Universida

d Nacional
Pedro Ruiz
Gallo
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARAS

Escuela Profesional de
Industrias
Alimentaras
ASIGNATURA:
Tecnologa de los Alimentos III
TEMA:
EXTRACCION DE COLORANTES A PARTIR DE
MAIZ MORADO (ZEA MAIZ)
ALUMNA:
Julca Castro, Angie Gabriela
CDIGO:

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias Tecnologa de los alimentos III

120852-E

Lambayeque, 2015
I.

INTRODUCCION

El maz (Zea mays), originario de Amrica, representa uno de los aportes ms

valiosos a la seguridad alimentaria mundial; junto con el arroz y el trigo son
considerados como las tres gramneas ms cultivadas en el mundo. Asimismo, en
el transcurso del tiempo, diversas instituciones mundiales, estatales y privadas
vienen realizando estudios serios con el objetivo principal de incrementar los
niveles de rendimiento y de produccin de nuevos hbridos mejorados para
desarrollar variedades con un alto nivel productivo, resistentes al clima y a
enfermedades (Fuentes, 2002).
En el Per, se producen diversas razas de maz, de diferentes colores, tamaos y
sabores, como para poder acompaar a diferentes platos o poder prepararlos,
dentro de las cuales se puede apreciar al maz morado (Manrique 1997). La
ciencia llama a su componente morado Antocianina, el que segn estudios
realizados en Japn, evita la aparicin del cncer en el intestino grueso e
incrementa la salud cardiaca, al mejorar la circulacin del flujo sanguneo (The
Ministry of Health and Welfare 2000).

En el Per, el colorante del maz morado ha sido poco estudiado, sin embargo, se
puede afirmar que por su alta concentracin de pigmentos antocinicos puede ser
utilizado como una fuente natural importantsima. La investigacin en este cultivo
es necesaria debido a que es potencialmente exportable y apreciable para pases
cuya cultura se esta orientando al consumo de productos naturales. Pases como
Estados Unidos, Alemania, Japn entre otros, vienen realizando investigaciones
para la utilizacin del colorante extrado de la coronta y el grano del maz morado
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con resultados bastante satisfactorios, lo cual est dando origen a una gran
demanda de este producto en los mercados internacionales (Sevilla y Valdez,
1985).

La produccin de maz morado llega aproximadamente a unas 6,000 toneladas

anuales, siendo uno de los maces que tienen los ms altos precios en el mercado
limeo. Actualmente se cultivan unas 4,000 hectreas, especialmente en los valles
occidentales andinos de Barranca a Chincha y como segunda rea, el Callejn de
Huaylas, los que abastecen al mercado de Lima. En pequeas reas se viene
extendiendo a los valles de Arequipa, Moquegua y Tacna (INEI, 2005).
II.

OBJETIVOS

III.

Extraccin de colorante a partir del maz morado

FUNDAMENTO TEORICO
III.1.
III.1.1.

Maz morado:
Taxonoma:
El maz se clasifica de la siguiente manera (Takhtajan 1980).

III.1.2.

Divisin

Magnoliophyta

Clase

Liliopsida

Orden

Monocotilednea
Poales

Familia

Poaceae

Subfamilia

Panicoideae

Tribu

Andropogoneae

Genero

Zea

Especie

Zea mays

Variedad

PMV-581

Caractersticas del Producto

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Las antocianinas son pigmentos que se encuentran en algunas frutas

que van del color rojo al azul o morado, la cuales son obtenidas
fcilmente por extraccin a fro con metanol o etanol dbilmente
acidificado.
El maz morado es una mazorca (tusa y grano) que contiene el
pigmento denominado antocianina - cianidina - 3b - glucosa, que
se encuentra en mayor cantidad en la coronta (tusa) y en menor
proporcin en el pericarpio (cscara) del grano. Este fruto est
constituido en un 85% por grano y 15% por coronta.
Estos pigmentos representan un potencial para el reemplazo
competitivo

de

colorantes

sintticos

en

alimentos, productos

farmacuticos y cosmticos y para la obtencin de productos con

valor agregado dirigidos al consumo humano. Este producto es
reconocido por la Unin Europea con el Cdigo E-163 y tambin con
el mismo Cdigo por la Legislacin Japonesa.
Cuadro 1: Caractersticas del maz morado

Fuente: Boletn de Informacin tcnica del Ministerio de Agricultura

Lima Per, 1998.

III.1.3.
III.1.3.1.

Beneficios y propiedades del Producto

Propiedades

La antocianina es un ingrediente natural que se extrae de la coronta

y granos del maz morado, variedad de maz que es originario del

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antiplano andino. Existen diferentes clases de antocianina, siendo la

cianidina-3-b- glucsido, su pigmento mayoritario.
Desintoxican al cuerpo de los agentes de la contaminacin
ambiental, desactivan sustancias cancergenas, fortalecen el sistema
inmune y protegen al cuerpo en el desarrollo de enfermedades
crnicas

degenerativas

como

cataratas,

artritis,

tensin

alta,

diabetes, envejecimiento, arterosclerosis y enfermedades cardiacas.

Incrementa la agudeza visual y mejora la visin nocturna. Ayuda
tambin en el tratamiento del glaucoma y la retinopata.

Cuadro 2: Composicin fsico qumico proximal coronta y

grano de maz morado (100 gramos de la parte comestible)

Fuente: Collazos (1962), mencionado por Araujo (1995)

III.2.

Antocianinas:

Las Antocianinas son uno de los numerosos pigmentos que se hallan en solucin
en la savia alveolar. Las innumerables tonalidades de azul, prpura, violeta, malva
y magenta y casi todas las tonalidades rojas de las flores, hojas, frutas y tallos

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delas plantas son debido a diferentes tipos de antocianinas. Las antocianinas,

aunque muy
Numerosa poseen una estructura similar. La amplia variedad de sus colores se
debe

ligeras alteraciones

en la

molcula bsica, sin

afectar la

estructura molecular fundamental. Araujo (1995).

Cuadro 03. Antocianinas presentes en frutas y verduras

Fuente: Elaboracin propia

III.2.1. Principio colorante del maz morado.
El principio colorante del maz morado se basa en la existencia de la
antocianina, la que se encuentra en mayor cantidad en la coronta y en
menores proporciones en el pericarpio (cscara) del grano.Nakatani et
al. (1979), caracterizaron la antocianina presente en el maz morado
boliviano (Zea mays L). La longitud de onda mxima (339 nm) de la
glucn fue idntica con la de la autntica cianidina. El componente
azcarfue identificada como glucosa. Consecuentemente, de la base de
estasevidencias, el mayor pigmento presente en granos y tusas de
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maz morado fue identificado como cianidina 3-glucsido.Arias (1958),

encuentra resultados de pruebas cualitativas que le permiten afirmar
que el grupo predominante, en el colorante de maz morado, es el que
corresponde al cloruro de cianidina. No obstante, Fernndez (1977)
encuentra que el pigmento corresponde a los grupos antocianicos
pelargonidina ehirsutidina.
Cuadro 04. Contenido de antocianinas de la coronta y del grano de maz
morado

Fuente: elaboracin propia (2015)

III.2.2. Usos de las antocianinas.

Las Antocianinas imparten color a bebidas, dulces y confites,

productos depanadera, vegetales, conservas de pescado, grasas y
aceites,

mermeladas

y jaleas, frutas confitadas y en almbar, jarabes de frutas, sopas ysab

orizantes.

Las Antocianinas del Maz Morado, se usan en la preparacin de

refrescos(chicha morada), dulces (mazamorra de maz morado),
coloracin de jugosde frutas (fresa) y tambin en vermouth, vinos y
vinagres. En Japn seutilizan para colorear caramelos, helados y
bebidas.

El uso farmacutico de las Antocianinas es reconocido en

Oftalmologa,por sus propiedades de incrementar la agudeza visual y
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mejorar la visinnocturna; para el tratamiento de diversos trastornos

de circulacin de lasangre (Colesterol) y recientemente se concluy
que el principio activo delMaz Morado, evita la presencia de cncer
al intestino grueso

Este colorante natural tiene un potencial benfico para la salud; por

tratarsede un rico antioxidante con propiedades medicinales
comprobadas a nivelmundial; entre ellas:-

IV.

Promueve la reduccin del colesterol y la baja de presin arterial-

Estabiliza y protege la capilaridad de las arteria

MATERIALES Y MTODOS

Materia prima: Maz morado

Materiales:
Beacker x 500ml
Probeta x 1000ml
Probeta x 100ml

Equipos:
Balanza
Potencimetro
Molino de mesa y/o mortero
Bao mara
Baguetas

Reactivos:
Hidrxido de sodio
cido clorhdrico

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Figura 1: Flujo de extraccin de antocianinas a partir de maz morado

Mazorcas de maz morado

Molienda (1/2 cm aprox.)

Secado
(Humedad=12%)

Extraccin

Filtracin

Relacin 1:10
Materia prima:
agua destilada
60C
30 minutos
Sol. Extr.1

Extraccin

Filtracin

Concentracin

Sol. Extr.2

T=60C
Humedad = 0.5%

Colorante
(Antocianinas)
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Fuente: Elaboracin propia (2015)

V.

RESULTADOS

Rendimiento (%):
peso de concentrado
X 100
peso de mazorca

Peso de mazorca usada: 274.76 g

Peso de concentrado obtenido: 292.8 g

Rendimiento: 106.1%

Caractersticas del producto final:

color: morado oscuro
olor: sui generisis
tamao: partcula muy pequea

VI.

CONCLUSIONES

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VII.

Se logr la extraccin es colorante a partir del maz morado

BIBLIOGRAFIA

BERLITZ, G.1994. Qumica de los alimentos. Editorial Revert.

Madrid, Espaa.

FENNEMA, O. 2000. Quimica de los Alimentos. Editorial Acribia.

Zaragoza, Espaa.

FULEKY,T. AND FRANCIS,F. 1968. Quantitative methods for

anthocyanins. Extraction and determination of total antocyanins in
cranberries. Journal of Food Science. Volume 33.

GROSS, J. 1987. Pigment in Fruits. Editorial Academic Press.

London, UK.

RODRIGUEZ, M. 2002. Alimentos con Color Natural, Observatorio de

la Seguridad Alimentaria. UAB. Espaa

VIII.

ANEXOS
Figura 1: lavado del maz morado

Fuente: elaboracion propia (2015)

Figura 2: lavado del maz morado

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Fuente: elaboracion propia (2015)

Figura 3: Pesado del maz morado

Fuente: elaboracion propia (2015)

Figura 4: colorante liquido

Figura 5: muestra de colorante

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Fuente: elaboracion propia (2015)

Figura 6 : concentrado de chica morada

Fuente: elaboracion propia (2015)

Figura 6: concentrado de chica morada

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Fuente: elaboracion propia (2015)

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