Professional Documents
Culture Documents
CRISTIANE CAPELLO
PAULA CRISTINA SLAVIERO
CRISTIANE CAPELLO
PAULA CRISTINA SLAVIERO
RESUMO
H muitos anos j existe a preocupao de conservar alimentos e o sal foi uma das maneiras
adotadas para este fim, atualmente ao uso de nitratos e nitritos substitui esse ingrediente e
alm de conservar so muito utilizados em mistura de cura de carnes para desenvolver e fixar
a cor, inibir microrganismos, desenvolver o flavor caracterstico e inibir da oxidao, quando
adicionado a carnes processadas tais presunto, bacon, seguidas de tratamento trmico o nitrito
apresenta efeito antibotulnico. No Brasil a portaria n 1.004 de 11 de dezembro de 1998
define os limites mximos de nitratos e nitritos em carne e produtos crneos. A ingesto diria
aceitvel (IDA) avaliada em 1995 para nitrato NO3 de 0 - 3,7 mg/ Kg de massa corprea,
expressos como on nitrato e para o nitrito NO2 a IDA 0 - 0,06 mg/ Kg de massa corprea,
expressos como on nitrito. O excesso de uso de nitrato e nitritos trs riscos toxicolgicos
sade humana, como induo metahemoglobinemia e formao de compostos cancergenos.
Ainda no foram encontrados substitutos de nitratos e nitritos eficientes para a cura de carne,
dessa forma o controle de uso o que vai fazer a diferena para a sade doo consumidor.
LISTA DE ILUSTRAES
SUMRIO
1
INTRODUO............................................................................................................. 5
1.1
OBJETIVO ..................................................................................................................... 5
1.1.1 Objetivos especficos ..................................................................................................... 6
2
3
LEGISLAO ............................................................................................................ 10
4
BENEFCIOS E MALEFCIOS DO USO DE NITRATO E NITRITO NA
INDSTRIA CRNEA .......................................................................................................... 12
4.1
BENEFCIOS DO USO DE NITRATO E NITRITO EM PRODUTOS CRNEOS . 12
5
MALFICIOS - TOXICOLOGIA DO USO DE NITRATO E NITRITO EM
PRODUTOS CRNEOS ....................................................................................................... 14
6
PRODUTOS CRNEOS COM O USO DE NITRATO E NITRITO ................... 16
7
ALTERNATIVAS DE CONSERVANTES QUE PODEM SER USADOS EM
SUBSTITUIA PARCIAL NO NITRATO/NITRITO NA INDSTRIA CRNEA ... 18
8
CONCLUSO ............................................................................................................. 21
REFERNCIAS ..................................................................................................................... 22
1 INTRODUO
1.1 OBJETIVO
Este trabalho tem por objetivo fazer uma reviso bibliogrfica sobre o uso e controle de
nitrato e nitrito no processamento de produtos crneos.
1.1.1
Objetivos especficos
Pode se adicionar diretamente nitrito no produto crneo ou ento adicionar nitrato que,
por degradao bacteriana, se reduz a nitrito, porm essa adio leva em considerao o
tempo decorrente da mistura.
Ressalta-se aqui um comportamento atpico do nitrato que ao invs de se reduzir a
nitrito aumenta com o tempo. A Figura 1 abaixo representa o ciclo de xido-reduo do nitrito
onde forma cido nitroso, dixido de nitrognio, xido ntrico e nitrato.
Figura 1. Reao cclica do nitrito
Para Shank, Silliker e Harper (1962), o maior efeito bactericida do nitrito (NO2-)
ocorre em pH entre 4,5 e 5,5, nessas condies se prolonga a presena de cido nitroso
(HNO2) o ciclo gira mais lento, j em valores mais elevados entre 6,0 e 7,0 nenhum efeito
bactericida notado pois ocorre um interrompimento no ciclo. Quando o pH se torna menor
que 4,5 o cido nitroso convertido rapidamente a nitrato e xido ntrico tirando a capacidade
bactericida do nitrito.
Na presena de oxignio o xido ntrico oxidado em dixido de azoto que, num
sistema aquoso, forma cido ntrico e nitroso, mas na ausncia de oxignio disponvel, o
xido ntrico e nitrato podem acumular e nenhum deles possui caractersticas antibacterianas.
(CASTELLANI; NIVEAN, 1995).
Ao longo do processo ocorre reduo da quantidade de nitritos ou nitratos
adicionados, dessa forma verifica-se que se deve adicionar mais na massa para que no fim do
processo se obtenha o esperado. A maior reduo observada durante a fabricao at ao
final do processo de aquecimento, um valor de pH mais elevado tambm retarda o
desaparecimento do nitrito. (HONIKEL, 2008).
Nitrato tambm cai em concentraes com o tempo de armazenamento. A reduo
durante o armazenamento mais lenta com o aumento do pH. (HONIKEL, 2008).
Em um estudo Honikel (2008) aponta a influncia do tratamento trmico em diferentes
produtos de carne, onde em msculos com um pH diferente, foi adicionado 100 mg nitrito/Kg,
10
3 LEGISLAO
O nitrito bastante txico em comparao com o nitrato. Como uma regra geral o
nitrito 10 vezes mais txico do que o nitrato. O dose letal para seres humanos est
estabelecida em 80-800 mg nitrato / Kg de peso corporal e 33-250 mg de nitrito / Kg de peso
corporal. (SCHUDDEBOOM, 1993).
O nitrito na maioria dos casos, inferior ao nitrato no produto acabado com
concentrao inferior a 20 mg / Kg num valor mdio. (HONIKEL, 2008).
Segundo Honikel (2008) a Alemanha resolveu o problema de adio de nitritos e
nitratos em produtos crneos em relao a quantidades, pois muitas pessoas estavam
morrendo intoxicadas, em 1934 com o sal Nitrit-Po kelsalz-Gesetz (Lei de cura do nitrito),
que estipulou que a utilizao de nitritos nos produtos base de carne s seria permitida nas
pr-misturas com sal de mesa e o seu contedo devia corresponder a 0,5% e no exceder
0,6%, onde apenas nitrato podia ser adicionado diretamente s massas de carne.
Em 2006, com a Diretiva 2006/52 / CE do Conselho, 05 de julho de 2006, a Unio
Europeia estipulou que todas as concentraes devem ser expressas como nitrito de sdio
equivalentes e no geral, 150 mg de nitrito / Kg permitido adicionar para todos os produtos
base de carne, mais 150 mg de nitrato / Kg para produtos base de carne no aquecido. Isso
um mximo de 300 mg de nitrato de nitrito/ Kg pode estar em uma massa ou uma pea de
presunto cru. O Wiltshire ou bacon curado seco pode ter 175 mg de nitrito residual / kg mais
250 mg de nitrato residual / kg, isto , 425 mg de nitrito residual mais nitrato / Kg. Em
produtos crus no especificados no mais do que 300 mg de nitrito mais nitrato / Kg podem
ser adicionados. Em produtos aquecidos no mximo, 150 mg adicionado nitrito / Kg
permitida. (DIRECTIVE, 2006).
A portaria n 1.004 de 11 de dezembro de 1998 define os limites mximos de nitratos e
nitritos em carne e produtos crneos. Para carnes frescas e carnes congeladas no autorizado
uso de nenhum aditivo. (BRASIL, 1998).
Para produtos crneos industrializados (produtos frescais embutidos ou no embutidos
e produtos cozidos embutidos ou no), salgados (produtos salgados crus e produtos salgados
cozidos), conservas e semiconservas de origem animal (Conservas crneas, mistas e
semiconservas crneas), o uso de nitratos e nitritos como conservante autorizado com os
limites mximos expressos como nitrito de potssio e nitrito de sdio 0,015 g/ 100 g de
produto e nitrato de sdio e nitrato de potssio 0,03 g/ 100 g. (1).
11
12
13
Nenhum outro aditivo reagrupa tais funes de preservao dos produtos crneos como o
nitrito, o que o torna essencial nesse processo. (HUI et al., 2001).
Alm de conservar a carne, o emprego destes conservantes est relacionado ao
desenvolvimento de caractersticas sensoriais especiais de aroma, sabor, fixao de cores
vermelha ou rsea estveis e melhoria de rendimento. (PARDI et al.,1996).
14
por
sua
vez,
combinam-se
com
hemoglobina,
transformando-a
em
formao
de
MetHb
reversvel,
sendo
catalisada
pela
enzima
15
16
Almndegas, kibes, linguias, empanados, carne bovina, suna, ovina, de aves temperada,
carne e midos temperados e/ou recheados, hambrgueres, dentre outros. Linguia de carne
suna, linguia de lombo suino, linguia toscana, linguia calabresa;
b)
Linguias, carnes desidratadas, peles desidratadas, presunto cru, presunto tipo parma,
salames, copas, speck, brezaola, cortes maturados/curados, jerked beef, charque, pepperoni,
paio tipo portugus, dentre outros.
c)
17
Cortes de carne, midos, carne de sol, dentre outros. Pernil salgado granel, costela salgada
granel , lombo salgado.
e)
18
A escolha do conservante deve ser realizada baseada em alguns fatores, como o tipo
de micro-organismo a ser inibido, a facilidade de manuseio, o impacto ao paladar, seu custo e
eficincia. (FOOD INGREDIENTS, 2011).
Alm disso, Segundo Evangelista (2008) descreve alguns outros requisitos para
emprego de um conservador:
a)
b)
c)
No ser irritante;
d)
e)
f)
g)
h)
i)
19
8.1
CIDO SRBICO
8.2
CIDO PROPINICO
20
8.3
desenvolveu um mtodo de cura natural de embutidos crneos onde o objetivo do trabalho foi
identificar vegetais ricos em nitrato e analisar a efetividade da aplicao de alguns deles no
processo de cura de carne suna. Os vegetais utilizados foram aipo e alface, como os vegetais
fonte de nitrato e nitrito e que foram utilizados na forma de p. Os vegetais desidratados
foram aplicados em carne suna moda, juntamente com uma cultura liofilizada nitrato
redutora de Staphylococcus carnosus. Como resultados eles obtiveram a existncia de uma
reao de cura com a adio de 9,0 g de alface em p e de 7,4 g de aipo em p em um
quilograma de carne, quando utilizados em conjunto com a cultura de nitrato redutora. Uma
vez que nas anlises com o colormetro todas as amostras apresentaram uma tendncia
colorao vermelha.
21
8 CONCLUSO
fim
metahemoglobinemia.
de
desencadear
reaes
toxicolgicas
como
doenas
como
22
REFERNCIAS
ARAJO, J. M. A. Conservantes Qumicos. In: ______. Qumica de Alimentos: Teoria e
prtica. 4. ed. Viosa, MG: UFV, 2008. Cap. 8.
ATANASOVA-GORANOVA, V. K .; DIMOVA, P. L .; PEVICHAROVA, G. T. Effect of
food on the endogenous generation of N-nitrosamines in rats. British Journal of Nutrition.
v.78, p.335-345, 1997.
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria n 1.002, de 11 de dezembro de
1998. Lista os produtos, comercializados no pas, enquadrando-os nas Sub-categorias que
fazem parte da Categoria 8 - Carnes e Produtos Crneos. Texto completo. Dirio oficial da
unio. Disponvel em: <
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/306fcc8045a945b49b9f9fa9166895f7/Portaria+n
%C2%BA+1002%2C+de+11+de+dezembro+de+1998.pdf?MOD=AJPERES >. Acesso em: 6
maio 2015.
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria n 1.004, de 11 de dezembro de
1998. Atribuio de Funes de Aditivos, Aditivos e seu limites mximos de uso para a
Categoria 8- Carnes e Produtos Crneos. Dirio Oficial da Unio. publicado em 14 de
dezembro de 1998. Disponvel em : <
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/ffab898045a945eb9ba89fa9166895f7/Portaria+n
%C2%BA+1004%2C+de+11+de+dezembro+de+1998.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em:
20 maio 2015.
BRASIL. Portaria n 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico:
Aditivos Alimentares - definies, classificao e emprego. D.O.U. - Dirio Oficial da
Unio. Poder Executivo, de 28 de outubro de 1997. Disponvel em:<
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/d1b6da0047457b4d880fdc3fbc4c6735/PORTA
RIA_540_1997.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em 20 maio. 2015.
CASTELLANI, A. G.; NIVEAN, C.F. Factors affecting the bacteristatic actions of sodium
nitrite. Applied Microbiology. V.3, n.4, p. 154-159, 1995. Disponivel em:<
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1057086/pdf/applmicro00299-0028.pdf>.
Acesso em: 8 jun 2015.
CODEX ALIMENTARIUS. GSFA - General Standard for Food Additives . Food Additive
Group Details. Nitrites. 2014. Disponvel em:
<http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/groups/details.html?id=151>. acesso em: 8 jun
2015.
CORTAS, N. K.; WAKID, N. W. Pharmacokinetics aspects of inorganic nitrate ingestion in
man. Pharmacology and Toxicology. v.68, p.192-193, 1991.
COUTINHO, F. C. F. M.; SPRICIGO, C. B.; CALIXTO, K. V.; SANTOS, H. C. P. Estudo
sobre a Cura natural de embutidos crneos. Curitiba, PR 2014.
Directive (2006). Directive 2006/52/EC of the European Parliament and of the Council of 5
July 2006 amending Directive 95/2/EC on food additives other than colours and sweeteners
and Directive 95/35/EC on sweeteners for use in foodstuffs, O.J. L204 of 26.7.2006.
23
24