Tema 1. Introduccin.

Aceites y grasas comestibles:

Grasas de origen vegetal y de origen animal.

Introduccin: definiciones y clasificacin de los aceites y

grasas comestibles
??Aceites y grasas comestibles: Productos de origen animal
o vegetal, o sus mezclas, que renan las caractersticas y
especificaciones de la Reglamentacin Tcnica Sanitaria,
y cuyos componentes principales son glicridos de los
cidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en
proporciones menores.

(ACEITES: Lquidos a 20C;

GRASAS: Slidos a 20C)

ORIGEN VEGETAL: Los que se obtienen de frutos o

semillas oleaginosos.
ORIGEN ANIMAL: Los que se obtienen de los depsitos
adiposos de determinados animales.

Definiciones y clasificacin de los aceites y grasas

comestibles (segn el Cdigo Alimentario y la
Reglamentacin Tcnica Sanitaria). Para aceites de
oliva tambin Convenios Internacionales, del Consejo
Olecola Internacional (COI) y la CEE.
Aceites vegetales
La Reglamentacin Tcnico-Sanitaria espaola de aceites
vegetales comestibles los agrupa en dos grandes grupos:
Aceites de oliva y de orujo de aceituna.
Aceites de semillas de oleaginosas.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

1.- Aceites de oliva
La nueva regulacin entra en efecto el 1 de noviembre de
2002, aunque prev un periodo de transicin hasta gastar las
existencias de contenedores y etiquetas ya existentes. En todo
caso, en lo que se refiere a a etiquetado y nuevas definiciones,
se deben aplicar desde el 1 de noviembre de 2003.
El boletn Oficial de las Comunidades Europeas regula la
definicin de los aceites de oliva y de orujo (artculo 35) como
sigue:
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Aceites obtenidos de la fruta del olivo tan solo por mtodos
mecnicos u otros mtodos fsicos que no supongan la

alteracin del aceite, frutos que no sufren ningn tratamiento

aparte del lavado, decantado, centrifugado o filtrado, y con la
exclusin de aceites obtenidos utilizando diluyentes o
adyuvantes que producen una accin bioqumica, o por reesterificacin, o cualquier mezcla con otros tipos de aceites.
.
Los aceites de oliva vrgenes se clasifican y describen as:
(a) Aceite de Oliva Extra Virgen
Aceite de Oliva Virgen con una acidez mxima, en trminos
de cido oleico, de 0,8g por 100g, y cumpliendo todas las
caractersticas expuestas para esta categora.
(b) Aceite de Oliva Virgen
Aceite de Oliva Virgen con una acidez mxima, en trminos
de cido oleico, de 2g por 100g, y cumpliendo todas las
caractersticas expuestas para esta categora.
(c) Aceite de Oliva Lampante
Aceite de Oliva Virgen con una acidez, en trminos de cido
oleico, superior a 2g por 100g, y/o cumpliendo todas las
caractersticas expuestas para esta categora.
.
ACEITE DE OLIVA REFINADO
Aceite de oliva obtenido mediante el refinado de aceite de oliva
virgen, con una acidez mxima, en trminos de cido oleico, de
0,3g por 100g, y cumpliendo todas las caractersticas
expuestas para esta categora.
ACEITE DE OLIVA Compuestos de Aceites de oliva virgen y
aceites de oliva.
Aceite de oliva obtenido por mezcla de aceite de oliva y aceite
de oliva virgen no lampante, con una acidez mxima en
trminos de cido oleico de 1 g por 100 g, y cumpliendo todas
las caractersticas expuestas para esta categora.
.
ACEITE DE ORUJO CRUDO
Aceite obtenido de orujo de oliva mediante tratamiento con

diluyentes o mtodos fsicos o aceite correspondiente a aceite

lampante, excepto por algunas caractersticas especfica,
excluyendo los aceites obtenidos por re-esterificacin, y
mezclas con otros tipos de aceite, y cumpliendo todas las
caractersticas expuestas para esta categora.
ACEITE DE OLIVA-ORUJO REFINADO
Aceite obtenido por el refinado de oliva u orujo crudo, con una
acidez mxima en trminos de cido oleico de 0,3g por 100g, y
cumpliendo todas las caractersticas expuestas para esta
categora.
.
ACEITE DE OLIVA-ORUJO
Aceite de oliva obtenido por mezcla de aceite de oliva-orujo
refinado y aceite de oliva virgen no lampante, con una acidez
mxima en trminos de cido oleico de 1 g por 100 g, y
cumpliendo todas las caractersticas expuestas para esta
categora.

2.- Aceites de orujo de aceituna

- Aceite de orujo de aceituna bruto o crudo: aceite
obtenido mediante extraccin con disolventes de
los orujos de aceituna. (Para poder ser
comestible debe ser sometido a refinado).
- Aceite de orujo de aceituna refinado: aceite
obtenido por refinado del aceite de orujo de
aceituna crudo. Es comestible.
- Aceite de orujo de aceituna: mezcla de aceite de
orujo de aceituna refinado y aceite de oliva
virgen apto para el consumo.

3.- Aceites de semillas oleaginosas

Son los obtenidos de las semillas oleaginosas
expresamente autorizadas y sometidos a
refinacin completa previa su utilizacin
para consumo humano
Principales aceites refinados de semillas
oleaginosas:
-

soja

(Glycine soja, SEZ, Soja inspida, Dolichos soja L.)

refinado
-

colza o nabina (Brassica napus B. campestris)

girasol (Helianthus annuus L.) refinado

cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o refinado

maz (de germen de semillas de Zea mays)

algodn (gnero Gossypium) refinado

ssamo (Sesamum indicum)

pepita de uva (Vitis europea L.)

crtamo (Carthamus tinctorius)

Aceite refinado de semillas: procedente de la mezcla de dos o

ms aceites autorizados, excepto el aceite de soja.

Principales
aceites
oleaginosas:

refinados

de

semillas

A nivel mundial, cuatro aceites principales:

Soja, palma, colza y girasol
- Soja (Glycine soja, SEZ, Soja inspida, Dolichos soja
L.) refinado, conserva sabor
agradable despus de calentar
a 130 C durante 15 minutos y
enfriar.
Alrededor del 18-23% de la produccin
mundial, en EEUU (50%), Argentina, Brasil y China. Soja
contiene 20% de aceite y aprox. 35 % de protena.
- Colza o nabina (Brassica napus, B. campestris), cuyo
contenido en cido ercico sea igual o
menor del 5 %. Tambin llamado aceite de
canola. Alrededor del 14% de produccin
mundial, en China, India, Canad y Europa
(Francia y Alemania).
- Girasol (Helianthus annuus L.) refinado.
13% de produccin mundial, en UE,
Rusia (25%), Argentina, China, India.
Produccin de cerca del 40% de aceite
y 25% de protena (piensos).

Otros seis aceites importantes en el mundo:

Cacahuete, semilla de algodn, coco, maz, oliva y
ssamo:
- cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o
refinado. En China (35%), India, EEUU y frica. Cerca
del 45% de aceite en la semilla.
- algodn (gnero Gossypium) refinado. Producido en
China, EEUU, India, Rusia.
- maz (de germen de semillas de Zea mays). Contiene
un 12% de aceite.
- ssamo (Sesamum indicum)

Otros aceites comestibles de origen vegetal menos

importantes:
- pepita de uva (Vitis europea L.) (6-15% de aceite en
pepita). Composicin similar al de girasol.
- crtamo (Carthamus tinctorius)
- pepita de calabaza, pepita de adormidera (amapola),..
- almendra, avellana, nuez y otros frutos secos

- Otros aceites usados en diettica, cosmtica y

lipoqumica:
- Germen de trigo
- Aguacate
- Ricino
- Camo (hemp, gnero Cannabis...)
- Mostaza
- Salvado de arroz
- .............................
- semilla de lino (linseed, flax)
-

Grasas comestibles
Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas,
que renan las caractersticas y especificaciones de la
Reglamentacin

Tcnica

Sanitaria,

cuyos

componentes principales son glicridos de los cidos

grasos,

pudiendo

contener

otras

sustancias

en

proporciones menores.
Las grasas no lquidas, una vez fundidas debern ser
claras y transparentes, sin contener sustancias en
suspensin o posos, debern tener un aspecto limpio,
con olor y sabor agradables o neutros.
En el caso de haberse empleado disolventes, no
debern aparecer residuos de los mismos en cantidad
superior a 1 ppm en el producto terminado.

Grasas de origen vegetal

Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de
frutos o semillas sanos y limpios.
- manteca de coco: procedente del fruto del cocotero
(Coco nucifera L.) adecuadamente refinada (color
blanco o marfil)
- grasa de palmiste: obtenida de la semilla del fruto de la
palmera (Elaeis guinensis L.) adecuadamente refinada
(color amarillo claro)
(palm kernel oil)
- manteca de palma:
obtenida de la pulpa
del

fruto

de

la

palmera

(Elaeis

guinensis

L.)

adecuadamente refinada (color amarillo rojizo).

La pulpa contiene aprox. un 40% de aceite. Aprox.
20% de produccin mundial. Procede del sudeste
asitico: Malasia (50%) e Indonesia (25%) y de frica
(Nigeria)
- manteca de cacao: obtenida por presin de las
semillas
productos

del

cacao

descascarillado

semidesgrasados

semillas (de pasta de cacao)

derivados

de

otros

de

estas

??Otras grasas vegetales:

- Grasas anhidras: mezclas homogneas de
grasas y aceites comestibles
con humedad < 0.5% y acidez < 0,5
- Margarina: emulsin lquida o plstica tipo agua
en aceite con un contenido mnimo de 80% de
grasa y un mximo de un 16% de agua. Pf <
38C
que no proceda fundamentalmente de
la leche
Margarina vegetal cuando los componentes sean
exclusivamente de esta naturaleza
Margarina salada contiene como mximo un 5%
de sal comestible
- Minarina: emulsin del tipo agua en aceite con
bajo contenido graso (similar a margarina, pero
con 39-41 % de grasa)
- Preparados grasos: productos de aspecto graso
elaborados con grasas y aceites comestibles y
que contienen agua y otros ingredientes
comestibles.

Grasas animales
Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir
de depsitos adiposos de animales en perfecto estado
sanitario.
- Manteca de cerdo: procede exclusivamente del
tejido adiposo del cerdo sin otros componentes
o contaminantes. Obtenida directamente o por
fusin. Puede ser manteca en rama (o en pella),
manteca fundida o manteca al vapor.
- Grasa de cerdo fundida: se obtiene por fusin a
partir de diferentes tejidos del cerdo.
- Primeros jugos: se obtienen por fusin suave a
partir de tejidos de animales bovinos.
- Sebos comestibles: se obtienen por fusin suave
a partir de tejidos de animales bovinos y pueden
contener grasas de msculo y huesos.
- Otras grasas animales: se obtienen de animales
marinos, aves, caprinos, etc.

Aceites marinos y de pescado

Aceites de pescado procedentes de las industrias del
pescado:
conserveras, de preparacin de filetes, de pescado
fresco y congelado para consumo directo.
Los subproductos contienen un 5-25 % de grasas
Aceites de Hgado de pescado (bacalao, atn, abadejo,
cazn...)
Otras fuentes: microalgas, etc.

Importancia de la produccin olecola

- La demanda mundial de aceites vegetales crece ms
rpidamente que ningn otro alimento
- El aceite de oliva representa solo el 3 % de la
produccin mundial, aunque mueve entre el 10 y 20
% del valor
- En la zona mediterrnea se concentra el 96 % de la
produccin del aceite de oliva, y el 91 % del
consumo
- Espaa, Italia y Grecia producen el 75 % del total
mundial de aceite de oliva.
- La industria del aceite de oliva da empleo directo a 2
millones de familias en la UE, y a cerca de 3 millones
entre todos los pases mediterrneos
- La demanda de aceite de oliva est creciendo ms
rpidamente en los pases desarrollados, por sus
cualidades nutritivas y saludables

Consumo y produccin de aceite de oliva en el mundo

Pases productores

Pases consumidores (proyeccin)

Fuente: Joint Research Center, UE