UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR CONSERVACIN EN ATMOSFERAS

MODIFICADAS
I.

INTRODUCCIN
Las, frutas hortalizas, carnes y cereales son elementos importantes de la
alimentacin humana; constituyen buenas fuentes de energa, grasas,
carbohidratos, calcio fosforo, hierro, magnesio, vitaminas como A, B6, B12, C,
tiamina, riboflavina y niacina. Las frutas y hortalizas proporcionan ms del 90%
de la vitamina C en la alimentacin humana; son tambin excelentes fuentes de
fibra, un componente de gran importancia en la dieta.
La tcnica de conservacin en atmosfera modificada (AM) consiste en empacar
los productos alimenticios en materiales con berrera a la difusin de los gases,
en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de
respiracin, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimtico
con el propsito de alargar la vida til del producto. Esta tcnica tuvo sus
orgenes en los aos 30 cuando las embarcaciones que transportaban carne,
mariscos desde Australia y nueva Zelanda a Inglaterra, utilizaron gases en la
preservacin de los productos.
Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerir una
atmosfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2 los cuales reducen el
proceso de respiracin en los productos, conservando sus caractersticas
fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas por un mayor tiempo, y en
funcin de esta, se elegir el empaque o pelcula de proteccin que tambin
tendr que ofrecer una transparencia que permita visualizar los productos como
tambin que brinde resistencia mecnica.
El envasado en atmosferas modificadas es un mtodo de empaquetado que
implica la eliminacin del aire del interior del envase y su sustitucin por un gas
o una mezcla de gases, la mezcla de gases a emplear depende el tipo de
producto. La atmosfera gaseosa cambia continuamente durante todo el periodo
de almacenamiento por la influencia de diferentes factores como la respiracin
del producto envasado, cambios bioqumicos y la lenta difusin de los gases a
travs del envase.

II.

OBJETIVOS
Conocer la aplicacin de las atmosferas modificadas en los productos
alimenticios.
Reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimtico con el
propsito de alargar la vida til del producto.
Evaluar a travs del tiempo los principales cambios que ocurren en los
alimentos.
Seleccionar el indicador que permitir evaluar la vida en anaquel de un
alimento (indicador critico).

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Pgina 1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

III.

MATERIALES Y MTODOS
III.1.
Materia Prima
Frutas climatricas y No climatricas.
III.2.

Materiales
Cuchillos
Tabla de picar
Recipientes plsticos
Papel toalla

III.3.

Equipo
refrigeradora
balanza (precisin 0.01g)
pH-metro
Brixometro
Equipo de titulacin

III.4.

Mtodo

Las frutas se lavaran, secaran, escurrirn se absorber el agua libre

superficial, se envasara en bolsas de polietileno y polipropileno se
almacenaran en refrigeracin por 10 das, se determinara cada dos das, el
peso, Brix, acidez total y pH.
III.5.
Anlisis
a) Peso. Cada dos das, las muestras denominadas A, B Y C, sern
retiradas de la refrigeradora, pesadas. Se reportaran los datos en el
cuadro 1.
b) Acidez. Cada dos das, las muestras, sern retiradas de la refrigeradora,
trituradas y sometidas a anlisis de acidez, de acuerdo a la metodologa.
Los datos se reportaran en el cuadro 2.
c) Ph. Cada dos das, las muestras, sern retiradas de la refrigeradora,
trituradas y sometidas a anlisis de pH usando un Ph- metro. Los datos
se reportaran en el cuadro 3.
d) Grados Brix. Las mismas muestras usadas para el anlisis del pH sern
sometidas a anlisis de grado Brix usando un refractmetro. Los datos
se reportaran en el cuadro 4.

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Pgina 2

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Tabla 01: Pesos iniciales de todas las frutas (pltano, manzana, mandarina y ciruela)

Muestras

Pltanos

Manzana

Mandarina

Ciruela

PESOS INICIALES
Da 5

Da 0

N de
Rep.

Ambiente

Ambiente

Polietileno

1
2
3
Prom.
1
2
3
Prom.
1
2
3
Prom.
1
2
3
Prom.

203.15
204.40
195.06
200.87
152.32
168.20
146.00
155.51
146.54
122.75
137.37
135.55
31.25
36.44
26.34
31.34

211.07
199.51
195.69
202.09
171.43
130.59
161.83
154.62
94.64
103.11
106.06
101.27
32.12
34.09
33.97
33.39

174.86
174.12
195.51
181.50
147.89
176.24
156.61
160.25
142.12
168.05
148.47
152.88
41.92
35.92
41.79
39.88

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Da 10

Polipropileno

Polipropileno
perforado

Ambiente

Polietileno

Polipropileno

Polipropileno
perforado

218.12
236.54
184.16
212.94
193.50
198.39
158.50
183.46
101.35
112.24
126.73
113.44
16.05
18.15
19.28
17.83

205.82
250.90
237.64
231.45
151.40
153.06
163.66
156.04
103.04
100.17
79.01
94.07
31.95
33.55
24.80
30.10

228.94
242.98
243.05
238.32
192.86
181.42
151.42
175.23
139.28
143.93
118.90
134.04
31.66
27.04
25.40
28.03

225.02
214.77
216.88
218.89
191.56
182.48
186.59
186.88
140.78
131.80
145.17
139.25
22.40
21.78
19.61
21.26

209.05
199.38
202.59
203.67
217.40
198.45
172.18
196.01
141.06
159.58
97.49
132.71
24.49
20.89
23.98
23.12

213.51
234.08
241.01
229.53
162.54
132.07
191.22
161.94
103.41
129.83
132.24
121.83
23.31
33.36
22.89
26.52

Pgina 3

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Tabla 02: Pesos finales de todas las frutas (pltano, manzana, mandarina y ciruela)

PESOS FINALES
Muestras

Pltanos

Manzana

Mandarina

Ciruela

Da 5

N de
Rep.

Ambiente

Polietileno

1
2
3
Prom.
1
2
3
Prom.
1
2
3
Prom.
1
2
3
Prom.

174.51
178.10
171.31
174.64
168.71
128.55
159.88
152.38
82.90
92.60
96.50
90.67
29.27
32.55
31.76
31.19

174.56
173.95
195.23
181.25
147.82
176.11
152.50
158.81
142.00
167.92
148.31
152.74
41.85
35.21
41.65
39.57

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Da 10

Polipropileno

Polipropileno
perforado

Ambiente

Polietileno

Polipropileno

Polipropileno
perforado

217.66
236.24
183.70
212.53
193.45
198.35
158.39
183.40
101.31
112.08
126.66
113.35
16.00
18.12
19.22
17.78

203.61
248.29
234.93
228.94
150.83
152.35
163.11
155.43
101.80
99.10
78.26
93.05
31.13
32.87
24.52
29.51

157.70
251.15
212.66
207.17
187.71
178.55
145.50
170.59
125.67
132.25
107.34
121.75
27.39
24.25
21.13
24.26

225.56
213.37
216.42
218.45
191.42
182.30
186.35
186.69
140.52
131.55
144.92
139.00
22.30
21.66
19.54
21.17

202.10
199.12
207.67
202.96
217.55
198.10
172.04
195.90
141.04
159.37
97.20
132.54
24.44
20.83
23.86
23.04

208.41
229.53
237.47
225.14
162.17
131.63
190.28
161.36
102.00
127.95
130.35
120.10
22.66
32.01
22.42
25.70

Pgina 4

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Platanos (Dia 5)
250

250
240
230
220
210
Peso(g) 200
190
180

200
150
100
Peso(g)

P latanos (Dia 10)

50
0

Figura 01. Perdida de peso de platanos en diferentes atmosferas

Manzana (Dia5)
200
180
160
140
120
100
80
60
Peso(g)
40
20
0

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Manzana (Dia 10)

250
200
150
100
Peso(g)

50
0

Pgina 5

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Figura 02. Prdida de peso de la manzana en diferentes atmosferas.

Mandarina (Dia5)
180
160
140
120
100
80
60
Peso(g)
40
20
0

Mandarina (Dia 10)

145
140
135
130
125
120
Peso(g)
115
110

Figura 03. Prdida de peso de la mandarina en diferentes atmosferas.

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Pgina 6

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

C iruela (Dia 5)
45
40
35
30
25
20
15
Peso(g) 10
5
0

Ciruela (Dia 10)

30
25
20
15
Peso(g)

10
5
0

Figura 04. Prdida de peso de la ciruela en diferentes atmosferas.

En la figura 1 se observa que la mayor perdida de peso se da en los platanos expuesto al ambiente, por otro lado en los platanos dentro de las
bolsas de propileno y polipropileno la perdida de peso es minima, sin embargo el la la bolsa de polipropileno perforado hay una perdida
mayor pero mucho menor en comparacion con los platanos expuestos al ambiente.

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Pgina 7

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Figura 05. Pltano al ambiente (dia 10)

Figura 06. Pltano en bolsa de polipropileno (dia5)

Figura 07. Pltano en bolsas de polipropileno (dia10)

La perdida de peso del platano en el dia 10 es mayor que el en dia 5 y su estado de madurez avanzo considerablemente, sin embargo el
platano que fue puesto en las bolsas tanto de polietileno y polipropileno y a refrigeracion, la cascara sufrio quemadura por frio ya que es una
fruta climaterica como se puede apreciar en la Figura 6 y 7.

En el caso de la manzana la prdida de peso es mucho menor en comparacin con la del pltano debido a que tiene una cascara
muy resistente y adems por ser una fruta no climatrica sus cambios fueron mnimos
Por otro lado en la mandarina la prdida de peso mayor es al ambiente (Figura 3), tambin se observaron cambios en su cascara
ya que esta se arrugo por causa de la perdida de agua, las que fueron puestas en bolsas y refrigeracin su prdida de peso no fue
muy considerable
La ciruela no perdi mucho peso (Figura 4) per su contextura cambio y en su cascara se observa rugosidad y perdida de turgencia
el color es mucho ms oscuro pero se conserv mucho mejor que el pltano y manzana

Tabla 03: Acidez titulable de todas las frutas (pltano, manzana, mandarina y ciruela)

ACIDEZ
Muestras

Pltanos
Manzana

Da 0

Da 5

N de
Rep.

Ambiente

Ambiente

Polietileno

1
2
3
Prom.
1
2
3

0.1271
0.1193
0.1430
0.1298
0.078
0.1005
0.080

0.051
0.076
0.064
0.0637
0.0335
0.06432
0.06164

0.065
0.070
0.088
0.074
0.04154
0.03618
0.02546

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Da 10

Polipropileno

Polipropileno
perforado

Ambiente

Polietileno

Polipropileno

Polipropileno
perforado

0.086
0.071
0.071
0.076
0.0536
0.0402
0.02814

0.1181
0.096
0.1106
0.1082
0.0335
0.04154
0.05092

0.056
0.059
0.058
0.058
0.055
0.0229
0.009

0.085
0.096
0.080
0.087
0.013
0.0116
0.014

0.079
0.072
0.072
0.074
0.009
0.018
0.011

0.051
0.076
0.064
0.0637
0.013
0.015
0.015

Pgina 8

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Mandarina

Ciruela

Prom.
1
2
3
Prom.
1
2
3
Prom.

0.086
0.263
0.286
0.351
0.300
0.200
0.237
0.158
0.200

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

0.159
0.214
0.172
0.255
0.214
0.193
0.118
0.065
0.13

0.0344
0.188
0.316
0.256
0.253
0.125
0.146
0.113
0.13

0.0406
0.215
0.302
0.207
0.241
0.128
0.212
0.122
0.15

0.042
0.355
0.264
0.347
0.322
0.105
0.076
0.183
0.12

0.094
0.161
0.258
0.357
0.259
0.179
0.187
0.079
0.15

Pgina 9

0.015
0.156
0.308
0.200
0.221
0.108
0.114
0.160
0.13

0.012
0.344
0.353
0.250
0.316
0.217
0.238
0.383
0.28

0.014
0.314
0.188
0.227
0.243
0.270
0.408
0.303
0.33

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
14.00%
12.00%
10.00%
8.00%
6.00%
% Acidez

4.00%
2.00%
0.00%

Figura 08. Acidez Titulable del Pltano

Se observa que el pltano expuesto al ambiente disminuye la acidez

considerablemente, al igual que en el pltano que estn contenidas en las bolsas de
polipropileno perforado.
En las dems atmosferas expuestas tanto de polietileno y polipropileno cerrados la
acidez titulable no vara mucho esto depende del estado de madurez fisiolgico de la
fruta.

18.00%
16.00%
14.00%
12.00%
10.00%
8.00%
% Acidez

6.00%
4.00%
2.00%
0.00%

Figura 09. Acidez Titulable del Manzana

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Pgina 10

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

La acidez de la manzana disminuye considerablemente en todos los casos excepto en la

manzana del ambiente al da 5 esto puede ser por error en los calculo o tambin por la
seleccin y estado de madurez fisiolgica de la fruta.
35.00%
30.00%
25.00%
20.00%
15.00%
% Acidez

10.00%
5.00%
0.00%

Figura 09. Acidez Titulable del Mandarina

35.00%
30.00%
25.00%
20.00%
15.00%
%Acidez 10.00%
5.00%
0.00%

Figura 09. Acidez Titulable del Ciruela

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Pgina 11

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Pgina 12

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Tabla 04: pH de todas las frutas (pltano, manzana, mandarina y ciruela)

pH
Muestras

Pltanos

Manzana

Mandarina

Ciruela

Da 0

Da 5

N de
Rep.

Ambiente

Ambiente

Polietileno

1
2
3
Prom.
1
2
3
Prom.
1
2
3
Prom.
1
2
3
Prom.

4.408
4.258
4.578
4.415
3.227
4.246
3.690
3.721
3.815
3.327
3.071
3.404
3.502
4.270
3.590
3.787

4.781
4.491
4.638
4.637
3.771
3.357
3.162
3.430
3.667
3.829
3.492
3.663
4.019
3.856
4.222
4.032

4.945
5.075
5.102
5.041
4.318
3.597
3.554
3.823
3.602
3.243
3.320
3.388
3.670
4.243
5.118
4.344

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Da 10

Polipropileno

Polipropileno
perforado

Ambiente

Polietileno

Polipropileno

Polipropileno
perforado

4.748
5.232
5.054
5.011
3.868
3.791
4.295
3.985
3.631
4.067
3.567
3.755
4.791
4.416
4.492
4.566

4.804
4.688
4.846
4.779
4.443
3.702
3.497
3.881
3.233
2.952
3.384
3.190
4.010
3.911
4.922
4.281

4.840
4.770
4.781
4.797
3.818
3.856
4.013
3.896
3.762
3.503
3.291
3.519
3.157
3.321
3.211
3.230

4.639
4.891
4.690
4.740
4.136
3.018
4.054
3.736
3.592
3.215
3.433
3.413
3.110
4.678
4.524
4.104

4.967
4.828
4.967
4.921
3.773
3.651
4.435
3.953
3.439
3.240
3.595
3.425
3.224
3.478
3.211
3.304

4.990
4.894
4.883
4.922
3.789
3.412
4.818
4.006
3.320
3.567
3.584
3.490
3.323
3.180
3.318
3.274

Pgina 13

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
5.1
5
4.9
4.8
4.7
4.6
4.5
pH 4.4
4.3
4.2
4.1

Figura 10. pH Pltano

4.1
4
3.9
3.8
3.7
3.6
3.5
pH 3.4
3.3
3.2
3.1

Figura 11. pH Manzana

El pH como podemos observar en la Figura 10 y 11 tanto en pltano como en manzana

no vara mucho ya que esto depende del estado de madurez de la fruta, en las muestras
colocadas en bolsas de polietileno, polipropileno y polipropileno agujereado el pH se
mantiene ya que estas muestras estuvieron en refrigeracin retardando as los procesos
metablicos de la fruta, tambin de microorganismos u hongos los cuales pueden
incidir mucho en el cambio brusco del pH. En las muestras colocadas al ambiente se
observa que el pH tampoco vario demasiado pero si perdi mucha mas agua en este
caso el pH aumento ya que la fruta al perder agua junto a ella salen algunos cidos
orgnicos lo cual ocasiona que en la fruta el pH sea menos acido.
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Pgina 14

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
3.8
3.7
3.6
3.5
3.4
3.3
pH 3.2
3.1
3
2.9

Figura 11. pH Mandarina

5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
pH 1.5
1
0.5
0

Figura 13. pH Ciruela

En el caso del pH de mandarina y ciruela este tampoco varia demasiado ya que la fruta
tena unas caractersticas fisicoqumicas de una madurez, aumenta el pH pero en
algunas frutas se puede observar que hay cambios de pH hasta de 1, esto se debe a el
estado fisicoqumico de madurez de la fruta ya que las muestras fueron distintas, en el
caso de la ciruela el pH cambio mas en las frutas que estuvieron dentro de la bolsa de
polipropileno cerrado como tambin en perforado.

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Pgina 15

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Pgina 16

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Tabla 05: Brix de todas las frutas (pltano, manzana, mandarina y ciruela)

Brix
Muestras

Pltanos

Manzana

Mandarina

Ciruela

Da 0

Da 5

N de
Rep.

Ambiente

Ambiente

Polietileno

1
2
3
Prom.
1
2
3
Prom.
1
2
3
Pro.
1
2
3
Prom.

12
11
12.5
11.83
6
5
4.9
5.30
8.8
7.5
7.8
8.03
8
9
7
8

14
13
13.5
13.50
7.3
6
5
6.10
8.9
8.5
8.4
8.60
8.8
10.3
7.9
9

10
9
10.5
9.83
12
11.6
12.4
12
6.4
8.8
7.5
7.57
6.8
7.3
5.7
6.6

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Da 10

Polipropileno

Polipropileno
perforado

Ambiente

Polietileno

Polipropileno

Polipropileno
perforado

6.9
13
11.7
10.53
12.6
8.7
10.7
10.67
9
9.6
10.4
9.67
10.8
9.6
10.7
10.37

8.7
5.8
6.5
7.00
6.8
10.5
12.4
9.90
8.8
8.2
8.3
8.43
7.6
8.5
8.4
8.17

15
14.5
16
15.17
8
7
5.1
6.70
9.5
9
9.5
9.33
9.5
11
8.2
9.57

10.5
9
11
10.17
12.5
12
13
12.5
7
9
8
8
7
7.5
6
6.83

7
12
13
10.67
13
9
11
11.00
9.2
10
11
10.06
11
10
11
10.67

9
6
7
7.33
7
11
13
10.33
9
8.5
8.8
8.77
8
9
9
8.67

Pgina 17

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
16
14
12
10
8
Brix

6
4
2
0

Figura 14. Brix del Pltano

14
12
10
8
6
Brix

4
2
0

Figura 15. Brix de la Manzana

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Pgina 18

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
12
10
8
6
Brix

4
2
0

Figura 16. Brix de la Mandarina

12
10
8
6
Brix

4
2
0

Figura 17. Brix de la Ciruela

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Pgina 19

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

V.

RECOMENDACIONES

VI.

BIBLIOGRAFA

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Pgina 20

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Anexos

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Pgina 21

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Pgina 22