Pruebas:

DETERMINACIN DE HUMEDAD
Generalmente se determina siguiente el procedimiento descrito de la
A.O.A.C. para leche, empleando una muestra de 1,5-2,5 g (desecando a
100C hasta peso constante). El residuo obtenido en este anlisis puede
emplearse para determinar la grasa, caseina, ceniza y sal. Cuando ese
residuo no se emplea con ese fin, la muestra puede mezclarse, previa
pesada, con una pequea cantidad de arena o asbesto limpio y seco, de
peso exactamente conocido. Es conveniente recordar que en el resultado
que se obtiene se incluye tambin materia y voltil.
GRASA EN MANTEQUILLA (MTODO INDIRECTO DE LA A.O.A.C)
La grasa contenida en el residuo seco proveniente de la determinacin de
humedad de la muestra se extrae con varias porciones de ter etlico o ter
de petrleo y el residuo no disuelto (residuo insoluble) en el solvente
orgnico se determina gavimtricamente. La grasa separada,
correspondiente a la cantidad de muestra pesada para la determinacin de
humedad (1,5-2,5g) y se determina con base en la prdida de peso.
I. CARACTERISTICAS ORGNOLEPTICAS
Olor: amarillo paja
Color: Natural
Sabor: caracterstico
Consistencia: Butrica
CONCLUSIN
La Mantequilla es el producto del batido de la crema que ha sido madurada
por lo menos durante 24 horas. Bsicamente contiene la grasa de la leche,
agua y suero (conteniendo casena, lactosa y materia mineral). La
mantequilla por lo general sus defectos en el sabor son a pescado, rancidez,
a sebo, a vaca y a potrero; en la textura puede ser abierta dejando salir la
humedad con textura grasienta; y puede contener un aspecto y color
manchado y marmoleado con la superficie decolorada, o con un color ms
cargado que lo normal, una decoloracin por hongos; y todo estos
defectos se pueden detectar realizndole un anlisis en el laboratorio.
Mantequilla. Contiene un 80% de lpidos, de los cuales ms de la mitad son
saturados. Adems, aporta 250 mg de colesterol por cada 100 gramos, lo
cual la sita en los primeros puestos de la lista de productos ms ricos en
colesterol (despus de las vsceras y el huevo).
La mantequilla es un derivado lcteo que tiene importancia como alimento
por la grasa que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante
porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son las
vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su valor energtico es
equivalente al de otras grasas y aceites.
NATA
La nata es la materia prima necesaria para la elaboracin de mantequilla. El
contenido graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene
del desnatado de la leche en centrfuga como se explica en el sector lcteo.
La nata debe ser de buena calidad bacteriolgica, libre de defectos de sabor
o aroma y exenta de antibiticos o desinfectantes que impidan el

crecimiento de los microorganismos implicados en la maduracin de la

mantequilla.
El nmero de cidos grasos insaturados de la nata es un factor importante
en la elaboracin de la mantequilla. El ndice ms utilizado para su medida
es el ndice de yodo de la grasa lctea, que indica el porcentaje de de yodo
que la grasa puede fijar (el yodo es fijado por los dobles enlaces de los
cidos grasos insaturados, que son lquidos a temperatura ambiente). El
ndice de yodo vara entre 24 y 46. Las variaciones estn determinadas por
la alimentacin de las vacas.
Por lo tanto, las grasas con un alto ndice de yodo (alto contenido de grasa
insaturada) producir una mantequilla de textura grasienta. Tanto las grasas
blandas (ndice de yodo superior a 42) como las grasas duras (ndice de
yodo inferior a 28) pueden dar mantequillas de consistencia aceptable, si
variamos el proceso de maduracin en funcin del ndice del yodo de la
nata.
NORMALIZACIN
Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata
llega con un contenido de grasa superior al necesario para la obtencin de
mantequilla; por este motivo debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa.
Generalmente la nata se normaliza con leche desnatada.
NEUTRALIZACIN
En algunos pases, los productores desnatan la leche en las propias granjas
y venden directamente la nata a la industria. Muchas veces, esta nata se
encuentra en malas condiciones, ms o menos acidificada, y con extraos
paladares. Esta nata debe ser neutralizada, es decir, debe reducirse su
acidez para poder ser pasterizada. La nata dulce es ms fcil de manipular y
de hacer circular por los intercambiadores de calor.
PASTERIZACIN
La nata pasa a ser pasterizada a una temperatura de 95 C o ms. Estas
elevadas temperaturas no slo aseguran la destruccin de los
microorganismos patgenos, sino tambin la de microorganismos y enzimas
(lipasas) que podran tener efectos perjudiciales sobre el mantenimiento de
la calidad de la nata y adems confiere a la mantequilla una mayor
resistencia a la alteracin por oxidacin, debido a que las altas
temperaturas producen compuestos antioxidantes.
DESGASIFICACIN
A veces las natas pueden contener sustancias aromticas indeseables. En
estos casos se efecta una desaireacin al vaco, que consiste en calentar la
nata a 78 C y a continuacin aplicarle un vaco, que provoca que las
sustancias aromticas se evaporen
INOCULACIN DE ESTRTERES
Los microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la
elaboracin de la mantequilla sonLa inoculacin debe realizarse antes de la
etapa de maduracin. El cultivo es mezclado con la nata en la tubera por
donde pasa la nata antes de ser bombeada al depsito de maduracin o en
el mismo deposito de maduracin.
La cantidad de cultivo viene determinada por el tipo de maduracin
(programa de temperaturas) que sufrir la nata.
MADURACIN

El objetivo de la maduracin es acidificar la nata (proporciona aroma y

sabor) y cristalizar la materia grasa de forma simultanea en depsitos de
maduracin.
(Depsitos aislados, de acero inoxidable y con camisas por donde circulan
los fluidos de calentamiento y enfriamiento.)
La nata se somete a tratamientos trmicos segn un programa de
temperaturas, que dar a la grasa la estructura cristalina requerida cuando
se produce su solidificacin en la etapa de enfriamiento. El programa
depender del ndice de yodo de la nata.
La maduracin dura aproximadamente de 12 a 15 horas.
Los cidos grasos tienen diferente punto de fusin. Si la nata despus de la
pasterizacin se sometiera a un enfriamiento gradual, las diferentes grasas
cristalizaran a distintas temperaturas formando cristales puros y dando
lugar a un mnimo de grasa slida, por lo tanto, a mantequilla blanda. Pero
este mtodo es peligroso, ya que la grasa se mantiene durante el tiempo
suficiente a temperaturas favorables para el crecimiento de
microorganismos.
Por el contrario, un enfriamiento rpido produce la cristalizacin rpida de
todas las grasas, y las grasas de bajo punto de fusin quedan atrapadas en
los mismos cristales formando cristales mixtos. En este caso existe una
gran proporcin de grasa slida y la mantequilla saldr dura.
Esto se puede evitar calentado otra vez la nata a una temperatura algo
superior, que haga derretir los cidos grasos de bajo punto de fusin y
separarlos de los cristales. La grasa fundida es entonces recristalizada a una
temperatura ligeramente menor, con lo que se obtiene una porcin mayor
de cristales puros y menos cristales mezclados, y una cantidad mayor
de grasa liquida y una grasa ms blanda.
BATIDO EN CONTINUO
Despus de la maduracin, la nata pasa por un intercambiador de calor que
le da la temperatura requerida para el batido.
En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo de
romper los glbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la
formacin granos de mantequilla. La nata se divide en dos fracciones: los
granos de mantequilla y la mazada, que pasan a la seccin de separacin o
primer amasado.
LAVADO O DESUERADO EN CONTINUO
Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar cualquier
contenido residual de mazada o de slidos lcteos, pero actualmente esta
prctica ya no se realiza. Simplemente, los granos de mantequilla pasan a
travs de un canal cnico y de una placa perforada (seccin de secado y
exprimido), donde se eliminan los restos de mazada an retenida en la
mantequilla.
SALADO Y AMASADO EN CONTINUO
Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se
pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que
contiene una fase dispersada muy finamente. El amasado se completa
cuando se consigue completar la inversin de fases.

El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas

tiene su propio motor, de forma que pueden funcionar a diferentes
velocidades.

Control de calidad de la mantequilla

La evaluacin de la calidad de la mantequilla debe hacerse a cada lote de produccin elaborado por
la compaa. Los controles que se le practican a la mantequilla al igual que a todos los productos
lcteos son: Organolpticos, fisicoqumicos y microbiolgicos.

28.1 Evaluacin organolptica: La evaluacin organolptica de la mantequilla

tiene en cuenta principalmente el sabor, olor, desprendimiento de agua, color y
consistencia.
*Sabor: El sabor es puro, aromtico, ligeramente cido. En la mantequilla con
sal, se percibe el sabor salado. No debe presentar sabores cidos, a cocido,
metlicos y oxidados ni amargos.
*Olor: Puro y aromtico. No debe presentar olores a cocido, quemado, cido ni
rancio.
*Desprendimiento de agua: En la superficie de corte de la mantequilla no se
aprecia gotas de agua o suero.
*Color: Amarillo brillante.
*Consistencia: Fcilmente untable y elstica. No debe presentar porosidad ni
apariencia quebradiza.
28.2 Evaluacin fisicoqumica
Tiene por objeto determinar el contenido acuoso, extracto seco desengrasado,
contenido graso, desprendimiento de agua. Segn Veisseyre et al. (1980)
afirma como parmetros fisicoqumicos aceptables en la mantequilla se tiene:
- Determinacin del % de humedad: Mximo 16%
-Determinacin del extracto seco no graso: Mximo 2%
- Control de ausencia de antispticos
- Inactivacin de fosfatasa alcalina
Segn la resolucin 2310 de 1986; las caractersticas fisicoqumicas que se
controlan en Colombia son:

28.3 Evaluacin microbiolgica

En Colombia los anlisis microbiolgicos que se evalan son los establecidos
en la resolucin 2310 de 1986. Expedida por Ministerio de Salud. Repblica de
Colombia. En las siguientes tablas se presenta los parmetros microbiolgicos
para la mantequilla.
Control de calidad media se suministra con una calidad alta y constante,
gracias a los procedimientos de control de calidad (ISO 9001). En los medios
de cultivo media se controlan sus propiedades psquico qumicas y
microbiolgicas. El estricto control del proceso de produccin y de los
procesos de estandarizacin permite obtener un producto final que cumple
con las exigencias del sistema HACCP, as como a las demandas actuales
ligadas a la alta calidad. Los procedimientos utilizados por CSK respetan las
directivas las recomendaciones internacionales
La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento
por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante por
que transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A,
D y E principalmente, en cuanto a su valor energtico es equivalente al de
otras grasas y aceites.
CONTROL DE CALIDAD
Materia Prima
Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.18%.
Proceso
Mantener muy buenos hbitos higinicos, tanto en el personal como del
equipo y realizar la pasteurizacin, el lavado y el salado, segn lo
recomendado anteriormente.