del quechua ulluku), melloco y, en la zona sur andina del Ecuador,
Per, Bolivia, y Argentina, como papa lisa o simplemente lisa.
El Melloco (Ullucustuberosus Loz.), en el Ecuador es el segundo tubrculo

en importancia luego de la papa. Es parte de la alimentacin de la poblacin
33
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los

sistemas agrcolas de los pequeos agricultores de la Zona Andina (Sierra).
1.11.2.
ZONAS DE PRODUCCIN
Los sitios de produccin son Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi,

Tungurahua, Chimborazo y Caar con al menos 800 hectreas. En el resto de
provincias, el cultivo casi ha desaparecido o se siembra en parcelas pequeas
para autoconsumo. Alaus, Pallatanga, Riobamba, Chambo, Guamote y Guano
(Chimborazo) son los principales cantones con ms de 150 hectreas. En
Tungurahua los reductos estn en Pilahun, San Fernando, Pasa, Quisapincha,
Mocha, Pllaro con 300 hectreas.
1.11.3.
CLIMA Y SUELO
El melloco en Ecuador, se encuentra en una faja de cultivo entre los 2.600 y

3.800 Metros sobre el nivel del mar, aunque su rea de cultivo ptimo est
entre los 3.000 y 3.600 metros de altitud con temperaturas que oscilan entre los
8 y 14 grados centgrados y precipitacin anual de 600 a 1.000 milmetros.
Posiblemente, debido a su particular hbito de crecimiento; plantas

pequeas y compactas, es una especie tolerante a las heladas. En trabajos
realizados por el Programa de Cultivos Andinos se encontr que algunos
clones fueron afectados por heladas hasta en tres ocasiones sucesivas de las
que se recuperaron, presentando una buena capacidad de rebrote en cada
ocasin y finalmente dieron cosechas aceptables. Esto puede ser una ventaja
frente a las otras plantas andinas productoras de tubrculos, especialmente la
papa Solanumtuberosum que es susceptible a la helada. En cuanto a suelos, el
cultivo prospera mejor en aquellos de textura liviana, con pH ligeramente cido,
con alto contenido de materia orgnica. Se ha observado que en suelos
34
pesados (arcillosos) la tuberizacin se ve inhibida y no hay un buen

engrosamiento de tubrculos.
1.11.4.
Esta especie tiene gran demanda en la poblacin a nivel nacional, sin

embargo, el mercado se encuentra concentrado en los centros poblados y
especialmente en las grandes ciudades, como Quito, Guayaquil y Cuenca,
donde se encuentra en variadas formas de empaque y presentacin. Se ofrece
en los mercados junto a las legumbres, as como en las ferias libres.
1.11.5.
VARIEDADES
Variedades de melloco:
-
Rosada redonda
Blanca alargada.
1.11.6.
VALOR NUTRICIONAL
El Ullucustuberosus contiene una gran cantidad de humedad en su

composicin qumica que representa entre 80 86% de humedad donde la
diferencia corresponde al contenido de materia seca que oscila entre 14 y 20%.
Composicin qumica
Datos obtenidos con muestra entera de tubrculo de 100 g
Componentes
Porcentajes
Protenas
4,4-15.7 g %
Grasas
0,1-1,4 g %
Carbohidratos
73,5-81,1 g %
35
Fibra
3,6-5,0 g %
Ceniza
2,8-4,0 g %
Energa
377-381
(Kcal/100g)
Fuente: el (INIAP)
1.11.7.
UTILIZACIN
Del ulluco se emplean tanto los tubrculos como las hojas frescas,
consumidas como verdura en ensalada, hervidas o en otras preparaciones;
Varios platos de Ecuador, incluyen al tubrculo del Ullucustuberosus en sus
preparaciones por ser una importante fuente de carbohidratos en la dieta
autctona; la sopa de melloco es popular en Ecuador.
La forma ms comn de consumo, es en forma de ensalada fra aderezada
con vinagre, en sopas, donde el tubrculo es utilizado con, o en lugar de la
papa. En los pramos andinos es cocido junto a habas tiernas y papas, este
plato se denomina "chiriuchu" y es consumido con sal y en algunos lugares con
queso. En otras reas andinas, el melloco se consume en forma de sopas muy
condimentadas, bajo la forma de guisos con carne secada al sol y picante.
1.12. ZANAHORIA BLANCA
Fuente: amas de casas indgenas

36
1.12.1.
La arracacha, apio
ORIGEN
criollo,
racacha,
virraca,
zanahoria
blanca o mandioquinha salsa (Arracaciaxanthorriza) es una planta alimenticia,

originaria de los Andes y cultivada actualmente en Colombia, Brasil, Per,
Bolivia, Venezuela y Ecuador entre los 600 y 3200 metros sobre el nivel del
mar. Pertenece a la familia de las apiceas, al igual que la zanahoria.
La planta de la arracacha tiene un tronco cilndrico corto con numerosos
brotes en la parte superior de donde parten las hojas de peciolos largos y
sus flores son de color prpura. Su parte comestible es
el tubrculo que
asemeja a una zanahoria engrosada, ste puede ser de color blanco, amarillo o
morado segn la variedad. Esta raz tuberosa reservante es apreciada no solo
por su sabor sino tambin por su digestibilidad ya que contiene un almidn muy
fino as como tambin un alto contenido de calcio y vitamina A (variedad
amarilla). Los tallos jvenes pueden ser consumidos en ensaladas y las hojas
pueden ser utilizadas como forraje para ganado vacuno o porcino.
La zanahoria blanca es una raz tuberosa no tradicional y poco conocida a

nivel nacional. La arracacha (Arracaciaxanthorriza) es una raz tuberosa de
huerta, el nombre de arracacha (o racacha) fue prestado al castellano del
quechua y se utiliza en la Regin Andina.
1.12.2.
ZONAS DE PRODUCCIN
Su mayor distribucin est en las provincias de Azuay, Caar y Loja.
1.12.3.
CLIMA Y SUELO
Es propia de climas clidos a templados, con precipitaciones por encima de

600 milmetros por ao y no tolera las heladas. Prefiere suelos sueltos, bien
drenados y se propaga por tallos basales. Produce a los 300 y 400 das, con
producciones normales de 5 a 10 toneladas por hectrea, pero se han
alcanzado las 40 toneladas por hectrea algunas veces.
37
1.12.4.
Se trata probablemente de una de las plantas cultivadas andinas ms

antiguas y ms cultivadas en la etapa preinca, cuya domesticacin precedi a
la papa y el maz.
En nuestra regin, esta especie se comporta como una planta perenne y
herbcea que produce grandes races tuberosas comestibles de color amarillo
principalmente. Adems de esta especie, se encuentran clones silvestres con
races tuberosas de color blanco y morado.
Desde el punto de vista econmico, esta raz presenta una buena aceptacin
en el mercado y de acuerdo con el lugar puede producirse durante todo el ao.
Las siembras se realizan entre los meses de setiembre a diciembre. Puede
producir entre 30 a 40 brotes y seis a diez races tuberosas por planta, con una
produccin de hasta 10 toneladas de races comerciales por hectrea.
1.12.5.
VARIEDADES
Generalmente se distinguen slo tres:

-
Blanca
Amarilla
Morada
1.12.6.
VALOR NUTRICIONAL
Este tubrculo debe ser considerado como un alimento esencialmente

energtico pues en su composicin centesimal, se destacan los carbohidratos
en relacin a los dems nutrientes almidn ms azcares totales y
considerables niveles de minerales como calcio, fsforo, fierro, adems de
constituir buena fuente de vitamina A y niacina.
Composicin qumica
38
Componente
Porcentaje
Humedad
64,12 61,37g %
Slidos Totales
16,83 34,14g %
Carbohidratos
19,25 29,87g %
Protenas
0,60 - 1,85 g %
Lpidos
0,19 0,35 g %
Cenizas
1,05 -1,38 g %
Fibra
0,60 1,24 g %
Almidn
16,91 25,49 g %
Azcar
0,65 1,98 g %
Caloras
96 126
Kcal/100g
Fuente: Santos & Pereira (1994), Tapia (1990) y Franco (1982
1.12.7.
UTILIZACIN
Esta raz tuberosa posee un sabor particular, pues tiene un toque dulce que
agrada a muchas personas. Adems, es un excelente antioxidante, fortalece el
sistema inmunolgico y es de fcil digestin. Por eso, se recomienda su
consumo en nios y ancianos.
Las races tuberosas de la arracacha son recomendadas en dietas para
nios, personas convaleciente, principalmente por su contenido
de calcio,
fsforo y niacina. Otro factor determinante para ser utilizado en dietas

especiales son las caractersticas de su almidn, pues contiene alrededor de
23% de grnulos redondos que varan de 5 a 27 cm, hacindolo altamente
digeribles.
Las races tuberosas almacenan almidn. Se consumen hervidas y en
sopas, tambin en pur, asadas y fritas en rodajas. Se usa para preparar sopas
39
instantneas y frmulas de comidas para bebs y tambin en la preparacin de

postres. El follaje se puede utilizar en ensaladas. La cabeza cepa o tarugo se
utiliza en la alimentacin de cerdos. Del follaje desecado pueden elaborarse
harinas para alimentacin animal.
40
CAPITULO II
2.1.
ESTUDIO DE MERCADO
La investigacin de campo tiene una importancia primordial en este estudio

ya que gracias a esta investigacin se sabr cual es el conocimiento actual de
la gente sobre los tubrculos.
Para estos fines se utilizara varios instrumentos y mtodos tales como la
validacin, y la encuesta. Se realizara una tabulacin de los datos y un anlisis
que representara la opinin de los entrevistados obteniendo as una imagen
clara de la nocin que tienen las personas sobre el consumo de los tubrculos.
En general se encontr que actualmente en el pas algunas variedades de
los tubrculos estudiados no son utilizados como producto de consumo masivo,
debido en su mayor parte a que existe un marcado desconocimiento de estos
productos por parte de los proveedores.
Los habitantes urbanos consumen una variedad de tubrculos, entre ellos
la papa, la yuca y el camote. Los valores de los mismos sin embargo son
mucho ms bajos que los de la papa que ocupa una posicin dominante. En
Guayaquil la papa y la yuca comparten importancia econmica, mientras que el
resto de tubrculos son ignorados por la mayora de los consumidores.
41
2.2.
FUENTES DE INVESTIGACION
Para la recoleccin de la informacin se utilizaron
fuentes primarias y
secundarias.
2.2.1. LAS FUENTES PRIMARIAS

Las tcnicas de entrevista y las encuestas que se aplicaron a la muestra
de la poblacin en la comunidad con la cual se pretendi trabajar, en este caso,
supermercados, restaurantes, estudiantes de gastronoma y consumidores.
2.2.2. LAS FUENTES SECUNDARIAS

Se pueden citar los libros, revistas, folletos y textos, donde se encontr la
informacin que fundament cientficamente el proyecto.
La informacin que se obtuvo a travs de internet fue contrastada con otras
fuentes bibliogrficas, para su verificacin y fiabilidad.
2.3.
SEGMENTACIN DE MERCADO
Muchos esfuerzos se han realizado en la investigacin y desarrollo para

solucionar el problema de la produccin de tubrculos.
Gran parte han contribuido a mejorar parcialmente el entendimiento de
la complejidad de estos sistemas de produccin, debido al enfoque de sus
planteamientos de carcter disciplinario que requiere de una adecuada logstica
de solucin a los problemas.
La investigacin de los sistemas alimentarios no escapa a este problema,
en este caso estn los supermercados como Mi comisariato, donde existen
diversas metodologas que han sido desarrolladas por investigadores para
determinar tipos y niveles de prdidas, durante y despus la produccin y
expendio
de los tubrculos en sus locales. Otra rea como son los

42
restaurantes, donde no se prepara tubrculos por desconocimiento tanto del

valor nutricional como de recetas para su preparacin.
Se trabajar con consumidores y estudiantes de Gastronoma, que han
declarado que no conocen muchos de los tubrculos, razn por la cual les es
muy complicado su consumo y preparacin.
2.4.
CARACTERSTICAS
Las caractersticas positivas y negativas que condicionan las preferencias

del consumidor son nicas en cada uno de los productos.
Los aspectos negativos tienen relacin con el olor y sabor caractersticos.
En el lado positivo los tubrculos son ampliamente vistos como nutritivos. La
fcil digestibilidad de los mismos lo hace ser usada en comidas para bebes y
dietas para madres lactantes.
Un aspecto que destaca es la prdida del conocimiento sobre formas de
preparacin. El ama de casa tpica la ciudad de Guayaquil, conoce
bsicamente una o dos recetas en cada uno de los productos.
La limitada disponibilidad de variedades en los mercados constituye un
severo limitante para la expansin del consumo de los diversos tubrculos. La
mayora de consumidores ni siquiera los conoce a muchos de ellos.
43
2.5.
POBLACIN
tems
Estratos
Poblacin
Administradores de supermercados
20
Dueos de restaurantes
50
Consumidores y estudiantes de
130
gastronoma
Total
200
2.5.1. MUESTRA
tems
Estratos
Poblacin
Administradores de supermercados
10
Dueos de restaurantes
10
Consumidores y estudiantes de
80
gastronoma
Total
2.6.
100
FORMATOS DE ENCUESTA
Se trabajara con dos tipos de encuestas una de ellas
sern dirigidas a
supermercados y a restaurantes, la otra ser dirigida a estudiantes y a

consumidores en general.
44

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMA
SUPERMERCADOS Y RESTAURANTES
INSTRUCTIVO
Lea detenidamente cada una de las preguntas, conteste con mucha
sinceridad.
1. Seale los tubrculos que conoce
Papa
Oca
Camote
Malanga
Zanahoria blanca
Mashua
Jcama
Yuca
Melloco
2. Seale cuales son los tubrculos que usted ofrece al consumidor
Papa
Oca
Camote
Malanga
Zanahoria blanca
Mashua
Jcama
Yuca
Melloco
3. Le gustara introducir otra variedad de tubrculos al mercado?
SI
NO
4. Cules son los inconvenientes que usted encuentra al incluir tubrculos

para el mercado que dirige
No hay proveedores
Costosos
No se venden
Otros
45
5. Le gustara introducir
una gua culinaria de tubrculos en el mercado
que dirige?
SI
NO
6. Estara dispuesto a hacer una prueba sensorial de los tubrculos?

SI
NO
7.Cul es el valor nutricional de estos tubrculos?
Alto
Medio
Bajo
46

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMA
CONSUMIDORES EN GENERAL Y ESTUDIANTES DE GASTRONOMIA
INSTRUCTIVO
Lea detenidamente cada una de las preguntas, conteste con mucha
sinceridad.
1. Conoce usted que es un tubrculo?
SI
NO
2. Seale cual de los siguientes tubrculos conoce

Papa
Oca
Camote
Malanga
Zanahoria blanca
Jcama
Mashua
Yuca
Melloco
3. Seale cuales son los tubrculos que usted consume en su alimentacin
Papa
Oca
Camote
Malanga
Zanahoria blanca
Jcama
Mashua
Yuca
Melloco
4. Cree usted que los tubrculos son caros?
SI
NO
5. Cree usted que es importante la alimentacin en base de tubrculos?

SI
NO
6. En qu cree que podra usar tubrculos para la comida?

Sopa
Entradas
Plato fuerte
Postre
47
Acompaantes
Nada
8. Estara usted dispuesto a incluir otra variedad de tubrculos en su

alimentacin?
SI
NO
7. Cules son los inconvenientes que usted encuentra al momento de

consumir otra variedad de tubrculos?
Difciles de encontrar
Costosos
Falta de publicidad
Otros
9. Le gustara un lugar especfico donde pueda encontrar variedad de

tubrculos?
SI
NO
10. Le gustara contar con una gua culinaria en base a tubrculos?

NO
SI
48
2.7.
ANLISIS DE RESULTADOS
ENCUESTAS DIRIGIDA A ADMINISTRADORES DE SUPERMERCADOS A

DUEOS Y ASISTENTES DE RESTAURANTES
1. Seale los tubrculos que conoce?

Alternativas
Frecuencia
Porcentaje
Papa
20
13%
Camote
20
13%
Zanahoria blanca
20
13%
Yuca
20
13%
Melloco
20
13%
Oca
10
7%
Malanga
20
13%
Jcama
10
7%
Mashua
12
8%
TOTAL
152
100%
RESPUESTAS
Fuente: supermercados y restaurantes
Papa
8%
7%
Camote
13%
Zanahoria blanca
13%
13%
yuca
Melloco
7%
13%
13%
Oca
Malanga
13%
Jcama
Mashua
49
Interpretacin: Todos los encuestados en su totalidad con un 13% en cada

tubrculo conoce la papa, camote, zanahoria blanca, melloco, la yuca, la
malanga, mientras que la mashua la conoce un 8%, la oca, y la jcama con un
7% casi no son tan conocidas.
2. Seale cules son los tubrculos que usted ofrece al consumidor?
Alternativas
Frecuencia
Porcentaje
Papa
20
24%
Camote
15
18%
Zanahoria blanca
10
12%
Yuca
20
24%
Melloco
10
12%
Oca
0%
Malanga
10
12%
Jcama
0%
Mashua
0%
TOTAL
85
100%
Fuente: Supermercados y restaurantes
0% 0%
0%
Papa
Camote
12%
24%
12%
Zanahoria blanca
yuca
Melloco
18%
24%
Oca
Malanga
12%
Jcama
Mashua
50
Interpretacin: Todos los encuestados afirmaron en su totalidad ofrecan los

mismos tubrculos que conocen y son la papa, la yuca en un 24%, el camote
con un 18%, la zanahoria blanca, y el melloco con un 12%, la yuca, y la
malanga, mientras que la mashua, la oca, y la jcama tienen un 0 %.
3. Le gustara introducir otra variedad de tubrculos al mercado?
Alternativas
Frecuencia
Porcentaje
SI
18
90%
NO
10%
TOTAL
20
100%
10%
si
no
90%
Interpretacin: El 90%
de los encuestados
contestaron que le gustara
introducir otra variedad de tubrculos al mercado, mientras que el 10% no los

conoce en su totalidad.
51
4. Cules son los inconvenientes que usted encuentra al incluir

tubrculos para su expendio?
Alternativas
Frecuencia
Porcentaje
No hay proveedores
10
50%
Falta de publicidad
20%
Costosos
5%
Otros
25%
Total
20
100%
No hay
proveedores
25%
Falta de publicidad
50%
5%
20%
costosos
otros
Interpretacin: El 50% de los encuestados ven los inconvenientes que se

encuentran al incluir tubrculos para su establecimiento por falta de
proveedores, el 20% por falta de publicidad, el 25% por otros motivos, y el 5%
porque son costosos.
52
5. Le gustara introducir una gua de alimentacin y preparaciones

basada en el consumo de tubrculos en el mercado que dirige?
Alternativas
Frecuencia
Porcentaje
SI
20
100%
NO
0%
TOTAL
10
100%
0%
si
no
100%
de los encuestados
contestaron que lesgustara
introducir una gua de alimentacin y preparaciones basada en el consumo de

tubrculos en el mercado que dirige.
53
6. Estara dispuesto a hacer una prueba sensorial de los tubrculos?
Alternativas
Frecuencia
Porcentaje
SI
20
100%
NO
0%
TOTAL
20
100%
0%
si
no
100%
de los encuestados
contestaron que estaran
dispuestos a hacer una prueba sensorial de los tubrculos.
54
7. Cul es el valor nutricional de estos tubrculos?
Alternativas
Frecuencia
Porcentaje
ALTO
17
85%
MEDIO
15%
BAJO
0%
TOTAL
20
100%
0%
15%
Alto
Medio
Bajo
85%
Interpretacin: El 85% de los encuestados conocen el valor nutricional de

estos tubrculos, el 15% no tiene el conocimiento exacto sobre el valor
nutricional de estos productos.
55
ENCUESTAS
DIRIGIDA
ESTUDIANTES
DE
GASTRONOMA
CONSUMIDORES EN GENERAL
1. Conoce usted que es un tubrculo?
Alternativas
Frecuencia
Porcentaje
SI
75
80%
NO
20%
TOTAL
80
100%
Fuente: Consumidores en general y estudiantes de Gastronoma
6%
SI
NO
94%
Interpretacin: El 94% de los encuestados contestaron que si conocan lo

que son los tubrculos mientras que el 6% no los conoce en su totalidad.
56
2. Seale cul de los siguientes tubrculos conoce?
Alternativas
Frecuencia
Porcentaje
Papa
80
18%
Camote
80
18%
Zanahoria blanca
75
16%
Yuca
80
18%
Melloco
80
18%
Oca
12
3%
Malanga
30
7%
Jcama
10
2%
Mashua
10
2%
TOTAL
457
100%
2% 2%
3%
7%
Papa
Camote
18%
Zanahoria blanca
yuca
18%
18%
Melloco
Oca
Malanga
18%
16%
Jcama
Mashua
Interpretacin: Todos los encuestados en su totalidad con un 18% conoce los

tubrculos como la papa, camote, melloco, y la yuca, con un 16% la zanahoria
blanca, con un 7% la malanga, con un 3% la oca, la jcama y la mashua con un
2% casi no son conocidas.
57
3. Seale cules son los tubrculos que usted consume en su

alimentacin?
Alternativas
Frecuencia
Porcentaje
Papa
80
37%
Camote
10
5%
Zanahoria blanca
2%
Yuca
80
37%
Melloco
40
18%
Oca
0%
Malanga
2%
Jcama
0%
Mashua
0%
TOTAL
219
100%
Papa
2%
Camote
18%
Zanahoria blanca
37%
yuca
Melloco
0%
Oca
Malanga
37%
2% 5%
0%
Jcama
0%
Mashua
Interpretacin: Los encuestados afirmaron que consuman los tubrculos que

son papa y yuca en un 37%, el melloco en un 18%, el camote con un 5%, la
zanahoria blanca y la malanga con un 2%, mientras que la mashua, la oca, y la
58
jcama no las consumen porque no tiene ningn tipo de conocimiento sobre

estos tubrculos.
.4 Cree usted que los tubrculos son caros?
Alternativas
Frecuencia
Porcentaje
SI
10
12%
NO
70
88%
TOTAL
80
100%
12%
Si
No
88%
Interpretacin: El 88% de los encuestados conocen que los tubrculos no son

caros, el 12% de los encuestados consideran que si son caros dependiendo de
las cosechas.
59
5Cree usted que es importante la alimentacin a base de tubrculos?
Alternativas
Frecuencia
Porcentaje
SI
75
80%
NO
20%
TOTAL
80
100%
6%
Si
No
94%
Interpretacin: El 94% de los encuestados cree que es importante la

alimentacin en base a tubrculos, el 6% opina lo contrario.
60
6En qu cree que podra usar tubrculos para la comida?
Alternativas
Frecuencia
Porcentaje
Sopa
80
27%
Entrada
70
24%
Plato fuerte
65
22%
Acompaantes
70
24%
Postres
10
3%
total
295
100%
3%
24%
27%
Sopa
Entrada
Plato fuerte
Acompaantes
Postres
22%
24%
Interpretacin: El 27% de los encuestados usa tubrculos en sopas, el

24% usa los tubrculos en entradas y acompaantes, el 22% los utiliza
en plato fuerte, y el 3% tambin usa los tubrculos en postres.
61
7Estara usted dispuesto a incluir otra variedad tubrculos en su

alimentacin?
Alternativas
Frecuencia
Porcentaje
Si
70
87%
NO
10
13%
TOTAL
80
100%
13%
Si
No
87%
Interpretacin: El 87% de los encuestados estn dispuestos a incluir otra

variedad de tubrculos en su alimentacin, mientras el 13% no estn
dispuestos a incluir otro tipo de tubrculos, porque desconocen su sabor.
62
8. Cules son los inconvenientes que usted encuentra al momento de

consumir otra variedad de tubrculos?
Alternativas
Frecuencia
Porcentaje
20
25%
Costosos
10
13%
Falta de publicidad
40
50%
Otros
10
12%
TOTAL
80
100%
13%
25%
Costosos
12%
50%
Falta de publicidad
Otros
Interpretacin: El 50% de los encuestados no los consume por falta de

publicidad, el 25% de los encuestados se les hace difcil encontrar variedad de
tubrculos, el 12% no los consume porque son caros, y el 13% tiene otros
inconvenientes.
63
9. Le gustara un lugar especfico donde pueda encontrar variedad de

tubrculos?
Alternativas
Frecuencia
Porcentaje
Si
80
100%
NO
0%
TOTAL
80
100%
0%
Si
No
100%
Interpretacin: El 100% de los encuestados les gustara un lugar especfico

donde pueda encontrar variedad de tubrculos, ya que no existe un lugar
donde vendan variedad de estos productos.
64
10. Le gustara contar con una gua culinaria en base a tubrculos?
Alternativas
Frecuencia
Porcentaje
Si
80
100%
NO
0%
TOTAL
80
100%
0%
Si
No
100%
Interpretacin: El 100% de los encuestados le gustara contar con una gua de

alimentacin y preparacin de tubrculos para el uso adecuado de los mismos
y obtener conocimientos de estos productos.
65
3.1. Anlisis
Segn los datos tabulados se podr decir que el conocimiento de los

entrevistados sobre variedad de tubrculos es casi nulo, as como sus usos,
valor nutricional e incluso su origen. De esta manera se propone el estudio
delos tubrculos para crear una gua culinaria que ayude a dar a conocer
variedad de tubrculos entre los estudiantes de gastronoma, restaurantes,
supermercados y consumidores en general.
Es importante que este grupo de personas lo conozca, en cualquiera que

fuese su trabajo, tengan la oportunidad de expandir el uso de los tubrculos en
diferentes preparaciones. Se tendr entonces un gran alcance en corto tiempo
donde se difundir estos productos.
66
CAPITULO III
3.1. PROPUESTA GASTRONMICA
3.1.1. ANTECEDENTES
La naturaleza en el Ecuador ofrece una infinita diversidad de productos.
Muchos de estos forman parte de la tradicin cultural que se ha comunicado de
generacin en generacin a lo largo de los siglos, y su utilizacin es hasta hoy
costumbre. En las comunidades rurales de los Andes, la alimentacin es
esencialmente a base de vegetales, predominando los tubrculos (papa, oca,
melloco y mashua), que son ricos en hidratos de carbono y en unas que otras
vitaminas.
En la actualidad se sabe que consuman los antepasados, existe evidencia

de que 10 mil aos atrs fueron cazadores y recolectores. Ellos se destacaban
en ser recolectores, cultivaban sus propios alimentos como brotes de la tierra
entre ellos estn los tubrculos, vegetales, frutas.
Tambin se ha demostrado que durante la mayor parte de la evolucin

ecuatoriana, la dieta de alimentaria ah ido cambiando a lo que es ahora la
comida moderna, incluyendo pan, pastas, cereales en el desayuno, leche,
aceites vegetales refinados y azcar refinada.
Mediante la informacin obtenida por la investigacin se demostr que las

personas encuestadas no tienen conocimiento sobre la variedad existente de
tubrculos que se produce en el pas, esto debido a la falta de promocin y
publicidad por parte de los productores y comerciantes.
67
3.1.2. OBJETIVOS Y FINALIDADES
El objeto de esta propuesta es dar a conocer otra variedad de tubrculos

por medio de una gua culinaria.
Incentivar el consumo y la produccin de estos productos mediante,

preparaciones diferentes y creativas.
Lograr la aceptacin y valoracin de tubrculos en la sociedad.
La finalidad de esta propuesta es dirigir el gusto del consumidor y

establecer nuevas preferencias culinarias para llegar a un creciente uso de
otra variedad de tubrculos existentes en el Ecuador.
3.1.3. CARACTERSTICAS
Mediante esta propuesta se ofrece una Gua culinaria, para orientar al
consumidor a aprovechar los tubrculos que se producen localmente.
Esta gua culinaria toma en consideracin el uso de por lo menos nueve

tubrculos disponibles, estos son: mashua, zanahoria blanca, jcama, malanga,
melloco, oca, camote, yuca, y papa, donde se explica detalladamente su
origen, su produccin, su utilizacin, nivel nutricional, adems una importante y
pequea variedad de recetas creativas elaborada
con cada uno de estos
productos.
68
3.1.4.
ESTRATEGIAS Y ACTIVIDADES
Se diseara un folleto creativo con logotipos, imgenes reales de la

variedad
y de las distintas preparaciones en base a tubrculos
producidos en el Ecuador para promocionar la gua culinaria.

-
Se realizara una prueba sensorial de la variedad de tubrculos en

diferentes preparaciones culinarias para lograr la aceptacin y
valorizacin de estos productos en la sociedad.
Se formara alianzas en diferentes restaurantes, supermercados para

promover la gua culinaria.
Se buscarn canales de promocin comercial y social que permitan que

a esta gua culinaria tengan acceso todos los estratos poblacionales.
Se evaluar el impacto de la gua en el consumo de tubrculos en la

ciudad de Guayaquil, con la finalidad de medir resultados y
retroalimentar la propuesta.
3.1.5. CUADRO DE LA MATRIZ DE LA PROPUESTA
Actividades
Recursos
Responsables
Plazos
Levantamiento
Encuestas,
Estudiantes de
Tres semanas
de informacin
Investigacin
exhaustiva de
los tubrculos.
Gastronoma,
dueos de
restaurantes,
consumidores
en general
69
Seleccin de
recetas y
preparaciones.
Libros, revistas,
Internet, escuela
de gastronoma,
Experiencias
Chef,
2 semanas
experiencias de
expertos, amas
de casa
indgenas
locales, talleres
para elaboracin
de recetas.
Diseo de la
Informacin de
Editora de
gua
los tubrculos,
Diseo grafico
1 mes
resultados de
consumo,
recetas
Validacin
Talleres para la
Realizada a chef 3 semanas
elaboracin y
de la
Prueba sensorial
de las recetas
Plan de difusin
Publicidad
Universidad de
Guayaquil
Medios de
2 semanas
comunicacin
escrito
Estrategias
Alianzas
Restaurantes y
1 mes
Supermercados
Patrocinios
Evaluacin
Patrocinadores
No hay datos
1 mes
1 mes
70
3.1.6. PLAN DE DIFUSIN
La propuesta de una gua culinaria fomentara su mensaje sobre la variedad y

preparaciones de tubrculos en el Ecuador y se dar a conocer por medio de
publicidad
con notas en la
prensa escrita, supermercados, restaurantes y
internet.
Destinatarios directos internos
Los socios (patrocinador)

Socio lder (creador del proyecto)
Destinatarios directos externos
Estudiantes de gastronoma
Chef
Restaurantes
Consumidores en general
3.1.7. RECURSOS
Costo total de la recetas seleccionadas 12,15 USD (* 5 pax) = 60,75 USD

Extras (10%)
6,08 USD
Total
66,83 USD
Diseo de la gua
80,00 USD
Total
Costo del Tiraje 1000 Unid.
146,83 USD
5,73 USD (*1000 u) = 5,731.00 USD
71
3.2.
INFORMACIN TCNICA DE LA GUA CULINARIA
3.2.1. MTODOS DE COCCIN
La coccin es una operacin culinaria que con ayuda del calor hace que un
alimento sea ms sabroso y apetecible, favoreciendo tambin su conservacin.
La mayora de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, as como
en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la
mayora de los productos se cuecen. Los mtodos de coccin son muy
variados y todos adecuados a mejorar el consumo de tubrculos previo el
secado o asoleado que debe realizarse para eliminar su picante. Para este
estudio hemos separado los mtodos de coccin en dos grupos: mtodos
secos y mtodos hmedos.
3.2.2. MTODOS SECOS
Son mtodos que consisten en someter el alimento a una fuente de calor

seco como por ejemplo:
- Al horno
Cocer el alimento al horno con sus propios jugos o con el agregado de

materia grasa. Generalmente se cocina con piezas de carne, pollo o pescado.
Se puede asar al horno cualquier tubrculo o raz, se suelen hornear con
hierbas aromticas, ajo o especias.
- Gratinado
Es la coccin en la cual se introduce al horno el tubrculo cortado en slices
y cubierto de salsa bechamel o queso y un gnero graso hasta que se dore
esta capa quedando crujiente.
72
- Parrilla
Se envuelve los tubrculos en papel aluminio ligeramente engrasado y se lo

lleva ala parilla o directamente al carbn entre 30 y 45 minutos dependiendo
del tamao.
- Rostizado
Consiste en ensartar el alimento en un pincho suspendido entre la flama. El

alimento se cuece girando el pincho. La coccin se debe iniciar a fuego muy
fuerte, que debe disminuir cuando la parte exterior ya esta dorada.
- Huatia
La huatia es una de las tcnicas culinarias ms antiguas de la regin
andina, que se emple principalmente en la coccin de tubrculos (papa, ocas,
camotes, achiras, mashua). Consiste en un hornillo de adobes o de pedazos de
tierra endurecida. En el interior se prende lea que se deja encendida un par de
horas hasta que caliente bien. Entonces se retira la lumbre, se introducen los
tubrculos y se derriba el horno.
Con una lampa se cubre todo con abundante tierra. Media hora a una hora
despus se escarba con cuidado; se retiran los tubrculos ya cocidos
sacudiendo la tierra.
73
3.2.3.
Mtodos Hmedos
Son aquellos que utilizan el agua o grasa como fuente para transmitir el
calor, por ejemplo:
- Cocer
Proceso que implica la coccin del alimento por inmersin en agua o en

caldo. Puede hacerse en olla a presin. Para este tubrculo se debe empezar
la coccin con agua fra.
- Al vapor
En ste mtodo los alimentos de cuecen por el calor producido por el vapor
de agua dentro de una olla tapada sin tocar el liquido.
- Blanquear
Sumergir alimentos en agua hirviendo durante un tiempo corto y luego en

agua helada para frenar la coccin. Se utiliza para extraer los jugos amargos y
evitar la prdida de nutrientes.
- Estofados
Coccin a fuego suave, poniendo el gnero en crudo. El alimento se cuece

en su propia agua dentro de una cacerola cerrada.
74
- Saltear
Coccin total o parcial de un alimento en poca cantidad de grasa, calentado

a fuego vivo. Puede ser aplicado tanto a los alimentos crudos, como a los que
han sido sometidos a una coccin previa.
- Rehogar
Coccin de un alimento con poca grasa y a fuego lento. El alimento puede

estar crudo o previamente cocinado.
- Frer
Sumergir un alimento en aceite u otra grasa a una temperatura mxima de

180C, hasta que est totalmente cocinado, para todos los alimentos de
pequeo volumen que exigen la formacin de una costra en pocos segundos y
cuya coccin debe ser efectuada en tiempos muy reducidos.
Mtodos de coccin ptimos para papa, yuca, camote y otros tubrculos:
MTODO DE
TIEMPO IDEAL DE
COCCIN
COCCIN
Hervido
15 minutos
Frito
8 - 10 minutos
Al horno
10 minutos
75
3.2.4. CONSEJOS PARA LA COCCIN
Durante el hervido de tubrculos, vegetales y frutas e incluso carnes, se

pierden nutrientes, del 20% al 50 %, como azcares, protenas, vitaminas y
minerales ya que stos son solubles y quedan en el medio de coccin.
Estas prdidas aumentan pudiendo llegar a duplicarse si se parte de agua

fra (excepto en tubrculos en los que se recomienda partir de agua fra).
Tambin al subdividir los alimentos previamente al hervido, stos aumentan la
superficie de contacto con el agua y se produce mayor prdida de nutrientes
respecto que si se cocinan enteros. Por lo tanto para preservar la cantidad de
sustancias nutritivas se recomienda utilizar coccin por calor seco, o por vapor
ya que de esta manera es mnima la cantidad de agua que toma contacto con
el alimento, o por calor hmedo pero enteros y no desechando el caldo.
76
3.3.
RECETAS SELECCIONADAS PARA LA GUA
3.3.1. RECETAS CON MASHUA
CROQUETA DE MASHUA CON CHICHARRN
Entrada
Rendimiento: 1 Pax
Porcin:
160 g
Mtodo:
cocido y fritura
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Mashua
70
Miga de pan
30
Perejil
Huevos
20
Mantequilla
10
Aceite
10
Chicharrn
30
Observaciones
Sin asolear
Picado fino
En cubos
Pimienta
Al gusto
Sal
Al gusto
PROCEDIMIENTO
Lavar y cortar la mashua en cubos pequeos y poner a hervir en agua

con sal.
77
Despus dejar enfriar, aplastar hasta obtener un pur.
Mezclar el huevo con el perejil, la sal, y pimienta.
Incorporar el pur de mashua, el chicharrn, la mantequilla, y la mezcla

del huevo.
Agregar miga de pan poco a poco hasta obtener una masa moldeable.
Dar forma ovalada a la masa de las croquetas y frer en aceite caliente

.
Recomendaciones: Estas deliciosas croquetas pueden servir de entrada o de

acompaante para cualquier poca del ao, adems se pueden hornear si se
prefiere en vez de utilizar el mtodo de la fritura.
Contenido nutricional
Energa
436 Kcal
Humedad
97 g
Fibra
4g
Carbohidratos
48 g
Protena
15 g
Grasas
39 g
PASTELITOS DE MASHUA
Entrada
Rendimiento: 1 Pax
Porcin:
120 g
Mtodo:
cocido y horneado
78
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Observaciones
Mashua
50
Sin asolear
Cebolla perla
En julianas
Perejil
Huevos
30
Harina de trigo
40
Ajo
Queso
10
Criollo
PROCEDIMIENTO:
Lavar y cortar en cubos pequeos la mashua y poner a hervir en una

olla.
Despus dejar enfriar. luego aplastar hasta obtener un pur.
Mezclar el pur de mashua con harina.
Mezclar la cebolla previamente picada en julianas con el ajo.
Unir el pur con el huevo batido, la cebolla y el ajo, aadir sal al gusto.
Rellenar con queso.
Dar la forma deseada a los pastelillos.
Calentar el horno a 180 centgrados, y poner los pasteles en un molde

previamente con mantequilla.
Retirar cuando estn bien horneados.
Espolvorear con perejil picado.
Recomendacin: Estos pastelitos pueden ir rellenos de lo que se desea,

sirven de gran utilidad para brindar como una entrada, se debern servir
calientes, acompaadas con una salsa a su eleccin o aj.
79
Caloras
208 Kcal
Humedad
78 g
Fibra
3g
Carbohidratos
58 g
Protena
12 g
Grasas
5g
LOCRO DE MASHUA
Sopa
Rendimiento: 1 Pax/
Porcin:
210 g
Mtodo:
Hervido
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Observaciones
Mashua
60
Sin asolear
Papa
80
En cubos
Fondo de vegetales
100
ml
Aj
Leche
50
ml
Ajo
Triturado
80
Queso
10
Rallado
Cebolla
Julianas
Comino
Pimienta
Al gusto
Sal
Al gusto
PROCEDIMIENTO
En una olla sofrer la cebolla con el ajo en una sartn.
Agregar el aj triturado y sazonar con sal pimienta y comino.
Agregar el caldo de vegetales, la mashua y la papa cortada en cubos
Dejar cocinar bien los tubrculos, cuando estn cocidos agregar la

leche.
Dejar hervir la leche y apagar la llama.
Servir en una sopera y esparcir queso rallado por encima.
Recomendaciones: Es mejor utilizar la mashua sin asolear para la sopa, en

este caso el locro, para que no quede dulce.
Este locro es muy sustancioso por lo tanto podra servir de plato fuerte si se
prefiere.
Contenido Nutricional
Energa
Humedad
Fibra
183 Kcal
163 g
4g
Carbohidratos
54 g
Protena
13 g
Grasas
7g
81
FLAN DE MASHUA
Postre
Rendimiento: 1 Pax
Porcin:
135 gr
Mtodos:
hervido, bao mara
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Observaciones
Mashua
70
Azcar
20
Leche evaporada
50
Maicena
Vainilla
ml
Gelatina sin sabor
Asolear 2 das
Al gusto
Nota: Decorar con caramelo lquido al momento de servir.
PROCEDIMIENTO
Pelar la mashua, cocinar en agua y licuar.
Llevar al fuego la mashua con leche evaporada y maicena diluida.
Dejar hervir por 5 minutos y agregar la vainilla.
Agregar la gelatina disuelta en un poco de agua caliente.
Retirar del fuego y verter sobre un molde caramelizado.
Refrigerar por dos horas y servir.
Recomendacin: Se debe asolear la mashua el tiempo indicado en la receta

para concentrar los azucares y quede dulce el flan.
82
Utilizar un buen caramelo para acompaar el flan de mashua.
Energa
181 Kcal
Humedad
57 g
Fibra
3g
Carbohidratos
66 g
Protena
10 g
Grasas
5g
3.3.2. RECETAS CON ZANAHORIA BLANCA
EMPANADA DE ZANAHORIA BLANCA

Entrada
Rendimiento: 1 Pax
Porcin:
160 g
Mtodos: coccin, fritura

Ingredientes
Cantidad
Unidad
Observaciones
Zanahoria blanca
40
Cocida
Harina
60
Cocida
Carne de res
20
Molida
Cebolla perla
Picado fino
Tomate
Picado fino
Arroz
10
Cocido
83
Huevo
15
Comino
Tomillo
Maicena
10
Aceite
10
Cocido
Sal
Al gusto
Organo
Al gusto
PROCE
DIMIEN
TO
En una olla cocer la zanahoria blanca en cubos.
En una sartn con el aceite a fuego alto, saltear la carne con la cebolla,
el tomate, sal, pimienta, comino, tomillo y organo.
Bajar el fuego y cocine durante 20 minutos con la olla tapada,

revolviendo ocasionalmente.
Rectificar la sazn y retirar del fuego. Cuando se enfre, agregar el

huevo duro picado. Dejar reposar a temperatura ambiente.
Para la masa: majar la zanahoria blanca en el procesador. Amasar junto

con la harina y el arroz cocido, y sal hasta que la masa quede suave.
Tapar y dejar reposar.
Preparar bolitas de masa de 8 centmetros aproximadamente, amasar

entre las palmas de la mano y aplanar ligeramente.
Ponga una porcin de relleno en la mitad y cierre juntando los bordes de

tal manera que el cierre quede bien sellado.
84
Empolvar las empanadas con maicena y frer en una cacerola profunda

con abundante aceite, a temperatura media alta, procurando mantenerla
constante.
Sacar las empanadas, escurrir y servir acompaadas con aj.
Recomendaciones: Estas deliciosas empanadas tambin pueden ser

hornadas, y pueden servirse en cualquier ocasin como entrada o aperitivo, se
pueden elaborar mini empanadas si se desea y rellenar al gusto.
Energa
284 Kcal
Humedad
43 g
Fibra
1g
Carbohidratos
49 g
Protena
10 g
Grasas
14 g
TORTILLA DE ZANAHORIA BLANCA (ARRACACHA)

Entrada
Rendimiento: 1 Pax
Porcin:
125 g
Mtodos:
coccin, fritura
85
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Observaciones
Zanahoria blanca
60
Cocido
Huevo
30
Batidos
Cebolla perla
15
Julianas
Tocino ahumado
15
Aceite de Oliva
20
Sal
Al gusto
Pimienta
Al gusto
PROCEDIMIENTO
Blanquear la zanahoria blanca cortada en lminas. Y reservar
Batir los huevos, agregar la cebolla perla en julianas.
Incorporar tocino picado a la mezcla anterior, sal y pimienta al gusto.
En una sartn agregar aceite de oliva, dejar calentar, incorporar un poco

la mezcla con huevos, luego aadir cuidadosamente
la zanahoria
blanca blanqueada, agregar el otro poco de la mezcla con huevos, dejar

cocinar a fuego lento.
Calentar otro sartn con aceite de oliva, agregar el aceite a la tortilla y

voltear al otro sartn del mismo tamao, dejar cocinar por 5 minutos
ms.
Servir con aj.
Recomendacin: Es importante no dejar secar la tortilla para que este un poco

ms suave, la tortilla de arracacha sirve de acompaante para una ensalada,
arroz o de entrada si se desea. Espolvorear organo al servir.
86
Energa
394 Kcal
Humedad
83 g
Fibra
1g
carbohidratos
21 g
Protena
5g
Grasa
32 g
COLADA DE ZANAHORIA BLANCA (ARRACACHA)

Bebida
Rendimiento: 1 Pax
Porcin:
250 ml
Mtodos:
coccin
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Zanahoria blanca
80
Leche
40
ml
Agua
120
ml
Canela
10
En polvo
Panela
30
En polvo
Leche condensada
20
Al gusto
Vainilla
Observaciones
Asoleada 1 da
Al gusto
PROCEDIMIENTO
87
Pelar y cortar la arracacha en cubos, ponerla a cocer en el agua hasta

que est tierna.
Agregar la canela, el azcar, y la leche dejar enfriar.
Licuar todo rectificar el azcar y servir con un poco de leche condensada

por encima.
Recomendacin: Esta colada de zanahoria blanca es muy nutritiva, puede

servirse
a nios por su agradable sabor, en el desayuno o cuando se
considere.
Energa
286 Kcal
Humedad
95 g
Fibra
1g
Carbohidratos
61 g
Protena
4g
Grasas
3g
3.3.3. RECETAS CON OCA
MUCHINES DE OCA
Entrada
Rendimiento: 1 Pax
Porcin:
120 g
Mtodos:
coccin, fritura
88
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Observaciones
Asoleada 1 da
Oca
60
Queso fresco
20
Azcar
15
Manteca
15
Esencia de vainilla
Aceite
20
PROCEDIMIENTO
Cocinar la oca endulzada, despus triturar con una cuchara de palo.
Aadir el azcar, la manteca, y la esencia de vainilla.
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa suave.
Se forma una bolita de aproximadamente 5 cm de dimetro, se realizara

un agujero en el centro y se rellena con un poco de queso.
Se cierra el agujero asegurndose que todo el queso quede cubierto con

la masa de oca, se fren los muchines en aceite caliente.
Retirar cuando estn listos y servir.
Recomendacin: Es apropiado servir estos muchines de oca con miel

quedaran exquisitos, servir solo como entrada o de piqueo para eventos.
La oca para que tenga un sabor dulce deber ser expuesta al sol por lo menos
1 da para poder preparar las recetas.
Energa
Humedad
Fibra
386 Kcal
54 g
1g
89
Carbohidratos
34 g
Protena
5g
Grasas
26 g
QUIMBOLITOS DE OCA DULCE

Entrada
Rendimiento: 1 Pax
Porcin:
130 g
Mtodos: coccin, al vapor

Ingredientes
Cantidad
Unidad
Observaciones
Oca
70
Asoleada 1 da
Yemas de huevo
15
Claras de huevo
15
Punto de nieve
Queso
25
Rallado
Azcar
10
Pasas
10
Polvo de hornear
Hojas de achira
Ahumada
PROCEDIMIENTO
Cocer la oca endulzada y triturar hasta formar una pasta homognea.

Aparte batir la mantequilla junto con el azcar lograr una crema suave.
90
Agregar las yemas y batir vigorosamente, mezclar con la masa de oca,

agregar el polvo de hornear, agregar el queso rallado y las claras batidas
a punto de nieve.
Limpiar las hojas de achira por ambos lados, poner dos cucharadas
soperas de la masa en la hoja, adornar con pasas, volver a poner dos
cucharadas de la masa.
Envolver la hoja de ambos lados, finalmente las puntas.
Para la coccin es recomendable el bao mara o una olla tamalera.
Recomendacin: Estos exquisitos quimbolitos se pueden servir de entrada o

para el desayuno quedan muy bien.
Si no se encuentra hojas de achira, se pueden utilizar hojas de pltano quedara
muy bien de las dos formas.
Energa
286 Kcal
Humedad
87 g
Fibra
1g
Carbohidratos
42 g
Protena
10 g
Grasas
9g
BUDN DE OCA DULCE

Postre
Rendimiento: 1 Pax
Porcin:
125 g
Mtodos:
horneado
91
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Oca endulzada
40
Gr
Harina de trigo
20
Gr
Leche
15
Ml
Azcar
20
Gr
Huevos
30
Ml
Mantequilla
15
Gr
Polvo de hornear
Gr
Observaciones
Esencia de vainilla
Asolear 1 da
Al gusto
PROCEDIMIENTO
Cocinar la oca endulzada y licuarla con la leche.
Aparte, batir la mantequilla, el azcar y los huevos hasta que no se

observen grumos de azcar.
Agregar la harina y el polvo de hornear, alternando la mezcla de oca y

leche, hasta obtener una pasta.
Incorporar la esencia de vainilla, verter la pasta en un molde engrasado

y espolvoreado con harina, hornear a temperatura media por 40 minutos.
Recomendacin: Esta opcin es un excelente postre para cualquier ocasin,

se puede enriquecer con manjar o una jalea de su agrado, adems se le puede
agregar frutas al gusto.
92
Energa
349 Kcal
Humedad
68 g
Fibra
0g
Carbohidratos
44 g
Protena
7g
Grasas
16 g
3.3.4. RECETAS CON MELLOCO

ENSALADA DE MELLOCOS
Entrada
Rendimiento: 1 Pax
Porcin:
150g
Mtodos:
cocido
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Observaciones
Melloco
70
Jamn de pavo
15
Aceite de oliva
15
ml
Lechuga
25
Col morada
20
Mostaza
Organo
Vinagre de manzana
10
ml
Cocidos
Crespa
Sal
Al gusto
Pimienta
Al gusto
93
PROCEDIMIENTO
Cocinar el melloco en agua muy caliente, retirar y cortar en

lminas, dejar enfriar.
Mezclar con el choclo cocinado, la lechuga, la col morada
y el
jamn picado en lminas finas.
VINAGRETA:
Mezclar el aceite, el vinagre, la mostaza, la menta picada finamente y

sazonar con sal y pimienta.
Adobar la ensalada con la vinagreta y dejar reposar unos minutos. Servir

la ensalada sobre las hojas de lechuga.
Caloras
197 Kcal
Humedad
111 g
Fibra
1g
Carbohidratos
11 g
Protena
3g
Grasas
16 g
GUISO DE MELLOCOS
Entrada o Acompaante
Rendimiento: 1 Pax
Porcin:
140 g
Mtodos:
cocido
94
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Observaciones
Melloco
100
Cocidos
Tomate
En julianas
Pimiento
En julianas
Cebolla colorada
10
En julianas
Zanahoria
10
Rallada
Ajo
Cubos
Cilantro
Picado fino
Queso
16
Troceado
Sal
Al gusto
PROCEDIMIENTO
Lavar los mellocos y cocinar hasta que ablande y cortar en rodajas.
Reservar en una sartn preparar un refrito con la cebolla el tomate,

pimiento y el ajo, a fuego lento hasta que la cebolla cristalice.
Agregar la zanahoria rallada y una taza de agua, hervir por 10 minutos

cuando este espeso agregar el melloco revolver.
Agregar el queso unos cinco minutos antes de retirarlos y decorar con el

cilantro picado.
95
Caloras
103 Kcal
Humedad
126 g
Fibra
2g
Carbohidratos
18 g
Protena
4g
Grasa
2g
CEVICHE DE MELLOCO CON ROBALO

Entrada
Rendimiento: 1 Pax
Porcin:
175 g
Mtodos:
cocido
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Observaciones
Melloco
100
Cocidos
Robalo
20
Fresco
Tomate
15
En julianas
Pimiento
10
En julianas
Cebolla colorada
15
En julianas
Naranja
10
ml
Zumo
Limones
10
ml
Zumo
Aceite de oliva
ml
Sal
Al gusto
Pimienta
Al gusto
PRO
96
CEDIMIENTO
En un tazn grande se procede a exprimir los limones, se agrega el

jugo de tomate cernido, la sal y el aceite.
Aadir la cebolla, el pimiento, el tomate y los mellocos cocidos en

rodajas, dejar reposar 20 minutos.
Incorporar luego el jugo de naranja y el robalo en cubitos pequeos

cocido previamente con limn.
Servir con chifles de pltano.
Recomendacin: Es importante que los mellocos estn bien frescos y en buen

estado para quede un excelente ceviche.
Caloras
98 Kcal
Humedad
140 g
Fibra
1g
Carbohidratos
18 g
Protena
5g
Grasas
9g
3.3.5.
RECETAS CON MALANGA
CREMA DE MALANGA
Sopa
Rendimiento: 1 Pax
Porcin:
140 g
Mtodos: cocido
97
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Observaciones
Malanga
80
Rallada
Pollo
60
Pechuga
Cebolla perla
10
En julianas
Ajo
Perejil
Sal
Al gusto
PROCEDIMIENTO:
Pelar y lavar las malangas para seguidamente rallarlas.
La cebolla es mejor picarla en aritos, colocar la pechuga pollo en una

olla con agua y sal.
Dejar en el fuego hasta que se ablande y entonces aadir las malangas

ralladas, ajos y la cebolla.
Dar un toquecito de sal y poner de nuevo a la candela sin presin, hasta

que se cocine por espacio de 10 minutos, espacio de tiempo requerido
para que se haga una crema.
Verter el contenido de la olla en una licuadora, rectificar el sabor si es

necesario.
Recomendacin: Servir en platos soperos y adornados con una ramita

de perejil. Lo puedes acompaar con pan tostado.
98
Caloras
3176 Kcal
Humedad
79 g
Fibra
1g
Carbohidratos
27 g
Protena
10 g
Grasas
7g
PASTEL DE MALANGA
Entrada o Acompaante
Rendimiento: 1 Pax
Porcin:
135 g
Mtodos:
cocido y hornada
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Observaciones
Malanga
75
Cocida
Queso mozzarella
20
Fresco
Carne de cerdo
30
Molida
Pasta de tomate
10
Cebolla colorada
10
Aceite
ml
Organo
En julianas
Pimienta
Al gusto
Sal
Al gusto
PRO
99
CEDIMIENTO:
En una cacerola calentar el aceite, agregar la carne molida sazonada

con ajo y sal, revolver para que se cocine uniforme.
Agregar dos cucharadas de agua, la pimienta, el organo, la cebolla,

una pizca de sal y la pasta de tomate.
Dejar cocer a fuego bajo ajustando el agua cuando sea necesario.

Cuando la carne est cocinada deja evaporar casi todo el lquido, ajusta
la sal al gusto. Retirar del fuego y reserva.
Hacer un pur con la malanga cocida agregando la mantequilla hasta

que se convierta en una masa muy suave.
Agregar un tercio de la mezcla de malanga en el molde para hornear.

Cbrelo con el queso y agrega la mitad de la carne. Agrega otra capa de
la mezcla de la masa, agrega otro poco del queso y la carne restante.
Cbrelo con la mezcla restante de malanga, cubre con algunas lonjas de

queso.
Poner en el horno hasta que el queso se dore, a una temperatura de

180.
Caloras
Humedad
Fibra
Carbohidratos
2937 Kcal
81 g
2g
26 g
Protena
7g
Grasas
9g
100
BUUELOS DE MALANGA
Entrada
Rendimiento: 1 Pax
Porcin:
125 g
Mtodos:
cocido, fritura
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Malanga
50
Harina
30
Huevo
20
Ans
Aceite
20
ml
Sal
Observaciones
Cocida
Batido
Al gusto
Azcar blanca
10
Limn
Canela
Al gusto
Vainilla
Al gusto
PROCEDIMIENTO:
Retirar la cascara de la malanga y cocinar en agua hirviendo sin dejar

ablandar demasiado.
Pasar por el procesador de moler y luego amasar con el huevo batido,

ans sal y harina hasta que no se pegue a los dedos.
Dar forma de nmero ocho a la masa y fralos en el aceite caliente.
Servir con un almbar a punto.

101
ALMBAR A PUNTO
Ponga al fuego el azcar, el limn, y la canela, menos la vainilla y

djela
hervir
aproximadamente cinco minutos.
Adale la vainilla al bajarlo del fuego.
Caloras
Humedad
Fibra
Carbohidratos
2098 Kcal
59 g
1g
44 g
Protena
7g
Grasas
24 g
102
3.3.6. RECETAS CON JCAMA
ESFERAS DE JCAMA CON MIEL

Entrada
Rendimiento: 1 pax
Porcin:
125 g
Mtodos:
cocido, fritura
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Observaciones
Jcama
50
Harina
20
Huevo
20
Polvo de hornear
Mantequilla
10
Aceite
20
ml
Queso
20
Sal
Cocida
Batidos
Al gusto
PROCEDIMIENTO:
Retirar la cascara de la jcama y cocinar, cuando est suave triturar con

un mazo o una cuchara de palo y reducir a pur.
En un tazn grande, batir la mantequilla con los huevos hasta obtener

una crema muy espumosa y uniforme.
Agregar poco a poco la harina, el polvo de hornear y la sal. Incorporar el

pur de jcama y formar una masa manejable.
103
Se forman bolitas de 5 cm en un molde con mantequilla agregar las

esferas y aadir queso por encima a cada una y poner al horno a
temperatura media.
Servir las esferas baadas con miel.
Caloras
242 Kcal
Humedad
73 g
Fibra
0g
Carbohidratos
24 g
Protena
9g
Grasas
32 g
DULCE DE JCAMA
Postre
Rendimiento: 1 Pax
Porcin:
120 g
Mtodos:
cocido
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Observaciones
Jcama
70
Naranja
30
Coco
20
Azcar
16
Rallada
Rallado
104
PROCEDIMIENTO:
Lavar muy bien la jcama, pelar y rallar. Una vez rallada la jcama
mezclar con el coco rallado.
Exprimir la naranja y revolver las ralladuras, el jugo y el azcar.
En un recipiente calentar los ingredientes mezclados moviendo

constantemente.
Cuando comience a verse el fondo del recipiente retira del fuego.
Dejar enfriar o servir caliente en platitos individuales o pequeos

refractarios.
Caloras
187 Kcal
Humedad
94 g
Fibra
2g
Carbohidratos
33 g
Protena
1g
Grasas
7g
FRAPE DE JCAMA
Bebida
Rendimiento: 1 Pax
Porcin:
190 g
Mtodos:
Procesado
105
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Observaciones
Jcama
130
En cubos
Naranja
10
En gajos
Pia
12
En cubos
Naranja
40
Zumo
Hielo
20
En cubos
PROCEDIMIENTO
Agregar todos los ingredientes en el vaso de una licuadora.
Licuar hasta que la mezcla adquiera una textura cremosa.
Sirva en vasos individuales y decorar con gajos de naranja.
Caloras
111 Kcal
Humedad
Fibra
161 g
1g
Carbohidratos
28 g
Protena
1g
Grasas
1g
3.3.7. RECETAS CON CAMOTE
PUR DE CAMOTE CON NARANJA

Acompaante/ Guarnicin
Rendimiento: 1 Pax
106
Porcin:
115 g
Mtodos:
cocido
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Observaciones
Camote
80
Cocido
Naranja
30
Zumo
Mantequilla
20
Sal
Al gusto
PROCEDIMIENTO
Pelar, cortar y cocer el camote en un poco de agua.
A continuacin, escurrir para despus triturar el camote con un poco de

mantequilla hasta obtener un pur.
Exprimir las naranjas en el camote y remover, agregar sal si desea.
Caloras
256 Kcal
Humedad
83 g
Fibra
1g
Carbohidratos
28 g
Protena
1g
Grasas
16 g
CREMA DE CAMOTE
Sopa
Rendimiento: 1 Pax
Porcin:
125 ml
107
Mtodos:
cocido
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Camote
80
Fondo de pollo
50
Ml
Mantequilla
10
Cebolla Perla
Ajo
Observaciones
Sal
Amarillo
Al gusto
PROCEDIMIENTO:
Pelar los camotes y cortar en cubos. Colocar en una cacerola junto con
el caldo de pollo y cocer sobre fuego mediano hasta que estn suaves.
Mientras hierven los camotes, picar en cubitos la cebolla y el ajo. Derretir

la mantequilla en una sartn mediana y frer ah el ajo y la cebolla hasta
que se doren, cuidando de que no se quemen.
Cuando ya estn suaves los camotes, verter, al vaso de una licuadora.

Licuar hasta obtener un lquido homogneo.
Agregar la mezcla a la cacerola con la cebolla, mantequilla y ajo. Mover

bien para que se combinen los ingredientes perfectamente. Si est muy
espesa la sopa, agrega un poco ms de fondo, pero sin exagerar porque
un exceso matar el sabor delicado del camote.
Calentar la sopa sobre fuego suave hasta que empiecen a salir las
primeras burbujitas; luego apagar el fuego.
108
Energa
181 Kcal
Humedad
63 g
Fibra
1g
Carbohidratos
208 g
Protena
64 g
Grasas
9g
HAYACA DE CAMOTE
Entrada
Rendimiento: 1 Pax
Porcin:
145 g
Mtodos: cocido
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Observaciones
Camote
100
Cocido
Pechuga de pollo
20
Desmenuzada
Huevos
10
Batidos
Pimiento rojo
10
Morrn
Azcar
10
Aceitunas
Sin semilla
Agua ardiente
ml
Anisado
Hojas de achira
Ahumada
109
PROCEDIMIENTO:
Pelar el camote y cocer, escurrir y dejar enfriar. Triturar con un mazo,

pasar por el procesador.
Batir la mantequilla con el azcar, incorporar una por una las yemas.
Incorporar el camote procesado. Suavemente mezclar la masa con las

claras batidas a punto de nieve.
Aadir el aguardiente anisado (se trata de ans macerado en

aguardiente durante algunos das).
Agregar cuatro cucharadas de la mezcla en una hoja, decorar con la

pechuga, el pimiento y las aceitunas y envolver. Cocinar al vapor bao
mara.
Energa
219 Kcal
Humedad
92 g
Fibra
1g
Carbohidratos
41 g
Protena
6g
Grasas
4g
3.3.8. RECETAS CON YUCA
DULCE DE YUCA
Entrada
Rendimiento: 1 Pax
Porcin:
150 g
Mtodos:
cocido
110
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Observaciones
Yuca
100
Rallada
Queso
20
Rallado
Panela
20
Higos
10
Agua ardiente
ml
Canela
Mantequilla
Hojas de pltano
Sin semilla
Al gusto
Ahumada
PRO
CEDI
MIEN
TO
Lavar, pelar y rallar la yuca, reservar.
Derretir la panela, aadir la canela, los higos y el agua ardiente.
Agregar la panela derretida con los dems ingredientes a la yuca rallada.
Derretir la mantequilla y agregar junto con el queso rallado, mezclar

bien.
En un molde enmantequillado forrar con las hojas de pltano ahumadas,

verter la mezcla cerrar con las hojas y meter al horno.
Dejar hornear hasta que est listo a una temperatura media 180 C.
Energa
Humedad
Fibra
carbohidratos
324 Kcal
89 g
1g
56 g
Protena
5g
Grasas
8g
111
TORTILLA DE YUCA
Entrada
Rendimiento: 1 Pax
Porcin:
135 g
Mtodos:
cocido, horneado
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Observaciones
Yuca
90
Rallada
Queso
20
Rallado
Mantequilla
20
Huevos
20
Sin semilla
Sal
PROCEDIMIENTO:
Lavar y pelar la yuca, en trozos, reservar en agua por uno o dos das.
Despus de reservar la yuca por el tiempo indicado, rayarla.
Una vez rallada la yuca se introduce en un lienzo o tela fina de color

blanco, se deja reposar por un da hasta que escurra todo el almidn.
Luego de este proceso, se retira la masa de yuca del lienzo, y se pasa

por un molino una o dos veces hasta que la masa este fina y bien
compacta.
Se divide en dos partes la masa de yuca, agregarla las partes en agua

hirviendo aproximadamente por 2 minutos, retirar.
La masa tiene que quedar mitad cocinada y mitad cruda.
En un tazn incorporar la masa de yuca a, agregar los huevos, la

manteca, y la sal, amasar hasta que estn bien incorporados todos los
ingredientes.
112
Energa
211 Kcal
Humedad
31 g
Fibra
0g
Carbohidratos
1g
Protena
7g
Grasas
20 g
3.3.9. RECETAS CON PAPA
PAPAS REVOLCADAS
Entrada/Guarnicin
Rendimiento: 1 Pax
Porcin:
155 g
Mtodos:
cocido, salteado
Ingredientes
Papa
Cantidad
Unidad
Observaciones
130
Chaucha
Achiote
En grano
Comino
En grano
Manteca de cerdo
10
Mantequilla
10
Cilantro
Sal
Picado fino
Al gusto
113
PROCEDIMIENTOS:
Lavar bien las papas, no retirar la cascara, poner a cocinar las papas a
fuego medio hasta que estn a punto.
En una cacerola o paila hacer un refrito con el achiote, la manteca de

cerdo y la mantequilla.
Agregar el comino, incorporar las papas a la cacerola.
Saltear bien hasta que las papas estn doradas.
Por ltimo agregar cilantro y saltear hasta que estn bien mezclado con
las papas.
Recomendacin:
Estas
deliciosas
papas
revolcadas
pueden
ser
acompaadas con habas, choclo y alguna protena a su eleccin. Se puede

utilizar otras variedades de papa como la leona negra, y Emilia que tambin
quedara muy bien.
Caloras
352 Kcal
Humedad
102 g
Fibra
3g
Carbohidratos
33 g
Protena
5g
Grasa
22 g
PASTEL DE PAPA
Entrada/Guarnicin
Rendimiento: 1 Pax
Porcin:
150 g
Mtodos:
cocido, horneado
114
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Observaciones
Papa
100
Leona negra
Championes
15
Frescos
Crema de leche
16
Huevo
12
Yema
Pimiento rojo
10
Cuadritos
Cilantro
Picado fino
Sal
Al gusto
Aceite de oliva
ml
PROCEDIMIENTO:
Lavar bien las papas, retirar la cascara, poner a cocinar las papas a
Amasar las papas hasta obtener un pur suave agregar un poco de sal y
cilantro picado al pur.
En una cacerola agregar aceite de oliva, ir incorporando los

championes, y el pimiento rojo, agregar un poco de crema de leche,
batir una yema de huevo y agregar a la preparacin de los championes.
En un molde enmantequillado agregar una capa del pur de papa, luego

incorporar la mezcla de los championes.
Nuevamente incorporar el pur de papa as sucesivamente hasta

terminar el molde.
Por encima del pastel de papa agregar un poco de yema huevo batido
para dorar el pastel.
Dejar en el horno por unos 15 a 20 minutos hasta que dore a

temperatura media.
Puede agregar queso parmesano si es de su agrado.
115
Caloras
203 Kcal
Humedad
94 g
Fibra
1g
Carbohidratos
22 g
Protena
5g
Grasa
11 g
ROLLO DE PAPA
Entrada/Guarnicin
Rendimiento: 1 Pax
Porcin:
180 g
Mtodos:
cocido, salteado
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Observaciones
Papa
120
Emilia
Salame
20
Picado fino
Cebolla perla
En julianas
Pimiento verde
En cuadritos
Pimiento rojo
Rebanadas
Mayonesa de ajo
16
Aceituna
10
Apanadura
Mantequilla
10
116
Sal
Al gusto
PROCEDIMIENTO:
Lavar bien las papas, retirar la cascara, poner a cocinar las papas a
Hacer un pur con la papas aadir mantequilla para quede suave.
Cortar en julianas la cebolla y el pimiento y saltearlos.
Agregar a la mezcla anterior salame picado finamente y ajonjol, agregar

sal al gusto, dejar enfriar.
En un pedazo de papel film extender el pur de papa, agregar la

mayonesa de ajo, despus incorporar el salame junto con los pimientos.
Despus envolvemos con el papel film haciendo un rollo uniforme.
Una vez listo retirar el papel film, incorporar por encima del rollo
mayonesa de ajo, despus agregar miga de pan, decorar con el
aguacate y salame.
Caloras
Humedad
Fibra
Carbohidratos
Protena
Grasa
389 Kcal
131 g
1g
29 g
7g
28 g
117
3.4.
COSTOS APROXIMADOS POR RECETA
CROQUETA DE MASHUA CON CHICHARRN

costo
Ingredientes
cantidad Unidad
Precio
Ca/utilizada unitario
Mashua
500
70
0,14
Miga de pan
250
0,25
30
0,03
Perejil
200
0,2
0,00
Huevos
250
0,75
20
0,06
Mantequilla
250
1,5
10
0,06
1000
ml
4,75
10
0,05
200
1,2
30
0,18
Aceite
Chicharrn
costo total
0,52
PASTELILLOS DE MASHUA
costo
Ingredientes
cantidad Unidad
Precio
Mashua
500
50
0,10
Cebolla perla
500
0,6
0,01
Perejil
250
0,2
0,00
Huevos
250
0,75
30
0,09
Harina de trigo
500
0,5
40
0,04
Ajo
500
0,01
Queso
500
10
0,06
costo total
0,31
118
LOCRO DE MASHUA
Ingredientes
Costo
Cantidad Unidad
Precio
mashua
500
60
0,12
papa
500
0,4
80
0,06
fondo de vegetales
500
ml
100
0,20
aji
250
0,2
0,00
leche
250
ml
0,5
50
0,10
ajo
200
0,4
0,01
queso
500
10
0,02
cebolla perla
500
0,6
0,01
comino
250
0,45
0,01
Total
0,52
FLAN DE MASHUA
costo
Ingredientes
cantidad Unidad
Precio
Mashua
500
70
0,14
Azcar
500
0,7
20
0,03
Leche evaporada
500
ml
2,65
50
0,27
Maicena
500
0,5
0,00
30
1,3
0,22
Gelatina sin sabor
Costo Total
0,65
119
TORTILLA DE ZANAHORIA BLANCA

costo
Ingredientes
cantidad Unidad
Precio
zanahoria blanca
500
0,8
60
0,10
Huevo
250
0,75
30
0,09
cebolla perla
500
0,6
15
0,02
Tocino
250
2,8
15
0,17
aceite de oliva
500
4,75
20
0,19
costo total
0,56
COLADA DE ZANAHORIA BLANCA

costo
Ingredientes
cantidad Unidad
Precio
zanahoria blanca
500
0,8
80
0,13
Leche
500
0,5
40
0,04
Canela
500
0,5
10
0,01
Panela
250
0,3
30
0,04
leche condensada
500
20
0,12
costo total
0,33
120
EMPANADA DE ZANAHORIA BLANCA
costo
Ingredientes
cantidad Unidad
Precio
Zanahoria blanca
500
0,8
40
0,06
Harina
500
1,32
60
0,16
Carne de res
500
20
0,08
Cebolla Perla
500
0,6
0,01
Tomate
500
0,5
0,01
Arroz
500
0,45
10
0,01
Huevo
250
0,75
15
0,05
Comino
250
0,45
0,00
Tomillo
250
0,6
0,00
Maicena
500
0,5
10
0,01
1000
4,75
10
0,05
Aceite
Total
0,43
MUCHINES DE OCA
costo
Ingredientes
cantidad Unidad
Precio
Oca
500
60
0,12
Queso fresco
500
20
0,12
Azcar
500
0,7
15
0,02
Mantequilla
250
1,5
15
0,09
Esencia de vainilla
100
ml
1,3
0,07
1000
4,75
20
0,10
Aceite
Costo Total
0,51
121
BUDN DE OCA
costo
Ingredientes
cantidad Unidad
Precio
Oca
500
40
0,08
Harina
500
1,32
20
0,05
Leche
500
ml
0,5
15
0,02
Azcar
500
0,7
20
0,03
Huevos
250
0,75
30
0,09
Mantequilla
100
1,5
14
0,21
Polvo de hornear
100
1,6
0,03
Costo Total
0,51
QUIMBOLITOS DE OCA
costo
Ingredientes
cantidad Unidad
Precio
Oca
500
70
0,14
Yemas de huevo
250
0,75
15
0,05
Claras de huevo
250
0,75
15
0,05
Queso
500
25
0,15
Azcar
500
0,7
10
0,01
Pasas
500
1,7
10
0,03
Polvo de hornear
100
1,6
0,05
Costo Total
0,48
122
ENSALADA DE MELLOCO
costo
Ingredientes
cantidad Unidad
Precio
Melloco
500 g
0,8
70
0,11
Jamn de pavo
100 g
1,25
15
0,19
Aceite de oliva
500 ml
4,75
15
0,14
Lechuga
500 g
0,85
25
0,04
Col morada
300 g
0,35
20
0,02
Mostaza
150 g
0,45
0,02
Organo
100 g
0,2
0,00
10
0,06
Vinagre de
manzana
500 ml
Total
0,59
GUISO DE MELLOCO
costo
Ingredientes
cantidad Unidad
Precio
Melloco
500
0,8
100
0,16
Tomate
500
0,5
0,01
Pimiento
500
0,5
0,01
Cebolla
500
0,6
10
0,01
Zanahoria
500
0,6
10
0,01
Ajo
200
0,4
0,01
Cilantro
200
0,2
0,00
Queso
500
16
0,10
Costo Total
0,30
123
CEVICHE DE MELLOCO
costo
Ingredientes
cantidad Unidad
Precio
Melloco
500
0,8
100
0,16
Robalo
500
20
0,12
Tomate
500
0,5
15
0,02
Pimiento
500
0,5
10
0,01
Cebolla
500
0,6
15
0,02
Naranja
250
ml
0,6
10
0,02
Limn
200
ml
0,8
10
0,04
Aceite de oliva
500
4,75
0,08
Total
0,46
CREMA DE MALANGA
costo
Ingredientes cantidad Unidad
Precio
Malanga
500
0,75
80
0,12
Pechuga
500
2,9
60
0,35
cebolla perla
500
0,6
10
0,01
Ajo
200
0,4
0,01
Perejil
200
0,2
0,01
Costo Total
0,50
124
PASTEL DE MALANGA
costo
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Precio
Malanga
500
0,75
75
0,11
Mozarela
500
4,5
20
0,18
Carne de cerdo
500
3,5
30
0,21
Pasta de Tomate
500
1,5
10
0,03
Cebolla
500
0,6
10
0,01
Aceite de oliva
500
ml
4,75
0,05
Organo
100
0,2
0,01
Total
0,60
BUUELOS DE MALANGA
costo
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio
Malanga
500
0,75
50
0,08
Harina
500
1,32
30
0,08
Huevo
250
0,75
20
0,06
Ans
200
0,3
0,01
Aceite
1000
ml
4,75
20
0,10
Azcar
500
0,7
10
0,01
Limn
200
ml
0,8
0,02
Canela
500
0,5
0,00
Vainilla
100
ml
1,3
0,03
Total
0,38
125
ESFERAS DE JCAMA CON MIEL

costo
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Precio
Ca/utilizada
unitario
Jcama
500
0,9
50
0,09
Harina
500
1,32
20
0,05
Huevo
250
0,75
20
0,06
polvo de hornear
100
1,6
0,05
Mantequilla
250
1,5
10
0,06
Queso
500
20
0,12
Aceite
1000
ml
4,75
20
0,10
Total
0,53
DULCE DE JCAMA
costo
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio
Jcama
500
0,9
70
0,13
Naranja
250
ml
0,6
30
0,07
Coco
250
1,5
20
0,12
Azcar
500
0,7
16
0,02
Total
0,34
FRAPE DE JCAMA
costo
Precio
Jcama
500
0,9
130
0,23
Naranja
250
ml
0,6
10
0,02
Pia
250
1,5
12
0,07
Naranja
250
0,6
40
0,10
1000
20
0,02
Hielo
Total
0,45
126
PUR DE CAMOTE CON NARANJA

costo
Precio
Camote
500
0,7
80
0,11
Naranja
250
ml
0,6
30
0,07
Mantequilla
250
1,5
20
0,12
Costo Total
0,30
CREMA DE CAMOTE
costo
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Precio
Ca/utilizada
unitario
Camote
500
0,7
80
0,11
Fondo de Pollo
500
ml
50
0,20
Mantequilla
250
1,5
10
0,06
Cebolla perla
500
0,6
0,01
Ajo
200
0,4
0,01
Costo Total
0,39
HAYACA DE CAMOTE
costo
Ingredientes
cantidad
Unidad
Precio
Ca/utilizada
unitario
Camote
500
0,9
100
0,18
Pechuga de pollo
500
2,9
20
0,12
Huevo
250
0,75
10
0,03
Pimiento rojo
500
0,7
10
0,01
Azcar
500
0,7
10
0,01
Aceitunas
500
1,9
0,02
Agua ardiente
500
ml
0,02
Costo Total
0,39
127
DULCE DE YUCA
costo
Ingredientes cantidad
Unidad
Precio
Yuca
500
0,5
100
0,10
Queso
500
20
0,12
Panela
250
0,3
20
0,02
Higos
500
2,9
10
0,06
Agua ardiente
500
ml
0,01
Canela
500
0,5
0,00
Mantequilla
250
1,5
0,05
Costo Total
0,37
TORTILLA DE YUCA
costo
Precio
Yuca
500
0,5
90
0,09
Queso
500
20
0,12
Mantequilla
250
1,5
20
0,12
Huevo
250
0,75
20
0,06
Costo Total
0,39
128
ROLLO DE PAPA
costo
Ingredientes
cantidad Unidad
Precio
Papa
500
0,4
120
0,10
Salame
150
1,8
20
0,24
Cebolla perla
500
0,6
0,01
Pimiento verde
500
0,5
0,01
Pimiento rojo
500
0,7
0,01
Mayonesa de ajo
250
1,9
16
0,12
Aceituna
200
1,9
10
0,10
Miga de pan
250
0,25
0,01
Mantequilla
250
1,5
10
0,06
Sal
Costo total
0,64
PASTEL DE PAPA
costo
Ingredientes
cantidad Unidad
Precio
Papa
500
0,4
100
0,08
Championes
500
2,1
15
0,06
Crema de leche
250
ml
1,65
16
0,11
Huevo
250
0,75
12
0,04
Pimiento rojo
500
0,7
10
0,01
Cilantro
200
0,2
0,01
Aceite de oliva
500
ml
4,75
0,04
Costo Total
0,34
129
PAPAS REVOLCADAS
costo
Ingredientes
Cantidad Unidad
Precio
Papa chaucha
500
130
0,26
Achiote en grano
100
0,3
0,01
Comino
250
0,45
0,01
Manteca de cerdo
250
0,5
10
0,02
Mantequilla
250
1,5
10
0,06
Cilantro
200
0,2
0,01
Costo Total
0,36
130
CAPITULO IV
4. 4.1. EVALUACIONES
4.1.1. EVALUACIN SOCIO ECONMICA
En el Ecuador no es frecuente el consumo de otra variedad de tubrculos

especialmente en la costa, el anlisis de este proyecto se realizo
especficamente en la ciudad de Guayaquil como un aporte a la produccin de
tubrculos. Dndolos a conocer ante la sociedad mediante medios masivos de
comunicacin escrito, o como alternativa de distribucin los supermercados o
empresas de publicidad.
Resulta necesario dar a conocer la variedad de tubrculos que son

producidos en nuestro pas para incrementar el consumo e incentivar el cultivo
de tubrculos en los agricultores, ya que muchos productores sufrieron
prdidas en las ventas de sus cosechas debido a factores climticos, de
poltica pblica, o porque la gente no tiene conocimiento sobre su existencia.
Esto forz a productores y comercializadores a dejar de producir tubrculos,
abandonando esta alternativa dentro de la diversificacin de los productos
ofertados por ellos.
131
4.1.2. EVALUACIN AMBIENTAL

La gua culinaria basada en el consumo de tubrculos instruir
a los
lectores sobre su produccin y el gran aporte que brinda sus cultivos al medio
ambiente. Cabe destacar la importancia de una mejora sustancial en la
seguridad alimentaria, lo que repercutira en una mejor y ms eficiente
produccin de alimentos basados en el uso de este tipo de tubrculos andinos.
Muchos de estos cultivos de tubrculos son resistentes a plagas, condicin

particular y especial de los mismos. Algunos de ellos son utilizados para
prevenir malezas en las cosechas, lo que hace prescindir de los qumicos en
su proceso de crecimiento, de esta manera se obtiene un producto totalmente
agroecolgico con un alto valor nutricional. Adems la mayora de tubrculos
sirven
de gran ayuda para algunas enfermedades y una excelente
alimentacin, tales como el camote, que por sus condiciones nutricionales,

combate los radicales libres en el organismo, causantes del aparecimiento del
cncer. Tambin la Mashua previene patologas propias de la prstata.
La produccin y consumo de este tipo de alimentos no tiene repercusin

negativa reconocible en el medio ambiente ni entorno natural, muy al contrario,
favorece y mejora las condiciones del medio donde se produce y tambin la
salud de quienes las consumen.
132
4.2.
VALIDACIN Y ACEPTACIN DE LAS RECETAS
Con el fin de comprender mejor la validacin, es importante conocer las

propiedades sensoriales de los alimentos pues as se sabr de qu forma
evalan nuestros sentidos todo lo que se ingiere.
La prueba sensorial tiene la finalidad de permitir la expresin de ideas y

opiniones a todos los integrantes de un grupo. Consiste en que el grupo, en su
totalidad, discuta informalmente el tema, conducido por un coordinador. Para
llevarlo a efecto, se requiere que el coordinador controle las intervenciones de
los participantes.
En los laboratorios de la carrera de Gastronoma de la Universidad de

Guayaquil se procedi a realizar la prueba sensorial de las preparaciones con
tubrculos, seleccionada para la elaboracin de la gua culinaria. A la
degustacin realizada asistieron estudiantes, chef instructores de la carrera
gastronoma.
Para la aplicacin de esta prueba se tomo 2 grupos, el primer grupo de 8
chefs instructores de la Universidad de Guayaquil, el siguiente grupo es
conformado por 6 estudiantes de la carrera gastronoma.
El procedimiento es el siguiente: Se les entregara a los participantes una

degustacin de la propuesta gastronmica junto con el cuestionario que deber
ser llenado individualmente. Se recoger el cuestionario para un anlisis.
133
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
LICENCIATURA EN GASTRONOMA
VALIDACIN Y ACEPTACIN DE LAS PREPARACIONES
NOMBRE:
OCUPACION:
NOMBRE DE LA RECETA:
DESPUS DE DEGUSTAR EL PRODUCTO, CONTESTE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS
1.-INDIQUE A SU PARECER LAS CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO, (TEXTURA, OLOR, SABOR,
COLOR)
TEMS
EXCELENTE
M/BUENO
BUENO
REGULAR
MALO
TEXTURA
OLOR
SABOR
COLOR
2.-SI TIENE ALGN COMENTARIO SOBRE EL PRODUCTO ESCRBALO A CONTINUACIN.
134
4.3. TABULACIN
-Indique a su parecer las caractersticas del producto, (textura, aroma,

sabor, color)
Pastel de malanga
Textura:
Variable
Excelente
28,6
Muy bueno
10
71,4
Bueno
Regular
Malo
Total
14
100
TEXTURA
0%
0% 0%
29%
71%
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Interpretacin: El 29% de los participantes considero que la textura de la

preparacin que se degusto es excelente, el 71% opina que es muy bueno.
135
Aroma:
Variable
Excelente
14
Muy bueno
64
Bueno
21
Regular
Malo
Total
14
100
AROMA
14%
Excelente
Muy bueno
22%
Bueno
64%
Regular
Malo
Interpretacin: El 64% de los participantes considera que el aroma de la

preparacin que degusto es muy bueno, el 22 % opina que es bueno, y el 14%
considera que es excelente.
Sabor:
Variable
Excelente
14
Muy bueno
43
Bueno
43
Regular
Malo
Total
14
100
136
SABOR
14%
Excelente
Muy bueno
43%
Bueno
43%
Regular
Malo
Interpretacin: El 43% de los participantes considero que el sabor de la

preparacin que se degusto es muy bueno, el otro 43% opina que es bueno, y
el 14% considero que es excelente.
Color:
Variable
Excelente
21
Muy bueno
10
71
Bueno
7,1
Regular
Malo
Total
14
100
COLOR
7%
21%
Excelente
Muy bueno
Bueno
0% Regular
72%
0% Malo
137
Interpretacin: el 72% de los participantes considero que el color de la

preparacin que se degusto es muy bueno, el 21% opina que es excelente, y el
7% considero que es bueno.
DULCE DE YUCA
Textura:
Variable
Excelente
Muy bueno
50
Bueno
29
Regular
14
Malo
Total
14
100
TEXTURA
14%
0%
7%
Excelente
Muy bueno
29%
Bueno
50%
Regular
Malo
Interpretacin: el 50% de los participantes considero que la textura de la

preparacin que se degusto es muy bueno, el 29% opina que es bueno, el 14%
piensa que es regular, y el 7% considero que es excelente.
138
Aroma:
Variable
Excelente
14
Muy bueno
10
72
Bueno
14
Regular
Malo
Total
14
100
AROMA
14%
14%
Excelente
Muy bueno
Bueno
0%
0%
72%
Regular
Malo
Interpretacin: el 72% de los participantes considero que el aroma de la

preparacin que se degusto es muy bueno, el 14% opina que es bueno, y el
otro 14% considero que es excelente.
Sabor:
Variable
Excelente
14
Muy bueno
10
72
Bueno
14
Regular
Malo
Total
14
100
139
SABOR
14%
14%
Excelente
Muy bueno
Bueno
72%
0%
Regular
0%
Malo

preparacin que se degusto es muy bueno, el 14% opina que es bueno, el otro
14% considero que es excelente.
Color:
Variable
Excelente
7,1
Muy bueno
11
79
Bueno
14
Regular
Malo
Total
14
100
COLOR
7%
14%
Excelente
Muy bueno
Bueno
79%
0%
Regular
0%
Malo
Interpretacin: el 79% de los participantes, considero que el color de la

preparacin que se degusto es muy bueno, el 14% opina que es excelente, y el
7% considero que es bueno.
140
FLAN DE MASHUA
Textura:
Variable
Excelente
14
Muy bueno
11
79
Bueno
Regular
Malo
Total
14
100
TEXTURA
7%
14%
Excelente
Muy bueno
Bueno
79%
0%
Regular
0%
Malo
Interpretacin: El 79% de los participantes considero que la textura de la

preparacin que se degusto es muy bueno, el 14 % opino que es excelente, y
el 7% considero que es bueno.
141
Aroma:
Variable
Excelente
Muy bueno
13
93
Bueno
7,1
Regular
Malo
Total
14
100
AROMA
7%
Excelente
0%
Muy bueno
Bueno
93%
0%
Regular
0%
Malo
Interpretacin: El 93% de los participantes considero que el aroma de la

preparacin que se degusto es muy bueno, y el 7% opino que es bueno.
Sabor:
Variable
Excelente
Muy bueno
13
93
Bueno
7,1
Regular
Malo
Total
14
100
142
SABOR
7%
Excelente
0%
Muy bueno
Bueno
0%
Regular
0%
Malo
93%

preparacin que se degusto es muy bueno, y el 7% opino que es bueno.
Color:
Variable
Excelente
14
Muy bueno
11
79
Bueno
Regular
Malo
Total
14
100
COLOR
7%
14%
Excelente
Muy bueno
Bueno
79%
0%
Regular
0%
Malo
143
Interpretacin: El 79% de los participantes considero que el color de la

preparacin que se degusto es muy bueno, el 14 % opino que es excelente, y
el 7% considero que es bueno.
Anlisis: Esta prueba consiste en la aprobacin y comentarios de Chefs

profesionales a los cuales se les presentara las diferentes preparaciones con
tubrculos, pidindoles que califiquen y aprueben la propuesta gastronmica.
4.4.
CONCLUSIONES DE LA PRUEBA SENSORIAL
Mediante esta prueba sensorial se analizo las preparaciones, con el fin de

realzar el sabor de los tubrculos.
Se recopilara las recomendaciones y crticas constructivas de los chefs para

modificar las preparaciones expuestas en la propuesta gastronmica.
Es importante que cada una de la recetas lleve su respectivo valor nutricional,

para que los consumidores tengan una idea de los nutrientes que proporcionan
estos alimentos.
144
CONCLUSIONES
La riqueza agrcola del pas es diversa, de la cual se puede reintegrar

otra variedad de tubrculos producidos en el Ecuador.
Por medio de esta investigacin se registra el alto valor nutricional y

medicinal que contienen los tubrculos, como aporte a la alimentacin
actual.
Al ser los tubrculos productos de origen vegetal constituyen una

magnifica fuente de energa cuya caracterstica comn es su gran
riqueza en almidones o fculas, y otros nutrientes como protena, entre
algunas vitaminas, es importante su consumo para mejorar la seguridad
alimentaria.
La sociedad no tiene conocimiento de la variedad existente de

tubrculos locales, por falta de publicidad, porque no hay donde los
vendan, porque no saben cmo prepararlos, por estos motivos se
propone esta gua culinaria.
Los resultados de la investigacin de campo, demuestran un

desconocimiento sobre las variedades de tubrculos que existen a nivel
nacional, lo que ha provocado el descenso dramtico en el consumo de
muchos tubrculos originarios del Ecuador.
Los resultados obtenidos en las pruebas sensoriales reflejan una

aceptacin generalizada de las preparaciones que constarn en la Gua
culinaria.
145
RECOMENDACIONES
Para difundir esta gua culinaria en base al uso de tubrculos producidos

en el Ecuador, es recomendable buscar alianzas con la prensa escrita
para llegar al consumidor en forma masiva.
Es recomendable realizar estudios sobre la cantidad de almidn que

tienen estas variedades de tubrculos, ya que se puede obtener nuevos
espesantes para la agroindustria alimenticia.
Como aporte a los supermercados y facilidad para el consumidor, se

recomienda que exista un sitio exclusivo donde oferten variedad de
tubrculos.
Aunque esta variedad de tubrculos tiene un gran valor nutritivo es

favorable complementar con carne, huevos, leguminosas, y verduras,
para tener una dieta balanceada.
Se sugiere concretar acuerdos estratgicos para incentivar el consumo

de variedad de tubrculos, que muchos de ellos han sido marginados
por la sociedad.
Rescatar los sabores y saberes ancestrales sobre el uso de los

tubrculos, para la aplicacin en la cocina moderna.
Implementar polticas agroecolgicas con nfasis hacia los pequeos

productores de tubrculos, como microcrditos y capacitaciones.
146
BIBLIOGRAFA
CIENCIA HOY. 2001. Las especies tuberosas andinas http://www.

cienciahoy.org/ hoy42/ahipa3.htm
CIPOTATO.
2001.
La
Oca. http://www.cipotato.org/espanol/artc/oca2.htm
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147
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148
ANEXOS
ANLISIS DE LA PRUEBA SENSORIAL
149
150
CULTIVOS DE MASHUA
151
CULTIVO DE JCAMA
ALGUNOS DE LOS TUBRCULOS SE ENCUENTRAN EN LOS MERCADOS

LOCALES EN EL REA DONDE VENDEN HIERBAS MEDICINALES
152
MERCADO LOCAL DONDE VENDEN VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS
SUPERMERCADO DONDE VENDEN TUBERCULOS
153
CONTENIDO NUTRICIONAL DEL PASTEL DE MALANGA
Malanga
Alimento
Nutriente
Energa
Humedad
Fibra Diettica
Hidratos de
carbono
Protena
lpidos
Medida
casera
1 porcin
1 porcin
1 porcin
1 porcin
1 porcin
1 porcin
Alimento
Nutriente
Energa
Humedad
Fibra Diettica
Hidratos de
carbono
Protena
lpidos
Medida
casera
1 porcin
1 porcin
1 porcin
1 porcin
1 porcin
1 porcin
Alimento
Nutriente
Energa
Humedad
Fibra Diettica
Hidratos de
carbono
Protena
lpidos
Medida
casera
1 porcin
1 porcin
1 porcin
1 porcin
1 porcin
1 porcin
Cantidad en
gramos
75
75
75
75
75
75
Cantidad Cantidad
nutricional Nutricional
(100g)
(60 g)
3808
2856
71,9
54
0,6
0
23,8
1,7
0,8
18
1
1
carne de cerdo
Cantidad Cantidad
Cantidad en
gramos
(100g)
(60 g)
20
207
41
20
66
13
20
0
0
20
20
20
0,5
18,8
13,8
0
4
3
Pasta de tomate
Cantidad Cantidad
Cantidad en
gramos
(100g)
(60 g)
10
82
8
10
0
0
10
0,9
0
10
10
10
18,6
3,4
0,4
2
0
0
Kcal.
%
gramos
gramos
gramos
gramos
Kcal.
%
gramos
gramos
gramos
gramos
Kcal.
%
gramos
gramos
gramos
gramos
154
Alimento
Nutriente
Energa
Humedad
Fibra Diettica
Hidratos de
carbono
Protena
Lpidos
Medida
casera
1 porcin
1 porcin
1 porcin
1 porcin
1 porcin
1 porcin
Cebolla morada
Cantidad Cantidad
Cantidad en
gramos
(100g)
(20 g)
10
35
4
10
90,4
9
10
1,3
0,1
10
10
10
Medida
casera
1 porcin
1 porcin
1 porcin
1 porcin
1 porcin
1 porcin
Alimento
Nutriente
Energa
Humedad
Fibra Diettica
Hidratos de
carbono
Protena
Lpidos
1
0,1
0,0
gramos
gramos
gramos
Aceite
Alimento
Nutriente
Energa
Humedad
Fibra Diettica
Hidratos de
carbono
Protena
Lpidos
7,7
0,8
0,1
Kcal.
%
gramos
Medida
casera
1 porcin
1 porcin
1 porcin
1 porcin
1 porcin
1 porcin
Cantidad en
gramos
5
5
5
5
5
5
Cantidad Cantidad
(100g)
(50 g)
0
0
0
0
0
0
0,1
0
99,9
0,005
0
4,995
Albahaca
Cantidad Cantidad
Cantidad en
gramos
(100g)
(50 g)
5
42
2,1
5
87,5
4,375
5
1,3
0,065
5
5
5
5,2
4,3
1,6
0,26
0,215
0,08
Kcal.
%
gramos
gramos
gramos
gramos
Kcal.
%
gramos
gramos
gramos
gramos
155
Organo
Alimento
Nutriente
Energa
Humedad
Fibra Diettica
Hidratos de
carbono
Protena
Lpidos
Medida
casera
1 porcin
1 porcin
1 porcin
Cantidad en
gramos
5
5
5
1 porcin
1 porcin
1 porcin
5
5
5
Alimento
Nutriente
Energa
Humedad
Fibra Diettica
Hidratos de
carbono
Protena
Lpidos
Medida
casera
1 porcin
1 porcin
1 porcin
Cantidad Cantidad
(100g)
(90 g)
294
15
9,8
0
9
0
65,1
10,4
4,3
3
1
0
Pimienta
Cantidad Cantidad
Cantidad en
gramos
(100g)
(15 g)
3
365
11
3
14,2
0,43
3
11,5
0,345
1 porcin
1 porcin
1 porcin
3
3
3
60,4
11,3
9,6
2
0,339
0,288
Kcal.
%
gramos
gramos
gramos
gramos
Kcal.
%
gramos
gramos
gramos
gramos
CONTENIDO NUTRICIONAL DEL PASTEL DE MALANGA POR PORCIN
caloras
Humedad
Fibra
Carbohidratos
protena
grasas
2937 Kcal
81 g
2g
26 g
7g
9g
156

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

DIRECTOR DEL PROYECTO:

LA RESPONSABILIDAD DEL CONTENIDO

FANNY PAMELA ALCVAR PARRALES

Este reconocimiento lo hago a las personas que me guiaron dentro y fuera de la

Ing. Diego Jimnez

El presente trabajo lo dedico a Dios, siendo mi gua en todo momento tanto en mi

El presente trabajo de investigacin se basa en el uso de tubrculos producidos

Estos tubrculos tienen un contenido alto de almidn, un balance apropiado de

Mediante esta investigacin se quiere fomentar el uso y el consumo de estos

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

DIAGNSTICO DEL PROBLEMA

FORMULACIN DEL PROBLEMA

DELIMITACIN DEL PROBLEMA

1.2. RESEA HISTRICA DE LA PRODUCCIN DE TUBRCULOS

1.2.3. IMPORTANCIA DE LOS TUBRCULOS EN LA

1.4.2. ZONAS DE PRODUCCIN

1.4.3. CLIMA Y SUELOS

1.4.4. IMPORTANCIA DEL CULTIVO

1.4.5. VARIEDADES NATIVAS EN ECUADOR

1.4.6. VALOR NUTRICIONAL

1.5.2. IMPORTANCIA DE SU CULTIVO

1.5.3. ZONAS DE PRODUCCIN

1.5.4. CLIMA Y SUELOS

1.5.5. VARIEDADES DE LA MASHUA

1.5.6. VALOR NUTRICIONAL

1.6.2. IMPORTANCIA DEL CULTIVO

1.6.3. ZONAS DE PRODUCCIN

1.6.4. CLIMA Y SUELO

1.6.6. VALOR NUTRICIONAL

1.7.2. IMPORTANCIA DEL CULTIVO

1.7.3. ZONAS DE PRODUCCIN

1.7.4. CLIMA Y SUELO

1.7.6. VALOR NUTRICIONAL

1.8.2. IMPORTANCIA DEL CULTIVO

1.8.3. ZONAS DE PRODUCCIN

1.8.4. CLIMA Y SUELO

1.8.6. VALOR NUTRICIONAL

1.9.2. ZONAS DE PRODUCCIN

1.9.3. CLIMA Y SUELO

1.9.4. IMPORTANCIA DEL CULTIVO

1.9.6. VALOR NUTRICIONAL

1.10.2. ZONAS DE PRODUCCIN

1.10.3. CLIMA Y SUELO

1.10.4. IMPORTANCIA DEL CULTIVO

1.10.6. VALOR NUTRICIONAL

1.11.2. ZONAS DE PRODUCCIN

1.11.3. CLIMA Y SUELO

1.11.4. IMPORTANCIA DEL CULTIVO

1.11.6. VALOR NUTRICIONAL

1.12. ZANAHORIA BLANCA

1.12.2. ZONAS DE PRODUCCIN

1.12.3. CLIMA Y SUELO

1.12.4. IMPORTANCIA DEL CULTIVO

1.12.6. VALOR NUTRICIONAL

2.2. FUENTES DE INVESTIGACIN

2.2.1. LAS FUENTES PRIMARIAS

2.2.2. LAS FUENTES SECUNDARIAS

2.3. SEGMENTACIN DE MERCADO

2.6. FORMATOS DE ENCUESTA

2.7. ANLISIS RESULTADOS

3.1.2. OBJETIVOS Y FINALIDADES