Valor Energtico do Alimento

Todas as funes biolgicas precisam de energia. Os macronutrientes protena,

carboidrato e gordura contm a energia que aciona o trabalho biolgico em nosso
corpo.
A caloria como unidade de mensurao de energia
Uma quilocaloria definida como a quantidade de calor necessria para elevar em 1
C a temperatura de 1 Kg (1L) de gua. Se 300 Kcal for o contedo calrico de um
alimento, significa que caso a energia contida dentro das ligaes qumicas desse
alimento for liberada, elevar em 1C a temperatura de 300 L de gua.
Calor de Combusto (fatores de Atwater)
O calor liberado pela oxidao ou queima de um alimento em um calormetro tipo
bomba enunciado como seu calor de combusto.
Gordura: O calor de combusto para as gorduras (lipdios) varia de acordo com a
composio estrutural dos cidos graxos que formam os triglicerdios. O calor mdio
de combusto para a gordura considerado como sendo de 9,4 Kcal por grama de
gordura oxidada.
Carboidrato: O calor de combusto para um carboidrato (glicdio) tambm varia
conforme o arranjo dos tomos na molcula de cada carboidrato. O calor mdio de
combusto para o carboidrato de 4,2 Kcal por grama de carboidrato oxidado.
Protena: A energia liberada pela queima da poro protica de um alimento
tambm varia em funo de fatores: o tipo de protena no alimento e o contedo de
nitrognio da protena especfica. Protenas encontradas no ovo, carne ou feijo
contm aproximadamente 16% de nitrognio e possuem calor de combusto em
torno de 5,7 Kcal. As protenas presentes nas nozes possuem um contedo
nitrogenado maior (18%). Um valor mdio para o calor de combusto das protenas
de 5,65 Kcal por grama de protena oxidada. Em funo da perda dos compostos
nitrogenados que so combinados com tomos de hidrognio e formam uria, existe
uma perda de 19% de energia das molculas proticas que passam a ter um calor
de combusto de aproximadamente 4,6 Kcal/g.

Comparao do valor energtico dos nutrientes

Uma comparao dos calores mdios de combusto para os trs grupos de
nutrientes (carboidrato: 4,2 Kcal/g; protena: 5,65 Kcal/g; gordura: 9,4 Kcal/g)
demonstra que a oxidao completa da gordura libera cerca de 65% mais de energia
que a protena e 120% mais energia que o carboidrato.
Isto se deve ao fato de uma molcula de gordura conter mais tomos de hidrognio
que uma molcula de protena ou carboidrato. Esses tomos de hidrognio podero
ser clivados e oxidados gerando energia.

GORDURA =

CONTEDO ENERGTICO

EXEMPLO:
1 Xcara de leite integral = 160 Kcal
1 Xcara de leite desnatado = 90 Kcal
Se uma pessoa que ingere 250 ml de leite integral por dia passar a ingerir a mesma
quantidade de leite desnatado, a quantidade de calorias totais ingeridas anualmente
ser reduzida em 11,34 Kg de gordura corporal. Em cinco anos essa quantidade
chega a 56,70 Kg de gordura extra.

Importante: Os valores nutricionais do leite integral e do leite desnatado so

basicamente idnticos. A mudana para o leite desnatado reduz significativamente o
consumo de cidos graxos saturados e colesterol.

Coeficiente de digestibilidade
O coeficiente de digestibilidade indica a proporo de alimento ingerido que
realmente digerido e absorvido. A quantidade de alimento que ultrapassa esse
coeficiente permanece no trato intestinal sem ser absorvida e ser eliminada nas
fezes. Os percentuais relativos de macronutrientes digeridos completamente e
absorvidos so 97% para carboidratos, 95 % para gorduras e 92 % para protenas.
As fibras dietticas representam um dos fatores que reduzem o coeficiente de
digestibilidade: a energia total absorvida menor a partir de uma refeio rica em
fibras que em uma refeio isenta de fibras, porm com contedo calrico
equivalente. Essa reduo pode resultar da capacidade das fibras em deslocar o
alimento mais rapidamente pelo tubo digestivo diminuindo o tempo para absoro ou
por causar uma eroso mecnica da mucosa intestinal que dever ser reparada
atravs de processos que consomem energia.
Valor calrico de uma refeio
Se a composio e o peso de um alimento forem conhecidos, o contedo calrico de
qualquer poro do alimento ou de uma refeio inteira poder ser determinado
utilizando-se os fatores de Atwater.
EXEMPLO: Sorvete de baunilha
Com base em anlises laboratoriais, o sorvete de baunilha contm
aproximadamente 4% de protenas, 13% de gorduras e 21% de carboidratos, com
os 62% restantes sendo representados essencialmente por gua. Assim, cada
grama de sorvete contm 0,04 g de protena, 0,13 g de gordura e 0,21g de
carboidrato.
Utilizando esses valores de composio e os fatores de Atwater, o valor em Kcal/g
de sorvete determinado da seguinte maneira:

Composio
Protena Gordura Carboidrato
Percentual
4%
13%
21%
Em uma grama 0,04g
0,13g
0,21g
Fator de Atwater 4,0 Kcal 9,0Kcal
4,0 Kcal
(0,04 x 4 Kcal) + (0,13 x 9,0 Kcal) + (0,21 x 4 Kcal)
Calorias totais por grama = 0,16 + 1,17 + 0,84 = 2,17 Kcal
Calorias totais por 100 g = 217 Kcal
Para o consumo de lcool aplicado um valor de 7 Kcal para cada grama (mililitro)
de lcool puro ingerido (considerar teor alcolico).

O procedimento para computar as quilocalorias nos alimentos demorado e

trabalhoso. Agncias governamentais nos EUA e outros locais avaliaram e
compilaram os valores nutritivos de milhares de alimentos e os recursos mais
abrangentes em termos de bancos de dados so o US Nutrient Data Bank e o Berau
of Nutritional Sciences of Health and Welfare Canad.