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Accion enzimtica
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<1
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Oxidacin de grasas
Se produce por contacto con el O2 atmosfrico
que origina enranciamiento de las grasas, se
manifiesta con un olor y sabor desagradables y
un cambio a color amarillento. Reduciendo el
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Carne fresca
Color de la carne
Los principales factores causantes de alteraciones en la carne son el crecimiento de microorganismos, la actividad enzimtica y la oxidacin de grasas.
Crecimiento de microorganismos
La carne fresca pertenece a uno de los grupos de
mayor riesgo para el desarrollo microbiano por su
composicin, su elevada humedad y un pH ligeramente cido.
Las principales vas de contaminacin microbiana
despus del sacrificio son la piel, los intestinos
del propio animal y la falta de higiene (agua, instalaciones, equipos, manipuladores,). Es preciso conocer las fuentes probables de contaminacin y los medios de difusin para reducirlos al
mnimo.
En la carne se desarrollan rpidamente gran cantidad de microorganismos, entre las principales
bacterias causantes de alteraciones podemos
destacar el gnero de las Pseudomonas, la familia de las Lactobacilaceae y otras que pueden
causar directamente el envenenamiento del alimento (Salmonella) o a travs de sus toxinas
(Staphilococcus).
La carne mantenida en atmsfera de aire no
puede almacenarse ms de 10 das a 0 oC sin
que aparezcan signos de degradacin
bacteriana.
-O2
OXIMIOGLOBINA
(rojo brillante)
MIOGLOBINA
+O2
OXIDACION
METAMIOGLOBINA
(pardo-grisceo)
DE LA CARNE
ROJO
TEMP. oC
PARDO
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Las carnes y productos crnicos se envasan normalmente en bolsas flexibles, en envases termoformados o en bandejas recubiertas por un film
plstico.
Estos materiales plsticos para los envases
deben poseer las caractersticas adecuadas para
que los productos no sufran alteraciones durante
el perodo de distribucin y comercializacin.
Por la naturaleza de las carnes frescas y elaborados crnicos, los fabricantes deben exigir a estos
films de envasado unas propiedades que garanticen la eficacia del sistema EAP:
Resistencia mecnica al rasgado (huesos,
etiquetas metlicas,).
VIOLETA
DIAS ALMACENAJE
METAMIOGLOBINA
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Son elaborados crnicos conservados por refrigeracin que requieren coccin previa al consumo (salchichas, chorizo fresco, hamburguesas).
La base de elaboracin de estos productos es la
carne fresca picada que se caracteriza por un
pH elevado (6,5), una gran superficie de contacto con el oxgeno y una elevada posibilidad
de contaminacin por la manipulacin en los
equipos (cuchillas, cortadoras, picadoras). Por
estos motivos se altera ms rpidamente que
las carnes en piezas o fileteadas y se convierte
en un medio muy propicio para la multiplicacin
de bacterias.
Se recomienda realizar la mezcla de los componentes en mezcladores con atmsferas de CO2
para evitar la incorporacin de oxgeno, que
puede provocar oxidaciones y desarrollo de
microorganismos aerobios.
La degradacin de la carne picada se manifiesta por un cambio de color y un olor putrefacto
provocados por unas bacterias que producen
sulfuro de hidrgeno y reacciona con la mioglobina dando coloracin verdosa. La adicin de
CO2 y una rpida refrigeracin contribuye a
alargar la vida del producto, por retardar el desarrollo de dichas bacterias.
Para conseguir los efectos deseados de conservacin del producto sin prdida de color, se utilizan mezclas de gases especialmente diseadas para ello, como FL 40CO2 30O2 N2 y
FL 20CO2 5O2 N2.
Producto
Subproducto
Carne fresca (buey, ternera, cerdo, cordero)
(piezas grandes con prdida de color)
Despojos (hgado, riones, corazn...)
Embutido curado seco
(chorizo, salchichn)
Embutido curado semiseco
(chorizo, lomo embuchado, chistorra)
Salazones
(jamn curado, panceta, tocino, bacon)
Carne deshidratada
(caldos concentrados, tabletas)
Esta clase de productos se somete a un tratamiento trmico para una mejor conservacin (salchichas tipo franckfurt, jamn cocido, mortadela).
En los productos cocidos el calor inactiva la
accin enzimtica, desnaturaliza las protenas,
fija el color y destruye los microorganismos
vegetativos, por ello la calidad y caducidad del
embutido se determinan por criterios organolpticos (sabor, color, acidez,), ms que
microbiolgicos.
La degradacin del producto se debe al enranciamiento oxidativo y a la contaminacin bacteriolgica que se produce despus de la coccin.
Para controlar estos mecanismos de degradacin, proponemos las mezclas FL 30CO2 N2 y
FL 50CO2 N2 que contienen altas concentraciones de CO2 y estn especialmente preparadas
para mantener las caractersticas organolpticas de productos cocidos, siempre y cuando se
mantengan las condiciones de refrigeracin
adecuadas, ya que el CO2 es ms activo a temperaturas bajas.
Elaborado cocido
(jamn cocido, fiambre, chopped)
Mezclas
de gases
Temperatura
recomendada (oC)
Caducidad
aproximada
FL 30CO2 O2
FL 50CO2 N2, FL 40CO2 N2
0-4
0-4
6 - 8 das
3 - 4 semanas
FL 30CO2 O2
0-4
8 - 10 das
10 - 15
3 - 6 meses
FL 20CO2 N2
2-8
2 - 4 meses
0-4
3 - 4 semanas
2-8
6 - 8 semanas
FL N2 Food
ambiente
18 meses
0-4
14 - 21 das
1-2
6 - 8 das
0-4
12 - 21 das
0-4
3 - 4 semanas
FL N2 Food
2-8
2 - 3 meses
332-09-008-ES
Freshline
PRODUCTOS CRNICOS
Gases para el envasado de carne fresca y elaborados crnicos
te escuchamos
CGM-99/012
Centro de Tres
Cantos, Madrid
ER-694/1/96-G
www.carburos.com
cos debe considerarse el comportamiento del producto a envasar, que depender de varios factores:
tipo de producto (composicin y zona geogrfica
de elaboracin)
condiciones y tecnologa empleada
contaminacin inicial del producto
temperatura de almacenaje (ver grfico 1 en
pg. siguiente).