Professional Documents
Culture Documents
2004 22:57:39
SÜT KABULÜNDE KALİTE KONTROLÜ
Zir.Müh.Sezer YURTBİLİR
Süt, insanların doğada ilk kez tükettikleri bir gıda maddesidir. Süt ve mamülleri yüksek bir protein
ve enerji kaynağı olduğundan günlük yaşantımızda vazgeçilmez gıdalar arasındadır. Bileşimi ve niteliği
nedeniyle bozulmaya karşı uygun olan bir gıda maddesi olan süt ve mamülleri teknolojisi, bilgi, dikkat
isteyen bir alandır.
Kalitesi düşük bir hammaddeden üstün kaliteli bir ürün elde etmek olanaksızdır. Üstün kaliteli
hammadde denilince hastalıksız, sıhhatli hayvanlardan hijyenik koşullara uyularak sağılmış, sağımı takiben
süratle soğutulup, fabrikaya ulaşana kadar soğukta muhafaza edilmiş, duyusal nitelikleri üstün, kimyasal
bileşimi standartlara uygun, biyolojik niteliği değişmemiş, bakteri sayısı az, enzim aktivitesi düşük, hiçbir
şekilde içine hile amacıyla yabancı madde katılmamış süt anlaşılır.
Kalitesi çok düşük sütleri geri çevirmek yada işlenecek ürüne göre sütleri kalitesine ayırmak için
işletmelere gelen sütler kontrol edilir. Kontrol testleri olarak duyusal testler, alkol testi, özgül ağırlık, yağ,
sütün sıcaklık derecesinin tespiti, kuru madde, sediment, resazurin,bakteri sayımı,asitlik, refraktif indeks,
ayrıca süte su katıldığından şüphe ediliyorsa perosidaz testi,sütün asitliğini nötralize etmek için veya
koruyucu olarak karbonat, hidrojenperoksit, formaldehit vb maddelerle katkılı olduğundan şüphe ediliyorsa
ilgili testler, inhibitör madde ( antibiyotik, deterjan kalıntısı vb ) aranması ve mastitis testleri de yapılabilir.
ÖRNEK ALMA
Alınan örnek kitleyi temsil etmeli ve belli usule göre yapılmalıdır. Süt yağının süt içinde emülsiyon
halde bulunmasından dolayı sütün homojenliği zamanla bozulur. Bu yüzden örnek alınmadan önce sütün
iyice karıştırılarak homojen yapının sağlanması gerekir.
Örnek alınması; Örnek çubuğu, örnek sondası veya Mc kay çubuğu ile yapılır
Analiz çok kısa bir sürede yapılmalıdır. Kullanılan malzemeler mikrobiyolojik analizlerde steril, kimyasal
analizlerde bulaşmaya neden olmamalı, temiz ve kuru olmalıdır.
Genellikle sütün 38-40 ° C ‘ye kadar ısıtılıp, 20 ° C’ ye soğutulduktan sonra analizin yapılması gerekir.(8)
DUYUSAL TESTLER
Duyusal testler ile sütün genel özellikleri ve bu arada üretimi ile saklanması hakkında fikir
edinilebilir.
1.RENK:
Sütün rengi canlının türüne, ırkına, şahıslara ve beslenme durumuna göre bazı değişmeler
gösterirse de esas olarak beyazdır.(1)
Sütün beyaz rengi bileşimine giren ve sütte kalsiyum kazeinat halinde bulunan kazeinden ileri meydana
gelir. Sütün normal rengi dışında fizyolojik etkiler, bazı organizmaların faaliyetleri, memelerin kanaması ve
süte katılan su ve boyaların etkisiyle değişik renkte olabilir.
Sarımsı bazen de kahverengimsi bir renk sütün kolostrumlu, esmerimsi veya mat oluşu kirli veya ısıtılmış
hatasını, kırmızımsı renk memelerdeki kanama sonucunda süte kan karıştığı, mavimsi renkte sütün fazlaca
sulandırıldığını gösterir. Sütte faaliyet gösteren bazı mikroorganizmalar da özellikle kırmızı ve mavi olmak
üzere sütün renginde bazı değişiklikler yapabilir.(9),(1),(3),(8).
2.KOKU-TAT:
Yeni sağılan taze normal bir sütün kendine has hoş tat ve kokusu vardır. Tadı bileşiminde bulunan
süt şekeri ve mineral maddelerden özellikle klor tuzlarından ileri gelmektedir. Sütün normal tat ve kokusu
bir çok faktörlerin etkisi altında değişebilmektedir. En önemlileri hayvana verilen yem ve ilaçlar,
hastalıklar, sütte mikroorganizma ve enzim faaliyetleri, ışık ve oksijenle bakır, demir gibi metallerin
katalitik etkileridir.
Bazı meme hastalıkları sütte şeker ve tuz dengesini bozduklarından, böyle sütlerde şeker oranı azalıp, tuz
oranı attığından tuzlumsu bir tat meydana gelir. Bazı mikroorganizmaların süt proteinini, lipaz gibi bazı
enzimlerde süt yağını parçalayarak acı bir tat ve kokuya, yine mikroorganizmaların faaliyeti ile laktozun
parçalanması sonucunda süt asidi ve çeşitli fermantasyon ürünleri ekşi bir tat ve kokuya neden olurlar.(1),
(9),(10).
3.KIVAM VE GÖRÜNÜŞ:
Normal sütün belirli bir kıvam ve görünüşü vardır. Çok koyu bir kıvam ile ip gibi uzama veya su gibi
akma hileli ve bozuk sütlerde görülür. Süt çok koyu ise ağız sütü karıştırma olasılığı veya mikroorganizma
faaliyeti olmuştur. Sütün görünüşünde kumlu, çakıllı ve topraklı bir yapı ve anormallik görülebilir. Bunlarda
bayat ve hatalı sütlerde görülür.(3),(8).
FİZİKSEL ANALİZLER
1.ÖZGÜL AĞIRLIK:
Sütün özgül ağırlığı,yani 1 mL sütün 15.55 ° C deki ağırlığı ortalama 1.032 gr dır. Genelde sütün
kuru maddesi özgül ağırlığını arttırır. Laktoz, protein, mineral maddelerin özgül ağırlıkları, 1.6 ile 3
arasında değişir. Süt yağının özgül ağırlığı ise 0.93 tür.
Ağırlık değişmemek şartıyla hacimlerin artması özgül ağırlığı düşürür. Örneğin sıcaklığın artmasıyla
oluşan genleşme sonucu hacim büyür, dolayısıyla özgül ağırlık düşer. Bu yüzden sıcaklık arttıkça özgül
ağırlık azalmaktadır.
Sütün hemen sağıldığı zamanki özgül ağırlığı birkaç saat beklemişine oranla daha düşüktür. Bunun
sebebi, yağ globüllerinin bir süre bekleyince küçülmesi sonucu hacmin eksilmesi ve gazların uçmasıdır.
Sütte özgül ağırlığın düşük maddelerin çoğalması özgül ağırlığı düşürür. Örmek ; süte yağ katılsa veya
diğer maddeler kalarak yağ çoğalsa sütün özgül ağırlığı düşer.(1). Fakat genel olarak yağla birlikte yağsız
kuru maddede arttığından fazla yağlı sütlerin özgül ağırlığı yüksektir.(9).
Aksine olarak özgül ağırlığı düşük olan maddelerin eksilmesi sütün özgül ağırlığını arttırır. Örnek ; sütün
yağı alınırsa özgül ağırlığı artar.
Süte soda vs. gibi sudan ağır maddelerin katılması da özgül ağırlığın yükselmesine yol açar.
Sütün kaynatılması da suyun eksilmesine neden olduğundan özgül ağırlığının artmasına neden olur. Su
katılması ise özgül ağırlığını düşürür. Süte hem su katılması hem de süt yağının alınması halinde özgül
ağırlık normal gözükebilir.
2- DONMA NOKTASI
Donma noktası; özellikle süte su katılarak yapılan hilenin saptanması ve katılan su miktarı hakkında
gerçeğe yakın bilgi vermesi nedeniyle önemlidir.
Damıtık su normal koşullarda 0° C’ de donmaktadır. Süt ise damıtık suya göre; bileşiminde bulunan ve
gerçek çözelti halinde bulunan laktoz ve mineral maddelerden dolayı daha düşük derecede, yaklaşık olarak
–0,55° C’ de donmaktadır.
Sütün kaynatılması, bileşimindeki çözünen maddeleri azaltacağı için donma noktasının yükselmesine
neden olur.
Sütün asitliğinin artması ise sütteki çözünür maddeleri artırdığı için donma noktasının düşmesine neden
olmaktadır. Bu nedenle asitliği artmış sütlerde belirtilen donma noktası hatalı olmaktadır. Bunun için sütün
asitliği 5,33 ile 8 SH( % 0,12-0,18) iken donma noktası belirlenmelidir. Süte şeker, soda ve benzeri gibi
eriyen maddeler katıldığı zaman donma noktası yine düşmektedir .Ayrıca ağız sütlerinde, hastalıklarda
donma noktası düşmektedir.
Sütün donma noktası 0° C’ ye ne kadar yaklaşırsa içine o kadar fazla miktarda su katılmış demektir.(2).
3- REFRAKTOMETRE İNDİSİ :
Çözeltilerin belirli şartlar altında ışık kırma güçleri sabittir. Bu prensipten yararlanarak bir çok
maddelerin saflık dereceleri ve çözeltilerin konsantrasyonları tespit edilir. Sütün refraktometre indisi
1,3440-1,3480 arasında oldukça dar bir sınır içerisinde değişmektedir. Bu değer sütte gerçek bir çözelti
meydana getiren süt şekeri ve mineral maddelerle ilgilidir.
Saf suyun refraktometre indisi 1,3329’dur. Süte katılan su ile şeker ve mineral madde miktarında bir
azalma olacağından, refraksiyon indisini katılan su oranında düşürür.(8).
KİMYASAL ANALİZLER:
1-KURU MADDE:
Kuru madde sütün yalnız bileşim zenginliğini belirtmesi bakımından değil, aynı zamanda az
değişken bir madde olması nedeniyle, süte katılması her zaman söz konusu olan suyun ayırt edilmesine
yardımcı olan yağsız kuru maddenin ( % kuru madde -% yağ = % yağsız kuru madde ) bulunması
bakımından önemlidir.
4-ASİTLİK:
Yeni sağılan normal, taze süt asidik reaksiyon gösterir. Buna ilk asitlik veya doğal asitlik denir. İlk
asitliğin kaynağı kazein, fosfatlar, sitratlar, erimiş halde bulunan CO2 ve albümindir. Ayrıca, hayvanın
türü, ırkı, kişiliği, yaşı, laktasyon dönemi, hastalıklar, süt bileşimi ilk asitlik üzerinde etkilidir.
Süt ilk asitliğini uzun süre koruyamaz. Sağım koşulları nedeniyle değişik tür mikroorganizma çeşitli yollarla
süte bulaşır. Süt, bulaşan bakteriler için çok iyi bir besin kaynağı ve üreme ortamıdır. Özellikle süt asidi
bakterileri, salgıladıkları enzimlerle laktozu parçalayarak enerji ve laktik asidi oluştururlar. Laktik asit
sütün asitliğinin artmasına neden olur. Bu yolla oluşan asitliğe gelişen asitlik denir.
Süt örneklerinin titrasyonla belirlenen asitliği bu iki asitliğin toplamıdır.
Toplam asitliğe sütü ısıtmanın veya kimyasal bazı maddeler katmanın etkisi söz konusudur. Süt ısıtılırsa
CO2 uçarak ayrılır ve sütün asitliği 0,5 SH kadar düşer, yüksek sıcaklıklarda uzun süre ısıtılan sütlerde
asitlik kazeinden ve laktozdan kimi organik asitlerin oluşmasına neden olacağından artar. Süte su
katılması, fosfatların kimyasal yapısında değişmelere ve serbest H+ konsantrasyonunun düşmesine neden
olacağından asitlikte düşer. Süte formalin katıldığında ise, formalin aminoasitlerin amino gruplarıyla
birleşip ve serbest kalan karboksil grupları asitliğin yükselmesine neden olur (2).
Laktasyonun başlangıç döneminde oluşan kolostrum, turnusolla hafif asit reaksiyon verir. Yaşlı ineklerin
sütü ise alkali reaksiyon gösterir. Mastitisli ineklerin sütleri, genellikle turnusol, rosalik asit, alizarol,
bromtimol ve tibromol karşısında zayıf alkali nadiren de asit reaksiyon verir. Meme tüberkülozunda asitlik
derecesi belirli şekilde düşer.(4)
2-PEROKSİDAZ TESTİ:
Peroksidaz sütte doğal olarak bulunan enzimlerden bir tanesidir. 70° C de 2.5 saatte, 75° C de 2.5
dakikada, 78° C de 1.5 saniyede ve 80° C de 2.5 saniyede inaktif hale geçmektedir. Bu nedenle işletmeye
gelen sütlerin kaynamış olup olmadığını, içine koruyucu amaçla H2O2 katılıp katılmadığını veya pastörize
sütlere uygulanan sıcaklık ölçüsünün normalin üzerinde olup olmadığını anlamak için sütte bu enzim
aranır.
Peroksidaz enziminin H2O2 den oksijeni ayırıp p-fenilendiamin gibi oksitlendiğinde renk değiştiren
maddelere oksijeni bağlama özelliği vardır.(2)
Okside olmuş
H2O2 + p-fenilendiamin peroksidaz p-fenilendiamin + 2 H2O
MAVİ RENK
İNHİBİTÖR MADDELER :
Mastitis hastalığının iyileştirilmesi için meme içine verilen antibiyotikler, süt teknolojisinde önemli
sorunlar yaratmaktadır. Fazla miktarda antibiyotik içeren sütlerden yoğurt yapılamaz. Yoğurt ya geç
pıhtılaşır yada hiç pıhtılaşmaz.
Antibiyotikli sütler peynire işlendiğinde, peynir oluşumunda ve olgunlaşmasında rol oynayan
mikroorganizmaların gelişmesi durur, buna karşın antibiyotiklere karşı çok dayanıklı olan koli bakterilerin
gelişmesi hızlanır ve bunlar ortama hakim olurlar. Çalışmaları istenen bakterilerin gelişmelerinin durması,
peynir yapımını güçleştirir, olgunlaşma döneminde istenen tat ve koku gelişmez. Ayrıca, koli bakterileri
gaz meydana getirdiklerinden peynirde şişme, çatlama, yarılma, süngerimsi bir yapı ortaya çıkar.(7)
Süt endüstrisinde temizlik ve sonitasyonda dezenfektan ve deterjanlar geniş ölçüde kullanılmaktadır. Bu
maddeler kullanıldıktan sonra yeterli durulama yapılamazsa süte geçerek sorun yaratmaktadırlar.(6)
KORUYUCU MADDELERİN KONTROLÜ :
Sütün bozulmasını önlemek, dayanma gücünü arttırmak amacıyla bazı koruyucu maddeler
kullanılmaktadır. Ancak bu maddelerin katılması yasalarca yasaklanmıştır. Hatta bazıları sağlığı tehlikeye
sokacak şekilde zehirli olduğundan şüpheli görülen sütlerde koruyucu madde aranması şarttır. En yaygın
olarak kullanılan koruyucu maddeler şunlardır.(5):
• Bazı alkali maddeler (Sodyum karbonat, potasyum bikromat v.b.)
• Formaldehit
• Hidrojen peroksit
• Bor türevleri
• Bazı antibiyotikler (Streptomycin, penisilin gibi)
1. MASTİTİS KONTROLÜ :
Normal bir sütün pH’sı 6.5-6.6 civarındadır. Mastitisli hayvanların sütlerinde ise pH değeri 7’nin
üzerine çıkmakta ve hatta akut mastitis olaylarında 9.5’e kadar ulaşmaktadır.
Hastalıklı memeden elde edilen sütlerin peynir mayasına karşı gösterdiği duyarlılığın azalması, yani sütün
daha uzun sürede pıhtılaşması sonucunda, pıhtı gevşek olmakta ve peynir suyunun ayrılması
güçleşmektedir. Pıhtıda fazla miktarda peynir suyu kaldığından kuru madde miktarı azalmaktadır. Bu
durum kaliteye olumsuz yönde etki yapmaktadır. Öte yandan pıhtıda fazla miktarda kalan peynir suyu
proteinleri, olgunlaşma esnasında arzulanmayan maddelere indirgendiğinden, peynirlerde acı bir tadın
ortaya çıkmasına yol açmaktadır.(7)
ANALİZ YÖNTEMLERİ
SÜTTE ÖZGÜL AĞIRLIK TAYİNİ
Gerekli Malzemeler : Laktodansimetre
Silindir
İşlem : Süt numunesi önce 40 ° C ye kadar ısıtılıp, iyice karıştırılır (hava kabarcığı olmayacak şekilde) 15 °
C ye soğutulur. Silindir içine köpürtmeden dökülür. Laktodansimetre sütün içine batırılıp, sabit kaldığı
nokta okunur. Laktodansimetre üzerindeki termometreden sütün sıcaklığı da kaydedilir. Sütün sıcaklığı
tam 15 ° C ise okunan laktodansimetre derecesinden (L.D) özgül ağırlık tespit edilir. Örneğin : L.D = 27
ise, özgül ağırlık 1.027 olarak tespit edilir. Sütün sıcaklığı 10-20 ° C ler arasındaysa 15 ° C nin altında ve
üstündeki dereceler için bir düzeltme yapılarak özgül ağırlık tespit edilir. Bunun için sütün sıcaklığı ile 15 °
C arasındaki fark 0.2 faktörüyle çarpılır. Sonuç, süt 15 ° C nin üzerindeyse L.D.sine eklenir, aksi halde
çıkarılır.(6)
Örnek- 18 ° C deki sütün L.D=31 olsun
18-15=3 x 0.2 = 0.6 31 + 0.6 = 31.6
Özgül Ağırlık = 1.0316 bulunur.
KATALAZ TESTİ
İşlem : Katalaz tüpünün boyun kısmındaki burgusu açılarak 0 noktasına kadar saf su ile doldurulur.
Gövdenin alt deliğinin mantarı takılır ve orta delikten 15 ml. süt ve 5 ml. % 1 lik H2O2 konulur. Mantarı
kapatılan tüp 25 ° C lik sıcak su banyosunda düşey durumda 2 saat bekletilir. Bu süre sonunda katalaz
fermentinin H2O2’i parçalanmasıyla oluşan O2 gövde ile bağlantılı ince borudan boyun kısmına çıkarak su
üzerine basınç yapar. Diğer borudan yükselerek taşan suyun düzeyi eksilir. Yani oluşan O2 miktarı
saptanır.
Normal sütlerde su düzeyi 2.0 – 2.5 ml. eksildiği halde mastitisli ve kolostrumlu sütlerde 5 – 10 ml. eksilir.
(2)
PEROKSİDAZ TESTİ
İşlem : Bir tüp içine 20 ° C sıcaklıkta test yapılacak sütten 10 ml. konur. Üzerine 2 damla % 0.2 lik H2O2
çözeltisi damlatılır. 2 damlada % 2 lik p.fenilendiamin damlatılıp rengi kontrol edilir. Yarım dakika içinde
koyu mavi renk meydana gelirse peroksidaz enzimi var demektir. Yani süt kaynatılmamış veya içine
koruyucu amaçla H2O2 katılmış demektir.(6)
d-Bor Türevleri :
İşlem : Bir miktar süt bir potada iyice yakılır. Meydana gelen kül soğuyunca 2 – 3 damla derişik sülfürik
asit ve 2 cc. Metanol eklenerek tekrar yakılır. Boratlar varsa yeşil alevle yanar.(8)
MASTİTİS TESTİ
Siyah bir zemin üzerine petri kutusu konulur. İçine iyice karıştırılmış süt numunesinden 5 damla
konduktan sonra üzerine 1 damla 1 N NaOH den ilave edilerek bagetle 15 sn. karıştırılır. Karışımda beyaz
pıhtı veya flaküller olup olmadığı kontrol edilir. Değerlendirme aşağıdaki şekilde yapılır.
• Normal sütte herhangi bir değişiklik olmaz.
• Çok hafif beyaz pıhtıcıklar şüpheli olarak değerlendirilir.
• Pozitif sonuçta süt koyulaşır, bir çok beyaz potiküller görülür.
• Enfeksiyon çok ağır ise süt jelatinimsi, viskos bir halde içinde beyaz parçacıklar bariz hatta kümeleşmiş
görülür.(6)
Milk Agar
Yeart extract 3 g.
Pepton 5 g.
Süt tozu (yağsız) 1 g.
Agar 15 g.