UNIVERSIDAD AUTNOMA DE TLAXCALA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

QUMICA CLNICA

Charlen Guzman Ortiz Flores

Catedrtico: Lic. Ricardo Centeno Hernndez

5 Semestre

Bioqumica de la nutricin

Hidratos de carbono, lpidos y protenas

08 de septiembre del 2015

CARBOHIDRATOS
FUENTES ALIMENTARIAS
Los carbohidratos se encuentran bsicamente en alimentos de origen vegetal, pues, como ya lo mencionamos,
nicamente el glicgeno y la lactosa son de origen animal.
Los carbohidratos de azcares simples provenientes de alimentos los incluyen:
Las frutas
La leche y sus derivados
Las verduras
La miel
El azcar de mesa
Las golosinas
Las bebidas carbonatadas o gaseosas
Las harinas refinadas y sus derivados elaborados dulces (bollera, repostera)
Fuentes animales: constituyen la fuente de menor importancia. La carne de animales
sacrificados (res, aves, mariscos) pierde casi todo el glicgeno debido a la inactividad
muscular. La leche contiene un porcentaje muy bajo de lactosa. Las grasas no contienen
carbohidratos.

Fuentes vegetales: constituyen la mayor fuente de azcares, almidones y fibra.

Las frutas frescas tienen menos azcares que las deshidratadas debido a su alto
contenido de agua. Contienen principalmente fructosa y glucosa y son fuente de fibra.

Las verduras, que comprenden un grupo muy amplio de alimentos (races, tallos, hojas,
flores, frutos, tubrculos, semillas), contienen azcares, almidones y celulosa.
El bajo contenido de almidn y el alto contenido de fibra y de agua de las hojas, flores
y tallos de algunas plantas comestibles, determina su bajo valor calrico. Estos alimentos
se usan, en general, para completar la cantidad de comida, como "guarnicin" a muy
bajo costo calrico. Algunos ejemplos son: esprragos, coliflor, col de Bruselas, repollo,
berros, lechuga, apio, puerros, espinacas; stos tambin contienen vitaminas y
minerales.

Contenido de los diferentes hidratos de carbono en las fuentes alimentarias

Hidratos de carbono
Glucosa

Fructuosa

Lactosa

Sacarosa

Almidn

Fuentes
alimentarias
significativas
Miel
frutas desecadas (uva, trigo
ciruela)
cereza
chirimoya
Miel
frutas desecadas (uva, higo
ciruela, albaricoque)
Pera
Manzana

Cantidad (g/100g)

Leche de vaca
Leche de cabra
Quesos
Yogurt
Nata
Melocotn seco
Chufas
Mango
Pistacho
Pltano
Arroz
Pasta
Cebada
Pan

5-0
4.5
0.7-4.0
2.6
2.0
17.6
16.0
10.9
10.0
9.5
77.0
70-73
62.0
54.0

34,6
16.7-34.5
6.9
6.7
41.8
10-34.8
7.6
7.0

Requerimientos de carbohidratos
Como se ha explicado al inicio de este captulo, el organismo necesita energa para llevar a cabo todas
sus funciones vitales y para el crecimiento y la reposicin de tejidos. Esta energa se obtiene de los
alimentos. Por norma general, y producto de investigaciones detalladas, las tablas de requerimientos
mnimos se establecen para los nutrimentos que el organismo no sintetiza o no puede almacenar; de
esta manera, no existen tablas de requerimientos de carbohidratos. En general, se sugiere que
aproximadamente el 50%de la ingesta calrica diaria provenga de los carbohidratos.
El consumo de carbohidratos es importante porque mantiene el equilibrio en el metabolismo de grasas,
protenas y carbohidratos y porque ayuda a completar la energa diaria. En algunos pases, constituyen
la principal fuente calrica. Por otro lado, tambin es importante controlar su ingesta porque las
investigaciones recientes demuestran que el ingreso de azcar refinado debe reducirse y los

carbohidratos complejos (almidn-fibra) se han de conservar e incluso aumentar. Algunas veces la

reduccin en el consumo de alcohol ayuda al sujeto habituado a ingerir gran-des cantidades de
bebidas alcohlicas a conseguir un equilibrio adecuado de caloras (Anderson, 1988:12). Algunas
dietas para bajar de peso excluyen completamente los carbohidratos; esta prctica no es
recomendable porque la deficiencia de carbohidratos puede ocasionar cetosis, descomposicin del
tejido magro, vmitos, fatiga, irritabilidad y deshidratacin (Sheider, 1985:41).

Recomendaciones generales

Si el 55% de nuestra dieta diaria est compuesta por carbohidratos nos aseguramos contar con una
amplia fuente de energa para el funcionamiento de nuestro organismo. Esto toma an ms valor si se
considera que la Organizacin Mundial de la Salud considera que es necesario divulgar los beneficios
otorgados por los carbohidratos, principalmente el de ser un vital aporte al funcionamiento intestinal, al
desarrollo muscular y de actividad fsica, adems de apoyar la funcin cerebral.

LIPIDOS
FUENTES ALIMENTARIAS
A. GRASAS DE ORIGEN ANIMAL:
- Mantequilla: Su composicin es grasas el 84% y agua el 16%, aportando 760
cal/100gr. Es una fuente importante de vitamina A, que se destruye con la coccin. En
su coccin se producen sustancias irritantes para la mucosa digestiva y nociva para la
salud, por lo que no debe usarse en coccin. - Nata: el 30% es grasa y el 60-65% agua.
Es la materia prima de la materia prima de la mantequilla y tiene un gran contenido en
vitaminas liposolubles.
- Manteca de cerdo: el 96% son grasas. Carece totalmente de vitaminas y es de difcil
digestin.
- Quesos completos y yema de huevo: con un 33% de grasas.
- Carne de cerdo: con un 20-25% de grasas, en sus partes ms magras.
- Pescados: fundamentalmente los azules, si bien son cidos grasos insaturados de tipo
omega 3 (protectores).

B. GRASAS DE ORIGEN VEGETAL:

- Aceites vegetales: de oliva y semillas de girasol, maz, soja, cacahuete y almendra.

Tienen del 95-99% de grasas, con 900cal/100gr. Los aceites vegetales se diferencias
entre s por:
. Su contenido de cidos grasos esenciales.
. Su contenido en vitaminas liposolubles.
. Sus posibilidades de uso:
+ Los aceites ricos en cidos grasos insaturados como los de maz, soja y girasol no
deben utilizarse en la coccin de alimentos, puesto que a temperaturas altas se
produce una saturacin parcial.
+ El aceite de cacahuete soporta mejor las altas temperaturas y es apto para todos los
usos, pero al poseer cidos grasos de cadena larga es menos digestivo.
+ El aceite de oliva virgen, cuyo componente principal es el cido oleico, que tiene la
propiedad de rebajar el LDLcolesterol, elevando el HDL-colesterol, soporta muy bien la
temperatura de fritura. Se distingue el aceite virgen o zumo procesado en fro de la
aceituna, con alto contenido en vitamina A y E, si es protegido de la luz y el aire; y el
aceite refinado, que se extrae de la pulpa mediante disolventes qumicos, perdiendo
durante el proceso las vitaminas. La acidez del aceite viene determinada por la cantidad
de cidos grasos libres, cuyo porcentaje se expresa en grados, y debe ser inferior a 3,
teniendo en cuenta que a menor acidez menor sabor.
- Margarinas: Estn formadas por una mezcla de aceites de cacahuete, palma y coco,
emulsionados con agua o leche. Tienen un 84% de grasas y no contienen vitamina A ni
D, pero si tienen carotenos (pro-vitamina A) y vitamina E.
- Frutos secos oleaginosos: aceitunas, nueces, avellanas, almendras y cacahuetes. En
su composicin el 50-60% son grasas, con unas 600cal/100gr. Contienen cidos grasos
esenciales, vitamina B1 y vitamina K.
- Olestra: Es una grasa artificial fruto de la moderna tecnologa, que no contiene ni
aumenta los niveles de colesterol y ha sido recientemente autorizada en EEUU para
frer aperitivos envasados (snacks).

INGESTA RECOMENDADA
Se recomiendan como mnimo de 15 a 20 gramos diarios de grasa, debiendo aportar el 30 35% de los
requerimientos energticos diarios.

Adems, la relacin entre los cidos grasos saturados (S), mono insaturados (M) y polinsaturados (P)
guarde una cierta proporcin, que en el momento actual puede expresarse as:
S: 7 a 10% del total energtico
P: 5 al 10 %
M: 12 al 18%.
Esto implica tener que reducir el consumo de grasas de origen animal, manteniendo o aumentando las
de origen vegetal.
Las recomendaciones para el colesterol son de no sobrepasar los 500 mgr/da, cantidad que se
reducir a 300 mgr/da o menos si existe riesgo coronario o hipercolesterolemia.
RECOMENDACIONES GENERALES

Como medida preventiva en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares evitar que el

contenido de grasa en la dieta supere el 30% de las caloras totales ingeridas.
En lo posible, conseguir una disminucin en el consumo de grasa saturada a favor de aumento
en el de grasa insaturada, especialmente los cidos grasos mono insaturados.
Restringir el consumo de los aceites de coco y palma, muy utilizados en la elaboracin de
alimentos comercializados ya que sus efectos nocivos cardiovasculares y otros son incluso
mayores que los de las grasas animales.
No sobrepasar los 300 mg/personada en la ingesta global de colesterol, lo que es la mitad
aproximadamente de lo que se suele consumir habitualmente.
No tomar ms de dos huevos al da ni ms de diez a la semana, ya que el aumento
de la ingesta de colesterol habitualmente se ocasiona, sobre todo, a travs del consumo
excesivo de huevos (la yema es extremadamente rica en colesterol) y globalmente 100g de
huevo contienen 500 mg de colesterol).

PROTEINAS
FUENTES ALIMENTARIAS

ORIGEN
Animal

FUENTE ALIMENTARIA
Carne

CARACTERISTICAS
Excelente
fuente
de
protenas, vitaminas
del grupo B y la mejor
fuente de vitamina B 12 y
Fe ms aprovechable

Leche y derivados

Huevos

Pescados y mariscos

Vegetal

Cereales (trigo, maz arroz,

etc.)

Leguminosas

Protenas
de
buena
calidad,
buen
coeficiente
de
digestibilidad, mejor fuente
de calcio, vitamina A y
complejo B
Su clara contiene las
protenas de me
por calidad, mayor valor
biolgico, considera radas
protenas patrn
Valor nutritivo semejante al
de la carne,
en su hgado hay ms
vitamina A y D
Contenido proteico oscila
entre 6 y 20 %, pobres en
lisina, su mezcla con las
legumbres permite aportar
todos
los
aminocidos
esenciales
Protenas de baja calidad
por falta de metionina,
buenas como complemento
para los cereales

Requerimientos de protenas
La ingesta diaria de protenas para individuos sanos depende de la edad, el sexo, la talla y el ejercicio
fsico realizado. Durante el crecimiento, embarazo, amamantamiento y estados de convalecencia
fsica, aumentan las necesidades de protenas. En adultos sanos que tienen la costumbre de una dieta
mixta, las raciones que se recomiendan se calculan de acuerdo con la estatura y se relacionan con el
peso.
Como en la dieta comn se considera que las protenas tienen un valor biolgico promedio del 70%,
los expertos de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) han incluido este factor en los clculos que realizan para
establecer los valores que sugieren en las tablas de requerimientos. Diversos estudios han
determinado que en los pases industrializados, y en las familias de mayo-res recursos econmicos de
los pases en vas de desarrollo se ingieren ms protenas de las que se necesitan. An se estudia la
relacin entre este tipo de abusos y la aparicin de enfermedades.
De acuerdo con su peso, los recin nacidos de hasta seis meses tienen una necesidad diaria de
protenas aproximadamente cuatro veces mayor que los adultos. Dichosamente, las protenas de la
leche materna tienen un valor biolgico aproximado al 100%. En este perodo se recomienda la
lactancia materna exclusiva. De seis meses a un ao de edad, la recomendacin de la Organizacin
Mundial de la Salud es de 2,2 gramos por kilogramo de peso corporal. As, un nio que pesa 8
kilogramos necesitar una ingesta de: 2,2 g/kg x 8 kg = 17,6 g

NIVELES DE INGESTIN DE PROTENAS ESTIMADOS COMO SEGUROS,

SEGN EDAD Y SEXO, PARA NIOS Y ADOLESCENTES
Protena
Edad
3-6 meses
6-9
9-12
1.2 aos
2-3
3-5
5-7
7-10
HOMBRES:
10-12
12-14
14-16

g / Kg
1,85
1,65
1,50
1,20
1,15
1,10
1,00
1,00

13
14
14
13,5
15,5
17,5
21,0
27,0

1,0
1,0
0.95

34,0
43,0
52,0

0.90

56,0

16-18
MUJERES:
10-12
12-14
14-16
16.18
kg de peso corporal ideal.
Fuente: Muoz (1991:451)

g / da

1,0
0,95
0,90
0.80

36,0
44,0
46,0
42.0

Recomendaciones nutricionales
Para mantener una renovacin normal de las protenas, necesaria para el crecimiento adecuado y la
reparacin de los tejidos corporales, el 10-15% de nuestra ingesta total de energa debe proceder de
protenas.
En nios, embarazadas y nodrizas este requerimiento debe incluir adems la energa necesaria para el
depsito de tejidos y secrecin de leche a una velocidad o en cantidades compatibles con una buena
salud.

Bibliografa
Fernndez Lloret S, Collados Torreblanca F, Burgaleta Mero E. Aceites y grasas comestibles. Manual
del Residente de Medicina Familiar y Comunitaria. Ed IM & C. Madrid 1.993.
Martnez Valls JF. Esquemas clnico-visuales en nutricin. Ed Harcourt-Braco. Madrid 1.998.