MICRONUTRIENTES:

EVALUACIN DE LA MALNUTRICIN:
Existen tres criterios cada vez ms estrictos para medir la malnutricin.
1. Los estudios de ingestin de la dieta, basados habitualmente en un registro de 24
horas, son los menos estrictos. Los registros de 24 horas tienden a sobreestimar el
nmero de personas con dietas deficientes. Adems una ingestin diettica escasa
no es normalmente por si sola un problema en Estados Unidos, a menos que est
combinada con unas necesidades nutricionales superiores.
2. Los ensayos bioqumicos, directos o indirectos, constituyen un indicador ms til
del estado nutricional de un individuo. En el mejor de los casos, pueden indicar
carencias nutricionales subclnicas, tratables antes de que se manifieste la
enfermedad carencial real. Sin embargo, no todos los ensayos bioqumicos son
igualmente vlidos, hecho desafortunado que no se reconoce suficientemente. Los
cambios en los parmetros bioqumicos debido al estrs han de interpretarse con
prudencia. La distribucin corporal de muchos nutrientes cambia de forma
espectacular en una situacin de estrs tal como enfermedad, lesin corporal o
embarazo. Una disminucin de un nutriente determinado en un compartimento
tisular (normalmente la sangre) no indica necesariamente una carencia o un
aumento de las necesidades nutricionales. Podra reflejar, sencillamente, un ajuste
metablico normal al estrs.
3. El criterio ms estricto es la aparicin de sntomas clnicos. Sin embargo, sera
deseable intervenir mucho antes de que estos se manifiesten.2
La pregunta sigue siendo la misma: En qu momento debe interpretarse que las
encuestas dietticas o los anlisis bioqumicos indican la necesidad de intervenir en la
nutricin? Son tiles las siguientes directrices generales. Las encuestas dietticas son
raramente vlidas para indicar una mal nutricin, a no ser que la ingestin media de un
grupo de poblacin sea significativamente inferior a la Necesidad Media
Estimada(EAR, Estimated Average Requirement) para uno o ms nutrientes. No
obstante, examinando el porcentaje de individuos con ingesta subptima dentro de una
poblacin, es posible identificar grupos de riesgo elevado que tendran que ser

controlados ms cuidadosamente. Los ensayos bioqumicos pueden indicar casos

subclnicos de malnutricin en los que sea deseable una intervencin a nivel de
nutricin siempre que:
a) Se demuestre la validez del ensayo
b) Pueda verificarse la carencia mediante un segundo ensayo
c) No exista una situacin de estrs poco habitual que pueda modificar la distribucin
de micronutrientes.
Cuando se evala un estado nutricional, es importante que el medico tenga en cuenta la
existencia de grupos de riesgo, los ensayos bioqumicos para controlar los estados de
nutricin de la forma ms fiable, y los sntomas de carencias que se puedan dar.2
INGESTAS DIETETICAS DE REFERENCIA:
Las ingestas dietticas de referencia son estimulaciones cuantitativas de las ingestas de
nutrientes que hay que tener en cuanta al disear y evaluar dietas para personas sanas.
Para evaluar los patrones cuantitativos de la ingesta de nutrientes, el Food and Nutrition
Research Board del National Research Council tiene en cuenta la cantidad de nutrientes
y componentes de los alimentos que son necesarios para evitar las enfermedades
carenciales y, cuando los datos son definitivos, para promover una salud ptima. El
primer caso de este proceso consiste en determinar la Necesidad Media Estimada
(EAR), estimacin de la cantidad de nutrientes que satisface la necesidad de nutriente
en la mitad de un grupo de individuos sanos con un estilo de vida y un sexo
determinado. La Asignacin Diettica Recomendada (RDA) se establece normalmente
en dos desviaciones estndar por encima de la EAR y se supone que es la cantidad de
ingesta diettica suficiente para satisfacer las necesidades nutricionales de casi todos
(97-98%) los individuos sanos de un grupo. Si se considera que un nutriente es esencial
pero los datos experimentales se consideran inadecuados para determinar una EAR, se
establece en su lugar una ingestin adecuada (AI, adequate intake). La AI se basa en
aproximaciones, determinadas mediante observacin o experimentalmente, de la ingesta
de nutriente en un grupo de individuos. Por ejemplo, la AI para lactantes se basa en la
ingesta de nutrientes media diaria suministrada por la leche humana para lactantes
sanos, no prematuros que se alimentan exclusivamente del pecho. Por ltimo, el Food

and Nutrition Board establece un Nivel de Ingestin Mxima Tolerable (UL, Tolerable
Upper Intake Level) para la mayora de nutrientes. El UL se define como el nivel ms
elevado de ingestin de nutrientes diaria que probablemente no representa un riesgo de
efectos adversos para la salud de casi todos los individuos de la poblacin general. Las
RDA, las AI y los UL se han ideado para su uso en la planificacin y evaluacin de
dietas para individuos. Las EAR se han planteado para su uso en el establecimiento de
los objetivos de ingestin de nutrientes y para la evaluacin de la prevalencia de una
ingestin inadecuada en un grupo de la poblacin.2
Estas determinaciones son relativamente fciles de realizar en el caso de los nutrientes
asociados a enfermedades carenciales espectaculares, como es el caso de la vitamina C
y el escorbuto. En otros casos se han de utilizar medidas ms indirectas, tales como
saturacin de tejidos o extrapolacin a partir de estudios con animales. No existe un
conjunto nico de criterios que pueda utilizarse para todos los micronutrientes, por lo
que siempre existe cierta incertidumbre y debate respecto a cuales son los criterios
correctos. Los criterios se adaptan constantemente a las nuevas investigaciones. El Food
and Nutrition Board se rene normalmente cada 6-10 aos para considerar la
informacin disponible en el momento y, actualizar sus recomendaciones.2
Las RDA sirven de gua general til para evaluar la idoneidad de dietas individuales.
No obstante, RDA tienen varias limitaciones que deberan tenerse presentes. Las ms
importantes son las siguientes:
1. Las RDA se disearon para satisfacer las necesidades de individuos sanos, por lo
que no tienen en cuenta necesidades especficas debidas a infecciones, alteraciones
metablicas o enfermedades crnicas.
2. Dado que los conocimientos actuales sobre las necesidades nutricionales son
incompletos, pueden existir necesidades nutricionales por determinar. Para cubrir
estas necesidades, las RDA deberan alcanzarse con una seleccin de alimentos lo
ms variada posible. Ningn alimento por s mismo se puede considerar completo,
aunque satisfaga las RDA de todos los nutrientes conocidos. Esta es una
consideracin importante, especialmente en vista de la prctica actual de reforzar
alimentos que de lo contrario serian de valor nutricional bajo.

3. Con su formulacin actual, las RDA no definen el nivel ptimo de ningn

nutriente, dado que los niveles ptimos son de difcil definicin. Debido a
informaciones que sugieren que la ingestin ptima de diversos micronutrientes (p.
ej., vitaminas A, C y E) puede disminuir las enfermedades cardiacas y el riesgo de
cncer, recientemente se han aumentado ligeramente las RDA de estos nutrientes.
No obstante, algunos expertos creen que las RDA actuales podran ser insuficientes
para promover una salud ptima.2
VITAMINAS LIPOSOLUBLES:
Las vitaminas son esenciales para el buen funcionamiento del organismo. Las vitaminas
liposolubles son las que se disuelven en grasas y aceites, y se consumen junto con
alimentos que contienen grasas. Son las vitamina A, D, E y K. Dos de ellas ( A y D) son
precursores hormonales.13
1. Vitamina A (retinol):
Funciona como hormona y como pigmento visual de los ojos d los vertebrados
(figura 3). El cido retinoico derivado de la vitamina A, acta a travs de protenas
receptoras en el ncleo celular y regula la expresin gnica en el desarrollo del
tejido epitelial. Otro derivado es el retinal, que es el pigmento encargado de iniciar
la respuesta a la luz de los bastones y conos de la retina, produciendo una seal
neuronal hacia el cerebro. Es esencial para la visin al incorporarse a la opsina para
dar rodopsina (pigmento visual). Algunas fuentes son el aceite de hgado de
pescado, hgado, huevos, leche entera o mantequilla. En los vertebrados, el caroteno, pigmento que confiere a la zanahoria y otras hortalizas amarillas su color,
se puede convertir enzimticamente en vitamina A. La carencia de esta vitamina
produce diversos sntomas en el ser humano, como ceguera nocturna, sequedad de
la piel, los ojos y las membranas mucosas, retraso en el desarrollo y en el
crecimiento.13

Fig. 3: Vitamina A. Se identifica la estructura del

retinol (alcohol) y del retinal (aldehdo)

2. Vitamina D:
Las diversas formas de vitamina D son derivados de esteroles. La vitamina D 2
(ergocalciferol) se produce de forma no enzimtica en la piel de los animales
mediante la accin fotoltica de la UV sobre el esterol vegetal ergosterol, mientras
que la vitamina D3 (colecalciferol), estrechamente relacionada, se produce en la piel
a partir del 7-deshidrocolesterol mediante una reaccin fotoqumica desencadenada
por la luz solar.
Las vitaminas D2 y D3 no son biolgicamente activas, pero ciertas enzimas del
hgado y los riones las convierten en 1,25-dihidroxicolecalciferol, que es la forma
de la vitamina D activa (figura 3-16). Esta vitamina aumenta la concentracin de
Ca2+ srico, lo que promueve la absorcin intestinal del Ca2+ de la dieta, y en
consecuencia, su depsito en huesos y dientes.
Entre las fuentes de vitamina D destacan la yema del huevo, el atn, el hgado y los
cereales, as como los suplementos aadido a la leche y mantequilla.
La deficiencia de vitamina D conduce a la formacin defectuosa de los huesos
propios del raquitismo, una enfermedad caracterizada por una disminucin en el
crecimiento y la deformacin de los huesos, consecuencia de una mineralizacin
sea insuficiente.13

Fig. 4: Molcula de la Vitamina D activa: 1,25dihidroxicolecalciferol.

3. Vitamina E:
Dentro de este trmino se incluye un grupo de lpidos estrechamente relacionados,
entre los cuales el ms abundante es el -tocoferol. Los tocoferoles son
antioxidantes biolgicos, al ser capaces de reaccionar con las formas ms reactivas
del oxgeno y otros radicales libres. Estos pueden atacar a los cidos grasos
insaturados presentes en los lpidos de membrana oxidndolos, lo que conlleva a
fragilidad celular. Los tocoferoles se encuentran en los huevos, los aceites vegetales
y el germen de trigo. Su carencia en animales de laboratorio ocasiona piel
escamosa, debilidad muscular, prdida de peso y esterilidad. En los seres humanos,
la deficiencia de esta vitamina es rara.13
La vitamina E suele aadirse en forma de suplemento alimenticio, lo que se
fundamenta en la hiptesis de que protege a las clulas contra el dao oxidativo y,
de esta forma, reduce los efectos del envejecimiento.13

Fig. 5: Molcula de la Vitamina E

4.
Vitamina
Esta
participa

K:
vitamina
en

la

carboxilacin de los residuos de cido glutmico de algunas de las protenas

involucradas en la coagulacin sangunea. As, participa en la formacin de la
protrombina activa, una protena del plasma sanguneo esencial para la formacin
de cogulos. La protrombina es una enzima proteoltica que rompe enlaces
peptdicos de la protena sangunea fibringeno, convirtindola en fibrina, a la sazn
la protena que mantiene unidos los cogulos de sangre. La vitamina K 1 se
encuentra en las hojas de las plantas verdes mientras que la vitamina K 2, es
sintetizada por las bacterias de la flora intestinal de vertebrados. Su carencia es rara
en humanos: slo se da en lactantes que padecen enfermedades hemorrgicas.13
VITAMINAS HIDROSOLUBLES:
Son compuestos solubles en agua que se encuentran en los alimentos de origen vegetal y
animal. A diferencia de las vitaminas liposolubles, no se almacenan en el organismo, por lo
que deben ser ingeridas diariamente con los alimentos para evitar que se agoten. La
ingestin excesiva, normalmente, es excretada por la orina.14
Las vitaminas hidrosolubles conocidas son:
1. Vitamina C:
La vitamina C es el cido ascrbico (figura 20-1), lactona de un derivado glucdico
de la glucosa. Siendo un agente reductor fuerte, el cido ascrbico pierde fcilmente
dos tomos de hidrogeno transformndose en acido L- dehidroascrbico (figura 201), que tambin tiene actividad de vitamina C; sin embargo, si se hidroliza el anillo
lactnico, para producir el cido L-dicetogulnico, se pierde la actividad vitamnica.
Aunque se sabe que la vitamina C tiene funciones metablicas generales, por
ejemplo, prevencin de la anemia infantil, mantenimiento de la integridad capilar y
formacin del tejido conectivo no se ha establecido una funcin especfica para este
nutriente.
La racin de vitamina C se obtiene fcilmente a partir de muchos alimentos,
especialmente ciertos frutos (ctricos y fresas) y vegetales (coles y brquil). Una de
las fuentes ms ricas son los pimientos (verde y rojo). Tambin y debido a que las
condiciones acdicas protegen a la vitamina, los frutos ctricos y sus zumos, y el

jugo de tomate, se consideran fuentes buenas y estables. La vitamina C es sensible

al calor y el aire.
Actualmente se considera a la vitamina C como una panacea para una serie de
enfermedades.15
La deficiencia de cido ascrbico causa escorbuto, una enfermedad caracterizada
por las encas hinchadas e inflamadas, dientes flojos, fragilidad vascular,
articulaciones hinchadas y anemia. Muchos de los sntomas de deficiencia pueden
explicarse por el defecto de la hidroxilacin de la colgena, lo que da origen a tejido
conectivo defectuoso.16

2.

Fig. 6: Conversin del cido ascrbico en dicetogulonato.

cido

flico:
El cido flico (o folato), que tiene un papel clave en el metabolismo de molculas
de un carbono, es esencial para la biosntesis de varios compuestos. Es probable que
la deficiencia de cido flico sea la deficiencia vitamnica ms frecuente en Estados
Unidos, sobre todo entre mujeres embarazadas y alcohlicos.
El tetrahidrofolato recibe fragmentos de un carbono de donadores como la serina,
glicina, histidina, y los transfiere a los intermediarios en la sntesis de aminocidos,
purinas y timina, una pirimidina que forma parte del ADN.
Los niveles sricos inadecuados de folato pueden ser resultado de un aumento en la
demanda (por ejemplo en el embarazo y lactancia), de la absorcin deficiente
ocasionada por una alteracin en el intestino, por alcoholismo o por tratamientos
con frmacos que inhiben la reductasa de dihidrofolato, como el metotrexato. Una

dieta libre de folato puede producir deficiencia de la vitamina en unas cuantas

semanas. Un resultado primario de la deficiencia de cido flico es la anemia
aplasica.
La espina bfida y la anencefalia, los defectos del tubo neural ms frecuentes,
afectan a cerca de 4000 embarazos en Estados Unidos cada ao. Se demostr que la
complementacin con cido flico antes de la concepcin y durante el primer
trimestre elimina los defectos. Por lo tanto, todas las mujeres en edad reproductiva
deben consumir 0.4 mg al da de cido flico para disminuir el riesgo de embarazos
afectados por defectos del tubo neural.16
3. Vitamina B12 (Cobalamina):
Los humanos necesitan la vitamina B12 para dos reacciones enzimticas especficas:
la sntesis de metionina y la isomerizacin de metilmalonilCoA que se produce
durante la degradacin de algunos aminocidos y cidos grasos con nmeros nones
de tomos de carbono. Cuando hay una deficiencia de la vitamina, se acumulan
cidos grasos anormales y se incorporan en las membranas celulares, incluidas las
del sistema nervioso. Esto explica algunas de las manifestaciones neurolgicas de la
deficiencia de vitamina B12.16
La Cobalamina se encuentra en cantidades apreciables en el hgado, leche entera
huevos, ostras, camarn fresco, puerco y pollo.
En contraste con otras vitaminas hidrosolubles, el cuerpo almacena cantidades
significativas (4 a 5 mg) de vitamina B12. Como resultado, pueden pasar varios aos
para que aparezcan los sntomas de deficiencia de vitamina B12. En personas que se
sometieron a gastrectoma parcial o total, tienen deficiencia de factor intrnseco, por
lo tanto ya no pueden absorber la vitamina, lo que puede ocasionarles anemia
perniciosa.16
4. Vitamina B6 (Piridoxina):
Vitamina B6 es un trmino colectivo para la Piridoxina, piridoxal y piridoxamina,
todos derivados de la piridina. Los tres compuestos sirven como precursores de la
coenzima con actividad biolgica, el fosfato de piridoxal. El fosfato de piridoxal
funciona como coenzima para una gran cantidad de enzimas, sobre todo las que
catalizan reacciones en las que participan aminocidos, como por ejemplo
reacciones de transaminacin, desaminacin, Descarboxilacin y condensacin.

Se observan sntomas neurolgicos con la ingestin mayor de 2 g al da. Cuando la

vitamina se suspende se obtiene una mejora sustancial, pero no la recuperacin
completa.16
5. Vitamina B1 (Tiamina):
El pirofosfato de tiamina (PPT) es la forma de la vitamina con actividad biolgica,
deriva de la transferencia de un grupo pirofosfato del ATP a la tiamina. El
pirofosfato de tiamina sirve como coenzima en la formacin o degradacin de
cetoles alfa por accin de la transcetolasa y por la Descarboxilacin oxidativa de los
cetoles alfa.
El Beriberi se trata de un sndrome por deficiencia de tiamina que se encuentra en
reas en las que el arroz descascarado es el principal componente de la dieta. Los
signos de beriberi infantil incluyen taquicardia, vmito, convulsiones y, si no se
trata, la muerte. El beriberi del adulto se caracteriza por piel seca, irritabilidad,
pensamiento desordenado y parlisis progresiva.
En Estados Unidos, la deficiencia de tiamina, que se ve sobretodo en presencia de
alcoholismo crnico, se debe a la deficiencia diettica o absorcin intestinal
anormal de la vitamina. Algunos alcohlicos desarrollan el sndrome de WernickeKorsakoff, un trastorno deficitario caracterizado por apata, prdida de memoria y
un movimiento rtmico de los ojos de un lado a otro.16
6. Vitamina B3 (Niacina):
La niacina, o acido nicotnico, es un derivado de la piridina. Las formas de
coenzima con actividad biolgica son el dinucleotido de nicotinamida y adenina
(NAD+) y su derivado fosforilado, el dinucleotido de nicotinamida y adenina fosfato
(NADP+). El NAD+ y el NADP+ sirven como coenzimas en reacciones de oxidacin
y reduccin en las que la coenzima sufre la reduccin del anillo piridina al aceptar
un in hidruro. Las formas reducidas de NAD+ y NADP+ son NADH y el NADPH,
respectivamente.16
La niacina se encuentra en granos y cereales no refinados y enriquecidos, as como
en leche y carnes rojas magras, en especial en el hgado.
La deficiencia de niacina produce pelagra, una enfermedad que afecta la piel, tubo
digestivo y sistema nervioso central. Los sntomas de pelagra progresan por las tres
D: dermatitis, diarrea, demencia y, si no se trata, deceso.16

7. Vitamina B2 (Rivoflavina):
Las dos formas con actividad biolgica son el mononucletido de flavina (FMN) y
el dinucleotido de flavina y adenina (FAD), que se forman por la transferencia de
una fraccin AMP del ATP al FMN. El FMN y el FAD son capaces de aceptar en
forma reversible dos tomos de hidrogeno, con lo que se forma FMNH 2 o FADH2,
FMN y FAD se unen con firmeza, a veces de manera covalente, con las
flavoenzimas que catalizan la oxidacin o reduccin de un sustrato. La deficiencia
de rivoflavina no se relaciona con ninguna enfermedad importante en los humanos,
aunque a menudo acompaa a otras deficiencias vitamnicas. Los sntomas de
deficiencia incluyen dermatitis, queilosis (fisuras en las comisuras bucales) y
glositis (la lengua se ve lisa y purpurea).16
8. Biotina:
La biotina es una coenzima en las reacciones de descarboxilacin, en las cuales
funciona como portador de dixido de carbono activado. La biotina se une a un
enlace covalente con os grupos amino psilon de los residuos de lisina de las
enzimas dependientes de biotina. La deficiencia de biotina no ocurre en forma
natural porque la vitamina tiene una distribucin muy amplia en los alimentos.
Adems un porcentaje del requerimiento de biotina en los humanos lo aportan las
bacterias intestinales.16
9. Vitamina B5 (cido pantotnico):
El cido pantotnico es un componente de la coenzima A que participa en la
transferencia de grupos acilo. La coenzima A contiene un grupo tiol que porta
compuestos acilo como steres tiol activados. Los ejemplos de estas estructuras s el
succinilCoA, el acil-CoA graso y el acetil-CoA. Los huevos, el hgado y la levadura
son las fuentes ms importantes de cido pantotnico, aunque esta vitamina tiene
una distribucin muy amplia. La deficiencia de cido pantotnico no est muy bien
caracterizada en los humanos y no se ha establecido la recomendacin diettica.16

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
13. FEDUCHI, E. y col. (2014). Bioqumica: Conceptos esenciales. (1, ed.). Editorial
Mdica Panamericana. pp: 52-54.

14. GARCIA, P. (1983). Fundamentos de nutricin. (1, ed.). San Jos: Costa Rica.
Editorial: Universidad Estatal a distancia. pp: 52-53.
15. AMSTRONG, F. y col. (1982). BIOQUIMICA. (1, ed.). Editorial Revert S.A. pp:
378-380.
16. CHAMPE, P. Bioqumica. (3, Ed.). Mxico: McGraw-Hill Interamericana. pp: 426434.