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INFORME DE PRCTICA
INFORMES:
CURSO:
ALUMNO:
DOCENTE:
JUANJUI - 2014
Cuchillos
Agua limpia
Sal de mesa
Nuez
Ajo
Chuo
Vinagre
Especias y condimentos (pimienta, Organo, comino, ajo)
Hilo pabilo
EQUIPOS Y OTROS
Embutidora
METODOLOGIA
Luego pasado de ese tiempo se vuelve a mezclar la masa durante 5 min. Para
uniformizar la pasta y los dems componentes.
La masa crnica se embute en tripas naturales de intestino delgado de cerdo.
El chorizo que se obtiene es de 10 a 15 cm. El cual es amarrado con hilo pabilo
en los extremos.
Una vez culminado el proceso de chorizo se ponen en refrigeracin por 3 das
y est apto para el consumo.
FLUJO DE ELABORACION DE CHORIZO
Carne de cerdo o recorte
Cortado
Molienda
Mezcla de ingredientes
Embutido
Formacin de eslabones
Oreo
(a Temperatura ambiente por 40 minutos)
Almacenaje en fro
Comercializacin
I.
RESULTADOS
-
Costo (S/.)
46.50
00.50
00.50
00.50
01.00
DISCUSIONES:
-
III.
Cantidad (kg)
7.5
0.035
0.030
0.040
-
CONCLUSIONES:
-
IV.
Es un embutido de corta duracin por lo que debe ser consumido entre los 4 y 6
das luego de preparado y debe conservarse en heladera.
El chorizo barrillero es un producto crnico, el cual tiene un alto valor proteico,
dependiendo de los componentes utilizados para su elaboracin.
La utilizacin de carne fresca para la elaboracin de este producto es
indispensable, la cual es ms eficiente utilizar carne de cerdo por alto nivel de
grasa la cual hace que el producto final tenga la consistencia y sabor deseado.
El chorizo es un embutido, que se elabora a partir de la carne del cerdo picada
y adobada con especias, siendo la ms caracterstica el pimentn, lo que le da
la coloracin rojo caracterstico.
ANEXOS:
Limpieza de la tripa
Embutiendo la carne
V.
Carne condimentada
chorizo
BIBLIOGRAFIA:
INTRODUCCIN
El pat es una pasta comodn, apta para diversos usos culinarios y con una
amplia posibilidad de combinacin de ingredientes. La palabra pat puede
derivar de dos orgenes: del griego past o del francs pat, ambos trminos
significan pasta. Y es esto lo que es el pat, una pasta realizada con diversos
ingredientes.
Generalmente se realizan con carne o hgado de algn animal, que se muele
bien y se le agregan hierbas, condimentos, grasa y, generalmente un toque de
vino o de alguna espirituosa.
II.
OBJETIVOS:
III.
REVISION LITERARIA:
Tal como lo define el Cdigo Alimentario Argentino, "Se entiende por Pasta de
hgado (Pat de foie), a la conserva elaborada con pasta de hgado, grasa,
carne Estos productos pueden recibir denominaciones tales como pur de
hgado, mousse de hgado, no pudiendo figurar en su rotulado la mencin
hgado
de
ganso
o
hgado
de
pato.
El pat de hgado de cerdo es un alimento muy rico en protenas, ideal para
los nios, por ejemplo para las meriendas infantiles, ya que a ellos les
encanta, y las madres tenemos la tranquilidad de que estn comiendo un
producto natural, casero, y que lleva la grasa que nosotros queremos que
lleve,
ni
ms
ni
menos.
Este pat lo podemos hacer para todos nuestros eventos tambin, rinde
mucho para los aperitivos, y como lo podemos preparar con tiempo, es ideal,
porque da muy poco trabajo y adems se puede congelar, por lo que haciendo
cuencos pequeos, siempre tendremos pat casero y natural disponible.
3. EQUIPOS:
* Cocina.
* Balanza.
*Maquina de moler
: 0.63 gr
: 1.5 gr
: 15 gr
: 5 gr
: 0.7 gr
: 15 gr
: 3 kg
PAT
Procedimiento para la elaboracin de pat:
Recepcin de materias primas
Carnes y subproductos crnicos higinicos, frescos
Adecuacin:
Hgado, retirar las membranas
Picado de la cebolla
Echarlo en una olla el hgado con la cebolla y los dems insumos, mezclar y
llevar a coccin por 45 min a 90c
Posteriormente se lleva a moler el hgado
Tratamiento trmico:
DISCUSINES:
* En la elaboracin del pate se emplearon productos frescos
* obtuvimos un producto con un sabor peculiar y agradable
IX.
CONCLUSIONES:
* Se logr conocer, aprender y comprender los procesos para la
realizacin
del
pate.
* La composicin del pate vara mucho, debido a la gran diversidad de
los ingredientes por eso es importante que al momento de pesar los
insumos sean exactos, para que el producto no sufra alteraciones.
* El pat obtenido fue de una textura gruesa, y el color fue rosado
caracterstico. Sin embargo no result ser muy atrayente.
* obtuvimos un total de 2.340 kg de pate
X. RECOMENDACIONES:
qumicos.
* No utilizar carne de dudosa procedencia, preferiblemente utilizar carne
certificada.
* Cambiar el agua empelada para escaldado y que sea agua potable.
* Realizar la prctica con mucho orden, y sin perder la concentracin en
lo que est haciendo, ya que el mnimo descuido podra causar defectos
en
el
producto
final.
XI. ANEXOS
Moler el hgado
QUESO DE CERDO
I. INTRODUCCION:
Se considerara como un producto cocido y prensado de corta curacin debido a la
composicin de la carne. Cuanto ms frescas son las carnes tanto menores son
las prdidas de peso durante la elaboracin, y el producto es mucho ms
agradable.
Debido a la composicin del cuero el sabor tiende a desaparecer en un corto
tiempo, en la elaboracin se utiliza toda clase de grasas en un porcentaje
aproximado del 30 %, carne restante 70 % con un pH de 5.2. Estas materias
primas son sometidas a un tratamiento de calor para suavizarla antes de ser
fraccionada y prensada. Una vez prensada es sometida a un calentamiento para
favorecer la homogeneizacin de la carne con los ingredientes y la accin
adherente de la gelatina.
El sabor caracterstico del queso de cerdo, se debe a diferentes especias y
condimentos, las cantidades que se adicionan, varan de acuerdo a la preferencia
del consumidor y proporcin del tejido magro que puede incorporarse a la mezcla
mejorando las propiedades sensoriales.
II. OBJETIVOS
Cuchillo
Tazn de plstico o vidrio con tapa y capacidad de 2 L
Pocillo de peltre con capacidad de L
Licuadora
Sal, pimienta, organo, ajo en polvo, azcar.
Vinagre
Grenetinas
refrigerador
Procedimiento:
Lavar la carne al chorro del agua y cuzala en una olla con 4 tazas de
agua y 1 cucharada cafetera de sal, cuando est cocida, sobre la tabla
y con ayuda del cuchillo pquela en trozos pequeos.
En el tazn, coloque el resto de la sal, pimienta, organo, ajo en polvo,
azcar, mezcle Con la cuchara y aada a sta la carne y el vinagre,
incorpore todo perfectamente, tape el Tazn y deje reposar en la parte baja
del refrigerador por espacio de 18 horas para curar la carne.
Durante ese tiempo, mueva la mezcla de vez en cuando para favorecer la
penetracin de las sales y condimentos para conseguir un curado
uniforme.
Transcurrido el periodo de curacin, en el pocillo ponga al grenetina con
taza de agua fra para que se hidrate, durante 5 minutos, despus coloque
en la estufa a fuego moderado, movindola con la cuchara hasta que la
grenetina se funda hasta quedar lquida.
Escurra el agua que pudiera tener el tazn que contiene la carne ya
curada, despus ponga una cucharada grande de carne en la licuadora
con una cuarta parte de la grenetina ya lquida, muela hasta que quede
una pasta.
Vace la pasta a la carne curada y la grenetina restante, mezcle con la
cuchara todos los Ingredientes, para incorporar de tal manera que todos se
integren.
Despus vace todo al recipiente de plstico, para moldear, tape y refrigere
para que cuaje.
Una vez que ha cuajado, para sacar el queso del recipiente, despegue de
las orillas con la ayuda de un cuchillo y desmldelo sobre el plato
extendido.
Envasado y conservacin:
El queso de puerco ya desmoldado, se envasa en el recipiente de plstico,
donde se refriger, Tape y coloque la etiqueta con el nombre del producto,
VI. ANEXOS
Queso de cerdo
VII. BIBLIOGRAFIA
MIRA, j. 1995. Compendio de Ciencia y Tecnologa de la Carne. Editorial
AASI. Pnmera edicin. Riobamba-Ecuador. Pp. 1-12, 21-35,131-135.
CUERONET. 2033. Tcnica del cuero. Estructura del colgeno, http
Jfwww.cu eronet.co m/tec ni ca/co lagen o. htm
FORRESTJ. 1959. Fundamentos de la Ciencia de la Carne. Edit. ACRIBIA.
Zaragoza, Esparta. Pp 10-19.
VILLA5E0R, 5.1997. El uso de almidones en tos productos crnicos.
Laboratorios Gnffith. Rev.Carretee, septiembre/octubre. Mxico. 20pp.
Materiales e insumos
Para 10 kg
6 kg de carne de cerdo
2 kg de tocino
kg de carne de res
3.700 kg de maicena
4 kg de hielo
50 gr de ajo
Ajino moto, comino, pimienta
388.8 kg de sal
1.5 kg de chuo
Hilo pabilo
2 pimentn
Cuchillos
Balanza
Moledora de carne
Cter
Prensa y embutidora
Olla
Materia prima
Cuteado
Embutido y Prensado
Escaldado
Reposo
Almacenamiento
la
CONCLUSIONES
ANEXOS
BIBLIOGRAFA
http://consumoymercadeo.blogspot.com/2011/03/el-jamon-en-elmercado-colombiano.htmlBarra, R. l. (s.f.).
http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-10/tendencias10/jamon-iberico-el-producto-estrella-espanol.htmBotero, K., Gutierrez,
A., Martines, P.,Velandia, Y., Palacio, M., Huertas, R., y otros.(2009).
http://es.scribd.com/doc/49105447/Elaboracion-de-productoscarnicos#archiveGarca Lages, J. L. (2004). La gua del jamn
http://www.guia-jamon.com/caracteristicas-nutritivas-del-jamonRanken,
M. D. (2003).
Manual de Industrias de la carne.
Madrid: Mundi Empresa. Sabor-artesano. (s.f.).
www.sabor-artesano.com
http://www.sabor-artesano.com/embutidos-historia.htmSnchez Pineda
de las Infantas, M. T. (2003).
Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas.
Madrid: Mundi Empresa. Universidad Nacional de Colombia. (4 de
Febrero de 2004).
Industrias crnicas
I.- Introduccin:
El Camal Municipal, tiene como visin lograr polticas de proteccin de la salud
pblica y del medio ambiente, que permita mejorar la calidad de vida de los
productores y consumidores locales, como consecuencia del desarrollo de sus
actividades productivas en forma competitiva y en equilibrio con el medio
ambiente.
1.1 Objetivo:
Identificar los mtodos de extraccin de las pieles, para
determinar los defectos pre y pos mortem de la piel.
5. INSPECCION ANTE-MORTEM:
La inspeccin ante-mortem, se debe realizar dos horas antes del sacrificio. En
ella, se mide la temperatura del animal, se efecta una evaluacin general de
los animales, se mide el estado de carnes, entre otros.
Si se presentan animales emaciados, stos son decomisados.
Est prohibido el sacrificio de hembras preadas, ya que poseen un alto peso,
pero bajo rendimiento en canal; adems, por razones de proteccin del hato
ganadero.
Las hembras paridas, se sacrificarn si parieron 10 das antes de la fecha de
sacrificio.
No se admite la castracin de machos enteros o que tengan menos de 120
das de castrados, debido a que aportan sabores y olores desagradables a la
carne, por alto contenido de hormonas.
En general, los machos enteros o ciclanes, son decomisados o devueltos al
dueo (no se sacrifican).
PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO
La matanza, se divide en dos etapas: el proceso del sacrificio y el faenamiento.
I. EL PROCESO DEL SACRIFICIO:
Es el procedimiento para dar muerte a un animal para consumo humano. Va
desde la insensibilizacin hasta la sangra, mediante la seccin de los grandes
vasos.
La insensibilizacin y el degello hacen parte de la zona sucia en los
mataderos.
1. Insensibilizacin: sta favorece que el animal llegue ms tranquilo al
degello, para obtener una mejor sangra.
No se debe sacrificar sin
insensibilizar.
Mtodos de insensibilizacin:
- Pistola neumtica o de perno cautivo: es el ideal. Se recomienda
para bovinos, equinos, bfalos y especies mayores. Esta se dispara en
la frente del animal, produciendo un dao cerebral inmediato.
-
2. El izado. Los animales, una vez insensibilizados, son elevados a los rieles.
Los bovinos son izados de la extremidad posterior (pata) izquierda, lo cual
facilita el degello.
3. Degello o sangra. Es la seccin de los grandes vasos, con el fin de
eliminar la mayor cantidad de sangre posible.
Tipos:
- Alto: en bovinos. Se secciona la yugular y la cartida (equinos, ovinos,
aves).
- Bajo: en cerdos. Se secciona la cava anterior.
Es el proceso ms crtico del sacrificio y faenado.
- Los animales deben llegar reposados, con buen ayuno, para que el
proceso sea lo ms efectivo posible.
-
4.2.- DISCUSIONES
Procesos carecientes de muchos requisitos tales como:
Infraestructura
5.2.- Recomendaciones
implementar la infraestructura ya que el camal cuenta
con equipos antiguos que no cumplen su funcin de manera
adecuada.
VI.- ANEXOS
Adjuntamos el procedimiento experimental
Desestresando al animal
Desangrado
Desuellado
VII.- BIBLIOGRAFIA
www.minco.com.ve/serviciosBeneficioReses.html
www.fao.org/docrep/004/T0566S/T0566S09.htm
http://www.frigoaesa.com.pe/porcino.htm
http://www.agroinformacion.com