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05C,parasuconsumodentrode3aosapartirdelafechadeproduccin.
La molienda
es la parte del proceso en el cual se muele la malta con agua. Adems de
esto se adicionan aditivos como algunos azucares y protenas dependiendo
de la identidad de la marca, en la parte final se agrega el lpulo que es
tambin otra materia prima para obtener el mosto cervecero.
El arroz y la malta van por bandas trasportadoras que estn cubiertas en
ausencia de oxgeno y no permiten que los granos se contaminen antes de
ser molidos. La malta se muele con agua para poder extraer mejor sus
componentes, esta extraccin de llama maceracin o proceso de masas.
Mientras ms fino se muela, mayor ser la extraccin, la malta debe ser
molida de la forma en que las cascaras se rompan lo menos posible para
evitar que se formen afrechos (Cascarillas de la malta resultantes de la
etapa de filtracin) y dificultar as la filtracin.
No debe molerse con mucha anticipacin porque la malta es higroscpica y
en consecuencia pueden acidificarse las harinas. El grado de molido de la
malta tiene gran influencia en las operaciones de la cocina; a mayor finura
del molido, mayor accin enzimtica y las transformaciones se presentan
ms fcilmente producindose ms maltosa. A mayor finura, mayor ser la
extraccin.
La molienda utilizada es el en esta planta es la molienda hmeda, construida
totalmente en acero inoxidable, se compone de dos partes principales: una tolva para la malta y
el molino en s, tiene una capacidad de 13 kg/h, el molino est conformado por dos tubos
estriados, cada uno capas de moler 7500 kg, obteniendo partculas de 0.432 mm.
Por encima de la tolva, estn instaladas: la limpiadora de malta y la bscula. En la parte
superior de la tolva y en su interior, est instalado un sistema de riego, que permite la entrada
de agua para el remojo de la malta en la primera fase de trabajo.
En la parte alta del molino y situado directamente debajo de la tolva para malta, est instalado
un rodillo de alimentacin, para regular la cada de la malta uniformemente durante todo el
tiempo que dura la molienda. Inmediatamente por debajo de ste, estn instalados los dos
rodillos estriados, los cuales efectan la molienda.
En la parte baja del molino, se encuentra la bomba para el agua y la mezcla, la cual se utiliza
para recirculacin del agua o para el bombeo de la masa a las ollas de crudos o mezclas.
Entre los rodillos estriados y la parte inferior del molino, existe la zona de homogenizacin en la
cual, durante la molienda, se aade ms agua para facilitar el bombeo de la mezcla.
Cocimiento:
La malta molida y el arroz pasan a la sala de cocimientos para llevar a cabo la elaboracin del
mosto cervecero.
En las cocinas se fija el tipo de cerveza. La elaboracin del mosto en cocinas tiene tres etapas:
Maceracin, filtracin y coccin .
Olla de mezclas: est construida en acero inoxidable, recubierta con fibra de vidrio. La
calefaccin se da por camisas o serpentines. Debe estar equipada con un agitador que
proporcione una mezcla rpida y uniforme, con la accin ms suave posible para evitar
dao en las cscaras de la malta, lo cual afectara la porosidad del lecho filtrante,
incrementando el tiempo de filtracin, una capacidad de almacenamiento de 1000
hectolitros.
Bomba de masas: Se usa para la transferencia de la masa entre las ollas de crudos y
la olla de mezcla, y entre sta y la olla de filtracin. Esta transferencia debe ser lo ms
suave posible para evitar rotura de las cscaras de la malta, por lo cual se debe usar
bombas de baja cabeza, de baja velocidad y de impulso abierto.
El motor es de velocidad graduable por medio de un restato, las tuberas que se
utilizan son de acero inoxidable y su dimetro depende de la capacidad del equipo.
Tiene un distribuidor que permite seleccionar el sitio donde se va a bombear la masa.
filtracin.
En este proceso se obtiene el subproducto. Se realiza en una olla de filtracin
convencional. En esta parte el mosto se filtra con una especie de colador, echo
en rejillas de acero inoxidable, y se separa del afrecho, que es el salvado
proveniente de la molienda de la malta, este no sirve para el proceso cervecero.
Pero Bavaria S.A se lo vende a otras compaas, por ejemplo compaas para
alimento de animales de granja.
Esta separacin en principalmente un proceso mecnico el cual debe tener una
alta eficiencia para cumplir los siguientes objetivos:
Obtencin del mosto brillante y libre de sedimentos, pues si se llevan
materias insolubles a la olla de coccin del mosto, estas influirn
desfavorablemente en la calidad de la cerveza resultante.
Reduccin de las prdidas de extracto sin afectar la calidad del
mosto.
Obtencin de la mayor cantidad posible de mosto por da.
Ahora bien, sin importar que proceso se utilice, esta filtracin se debe
hacer en dos etapas
Separacin del primer mosto (primera filtracin).
Lavado de los afrechos con agua para retirar el mosto embebido
dentro de ellos (segunda filtracin).
Enseguida se muestran algunos de los factores que pueden permitir
una ptima filtracin y as la obtencin de un mosto brillante que es
lo deseado por Bavaria S.A
Molido no muy fino, tanto en la malta como en los triturados.
Maltas bien modificadas.
Coccin
La coccin del mosto es otra etapa en el proceso de elaboracin que influye
decididamente sobre la calidad de la cerveza; su importancia se deriva principalmente
del hecho de que en esta etapa se efecta el lupulado. Tiene una duracin de 90
minutos.
Esta etapa tiene dos propsitos principales:
a. Estabilizacin del mosto por:
Inactivacin de enzimas.
Se requiere separar:
Sedimentacin del rompimiento en caliente, el cual debe separarse del mosto antes de
que llegue ste a fermentacin, pues influye adversamente sobre la calidad del mismo,
y especialmente sobre la levadura y la fermentacin.
El mosto se introduce a un tanque cilndrico con fondo plano, aproximadamente 1/3 de la altura
del tanque por una boquilla que tiene orientacin tangencial con relacin al cuerpo del tanque.
Al entrar el mosto, se forma un remolino y al terminar el bombeo la velocidad disminuye y el
"rompimiento" se deposita en el fondo del tanque hacia el centro, el afrecho, (por accin de la
fuerza centrpeta), formando un cmulo de sedimento.
Se deja un tiempo de reposo y luego el mosto se enva a enfriadores, las prdidas del mosto
son mnimas. Aqu sale 950 hectolitros de mosto.
Enfriamiento del Mosto.
Aqu se busca disminuir la temperatura del mosto para agregar la levadura e iniciar la
fermentacin. Generalmente el mosto se enfra desde 90C. hasta 10C.
Se utiliza Los enfriadores paraflow, son equipos que constan de placas hechas en acero
inoxidable colocadas dentro de una cabeza fija y una mvil, el mosto fluye entre cada tercer par
de placas en forma intercalada con el medio refrigerante (agua a temperatura ambiente que
circula aproximadamente). Las placas tienen empaquetaduras de caucho que les sirven como
cierre hermtico entre ellas; por estos empaques se impide la entrada de refrigerante a un par
de placas y permitir el paso de mosto o viceversa.
Fermentacin y maduracion
El mosto fro y aireado, se encuentra con las condiciones requeridas para la inyeccin
de levadura y la iniciacin de la fermentacin.
Se emplea la fermentacin de fondo, en la que se agrega al mosto fro, la levadura en una
cantidad calculada. La cantidad de levadura previamente determinada se diluye en el mismo
mosto y luego se inyecta a la lnea de mosto fro durante el enfriamiento.
Refinacin del sabor por eliminacin de las sustancias que causan el sabor verde.
(Compuestos de azufre voltiles).
Unitanques: son los tanques, en los cuales se lleva a cabo la fermentacin y la maduracin en
el mismo lugar. No requieren de cavas, su enfriamiento se realiza en la parte superior por una
camisa, formando una corriente hacia abajo, en los lados y por el centro hacia arriba. Existen
en esta planta 22 tanques y el proceso de fermentacion y maduracin se lleva a cabo enn 9
dias
Filtracin final
Despus de la maduracin, la cerveza posee todas las cualidades organolpticas deseables
pero an tiene apariencia ligeramente turbia. Esta turbiedad debe removerse para obtener un
producto brillante, llamativo a la vista, estable y sin remover sustancias que son deseables para
las caractersticas organolpticas y para la espuma de la cerveza.
En la filtracin de la cerveza, debe tenerse en cuenta los siguientes factores:
Costo del filtro y del medio filtrante; consumos de energa elctrica, vapor, agua y
trabajo necesario para operarlo.
Contaminacin ambiental.
La filtracin ocurre por tierras diatomceas, El elemento principal de los filtros de tierra es un
marco cubierto con malla fina de 0.005" de abertura por ambos lados. Entre las dos mallas va
otra ms amplia y ms fuerte que le da una estructura rgida al marco y a las mallas que lo
cubren. El marco tiene en la parte inferior una salida que se acopla a un tubo colector. Los
filtros tienen un nmero determinado de mallas que estn encerradas hermticamente en un
cilindro. Se prepara una suspensin espesa en agua o cerveza, la llaman ayuda filtrante o filter
aid, en un tanque de alimentacin (feeder). Se circula parte de esta suspensin por el filtro
hasta que se forme en la malla una capa de tierra de aproximadamente 1.0 mm de espesor, se
llama pre coat. Despus lleva al filtro la cerveza sin filtrar y se va inyectando tierra en forma
continua a medida que va pasando la cerveza.
Inicialmente la cerveza sale turbia, entonces se recircula con un circuito que abarca el feeder
hasta que la cerveza salga brillante. La tierra inyectada continuamente a la cerveza se va
depositando sobre el precoat o capa inicial renovando el lecho filtrante.
La filtracin por diatomceas es principalmente un fenmeno de adsorcin y en parte por
tamizado.