Cocina Norm As

PROGRAMA DE MEJORAMIENTO
DE LOS SERVICIOS DE SALUD

- PMSS II- PRSTAMO BID 1221/OC-GU
Proyecto de Organizacin y Administracin del

Programa de Mejoramiento de la Gestin
Hospitalaria PROHOSPITAL II.
P13. Programa de Fortalecimiento del Servicio de

Alimentacin, para los Hospitales de: Chiquimula,
Jutiapa y Solol, Prohospital II.
Julio de 2007.
Su salud es nuestro compromiso
INDICE
1. INTRODUCCION .......................................................................
05
2. MARCO CONCEPTUAL .............................................................

2.1 Aspectos Generales .............................................................
06
06
3. METODOLOGIA EMPLEADA PARA LA ELABORACION DEL

PRODUCTO (P13) ......................................................................
07
4. SITUACION ACTUAL DEL SERVICIO DE ALIMENTACION EN

LOS HOSPITALES ......................................................................
4.1 Hospital de Chiquimula ........................................................
4.1.1 Espacio Fsico ...........................................................
4.1.2 Equipamiento ............................................................
4.1.3 Procesos e Insumos ..................................................
4.1.4 Recursos Humanos ...................................................
4.1.5 Nivel de Capacitacin ................................................
08
08
08
09
10
10
11
4.2 Hospital de Jutiapa ..............................................................

4.2.1 Espacio Fsico ...........................................................
4.2.2 Equipamiento ............................................................
11
11
11
12
13
13
4.3 Hospital de Solol ................................................................

4.3.1 Espacio Fsico ...........................................................
4.3.2 Equipamiento ............................................................
13
13
14
14
15
15
4.4 Cuadro de Resumen de Recursos Humanos ....................... 16
5. PROPUESTA DE FORTALECIMIENTO DEL SERVICIO DE

ALIMENTACION ..........................................................................
5.1 Recursos Humanos. Perfiles y Funciones ..........................
5.1.1 Jefe de Cocina ..........................................................
5.1.2 Cocinera ....................................................................
17
17
17
19
5.2 Procedimiento del Servicio de alimentacin ......................... 21

5.2.1 Procedimientos ........................................................... 21
5.3 Organigrama del Departamento de Nutricin y Alimentacin 38

5.4 Definicin de los principales procesos del Servicio de
Alimentacin ..........................................................................
5.4.1 Flujograma de Ingresos y Egresos de alimentos .......
5.4.2 Flujograma de solicitudes de alimentos .....................
5.4.3 Flujograma de ofertas de vveres ..............................
5.4.4 Flujograma de generacin de informe mensual del
servicio de alimentacin .............................................
5.4.5 Flujograma de Censo de dietas y produccin ............
5.4.6 Flujograma de produccin de dietas ..........................
5.4.7 Flujograma de compra de alimentos ..........................
39
39
40
41
42
43
44
45
5.5 Control de puntos crticos ...................................................... 46

6. ANEXOS ......................................................................................
6.1 Formato de recetas estandarizadas ......................................
6.2 Planilla para compra en mercado ..........................................
6.3 Despacho y Recepcin de Vveres .......................................
6.4 Formulario de rechazo de mercadera ..................................
6.5 Vale a Bodega de 24 horas ....................................................
6.6 Formato Censo diario de dietas ............................................
6.7 Formato para el Consolidado Diario de Dietas ......................
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64
66
68
1. INTRODUCCIN
El Producto P13 denominado Programa de Fortalecimiento del Servicio de
Alimentacin tiene como objeto describir el tipo de organizacin y modo de
funcionamiento a implementar para obtener un Servicio de calidad, de acuerdo a las
tendencias actuales y adaptado a la actividad desarrollada en el hospital en cada
momento.
El documento presente se ha organizado en cinco captulos cuyo contenido
resumido es el siguiente:
El capitulo primero es la presente Introduccin que contiene el objetivo general del
Producto y la organizacin del documento.
El Capitulo 2 presenta el marco conceptual o terico en el que se plantean las
alternativas existentes para la prestacin del servicio.
En el capitulo 3 se presenta la metodologa utilizada para la elaboracin del
Programa de Fortalecimiento del Servicio de Alimentacin.
El Captulo 4 presenta la situacin actual del servicio de alimentacin, resumiendo
de forma conjunta las caractersticas comunes del mismo en los tres hospitales del
Proyecto.
El Capitulo 5 es la Propuesta en si misma, la cual esta organizada en los apartados
siguientes:
-
Recursos humanos: Perfiles y funciones de los diferentes recursos del

Servicio.
Procedimientos del servicio de Alimentacin
Organigrama
Procesos del servicio de Alimentacin: se describen de forma

esquemtica los diferentes procesos y circuitos del servicio as como los
cuadros de mando con la informacin que es necesaria para evaluar su
funcionamiento.
Control de puntos crticos
El captulo 6 contiene los anexos que amplan el captulo No. 5: Propuesta del
Servicio de Alimentacin.
2. MARCO CONCEPTUAL
2.1. Aspectos generales
El servicio de Alimentacin, se incluye entre los servicios de apoyo no asistenciales
del hospital, tambin denominados Servicios Generales. En esta rea de servicios
se incluye tambin a los servicios de Lavandera, limpieza, vigilancia y seguridad,
transporte, comunicaciones, mensajera, portera, etc.
La complejidad y volumen de trabajo de estos servicios tiene una relacin directa
con la complejidad y tamao del hospital. Los hospitales pequeos de baja
complejidad (menos de 100 camas) pueden lograr resolver los problemas que
plantean estos servicios de una manera artesanal y con recursos humanos de
formacin emprica.
A partir de hospitales de tamao y complejidad intermedia (100250 camas) estos
servicios requerirn de una organizacin, recursos humanos y recursos financieros
que, si no son adecuadamente administrados, se constituirn ms en un problema
que en un apoyo a los servicios clnicos.
En el marco del mundo hospitalario actual, los responsables ejecutivos se enfrentan
a la necesidad de gestionar de forma eficiente y ofrecer servicios de hotelera de alta
calidad utilizando para ello un conjunto de recursos fsicos (edificios y equipos),
personal y determinados insumos en general de alto costo.
Como en la mayora de los servicios de un hospital, en los servicios de apoyo o
generales el factor clave para una buena prestacin es el recurso humano, siendo
coadyuvantes el volumen de recursos de que se dispone.
Dentro de la importancia de los recursos humanos destacan dos cualidades de los
mismos: la cultura de orientacin a la satisfaccin del paciente y la capacidad
tcnica para el desempeo de las funciones.
Este Programa de Fortalecimiento del servicio tiene como objetivo ofrecer un servicio
de calidad basado en dos aspectos fundamentales de los recursos humanos:
-
El aspecto cultural que tiene relacin con la actitud, la cortesa y la

presentacin personal;
El aspecto tcnico que se relaciona con el manejo de materiales y el

sistema de trabajo.
3. METODOLOGA EMPLEADA PARA LA ELABORACIN DEL PRODUCTO

(P13).
La metodologa empleada para la elaboracin del presente Producto ha sido la
siguiente:
a) Visita a todos los hospitales y realizacin del diagnostico de situacin actual
del servicio a los efectos de disponer de una lnea de base o punto de partida
(contextualizacin) que permitiera una propuesta de mejora adaptable a la
realidad.
b) Entrevistas con los responsables ejecutivos del Servicio a los efectos de
complementar el Diagnstico de Situacin con su propia percepcin.
c) Entrevistas con los responsables operativos del Servicio a los efectos de
enriquecer el diagnstico con la visin subjetiva de quienes realizan el da a
da del servicio.
d) Bsqueda de documentacin nacional e internacional sobre los tpicos que
trata el Producto.
e) Trabajo de elaboracin en equipo con los Consultores nacionales de CHC
(rea Administrativo-Financiera, Enfermera, Sistemas de Informacin)
f) Supervisin de la elaboracin preliminar del Producto y correccin final del
mismo a cargo de la Coordinacin de Gestin del proyecto.
4. ESTADO ACTUAL DEL SERVICIO DE COCINA

Se ha realizado un diagnstico de situacin del servicio de cocina en cada uno de
los hospitales. El diagnstico se centra en identificar las caractersticas del servicio
en los aspectos ms importantes, que a nuestro juicio son:
-
Espacio fsico destinado al servicio

Equipamiento
Procesos e insumos
Recursos humanos
Nivel de capacitacin
A continuacin se presenta dicho diagnstico, hospital por hospital.
4.1 HOSPITAL DE CHIQUIMULA

4.1.1. Espacio fsico
El edificio del hospital es de un solo nivel y se encuentra distribuido en mdulos en
los cuales se ubican los servicios. Los tres primeros mdulos se destinan a los
servicios asistenciales mientras que el cuarto es para los servicios generales, dentro
de los cuales se encuentra el servicio de cocina.
El rea fsica que ocupa el servicio de cocina es adecuada en cuanto a su dimensin
o tamao; sin embargo, la ubicacin no es la ms apropiada ya que se encuentra al
lado de la morgue. Cuenta con un rea para la preparacin de alimentos, un rea
para bodega, un espacio para despensa de alimentos que debe de equiparse con
estanteras adecuadas para almacenar los insumos, un rea de cuartos fros, una
oficina y un rea para comedor de empleados. La iluminacin general es suficiente y
proporcionada por lmparas de gas neon, aunque existen reas que no estn bien
iluminadas.
La ventilacin en el servicio de cocina no es apropiada en relacin al calor que
provocan las estufas y el clima calido propio de la regin.
Algunas paredes se encuentran sucias o manchadas, as como algunos pisos en
mal estado, quebrados o manchados. La pila de agua que se ubica en el interior del
servicio de cocina se encuentra en muy malas condiciones.
El espacio fsico que ocupa el comedor de empleados es amplio as como bien
iluminado y ventilado. El estado de la pintura y de los pisos del comedor es
adecuado y limpio.
4.1.2 Equipamiento
La cocina est equipada con 5 estufas industriales con horno, 1 campana para la
extraccin de olores y calor la cual funciona adecuadamente, 1 batidora industrial, 1
batidora domstica, 1 licuadora industrial, 1 horno industrial para pan, 3 marmitas sin
utilizar, 1 lavadora de trastos sin utilizar, 2 cuartos fros sin utilizar, 3 cmaras fras
de las cuales dos tienen falla en el termostato, y 3 carros de transporte de alimentos.
Los utensilios de cocina tales como ollas, sartenes, cuchillos, tablas de picar, son
escasos o estn muy deteriorados, por lo que debe evaluarse la renovacin de los
mismos.
El rea de comedor de empleados esta provista de dos mesas grandes con una
docena de sillas, as mismo cuenta con un lavamanos.
SERVICIOS
Cocina
EQUIPO
1 batidora industrial
Estado de conservacin y
funcionamiento
En buen estado de funcionamiento las
hornallas.
El horno funciona en solo dos estufas.
Deteriorada y no funciona
1 batidora domstica
En buen estado y funcionando
1 licuadora industrial
Funciona pero se encuentra en regulares

condiciones de conservacin,
Deteriorado sin funcionar
En mal estado y no funcionan
Deteriorada sin funcionar
Descompuestos, en mal estado
nicamente funciona una, dos tienen falla
en el termostato
Funcionando pero en regular estado de
conservacin
5 estufas industriales
con horno
1 horno industrial
3 marmitas
1 lavadora de trastos
2 cuartos fros
3 cmaras fras
3 carros de transporte
de alimentos
La conclusin es que de 21 equipos de diverso tipo que existen en cocina, 2

funcionan adecuadamente, 7 funcionan en regular estado y el resto directamente no
funcionan.
No existe un programa de mantenimiento preventivo, lo que provoca que el equipo
se deteriore y se encuentre en mal estado y algunas veces sin funcionamiento.
El mantenimiento es correctivo, los equipos se reparan de acuerdo a la
disponibilidad presupuestaria.
4.1.3 Procesos e insumos

El servicio de cocina no dispone de procesos definidos y por escrito para la compra y
almacenamiento de insumos, as como para la preparacin y distribucin de
alimentos.
No se cuenta con un men cclico que reduzca el tiempo de planificacin, facilite las
compras y ayude a la estandarizacin, as como tampoco recetas estandarizadas.
En relacin a la compra de insumos esta se lleva a cabo de la siguiente forma:
Producto o Insumo
Verduras
Carne
Pan
Tortillas
Tamales
Otros productos
Nmero de proveedores
Uno
Uno
Uno
Uno
Uno
En almacn del hospital
Frecuencia de compra
Cada 8 das
Diario
Diario
Diario
Cada 8 das
Segn necesidades
De acuerdo al cuadro anterior, existe un nico proveedor para las verduras, carne,
pan, tortillas y tamales, que son entregados directamente al servicio de cocina. En el
caso de los dems productos o insumos las compras estn a cargo del
departamento de compras del hospital, previo a envo de listado de necesidades por
parte de la jefe de cocina.
Los horarios en los que se sirven los alimentos es el siguiente:
Desayuno:
Almuerzo:
Cena:
6:45 Horas
11:45 Horas
17:00 Horas
4.1.4 Recursos Humanos

El servicio de cocina cuenta con 14 personas que trabajan en dos turnos, uno por la
maana de 7:00 a 13:00 horas y otro por la tarde en un horario de 13:00 a 19:00
horas.
La totalidad del personal de cocina se encuentra contratado bajo el rengln 011.
La persona que se encuentra a cargo del servicio de cocina tiene 7 aos de
experiencia en dicho puesto. Dentro de sus competencias se puede establecer que
posee aptitud y actitud para conducir a su equipo de trabajo, con mediana capacidad
de comunicacin, buenas relaciones humanas con su equipo y con los dems
servicios; sin embargo su capacidad de planificacin, organizacin, direccin y
control esta basada en conocimientos empricos que se reflejan en la gestin del
servicio de cocina.
10
4.1.5 Nivel de capacitacin

El recurso humano del servicio de cocina no ha recibido ninguna capacitacin
relacionada con los procesos y actividades diarias que realizan. El conocimiento que
poseen bsicamente es emprico ya que normalmente el nivel acadmico es bajo y
la mayora del personal solo ha cursado la primaria en algunos casos. Si bien
demuestran cierta capacidad en su desempeo no poseen conocimientos tcnicos
que permitan gestionar de mejor forma este servicio.
4.2 HOSPITAL DE JUTIAPA

4.2.1. Espacio fsico
El edificio general es de dos niveles destinando el primer nivel a los servicios
ambulatorios y generales y el segundo a la administracin e internacin.
La cocina se encuentra al final (respecto a la entrada) del primer nivel.
El espacio fsico que ocupa el servicio de cocina es amplio y cuenta con los
siguientes locales: un rea para preparacin de alimentos, rea para cuarto fro,
despensa de alimentos, oficina y vestidores para el personal. Aunque posee
iluminacin natural por medio de ventanales, esta no es suficiente en algunas reas,
por lo que es necesario el uso de focos.
La ventilacin de dicho servicio es deficiente, no posee una campana u otro sistema
que ayude a la extraccin del calor, por lo que el ambiente de trabajo no es muy
adecuado. Las condiciones de pintura en las reas inferiores de algunas paredes
son malas y se encuentran deterioradas, el estado del piso en general es bueno y
limpio, con manchas o quebraduras en escasas baldosas.
4.2.2 Equipamiento
El rea de cocina esta equipada con 3 estufas industriales sin horno, 1 cuarto fro, 2
congeladores, 2 refrigeradores, 1 molino de nixtamal, 1 freidor de pollo industrial y 2
carros para transporte de comida. En general el estado del mobiliario como mesas y
planchas para preparacin de alimentos as como estanteras para almacenamiento
de insumos, se encuentran deterioradas.
La cocina se encuentra equipada con dos vajillas para servir los alimentos, una para
los pacientes y otra para el personal del hospital. En este sentido tanto la carga de
trabajo como el gasto en insumos y preparacin de alimentos son muy altos, ya que
todo el personal tiene derecho al servicio de alimentacin, por lo que solo a ellos se
les sirven alrededor de 110 almuerzos, 30 cenas y 18 desayunos.
11
Debe evaluarse la renovacin de varios utensilios de cocina, tales como ollas,

sartenes, cuchillos y tablas de picar que se encuentran en mal estado. La vajilla para
uso de los pacientes es insuficiente.
En lo que respecta al comedor de empleados, se encuentra provisto de 10 mesas
pequeas y dos docenas de sillas.
SERVICIOS
Cocina
EQUIPO
3 estufas industriales
sin horno
2 congeladores
1 cuarto fro
1 molino de nixtamal
1 freidor de pollo
industrial
2 refrigeradores
2 carros para transporte
de alimentos
Estado de conservacin y
funcionamiento
1 no funciona, dos estn en funcionamiento
y regular estado de conservacin
Funcionando y en buen estado
Funcionando, regular estado de
conservacin
Funcionando, regular estado de
conservacin
Funcionando, en buen estado de
conservacin
Funcionando, en regular estado
Funcionando, en regular estado, no son
trmicos
En resumen, 3 aparatos se encuentran en buen estado y funcionan bien, 8 funcionan

pero en regular estado y 1 no funciona.
No existe un programa de mantenimiento preventivo, lo que provoca que el equipo
se deteriore y se encuentre en mal estado y algunas veces sin funcionamiento.
El mantenimiento es correctivo, los equipos se reparan de acuerdo a la
disponibilidad presupuestaria.
Adicionalmente uno de los mayores problemas lo constituye la falta de agua, lo que
provoca que tenga que estarce almacenando el agua en toneles, palanganas, etc.
para la preparacin de alimentos.

El servicio de cocina no dispone de procesos definidos y por escrito para la
seleccin y compra de insumos, ni para la preparacin y distribucin de alimentos.
No se cuenta con un men cclico ni recetas estandarizadas, por lo que la
elaboracin de las dietas se realiza de acuerdo a la asignacin presupuestaria.
Debe evaluarse la renovacin de varios utensilios de cocina, tales como ollas,
sartenes, cuchillos y tablas de picar que se encuentran en mal estado.
12

El servicio de cocina est conformado por 14 personas que trabajan en dos turnos
de maana y tarde con 7 personas cada turno.
La totalidad del personal se encuentra contratado bajo el rengln presupuestario
011.
La persona que se encuentra a cargo del servicio de cocina tiene muchos aos de
experiencia en dicho puesto y dentro de sus competencias se puede establecer que
posee actitud para conducir a su equipo de trabajo, con mediana capacidad de
comunicacin, buenas relaciones humanas con su equipo y con los dems servicios.
Sin embargo su capacidad de planificacin, organizacin, direccin y control esta
basada en conocimientos empricos que no son suficientes para la gestin del
servicio de cocina.

El recurso humano del servicio de cocina ha recibido algunas capacitaciones con
INTECAP sobre mantenimiento de cocinas, relaciones interpersonales y trabajo en
equipo.
La mayora de conocimientos que el personal aplica diariamente en los procesos de
cocina no son tcnicos y los han adquirido en forma emprica. El nivel acadmico en
la mayora de los casos es muy bajo habiendo cursado solo el nivel primario de
educacin.
En todo caso la actitud y deseos de hacer las cosas bien, constituyen un valor
agregado en el personal de cocina.
4.3 HOSPITAL DE SOLOL

4.3.1 Espacio Fsico
El edificio del hospital es de dos niveles, destinando el primero a los servicios
ambulatorios, de internacin y generales y el segundo a la administracin.
El servicio de cocina se ubica en el primer nivel siendo el espacio fsico bastante
amplio. Cuenta con rea para la preparacin de alimentos, rea para lavado y
secado de vajilla y utensilios de cocina, despensa de alimentos e insumos, un
espacio para guardar carros trmicos, dos vestidores para el personal, oficina de la
jefe de cocina y comedor para los trabajadores.
13
La iluminacin es natural y adecuada, generada por ventanales ubicados en la parte

superior de las paredes y posee muy buena ventilacin. Las paredes y pisos se
encuentran en buen estado de pintura y conservacin; el orden y la limpieza en el
servicio de cocina aunado a los otros elementos ya mencionados, generan un
ambiente de trabajo agradable y adecuado.
4.3.2 Equipamiento
Aunque existe un programa de mantenimiento que permite el funcionamiento
adecuado de la mayor parte del equipo, aun no se ha llegado a establecer un
mantenimiento preventivo en su totalidad. Por tanto el mantenimiento en un buen
porcentaje es correctivo, los equipos se reparan de acuerdo a la asignacin
presupuestaria.
El Hospital cuenta con el siguiente equipo para el servicio de cocina
EQUIPO
Cocinas
Cmaras fras
Marmitas
Carros
trmicos
Congelador
Refrigerador
Horno de pan
TOTAL
Bueno
2
Regular
2
ESTADO
Malo
No uso
TOTAL
4
3
2
3
1
1
1
15
3
2
1
1
1
1
8
3
2
1
4
Referencia: La categora de No Uso de un equipo puede corresponder a equipo en

mal estado o que, estando en buen estado, no es usado por el personal.
El servicio de cocina no dispone de procesos definidos y por escrito, no se cuenta
con un men cclico ni recetas estandarizadas, por lo que la elaboracin de las
dietas se realiza de acuerdo a la asignacin presupuestaria.
Las compras de los insumos se realizan de acuerdo al siguiente cuadro:
Producto o Insumo
Verduras
Carne
Pan
Tortillas
Abarrotes
Lcteos
Nmero de proveedores
Uno
Uno
Uno
Uno
Uno
Uno
Frecuencia de compra
Semanalmente cada viernes
Cada quince das
Diario
Diario
Una vez al mes
Una vez a la semana
14
En la seleccin de productos o insumos as como en la verificacin de fechas de

vencimiento y estado de los mismos, participa la Jefe de cocina y la encargada de
almacn.
En relacin a los horarios en los que se sirven los alimentos a los pacientes, son los
siguientes:
Desayuno:
Almuerzo:
Cena:
7:00 a 7:30
12:00 a 12:30
5:30 a 6:00
El personal que trabaja en turnos de 24 o 12 horas tiene derecho a alimentacin.

Para estas personas se sirve el siguiente nmero de comidas:
15 desayunos
25 almuerzos
20 cenas

El servicio de cocina cuenta con 9 personas que trabajan en dos grupos: uno de
cuatro personas por la maana en un horario de 05:00 a 12:30 hrs. y otro de cuatro
personas por la tarde en un horario de 12:30 a 7:30 Existe una persona mas para
cubrir vacaciones.
El total del personal del servicio de cocina se encuentra contratado bajo el rengln
presupuestario 011.
En relacin a la persona encargada del servicio de cocina, esta tiene tres aos al
frente de esta posicin y 15 aos de laborar en el hospital, no posee ninguna
formacin o capacitacin relacionada con el puesto ni experiencia adicional ms que
la obtenida en el hospital, por lo anterior la gestin del servicio se realiza de forma
emprica.
Del total del personal de cocina nicamente dos personas que ocupan la posicin de
cocineros tienen amplio conocimiento terico y prctico, tanto por capacitaciones
recibidas como por experiencia en puestos similares en hoteles y restaurantes.
15
4.4 CUADRO RESUMEN DE RECURSOS HUMANOS

Indicador
Servicio de Cocina
Chiquimula
14
Jutiapa
15
Solol
9
No. de Camas
126
130
68
Personas/cama
0.11
0.12
0.13
Comentario:
Se observa que los tres Hospitales tienen aproximadamente el mismo nmero de
personas por cama.
16
5. PROPUESTA DE FORTALECIMIENTO DEL SERVICIO DE ALIMENTACION
La propuesta de fortalecimiento del servicio de Cocina est elaborada para ser

aplicada por el Jefe de Mantenimiento y Servicios Generales y el Jefe de Cocina,
haciendo nfasis en que estos dos cargos responsables del buen funcionamiento del
servicio deben capacitar a su personal operativo. Incluye los siguientes apartados.
5.1 Recursos humanos: Perfiles y funciones de los diferentes recursos del
Servicio.
5.2 Procedimientos del servicio de Alimentacin
5.3 Organigrama
5.4 Procesos del servicio de Alimentacin: se describen de forma
esquemtica los diferentes procesos y circuitos del servicio as como los
cuadros de mando con la informacin que es necesaria para evaluar su
funcionamiento.
5.5 Control de puntos crticos
5.1.
Recursos Humanos. Perfiles y Funciones.
En este apartado se especifican las caractersticas, perfiles, dependencia y

funciones de los principales puestos del Servicio de alimentacin, a saber: Jefe de
Cocina y Cocinera.
5.1.1. JEFE DE COCINA
Definicin del puesto:
Suministro de las raciones establecidas a los pacientes y al personal que

corresponda, en forma digna, con mxima calidad, variacin y excelente
presentacin, para que adems de la funcin nutricional, sea motivo de
satisfaccin personal
Recepcin, adecuacin y coccin de los vveres para convertirlos en raciones.
Distribucin de las raciones.
mbito de gestin:
Todo el hospital.
17
Funciones propias:
Consecucin de la produccin para asegurar el suministro de las raciones a

los pacientes y al personal que corresponda.
Organizacin de la actividad fabril.
Control y coordinacin del personal para realizar la produccin.
Control de los consumos necesarios para la produccin.
Control de los vveres en stock en los depsitos, tanto en los de temperatura

ambiente como en los de temperatura controlada.
Controlar que las preparaciones, condimentaciones, cocciones y los

emplatados se efecten correctamente durante todo el proceso.
Controlar que el higienizado de la batera, vajilla, cubertera, maquinaria,

tiles, depsitos, estantes, etc. se efecte correctamente.
Funciones delegadas:
Relacin de ndole tcnica con los proveedores.
Programacin de los vveres para la realizacin de las raciones y para el

mantenimiento del stock establecido en los depsitos.
Prospeccin tcnica del mercado para la adquisicin de nueva maquinaria,

batera, vajilla, cristalera, cubertera, material consumible, vveres, etc.
Formacin del personal.
Funciones respecto a administracin:
Entradas y salidas de los vveres de los depsitos.
Control de la produccin mediante cuadro de mando.
Control del suministro de raciones a pacientes y al personal establecido.
Control administrativo del personal.
Funciones de relacin:
Con el departamento de Nutricin con relacin a los mens y controles

bacteriolgicos.
Con los mandos intermedios responsables de los servicios del hospital con
relacin a la alimentacin.
Con el departamento de Compras para las nuevas adquisiciones.
Con el departamento de Personal para nuevas incorporaciones y seguimiento

administrativo del personal en plantilla.
Con la Unidad de Control de Gestin con relacin a consumos.
18
Responsabilidades:
Realizar la produccin al mnimo costo y mxima calidad.
Efectuar todas las mediciones y controles tcnicos necesarios.
Cuidar de la correcta utilizacin de edificio, mquinas suministros e

instalaciones.
Asistir a reuniones y capacitaciones concernientes al puesto.
Cuidar del orden y limpieza.
Dependencia:
De la jefatura del Departamento de Mantenimiento y Servicios Generales.
Personal propio y exterior a su cargo: (A rellenar por el Hospital)
Formacin:
Nivel diversificado con conocimientos en nutricin hospitalaria.
5.1.2.COCINERA
Definicin del puesto:
Suministro de las raciones establecidas a los pacientes y al personal que

corresponda, en forma digna, con mxima calidad, variacin y excelente
presentacin, para que adems de la funcin nutricional, sea motivo de
satisfaccin personal
Elaboracin y coccin de los vveres para convertirlos en raciones.
Distribucin de dietas a pacientes y personal
mbito de gestin:
Todo el hospital.
Funciones propias:
Produccin de las dietas segn el men cclico para asegurar el suministro

adecuado de alimentos a los pacientes y al personal establecido.
Manipulacin de alimentos segn las normas de higiene establecidas.
Control de los consumos necesarios para la produccin.
Efectuar la preparacin, condimentacin, coccin y emplatado correctamente

durante todo el proceso.
Higienizado de la vajilla, cubertera, instalaciones, maquinaria, tiles,

depsitos, estantes, etc.
19
Funciones de relacin:
Con el departamento de Nutricin con relacin a los mens y controles

bacteriolgicos.
Con el jefe de cocina en relacin a la operacin diaria y gestiones con el
departamento de personal.
Con los mandos intermedios responsables de los servicios del hospital con
relacin a la alimentacin.
Con el personal de cocina en relacin a la operacin diaria.
Responsabilidades:
Realizar la produccin al mnimo costo y mxima calidad.

Elaboracin de las raciones diarias.
Asistir a reuniones y capacitaciones concernientes al puesto.
Cuidar del orden y limpieza.
Dependencia:
Jefe de Cocina
Formacin:
Nivel primario
20
5.2. PROCEDIMIENTOS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIN

El servicio de alimentacin se define como una organizacin administrativa y tcnica
cuyo objetivo es el de proveer alimentacin nutritiva de manera permanente a un
grupo determinado de personas. Para cumplir con este objetivo debe contar con una
buena planificacin, organizacin, normas y procedimientos internos, personal
capacitado, planta fsica, equipo adecuado y sistemas de control basados en
estadsticas reales.
El servicio de alimentacin dentro de una institucin de salud debe contribuir a la
pronta recuperacin del paciente, brindando apoyo nutricional. Por esto es
importante servir una dieta que cubra adecuadamente los requerimientos
nutricionales, que sea atractiva y apetitosa, adaptada en lo posible a los hbitos
alimenticios de la poblacin, ofreciendo un servicio de calidad al menor costo
posible.
Las funciones del servicio se realizan por medio de una serie de actividades, tales
como:
Planificacin tcnica de la alimentacin de pacientes y personal

Seleccin, preparacin y distribucin de los alimentos
Servicio de dietas especiales
Educacin nutricional a pacientes y personal
Capacitacin continua al personal
Administracin del servicio
Coordinacin con otros servicios o departamentos
5.2.1. PROCEDIMIENTOS
Los procedimientos principales del funcionamiento del servicio de alimentacin,
son:
a. Planificacin de Mens
El men es una lista detallada de un conjunto de platillos de comida que se
sirven en un servicio de alimentacin y que se hallan en un formato escrito.
Esta planificacin es el centro de la operacin del servicio de alimentacin
hospitalaria. Determina cmo se utilizarn los recursos del servicio e influye
directamente en el sistema de compra, produccin y distribucin de alimentos.
De esta planificacin depender directamente la satisfaccin de los
comensales.
21
El men cclico es aquel que se planea para un perodo especfico de tiempo

(3 a 6 semanas). Este men es utilizado por el periodo especificado y luego
se repite el ciclo. La ventaja que tiene el uso de un ciclo de men es que
reduce el tiempo de planificacin, facilita la compra de materia prima, se
puede llevar un mejor control del presupuesto, llena las necesidades
nutricionales, ayuda en la estandarizacin de productos, evita la monotona y
proporciona variedad.
El men de dietas especiales debe basarse en el men estndar libre. Una
vez aprobado el men estndar libre, una Nutricionista Clnica deber planear
el men de dietas especiales, utilizando una gua bsica como referencia para
la elaboracin de las mismas. Estos mens se hacen de manera distinta
porque interviene la prescripcin del mdico, y las mayores exigencias nacen
del estado fisiopatolgico del enfermo. En algunos enfermos es necesario
preocuparse de la cantidad exacta de alimento en el plato ya que los
regmenes cuantitativos determinan la cantidad exacta de una o varias
sustancias nutritivas.
Factores a considerar en la planificacin de mens
Caractersticas de los comensales:
La persona que planifica el men debe tomar en cuenta las necesidades
nutricionales tanto de los enfermos como de los comensales sanos. Los
requerimientos energticos de una persona sana estn determinados por
la edad, sexo, peso, talla, actividad fsica, estado fisiolgico y capacidad
de absorcin del organismo. En tanto, en la persona enferma dichas
necesidades estn determinadas por estos factores y adems por el
diagnostico y evolucin de la enfermedad.
Los hbitos alimenticios:
Son las costumbres que determinan el comportamiento humano en
relacin a su alimentacin, que se repite durante toda su vida, compartido
con su grupo social. Esto se debe tomar en cuenta para lograr que el
paciente consuma lo que se le sirve.
Es importante tomar en cuenta el clima y la estacin del ao, ya que
influyen en el apetito y las necesidades del cuerpo. El clima afecta la
aceptacin de ciertos alimentos. La disponibilidad de alimentos vara de
acuerdo a la estacin del ao porque la existencia de alimentos en el
mercado depende de las variaciones climticas.
22
Recursos:
Al planificar un men se debe tomar en cuenta el rea fsica y el equipo
que existe en la cocina, como as tambin se debe tomar en cuenta el
nmero de empleados, tiempo, experiencia del personal y horas/hombre
disponibles. Si el men se planifica adecuadamente se produce un
balance de trabajo en el servicio.
La alimentacin debe ir de acuerdo al presupuesto con el que cuente la
institucin. Los alimentos deben ser de alta calidad y de bajo costo, por
ello, deben incluirse las frutas y verduras de la estacin, ya que pueden
conseguirse de buena calidad y a bajo precio. Debe estudiarse a diario el
costo de las raciones para controlar el precio de la alimentacin servida.
Caractersticas de los Alimentos:
Cuando se elabora el men debe tomarse en cuenta las caractersticas de
los alimentos para que al combinarlos se d variedad y una buena
combinacin de colores, textura, aromas, sabores, formas, temperatura,
consistencia y preparaciones, adems de un buen balance nutricional.
Pasos para Planificar un Men
1. Estudiar las caractersticas y nmero de comensales (pacientes y personal
de turno), con el fin de adaptar la dieta a las necesidades fisiolgicas y
sociales de las personas. Se debe conocer el nmero estimado de
comensales para cada tiempo de comida, tanto de dietas libres como de
dietas especiales.
2. Determinar los requerimientos y recomendaciones de los comensales.
3. Analizar el men para distribuir el trabajo y tiempos de preparacin.
b. Estandarizacin de Recetas
La receta estandarizada es un mtodo que se utiliza para producir una
cantidad especfica de alimentos de calidad. Ayuda a la simplificacin del
trabajo y al control de calidad y cantidad del producto elaborado. Contribuyen
al establecimiento de indicadores prcticos y sensibles que permiten
determinar el tiempo requerido para cada mtodo y cantidad de preparacin
que se desee. Adems, su uso ayuda a la definicin de normas de trabajo y
responsabilidades.
Las recetas estandarizadas deben ser planteadas de manera organizada,
para que provean toda la informacin necesaria para la produccin de los
alimentos, lo cual incluye un listado de ingredientes en peso y por medidas, y
las instrucciones de cmo debe de utilizarse cada ingrediente que deben estar
precisamente indicadas.
23
Si los ingredientes se pesan adecuadamente, se mezclan segn las

indicaciones y se cocinan a la temperatura especificada, el producto final
tendr siempre el mismo sabor. Adems permite un mejor control de costos,
ya que se puede determinar el costo exacto de la receta, as como de la
porcin.
Otra ventaja de las recetas estandarizadas es el control de la porcin, ya que
se sabr el rendimiento en volumen o peso, lo cual producir un determinado
nmero de porciones.
Las recetas estandarizadas son ampliamente reconocidas como un
instrumento til en el manejo de los servicios de alimentacin. El objetivo
principal al estandarizar una receta es obtener siempre un producto de alta
calidad y con una produccin controlada. Los beneficios al utilizarlas en el
servicio son:
Economizan tiempo
Facilitan el procedimiento para su preparacin
La produccin es constante, tanto en calidad como en cantidad
El rendimiento y la produccin son predecibles
Minimizan los sobrantes y evitan faltantes
Valor nutritivo constante en la porcin servida
Control de costo del men
Facilita el clculo de ingredientes que deben comprarse
Permite un control ms exacto del inventario de la despensa
Incrementa la satisfaccin del consumidor
Mayor interdependencia de cualquier cocinero
Se simplifica el entrenamiento y capacitacin del personal
Facilita la evaluacin del men y su estimacin
Pasos a seguir para estandarizar una receta

1. Informacin previa: Conocer la frecuencia con que se elabora la
preparacin de la receta en el servicio, porcin comn del producto
a estandarizar, presupuesto disponible, nmero de empleados en el
servicio, rea fsica y equipo disponible.
2. Recoleccin de Datos:
i. Ingredientes: pesos o medidas de todos los alimentos que se
utilizarn.
ii. Equipo y utensilios: tomar nota de todo el equipo y utensilios
necesarios para elaborar la receta, as como la capacidad de
los mismos
24
iii. Procedimiento: Registrar todos los pasos a seguir para la

preparacin. Es necesario anotar el tiempo de preparacin y
coccin, as como temperaturas de coccin de los alimentos.
Si se utilizan licuadoras o batidoras, especificar el tiempo que
se deben utilizar y su velocidad.
iv. Produccin: Se debe de anotar la produccin total obtenida
en la receta, indicando peso o volumen, nmero total de
porciones obtenidas y tamao. Especificar el utensilio
utilizado para servir la porcin deseada.
Se elaboran pruebas y correcciones hasta que la receta
alcance los estndares de calidad y cantidad esperados.
3. Formato de Receta:
Es la tarjeta donde se escribe la receta ya estandarizada. Debe
estar claramente descrita, con letra legible y en una hoja del tamao
adecuado. El formato debe incluir:
Nombre de la preparacin y cdigo

Fecha de estandarizacin
Produccin total
Tamao, peso y volumen de la porcin
Nmero de porciones
Ingredientes, indicando peso, medida o volumen a utilizar, en
orden y de acuerdo a los pasos y procedimientos.
Equipo y utensilios a utilizar, indicando tamao y capacidad,
agrupados en orden de uso y procedimiento a seguir.
Mtodo de preparacin, el cual debe ser analizado para
eliminar los pasos y palabras innecesarias. Debe ser escrito
en orden lgico para ahorrar tiempo, energa y utensilios. (ver
anexo 6.1)
4. Costo de Recetas Estndar

Se debe conocer el costo de la unidad de medida de compra de
cada uno de los ingredientes que componen la receta. El costo total
de los alimentos utilizados en la preparacin es igual a la suma de
los costos de los distintos ingredientes que componen la receta. El
total del costo de la receta estandarizada es igual al costo total de
los ingredientes y el costo de la mano de obra.
Costo Total de Ingredientes + Costo Mano de Obra = Costo total de la Receta Estandarizada
25
C. Seleccin de Alimentos
La seleccin de productos de calidad es una parte muy importante del
proceso en la preparacin de los alimentos, ya que tiene una conexin directa
con el resultado que se obtiene. Esto no significa que estos productos tengan
que ser los ms caros del mercado, sino que quiere decir que tienen que ser
productos frescos y en su estado adecuado de madurez para ser cocinados.
Para lograr mantener la calidad en los productos que se adquieren es
necesario mantener una estrecha comunicacin entre el jefe del servicio de
alimentacin, el departamento de compras y los proveedores. No pueden
aceptar el ingreso de productos en mal estado o que no sean de la calidad
requerida y el precio acordado.
Cuando el producto ingrese al hospital, es necesario que tanto la jefe del
servicio de alimentacin como el encargado de compras estn presentes y de
acuerdo en recibir el producto, principalmente al recepcionar productos
perecederos. Se debe pesar y/o contar el producto que ingresa para
cerciorarse que est de acuerdo a la cantidad o volumen solicitada en la
orden de compra.
Seleccin de Proveedores
El encargado de compras debe informar a cocina acerca del proveedor
seleccionado para asegurarse de que el producto seleccionado cumpla con
todos los requerimientos del servicio de alimentacin.
En el caso de las compras realizadas en mercados o centrales de mayoreo,
se deber seguir la normativa del DAM-2004 6.9.1.5 la cual especifica que en
el caso de las compras realizadas en mercados cantonales, regionales o
centrales de Mayoreo, se deber adjuntar una Planilla para Compras de
Mercado firmada, sellada por: el (la) Ecnomo (a), y/o Nutricionista,
Encargado de Compras y autorizada por el Gerente Administrativo Financiero
de la U.E. (Ver Anexo 6.2).
Al ingresar los alimentos al hospital, debern pasar al departamento de
compras para que el encargado del departamento revise las compras contra
lo descrito en la Planilla para Compras de Mercado.
D. Clculo, Solicitud y Despacho de Vveres
Se debe establecer un procedimiento a seguir para el clculo y solicitud de
vveres por parte del servicio de alimentacin a bodega. Esto permitir
mantener un control peridico sobre las existencias de vveres para el acopio
nivelado y trabajar con un inventario de mnimos y mximos. Para lograr este
fin, se debe mantener una coordinacin y comunicacin constante entre los
26
encargados de bodega y el servicio de alimentacin para poder llevar un

mejor control de los artculos necesarios.
Para lograr este fin es necesario seguir las siguientes recomendaciones:
Se debe elabora un calendario con horarios para entregar requisiciones

a bodega y para el despacho de pedidos al servicio de alimentacin:
o Da y hora para calcular y elaborar la requisicin mensual
o Da y hora para entregar requisicin mensual a bodega
o Da y hora para calcular y elaborar requisicin semanal
o Da y hora para entregar requisicin semanal a bodega
o Da en que bodega entrega al servicio de alimentacin el
informe de existencia de vveres
o Da y hora para entregar requisicin mensual y semanal al
servicio de alimentacin.
Procedimiento para calcular y elaborar requisiciones de vveres
Las requisiciones sern calculadas y elaboradas por el responsable del
servicio de alimentacin
Bodega deber entregar al servicio de alimentacin un reporte mensual
de existencia de vveres a final de cada mes.
En base al men cclico mensual que corresponda, al reporte mensual
de existencia de vveres y a la cantidad de dietas servidas durante el
mes anterior se har el clculo mensual de vveres.
Calcular el total de cada producto requerido para todo el mes,
especificar unidad, costo unitario y costo total.
Llenar el formulario de Requisicin Mensual de Vveres. Describir los
productos, cantidad y unidad de medida requeridos.
Llenar el formulario de Requisicin Semanal de Vveres (productos
perecederos como carnes, lcteos, frutas y verduras, etc.) Describir los
productos, cantidad y unidad de medida requeridos.
La requisicin mensual se entregarn a bodega y el jefe de bodega lo
enviar al gerente administrativo en los das programados para su
aprobacin.
La requisicin semanal se entregar al encargado de bodega quien
firmar de recibido y la copia se archivar en el servicio de
alimentacin.
Si no han sido aprobadas las requisiciones se deben devolver al jefe
del servicio de alimentos para ser corregidas
Las requisiciones se realizarn en original y dos copias: una para el
servicio de alimentacin, una para la administracin financiera y el
original se archivar en bodega. El original deber estar firmado por el
jefe del servicio de alimentacin y bodega.
27
Despacho de Vveres
El jefe del servicio de alimentacin con una cocinera recibirn los
vveres
Revisarn contra el despacho de vveres. Ver Anexo 6.3
Revisarn que el producto sea de la calidad deseada y si no, no
recibirn el producto, anotndolo en la hoja de rechazo. Ver Anexo 6.4
Si hace falta algn producto, lo anotar en la nota al firmar de recibido.
Almacn deber despachar cuanto antes los productos faltantes.
Despensa y cuartos fros del Servicio de Alimentacin
Los vveres deben almacenarse en la despensa y cuartos fros segn
su tipo (frescos, congelados, secos) y deben ser controlados por el
encargado de la despensa (puede ser el bodeguero)
Cada producto ingresado deber registrarse en el kardex, indicando
fecha, nombre del producto, cantidad, costo unitario y costo total.
Solamente el encargado de la despensa podr sacar productos de la
despensa o cuartos fros.
Cada producto tendr un lugar especfico dentro del rea de
almacenamiento en el servicio. Las reas debern estar debidamente
identificadas y sealadas.
Se procurarn que las reas de almacenamiento sean adecuadas para
el tipo de producto.
Diariamente el encargado de la despensa despachar los productos a
utilizar por las cocineras para preparar el men del da. Estos
productos se almacenarn en la despensa de 24 horas Para esto se
utilizar el vale a despensa de 24 horas. Ver Anexo 6.5.
E. Censo de Dietas y Reportes

Diariamente se debe realizar un censo de pacientes por servicio y nmero de
cama, en el cual se indique el tipo de dieta que requiera el paciente. El reporte
determinar la produccin de raciones del da.
Enfermera debe elaborar este reporte y pasarlo a cocina con las
especificaciones necesarias.
La hoja del reporte del censo de dietas debe incluir:
Fecha, Hora y Tiempo de Comida

Servicio
Nmero de cama
Tipo de Dieta
Nmero total de pacientes
Nombre de la enfermera que elabor el reporte
Nombre de la auxiliar de cocina que recibi el reporte
28
Si hubiera algn cambio en el reporte para algn tiempo de comida, ya sea

nmero de pacientes, tipo de dietas, etc. enfermera deber informar a cocina.
Se puede utilizar la hoja de censo diario de dietas que se adjunta en el Anexo
6.6. Esta hoja servir para elaborar el consolidado diario de dietas por
servicio. Este informe deber incluir: (ver Anexo 6.7)
Fecha en que se presenta el consolidado

Nmero de dietas servidas por servicio
Total de dietas servidas por tipo de dieta
Total exacto del nmero de dietas servidas durante el da.
El consolidado diario de dietas por servicio servir para elaborar el Informe

mensual de dietas servidas. Este informe deber incluir:
Nombre de la persona que presenta el informe

Fecha en que se presenta el informe
Tiempo de comida
Nmero de dietas servidas por servicio a pacientes, acompaantes y
personal.
Porcentaje de la carga en contenido asignado segn tiempo de comida
Costo de la racin
Total exacto del nmero de dietas servidas durante el mes
Distribucin de los Costos del Servicio de Alimentacin:

El Servicio de Alimentacin deber presentar un reporte mensual al
departamento de estadstica para la distribucin de los costos.
Se procede ponderando cada tiempo de comida considerando la carga en
contenido que tiene cada uno. Segn el manual de Indicadores Hospitalarios
la sumatoria de la ponderacin de los tres tiempos debe dar el 100% mismo
que equivale a una racin o da de alimentacin. Para el efecto se sugiere la
siguiente ponderacin: desayuno 30%, almuerzo 35% cena 25% y refaccin
10%.
Las siguientes frmulas servirn para obtener los indicadores del servicio de
alimentacin:
o Gastos Directos + Gastos Indirectos = Costo promedio de cada racin
Total de Raciones Servidas
o Nmero de raciones servidas a cada servicio * Costo promedio de cada
racin = Costo de nutricin que corresponde a cada servicio
29
La sumatoria del costo de nutricin de todos los servicios debe coincidir

con el costo total del servicio de alimentacin.
F. Preparacin de Alimentos
La preparacin de alimentos debe realizarse en base al men cclico
planificado, el nmero y tipo de dietas solicitadas y el nmero de total de
personal de turno.
La Preparacin de alimentos se divide en preparacin previa y en preparacin
final:
Preparacin previa: En este paso se limpian cuidadosamente todos los
alimentos removiendo la suciedad superficial. Los alimentos deben ser
lavados y desinfectados apropiadamente para no transmitir enfermedades a
los consumidores. Cuando los alimentos estn limpios y desinfectados, se
realizan todas aquellas actividades mecnicas como: descascarado,
rebanado, picado, cortado etc. Parte de la preparacin previa la constituye la
coccin de cereales y amasados, preparacin de lquidos fros, etc.
La superficie determinada para la preparacin previa de alimentos se divide
en 4 secciones para evitar contaminaciones cruzadas:
Frutas y verduras
(40%)
Carnes
(20%)
Cereales y amasados
(20 %)
Lquidos
(20%)
La contaminacin cruzada es el trmino cientfico que define cmo las

bacterias se propagan de un producto alimentario a otro. Esto sucede
especialmente cuando se manejan carnes, aves y mariscos crudos; de
manera que es importante mantener estos alimentos y sus lquidos lejos de
los alimentos listos para comer. Una manera de evitar la contaminacin
cruzada es la siguiente:
Separe la carne, las aves y los mariscos crudos de los otros alimentos en
el carro de transporte, en los refrigeradores y cuartos fros.
Utilizar una tabla de cortar exclusiva para carnes crudas.
Utilizar tablas plsticas o de un material no poroso. Evitar utilizar madera.
Lvese siempre las manos, las tablas de cortar, platos y utensilios con
agua jabonosa caliente despus que hayan estado en contacto con la
carne, las aves y los mariscos crudos.
Nunca coloque alimentos cocinados en un plato que haya contenido carne,
aves y mariscos crudos.
30
Preparacin final:
El rea de preparacin final de alimentos debe estar ubicada en el centro de
la cocina. Debe tener acceso a la despensa de da, rea de preparacin
previa, rea de distribucin de alimentos y rea de lavado de utensilios.
Los alimentos estn cocinados adecuadamente cuando se calientan durante
bastante tiempo y a temperaturas suficientemente elevadas para matar las
bacterias dainas que causan las enfermedades transmitidas por los
alimentos. Para lograrlo se deben seguir las siguientes recomendaciones:
Usar un termmetro limpio para medir la temperatura interna de los

alimentos cocinados y asegurar que la carne, las aves, los guisados y
otros alimentos estn bien cocidos.
Cocinar los asados y filetes de carne hasta que lleguen a temperaturas
internas de 145F o ms. Las aves enteras debern llegar a temperaturas
internas de 180F para lograr una buena coccin.
La carne molida, en la cual las bacterias pueden propagarse durante la
preparacin, debe cocinarse a temperaturas mnimas de 160F. Existe
relacin entre comer carne molida a medio cocer (de color rosado en el
interior) con un mayor riesgo de contraer enfermedades infecciosas
gastro-intestinales. Si no hay termmetro disponible, no debe comerse
carne molida que est todava rosada por dentro.
Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estn firmes. No
utilice recetas en las cuales se utilicen huevos crudos o slo parcialmente
cocidos. (Ej.: la mayonesa).
El pescado deber estar opaco y desmenuzarse fcilmente con el tenedor.
Cuando recaliente salsas, sopas y salsa de carne, hgalas hervir. Los
sobrantes deben calentarse bien, hasta una temperatura de 165F o ms
alta.
Es responsabilidad del jefe del servicio velar porque se mantengan los
estndares de calidad establecidos para la preparacin y servicio de
alimentos a pacientes y personal.
G. Distribucin y Servicio de Alimentos
La distribucin de los alimentos preparados es una funcin muy
importante, ya que debe administrrsele alimentacin a una temperatura
adecuada, a todos los pacientes, independientemente del servicio en el
que se encuentren. Los alimentos y utensilios deben mantenerse cubiertos
en recipientes, forrados o empacados para protegerlos de la
contaminacin.
31
Debe de existir un rea dentro de la cocina destinada a este fin, desde de

la cual se tenga acceso a la vajilla, cubertera y al rea de preparacin de
alimentos.
La distribucin de los alimentos a las bandejas puede ser realizado por
una auxiliar de cocina utilizando el censo de dietas diario. En las bandejas
se servirn las porciones estndar de alimentos que aparecen en las
recetas estndar para controlar la produccin. Para medir las porciones se
utilizarn medidores o utensilios adecuados y deben ser rasados.
El sistema centralizado para la distribucin de alimentos permite que el
tiempo entre la produccin, distribucin y servicio sea mnimo. Despus
que las bandejas son preparadas en el establecimiento de produccin, son
distribuidas al paciente por medio de carros termo. La ventaja de este
sistema es que no es necesario que dentro del hospital existan cocinetas
de apoyo en cada uno de los servicios, ni se manipulan los alimentos
muchas veces, ya que las bandejas van directamente desde la lnea de
servicio a los carritos de bandejas y luego al paciente. Con este sistema
un perodo de 45 minutos a 1 hora es considerado como el tiempo mximo
para servir la comida a los pacientes.
Al finalizar el servicio de alimentos, la auxiliar de cocina debe recoger
todas las bandejas y vajillas sucias, cerciorndose de que este completa, y
transportarlas de nuevo a la cocina.
Debe de existir un horario para la preparacin de bandejas y su
distribucin por cada tiempo de comida, como por ejemplo:
Tiempo de
Comida
Desayuno
Almuerzo
Cena
Preparacin
6: 40 a 7:00 hrs.
10:15 a 11:30 hrs.
17:30 a 18:15 hrs.
Distribucin
Pacientes
7:15 hrs.
12:00 hrs.
17:30 hrs.
Distribucin
Personal
7:45
12:45
6:15
H. Lavado de vajilla y utensilios de cocina

La vajilla debe ser lavada despus de cada tiempo de comida, a mquina
en los establecimientos donde cuenten con una mquina lava-vajilla y
donde no cuenten con una, se lavar manualmente, de tal forma que se
obtengan las condiciones higinicas necesarias para ser utilizadas
nuevamente.
El jefe del servicio de alimentacin deber supervisar y verificar que se
utilicen los procedimientos adecuados para el lavado de la vajilla.
La vajilla contaminada deber desinfectarse con cloro, utilizando una
cucharadita por cada galn de agua.
32
La vajilla limpia y seca ser colocada en los estantes en el rea

correspondiente.
I. Sistema de Desinfeccin, Mantenimiento y Limpieza del Servicio de
Alimentacin
El objetivo de implementar este sistema dentro del servicio de alimentacin
es mantener limpia la planta fsica, prevenir riesgos de contaminacin por
alimentos y evitar el deterioro de las instalaciones y equipo.
Es necesario elaborar un calendario para la programacin del

mantenimiento preventivo y limpieza general de las instalaciones.
(Vase Programa de Mantenimiento y Limpieza)
Se debe elaborar un calendario para el programa de fumigacin y

control de plagas anual, y otro para limpieza del rea, pisos,
ventanas, puertas, paredes, techos y cuartos fros.
Se debe coordinar con el departamento de mantenimiento para la

programacin del mantenimiento preventivo y/o correctivo, a fin de
no interrumpir con las actividades diarias del servicio.
El jefe del servicio de alimentacin debe supervisar que el rea de

trabajo quede limpia antes de que se retire el personal. As mismo
debe elaborar un reporte mensual e informar sobre el estado de las
instalaciones y de las acciones tomadas para beneficio de la
limpieza del rea y equipo.
Al finalizar cada turno de trabajo el personal de limpieza deber

entregar su rea al supervisor de intendencia para su inspeccin.
Todo el personal del servicio debe contribuir a que las instalaciones

y equipo se mantengan en ptimas condiciones de limpieza.
Servicio de Alimentacin
Fecha de Elaboracin:_____________
Programa de Mantenimiento y Limpieza
Actividad
Frecuencia
Responsable
FUMIGACIN
1 VEZ CADA 3 MESES
MANTENIMIENTO
Mantenimiento Preventivo Equipo

de Cocina
Desinfeccin del rea
Limpieza de pisos
Limpieza de ventanas
Limpieza de puertas, paredes y
techos
1 vez al mes
Mantenimiento
1 vez al mes
Diaria
Semanal
Mensual
Intendencia/Cocina
Intendencia/Cocina
Intendencia/Cocina
Intendencia/Cocina
33
Se debe llevar un control de estas actividades en una ficha para poder

determinar la prxima fecha en que se debe realizar la actividad y los
responsables a cargo de la misma.
Ficha de Mantenimiento y Limpieza
Actividad:
Fecha
Responsable
Mantenimiento
Supervisor
Cocina
Observaciones
Limpieza del Equipo:
Estufas de gas y sartenes de volteo:

o No permitir que se acumule grasa sobre las superficies.
o Dejar que se enfren las superficies antes de limpiar para
evitar deformaciones o rupturas del equipo.
o Limpiar con esponja y qumicos para limpiar estufas.
o Verificar que los pilotos y quemadores estn limpios
o Lubricar vlvulas de paso
Hornos de gas y cocedores a vapor:

o Dejar que se enfren los hornos antes de limpiarlos.
o Si tiene rejillas o planchas removibles, sacarlas para su
limpieza
o Limpiar diariamente con esponja y el qumico adecuado
o Limpiar el equipo de la parte exterior
Marmitas a vapor y elctricas

o Lavar inmediatamente despus de cada uso el exterior e
interior con agua caliente, esponja y el qumico adecuado. Si
hay alimentos pegados, llenar con agua fra y esperar hasta
que se despegue.
o Limpiar la trampa y el filtro.
o Secar cuidadosamente
o Mantener el equipo tapado cuando no este en uso
o Verificar que este operando normalmente y si no, reportarlo a
mantenimiento.
34
Batidora, cortadora y rodajadora

o Cada vez que se utilizan, lavar las piezas
o Si se han utilizado para cocinar con huevos o harina,
enjuagar primero con agua fra.
o Secar y guardar las piezas.
o Limpiar el exterior de la mquina con agua caliente y el
qumico adecuado
o Engrasar segn lo indique el manual de uso de la mquina.
o Evitar el uso de agua caliente o vapor en los puntos de
friccin porque pueden alterar la lubricacin
Peladora de Papas
o Lavar con agua corrida el interior para eliminar todos los
residuos.
o Lavar y secar las piezas
o Armar el equipo nuevamente
Cuartos Fros
o Limpiar dos veces por semana
o Lavar las paredes con agua caliente y el qumico adecuado.
o Secar cuidadosamente
o Limpiar el piso diariamente
Mquina lavadora de vajilla

o Limpiar al terminar el da
o Limpiar bombas de agua, tanques y drenajes
o Verificar el termostato, nivelacin de portacanastas
o El interior debe lavarse dos veces por semana
o Limpiar el exterior con el qumico adecuado y secar al
finalizar de lavar la vajilla.
o Revisar que no queden restos de comida dentro de la
mquina.
Se debe llevar un control de mantenimiento de equipo para lo cual se

podr utilizar el siguiente formulario:
35
Control de Mantenimiento de Equipo
Equipo:
rea:
Fecha:
___________________
___________________
___________________
Descripcin del Trabajo:_______________________________________
___________________________________________________________
El mantenimiento se llevar a cabo en:____________________________
Recibe el equipo:_____________________________________________
Supervisor:__________________________________________________
Vo. Bo._____________________________
Jefes de Seccin
Sub-Jefe del Departamento
J. Disposicin de Basura y Desperdicios

Es necesario destinar un rea para el almacenaje temporal de basura
dentro del servicio que no est en contacto directo con el rea de
preparacin de alimentos.
Se debe contar con botes de basura plsticos con tapadera y bolsas
negras para colocar dentro de los mismos. Se procura que los desechos
no permanezcan en el servicio por ms de 6 horas, as que se debe
estipular un horario para sacar la basura del servicio, una vez por la
maana y otra por la tarde.
36
5.3 ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE NUTRICION Y ALIMENTACION
Jefe del Departamento

de Alimentacin y
Nutricin
Bodega de
Alimentos
Ecnoma
Cocinera
Tortillera
Lava vajillas
Frmulas y
Ponches
Auxiliar
38
5.4 DEFINICIN DE LOS PRINCIPALES PROCESOS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIN

5.4.1 FLUJOGRAMA DE INGRESO Y EGRESO DE ALIMENTOS
Servicio de A y N
Dietas
Nutricin Enteral
Nutricin
Raciones Distribudas
Alimentacin para personal
COCINA
Higiene y Orden de las
Instalaciones y Equipo
Dietas de acompaantes Pediatra
Paciente, Personal y
Acompaantes
Limpieza
Requisicin
RECURSO HUMANO
SUMINISTROS
Bodega de
Alimentos
39
5.4.2 FLUJOGRAMA DE SOLICITUDES DE ALIMENTOS
Jefe del servicio

verifica reporte de
raciones servidas
del mes anterior y
men cclico
Clculo y Solicitud
de los vveres que
necesita la cocina
para la produccin
del mes la
semana
Servicio de A y N
Envo de requisicin
a bodega de
alimentos
Elaborar Requisicin
de alimentos
Jefe de bodega
enva requisicin a
administracin
Gerente
Administrativo
aprueba
Requisicin
No
Si
Adquisicin
de
Alimentos
40
5.4.3 FLUJOGRAMA DE OFERTAS DE VVERES
Servicio de A y N
Requisicin de
alimentos
Departamento
de Compras
Evala la
Requisicin
Caractersticas de
calidad y cantidad
del alimento
Solicita tres
cotizaciones
Define proveedor
Comunica a
contabilidad
Recepciona
41
5.4.4 FLUJOGRAMA DE GENERACIN DE INF. MENSUAL DEL SERVICIO DE ALIMENTACIN
Servicio de A y N
Verificar Censo de
dietas
diario por servicio
Elaborar
consolidado
mensual de
produccin por
servicio
Produccin de
raciones por
servicio
Bodega de
Alimentos
Costeo de
raciones
diarias
Informe Mensual
del costo total
de alimentos
Envo de
informacin
mensual al
departamento de
Estadstica
42
5.4.5 FLUJOGRAMA CENSO DE DIETAS Y PRODUCCIN

Servicio de A y N
Censo de
Dietas
pacientes,
acompaantes
y personal
Produccin
de dietas
libres y
especiales
Distribucin de
dietas libres y
especiales por
servicio
43
5.4.6 FLUJOGRAMA PRODUCCIN DE DIETAS

Servicio de A y N
Clculo de
requerimientos
calricos
Distribucin
de caloras
por tiempo
de comida
Elaboracin
de mens
cclicos
Produccin de
dietas
Supervisin de
Dietas servidas
|
44
5.4.7 COMPRAS DE ALIMENTOS

Servicio de A y N
Pedidos de
Vveres
Registrar
en
Compras
Contactar al
proveedor y
comunicar pedido
Recepcin en
Bodega de
RECEPCION
Alimentos
Ofertas del
proveedor
Vveres a
entregar a
cocina
Rechazar
ofertas que no
correspondan
a lo acordado
Llevar a
Bodega de Da
Entregar vveres
Menu del da a
cocineras
Verificar vales de
Solicitud de alimentos de
bodega de alimentos
Entrega
vveres a
cocinera AM y
PM
Raciones
45
5.5 CONTROL DE PUNTOS CRITICOS:

Esta lista de chequeo servir al Comit de Infecciones Nosocomiales Coordinador de Calidad para supervisar la produccin de alimentos.
SERVICIO:
Comit de Infecciones
Nosocomiales
CONTROL DE PUNTOS
CRITICOS
Mes:
Ao:
PREPARACION
Da
Hora
Separacin
Lavado de
Verdura +
Temp.
Trozado
Muestra
Crudo-Cocido
fruta
Cloro
Interna
pollo aparte
Diaria (72 hrs.)
cocidos
S= Sucio
No
No
No
No
No
Mesas de
Trabajo(No
madera)
S
L
Lavadero
Utensilios
Mquina
de cortar
L=Limpio
COMENTARIOS:
46
SERVICIO:
Comit de Infecciones
Nosocomiales
CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
Mes:
Ao:
SECCION EMPLATADO
Da
Hora
Temperatura
Contenedor
N
Alimentos Tapados
T
No
Utilizacin de
Pinzas - Cucharas
S
No
Gorro
S
Guantes
No
No
Mscara
S
No
Vajilla
limpia
S
No
COMENTARIOS:
47
SERVICIO:
Comit de infecciones
Nosocomiales
Mes:
Ao
RESIDUOS
Hora
Da
DENTRO DE LA COCINA
Contenedor
con bolsa
S
No
FUERA DE LA COCINA
Contenedor
con tapa
S
No
Residuos
Tapados
S
No
Contenedor
tapado
S
No
Residuos
en bolsa
S
No
Recogida diaria
Efectuada
S
Comentarios
No
48
SERVICIO:
Comit de Infecciones Nosocomiales
Mes:
Ao:
HIGIENE GENERAL
T Lavaplatos
Da
Platos
Vasos
Cubiertos
Hora
Carro
Superficies
Campana
Desages
Transporte
S
49
COMENTARIOS:
SERVICIO:
Comit
de
Nosocomiales
Infecciones
Mes:
Ao:
DEPOSITO DE VIVERES
Cmara
Da
Hora
T de
Cmara
T del
Depsito
Soporte
de madera
S
No
Higiene
S
Ratones
No
No
Insectos
S
No
Rotacin de
productos
S
No
Separacin
Crudo - cocido
No
S
50
COMENTARIOS:
SERVICIO:
Mes:
Ao:
CARNES
Producto
Da
Hora
Patas de
pollo
(separadas)
Fileteado
Entero
Pieza
Congelado
Fresco
Vehculo
S
Fecha de
vencimiento
Certificado
sanidad
Marchamo
sanitario
51

S= Sucio
L=Limpio
COMENTARIOS:
SERVICIO:
Mes:
Ao:
PESCADOS
Da
S= Sucio
Producto
Hora
Trozado
Entero
Pieza
Congelado
Fresco
Vehculo
L
Fecha de
S
Caducidad
L=Limpio
COMENTARIOS:
52
SERVICIO:
Mes:
Ao:
PRODUCTOS LACTEOS
Producto
Da
S= Sucio
Hora
Presentacin
Pasteurizado
Esterilizado
Conten. (25 l.)
Botella
leche fresca
1 l.
Vehculo
L
Fecha de
S
caducidad
L=Limpio
COMENTARIOS:
53
SERVICIO:
Mes:
Ao:
FRUTAS Y VERDURAS
Da
Hora
Producto
Presentacin
Muy maduras
Maduras
Verdes
Vehculo
Larvas
Picadas
Congeladas
COMENTARIOS:
54
CUADROS DE MANDOS
CUADRO DE MANDO DE SERVICIOS GENERALES
INDICADORES DE HOTELERA AREA DE COCINA
COCINA
Concepto
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Set
AO: ___________
Oct
Nov
Dic
Total
ACTIVIDAD
N raciones completas de pacientes
N desayunos de pacientes
N almuerzos de pacientes
N refacciones de pacientes
N cenas de pacientes
N raciones completas de personal
N desayunos de personal
N almuerzos de personal
N refacciones de personal
N cenas de personal
N de raciones fuera del circuito establecido *
N de raciones acompaantes
TOTAL RACIONES
COSTOS
Costo por racin
Costos de extras
Costo alimentacin de pacientes
Costo alimentacin de personal
COSTOS TOTALES
INDICADORES
Raciones / da cama ocupado
Controles realizados
% Controles satisfactorios
* Son las raciones que se dan por decisiones de las autoridades del hospital, no establecidas por ley (servicio de catering, almuerzos a personas ajenas al hospital, etc.)
55
6. ANEXOS
56
ANEXO 6.1
Hospital Nacional de
Departamento de Alimentacin
Formato de Recetas Estandarizadas
No de Porciones (2)
Tamao de la Porcin (3)
Nombre de la Receta - Cdigo (1)

Ingredientes:(4)
Utensilios:(5)
Preparacin(6)
Aporte calrico y nutricional (casos especiales) (7)

Kcal
G grasa
Vit. A
Na
K
Fe
etc.
57
Formato de Receta Estandarizada

Objetivo:
Presentar un formato que sirva de gua para elaborar recetas estandarizadas y
facilitar un mejor registro de las mismas.
Instrucciones:
Nmero
1. Anotar el nombre de la receta y su cdigo (nmero que sirve para
facilitar su registro)
2. Anotar el nmero de porciones que rinde la receta
3. Anotar el tamao de las porciones (volumen o peso)
4. Listar los ingredientes y las cantidades a utilizar de los mismos
5. Listar los utensilios a utilizar y sus dimensiones
6. Indicar las instrucciones de preparacin, incluir temperaturas,
tiempos de coccin, etc.
Anotar el aporte calrico que brinda la porcin.
58
ANEXO 6.2
59
ANEXO 6.3
Despacho y Recepcin de Vveres
Requisicin No.(1)
Producto(3)
Fecha (2)
Cantidad(4)
Unidad(5)
Producto(3)
Cantidad(4)
Unidad(5)
Observaciones(6)
60
DESPACHO Y RECEPCIN DE VVERES
Objetivo:
Presentar un formato que provea un detalle de los productos que bodega despacha al
Servicio de Alimentacin.
Instrucciones:
Nmero:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Nmero de la requisicin a la que corresponde el despacho

Fecha en que se despacha
Nombre del producto
Cantidad que se despacha
Unidad de medida
Comentarios
61
ANEXO 6.4
Formulario de Rechazo de Mercadera

Fecha (1)
Proveedor/es (2)
Cdigo(4)
Requisicin No.(3)
Producto(5)
Cantidad(6)
Causa de Rechazo(7)
F. Jefe de Alimentacin (8)
62
Objetivo
Presentar una gua para llenar el formulario de rechazo de mercadera el cual deber
utilizarse cuando la mercadera enviada no este de acuerdo a las especificaciones de
calidad, cantidad, etc.
Instrucciones:
Nmero:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
Fecha en que se rechaza la mercadera

Nombre del proveedor a quien se le rechaza la mercadera
Nmero de la requisicin en la cual se solicit el producto a
rechazar.
Cdigo asignado al producto
Nombre del producto que se rechaza
Cantidad de producto y unidad
Razn por la cual se rechaza la mercadera
Firma del Jefe del Servicio de Alimentacin
63
ANEXO 6.5
Vale a Bodega de 24 Horas ( Bodega de Da)
Fecha(1)
Producto(2)
Cantidad Solicitada(3)
Cantidad Despachada(4)
Recib Conforme(5)
64
Vale a Bodega de 24 Horas ( Bodega de Da)

Objetivo:
Este formulario se utilizar diariamente para solicitar y despachar los artculos
necesarios para la preparacin de alimentos.
Instrucciones:
Nmero:
1) Fecha en que se solicitan los alimentos.

2) Registrar el nombre del producto solicitado.
3) Anotar la cantidad solicitada.
4) Anotar la cantidad despachada.
5) Firma de la persona quien recibe el producto.
65
ANEXO 6.6
Formato Censo Diario de Dietas
Hospital Nacional
CENSO DE DIETAS DIARIO
Fecha(2)
Servicio(1)
Cama (3)
1
Lquida Blanda Libre
Sin sal
Diabtica
(4)
Especial
Licuada
NPO
Papilla
(5)
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
Total
(7)
Total(6)
Enfermera: (8)
Cocina:
(9)
66
Formato para el Censo Diario de Dietas
Objetivo:
Este formulario se utilizar diariamente para censar cada tiempo de comida y
determinar el nmero y tipo de dieta que requieran los pacientes por servicio.
Instrucciones:
Nmero:
1. Nombre del servicio (Ej: Medicina de Hombres, Pediatra, etc.)
2. Fecha en que se solicitan los alimentos.
3. Registrar el nmero de cama del paciente marcar con una
equis (X) el tipo de dieta que se sirve.
4. Si hay algn cambio de dieta durante el transcurso del da se
registra en el espacio correspondiente al tiempo de comida.
5. Se totaliza el nmero de dietas por tipo
6. Se anota el total general de dietas que se sirvieron durante el
da en el servicio.
7. Firma de la enfermera que elabora el reporte
8. Firma de la encargada del servicio de alimentacin que recibe
la copia del reporte.
Nota: Este formato debe elaborarse en dos copias, una para el
departamento de enfermera y otra para el servicio de alimentacin.
67
ANEXO 6.7
Formato para el Consolidado Diario de Dietas
Hospital Nacional
Consolidado de Dietas Diario

Fecha:(1)
Servicio(3)
Elaborado Por:(2)
Lquida(4)
Blanda
Libre
Sin sal
Diabtica
Especial
Licuada
NPO
Papilla
Frmulas
Ponches
Total(5)
Maternidad
Pediatra
Ciruga de M
Ciruga de H
Medicina de M
Medicina de H
Intensivo
Total(6)
Total(7)
68
Consolidado Diario de Dietas
Objetivo
Presentar un informe diario por servicio y por tipo de dietas.
Instrucciones:
Nmero:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
Fecha del da en que se sirvieron las dietas

Nombre de la persona que elabora el reporte
rea o servicio en el que se sirven las dietas
Tipos de dietas que se sirven en el hospital (incluir todos los tipos
de dietas que se sirven)
Totalizar el nmero de dietas que se sirven por servicio
Totalizar el nmero de dietas por tipo.
Este total es la sumatoria de la columna 5 y debe ser igual al total
de la fila 6
69

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PROGRAMA DE MEJORAMIENTO

DE LOS SERVICIOS DE SALUD

Proyecto de Organizacin y Administracin del

P13. Programa de Fortalecimiento del Servicio de

Su salud es nuestro compromiso

2. MARCO CONCEPTUAL .............................................................

3. METODOLOGIA EMPLEADA PARA LA ELABORACION DEL

4. SITUACION ACTUAL DEL SERVICIO DE ALIMENTACION EN

4.2 Hospital de Jutiapa ..............................................................

4.3 Hospital de Solol ................................................................

4.4 Cuadro de Resumen de Recursos Humanos ....................... 16

5. PROPUESTA DE FORTALECIMIENTO DEL SERVICIO DE

5.2 Procedimiento del Servicio de alimentacin ......................... 21

Su salud es nuestro compromiso

5.3 Organigrama del Departamento de Nutricin y Alimentacin 38

5.5 Control de puntos crticos ...................................................... 46

Su salud es nuestro compromiso

Recursos humanos: Perfiles y funciones de los diferentes recursos del

Procedimientos del servicio de Alimentacin

Procesos del servicio de Alimentacin: se describen de forma

Control de puntos crticos

Su salud es nuestro compromiso

El aspecto cultural que tiene relacin con la actitud, la cortesa y la

El aspecto tcnico que se relaciona con el manejo de materiales y el

Su salud es nuestro compromiso

3. METODOLOGA EMPLEADA PARA LA ELABORACIN DEL PRODUCTO

Su salud es nuestro compromiso

4. ESTADO ACTUAL DEL SERVICIO DE COCINA

Espacio fsico destinado al servicio

A continuacin se presenta dicho diagnstico, hospital por hospital.

4.1 HOSPITAL DE CHIQUIMULA

Su salud es nuestro compromiso

En buen estado y funcionando

Funciona pero se encuentra en regulares

La conclusin es que de 21 equipos de diverso tipo que existen en cocina, 2

Su salud es nuestro compromiso

4.1.3 Procesos e insumos

4.1.4 Recursos Humanos

Su salud es nuestro compromiso

4.1.5 Nivel de capacitacin

4.2 HOSPITAL DE JUTIAPA

Su salud es nuestro compromiso

Debe evaluarse la renovacin de varios utensilios de cocina, tales como ollas,

En resumen, 3 aparatos se encuentran en buen estado y funcionan bien, 8 funcionan

4.2.3 Procesos e insumos

Su salud es nuestro compromiso

4.2.4 Recursos Humanos

4.2.5 Nivel de capacitacin

4.3 HOSPITAL DE SOLOL

Su salud es nuestro compromiso

La iluminacin es natural y adecuada, generada por ventanales ubicados en la parte

Referencia: La categora de No Uso de un equipo puede corresponder a equipo en

Su salud es nuestro compromiso

En la seleccin de productos o insumos as como en la verificacin de fechas de

El personal que trabaja en turnos de 24 o 12 horas tiene derecho a alimentacin.

4.3.4 Recursos Humanos

Su salud es nuestro compromiso

4.4 CUADRO RESUMEN DE RECURSOS HUMANOS

Su salud es nuestro compromiso

5. PROPUESTA DE FORTALECIMIENTO DEL SERVICIO DE ALIMENTACION

La propuesta de fortalecimiento del servicio de Cocina est elaborada para ser

Recursos Humanos. Perfiles y Funciones.

En este apartado se especifican las caractersticas, perfiles, dependencia y

Suministro de las raciones establecidas a los pacientes y al personal que