6.

Acerca del examen microbiolgico de ambientes en las industrias

alimentarias, conteste las siguientes preguntas:
a. Qu indicadores microbiolgicos se evalan para el control de
superficies?
Pag 7 ftp://ftp2.minsa.gob.pe/docconsulta/documentos/Proyecto.pdf
b. Qu indicadores microbiolgicos se evalan para el control de
ambientes?
microorganismos enterobacterias l Escherichia coli (E. coli) l Salmonella
spp y Shigella spp l Staphylococcus aureus (S. aureus) Clostridium
pegringens (Cl. pe$ringens) l microorganismos psicrtrofos,mohos
mesfilos aerobios, de coliformes totales y
levaduras, LISTERIA
MONOCYTGENES

c. Cules son las tcnicas de muestreo para superficies? Describa cada

una de ellas.
3-9
http://www.sanipes.gob.pe/normativas/8_RM_461_2007_SUPERFICIES.pdf
d. Cules son las tcnicas de muestreo para ambientes? Describa cada
una de ellas.
A) SEDIMENTACIN Es el mtodo ms rudimentario de medicin de
microorganismos en el ambiente. Consiste en la exposicin de placas de
Petri al ambiente durante un cierto tiempo. Este mtodo tiene la ventaja
de que se puede realizar en todas las condiciones habituales de trabajo
y en tiempo real, es el ms econmico y requiere muy poco tiempo de
dedicacin. El resultado ha de expresarse como: u.f.c (unidades
formadoras de colonias) /cm2/hora (no puede referirse a un volumen de
aire, por lo que los resultados no pueden ser cuantitativos/volumen de
aire, pero si comparativos). Los tiempos de exposicin no deben ser
extremadamente largos para evitar que se reseque la superfi cie de la
placa. Se utilizan placas de Petri estndares de 90 mm de dimetro y los
medios ms utilizados son: Agar de Triptona y Soja (T.S.A) para el
recuento de aerobios (ref. 064-PA0031, para placas preparadas y ref. 1200 para el medio deshidratado). Agar Rosa de Bengala o Agar de
Sabouraud cloranfenicol para el recuento de hongos (Ref. 064-PA0038 o
064-PA0026, para placas preparadas y ref. 1-301 o 1-166 para el medio
deshidratado). En el caso de control de salas blancas recomendamos
utilizar placas preparadas e irradiadas, de esta forma evitamos introducir
contaminacin en la sala y los recuentos son fi ables. Ref. 064PA0031I,
placas de 90 mm de dimetro de T.S.A irradiadas. Ref. 064PA0026I,
placas de 90 mm de dimetro de Agar Sabouraud Cloranfenicol
irradiadas. El Agar Rosa de Bengala es un medio selectivo para la

deteccin de hongos que, adems de los requerimientos nutritivos para

el desarrollo de los mismos, incorpora el indicador de Rosa de Bengala
que, adems de teir las levaduras de color rosado, facilitando su
contaje, impide el crecimiento masivo de mohos tales como Rhizopus y
Neurospora permitiendo as detectar otros
B) RECOGIDA EN MEDIO LQUIDO Consiste en hacer pasar un volumen
determinado de aire en forma de burbujas a travs de un caldo de cultivo o
solucin isotnica, en los cuales, tericamente, quedan retenidos la mayor
parte de los microorganismos. El recuento de microorganismos se realiza a
partir de la siembra de alicuotas de esta muestra, pudiendo utilizar a
continuacin las distintas tcnicas de anlisis cuantitativo (NMP, inclusin
en agar, fi ltracin). Este mtodo es ms laborioso que el anterior y necesita
ms utillaje (bomba de vaco o trompa de agua, material de vidrio). Se
introducen por tanto en el ambiente ms variables (el propio utillaje y el
analista, que debe estar presente mientras se efecta el muestreo). En este
caso no existe peligro de desecacin del medio de cultivo y hay exactitud en
el recuento que se puede expresar en u.f.c/m3 de aire. Una posible
proliferacin bacteriana en el lquido puede conducir a errores en la cuantifi
cacin. Los medios de cultivo que se utilizan son los mismos que en el caso
de la sedimentacin y adems, la Ref. 3-156 Agua de Peptona o Ref. 6-073
Solucin Ringer, que se utilizan como lquido de burbujeo en la recogida de
la muestra.
C) FILTRACIN Se hace pasar un volumen determinado de aire a travs de
un fi ltro en el cual quedan retenidas las partculas portadoras de
microorganismos. Se pueden utilizar distintos tipos de fi ltros, siendo los
ms comunes los de membrana celulsica, o los de gelatina, los cuales se
llevan directamente sobre un medio de cultivo slido o bien se lavan,
realizando posteriormente siembras en un medio slido a partir del lquido
de lavado. Tiene las mismas ventajas y desventajas que el mtodo anterior,
a excepcin de que en este caso s que puede producirse la muerte de
microorganismos por desecacin con volmenes de muestreo superiores a
250 l. Los medios de cultivo utilizados son los mismos que para el mtodo
de sedimentacin. Si se hace un lavado de las membranas, se requiere
tambin la ref. 3-109 Lquido de lavado para membrana fi ltrante.
D) IMPACTACIN Un volumen determinado de aire se impacta sobre un
medio de cultivo slido. Existen varios equipos basados en este mtodo: 1.
Recolector de Andersen 6 niveles 2. Recolector de Andersen 1 nivel 3.
Recolector de hendidura CASELLA 4. Recolector RCS (Reuter Centrifugal
System) 5. Muestreador SAS (Surface Air System) Este mtodo es el ms
costoso en cuanto a material y a mantenimiento. Requiere formacin del
analista y su presencia durante el muestreo, por lo que, en el ambiente, se
incluyen variables distintas a las habituales en tiempo real. Disminuye el
tiempo de recogida de la muestra. En muestreos prolongados y en
condiciones de sequedad y altas temperaturas puede desecarse el medio
de cultivo. Los muestreadores SAS estn preparados para trabajar con

placas de Rodac estndar o placa de 90 mm, sin embargo otros requieren

material especial, que slo suministra el mismo proveedor que vende el
equipo.
e. Investigue a nivel internacional los lmites microbiolgicos disponibles para
control de superficies y ambientes.
La determinacin de microorganismos aerobios mesfilos es el recuento mas
popular para evaluar la higiene de una superficie e incluso de la mayora de los
alimentos. No mide todos los microorganismos pero si los que son capaces de
crecer bajo las condiciones del ensayo. Es una determinacin usual en las
plantas para conocer la higiene de las superficies. Es tambin, usado para
evaluar el proceso de faena segn el Reglamento N 2073:2005, para diversas
especies como bovino, porcinos, etc. Se considera que una superficie inerte y
limpia usualmente tiene un recuento de mesfilos que no supera a 10 UFC/cm2
(UFC o Unidades Formadoras de Colonias). El grupo coliformes y las
Enterobacteriaceae son los indicadores ms usados. Hasta hace muy poco,
coliformes fue el grupo ms buscado por la industria de alimentos. En algunos
pases el grupo coliformes fue reemplazado por las Enterobacterias. El grupo
coliformes se caracteriza por fermentar la lactosa y esta propiedad se usa para
detectarlos y enumerarlos. Los gneros nomalmente pertenecientes al grupo
son Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter y Escherichia, particularmente E. coli.
Otros autores sin embargo, incluyen, adems, otros gneros. Coliformes no es
un grupo taxonmico pero sigue usndose como indicador. La determinacin
de coliformes en agua y alimentos sigue vigente. Cuando se determina en un
alimento la familia Enterobacteriaceae in toto o coliformes los resultados
deben analizarse en el contexto de la matriz analizada. Por ej., ambos no
tienen significado en los vegetales y hortalizas crudas ya que pueden ser parte
de su flora. Algunas Enterobacterias psicrotrficas tienen la habilidad de
multiplicarse en algunos alimentos como carnes, lcteos y otros durante la
refrigeracin, por lo tanto el nmero detectado no refleja la contaminacin
inicial del alimento. Las Enterobacteriaceae psicrotrficas estn ampliamente
distribuidas y pueden encontrarse en una variedad de alimentos incluyendo
lcteos, carnes, aves y otros. Por lo tanto, niveles elevados de
Enterobacteriaceae en algunos alimentos fros pueden no necesariamente
indicar abuso de temperatura o almacenamiento defectuoso (Baykus et al.,
2011). Por este motivo, las Enterobacteriaceae son tiles como indicadores de
BPM en el da de produccin pero no durante la vida til del alimento o al final
de la vida til de algunos alimentos refrigerados perecederos. Los criterios
microbiolgicos de los pases de la Unin Europea han establecido planes de
muestreo y limites para las Enterobacterias en algunos alimentos (Comisin
Europea, 2007)
Sin duda, el recuento de Enterobacteriaceae es til como indicador en
alimentos procesados particularmente aquellos que tuvieron un proceso
trmico. Dependiendo del nivel de contaminacin inicial y del tratamiento del
proceso pueden suministrar una indicacin confiable de falla del proceso,
proceso insuficiente o contaminacin post proceso. Con algunos alimentos la

presencia de Enterobacterias puede suministrar una medida de la calidad y de

la potencial alteracin. Pero como las Enterobacterias son un gran grupo y de
diversos gneros pueden ser tiles para evaluar las BPM pero no
necesariamente para establecer la contaminacin de origen fecal. Por lo tanto,
su hallazgo en los alimentos debe interpretarse con cuidado. Algunas
Enterobacterias se encuentran usualmente en el tracto gastrointestinal de los
animales incluyendo el hombre. Por lo tanto, el mejor indicador de
contaminacin de origen fecal sigue siendo la presencia de E. coli. Asimismo, la
incubacin a 44,5 45,5 C selecciona a los coliformes fecales que han
cambiado su nombre por coliformes termotolerantes. E. coli es el indicador de
proceso adoptado por el Programa de Reduccin de Patgenos en procesos de
faena por los EUA (Annimo, 1996). En otras circunstancias, puede buscarse L.
monocytogenes o un indicador de su potencial presencia como Listeria spp. Es
frecuente analizar superficies para evaluar la presencia de Salmonella spp. en
el rea productiva de la planta.