UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN

FCAG
ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE PASTA DE CACAO

CURSO: TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASAS
DOCENTE

ING. LUIS MARN ALIAGA

ARTURO ARMUTO PACO

2010-35-

146
JENIFER
AO

5TO

INTEGRANTES:
Arturo A. Armuto Paco

2010

35146
Jennifer A. Manchego Incacutipa
111001
TACNA PER
2015
PRCTICA N 08

2011

[ELABORACIN DE PASTA DE CACAO]

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ELABORACIN DE PASTA DE CACAO

I.

OBJETIVO:
Elaborar pasta a partir de los granos de cacao, un proceso
artesanal.
Esto nos permite conocer el proceso de cmo se obtiene la
pasta de cacao y los parmetros importantes a controlar en
el proceso.

II.

FUNDAMENTO TEORICO:
2.1

El rbol de cacao

El ingrediente esencial del chocolate es el haba de cacao, la

semilla

de

un

rbol

pequeo

cuyo

nombre

botnico

es

Theobroma cacao. Sin embargo, generalmente se lo llama

cocoa, trmino en ingls. Hoy en da se cultiva en todas las
regiones de la selva tropical hmeda, en especial dentro de los
17 grados de latitud del ecuador.
El rbol del cacao crece hasta unos 6 m de altura a la sombra de
los rboles grandes de las zonas ms hmedas de la selva
tropical. Sus hojas perennes se parecen a la hoja de laurel y
pueden llegar a medir unos 20 cm (8 pulgadas) de largo. Este
rbol es un tanto extrao porque tiene dos clases de ramas.
Unas, las llamadas chupones, crecen verticalmente hacia arriba
hasta 1,5 m y tienen hojas dispuestas en espiral. Otras ramas
crecen en forma de abanico.
Las hojas de estas ramas, estn posicionadas en dos filas, una a
cada lado de la rama. El tallo principal, generalmente alcanza los
1,5 m de altura hasta la primera rama abanico. Las ramas
relativamente horizontales del abanico crecen y se ramifican
para formar la copa del rbol. Las flores del cacao no miden ms
de 2,5 cm de ancho y los ptalos tienen colores que varan desde
blanco a rosa en las distintas variedades.

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En contraste, el pequeo ovario fertilizado crece durante casi seis

meses hasta que alcanza la forma de una enorme baya oval de
20 cm de longitud. Otra caracterstica poco comn es que la
mayor parte de las flores nacen sobre el tronco o ramas
principales del rbol, debajo de las ramas frondosas. Tambin
siguen naciendo, a menudo en racimos, sobre el mismo lugar del
tallo. Se observan grupos de flores pequeas de color rosa y
bayas en distintas etapas de desarrollo a lo largo del tronco
desnudo del rbol maduro. Estos grupos nacen en algunos casos
a solo 30 cm del suelo.
2.2El chocolate y los derivados del cacao

Constituyen alimentos de origen natural altamente nutritivos,

cuyos beneficios para la salud a veces son poco conocidos por el
consumidor.
En la actualidad, numerosos estudios cientficos han demostrado
las virtudes del chocolate y los derivados del cacao.
Fuente de antioxidantes
El chocolate y los derivados del cacao contienen cantidades
significativas de otros elementos, que no realizan aportaciones
nutricionales en s pero son tambin fundamentales en la
regulacin del metabolismo. Son ricos en polifenoles, compuestos
que contribuyen a evitar la oxidacin del colesterol, y han sido
relacionados con la prevencin de los trastornos cardiovasculares
y

la

estimulacin

de

las

defensas

del

organismo.

Los

encontramos, sobre todo, en el chocolate negro.

Fuente de minerales y vitaminas
Son alimentos ricos en minerales como el potasio, fsforo y
magnesio. Si el chocolate es con leche, o el cacao se disuelve en
la leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente.

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El cacao como materia prima contiene vitaminas como la tiamina

(B1)

el

cido

flico,

nutrientes

indispensables

para

el

organismo, ya que son reguladores del metabolismo.

Fuente de energa saludable
El chocolate y los derivados del cacao son ricos en hidratos de
carbono, grasas y protenas, nutrientes esenciales que aportan
energa al organismo.
Las grasas que aporta el chocolate proceden de la manteca de
cacao, que contiene una gran proporcin de cido esterico, un
cido graso saturado que no aumenta el nivel de colesterol en la
sangre.
El cacao en polvo es rico en hidratos de carbono y protenas pero
muy

bajo

en

grasas

ya

que

est

elaborado

en

cacao

semidesgrasado.
El chocolate y los derivados del cacao en la dieta mediterrnea.
Los chocolates y los solubles de cacao son alimentos que se
adaptan perfectamente a los desayunos y las meriendas, y a los
casos en que es necesario un aporte energtico extra, por
ejemplo, en la prctica de deporte u otras actividades fsicas
intensas.
2.3

Proceso del Cacao

El rbol de Cacao, cientficamente llamado Theobroma Cacao, se

cultiva en zonas tropicales de frica, Amrica Latina, Indonesia y
Malasia.
Su fruto es una mazorca, de forma amelonada y con unas 40
semillas en su interior. Anualmente hay dos cosechas, una
principal y otra media. Una vez recolectados los frutos, se

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extraen las semillas, se fermentan y se secan para obtener el

Cacao en Grano.
En el proceso industrial se realizan las operaciones de limpieza,
descascarillado, tostado, y molturacin, para obtener la Pasta de
Cacao que es el principal ingrediente del chocolate.
Posteriormente la Pasta de Cacao es prensada para obtener dos
productos: la Manteca de Cacao y la Torta de Cacao.
La Torta de Cacao es la materia prima que utilizamos para
fabricar nuestros distintos tipos de Cacao en Polvo.

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III.

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EQUIPOS Y MATERIALES:
o Molino
o Ollas
o Cocina
o Moldes
o Balanza
o Agitador
o Granos de cacao secos
o Recipientes

IV.

PROCEDIMIENTOS:
Figura. Flujograma de elaboracin de pasta de cacao

MATERIA PRIMA

CORTADO

SEPARACION DE SEMILLAS

Semillas

FERMENTADO

SECADO

TOSTADO

PELADO

Cscara

1. Se pesa la materia prima (semillas con cascara sin tostar).

MOLIENDA

MOLDEADO

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2. Se tuestan las semillas hasta llegar a un color opaco y

que empiecen a descascararse solas.

3. Pelar las semillas, tostadas se desprende con facilidad

cuando estn bien tostadas.

4. Moler las semillas peladas con una moledora para obtener

una pasta fina utilizar el tipo de molido ms fino para que
se suelten los contenidos grasos y se desprendan con
facilidad.

5. Una vez obtenida la pasta se envas en un frasco de

vidrio semitransparente.

7 TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

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V.

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CLCULOS Y RESULTADOS:
MATERIA PRIMA

Semillas de cacao sin tostar = 528 g.

Semillas sin cascara tostadas = 475 g.
MOLIENDA

Moldeado = g. de pasta de cacao

% Rendimiento =

528g. 100
g. X
X=

VI.

CONCLUSIONES:
Se logr concluir el proceso de elaboracin de pasta de cacao
pero no satisfactoriamente por no contar con una moledora
adecuada.
Obtuvimos un

% de rendimiento teniendo perdidas en la

cascara, la molienda.
Principalmente, se debe tener cuidado en el momento del
tostado, saber el color que debe obtener el cacao y proceder a
retirar cuando la cscara se desprenda de los granos.

8 TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

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VII.

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CUESTIONARIO:
1. ATEMPERAMIENTO DEL CHOCOLATE.
Durante la fabricacin del chocolate se procura que fluya, esto
se logra elevando la temperatura hasta los 37C. A esta
temperatura la manteca del cacao entra en la fase cristalina VI
y permite que el chocolate sea lquido. En muchas de las
operaciones reposteras se requiere enfriar el chocolate,
ajustando la fase cristalina de la manteca, con el objeto de
poder manipular el chocolate a la aplicacin ms adecuada. Se
denomina temperamiento del chocolate al enfriamiento del
chocolate hasta que la manteca logre la fase cristalina V. El
chocolate abandona las operaciones de concheado a una
temperatura de 40C.

2. COMPOSICIN DE GRANO DE CACAO.

Algunos resultados del anlisis de la composicin qumica de
los granos de cacao luego de su fermentacin y secado son:
% Mximo de
cotiledn (o grano
sin cscara)
Agua

% Mximo de
cscara

3.2

6.6

57

5.9

4.2

20.7

2.5

3.2

Grasa (manteca
de cacao, grasa
de la cscara)
Cenizas
Nitrgeno
Nitrgeno total

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Teobromina

1.3

0.9

Cafena

0.7

0.3

Almidn

5.2

3.2

19.2

Fibra cruda

Estos

resultados

dan

una

indicacin

acerca

de

la

composicin qumica del grano de cacao. No obstante, es

necesario

recordar

dependiendo

del

que

tipo

de

dicha

composicin

grano,

la

calidad

variar
de

la

fermentacin y secado y del posterior procesamiento del

mismo.

3. ELABORAR FORMULACIN CHOCOLATE.

Grasa: 52%
Carbohidratos: 30%
Protenas: 12.4%
Adems vitaminas y minerales
4. USO DE CSCARA DE CACAO.
Aceptabilidad de una mermelada elaborada con pectina de
cscara de cacao. Se elabor una mermelada de fresa segn la
metodologa descrita por Tressler y Woodroof (17), para lo cual
se utiliz 65,5% de fruta fresca, 34,0% de azcar, 0,1% de
cido ctrico y 0,4% de pectina.

VIII.

BIBLIOGRAFIAS:
Varnam, Alan; Sutherland, jane P. Bebidas: Tecnologa, qumica y
microbiologa. Zaragoza, Acribia 1996.

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Beckett, S.T. Fabricacin y utilizacin industrial del chocolate.

Zaragoza, Acribia 1994.
http://www.indcresa.com/proceso

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