PROYECTO DE INVERSION DE UNA PLANTA DE FRUTA

MNIMAMENTE PROCESADA EN FRESCO

FORMULACIN Y EVALUACION DE
Profesor:
PROYECTOS
Ing. Pedro Walter Gamarra Leiva

Integrantes:
Colonia Norabuena Roxana
Lopez Martinez Jos
Ludea Avalos Fredy

____________________________________________________________
Palma Rosas Emily Victoria

Nuevo Chimbote 23 de julio de2014

AGRADECIMIENTOS

Primero que todo queremos agradecer a nuestros padres, que han sido la fuente principal de
motivacin. Que me han brindado su apoyo incondicional, que han credo en todo momento en
nosotros y que han sido los pilares fundamentales dentro de mi formacin.
Quiero agradecer a nuestro profesor Pedro Gamarra, por la buena disposicin que siempre
tuvieron para orientarme con su experiencia y sus consejos acertados durante todo el desarrollo
de este proyecto.

Tabla de contenido
ASPECTOS GENERALES............................................................................................... 6

Introduccin............................................................................................................. 6
Justificacin.-............................................................................................................ 7
Objetivos.................................................................................................................. 9
Objetivo General.-................................................................................................. 9
Objetivos Especficos.-.......................................................................................... 9
Alcances................................................................................................................. 10
ESTUDIO DE MERCADO............................................................................................. 11
La Industria............................................................................................................ 11
El Producto............................................................................................................. 13
Descripcin......................................................................................................... 13
Factores que afectan negativamente la imagen del producto.-..........................14
Eleccin del tipo de fruta y formato de venta.-...................................................15
Encuesta................................................................................................................ 15
ESTUDIO DE DEMANDA............................................................................................. 16
Instituciones de Servicio Alimenticio:.....................................................................16
Consumidor Final................................................................................................... 17
Consumidor Final.-................................................................................................. 22
ESTUDIO TCNICO..................................................................................................... 23
Insumos y Materias Primas.................................................................................... 23
Descripcin del Proceso Productivo........................................................................24
Equipos.................................................................................................................. 29
PELADORAS........................................................................................................ 29
CORTADORAS...................................................................................................... 29
LAVADORA MULTIFUNCIONAL..............................................................................30
CAMARAS DE REFRIGERACION............................................................................30
Planta..................................................................................................................... 31
Descripcin de Cmara de frio...............................................................................31
Localizacin de la Planta........................................................................................ 32
Organizacin.......................................................................................................... 33
Organigrama.-..................................................................................................... 33
Descripcin de Cargos.-...................................................................................... 34
ESTUDIO ECONMICO............................................................................................... 36
Ingresos................................................................................................................. 36
Inversin................................................................................................................ 37
Costos Operacionales............................................................................................ 38

Estimacin de Precios de Materias Primas..........................................................38

Costo de Insumo................................................................................................. 40
Energa............................................................................................................... 41
Personal.............................................................................................................. 42
Mantencin......................................................................................................... 43
Otros................................................................................................................... 43
Flujo de Caja.......................................................................................................... 44
Clculo Capital de Trabajo................................................................................... 44
Depreciacin....................................................................................................... 45
Estimacin de Tasa de descuento.......................................................................45
Resultados Evaluacin Econmica......................................................................46
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.....................................................................48
Bibliografa................................................................................................................ 49
Anexos...................................................................................................................... 50
Tabla de tasas de Respiracin de la fruta y de composicin ideal de atmsfera
modificada............................................................................................................. 50
Descripcin total de la muestra............................................................................. 50
Condiciones especficas para el procesado............................................................51
Duraznos............................................................................................................. 51
Manzanas............................................................................................................ 51
1.

Cmo le pareci la presentacin del producto?........................................................52

3.

Cmo calificara la textura del producto?.................................................................52

Diagrama de Flujo de la Produccin.......................................................................53
Construccin Planta............................................................................................... 54
Planta..................................................................................................................... 54
Cmara de frio....................................................................................................... 55
Descripcin Cmaras de Frio..............................................................................55
Cotizacin Componentes Cmara de Fro..............................................................56
Sistema de refrigeracin y flujo de aire en vehculos de despacho........................57
Inversin................................................................................................................ 59
Obras Civiles....................................................................................................... 60
Tarjetas para Anlisis Conjunto.-............................................................................60

ASPECTOS GENERALES
Introduccin.
La tecnologa del Mnimo Proceso se aplica tanto a hortalizas como a frutas y se puede
resumir como hortalizas y frutas crudas sin sus partes no comestibles, perfectamente lavadas,

peladas y en ciertos casos trozadas o rebanadas, posteriormente embolsadas en pelculas de

plstico y conservadas a temperatura de congelacin, garantizando una duracin mnima de siete
das para su consumo inmediato; sin aditivos (slo reciben tratamientos suaves de desinfeccin),
conservan sus atributos sensoriales y nutricionales similares al original en fresco, bajo normas de
buenas prcticas de procesado, higiene y cumpliendo la legislacin especfica (Lpez y
Moreno, 1994).
En el marco internacional, Francia es el pionero en aplicar la tecnologa del mnimo
proceso en productos tanto hortalizas como frutas durante los 80s gracias al grupo Florette. Lo
sigui Estados Unidos, luego pases europeos como Holanda, Inglaterra y Espaa (esta ltima
con empresas como Vega Mayor, el grupo Actel y la agrupacin Afhorla). La oferta de las
empresas internacionales es fuertemente marcada por hortalizas en desmedro de las frutas, dada
la alta perecibilidad que presenta esta ltima cuando es sometida al mnimo proceso.
El ingreso al mercado es lento debido a su alto precio y porque los consumidores no tienen
la costumbre de ver fecha de vencimiento en este tipo de productos. Un claro ejemplo es Espaa,
que a pesar de las dificultades, el negocio no tard en despegar y alcanzar tasas de crecimiento de
hasta un 20% (Red Agrcola, 2007). De hecho, desde Enero hasta Junio del 2009 han registrado
un 7% de aumento en las ventas al mismo periodo del ao anterior, a pesar de la crisis
econmica.
Las frutas MPF tienen un menor nivel de ventas que las hortalizas, sin embargo ambas
curvas de crecimiento presentan similitudes en los pases que se han aventurado con productos
frutcolas mnimamente procesados, por cuanto se observa a priori un potencial nicho en donde
se augura un aumento constante y sostenido en las ventas.

Justificacin.El desarrollo de productos frutcolas mnimamente procesados en fresco como estrategia para
aumentar el consumo. Bases tecnolgicas subvencionados por FONDEF. Parte de este proyecto
consiste en asegurar la duracin de la fruta Mnimamente Procesada en Fresco por al menos 7
das.

Este estudio nace de la necesidad de asociar el proyecto anteriormente mencionado con la

demanda nacional actual, analizando el sustento econmico de su venta. Por ello se abord el
estudio como la instalacin de una planta productora de fruta mnimamente procesada y el
resultado final, que son los Indices de Rentabilidad (VAN, TIR), queda sostenido bajo
argumentos de un estudio de demanda y una evaluacin econmica y financiera.
Por lo tanto, con el desarrollo del presente estudio se beneficia a prolongar el tiempo de
vida til de las frutas. Y, una eventual puesta en marcha del proyecto traera beneficios a dos
actores: El Mercado Institucional de Servicios Alimenticios y el Consumidor Final, que ms
adelante se ver son los clientes del producto a desarrollar. Los primeros ahorran costos
operacionales como mano de obra, gasto en inventario y adems, se ahorran prdidas en la
cantidad de fruta debido al mal corte del personal.
El consumidor final, por su parte, se beneficia porque siempre nuevos productos en el
mercado generarn competencia con sus sustitutos, en este caso, la fruta en conserva (por decir
alguno) consiguiendo promociones y ofertas. Otra razn es que el producto se alinea con las
tendencias actuales de alimentacin basadas en la dieta mediterrnea. A continuacin se
presentan los factores que han afectado a la demanda alterando sus hbitos de consumo:
Factores demogrficos:

Familias ms reducidas y aumento de hogares Unipersonales.

Aumento de movimientos migratorios.

Factores Econmicos:
Influencia de factores financieros y aumento del poder adquisitivo.
Factores Socioculturales:
Consumidor con mayor poder de informacin y ms exigente.
Creciente preocupacin por la salud, la seguridad alimentaria y el
medioambiente por parte del consumidor.
Incorporacin de la mujer al Mercado
Laboral. Consumidor Individualista.
Incremento del nmero de comidas fuera del hogar.

Factores Tecnolgicos:

Incremento y diversificacin en la oferta de producto y en la forma de

consumo. Avances en tcnicas de produccin y conservacin.
Nuevos modelos de tiendas y frmulas de ventas.
Problemas derivados del uso de tecnologas qumicas y biotecnolgicas en
el producto ofertado.

Factores Legales:

Recomendaciones nutricionales de profesionales.

Diferentes movimientos en defensa y proteccin el Consumidor

(SERNAC). Nuevos Horarios laborales y comerciales.

Por estos factores, se espera que la demanda nacional siga cambiando sus hbitos de
consumo hasta llegar a:
En primer lugar, buscar una alimentacin sana y natural, lo que por un lado repercutir en
una reduccin progresiva de las cantidades consumidas, y por otro lado, redundar en la
reafirmacin de la dieta mediterrnea.
En segundo lugar, reduccin del tiempo dedicado a la preparacin de la comida diaria, lo
que seguir contribuyendo al auge de los platos preparados.
En tercer lugar, asimilacin del consumo de productos de calidad como smbolo de
prestigio, lo que reafirma la tendencia al consumo de productos con garanta de calidad.
Por lo tanto, a este tipo de tendencias se debe enfrentar la industria agroalimentaria
nacional que, sumado al escaso nivel de investigacin que tiene el Per en el mnimo proceso de
frutas, hacen de este informe una herramienta justificada para enfrentar las tendencias de la actual
demanda.

Objetivos
Objetivo General.-

Realizar un proyecto de inversin para una planta de fruta mnimamente procesada en fresco.

Objetivos Especficos.-

o Investigar la Industria y el Mercado de las frutas

frescas.
o Estimar la demanda para este producto (Clientes Finales y Instituciones de
Servicio Alimenticio).
o Definir estrategia de precios.
Realizar una evaluacin Tcnica de la implementacin de una planta.
Realizar una evaluacin Econmica de la implementacin de una planta.

Alcances

La memoria ser acotada a una cantidad limitada de tipos de fruta: Manzana, Duraznos y
Mango. Elegidos de acuerdo a 2 criterios: el anlisis descriptivo de preferencias por parte del
consumidor final (capturados en encuesta) y considerando la estacionalidad de la fruta como
factor para mantener la planta operativa todo el ao.
Como son 2 clientes, Instituciones de Servicio Alimenticio y Consumidor Final (se utilizar
el Supermercado como Canal de venta). Para este estudio, las instituciones de servicio
alimenticio deben estar dentro de la regin metropolitana y los Supermercados que se abastecern
corresponden a los de la comuna de Las Condes (lugar donde se desarrolla la encuesta). Por lo
tanto, el estudio est acotado al mercado nacional, particularmente a la Regin para mantener las
caractersticas de la demanda basadas por la representatividad de la encuesta.

ESTUDIO DE MERCADO
La Industria
A continuacin, se mostrar un esquema representativo de la cadena de distribucin de la
fruta en el mercado nacional, especficamente en el pas (zona de inters para efectos de la
memoria), pues en regiones, el esquema tiene pequeas variaciones. Posteriormente se dar una
breve definicin de cada actor y su participacin en la Industria.

Ilustracin 1: Ilustracin Industria de la fruta

Productor: Es quien se encarga del cultivo del producto, desde la siembra hasta la
cosecha. Los productores que cuentan con mayor nivel de produccin, generalmente destinan su
cosecha a la exportacin y se preocupan de que cumpla los requerimientos que las exportadoras
exigen como, estndares de calidad y volmenes bajo las formas de pago preacordadas - 90 a 180
das, por lo general. Este tipo de productores generalmente corre con los costos de control de
calidad as aumentan sus incentivos a cosechar slo fruta de la mejor calidad para evitar
productos rechazados (El sistema de Control de Calidad cobra por Pallets ingresados y no por

aceptados as, si ingresan 10 pallets a control de calidad cobran por los 10, independiente si se
aprueban slo 2), mientras que la fruta no cosechada se mantiene en los rboles para una
posterior cosecha o se evala venderla a intermediarios y as se ahorran costos de la segunda
cosecha.
Los productores que cuentan con menor nivel de produccin envan sus productos a
centrales de abastecimiento de manera directa (corriendo con los costes de transporte), o bien a
travs de un agente intermediario.
Intermediario 1: Se encarga de comprar a los productores, buscar posibles compradores
para revender lo adquirido (corre con los costes de transporte). Generalmente encuentra
comprador en Centrales de Abastecimiento o fundos en general.
Centrales de Abastecimiento: Cumplen la funcin de ser el principal canal de
abastecimiento de ferias libres y verduleras. El 90% de los productos hortofrutcolas.
Ferias Libres: Se abastecen mayoritariamente a travs de Centrales de Abastecimiento.
Requieren de un permiso municipal para funcionar que les representa un costo semestral de
alrededor de $80.000, adems de un pago mensual, trimestral o semestral (dependiendo del nivel
de ventas del puesto) por concepto de ventas, justificado con las facturas obtenidas por la compra
de materias primas en la central de abastecimientos. El permiso otorga la posibilidad de trabajar
durante 6 das a la semana de martes a domingo. Se ubican en calles autorizadas por los
respectivos municipios y tienen das y horarios especficos para operar. El cliente es el
consumidor final.
Verduleras Especializadas: Son tiendas que venden en el da a da al consumidor
final. Se ubican muy cerca de sus clientes y no cuentan con bodegas espaciosas, por cuanto
deben comprar con una frecuencia relativamente alta considerando que deben mantener por poco
tiempo sus productos.
Exportadores: Son compaas que realizan ventas fueras del pas, en mercados donde
hay una mayor disposicin a pagar. Se abastecen directamente con los productores a travs de
contratos previamente establecidos (precios, calidad, volmenes), en muchas ocasiones estas
mismas empresas prestan asesoras a los productores para una mejor produccin. Los
exportadores firman acuerdos con las empresas extranjeras y pactan directamente la calidad
solicitada de fruta (cumpliendo con los estndares exigidos propios de cada pas de destino), el
precio de venta y los volmenes requeridos. Por lo general, fluyen los pagos con desfase tanto a
productores como a las compaas extranjeras Cuando la fruta no satisface los estndares de
calidad impuestos con el pas de destino en el contrato, se evala enviarla a otros mercados con
estndares de calidad menos restrictivos que, a pesar de tener una disposicin a pagar menor que
el pas de destino original, aun as ofrecen un precio ms atractivo que lo ofrecido por el mercado
nacional. Aunque en ocasiones conviene vender en el mercado nacional la produccin debido a
que los costos de reembolsar la fruta para el nuevo mercado destino desincentivan su
exportacin.
Supermercados: Se abastecen de las empresas exportadoras cuya oferta se genera de la

fruta que no logra pasar la frontera por diversas razones. Por lo general, firman acuerdos por
volmenes y precios (las exportadoras manejan a priori un porcentaje estimado de fruta que no
logra pasar durante una temporada, por lo tanto tienen un presupuesto de la cantidad que podran
vender al mercado nacional). Los Supermercados tienen una relacin directa con el consumidor
final.
Intermediario 2: Se abastecen de las Exportadoras y las ayudan vendiendo lo que stas
no lograron vender al mercado internacional ni a Supermercados. De esta manera se beneficia
tanto el Intermediario como la empresa exportadora. Los primeros porque revenden el producto a
un precio mayor del que lo compraron, mientras que los segundos se ahorran los costos logsticos
de bsqueda de clientes y aprovechan de quedarse con la menor cantidad de fruta posible. Por lo
general el cliente del Intermediario 2 es la central de abastecimiento, aunque tambin puede tener
Supermercados de menor escala o verduleras especializadas.
S.A.G.: El Servicio Agrcola y Ganadero se encarga de fiscalizar la fruta que sale del pas
de manera que cumpla con los requisitos sanitarios exigidos por el pas de destino, por ejemplo
que la fruta no tenga el llamado chancho blanco o algn tipo de insecto que est en cuarentena.
Cabe sealar que el S.A.G. no se preocupa de la calidad de la fruta (calibre, color, sabor, etc.),
pues esto es un acuerdo entre la Exportadora y la compaa importadora del pas destino. El
S.A.G. tiene la facultad de prohibir la salida de cualquier fruta.
Privado Extranjero: Es el demandante internacional de fruta. Quien se encarga de la
negociacin con las empresas exportadoras nacionales. Los acuerdos entre ellos son muy
variables considerando factores como la fechas de pago, lo volmenes, calidad del pedido, etc.
Cliente Final: Es el ltimo actor de la cadena de distribucin de la fruta en el mercado
nacional. Tiene muchos canales para llegar al producto y goza de la posibilidad de optar por el
que ms le convenga considerando precios, calidades, comodidad del lugar de compra, cercana,
etc.
En esta descripcin de actores faltan algunos como las industrias de derivados de la fruta,
por ejemplo, productos deshidratados, jugos y congelados. El motivo de la exclusin es que no se
relaciona directamente con la industria del mnimo proceso.

El Producto
Descripcin

Los productos mnimamente procesados, tambin llamados de IV Gama, son aquellas frutas
y vegetales crudos sin sus partes no comestibles, perfectamente lavados, pelados y en ciertos
casos, trozados, rebanados o rayados, posteriormente embolsados en plstico y conservados a
temperatura de refrigeracin, garantizando una duracin mnima de 7 das para su consumo
inmediato (Lpez y Moreno, 1994). Estos productos no contienen aditivos, slo tratamientos
suaves de desinfeccin, que conservan sus atributos sensoriales y nutricionales similares al

original en fresco.
El consumo de productos hortofrutcolas frescos cortados es una tendencia que se encuentra
en gran expansin. Son productos frescos que se procesan con el objetivo de proveer al
consumidor de un alimento listo para consumir (ready-to-eat) y con caractersticas similares a los
productos frescos (fresh-like). Los consumidores esperan que dichos productos estn libres de
defectos, que tengan un grado de madurez ptimo y que posean una elevada calidad
organolptica y nutricional, junto a una garantizada seguridad higinica (Watada y Qi, 1999).
El procesado mnimo comprende distintas operaciones unitarias que, de forma general, se
pueden resumir en las siguientes: seleccin del cultivo a procesar, eleccin del grado de madurez
ptimo, clasificacin, acondicionamiento, lavado del producto entero, deshojado, pelado,
deshuesado, cortado, lavado y desinfectado. Una vez que los productos se procesan, se
empaquetan en bolsas selladas o en bandejas cubiertas con plsticos, con o sin atmsfera
modificada para, posteriormente, ser almacenados y transportados bajo refrigeracin (Wiley,
1994; Gorris y Peppelenbos, 1999).
Estos productos son, por lo general, ms perecederos que los productos intactos de los que
proceden siendo, en general, su vida til entre siete y diez das. Las modificaciones de calidad
ms importantes que sufren se deben a la presencia de superficies cortadas y tejidos vegetales
daados, a que dicho proceso no puede asegurar la esterilizacin o la estabilidad microbiolgica
del producto y a que, su metabolismo sigue estando activo (Orsat et al., 2001). As, las reacciones
de degradacin que se producen afectan a cualidades organolpticas tales como el color, firmeza,
aroma, sabor y valor nutricional.

Factores que afectan negativamente la imagen del producto.-

Las principales alteraciones que afectan negativamente la imagen de presentacin de las

frutas procesadas son:
Pardeamiento Enzimtico: Es el oscurecimiento de la fruta. Se debe a la oxidacin de los
compuestos fenlicos (catalizada por una enzima llamada polifenol oxidasa) y a la presencia de
oxgeno y cobre (Laurila et al., 1998). Por lo tanto, para evitarlo, se debe eliminar al menos uno
de los factores anteriores.
Ablandamiento: Como el nombre lo indica, corresponde a la prdida de textura de la fruta
y se origina por los cambios en las paredes celulares, para evitarlo se aade a la solucin de
lavado sales de calcio como cloruro clcico.
Prdida de Agua: En la operacin de pelado y cortado aumenta la superficie de contacto
de la fruta con el ambiente y por lo tanto, la fruta pierde agua en mayor cantidad que en fresco.
Esto puede remediarse a travs del envasado en plstico de permeabilidad adecuada al vapor de
agua y especfica para cada producto.

Sabores y Aromas Extraos: Este tipo de producto es envasado, habitualmente, en

atmsfera modificada. Si la atmsfera de equilibrio no es la adecuada puede producirse el
desarrollo de sabores o aromas extraos resultantes de un metabolismo fermentativo (Arts,
2000c). Por lo tanto, hay que poner nfasis en la composicin atmosfrica interna del envase.
Se han estudiado propuestas de ayuda para disminuir los efectos negativos anteriormente
mencionados. Sin embargo, la respuesta absoluta como receta an no es encontrada y se
avanza continuamente en esa direccin. Debido a que existen diferencias entre variedades. En el
anexo 7.1, se puede ver 2 tablas que muestra los niveles ideales de O 2 y CO2, adems las tasas de
respiracin del fruto fresco con respecto al cortado.
Eleccin del tipo de fruta y formato de venta.-

La fruta escogida para el desarrollo de este trabajo de ttulo es la Manzana, Mango y el

Durazno, la razn de esta seleccin es debido a la mezcla de 3 factores: Lo bien valorado por el
consumidor final (Manzanas y Duraznos) de acuerdo a los resultados de la Encuesta; y el nivel
de complejidad para su preparacin (Kiwi). El formato de corte ser a su vez en cuadros (o trozos
o gajos) debido a que se observa, a partir de la encuesta, que la mayor utilidad para el consumidor
en general la reporta los pequeos trozos de fruta en desmedro de grandes, por ejemplo, mitades.
El formato de venta ser en Tarrinas plsticas o bien, en Bolsas plsticas. El primero ser
para el consumidor final, mientras que el segundo para Instituciones de Servicio Alimenticio. La
descripcin de cada uno de estos clientes se ver en el Estudio de Demanda.
Si bien, el producto tiene una duracin que flucta entre los 7 y 14 das, se considerar,
para efectos de este trabajo de ttulo una duracin exacta de 8 das. Siendo este un caso
conservador, considerando los diferentes factores que afectan en la perecibilidad como la calidad
de la materia prima, el seguimiento estricto de la cadena de fro y la composicin de la atmsfera
dentro del producto terminado.

Encuesta
Se encuesto al cliente final. En el grafico final podemos ver la aceptacin de los
clientes hacia nuestro producto.

Total
Me gusta
20%
30%

Me gusta
mucho
50%

No me
gusta ni me
disgusta

ESTUDIO DE DEMANDA
Las frutas mnimamente procesadas puede ser comercializada no slo para el consumidor
final, sino tambin existe un mercado que es el Institucional y abarca todas las empresas que
ofrecen servicios alimenticios, centros comerciales y programas de alimentacin del gobierno.
Por lo tanto, existen dos tipos de clientes para una planta de fruta mnimamente procesada:
Instituciones de Servicios Alimenticios y el Consumidor Final.
El objetivo es estimar la demanda en cada uno de los mercados y proyectarla al horizonte
de evaluacin de este proyecto.
A continuacin se enunciarn los supuestos importantes que se hicieron a la hora de estimar
la demanda. De todas formas, cuando se explique la estimacin se har mencin a estos
supuestos.

Instituciones de Servicio Alimenticio:

1. El ahorro en cuanto a costos operacionales que genera las hortalizas MPF a este tipo de
empresa es similar al de frutas MPF. Por lo tanto, la disposicin a pagar de ISAs para
conseguir hortalizas MPF es la misma que para frutas.
2. La demanda por fruta MPF se estim como el 15% de la fruta fresca que actualmente
compran las ISAs.

Consumidor Final.
1. Se comprar una tarrina de 250 gr cada vez que un individuo perteneciente al segmento
objetivo acuda a comprar (semanalmente) al Supermercado.

2. El precio de las manzanas y Mango MPF, se obtuvo como el promedio del precio del
durazno. El precio de estas ltimas variedades de acuerdo a anlisis conjunto.
Actualmente, el centro de distribucin no despacha papas, repollos, acelgas, coliflor,
zanahorias, espinacas, cebollas, ni apio en fresco dentro de Santiago (slo a clientes fuera de la
regin metropolitana, en particular mineras). La razn es que las ISAs comenzaron a abastecerse
de Hortalizas MPF porque es menos costoso externalizar el servicio de pelado y cortado, adems
de reducir costos en inventario. En definitiva, se ahorra en 3 tipos de costos operacionales. El
primero es por ahorro de inventario ya que se aumentan los espacios disponibles en las bodegas
del centro de distribucin. El segundo es por mermas, porque como no est estandarizada ni
controlada la forma de pelado y picado de hortalizas tarea que hacen en el mismo casino ,
entonces, no se aprovecha al 100% la cantidad real comestible de las hortalizas. Y finalmente, se
ahorra en mano de obra, porque si las hortalizas traen un formato listo para el consumo, no se
requiere personal destinado nicamente a esas labores.
Aprovechando que las ISAs estn trabajando con hortalizas MPF, se har un estudio del
comportamiento de compra de algunas hortalizas con el propsito de estimar el eventual
comportamiento de compra de frutas MPF por parte de este tipo de empresas.
La informacin conseguida es la cantidad comprada y el precio que cost cada variedad de
hortalizas tanto en fresco como MPF, durante los meses de Enero 2009 hasta marzo 2010. Sin
embargo, para efectos de comparacin, en el estudio slo se incluy las variedades de hortalizas
que eran compradas en ambos formatos, en particular: Apio, Cebolla, Espinaca, Lechuga,
Repollo Crespo, Repollo Morado y Zanahoria.

En cuanto a la cantidad total comprada, se muestran los siguientes 2 grficos en funcin del
tiempo.

Cantidad Comprada
Hortalizas Frescas - Hortalizas
MPF
Cantidade d Diferencia (Kg)

50.000,00
40.000,00

Apio

30.000,00

Cebollas

20.000,00

Espinacas

10.000,00

Lechuga
Repollo
Crespo
Repollo
Morado

10.000,00
20.000,00
30.000,00

Zanahoria

Ilustracin 2: Grfico Cantidad mensual de Hortalizas frescas compradas menos Hortalizas

MPF compradas

Cantidad Total
Hortalizas
70.000
Hortali
za
s
Frescas

50.000
40.000
30.000

Hortali
za
s MPF

20.000
10.000
-

mar/09abr/09may/jun/09jul/09ago/09sep/09oct/09nov/09dic/09ene/10feb/10

Cantidad (Kg)

60.000

Ilustracin 3: Grfico Comparacin cantidad total de hortalizas compradas

(frescas vs. MPF)

La ilustracin 2, grafica el nmero de kilos de hortalizas frescas compradas restadas con

el nmero de kilos de hortalizas MPF compradas en el mismo periodo de tiempo. De esta manera,
los valores positivos muestran que para esa variedad hortcola el consumo es mayor en formato
fresco que MPF, si es negativo, lo contrario. Por lo tanto, del primer grfico explica que las
cantidades compradas son muy similares entre hortalizas MPF y Hortalizas Frescas, salvo para
las cebollas que se consumen mayoritariamente como frescas.
En cuanto la ilustracin 3, muestra un grfico cuya informacin se obtiene a partir de la
suma de la cantidad (kilos) de todas las variedades de hortalizas compradas cada mes. Se observa
un mayor consumo en hortalizas MPF que frescas a partir de Julio 2009, pero se explica por la
disminucin de la compra de cebollas frescas. Por lo tanto, este grfico confirma que ambos
formatos son adquiridos en cantidades similares por parte de ISAs.
Lo anterior, refleja una clara tendencia por parte de ISAs a comprar productos Hortcolas
MPF, confirmando que el ahorro de costos operacionales que inducen es real. Ahora bien, falta
conocer la disposicin a pagar de ISAs por esta tecnologa. Que se justifica, como se mencion,
por el ahorro de costos operacionales.
El comportamiento de precios de hortaliza MPF y hortalizas frescas que paga las ISAs
para conseguir estos productos entregar un indicador de la disposicin a pagar.
A continuacin, la ilustracin 4, muestra un grfico relativo al precio que se incurri por
cada uno de esos productos. Para efectos de este trabajo, slo se consider el precio promedio
mensual entre todas las variedades.

Grfico de Precios Promedio

900
800
700
Precio

600
500

Hortaliza MPF

400

Hortalizas
Frescas

300
200
100
feb/14
4 mar/1

4 ene/1

dic/13

3 nov/1

Oct/13

sep/13

ago/13

jul/13

Jun/13

3 may/1

abr/13

Mar/13

feb/13

ene/1
3

Ilustracin 4: Grfico Precio promedio de Hortalizas compradas en el

tiempo

Como es de esperar, el producto con mnimo proceso es ms caro que el fresco. Como
respaldo, la ilustracin 5 muestra explcitamente el aumento porcentual en el precio de hortalizas

MPF respecto las hortalizas frescas. Vale la pena recordar que estos precios corresponden al
promedio entre los precios de todas las variedades estudiadas.

Aumento Porcentual Precio

Hortalizas MPF sobre Hortalizas
Frescas

mar/14

feb/14

ene/14

dic/13

nov/13

oct/13

sep/13

ago/13

jul/13

jun/13

may13

abr/13

3
mar/1

Porcentaje
Aumento Precio
Hortalizas MPF

feb/13

ene/13

200%
180%
160%
140%
120%
100%
80%
60%
40%
20%
0%

Ilustracin 5: Grfico Aumento porcentual de precios en Hortalizas

En el grfico se observa que, el porcentaje en que aumenta el precio de la hortaliza MPF

respecto a la fresca, disminuye en los ltimos meses del grfico comportamiento justificado por
el aumento en el precio de las hortalizas frescas.
Por lo tanto, existe una disposicin a pagar de un 80% por sobre el precio normal de
hortalizas frescas para comprar un producto con tecnologa del mnimo proceso. En otras
palabras, las ISAs pagarn 80% extra del precio al que compran las hortalizas frescas para
compensar el ahorro en los costos operacionales que genera una hortaliza MPF.
Esta conclusin se usar para el caso de Frutas MPF en la evaluacin econmica, dado
que se usa como supuesto que los ahorros del mnimo proceso para ISAs son los mismos entre
frutas y hortalizas.
Con respecto al comportamiento de compra de frutas por parte de ISAs, se muestran los
siguientes grficos.

Demanda Instituciones de Servicio

Alimenticio
400.000
350.000
Kilos de fruta

300.000
250.000
200.000
150.000

Demanda
Fruta
MPF
Demanda
Fruta
Fresca

100.000
50.000
0
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sept Oct Nov Dic

Ilustracin 6: Grfico Demanda en el tiempo de fruta fresca y Demanda

estimada fruta MPF

Este grfico muestra, la cantidad total de frutas frescas demandadas por ISAs
mensualmente. En estas cantidades se sumaron las variedades que se incluirn en el estudio del
presente trabajo de ttulo: Manzanas, Duraznos y Mangs.

La demanda por fruta MPF se estim asumindola como el 15% de la cantidad de fruta
fresca demandada, supuesto sealado anteriormente. Notar que es bastante aterrizado,
considerando que las cantidades de hortalizas MPF reales demandadas son muy similares a las
hortalizas frescas. El grfico muestra la cantidad total estimada.
Finalmente, el precio promedio anual que se paga por cada variedad de fruta tanto fresca
como MPF es considerada en la siguiente tabla. En ella se considera el 80% extra que se pagar
por ahorro de costos operacionales.

Precios Promedio en el ao por KG.

Tipo de
Fresc
Fruta
a MPF
DURAZNOS

M
Mango
MANZANA

448,52 807,33
2064,87 656,76
402,92 725,25

Tabla 2. Precios estimados a cobrar a ISA por 1 Kilgramo de cada variedad en formato
fresco y MPF.

Consumidor Final.-

La metodologa para estimar la disposicin a pagar y la cantidad consumida de fruta MPF,

adems del tipo de fruta que tendra mayor aceptacin por parte del consumidor final consiste en
desarrollar una encuesta masiva y aplicar anlisis descriptivos y multivariados (Anlisis de
Componentes Principales y Anlisis de Clsters) a travs del Software SPSS.

ESTUDIO TCNICO
Insumos y Materias Primas.

Los consumidores esperan que los productos mnimamente procesados sean visualmente
aceptables y apetitosos. Los productos precortados deben tener aspecto fresco, ser de calidad
consistente dentro de todo el envase y estar razonablemente libres de defectos. Sin embargo, la
fruta tiene los denominados defectos de campo, como las magulladuras y el golpe de sol. En la
prctica, las piezas cortadas provenientes de reas con golpe de sol y magulladuras tienen
consistentemente menor contenido de azcar, menor color anaranjado, menor aroma y menor
firmeza, que las porciones de las reas sanas.Las reas de la materia prima con golpe de sol y
otros defectos, tales como magulladuras, se deben remover de la lnea de proceso antes del
cortado y de que se mezclen con producto de buena calidad. Por lo tanto, las variedades
requeridas deben tener un bajo potencial de oscurecimiento; se necesitan frutas con altos
contenidos de azcares y textura firme; y se necesitan variedades que faciliten las operaciones de
limpieza y cortado. Adems, deben ser capaces de abastecer durante la mayor cantidad de meses
en el ao.
La materia prima ser, principalmente, abastecida por las empresas exportadoras y
corresponder a la fruta comercial que por las distintas razones mencionadas en la descripcin de
la Industria, no logr ser exportada asegurando, de esta manera, una alta calidad en la fruta
adquirida. Pero, las ocasiones en que no se logre conseguir materia prima se puede recurrir a la
fruta comercializada en Centrales de Abastecimiento. Si bien, disminuir la calidad y por tanto la
duracin del producto terminado, pero esta disminucin est internalizada bajo el supuesto
conservador que el producto terminado durar 8 das sin que caduque. La forma de trasladar la
fruta desde su punto de venta a la planta ser a travs de terceros.
El principal insumo para el desarrollo del producto es el film o pelcula de plstico del
envasado. Respecto a este, mencionar que para muchos productos cortados en fresco el envasado
en atmsfera modificada es un suplemento necesario de la refrigeracin para reducir an ms su
tasa de deterioro. El empacado con pelculas plsticas tambin reduce la prdida de agua de las
superficies cortadas. Recientemente ha habido muchas mejoras e innovaciones especficamente
dirigidas a productos cortados en fresco, tanto en lo que respecta a las pelculas plsticas como en
el equipo de empacado.
Para la seleccin de la pelcula de plstico, hay 2 factores que se debe prestar atencin:
factores inherentes al producto y factores inherentes al film. Segn el primero, se debe considerar
la cantidad envasada que se envasar, la tasa de respiracin del producto y la concentracin 02 y

CO2. De acuerdo al segundo factor, se considera la permeabilidad del film al 0 2, CO2 y al agua,
adems del rea superficial total del envase sellado y el volumen libre dentro del envase.
Los film ms utilizados para el mnimo proceso de acuerdo a la experiencia mayoritaria
de hortalizas son el polietileno, polipropileno, mezclas de polietileno y acetato vinil etileno
(AVE), o ben, algn polmero o laminado co-extruido de varios plsticos.
Como la respiracin de la fruta depende de la superficie cortada, y si se considera que
cada envase posee una variedad que presenta distinta superficie cortada, entonces no es posible
detallar un film estndar que pueda ser utilizado por las 4 variedades de la fruta, dados los
factores mencionados. El film ideal con la composicin atmosfrica ideal para la variedad de
manzanas y duraznos se muestra en el anexo 7.4. Sin embargo, por simplicidad y para efectos de
esta memoria, se estandariz el film para todas las variedades y se desarrollar con polipropileno
de 7 capas en 2 formatos: laminado para las tarrinas (mquina termoformadora) y bolsa
prearmada para el envase del producto que se vender a las ISAs. Para las tarrinas, el film debe
2

ser laminado, de 75 micras de espesor para la tapa (que tiene una superficie de 16 x 11 cm ); y
2

125 micras de espesor para el fondo de la tarrina, que medir 16 x 11 cm . La bolsa, por su parte,
12

tiene un espesor de 75 micras .

Finalmente, el nivel de la barrera de intercambio de gases ser medio, puesto que no se
justifica econmicamente adquirir un film con barrera alta dada la duracin del producto.

Descripcin del Proceso Productivo.

Durante el procesado de la fruta es fundamental mantener una separacin fsica entre la
denominada zona sucia donde se har la recepcin de la materia prima, la eliminacin de zonas
no comestibles y el pre-lavado del producto entero, antes de pasar a la zona limpia, donde se
operar en condiciones ms estrictas de asepsia e higiene para cortar, lavar-desinfectar, enjuagar,
secar, dosificar y envasar.
Para garantizar que el producto no sea vctima de contaminaciones cruzadas, esta planta
cuenta con 3 zonas: zona sucia, zona intermedia y zona limpia. Cada una es compuesta por
equipos que ayudan a cumplir las tareas del proceso de produccin. A continuacin se detallar
los equipos por zonas y las tareas que cumple a cada paso.
El proceso se inicia con la recepcin de la materia prima. Esta se conserva en una cmara
de frio que est a 5C. Sin embargo, si la fruta viene con una temperatura relativamente alta
(estos casos ocurren generalmente cuando se compra a proveedores que no guardan la fruta en
fro, como por ejemplo, centrales de abastecimiento), entonces se ingresa a una cmara de prefrio
que mantiene una menor temperatura en su interior (0C) La planta cuenta con 2 cmaras de
este estilo , de esta manera se consigue retrasar los procesos metablicos e impedir el desarrollo
y multiplicacin de microorganismos patgenos.
Cuando se requiera, la fruta es trasladada en Bins hasta la zona sucia, especficamente el

inicio de la lnea de produccin.

Lo primero en la lnea de produccin es alimentar de fruta fresca la Multinfunctional
Washer (Lavadora Multifuncional), que mantiene un nivel de agua estable y roca firmemente la
fruta con agua potable fra (3-4 C) con un desinfectante, en este caso hipoclorito sdico en una
concentracin 100-150 ppm (Arts y Arts-Hernandez, 2000a; Arts, 2000c) a travs de una
boquilla plana mientras la fruta es sumergida. La lavadora se compone de una banda
transportadora modular que corre bajo el agua, adems es posible elevarla por sobre el nivel del
agua con un torno manual para escurrir el agua, la arena y piedrecillas que quedan a raz del
lavado. Para salir de la lavadora, la fruta sube a travs de la banda transportadora de salida. La
lavadora est equipada con un filtro esttico de agua para hacer recircular el agua utilizada
construido junto a la mquina y por una bomba que mantiene el nivel de agua. El agua potable se
aade a travs de un tubo con una vlvula controlada elctricamente.
Luego, la fruta pasa por una lnea de revisado. Esta lnea consiste en 3 bandas
transportadoras: banda alimentadora, banda de salida y banda de desechos. La fruta es
transportada desde la Lavadora Multifuncional hasta la banda alimentadora, la que lleva el
producto hasta los puestos de trabajo para que el operador la cambia de posicin manualmente a
la banda de salida (si la fruta supera los estndares de calidad) o a la banda de desechos (si no
supera la calidad) ubicadas en la parte media y baja de la lnea respectivamente. La banda de
desechos tiene como sumidero un Bin que se va cambiando en la medida que se llena. La banda
de salida transporta la fruta hasta una mesa que la recepciona. Esta mesa marca el final de la
zona sucia y el comienzo de la zona intermedia y se ubica bajo la apertura de la pared que
separa ambas zonas, de esta forma se impide el paso directo de los operarios entre zonas.
La fruta que espera en la mesa es recogida por operarios, pasando definitivamente a la
zona intermedia. En esta zona, los operarios se encargan de pelar la fruta a travs de la peladora
FTNON (son 4 en total) que trabaja de manera semiautomtica pelando la fruta una por una. Una
vez que la fruta se ha puesto en el plato giratorio, el proceso de pelado se inicia por medio de un
botn que tambin sirve para interrumpir el proceso. La Fruta se pela con un grosor de cscara
preestablecido (dependiendo si es manzana, mango o durazno) y toda la cscara cae directamente
a cajas de desecho que se irn reemplazando en la medida que se llenen.

La peladora cuenta con un carrusel de 6 moldes que posibilita la carga del mismo nmero
unidades de fruta, de manera que cada vez que termina el pelado de una fruta, el carrusel gira
posicionando la siguiente para ser pelada construyendo un proceso continuo.
La fruta pelada se retira manualmente dejndose en una mesa, en la que se corta por la
mitad y se extrae el carozo (si es durazno) o el interior del endocarpo (si es durazno o manzana)
si es mango no es necesario partirla en 2. Si se lleva a cabo un balance de masa, por cada
kilgramo de materia prima, se obtiene el 550 850 grs, siendo el mango la fruta con mayor
aprovechamiento de su peso.
Cualquier corte en la fruta se debe llevar a cabo con gran velocidad y de un solo golpe
(Arts, 2000c) y con cuchillos bien afilados, produciendo los mnimos daos posibles a la fruta,
ya que la prdida de fluidos celulares favorece el ataque de microorganismos; adems de
estimular la respiracin del producto e inducir la produccin de etileno, acelerando as la
senescencia.15
Luego la fruta es recogida por el operador de la mquina de corte (2 en planta). Esta
mquina corta la fruta en cubos. Para lograrlo se pone la produccin en el medio de la cinta
transportadora llevndola directamente a una prensa cuchillo en donde se corta en tiras la fruta y
pasan directamente a un segundo bloque de cuchillos transversales que finalmente dan la forma
de cubos a la produccin para ser ingresados a una banda vibradora con pequeas perforaciones
impidiendo la continuacin en el flujo a los trozos de fruta de tamao despreciable.
Ambas mquinas cortadoras depositan la produccin en el Elevator Conveyor (Banda
elevadora) que traslada la fruta desde la zona intermedia hasta la zona limpia entregndola a
Dip Washer (Lavadora por inmersin). En la Dip Washer, el producto cortado es sumergido en
agua con un conservante natural, en este caso puede ser cido ascrbico o cido ctrico (0,5 2%
de concentracin) para eliminar el azcar y otros nutrientes de las superficies cortadas,
consiguiendo un recubrimiento de proteccin exterior en cada trozo de fruta, de esta manera se
evita la decoloracin de tejidos y se ayuda a disminuir las oxidaciones enzimticas como el
crecimiento microbiano durante el almacenamiento (Bolin y Huxoll, 1991). La Dip Washer tiene
la particularidad que recicla el conservante natural por medio de una bomba integrada. Inclusive,
en la seccin de salida hay integrado un ventilador de doble hoja que hace devolver al sistema
todas las gotas que quedan en la fruta, generando ahorros considerables de costos operacionales.
Sin embargo, debido a que este transportador se ejecuta con relativa rapidez, el secado a raz del
ventilador no es suficiente (mientras menor humedad tenga el producto cortado, se disminuye la
probabilidad de proliferacin de mohos y bacterias que en la superficie hmeda de la fruta). Por
ello, la produccin pasa al Single Belt Suction Dryer (Banda nica de secado por aspiracin), que
consiste en un sistema de secado que reduce el dao de la fruta, generando un flujo de aire suave
en altas tasas sobre la produccin. Para eso se vale de ventiladores de acero inoxidable que se
ubican bajo la correa transportadora aspirando el aire y un soplador especial del vrtice que est
instalado sobre la banda transportadora para obtener mejores resultados de secado. Toda el agua
recopilada es enviada internamente al Dip Washer, reduciendo el consumo de agua de la lnea de
lavado.
Luego, con el producto seco, se pasa a la siguiente etapa de la lnea de produccin a travs

de Manual Packing Conveyor (Banda de empaque manual), que consiste en 2 bandas

transportadoras, la de abajo es la banda de alimentacin por donde llega la produccin y la de
arriba que es usada para las bandejas de fruta listas para su posterior sellado. En esta parte de la
lnea de produccin se arman los montones de fruta de acuerdo a un peso definido, puede ser 250
grs. si el destino es el consumidor final, o bien 2000 o 3000 grs. si el destino es una Institucin de
Servicio Alimenticio.
Una vez dispuestos los montones se desplazan a la zona de envasado. Para esto existen 2
mquinas: Envasadora VC999-K12 con 2 cmaras o Termoformadora MINI.
La primera tiene una alta capacidad (4-6 ciclos por minuto, es decir, 240-360 ciclos por
hora) y da la posibilidad de envasar grandes cantidades en un paquete, por lo tanto es adecuada
para el consumidor final. Mientras que la segunda, envasa las tarrinas para el consumidor final,
las tarrinas son armadas en la misma mquina, por cuanto no es necesario comprar las tarrinas,
slo las lminas de polietileno.
Para finalizar, la fruta envasada se paletiza adecuadamente, y se mantiene un pequeo
tiempo (mximo 2 das) en la cmara de fro de producto terminado la que se encuentra a una
temperatura de 5C y a una humedad relativa de 75%. Los palets se almacenan de manera mixta
de acuerdo a los pedidos para facilitar la embarcacin a los camiones de transporte para la
posterior distribucin.

FLUJO DEL PROCESO:

Equipos
PELADORAS

UTILIDAD
Estas mquinas estn destinadas a horticultores,
comerciantes de frutas y hortalizas, industrias, colectivos,

etc.

PROPIEDADES
Las peladoras LA PARMENTIERE garantizan un pelado

limpio

cuyos resultados esenciales son los siguientes:

Bello aspecto del producto pelado,
Conservacin de la forma original del producto gracias al

perfil

hemisfrico de la cuba, que permite una mezcla regular,

Mnima produccin de residuos,
Rendimiento por hora ptimo

CORTADORAS

Puede manejar productos slidos de hasta

101,6 mm y productos comprimibles de hasta
152,4 mm.

Materiales de acero inoxidable; tamao

de la mquina diseado para encajar con
facilidad en las lneas de procesado existentes.

El ensamblaje de la montura/asa de la
rueda cortadora de nuevo diseo permite cambiar
las ruedas con sencillez.

Los paneles con bisagras/deslizantes ofrecen un total acceso a todas las reas claves de la
mquina y simplifican el mantenimiento y la limpieza.

Las superficies inclinadas de la mquina, incluido un marco de autoescurrido, facilitan la

limpieza.

Diseo higinico con todos los componentes mecnicos completamente separados de la

zona de la comida.

Sencillo uso de interruptores de circuito en la carcasa elctrica integrada en vez de

fusibles y un botn de freno de motor que suelta el freno para facilitar el mantenimiento.

LAVADORA MULTIFUNCIONAL

Procesamiento se produce en ptimas condiciones

higinicas, sin prdida de color, humedad o jugo.
Las frutas son cortadas en los formatos requeridos

el resultado son productos seguros y de alta

calidad

CAMARAS DE REFRIGERACION

A diferencia de lo comnmente pensado una

cmara de refrigeracin no enfra, sino ms bien extrae la energa expresada en calor contenida en
su interior, todo esto por medio de un sistema frigorfico. Para esto en el interior de la cmara se
ubica uno o ms evaporadores de refrigerante (generalmente de tiro forzado, bien sea para
evaporadores de expansin directa o evaporadores inundados segn la naturaleza del sistema

Planta.

ZONA SUCIA

frigorfico), mientras el resto de los componentes del sistema se encuentran remotos.

La distribucin de la planta se realiz en funcin de los requerimientos especficos de la

lnea de produccin, por ejemplo 2 grandes cmaras de frio, una al inicio (materias primas) y otra
al final de la lnea (producto terminado). La primera cuenta con 2 pequeas salas que aplican un
frio particular explicado captulo siguiente.
Como se mencion en la descripcin del proceso productivo, la planta se divide en 3
zonas por razones de higiene. Por el mismo motivo, hay 2 zonas de duchas y camarines: la
primera es para los trabajadores de la zona sucia y de la bodega de materias primas y la segunda

es para los trabajadores de la zona intermedia,

limpia y el de bodega de producto
terminado
TROZADO
Cubos
(BPT). Se le aadi espacio ocioso a la planta de produccin para desarrollar eventuales
ampliaciones, que se podran dar en caso de agregar una nueva variedad. Recordar que la lnea de
produccin fue cotizada slo para las 4 variedades en estudio. Por cuanto una nueva variedad en
la parrilla de produccin obliga a la inversin
de otra lnea y por ende a ocupar mayor espacio en
LAVADO
Sumergido a una solucin de ascrbico o cido ctr

planta.

ZONA LIMPIA

SECADO

PESADO

250gr, 2000 o 3000gr.

Entrando a la empresa se llega al Hall de Recepcin y la oficina de la secretaria que

tambin oficia como recepcionista. Esta zona se ocupa para recibir visitas de externos
EMPACADO
principalmente.
La zona de gerencia est compuesta por 3 oficinas, en cada una se encuentra el gerente
respectivo, adems de su equipo completo de trabajo.

ALMACENADOSe mantiene en una cmara a 5C y HR=

Hay una zona para todo el descarte y desecho, el que
ser vendido de manera semanal.
RECEPCIN
C.F. T= 5c
Existe un cuarto de equipos, en donde se instalarn todos los motores de frio necesarios
como los evaporadores y las unidades condensadoras. Adems hay una bodega de insumo,
destinada al almacenaje de pelculas de film, as como tambin insumos administrativos varios.
SELECCIN

El total de metros construidos es de 1.711 m , en el anexo 7.6 es posible encontrar tanto el

layout descrito grficamente como las medidas construidas de cada zona descrita anteriormente.

LAVADO
Descripcin de Cmara de frio.

ZONA INTERMEDIA

El control de la temperatura
del productoAgua
y la reduccin
tiempo en el que
el producto
REVISADO
potable del
+ hipoclorito
sdico
al 100-150ppm
permanece a temperaturas inferiores a las ptimas son los mtodos ms importantes para reducir
16
prdidas de la calidad en los productos perecederos .
Se requieren bajas temperaturas para reducir las tasas de respiracin, retardar el
PELADO
crecimiento microbiano y retardar las reacciones de deterioro, tales como el oscurecimiento y el
ablandamiento en los productos cortados frescos. En general, todos los artculos precortados se
deben almacenar a 0C - 5C para mantener su calidad, inocuidad y vida de anaquel.
La recomendacin de almacenar productos cortados en fresco a temperaturas tan cerca
como sea posible a 0C, generalmente tambin se aplica a los artculos preparados con productos
hortofrutcolas sensibles al fro. Esto es posible porque para productos sensibles al fro en
general, las bajas temperaturas retardan la tasa de deterioro de los productos precortados, ms que
inducirles dao por fro. Adicionalmente, por cuestiones de seguridad microbiana se requiere que
17
los productos cortados frescos siempre se deban conservar tan fros como sea posible .
Existen 2 objetivos para emplear cmaras frigorficas, el primero es mantener la
temperatura baja del producto y el segundo es para reducir la temperatura del producto a la
ptima de almacenamiento. La primera se denominar cmara de mantencin, mientras que la
segunda cmara de prefrio.
El enfriamiento inicial de productos hortofrutcolas hasta cerca de su temperatura ptima
de almacenamiento, puede realizarse por diversos mtodos, que incluyen: cmaras de
enfriamiento, aire fro forzado, agua fra, hielo troceado y enfriamiento por vaco.

Pocos mtodos de enfriamiento (e.j. cmaras de enfriamiento, aire fro forzado y agua
fra) son utilizados en un amplio grupo de productos. Algunos productos pueden ser enfriados por
diversos mtodos, pero la mayora de ellos responden mejor al empleo de uno o dos mtodos
enfriamiento.
Para el caso particular de la fruta MPF, se aplicar el mtodo de enfriamiento por aire fro
forzado ya que es ms adaptable a una mayor diversidad de productos que ningn otro mtodo.
Es mucho ms rpido que las cmaras de enfriamiento, debido a que el aire fro circula a travs
en lugar de alrededor de los contenedores. Esto permite que el aire fro tenga un contacto directo
con el producto caliente. Mediante un adecuado diseo de estibas de cajas o de contenedores,
se logra un enfriamiento rpido y uniforme. Las prdidas de agua varan de acuerdo con la
sensibilidad que cada producto presenta a dichas prdidas y stas pueden variar de ninguna hasta
1-2% del peso inicial. La velocidad de enfriamiento del aire fro forzado es controlada por el
volumen de aire fro que pasa a travs del producto.
En el layout, las cmaras de prefrio son 2: Cmara A y Cmara B, que trabajarn a 0 C.
Recordar que estas cmaras slo sern utilizadas cuando la materia prima llegue con
temperaturas altas casos que se darn cuando se abastezca de un proveedor distinto a las
exportadoras . La cmara de mantencin y la planta tendrn una temperatura entre 5 C y 7 C.
Los camiones de despacho tambin deben ser considerados para la instalacin de algn
sistema frigorfico, dado que pertenecen a la cadena de frio del producto terminado, la
temperatura ser de 5 C. En el anexo 7.7.3, se muestra el diseo general de un camin
18
acondicionado con un sistema de frio , adems de un layout correspondiente a las zonas de la
planta que forman parte de la cadena de frio enfocado, precisamente, en el sistema de frio.

Localizacin de la Planta.
La planta se localizar en la cuidad de Casma. La motivacion caracterstica principal que
motivaron a instalar la planta en dicha comuna. La razn es el rpido acceso a vas de alta
velocidad para tardar lo menos posible en abastecer al cliente. Es necesario recordar que el
producto es de corta vida til, por cuanto cualquier ahorro en el tiempo de despacho es
considerable.
2

La localizacin precisa ser en el proyecto de lotizacin Cuncan. Es un sitio de 5.000 m ,

(50m x 100m), cuenta con agua potable y electricidad. Aledaos establecimientos de impacto
similar al Industrial Inofensivo. La zona est pavimentada.
De acuerdo a cotizacin realizada a un corredor de propiedades, el monto de la inversin
por el terreno es de $105.000.000.-

Organizacin.
A continuacin se entregar una breve descripcin de la estructura que regir la planta
para el desarrollo normal de sus actividades, su organigrama, la cantidad de personas que la

conforma y una breve descripcin de cargos.

Organigrama.-

Gerente
General
Secretaria

Gerente
Comercial

Vendedores

Bodegueros

Administracin
y Finanzas

Product

Jefe de

Manager

Operarios

Gerente de
Produccin

Depto. De Calidad

Planta

Mantencin
Ilustracin 8: Organigrama.

Descripcin de Cargos.-

A continuacin, se muestra la descripcin de las principales funciones de cada uno de los

trabajadores de la planta:
Gerente General: Dirigir la empresa, entregando las polticas a seguir en un plan de
trabajo. Coordinar con armona cada una de las gerencias. Es el gran responsable de que la
empresa sea rentable y se sustente en el tiempo.
Secretaria: Sus funciones son coordinar disponibilidad de tiempo de toda la gerencia.
Agendar Reuniones, recibir y atender a visitas externas. Adems ser la encargada de efectuar y

recibir llamadas telefnicas y Faxes.

Gerente de Administracin y Finanzas: Se encargar de llevar el control de la

administracin empresarial, ingresos y egresos, estipular los sueldos del personal. Es decir, se
encargar de la informacin contable de la empresa. Adems tendr la responsabilidad de
RR.HH. del bienestar de los operarios, manejo de sueldos, vacaciones, horas extras, etc.
Gerente Comercial: Se encargar de establecer y mantener las relaciones con los clientes.
No solo se encargar de las ventas, sino tambin tendr relacin con el marketing del producto.
Adems es el encargado de hacer las compras de insumos y materias primas de acuerdo a la
planificacin entregada por produccin.
Vendedores: Estn para alivianar el trabajo del gerente Comercial. Su funcin es buscar
constantemente nuevos clientes y preocuparse del cumplimiento del nivel de servicio. Emitirn
rdenes de venta al principio de mes para que la planta sepa cunto debe producir durante el mes.
Product Manager: Su misin es preocuparse netamente de la imagen del producto, sobre
todo para el producto cuyo destino es el consumidor final. Est constantemente haciendo focus
group y encuestas, adems de entregar informes mensuales respecto al comportamiento de
compra del consumidor final.
Gerente de Produccin: Toda las operaciones necesarias para desarrollar el producto estn
bajo su responsabilidad, como abastecimiento de insumos y materias primas y la produccin.
Para lograrlo, de acuerdo a las rdenes de venta emitidas por el departamento comercial, deber
confeccionar un plan de abastecimiento (materia prima e insumos) y un plan de produccin
mensual. Finalmente es el responsable tambin, del orden en las bodegas. Es decir, tanto
recepcin de materias primas, como despacho de productos. Deber planificar la pr
Jefe de Planta: Es quien se encarga ejecutar el plan de produccin. Por tanto, debe estar
controlando con mucha periodicidad el funcionamiento de la planta. Se preocupa que se cumplan
los niveles productivos establecidos. Tiene relacin directa con los operarios y es el nexo entre
ellos y el gerente de produccin.
Control de Calidad: Se encargan de detener la produccin si no cumple con los estndares de
calidad. Adems es quien decide si la materia prima entrante est en condiciones de ser ingresada, o
bien, debe devolverse al proveedor. Por lo tanto, debe trabajar en toda la lnea de produccin, desde la
recepcin en la cmara de frio hasta la bodega de producto terminado. La planta cuenta con 2
personas a cargo. Considerar que los operarios pertenecientes a la lnea de proceso productivo,
tambin tienen como funcin sacar la fruta que no es apta para la produccin.

Bodegueros: Es el que se encarga del orden en la bodega, adems de administrar las

existencias y responder en caso que no concuerden cantidades. En planta hay 2 Bodegueros, uno
encargado del proceso de recepcin de materia prima y el otro encargado del proceso de
despacho de producto terminado.

Mantencin: Se encarga de dar el mantenimiento correctivo y preventivo a cada uno de

los equipos que componen la lnea de proceso. La Planta dispone de 1.
Operarios: Son quienes hacen funcionar la lnea de produccin. Estn los operarios de la
zona sucia, los operarios de la zona intermedia y los de la zona limpia. Adems hay un operario
extra que es el chofer de la Gra Horquilla.
La zona sucia cuenta con 8 operarios, 2 para cargar la multiwasher y 6 que estarn en la
lnea de separacin. En la zona intermedia hay 10 operarios: 4 en las peladoras, 2 en las
cortadoras y 4 personas que estarn cortando la fruta en 2 y extrayendo el carozo o las semillas.
Finalmente, en la zona limpia, se tienen 10 operarios: 1 vigilar la Dipwasher y la secadora,
mientras que 8 pesan la produccin, armando los montones para llevarlos a la envasadora. La
termoformadora MINI requiere de 1 operario fijo al igual que la Selladora VC999-K12 y como el
producto no se desarrollar en paralelo (es decir, cuando se hacen bolsas no se harn tarrinas y
viceversa), entonces slo se ocupar un operario fijo que trabaja en ambas mquinas selladoras, y
como los 8 trabajadores que armaban la produccin de acuerdo al pesaje, se encargarn de
alimentar con fruta cortada a cada envasadora dependiendo s est operando. Entonces resulta un
total de 28 operadores.

ESTUDIO ECONMICO
Ingresos

Los ingresos, se presentan por la venta del producto para los 2 clientes del proyecto, no
olvidar que los clientes son los Supermercados y las ISAs, mientras que el consumidor final, por
su parte, es quien compra en el Supermercado, por tanto representa indirectamente la demanda
del Supermercado. Las cantidades estimadas estn en el estudio de demanda al igual que los
precios, a continuacin se muestra el resumen de precios a cobrar por un kilgramo de fruta.

Tabla Resumen Tarificacin

Producto

DuraznosTrozos
ManzanaTrozos
Mango-Trozos

Consumidor
Final
Precio
Kg
$ 3.371

Supermer
cado
Precio
Kg
$ 2.360

ISA
Precio
Kg
$ 807

$ 3.666

$ 2.566

$ 725

$ 3.962

$ 2.773

$ 657

Tabla 16. Resumen de Precios a Cobrar

Se agreg el consumidor final en el resumen, porque es la base para encontrar el precio a

cobrar a los Supermercados, considerando como supuesto que estas entidades marginan un 30%.
Por lo tanto, el precio a cobrar a Supermercados est en funcin del precio que est dispuesto a
pagar el consumidor final por el producto. Finalmente, el precio de venta de cada producto ser el
correspondiente a la columna Supermercado y la columna ISA. Es notorio el aumento de la
tarificacin entre ISA y Supermercados. No obstante, no se abandonar el mercado institucional
por la estabilidad de la demanda que brinda al proyecto.
Ahora bien, la cantidad demandada para un ao (falta la proyeccin de la demanda, que se
ver en el captulo de flujo de caja, con una evaluacin de escenarios), se le castiga un porcentaje
por todo el desecho (cscara, carozo, semillas, etc.), el descarte y la disminucin por prdida de
agua de la fruta. En ese sentido, la cantidad demandada (ventas potenciales) es distinta a la
cantidad de fruta comprada, la ltima debe ser mayor. A continuacin se muestra el porcentaje
por variedad con el que se castigar la produccin final en volumen.
Factor de desecho

detalle de inversin
Variedad

inversin
Manzana
terreno
Mango
infraestructura yDurazno
equipos de frio
obras civiles
equipos en general
total

valor
$105,000.00
$96,262.32

Factor de
Desecho
35%
35%
35%

$608,327.78
$356,550.00
$1,166,140.10

semillas, etc.

Tabla 17. Factor

correspondiente al
desecho de fruta
por concepto de
cscaras, carozo,

Como se aprecia, el porcentaje de desecho del kiwi es menor que las pomceas o carozos,
porque se aprovecha en mayor proporcin el peso neto de la cantidad en fresco, en desmedro de
las otras variedades.

Inversin
La inversin corresponde al terreno, la construccin civil (zonas administrativas, zona de
planta y zona de cmaras de frio) y el equipamiento necesario para la lnea de produccin y la
cmara de frio. Esto sin considerar el capital de trabajo.
A continuacin se muestra una tabla resumen del total invertido.

Tabla 18. Inversin del Proyecto.

Costos Operacionales
Estimacin de Precios de Materias Primas

El precio es determinado por la oferta y la demanda, y para el caso particular de la fruta,

la oferta es sensible, principalmente a la cantidad de terrenos sembrados y las condiciones
meteorolgicas en la temporada. Mientras que la demanda es sensible al ratio precio/calidad del
producto.
Por lo tanto, el precio es sensible a diversos agentes dificultando su estimacin. Para este
estudio, se hizo un forecast utilizando informacin histrica de los precios reales (a mayo 2010)
de mayoristas otorgada por ODEPA para las 4 variedades estudiadas desde enero-1990 hasta
mayo-2010 y se proyect a 10 aos.
Se utiliz el software Crystal Ball, y los mtodos chequados son 4: Seasonal Additive
(Estacional Aditivo), Seasonal Multiplicative (Estacional Multiplicativo), Holt-Winters Additive
y Holt Winters Multiplicative. Estos modelos fueron escogidos porque estudian datos con
estacionalidad.
La diferencia entre los mtodos es que Seasonal se utiliza para proyectar datos con
estacionalidad, pero sin tendencia. Holt-Winters proyecta datos con estacionalidad y con cierta
tendencia en el tiempo. A su vez, los mtodos multiplicativos son los que pueden estudiar una
variacin en la amplitud de la estacionalidad (distancia monte valle, si se ve el comportamiento
de la estacionalidad como una onda) en desmedro de los mtodos aditivos que no.
La siguiente figura muestra de manera ilustrativa lo descrito en el prrafo anterior.
Seasonal
Multiplicative

Holt-Winters
Additive

Seasonal
Multiplicative

Holt-Winters
Multiplicative

Ilustracin 9: Mtodos de pronstico

De acuerdo al anlisis, el precio de las manzanas, peras y duraznos se comporta como

Seasonal Multiplicativo, por lo tanto, es estacional, histricamente no presenta tendencias, pero si
hay una diferencia en la amplitud de la curva ao tras ao. Mientras que el precio del kiwi se
comporta de acuerdo a un medelo seasonal additive, por cuanto es similar a las otras variedades,
pero no presenta una variacin en la amplitud. El anexo 7.9.3, muestra para cada variedad, los 4
modelos. La eleccin del modelo preciso para cada variedad se llev a cabo de acuerdo a la
evaluacin de 2 ndices principalmente: MAD (Desviacin Media Absluta), que mide la exactitud
de los valores estimados de la serie de tiempo y la expresa en las mismas unidades de los datos.
El otro ndice es RMSE (raz de la desviacin cuadrtica media) que es ms sensible a errores
19

anormales de pronsticos que el MAD .

El pronstico del precio por variedad se muestra en la tabla 19. La nica salvedad es que
se oblig a que los meses en que no se venda cierta variedad, el precio sea igual a 0.
Pronstico de
Precios
Varieda
En Fe Mar Abr May
Ag Sep Oc No Di
0
0
65
87
d
e
b
Jun
Jul
o 76t 103 t118 v127 c 147
Durazno
$/kilo
Manzana
$/kilo

120

91

87

Mango $/kilo

130

128

134

80

85

92

99

147 165 173

188

189

184

110 136

215

Tabla 19. Pronstico de Precios por Variedad

La decisin de no vender fruta en ciertos meses fue tomada a raz de factores como el
aumento de precio o la menor calidad de la fruta en meses, generalmente se hizo efectivo para los
meses en que la temporada de la variedad est comenzando o concluyendo. La Tabla 20 muestra
el calendario mensual que la planta producir cada variedad.

Varieda
d
Durazn
o
Manzan
a
Mango

Calendario anual de la oferta

En Fe
Ma Ab May Ju
e
b
r
r
n

Jul

Ag
o

Se
pt

Oct

No
v

Di
c

Si

Si

Si

Si

No

No

No

No

No

No

Si

Si

No

Si

Si

Si

Si

Si

Si

Si

Si

Si

No

No

SI

Si

Si

Si

No

No

No

No

No

No

No

No

Tabla 20. Calendario Anual de oferta de fruta MPF, por variedad.

Costo de Insumo

20

El principal insumo es el film de polipropileno, y los precios aparecen a continuacin :

Costo por Envase

Envase

Tarrina
Bolsa

Descripcin y Micras de
Espesor

Tapa: 75 Micras
Fondo: 125 Micras
Bolsa: 75 Micras

Cliente

Consumidor
Final
ISA

Tabla 21. Costo de envases.

Capacidad Precio Envase

envase
Unitario ($)

250 gr

34

1500 gr

80

Energa

Para la energa, se calcul por cada equipo el consumo KWH que sealan las
21
cotizaciones realizadas.

Detalle del consumo Energtico

Equipo
Multifunctional Washer
3Belt Prep Line
Elevator Conveyor
Dipwasher
Single Belt Suction
Dryer
Manual Packing
Conveyor
4 Peladoras
2 Cortadoras
Envasadora
Termoformado
Envasadora Doble
Campana
Unidades
Condensadoras
Total
Consumo Diario
Gasto Diario
Gasto Anual

Consum
o
Elctric
o
[KWH]
3,0
1,0
0,5
1,5
9,0
0,8
2,8
1,4
7,0
9,0
25,4
45,98
367,8
$
22.952
6.885.64
$
3

Tabla 22. Gasto Energtico.

Para el resultado final, se realizaron los siguientes supuestos: Se utilizar en promedio el

75% de la potencia mxima, la planta estar operativa 8 horas diarias y durante 300 das del ao.

El gasto en combustible por parte de los 3 vehculos de despacho se menciona en la

siguiente tabla.

Consumo de
Combustible
(3 vehculos)
Frecuenci
a
Precio $
Diario
112.500
Semanal
562.500
Mensual
2.250.000
Anual
27.000.000
Tabla 23. Consumo de Combustible de Vehculos de Despacho.

Esta tabla se obtuvo con el supuesto de que cada vehculo tiene un rendimiento promedio
de 8 km/hr. Adems, recorrer en promedio 300 kms diarios, dada la alta cantidad de despachos
gatillada por la perecibilidad del producto. Finalmente, el precio del petrleo se fij en $500.

Personal

El personal necesario para el proyecto se muestra en la siguiente tabla, acompaado de la

remuneracin.
Detalle Gasto en Personal
Nmer
o
Cargo

Gerente General
Gerente Comercial
Gerente de Operaciones
Gerente de Administracin
y Finanzas
Vendedores
Product Manager
Control de Calidad
Jefe de Planta

Sueldo por
de
cargo
Person
as
1 $ 1.800.000 $

Sueldo
total

1.800.000

1 $ 1.450.000
1 $ 1.450.000

$
$

1.450.000
1.450.000

1
2
1
2
1

$
$
$
$
$

1.450.000
1.000.000
500.000
500.000
700.000

$ 1.450.000
$
500.000
$
500.000
$
250.000
$
700.000

Operadores Linea de
Produccin
Conductores
Bodegueros
Mecnico
Secretaria de Gerencia
Total Mensual

20 $
3 $
2 $
1 $
1 $

200.000 $
250.000 $

4.000.000
750.000

200.000 $
400.000
250.000 $
250.000
450.000 $
450.000
$ 14.700.000

Total Anual

$
Tabla 24. Gasto en Personal.

176.400.00
0

Mantencin

El gasto en mantencin es considerando la mantencin correctiva y preventiva. Para

efectos prcticos, se calcul como el 5% del valor de la inversin en equipos (considerando
adems, las unidades condensadoras y evaporadoras de la cmara de frio). Desde el tercer ao, el
gasto ir creciendo en un 5% anual.

Gasto anual en mantencin de equipos

Ao
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
Ao 6
Ao 7
Ao 8
Ao 9
10
Gasto
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
Mantenci 18.702.50 18.702.50 19.637.6 20.619.50 21.650.48 22.733.00 23.869.65 25.063.13 26.316.29 27.632.1
n
0
0
25
6
2
6
6
9
6
10
Tabla 25. Gasto en Mantencin.

Otros

Todos el gasto correspondiente a pagos de empresa de aseo y de vigilancia, esfuerzos de

publicidad y todo el insumo administrativo (hojas, tintas de impresora, etc.). El total de estos
gastos se estim como el 2% fijo de los ingresos operacionales.

ao
otr
os

ao 1
$14,710.
38

gasto anual de articulos administrativos y externalizaciones

ao 2
ao 3
ao 4
ao 5
ao 6
ao 7
ao 8
$14,405. $14,405. $14,405. $14,722. $14,722. $14,722. $15,055.
13
13
13
18
18
18
92

ao 9
$15,055.
92

ao 10
$15,055.
92

Flujo de Caja
Clculo Capital de Trabajo

Constituye el conjunto de recursos necesarios, en forma de activos corrientes, para

la operacin normal del proyecto durante un ciclo productivo, para una capacidad y
22
tamao determinado . Considerando que el ciclo productivo es el proceso que se inicia
con el primer desembolso para cancelar los costos y gastos operacionales (insumos,
sueldos, etc.) y termina cuando se recibe la compensacin monetaria a raz de la venta del
producto terminado (originado a partir de los costos y gastos operacionales).
Existen tres modelos para calcular el monto a invertir en capital de trabajo: el
contable, el del periodo de desfase y el del dficit acumulado mximo.
Para este caso, se utilizar el mtodo de dficit acumulado mximo, pues es el ms
exacto de los tres disponibles para calcular la inversin en capital de trabajo, al
determinar el mximo dficit que se produce entre la ocurrencia de los egresos y los
ingresos. Considera la posibilidad real de que durante el periodo de desfase se produzcan
tanto estacionalidades en la produccin como ingresos que permitan financiar parte de los
egresos proyectados.
Para los egresos, se considerar que si se adquiere materia prima para el mes 1,
entonces ser cancelada el mes 1. Para los ingresos, se considerar que las ISAs pagan
cada 60 das y que los Supermercados, intermediario entre la planta y el consumidor final
y por tanto cliente directo de la planta, pagan cada 120 das.
Por otro lado, el tiempo en proceso desde el estado materia prima hasta el estado
producto terminado es de 1 da. El despacho tambin es rpido. Se considerar que se
trabajar por pedidos, por tanto, el producto estar a lo ms 1 2 das en la bodega de
producto terminado.
capital de
trabajo
ingresos
ingresos
supermer
cado
egresos
materias
primas
gastos
varios
saldo mes

ene
(ao 1)

capital de
mar
abr (ao
(ao 1)
1)
10735.8 11721.3
73
94
0
0

trabajo
may
(ao 1)
28151.4
79
41601

feb (ao
1)
0

jun (ao
1)
36261.2
23
40861.4
78

jul (ao
1)
31969.7
69
39301.4
19

ago
(ao 1)
35786.9
6
38221.9
21

sept
(ao 1)
34062.4
84
38130.0
27

10802.9
2

10554.8
99

13849.7
01

15159.1
46

13957.8
23

16262.2
37

16552.6
75

17544.2
65

19433.4
46

17523.8
04
28326.7

17523.8
04
28078.7

17523.8
04
20637.6

17523.8
04
20961.5

17523.8
04
38270.8
52

17523.8
04
43336.6
6

17523.8
04
37194.7
09

17523.8
04
38940.8
12

17523.8
04
35235.2
61

saldo
acumulad
o

24
28326.7
24

03
56405.4
27

32
77043.0
59

56
98004.
615

59733.7
63

16397.1
03

20797.6
06

59738.4
18

94973.6
79

Tabla 27. Capital de Trabajo.

La tabla se muestra hasta septiembre pues en el futuro slo habr flujos positivos.
El capital de trabajo, por lo tanto es $98.004.613. Este monto alcanzar para
mantener funcionando la planta funcionando hasta que los flujos de caja mensual sean
positivos.

Depreciacin

La depreciacin de los equipos y la obra civil, fue calculada segn la tabla de vida
til de los bienes fsicos del activo inmovilizado fijada por el Servicio de Impuestos
Internos, con vigencia a partir del 01-01-2003. La tabla, filtrada por equipos que interesaban
para la evaluacin se puede ver en el anexo 7.11, as como tambin la depreciacin anual
por cada tem y el valor residual al final de un horizonte de 10 aos.
Se utiliz la depreciacin acelerada y los valores anuales se muestran a continuacin.
depreciacin de activos

ao
deprecia
cin de
activos

ao 1
16484
3.2

ao 2
164843.
2

ao 3
140133
.2

ao 4

ao 5

108045.
805

108045.
805

ao 6

ao 7

ao 8

46794.
4

46794.
4

46794.
4

ao 9
4679
4.4

Tabla 28. Depreciacin de Activos.

Estimacin de Tasa de descuento

No hay empresas similares a la estudiada transando en la Bolsa de Santiago, como

ao
10
4679
4.4

para estimar una tasa de descuento por CAPM. La de mayor similitud es MULTIFOODS
SA., empresa de productos alimenticios cuya principal oferta es el salmn y la trucha, sin
embargo es una empresa exportadora marcando una fuerte diferencia en los mercados de
destino con la planta estudiada.
La mayora de los proyectos frutcolas consultados son descontados por una tasa
entre 8% y 12%. Sin embargo, al presente proyecto se le exigir una rentabilidad mnima
mayor a la que
presenta la mayora, pues tiene un fuerte riesgo asociado a la demanda, en particular, del
consumidor final. Por lo tanto, la tasa de descuento ser de 15%.
Resultados Evaluacin Econmica.

Para el caso base, la tasa de descuento ser del 15% y la demanda se comportar de la
siguiente manera:
Mercado ISA: La demanda crecer un 20% el sptimo ao de evaluacin y luego se
mantendr (por polticas de este tipo de empresa, deben mantener el nivel de consumo estable
algunos aos).
Mercado Consumidor final: La demanda crecer a partir del ao 7 un 5% anual, caso
bastante conservador y se ajusta a lo ocurrido por el caso Espaa.
La poltica de produccin de la planta es que la prioridad es satisfacer la demanda de
ISAs, porque la forma en que trabaja (rdenes de compra con 1 o 2 meses de anticipacin) genera
estabilidad y por tanto reduce, en parte, el riesgo del negocio (muy valorado por inversionistas
privados). Por lo tanto, todo lo demandado por las ISAs se deber producir.
Considerando adems, que se tiene una demanda mxima de 80.965 kilos (de acuerdo al
estudio de demanda realizado) para el mercado del consumidor final y que slo se producirn
15.000 kilos mensuales para el ao 1.
Por lo tanto, teniendo la cantidad demandada (estudio de demanda) para cada uno de los
mercados (ISAs y Consumidor Final) y proyectndolo de acuerdo a las caractersticas del caso
base, se hace el siguiente anlisis de la capacidad de produccin de planta para el horizonte de
evaluacin del proyecto.

VAN
TIR

$27,697.82
28%

ingreso
operacional

ingresos

1
31705
6
31245
4

2
3170
56
4684
46

3
3170
56
4684
46

4
5
3170 31705
56
6
4684 46844
46
6

6
3170
56
4684
46

7
3804
68
4840
69

8
38046
8
50827
2

9
38046
8
53368
6

10
38046
8
56037
0

total de
ingresos

62951
0

7855
02

7855
02

7855 78550
02
2

7855
02

8645
36

88874
0

91415
3

94083
8

12718
1

1271
81
4774
1
1764
00
1963
8
3388
6
1571
0
4205
56

1271
81
4774
1
1764
00
2062
0
3388
6
1571
0
4215
38

1467
90
5361
8
1764
00
2387
0
3388
6
1729
1
4518
54

14883
0

15097
1

15322
0

54903
17640
0

56252
17640
0

57669
17640
0

25063

26136

27632

33886

33886

33886

15710
42256
9

1271
81
4774
1
1764
00
2273
3
3388
6
1571
0
4236
51

17775 18283
45685 46192
6
9

18817
46762
3

ingresos

costos
materias
primas
insumos y
otros

mantencion
combustible
s

18703

otros

12590
41650
1

1271
81
4774
1
1764
00
1870
3
3388
6
1571
0
4196
21
3658
82
1648
43

3649
47
1401
33

3639 36293
65
4
1080 10804
46
6

3618
51
4679
4

4126
82
4679
4

43188
4

45222
5

47321
4

depreciacion

21300
9
16484
3

46794

46794

46794

utilidad
antes
del
impuest
o

48166

2248
13
3821
8

2559 25488
19
8
4350
6 43331

3150
57
5356
0

3658
88
6220
1

38508
9

40525
0

42642
0

8188

2010
38
3417
7

65465

68893

72491

1668
62
1648
43

1865
95
1401
33

2124 21155
13
7
1080 10804
46
6

2614
97
4679
4

3036
87
4679
4

31962
4

33635
8

35392
8

depreciacion

39978
16484
3

46794

46794

46794

flujo
operacio
nal

20482
1

3317
05

3267
28

3204 31960
58
3

3082
92

3504
81

36641
8

38333
2

40072
3

47741
17640
0

personal

33886

total de
gastos
utilidad
operacio
nal

impuestos
17 %
utilidad
despues del
impuesto

maquinarias

356550

12718
1
47741
17640
0
21650
33886

terreno
construccion
camaras de
frio
capital de
trabajo
recuperacio
n de capital
de trabajo
valor
residual

flujo de
capitales
flujo de
caja
recuperacio
n de capital
de trabajo

105000
608327.7
84
96262.32
98004.61
3

1264144.
717
0
1264144. 20482
717
1
10593
24

3317
05
7276
18

3267
28
4008
90

3204 31960
58
3
8043 23917
2
1

3082
92

3504
81

36641
8

38333
2

40072
3

5474
63

8979
44

12643
63

16476
95

20484
18

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La Industria Peruana de las frutas frescas cuenta con un gran nmero de actores, entre ello
productores, intermediarios, exportadoras, Supermercados, Ferias Libres, Centrales de
abastecimientos, etc., siendo 2, particularmente, los proveedores de materias primas para el
proyecto: Las Exportadoras, por la calidad de la fruta y porque la fruta vendida tiene bajas
temperaturas; y las centrales de abastecimiento que mantienen gran cantidad de stock. Estas ltimas
slo se utilizarn como proveedor en el caso que las exportadoras se queden sin produccin, porque
se corre un riesgo mayor a tener un producto final ms perecedero.
La encuesta fue desarrollada en Las Condes y se llega a la conclusin que, de la totalidad de
habitantes de la comuna, el 32,4% corresponde al segmento objetivo, caracterizado por personas
que acostumbran a comprar semanalmente fruta en Supermercados y que estaran dispuestos a
comprar fruta MPF en Supermercados (de acuerdo a pregunta explcita de la encuesta). Este
segmento representa a 80.965 personas, y se supone que representa una demanda potencial de
80.965 kilos mensuales. Y de acuerdo a anlisis conjunto realizado, se establece que estn
dispuestos a pagar, en promedio, $ 3.666 por cada kilo de fruta MPF, aunque se debe excluir el 30%
del precio por concepto de margen que exige el Supermercado.

Bibliografa
1. ARTS, F Y ARTS-HERNNDEZ, F. 2000a. Fundamentos y diseo de instalaciones para el
procesado en fresco de hortalizas. En: Alimentacin, Equipos y Tecnologa.
2. ARTS, F Y ARTS-HERNNDEZ, F. 2000b. Innovaciones Industriales en el procesado
mnimo de frutas y hortalizas. CTC. Revista Agroalimentacin e Industrias Afines.
3. ARTS, F. 2000c. Productos vegetales procesados en fresco. En: Aplicacin del fro a los
alimentos. Ed: M. Lama. Editorial Mundi Prensa.
4. BOLIN, H.R. Y HUXSOLL, C.C. 1991. Effect of preparation procedures and storage
parameters on quality retention of salad-cut lettuce. Journal of Food Science.
5. GORRIS, L.G.M. PEPPELENBOMS, H.W. 1999. Modified atmosphere packaging of produce.
6. HAIR, J.F. ANDERSON, R.E. TATHAM R.L. Y BLACK, W.C. 1999. Anlisis Multivariante. 5
Edicin.
7. KADER, ADEL. 2002. Tecnologa postcosecha de Cultivos Hortofrutcolas.
8. LAURILA, E. KERVINEN, R. Y AHVENAINEN, R. 1998. The inhibition of enzimatic
browning in minimally processed vegetables and fruits.
9. LOPEZ, M. Y MORENO, J. 1994. IV Gama en Espaa.
10. MALHOTRA, N. 2004. Investigacin de mercados. 4 Edicin.
11. NASSIR, SAPAG. 1997. Preparacin y Evaluacin de Proyectos.

12. ORSAT, V. GAREPY, Y. RAGHAVAN, G.S.V. LYEW, D. 2001. Radio-frequency treatment for
ready-to-eat fresh carrots.
13. REYES, P. 2007. Metodologa de Anlisis con Series de tiempo.
14. SIERRA, M. 2004. Una visin completa y actual de la IV Gama.
15. WATADA, A.E. y QI, L. 1999. Quality of Fresh-Cut Produce.
16. WILEY, R.C. 1994. Packaging of minimally processed fruits and vegetables.
17. OFICINA DE ESTUDIOS Y POLTICAS AGRARIAS. www.odepa.cl
18. CHILE PTENCIA ALIMENTARIA. www.chilepotenciaalimentaria.cl
19. SERVICIO DE IMPUESTOS INTERNOS. www.sii.cl
20. RED AGRCOLA COMUNICACIONES. www.redagricola.com

Anexos.

Tabla de tasas de Respiracin de la fruta y de composicin ideal de atmsfera

modificada.

Tasa de
Format
Tasa de
Respiracin
o
Varieda
Respiracin a fruta entera a
de
d
5
5 C
Corte
-1 C (ml CO2kg (mg CO2kg h
1 -1
1
h )
)
Manzan Rebanad
a
a
Rebanad
Mango o
Durazn Rebanad
o
o

3-7
1-3
6

Defectos comunes de
calidad

Atmsfera
Benfica

%O2

%CO2

5-10

Oscurecimiento

<1

5-10

Jugo Drenado, prdida de

textura

2-4

5-10

10-20

Oscurecimiento, Dao
Mecnico

1-2

5-12

Tabla 31. Datos tcnicos respecto a las variedades estudiadas (Respiacin, Defectos comunes y
nivel ptimo de CO2 Y O2
Fuente: Adel A. Kader, Tecnologa Postcosecha de Cultivos Hortofrutcolas.

Descripcin total de la muestra.

Edad

Muestra sin Segmentar

18 - 24 aos
25 - 34 aos
Valid

35 - 44 aos
45 - 64 aos
Ms de 65
aos
Total

Segmento 1 (Compradores
Feria)

Segmento 2 (Compradores
Supermercado)

Frecuencia
78

Porcentaje
20,21%

Frecuencia
50

Porcentaje
21,46%

Frecuencia
28

Porcentaje
18,30%

135

34,97%

84

36,05%

51

33,33%

77

19,95%

40

17,17%

37

24,18%

86

22,28%

54

23,18%

32

20,92%

10

2,59%

2,15%

3,27%

386

100,00%

233

100,00%

153

100,00%

Tabla 32. Descripcin respecto la edad.

Condiciones especficas para el procesado

Duraznos
Materi
a
Etapas de
Prima Procesado

Condiciones Especficas

Recoleccin

Lavado
Duraz Cortado no
Deshuezado y
tratamiento
antipardeante

A bajas temperaturas y
conservar
en cmara frigorfica a 0C
despus de recolectar
Agua clorada (hipocrto de
sodio)
durante 2 min a 4C
Tratamiento 2% cido
ascrbico,
1% cido ctrico, 1% CaCl
durante
30 minutos 4C

Plstico microperforado
PPLUS 90
Envasado
10%CO2 y 10%O2
Humedad relativa 90-95%
Almacenamiento 0C

Referencia
Bibliogrfica
Gonzalez Buesa J. et
al.,
(2003)
J.R. Gorny et al,
(1999)
Gonzalez Buesa J. et
al.,
(2003)
Gonzalez Buesa J. et
al.,
(2003)
Robert C. Wiley
(1997)

Tabla 38. Condiciones especficas para el Procesamiento del Durazno.

Manzanas
Materi
a
Etapas de
Prima Procesado
Recoleccin

Lavado
Cortado Deshuezado y
Manzan
tratamiento
a
antipardeante
Envasado

Condiciones Especficas

Referencia
Bibliogrfica

A bajas temperaturas y
Y. Luo and G.V.
conservar
Barbosaen cmara frigorfica a 2,5C
Cnovas, (1997)
despus de recolectar
Robert C. Wiley
Agua clorada 4C
(1997)
Tratamiento 0,5% cido
ascrbico,
0,01%4-hexilresorcinol,
0,2% CaCl
durante 5 minutos 4C

Y. Luo and G.V.

BarbosaCnovas, (1997)

Envase MOP (permeabilidad Y. Luo and G.V.

media al oxigeno) y
Barbosaatmsfera
Cnovas, (1997)
7%CO2 y 2,5% O2

Y. Luo and G.V.

Almacenamient Humedad relativa 90-95% a
Barbosao
4C
Cnovas, (1997)
Tabla 39. Condiciones especficas para el Procesamiento de la Manzana.

CALIFICACIN

1
2
3
4
5

Me disgusta mucho
No me gusta
No me gusta ni me disgusta
Me gusta
Me gusta mucho

ENCUESTA DE ACEPTACIN DE FRUTAS

MNIMAMENTE PROCESADA EN FRESCO
Estimado consumidor, gracias a su colaboracin
podremos mejorar en nuestro producto y conocer la
tendencia del mercado.
NOMBRE Y APELLIDOS

FECHA DE ENCUESTA

Frutas mnimamente procesadas: Mixto de manzana, mango y durazno

GRACIAS POR SU COLABORACIN

APARIENCIA

Caractersticas fsicas
Caractersticas organolpticas
Aspecto tcnico

1.

Cmo le pareci la presentacin del producto?

2. De acuerdo a la presentacin dada, Comprara nuestro producto?

3.

Cmo calificara la textura del producto?

4. Cmo le pareci el color y sabor del producto?

5. Considera que nuestro producto est en condiciones ptimas de

acides?

6. Le gust nuestro producto?

7. Considera que nuestro producto est en condiciones para ventas en

un supermercado?

8. Le gusto la combinacin de nuestras frutas (mango, durazno y

manzana) mnimamente procesadas?

9. Considera que nuestra las frutas empleadas se encuentran en un

estado ptimo de madures?

10. Dejemos alguna recomendacin para nuestro producto agradecemos su tiempo brindado.

Diagrama de Flujo de la Produccin.

Diagrama de Flujo
Zona Inicial

Recepcin Materia
Prima

Zona Sucia

Zona Intermedia

Zona Limpia

Zona Final

Pre - Enfriado

Lavado/
Desinfeccin

Agua clorada con hipoclrito

sdico (100-150 ppm) y
acidificada para regular el
PH (6 -7)

Revisin

Pelado

Cortado

Lavado por
Inmersin

Agua con algn

conservante natural
(cido ascrbico o cido
ctrico)

Escirrido/Secado

Envasado

Pelculas de Plstico
con agujeros lo
suficientemente
pequeos

Embalaje

Producto
Terminado

Almacenamiento

Ilustracin 11: Diagrama de flujo de la

Produccin.

Construccin Planta
Planta

Ilustracin 12: Layout Planta completa

Camin

Ca min

INGRESO

Lavadora

Lnea de
Preparado

Descorazonado

Pelado
Cortado

Lavado por
Inmersin

Pesaje

Envasado TermoforVC999-K12 mado

Secado

SALIDA

Cmara de frio
Descripcin Cmaras de Frio.

Dibujo 1

Ilustracin 13: Cmaras de frio parte I

Dibujo 2

Ilustracin 14: Cmaras de frio - parte II

Cotizacin Componentes Cmara de Fro

DETALLE

VALOR
TOTAL ($)

Paneles Aislantes de Poliestireno expandido en POL de 75mm, espesor Muro y Cielo

27.021.320

Puertas Frigorficas Folleto 303 en corredera, de 1.800 x 2.500mm Puertas

Frigorficas de abatir Folleto 305, de 1.400 x 2.400mm y Cortinas de Lamas de PVC
5.951.000
Puertas Frigorficas de Corredera = 03 Unidades
Puertas Frigorficas de Abatir = 02 Unidades
Cortinas de Lamas = 09 Unidades
Puertas de Vaivn de Alto Trfico Peatonal de 900 x 2.100mm Folleto 209

2.290.000

Cdigo Plano : P6 P7 P8
Puerta de Recepcin (P1-P2) y Despacho (P11)
Muelle de Carga Completo, para un vano de 2.200 x 2.700mm Sello de Andn
Nivelador de Andn
Termopaneles Visores de doble vidrio, apto para sector sanitario con capa de aire
medida de 1.000 x 1.200mm.

12.270.000

1.480.000

Distribuidos en Salas de Proceso

Cdigo Plano : T1 T2 T3 T4 T5 T6
Sistema de Iluminacin interior, total Planta de Proceso interior, recinto de 48.950 x
7.225mm de superficie

3.640.000

Refrigeracin Industrial completa (Incluye Unidad Condensadora y Evaporador

para cada cmara):
A
Cmara Frigorfica N1 Recepcin
T = 0C
3,33 HP
B

Cmara Frigorfica N2 Recepcin

T = 0C

3,33 HP

Cmara Frigorfica N3 Despacho

T = 5C

6,66 HP

Salas de Proceso N1-N2 N3 y Antecmara

T = 5C

2 x 10 HP
34 HP
Varios, bajo el concepto de Obra Llave en Mano, de todas las partidas estudiadas de
la N1 hasta la N8 inclusive, se suma, fletes, viticos del personal de montaje, gas
refrigerante R-22, Aceite, puesta en marcha, regulacin total, supervisin, garanta de
12 meses y otros afines

39.810.000

TOTAL POTENCIA

TOTAL INVERSIN EQUIPOS DE FRIO

3.800.000
$
96.262.320

Sistema de refrigeracin y flujo de aire en vehculos de

despacho.

Ilustracin 15: Sistema de frio

camiones de despacho

Inversin

El terreno se cotiz a un corredor de propiedades y est situado, tal como se mencion en

el capitulo 4.5.- Localizacin de la Planta, en calle Los Granados, esquina Los Manzanos,
comuna de La Pintana. De acuerdo a lo cotizado, el valor asciende a $105.000.000 y corresponde
2
a 5.000 m .- La inversin en cmaras de frio, incluyendo todos los equipos y sus componentes, se
detalla en el anexo 7.7.
7.8.1.

Inversin de Equipos

EQUIPOS
Multifunctional
Washer
3Belt Prep Line
Elevator Conveyor
Dipwasher
Single Belt Suction
Dryer
Manual Packing
Conveyor
Line Controls
Peladora
Cortadora
Costo Flete 38 das

Precios

Nme
ro

Pesos
Chilenos

Proveedor

35.500
30.000
6.000
19.500

1
1
1
1

FTNON
FTNON
FTNON
FTNON

$
$
$
$

23.430.000
19.800.000
3.960.000
12.870.000

29.000

FTNON $

19.140.000

14.600
24.500

1
1

FTNON $
FTNON $

38.300
33.000
2.200

4
2

FTNON $
FTNON $
$

9.636.000
16.170.000
101.112.0
00
43.560.000
1.452.000

Importad
o
Envasadora
Termoformado
Envasadora Doble
Campana
Gra Horquilla
Camionetas de
despacho

251.130.
000

1 ULMA PACKAGING $

30.000.000

1 ULMA PACKAGING $
1
Samsung $

26.000.000
13.420.000

36.000.000
105.420.
000
356.550.
000

Hyundai $

Nacional

TOTAL

Tabla 42. Detalle de Inversin en Equipos.

Obras Civiles

El valor de la construccin por unidad de superficie de acuerdo a cotizacin

33
estndar realizada a empresa constructora se muestra en la siguiente tabla .

Cantid
Cost
ad
Costo o
(UF/m
2
(m2)
)
(UF)
1632
Administrativo
680
24
0
s
1237
1031
12
2
Planta

Construcci
n

COSTO TOTAL

Cos
to $
$ 346.016.640
$ 262.311.144
$ 608.327.784

Tabla 43. Costo de Construccin planta.

Tarjetas para Anlisis Conjunto.Las siguientes tarjetas sirven para desarrollar el anlisis conjunto. Se
presentan a la hora de hacer la pregunta 9, de manera que el encuestado tenga
nocin el producto que se le est presentando. Deben der tomadas segn el orden
que aparece en la Encuesta.