Muestra: Salsa de tomate

En los cuadros 1, 2 y 3 se reportan los resultados experimentales de los valores de

Esfuerzo de corte (), Velocidad de corte () y Viscosidad aparente (a); a las
temperaturas de 20, 30 y 40C respectivamente. Se puede observar que los valores de
velocidad de corte son iguales en todos los cuadros.

Cuadro 1. Comportamiento reolgico de la muestra a 20C

N
(rpm)
30.0
0
35.0
0
40.0
0
45.0
0
50.0
0
55.0
0
60.0
0
65.0
0
70.0
0
75.0
0

Esfuerzo
de corte
(Pa)

Velocidad
de corte
(1/s)

Viscosida
d aparente
(cp)

Viscosida
d aparente
(Pa*s)

Log
(velocidad
de corte)

Log
(esfuerzo
de corte)

42.217

10.200

4138.889

4.139

1.477

1.625

42.387

11.900

3561.905

3.562

1.544

1.627

43.265

13.600

3181.250

3.181

1.602

1.636

44.682

15.300

2920.370

2.920

1.653

1.650

46.382

17.000

2728.333

2.728

1.699

1.666

47.430

18.700

2536.364

2.536

1.740

1.676

48.903

20.400

2397.222

2.397

1.778

1.689

49.867

22.100

2256.410

2.256

1.813

1.698

51.340

23.800

2157.143

2.157

1.845

1.710

52.643

25.500

2064.444

2.064

1.875

1.721

Cuadro 2. Comportamiento reolgico de la muestra a 30C

N
(rpm)
30.0
0
35.0
0
40.0
0
45.0

Esfuerzo
de corte
(Pa)

Velocidad
de corte
(1/s)

Viscosida
d aparente
(cp)

Viscosida
d aparente
(Pa*s)

Log
(velocidad
de corte)

Log
(esfuerzo
de corte)

28.305

10.200

2775.000

2.775

1.477

1.452

29.155

11.900

2450.000

2.450

1.544

1.465

30.572
31.138

13.600
15.300

2247.917
2035.185

2.248
2.035

1.602
1.653

1.485
1.493

0
50.0
0
55.0
0
60.0
0
65.0
0
70.0
0
75.0
0

32.555

17.000

1915.000

1.915

1.699

1.513

33.972

18.700

1816.667

1.817

1.740

1.531

35.490

20.400

1740.333

1.740

1.778

1.550

35.790

22.100

1619.949

1.620

1.813

1.554

37.528

23.800

1566.286

1.566

1.845

1.574

38.482

25.500

1499.073

1.499

1.875

1.585

Cuadro 3. Comportamiento reolgico de la muestra a 40C.

N
(rpm)
30.0
0
35.0
0
40.0
0
45.0
0
50.0
0
55.0
0
60.0
0
65.0
0
70.0
0
75.0
0

Esfuerzo
de corte
(Pa)

Velocidad
de corte
(1/s)

Viscosida
d aparente
(cp)

25.387

23.800

1118.11
1
1094.61
9
1075.41
7
1059.25
9
1042.00
0
1035.27
3
1020.83
3
1015.76
3
1010.00
0

25.528

25.500

997.444

11.078
12.863
14.762
16.207
17.340
18.275
20.145
22.638

10.200
11.900
13.600
15.300
17.000
18.700
20.400
22.100

Viscosidad
aparente
(Pa*s)

Log
(velocidad
de corte)

Log
(esfuerzo de
corte)

1.477

1.044

1.544

1.109

1.602

1.169

1.653

1.210

1.699

1.239

1.740

1.262

1.778

1.304

1.813

1.355

1.845

1.405

1.875

1.407

1.118
1.095
1.075
1.059
1.042
1.035
1.021
1.016
1.010
0.997

Variacin de la viscosidad aparente a diferentes temperaturas

Chart Title
5
4

ua (Pa.s)

Viscosidad a 40C

Viscosidad a 20C

Viscosidad a 30C

1
0
8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28
y (1/s)

Fig. 1. Variacin de la Viscosidad aparente (a) en funcin de la velocidad de corte ()

En la Fig. 1 se puede observar la variacin de la viscosidad aparente en funcin de la
velocidad de corte a las diferentes temperaturas a las que fueron analizadas las muestras.
La variacin de la viscosidad aparente en funcin de la velocidad de corte a 20C, 20C y
30C, no presenta una relacin lineal, si no potencial, motivo por la cual no representa a
un fluido newtoniano.

Ajuste de los datos experimentales a la siguiente ecuacin

=k n
log =logk+nlog
A partir de esta ecuacin se construyeron las siguientes grficas:

Fig. 2. Determinacin de las constantes reolgicas a 20C

Ley de la potencia a 20C

1.750
1.700

f(x) = 0.26x + 1.23

R = 0.96

Log T 1.650

Linear ()

1.600
1.550
1.000

1.200

1.400

1.600

1.800

2.000

Log y

k
n
r2

17.069
0.2571
0.9644

Fig. 3. Determinacin de las constantes reolgicas a 30C

Ley de la potencia a 30C

1.600
1.550
1.500
Log T

f(x) = 0.34x + 0.93

R = 0.98
Linear ()

1.450
1.400
1.350
1.300 1.400 1.500 1.600 1.700 1.800 1.900 2.000
Log y

k
n
r2

8.5862
0.3444
0.9831

Fig. 4. Determinacin de las constantes reolgicas a 40C

Ley de la potencia a 40C

1.500
1.400
1.300

f(x) = 0.91x - 0.3

R = 0.99

Log T 1.200
1.100

Linear ()

1.000
0.900
1.450 1.550 1.650 1.750 1.850 1.950
Log y

k
n
r2

0.4981
0.9122
0.9882

En las figuras 3, 4 y 5 se puede observar que la relacin entre el log del esfuerzo de corte
y el log de la velocidad de corte a 10C, 20C y 30C no fue lineal. El comportamiento
de la viscosidad en funcin a la temperatura es descrito por la ecuacin de
Arrhenius

u aeb / T
Dnde:

U : viscosidad dinmica
a y b : constantes
T: temperatura absoluta (kelvin)

Viscosida
Temperatu
d
Temperatu
ra en
promedio
ra en C
kelvin
Cp
20
293 2794.23
30
303 1966.54

1/T
0.003413
0.003003

40

313

1046.87

0.003195

Comportamiento de la viscosidad en funcin de la temperatura

descrito por la ecuacin de Arrhenius

Comportamiento de la viscosidad en funcion a la temperatura descrito por la temperatura de Arrhenius

8.500
8.000
7.500
Ln(Viscosidad dinamica)

f(x) = 4486.06x - 7.33

R = 0.97
Linear ()

7.000
6.500
6.000
0.003

0.004

Inversa de la tempratura (1/k)

Fig. 5. Regresin lineal de la Ecuacin de Arrhenius

Donde:
a= 0.000659
b=4486.1
Cuadro 5: Viscosidad experimental y corregida a las tres
temperaturas
Viscosida Viscosid
d
ad
Temperat experime corregid
Temperat
ura en
ntal
a
ura en C
kelvin
cP
cP
2939.910
20
293
2794.23
6
1773.700
30
303
1966.54
8
1046.87 1105.221
40
313
3
Mediante una grfica se puede observar la variacin de la viscosidad corregida respecto a
la temperatura.

3500
3000
2500
2000
viscosidad corregida (cp)

1500
1000
500
0
15 20 25 30 35 40 45
temperatura (k)

Fig. 6. Variacin de la Viscosidad en funcin de la temperatura

La viscosidad corregida a 10C y 30C fue menor que la viscosidad experimental, en
cambio a 20C la viscosidad corregida fue mayor que la viscosidad experimental.
La pastas de tomate son fluidos no newtonianos altamente seudoplsticos que se ajustan
convenientemente al modelo a la ley de la potencia. De acuerdo con los resultados
obtenidos se observa que esta pasta son fluidos altamente viscosos.
Al evaluar el ketchup de tomate inmediatamente despus de su fabricacin, ste se
comporta como un fluido independiente del tiempo y pseudoplstico, pero con el paso del
tiempo el material forma una estructura de gel dbil lo que implica que al momento de ser
usado por el consumidor exhibe comportamiento tixotrpico. Esto explica porqu agitar el
ketchup en su envase, hace que el condimento fluya ms fcilmente (STEFFE, 1996).
Los fluidos viscosos no newtonianos no presentan proporcionalidad entre la relacin de
deformacin y el esfuerzo de corte, la viscosidad recibe el nombre de viscosidad aparente
y es funcin de la relacin de deformacin (IBARZ y BARBOSA-CNOVAS, 1999)
Segn STEFFE, 1996 las propiedades reolgicas fundamentales son independientes del
instrumento en el cual son medidas, de manera que diferentes instrumentos producirn
los mismos resultados, en la prctica se utiliz el remetro rotacional donde no hubo
muchas diferencias con la literatura.
I.

CONCLUSIONES

Se puede afirmar que la salsa de tomate no es un fluido newtoniano ya que la

relacin entre la velocidad de corte y la variacin de la viscosidad aparente no
es lineal. Por lo tanto de acuerdo a la grfica, la salsa de tomate es un fluido

II.

no newtoniano y obedece a la ley de potencia.

La viscosidad aparente de la salsa de tomate depende de la temperatura.

BIBLIOGRAFIA
-

HIGGS, S.J. y NORRINGTON, R.J. 1971. Rheological properties of selected

foodstuffs. Proc. Biochem., 6(5):52.

STEFFE, J.F. 1996. Rheological Methods in Food Process Engineering, 2nd

Ed. Freeman Press, East Lansing, Michigan State, USA. 418 p.

IBARZ, A. y BARBOSA-CNOVAS, G. V. 1999. Operaciones unitarias en la
ingeniera

de

alimentos.

Pennsylvania-USA. pp. 85-204.

Technomic

Publishing

Company,

Inc.