Higiene e Segurana Alimentar no

Transporte de Produtos Alimentares

Paulo Baptista

01

Ficha Tcnica
Ttulo
Higiene e Segurana Alimentar no Transporte de Produtos Alimentares

Autor
Paulo Baptista

Editora
Forviso - Consultoria em Formao Integrada, S.A.
Largo Navarros de Andrade, n.1, 3 Dir.
4800-160 Guimares
Tel. 253 511 904 / Fax 253 415 341
forvisao@forvisao.pt / www.forvisao.pt

Projecto Grfico e Design Forviso, S.A.

Impresso e Acabamentos Ideal, artes grficas - Guimares
ISBN
978-972-8942-01-4
Depsito Legal
253359/07

ndice

01

Introduo

007

Captulo 1 A importncia do transporte na garantia da segurana alimentar

1.1. Enquadramento

013

1.2. A importncia do transporte nas cadeias alimentares

013

1.2.1. As caractersticas dos produtos nos custos da logstica

013

1.2.2. Consideraes chave no transporte e armazenamento dos produtos

014

1.2.3. Princpios para a escolha do transporte

015

1.2.4. A importncia da refrigerao no transporte de produtos alimentares

017

1.3. A deteriorao da qualidade associada ao transporte de produtos alimentares

018

1.3.1. Danos provocados pela refrigerao

018

1.3.2. Danos provocados pela congelao

018

1.3.3. Desidratao

018

1.3.4. Queimadura pelo gelo

019

1.3.5. Desenvolvimento de microrganismos

020

1.4. Os principais perigos em termos de segurana alimentar

022

1.4.1. Perigos

022

1.4.2. Medidas preventivas

023

1.4.3. Monitorizao

024

1.4.4. Aces correctivas

025

1.5. Os tipos de transporte de produtos alimentares

025

Captulo 2 Transporte terrestre de produtos alimentares

2.1. Aspectos relevantes no transporte de produtos alimentares

031

2.1.1. Fontes de calor

031

2.1.2. Circulao de ar

031

2.1.3. Isolamento

032

2.1.4. Requisitos de temperatura

032

2.1.5. Pr-arrefecimento

033

2.1.6. Carga

033

2.1.7. Cargas mistas

036

2.2. Veculos de transporte de produtos alimentares

036

2.2.1. Veculos de distribuio primria

036

2.2.2. Veculos de distribuio secundria

039

2.2.3. Equipamentos com diferentes temperaturas de transporte

039

2.2.4. Equipamentos com paredes finas

040

2.3. Sistemas de frio no transporte de produtos alimentares

040

2.3.1. Refrigerao mecnica

041

2.3.2. Refrigerao criognica

043

2.4. Normas para equipamentos de transporte de produtos alimentares perecveis

044

2.4.1. Equipamento isolado

044

2.4.2. Equipamento de refrigerao

044

2.4.3. Equipamento refrigerado mecanicamente

045

2.4.4. Equipamento com sistema de aquecimento

046

Captulo 3 O transporte martimo de produtos alimentares

3.1. Enquadramento

051

3.2. Navios refrigerados

051

3.3. Boas prticas

052

3.3.1. Inspeco no embarque

052

3.3.2. Compatibilidade e armazenamento

053

3.3.3. Remoo de contaminaes e odores

053

3.4. Contentores no transporte martimo

054

3.4.1. Introduo

054

3.4.2. Tipos de contentores

054

3.4.3. Ventilao de ar nos contentores

056

3.4.4. Outras consideraes adicionais

056

Captulo 4 O transporte areo de produtos alimentares

4.1. Enquadramento

065

4.2. A capacidade de transporte areo de produtos alimentares no mundo

065

4.3. O efeito do transporte areo nos produtos alimentares

072

4.3.1. Introduo

072

4.3.2. Hortofrutcolas

073

4.3.3. Carnes e produtos crnicos

073

4.3.4. Pescado e produtos do mar

074

4.3.5. Lacticnios

075

4.3.6. Produtos congelados

075

4.4. Sistemas de refrigerao

075

4.5. Documentao e rotulagem

076

4.5.1. Manifesto de carga

076

4.5.2. Informaes especficas sobre o manuseamento

077

4.5.3. Rotulagem

078

4.6.Tipos de contentores

079

4.6.1. Paletes

079

4.6.2. Contentores standard

079

4.6.3. Contentores isolados termicamente

080

4.6.4. Contentores refrigerados

080

4.6.5. Contentores com controlo activo de temperatura

081

4.7. A importncia das ULDs na proteco dos produtos alimentares perecveis

081

4.7.1. Temperatura

081

4.7.2. Humidade

082

4.7.3. Proteco fsica

082

4.7.4. Contaminao

083

4.8. Boas prticas para a reduo de perigos no transporte de produtos alimentares perecveis

087

4.8.1. Preparao de ULDs

087

4.8.2. Procedimentos para a reduo dos efeitos ambientais nos produtos alimentares perecveis

089

Captulo 5 Instalaes aeroportureas para o manuseamento de produtos alimentares perecveis

5.1. Enquadramento

095

5.2. As instalaes

095

5.2.1. reas de trabalho

095

5.2.2. reas de carga e descarga

096

5.2.3. reas de trnsito para ULDs

096

5.2.4. Cmaras de refrigerao e congelao

096

5.2.5. Pr-refrigerao

097

5.2.6. Servios especializados

098

5.3. O fluxo de operaes nas instalaes

099

5.4. A higienizao das instalaes

101

5.5. Reclamaes

102

5.5.1. Caracterizao das reclamaes

102

5.5.2. Anlise das reclamaes

103

Captulo 6 Sistemas de monitorizao de temperaturas no transporte de produtos alimentares

6.1. Enquadramento

109

6.2. Procedimentos de amostragem

109

6.3. Mtodos de medio da temperatura de gneros alimentcios ultracongelados

110

6.3.1. Pr-arrefecimento dos instrumentos de medio

110

6.3.2. Preparao das amostras para medio da temperatura

111

6.3.3. Medio da temperatura no produto

111

6.4. Aspectos relevantes na medio de temperatura nos produtos alimentares

111

6.4.1. Produtos alimentares refrigerados

112

6.4.2. Produtos alimentares congelados e ultracongelados

112

6.5. Sistema de medio de temperatura

113

6.5.1. Especificaes dos sistemas de medio

113

6.5.2. Calibrao dos instrumentos de medio

113

6.6. Procedimentos de monitorizao da temperatura

114

Captulo 7 Legislao e regulamentao aplicvel ao transporte de produtos alimentares

7.1. Legislao transversal aplicvel a produtos alimentares

121

7.1.1. Higiene de gneros alimentcios

121

7.1.2. Materiais em contacto com alimentos

122

7.1.3. Contaminantes e resduos

124

7.1.4. Rotulagem

127

7.1.5. Aditivos alimentares

129

7.2. Legislao sectorial aplicvel a produtos alimentares

131

7.2.1. Hortofrutcolas

131

7.2.2. Carnes e produtos crnicos

132

7.2.3. Pescado e produtos do mar

137

7.2.4. Lacticnios

139

7.2.5. Ovoprodutos

140

7.3. Legislao especfica relativa ao transporte de produtos alimentares

141

7.4. Acordo sobre o transporte internacional de mercadorias perecveis (Acordo ATP)

141

Introduo

01

Todos os intervenientes numa cadeia alimentar tm a responsabilidade de assegurar a segurana dos produtos
alimentares nas fases em que intervm, independentemente da natureza das actividades que desenvolvem. Nesta
incluem-se as empresas que operam no transporte de produtos alimentares ou outras que directa ou indirectamente
interagem no transporte de produtos alimentares.
A importncia dos alimentos na sade dos consumidores e os perigos que estes podem representar quando no
so devidamente manipulados ao longo da cadeia agro-alimentar, so hoje realidades perfeitamente reconhecidas
por todos. A minimizao das ocorrncias com impacto para o consumidor deve constituir uma preocupao para
todos intervenientes na cadeia, desde o agricultor at ao consumidor. Nesta cadeia, o transporte e a distribuio
de produtos alimentares (incluindo a comercializao) muitas vezes um dos elos mais fracos na garantia da
segurana alimentar.
Muitas das vezes o transporte de produtos alimentares efectuado por empresas no especializadas no transporte
deste tipo de produtos, no havendo uma sensibilizao dos operadores para as questes especficas do transporte
de produtos alimentares, nomeadamente os aspectos relacionados com a higiene e segurana alimentar. Assim,
frequente observar-se que os operacionais envolvidos nas actividades de transporte de produtos alimentares no
possuem muitas vezes qualquer formao especfica nestes domnios e consequentemente no tm sensibilidade
para as implicaes que a sua actividade pode ter sobre os produtos. Mesmo quando o transporte assegurado
por empresas da indstria alimentar, quando as empresas so de pequena ou mdia dimenso como o caso
da maioria das empresas deste sector em Portugal, a formao do pessoal envolvido no transporte (motoristas e
auxiliares) raramente assegurada. Por estas razes, o conhecimento adequado dos meios disponveis para o
transporte de produtos alimentares, o conhecimento das implicaes das condies de transporte na qualidade e
segurana alimentar dos produtos transportados e o conhecimento das boas prticas so elementos importantes
que so necessrios para sustentar o desenvolvimento de competncias dos operadores intervenientes no
transporte de produtos alimentares.
neste enquadramento que, com este livro, se pretende apresentar de uma forma sistemtica os principais elementos
relevantes para uma adequada compreenso das prticas ao nvel do transporte de produtos alimentares e das
suas implicaes ao nvel da segurana alimentar. De modo a compreender adequadamente estas implicaes
fundamental uma adequada compreenso dos processos e dos meios tecnolgicos disponveis. Este livro d
particular ateno aos produtos alimentares mais susceptveis de sofrerem alteraes que podem ter implicaes
quer ao nvel da qualidade quer ao nvel da segurana alimentar dos mesmos: os produtos vulgarmente designados
por perecveis. Estes produtos, requerem frio durante toda a cadeia alimentar. Por este motivo, a manuteno das
adequadas condies de refrigerao ou de congelao constitui um elemento crtico para garantir a qualidade e a
segurana alimentar dos produtos alimentares perecveis ao longo do transporte. Os diferentes tipos de transporte,
bem como as suas implicaes ao nvel da conformidade do produto, so analisados e discutidos neste livro.

Este livro encontra-se organizado em sete captulos:

i) A importncia do transporte na garantia da segurana alimentar;
ii) O transporte terrestre de produtos alimentares;
iii) O transporte martimo de produtos alimentares;
iv) O transporte areo de produtos alimentares;
v) Instalaes aeroporturias para o manuseamento de produtos alimentares perecveis;
vi) Sistemas de monitorizao de temperatura no transporte de produtos alimentares;
vii) Legislao e regulamentao aplicvel ao transporte de produtos alimentares.
Atravs da abordagem destes temas, os objectivos gerais que se pretendem atingir so:
Discutir a importncia do transporte nas cadeias alimentares, apresentando as principais caractersticas e as
consideraes chave associadas ao transporte de produtos alimentares e sua respectiva seleco.
Apresentar as potenciais implicaes de deficincias no transporte ao nvel de alteraes de qualidade e ao
nvel de perigos em termos de segurana alimentar;
Caracterizar o transporte terrestre de produtos alimentares, identificando os aspectos relevantes que podem
influir em termos de qualidade e segurana alimentar, incluindo a tipologia dos veculos de transporte e os
sistemas de frio utilizados;
Apresentar as normas para equipamentos de transporte de produtos alimentares perecveis ao abrigo do
Acordo ATP;
Apresentar os principais elementos caracterizadores do transporte martimo, detalhando os aspectos
relacionados com a utilizao de contentores, nomeadamente ao nvel dos seus requisitos e da sua relevncia
em termos da qualidade e segurana alimentar dos produtos transportados;
Caracterizar o transporte areo de produtos alimentares, apresentando os meios de refrigerao, os meios
de acondicionamento e as boas prticas utilizadas e discutindo a sua importncia e as eventuais implicaes
de um inadequado uso, ao nvel da qualidade e da segurana alimentar dos produtos;
Apresentar as caractersticas de instalaes aeroporturias para o manuseamento de produtos alimentares
perecveis, ilustrando a importncia da adequabilidade das infraestruturas, incluindo de armazenamento
temporrio, e das operaes para a garantia da segurana alimentar;
Discutir a importncia dos sistemas de monitorizao de temperaturas no transporte de produtos
alimentares;
Transmitir informao relativa principal legislao e regulamentao aplicvel ao transporte de produtos
alimentares.

Paulo Baptista

Captulo 1

01

10

01
A importncia do transporte na garantia da segurana alimentar

1.1

- Enquadramento

1.2

- A importncia do transporte nas cadeias alimentares

1.2.1 - As caractersticas dos produtos nos custos da logstica

1.2.2 - Consideraes chave no transporte e armazenamento dos produtos
1.2.3 - Princpios para a escolha do transporte
1.2.4 - A importncia da refrigerao no transporte de produtos alimentares
1.3

- A deteriorao da qualidade associada ao transporte de produtos alimentares

1.3.1 - Danos provocados pela refrigerao

1.3.2 - Danos provocados pela congelao
1.3.3 - Desidratao
1.3.4 - Queimadura pelo gelo
1.3.5 - Desenvolvimento de microrganismos
1.4

- Os principais perigos em termos de segurana alimentar

1.4.1 - Perigos
1.4.2 - Medidas preventivas
1.4.3 - Monitorizao
1.4.4 - Aces correctivas
1.5

- Os tipos de transporte de produtos alimentares

Objectivos do Captulo
Efectuar uma caracterizao geral do transporte de produtos alimentares;
Discutir a importncia do transporte nas cadeias alimentares;
A
 presentar e discutir as principais implicaes do transporte na deteriorao da qualidade de produtos
alimentares;
Apresentar e discutir os principais perigos associados ao transporte de produtos alimentares;
Identificar as principais origens e causas de perigos no transporte de produtos alimentares.

12

1.1 - Enquadramento
Nas cadeias agro-alimentares, as actividades de transporte so elementos indispensveis na passagem das
matrias-primas e dos produtos alimentares ao longo dos elos da cadeia. Independentemente de se estar a lidar
com situaes envolvendo produtos frescos transportados directamente do produtor ao consumidor ou atravs
de canais de distribuio mais ou menos complexos ou produtos transformados que normalmente chegam ao
consumidor atravs de diversos canais de distribuio, o transporte indispensvel para garantir uma adequada
qualidade e segurana dos produtos alimentares. Caso este no seja efectuado adequadamente, podero ocorrer
problemas com consequncias no consumidor final, pelo que se torna imprescindvel avaliar os perigos que podero
ocorrer. Estes perigos dependero naturalmente do tipo de produtos alimentares e o seu impacto no consumidor
depender tambm, se entre a respectiva etapa de transporte e o consumidor, existir alguma etapa posterior (e.g.
transformao industrial) que reduza a probabilidade de ocorrncia de determinados perigos. No entanto, haver
sempre actividades de transporte de produtos alimentares, aps a transformao industrial em que, em regra, no
existe qualquer etapa posterior que minimize a ocorrncia de perigos para a segurana alimentar at aos produtos
chegarem ao consumidor.

1.2 - A importncia do transporte nas cadeias alimentares

Na realidade a colocao de produtos disposio do consumidor, desde a sua origem na produo primria, est
para alm da componente do transporte da segurana alimentar. As empresas de produo tm que assegurar
toda uma gesto da actividade logstica que envolve:
A pesquisa e identificao das matrias-primas e ingredientes;
O transporte;
O manuseamento dos produtos alimentares e o armazenamento e a ligao aos processos produtivos;
A distribuio final de produtos acabados aos clientes;
A assistncia ps-venda, nomeadamente a gesto de devolues e recolha de produto;
e que esto para alm da garantia da segurana alimentar. Na realidade, em toda a actividade logstica necessrio
assegurar que o manuseamento e armazenamento de produtos alimentares, assim como o fluxo de informao
associado, desde o incio ao fim da cadeia de fornecimentos conduzem no apenas a produtos seguros mas a
produtos em conformidade com os respectivos requisitos de qualidade. Indissocivel dos requisitos do produto est
naturalmente o factor preo, pelo que os custos inerentes logstica constituem tambm um elemento essencial
sua gesto. Nesses custos incluem-se os custos de armazenamento, os custos financeiros de stocks ou inventrio,
os custos de manuseamento, os custos de transporte, embalagem e administrativos. Para alm disso, com o
crescimento das presses ambientais e da legislao e, por isso, a necessidade de reutilizar e reciclar materiais, o
transporte e os custos de manuteno dessas actividades podem tambm ser considerados nos custos totais de
logstica dos produtos.

1.2.1 - As caractersticas dos produtos nos custos de logstica

Quando so considerados os custos de logstica associados a um produto alimentar, existe um nmero de factores
chave relacionados com as suas caractersticas que tm de ser consideradas. As caractersticas particulares de
cada produto alimentar tero impacto no sistema de distribuio desse produto. As caractersticas dos produtos

13

que influenciam o sistema de distribuio podem ser classificadas em trs categorias: rcio de volume/peso; rcio
valor/peso; e caractersticas especiais (Rushton e Oxley, 1989).

Rcio Volume/Peso
Ambas as caractersticas volume e peso do produto podem ter um impacto significativo nos custos de transporte.
Os sistemas de distribuio tendem a trabalhar mais eficientemente com produtos com menor rcio volume/peso
do que com produtos com elevado rcio. Isto deve-se ao facto de os produtos com um menor rcio tenderem a
utilizar de forma mais eficiente a capacidade dos veculos de transporte, do equipamento de manuseamento e do
espao de armazenamento.

Rcio Valor/Peso
Quanto mais elevado o valor do produto, maior a capacidade de absorver os custos de logstica. Ao utilizar o rcio
valor/peso possvel considerar os custos de distribuio associados a um produto em termos do seu valor por
peso da unidade desse produto.
Os produtos com menor rcio valor/peso tendem a estar associados a custos de transporte mais elevados do que
outros produtos. Contudo, os custos de armazenamento de produtos com rcio mais elevado so superiores do
que os produtos com um menor rcio. Tal justificado pelo maior capital investido nos stocks necessrios para a
gesto da actividade, para igual quantidade (peso) de produto.

Caractersticas Especiais
Existe um conjunto de caractersticas de um produto que afectam a seleco do transporte, armazenamento, e
sistema de manuseamento adequados. No caso dos produtos alimentares, a sua fragilidade e a sua susceptibilidade
em termos de segurana alimentar so factores determinantes nos requisitos de embalagem necessria para
salvaguardar o produto durante o transporte e o manuseamento. As condies de deteriorao do produto iro
afectar as condies sob as quais devem ser transportados e armazenados e a velocidade a que devem ser
transportados ao longo da cadeia de distribuio.

1.2.2 - Consideraes Chave do transporte e armazenamento dos produtos

Transporte
O transporte um elemento extremamente importante no fornecimento da maior parte dos produtos. a ligao
chave na cadeia de fornecimentos. O transporte interliga todas as actividades na cadeia alimentar, que podem
incluir a produo primria de alimentos, a colheita, o processamento, o manuseamento e o armazenamento e os
pontos de venda.
O transporte, para alm da sua relevncia em termos dos sistemas de fornecimento do produto no seu papel de
ligao entre pontos de produo e consumo, tambm importante como resultado dos custos que lhe esto
associados. O transporte visto como a proporo dos custos totais de entrega ir variar dependendo do produto
em questo mas ser relativamente maior quando se tratam de produtos de baixo valor que so transportados ao

14

longo de grandes distncias. por isso muito importante a ateno dispensada s questes relacionadas com o
transporte quando planeado o fornecimento dos produtos.

Armazenamento
Os custos associados ao armazenamento podem ser classificados em trs grupos:
Custos associados existncia fsica de stocks;
Custos de oportunidade do armazenamento dos stocks;
Custos de perdas durante o armazenamento, que podem resultar de produto deteriorado, com ou sem reflexos
em termos de segurana alimentar, e de roubo.
Os produtos podem ser armazenados em vrios pontos da cadeia de fornecimento: nos locais de colheita, nos
locais de processamento, nos centros de distribuio e nos retalhistas. Cada local de armazenamento implica o
manuseamento dos produtos e quanto mais vezes estes forem movimentados mais elevados sero os custos
logsticos totais. Naturalmente, quanto maior for o manuseamento dos produtos alimentares tendencialmente
maior ser a probabilidade de ocorrerem problemas de qualidade e de segurana alimentar.

Outras consideraes relacionadas com o sistema de fornecimento e transporte

A seleco de uma metodologia adequada para a movimentao dos produtos uma parte essencial do
planeamento de logstica e transporte. Os principais factores na seleco podem ser classificados na seguinte
forma (McKinnon, 1989):
Factores relacionados com o trfego (e.g. urgncia, fragilidade, a perecibilidade e a regularidade do envio);
Factores relacionados com a organizao (e.g. dimenso da empresa, prioridades no investimento, estratgia
e marketing, poltica de armazenamento, estrutura espacial da produo e sistemas logsticos);
Factores relacionados com o servio (e.g. tempo de resposta, relao com o cliente, custo, cuidados a ter
com os produtos, cobertura geogrfica, acessibilidades, monitorizao dos produtos alimentares em trnsito,
notificao e recolha de produto).

1.2.3 - Princpios para a escolha do transporte

O critrio chave na seleco da metodologia tende a envolver a escolha da opo capaz de atingir os nveis
adequados de servio ao cliente dentro de um oramento de custos. O modo seleccionado no obrigatoriamente
o mais barato, por puder no assegurar os nveis de servio pretendidos e pode no ser a opo mais lucrativa.
O transporte por estrada hoje dominante e est a crescer continuamente em importncia. A maior parte dos
produtos alimentares est sujeita a ser transportada por estrada em algum ponto da cadeia de fornecimento.
Vrios factores relacionados com o transporte por estrada podem variar de um sistema de fornecimento para
outro e iro afectar os custos de transporte do sistema de fornecimento. Trs factores so muito importantes na
compreenso da natureza dos custos de transporte por estrada:
A dimenso do veculo;
A distncia de transporte;
O tempo no terminal (ponto de carga ou descarga).

15

Na prtica, estas so avaliadas de forma diferente conforme se tratam de produtos de maior ou menor valor, e
consoante a procura dos consumidores exige aos fornecedores de produtos alimentares uma maior diversidade de
produtos. O gestor responsvel pelo transporte tem de, permanentemente, procurar o melhor compromisso. Esta
dinmica afectada pela sazonalidade quer da produo quer da procura. Embora o custo seja um factor chave,
este compromisso deve garantir que os produtos entregues satisfazem as normas de qualidade e segurana
alimentar exigidas pelo consumidor final, e pelas exigncias legais e estatutrias aplicveis. A manuteno
das condies de temperatura apropriadas surge como elemento essencial na garantia da conformidade dos
produtos alimentares.

Dimenso do veculo
O princpio bsico quanto maior o veculo, menor o custo por tonelada na movimentao da carga. Isto deve-se
economia de escala criada por um camio. Contudo, deve ser notado que quanto menor o camio, menor o custo
operacional por hora. Assim, o custo de uma viagem por carga de veculo ser inferior para um veculo menor do
que um maior. O custo no terminal por carga de veculo tambm ser tipicamente inferior para um veculo menor
j que menos tempo dispendido na descarga.
Contudo, como os veculos maiores tm uma maior capacidade de transporte do que os outros, quando so
considerados os custos unitrios de transporte, os veculos maiores tm um menor custo por tonelada transportada
no transporte e no terminal. Assim deve-se procurar adequar o veculo quantidade de produto a transportar,
procurando transporte cargas que completem a capacidade de carga disponvel, de modo a optimizar os custos
de transporte.

Distncia de transporte
A distncia de transporte importante em muitas cadeias de fornecimento. O custo mdio de transporte por
quilmetro geralmente cai quando a distncia aumenta. Como resultado, o aumento nas distncias de transporte
ir resultar em proporo com os aumentos no custo total de transporte por carga de veculo. Assim a distncia
de transporte pode ser significativamente aumentada sem ter um efeito proporcional nos custos de transporte.
Existem duas razes principais:

 medida que a viagem aumenta sero, normalmente, usadas estradas maiores e mais rpidas pelo condutor
e assim a velocidade mdia ir aumentar. O aumento da velocidade mdia significa que os custos obtidos com
base no tempo sero menores por unidade de distncia coberta na medida do aumento da velocidade mdia;

 medida que aumenta o tempo de viagem, o tempo de terminal torna-se menos significativo em proporo com
o tempo de actividade total. Como resultado o custo do terminal diminuir por unidade de tempo ou distncia.

Tempo no terminal
As operaes de carga e descarga eficientes so uma caracterstica de uma boa gesto da distribuio. Tal como
o tempo no terminal, tambm importante coordenar a forma como os veculos de transporte so utilizados.
Por ltimo deve-se ter em considerao ao analisar os custos de transporte, a gesto eficiente do veculo numa
ptica de uma gesto integrada de transporte. Assim, essencial para uma gesto eficiente do transporte, a
utilizao do veculo no regresso, permitindo rentabilizar o veculo em ambos os sentidos da viagem. Deve-se,

16

no entanto, salvaguardar os requisitos relacionados com eventuais contaminaes e a existncia de restries

entre cargas consecutivas. Os aspectos relacionados com higienizao dos veculos devem ser considerados
(Baptista, P., 2006).

1.2.4 - A importncia da refrigerao no transporte de produtos alimentares

O enfoque na refrigerao durante o transporte para manter a integridade do produto evitando as flutuaes
de temperatura. No tarefa do veculo de transporte realizar a refrigerao inicial do produto carregado. Os
equipamentos de frio, instalados nos veculos de transporte, no so desenvolvidos com esse propsito e por isso
no tm capacidade suficiente para fazer baixar a temperatura do produto. Tendo como pressuposto que o produto
carregado no veculo de transporte temperatura correcta, o sistema de refrigerao tem apenas de manter a
temperatura do ar ambiente de modo a proteger o produto de qualquer alterao de temperatura.
Existem algumas fontes de calor que o sistema de refrigerao deve ser capaz de remover (ver Seco 2.1). Entre
estas podem ser consideradas:
A temperatura ambiente elevada;
A massa de ar quente dentro do contentor de carga;
O calor armazenado na estrutura do contentor de carga;
Respirao dos produtos.

Temperatura ambiente elevada

A transferncia de calor aumenta com a rea de superfcie, com o volume do contentor e com o diferencial de
temperatura entre o ambiente e o ar contido. O isolamento dos contentores de carga deve ter uma capacidade
isotrmica para reduzir a quantidade de calor que pode ser transferido como consequncia do efeito do aquecimento
do ar ambiente da superfcie exterior do contentor cujo calor pode ser transferido para a parede interna do
contentor. Este valor no pode ser superior a 0.4 W/m2C. Este valor tambm utilizado no clculo da capacidade
de refrigerao do equipamento de frio.

Massa de ar quente dentro do contentor de carga

Antes da utilizao, a temperatura do ar dentro do contentor tende para a temperatura ambiente. Na prtica,
qualquer ar fresco que exista dentro do veculo perdido assim que as portas de acesso so abertas, excepto
se estas forem abertas num cais de expedio adequadamente climatizado. Sempre que exista um diferencial
de temperatura, assumindo que o contentor de carga do veculo est a uma temperatura inferior, o ar fresco sair
do contentor e entrar o ar ambiente, mais quente. Para efeitos de dimensionamento deve-se assumir que o ar
dentro do contentor de carga est temperatura ambiente antes da primeira utilizao e aps cada subsequente
abertura da porta.

Calor armazenado da estrutura do contentor de carga

A escolha do material de construo do contentor de carga do veculo importante pois neste material que vai ser
armazenada a energia trmica na sua estrutura. Obviamente, os valores variam de acordo com os mtodos e os

17

materiais de construo, mas o princpio no. possvel melhorar as caractersticas de isolamento e a acumulao
de energia trmica em conjunto, empregando, por exemplo, isolamento atravs de vcuo, ou mais frequentemente
atravs de espumas isolantes, isto , com baixa condutividade trmica. O efeito do calor nas paredes do contentor
pode tambm ser minimizado se a carga no estiver em contacto com a parede e existir ar frio entre ambas.

Respirao dos produtos

Nalgumas situaes existe uma quarta fonte de calor que os sistemas de refrigerao tm de remover. Muitas
frutas e vegetais no morrem na colheita e continuam a respirar, consumindo oxignio e produzindo dixido de
carbono. Este processo natural gera calor e o calor gerado aumenta a velocidade do prprio processo. Muitas vezes
este acompanhado pela produo de pequenas quantidades de etileno que por sua vez tambm actuam como
catalisadores do processo de maturao e consequente gerao de calor. assim importante que a respirao seja
limitada ao mnimo possvel. Isto possvel se for assegurado que a produo completamente refrigerada sua
temperatura ptima antes de carregar o veculo. Esta temperatura ptima varia bastante consoante o produto.

1.3 - A deteriorao da qualidade associada ao transporte de produtos

alimentares
1.3.1 - Danos causados pela refrigerao
Os estragos provocados pela refrigerao so muito importantes como factor de perda de qualidade para frutos frescos
e vegetais. Para vrios produtos alimentares, a qualidade e o tempo de vida ser reduzido consideravelmente quando
a temperatura dos produtos alimentares inferior temperatura crtica. Esta temperatura crtica usualmente o ponto
de congelao do lquido nos frutos, normalmente imediatamente acima dos 0C. Contudo para alguns frutos com
elevada quantidade de acar, como os citrinos, acima de 8C, para as bananas de apenas 12C. Para a maioria
dos produtos hortofrutcolas a temperatura ptima de armazenamento e transporte acima do ponto de congelao
do produto alimentar. Para a maior parte dos alimentos crus a temperatura de -1.5C a 2C, e a temperatura ideal
para estes alimentos refrigerados ser de 0C com flutuaes mnimas, de +/-0.5C.

1.3.2 - Danos provocados pela congelao

Os danos causados pela congelao ocorrem quando os alimentos so expostos a temperaturas de congelao,
mesmo que por curtos perodos de tempo. Para a maioria dos produtos crnicos e de pescado, o processo de
congelao varia muito pouco no que respeita qualidade dos alimentos. Nestes alimentos no existir uma perda
de qualidade se a temperatura do produto acidentalmente for inferior temperatura de congelao do alimento,
nomeadamente durante o transporte.

1.3.3 - Desidratao
A perda de gua dos produtos alimentares desidratao - pode resultar numa deteriorao da qualidade em
alimentos refrigerados e congelados. A perda de peso normalmente de maior importncia nestes produtos devido
ao valor econmico mais elevado da maioria dos alimentos refrigerados e congelados. Os materiais de embalagem
assumem um papel muito importante na proteco dos produtos alimentares da desidratao.

18

A perda de peso de alimentos no embalados tambm pode ser reduzida mantendo-os temperatura e humidade
correctas durante o armazenamento e transporte. A evaporao de gua dos alimentos ocorre numa primeira
instncia devido diferena na presso do vapor entre a superfcie dos alimentos e a atmosfera envolvente.
Como mencionado, a maioria dos alimentos refrigerados e congelados so embalados para proteco contra
a perda de gua durante o armazenamento e transporte. O ar envolvente dos alimentos ultracongelados no
embalados de -18C ou menos e pode conter muito pouca gua. Na prtica, muito pouco feito para ajustar
a humidade relativa (HR) de alimentos congelados no embalados, quer nas salas de armazenamento de frio,
ou no equipamento de transporte.
A formao de gelo dentro da embalagem, ocorre mesmo quando uma embalagem com baixa permeabilidade ao
vapor de gua utilizada. O principal motivo que, na prtica, a temperatura nunca ser constante mas estar
sempre sujeita a oscilaes. A gua removida dos prprios produtos permanece dentro da embalagem na forma de
gelo. O mecanismo da formao interior de gelo que no fica mesmo volta do produto como se segue:
A camada de ar entre o produto e a embalagem sujeita a variaes de temperatura. medida que aumenta
a temperatura exterior da embalagem, a temperatura da superfcie interna da embalagem diminuir para uma
temperatura inferior do produto e ir formar-se gelo no produto e condensao dentro da embalagem;
Quando a temperatura exterior aumenta, o processo o inverso e o vapor de gua ir condensar na superfcie
do produto;
Enquanto ocorre o ciclo de arrefecimento / aquecimento, os cristais de gelos na superfcie do produto tendem
a aproximar-se mais da temperatura da embalagem do que da temperatura do produto, o que resulta numa
maior sublimao do gelo a partir do produto. O gelo nas embalagens pode aumentar at 20% ou mais
do peso do produto. Dado que a desidratao das camadas superficiais resultam num aumento da rea
superficial e consequentemente num maior contacto com o oxignio, o grau de degradao da qualidade do
alimento superfcie tambm pode aumentar.

1.3.4 - Queimadura pelo gelo

Os produtos alimentares congelados no embalados continuam a perder peso atravs de desidratao durante o
armazenamento. No entanto, as baixas temperaturas de armazenamento resultam numa menor perda de peso.
Naturalmente para produtos alimentares congelados, eventuais danos no material de embalagem causam um
aumento da desidratao.
Os pontos brancos na superfcie dos alimentos congelados so causados pela desidratao local e podem resultar
numa aparncia inaceitvel. Uma desidratao severa est na origem do aparecimento de queimaduras pelo gelo.
As queimaduras causam uma aparncia ranosa, descolorada e outras alteraes fsicas na superfcie da carne.
A queimadura pelo gelo irreversvel, no desaparece com a lavagem e preparao, e altera o sabor e a textura
de forma no desejvel. Produtos tais como carne, aves, peixe e caa em particular podem ser severamente
afectados por este tipo de queimaduras.
Na origem da desidratao dos produtos congelados esto muitas das vezes flutuaes de temperatura. Os efeitos
da flutuao da temperatura dependem das temperaturas mdias de armazenamento. Quanto mais elevadas as
temperaturas de armazenamento maior o efeito das flutuaes da temperatura na presso de sublimao do gelo
e no crescimento do gelo. Uma desidratao mnima conseguida a temperaturas de armazenamento inferiores a
-18C, com um mnimo de flutuaes.

19

Como j mencionado, a evaporao da gua da superfcie dos alimentos depende da diferena na presso do
vapor de gua, assim como o contedo de gua diminui com a temperatura. Por isso, uma refrigerao rpida dos
produtos alimentares, especialmente produtos alimentares no embalados, at temperatura necessria para
o seu armazenamento muito importante. Quanto mais fria estiver a superfcie do alimento, menor o efeito de
evaporao e consequentemente menor ser a perda de peso.
No arrefecimento, quer num processo de refrigerao ou de congelao, a temperatura da superfcie do alimento ir
descer mais rapidamente do que a temperatura interna. Este facto constitui uma vantagem no que respeita perda
de peso, j que a evaporao depende da temperatura na superfcie do produto. Um processo de arrefecimento
rpido resulta numa perda mnima de peso. Tambm quanto mais rpido se reduzir a temperatura, mais retardado
o crescimento dos microrganismos, que podem conduzir a alteraes de qualidade no produto alimentar ou,
inclusivamente, representar um risco do ponto de vista da segurana alimentar.

1.3.5 - Desenvolvimento de microrganismos

O crescimento de microrganismos patognicos durante o transporte de produtos alimentares constitui um factor de
risco muito importante que deve ser tido em considerao na definio das condies apropriadas de transporte.
Diferentes tipos de microrganismos podem desenvolver-se nos produtos alimentares. Atendendo aos factores
intrnsecos dos produtos alimentares que afectam o crescimento microbiano (e.g. actividade da gua, acidez,
composio qumica dos alimentos, estrutura biolgica, potencial de oxidao-reduo) (Baptista, P., Venncio, A.,
2003) e aos requisitos especficos de cada microrganismo, cada produto alimentar susceptvel ao desenvolvimento
de um conjunto especfico de microrganismos patognicos (Baptista, P., 2006). Existe igualmente um conjunto
de factores extrnsecos que afectam o crescimento microbiano (Baptista, P., Venncio, A., 2003): temperatura,
humidade relativa e composio do meio. De entre estes, a temperatura o factor mais importante pois a manuteno
da temperatura abaixo de determinados valores constitui uma barreira ao crescimento dos microrganismos em
geral e dos patognicos em particular. A Tabela 1.1 apresenta as temperaturas mnimas, mximas e ptimas de
crescimento de microrganismos patognicos em alimentos, sendo evidente que a temperaturas prximas de 0C a
generalidade dos patognicos no se desenvolve.

Tabela 1.1 Temperaturas mnimas, mximas e ptimas de crescimento de microrganismos patognicos em alimentos
MICRORGANISMOS

MNIMA (C)

MXIMA (C)

PTIMA (C)

Bacillus cereus

55

28 - 40

Campylobacter spp.

32

45

42 - 45

Clostridium botulinum tipo A e B a)

10 - 12

50

30 - 40

Clostridium botulinum tipo E b)

3 - 3.3

45

25 - 37

Clostridium perfrigens

12

50

43 - 47

Escherichia coli Entero-toxignico

46

35 - 40

Listeria monocytogenes

45

30 - 37

20

Salmonella spp.

45 - 47

Staphylococcus aureus: crescimento

48

35 - 40

10

46

40 - 45

Shigella spp.

46

40 - 45

Vibrio cholerae

45 - 47

37

Vibrio parahaemolyticus

10

43

37

Vibrio vulnificus

43

37

Yersinia enterocolitica

-1

42

28 - 30

toxinas

a)

proteoltico;

b)

35 - 37

no-proteoltico

Fonte: (ICMSF, 1996); (Lund et al., 2000); (Doyle et al., 2001)

No entanto, se as temperaturas no forem mantidas, nomeadamente no transporte dos produtos alimentares,

podem ser criadas condies favorveis ao desenvolvimento microbiolgico que podem conduzir ocorrncia
de situaes com implicaes graves ao nvel do consumidor final (Baptista, P., 2006). A Tabela 1.2 apresenta os
tempos mximos acumulados de exposio de produtos alimentares, tendo em considerao a temperatura do
produto e as condies potenciais de risco.

Tabela 1.2 Tempos mximos acumulados de exposio de alimentos, tendo em considerao a temperatura do produto e as
condies potenciais de risco
CONDIES POTENCIAIS DE RISCO

TEMPERATURA DO PRODUTO (C)

TEMPO MXIMO ACUMULADO

Crescimento e formao de toxinas de Bacillus

cereus

46
7 10
11 21
Acima de 21

5 dias
17 horas*
6 horas
3 horas

Crescimento de Campylobacter jejuni

30 34
Acima de 34

48 horas
12 horas

Germinao, crescimento e formao de toxinas pelo

Clostridium botulinum Tipo A, e proteoltico B e F

10 21
Acima de 21

11 horas*
2 horas

Germinao, crescimento e formao de toxinas pelo

Clostridium botulinum Tipo E, e no-proteoltico B e F

3.3 5
6 10
11 21
Acima de 21

7 dias
> 2 dias
11 horas
6 horas

Crescimento de Clostridium perfringens

10 12
13 14
15 21
Acima de 21

21 dias
1 dia
6 horas*
2 horas*

Crescimento de esporos patognicos de

Escherichia coli

7 10
11 21
Acima de 21

14 dias
6 horas
3 horas

21

Crescimento de Listeria monocytogenes

-0.4 5
6 10
11 -21
Acima de 21

7 dias
2 dias
12 horas*
3 horas*

Crescimento de espcies de Salmonella

5.2 10
11 21
Acima de 21

14 dias
6 horas
3 horas

Crescimento de espcies de Shigella

6.1 10
11 21
Acima de 21

14 dias
12 horas
3 horas

Crescimento e formao de toxinas por

Staphylococcus aureus

7 10
11 21
Acima de 21

14 dias
12 horas
3 horas

Crescimento de Vibrio cholerae

10
11 21
Acima de 21

21 dias
6 horas
2 horas

Crescimento de Vibrio parahaemolyticus

5 10
11 21
Acima de 21

21 dias
6 horas
2 horas

Crescimento de Vibrio vulnificus

8 -10
11 21
Acima de 21

21 dias
6 horas
2 horas

Crescimento de Yersenia enterocolitica

-1.3 10
11 21
Acima de 21

1 dia
6 horas
2.5 horas

* Requer dados adicionais

Fonte: (ICMSF, 1996); (Lund et al., 2000); (Doyle et al., 2001)

O conhecimento das condies de crescimento dos microrganismos patognicos e dos factores intrnsecos e
extrnsecos que influenciam ou condicionam o crescimento microbiolgico essencial para uma correcta avaliao
do risco e para o estabelecimento de medidas preventivas apropriadas.

1.4 - Os principais perigos em termos de segurana alimentar no

transporte de produtos alimentares
1.4.1 - Perigos
Atendendo multiplicidade das condies e dos tipos de transporte, existe uma grande multiplicidade de perigos
que podem ocorrer. A anlise especfica do risco deve ser efectuada caso a caso conhecendo de forma detalhada as
condies em que o perigo pode ocorrer. Esta abordagem essencial para o estabelecimento de forma adequada
de um plano HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) que seja eficaz na garantia da segurana
alimentar (Baptista, P., 2006). No entanto, fazendo um levantamento generalista dos principais perigos potenciais
que podem ocorrer, possvel enumerar o seguinte conjunto de perigos:
D
 esenvolvimento microbiano por exposio do produto a uma temperatura elevada na carga, durante um
tempo excessivo;

22

 Desenvolvimento microbiano por inadequado arrefecimento prvio do produto e/ou do veculo/contentor de

transporte;
Desenvolvimento microbiano por inadequada manuteno da temperatura durante o transporte;
Desenvolvimento microbiano por exposio do produto a uma temperatura elevada na descarga, durante um
tempo excessivo;
Contaminao fsica devido m manuteno da estrutura do veculo/contentor de transporte;
Presena de gua no veculo/contentor de transporte que promova condies mais favorveis ao
desenvolvimento microbiano no produto;
Contaminao por perda de hermeticidade das embalagens, derivada da m manipulao;
Contaminao qumica resultante da presena de substncias contaminantes, incluindo odores;
Contaminao (microbiolgica e/ou fsica e/ou qumica) devido falta de higiene dos veculos de transporte;
Contaminao (microbiolgica e/ou fsica e/ou qumica) devida falta de higiene dos locais de carga e/ou
descarga.

1.4.2 - Medidas preventivas

De forma a minimizar a ocorrncia dos perigos enunciados na seco anterior, tambm possvel enumerar
um conjunto de medidas preventivas que podem ser consideradas no sentido de minimizar a probabilidade de
ocorrncia desses perigos (Baptista, P., 2006):
Efectuar a carga do produto em condies de temperatura adequadas (e.g. cais de carga refrigerados);
Assegurar a estabilizao trmica do produto sua temperatura de conservao antes da expedio do
produto;
Colocar a carga no veculo/contentor de forma a permitir uma adequada circulao do ar;
Verificar a temperatura do produto carga;
Verificar as temperaturas do veculo/contentor aquando da recepo do transporte para carga;
Verificar a temperatura do veculo/contentor durante o transporte;
Calibrar as sondas de temperatura utilizadas na monitorizao de temperaturas no transporte;
Assegurar a manuteno do sistema de refrigerao do veculo/contentor;
Verificar a temperatura do produto recepo;
Efectuar a descarga do produto em condies de temperatura adequada (e.g. cais de carga refrigerados);
Aps a descarga, colocar o produto armazenado em cmaras temperatura correspondente conservao
do produto;
Verificar o estado de manuteno do veculo/contentor aquando da recepo para carga;
Verificar o adequado estado de higiene do veculo/contentor aquando da recepo para carga;
Cumprir as boas prticas de manipulao de forma a assegurar a integridade das embalagens dos produtos
alimentares;

23

 Utilizar embalagens adequadas para assegurar uma proteco eficaz do produto durante a realizao, em
condies normais, das operaes de transporte e distribuio;
Evitar sobrecargas, limitando a altura de sobreposio de embalagens no transporte;
Assegurar o cumprimento dos programas de limpeza, desinfeco e manuteno dos veculos/contentores;
Assegurar o cumprimento dos programas de limpeza, desinfeco e manuteno dos locais de carga e
descarga de produtos alimentares, e de todas as outras reas onde ocorre a manipulao de produtos
alimentares.

1.4.3 - Monitorizao
De modo a assegurar que as medidas preventivas so adequadamente cumpridas importante estabelecer
metodologias de controlo que assegurem uma eficaz monitorizao das medidas preventivas. Para as
medidas preventivas apresentadas na seco anterior possvel considerar o seguinte conjunto de rotinas de
monitorizao:
Controlo da temperatura do veculo/contentor aquando da recepo para carga;
Controlo do estado de manuteno e de higiene do veculo/contentor aquando da recepo para carga;
Controlo da temperatura dos locais de carga;
Controlo da temperatura do produto carga;
Controlo da temperatura do veculo/contentor de transporte no momento de sada do transporte;
Controlo da temperatura do ar no veculo/contentor durante o transporte;
Controlo da temperatura do produto recepo;
Controlo do estado de higiene do veculo/contentor recepo;
Controlo do estado de integridade das embalagens e das paletes;
Controlo do cumprimento dos programas de limpeza, de desinfeco e de manuteno dos veculos/
contentores;
Controlo do cumprimento dos programas de limpeza, de desinfeco e de manuteno dos locais de carga
e descarga de produtos alimentares, e de todas as outras reas onde ocorre a manipulao de produtos
alimentares;
Superviso das prticas de manipulao na carga e descarga de produtos alimentares.
Para estas actividades de monitorizao devero, entre outros, ser mantidos registos das:
Temperaturas monitorizadas (temperatura do veculo/contentor aquando da recepo para carga; temperatura
dos locais de carga; temperatura do produto carga; temperatura do veculo/contentor de transporte no
momento de sada do transporte; temperatura do ar no veculo/contentor durante o transporte; temperatura
do produto recepo);
Actividades de manuteno e higienizao de veculos/contentores de transporte, de locais de carga e
descarga e de outras reas onde os produtos alimentares so manipulados;
Ocorrncias/no conformidades observadas nos veculos/contentores de transporte, locais de carga e
descarga;

24

 Falhas no cumprimento de boas prticas, nomeadamente na manipulao de produtos alimentares, nas

actividades de manuteno, de limpeza e de desinfeco;
Aces correctivas estabelecidas.

1.4.4 - Aces correctivas

Em caso de desvios que sejam constatados no cumprimento das medidas preventivas devem ser estabelecidas
aces correctivas apropriadas. Nestas podem ser includas, entre outras:
A no aceitao do veculo/contentor de transporte (e.g. estado de manuteno e ou higienizao
inadequado);
O restabelecimento das condies higinicas do veculo/contentor;
O restabelecimento do bom funcionamento do veculo/contentor de transporte;
A adequao da temperatura de transporte ao produto a transportar;
A no recepo de produto quando o transporte no cumprir com as especificaes. Devoluo do produto
ao fornecedor;
O restabelecimento imediato da temperatura, caso se verifique uma elevao da temperatura de refrigerao,
sem que sejam alteradas as caractersticas do produto;
A segregao das embalagens de produto que se encontrem danificadas;
O restabelecimento das boas prticas de manipulao;
O restabelecimento de boas condies de higiene nos locais de carga e descarga e noutras reas onde
ocorre manipulao dos produtos alimentares;
O restabelecimento do programa de limpeza e desinfeco.

1.5 - Os tipos de transporte de produtos alimentares

O tipo de transporte depende de vrios factores, sendo alguns dos mais determinantes as distncias a percorrer,
o volume de produtos a transportar e a perecibilidade dos prprios produtos. O transporte terrestre, em particular
o transporte rodovirio, o transporte por excelncia quando se trata de transportar produtos alimentares a nvel
local e regional. Estes conceitos devem ser entendidos a uma escala Europeia e no a uma escala nacional. Assim,
deve entender-se como regional o transporte internacional efectuado por exemplo dentro da Unio Europeia,
em que a durao das viagens dura apenas alguns dias. Este tipo de transporte, pela sua flexibilidade, ganhou
claramente o mercado do transporte de produtos alimentares por via terrestre em relao ao transporte ferrovirio,
o qual apenas consegue manter a sua competitividade no transporte de produtos a granel (e.g. cereais). No
entanto, a contnua abertura dos mercados escala global e falta de competitividade da agricultura Europeia face
a outros mercados em diversos produtos alimentares (e.g. cereais Estados Unidos; carne Brasil e Amrica
Latina) e a cada vez maior especializao das regies e pases em culturas e produes onde tm condies
para ser mais competitivas, tem-se traduzido numa crescente importncia do transporte martimo no transporte de
matrias-primas para a indstria alimentar. Por ltimo, o transporte areo constitui uma possibilidade de transporte
de produtos alimentares de maior valor acrescentado e, normalmente, de maior perecibilidade e tempos de vida

25

mais curtos para mercados com elevado poder de compra dispostos a pagar por produtos de alta qualidade (e.g.
o mercado japons relativamente a alguns produtos do mar).
Em funo da perecibilidade dos produtos alimentares, as necessidades de frio no transporte tm de ser
determinadas e, em funo destas, diferentes tipos de veculos/contentores podem ser considerados. Estes
podem ir desde veculos/contentores isolados termicamente at veculos/contentores com diferentes sistemas
de refrigerao. Nos Captulos 2, 3 e 4 efectuada uma anlise detalhada dos diferentes tipos de transporte e
sistemas de refrigerao. No Captulo 2 abordado o transporte terrestre, no Captulo 3 o transporte martimo e
no Captulo 4 o transporte areo.

26

Captulo 2

01

28

01
Transporte terrestre de produtos alimentares

2.1

- Aspectos relevantes no transporte de produtos alimentares

2.1.1 - Fontes de calor

2.1.2 - Circulao de ar
2.1.3 - Isolamento
2.1.4 - Requisitos de temperatura
2.1.5 - Pr-arrefecimento
2.1.6 - Carga
2.1.7 - Cargas mistas
2.2

- Veculos de transporte de produtos alimentares

2.2.1 - Veculos de distribuio primria

2.2.2 - Veculos de distribuio secundria
2.2.3 - Equipamentos com diferentes temperaturas de transporte
2.2.4 - Equipamentos com paredes finas
2.3

- Sistemas de frio no transporte de produtos alimentares

2.3.1 - Refrigerao mecnica

2.3.2 - Refrigerao criognica
2.4

- Normas para equipamentos de transporte de produtos alimentares perecveis

2.4.1 - Equipamento isolado

2.4.2 - Equipamento de refrigerao
2.4.3 - Equipamento refrigerado mecanicamente
2.4.4 - Equipamento com sistema de aquecimento

Objectivos do Captulo
A
 presentar os aspectos relevantes no transporte de produtos alimentares com implicaes na qualidade e
segurana alimentar dos produtos transportados;
A
 presentar e caracterizar os principais tipos de veculos de transporte terrestre de produtos alimentares e discutir
as suas caractersticas tendo em vista a preservao dos produtos alimentares;
A
 presentar e discutir as vantagens dos diversos tipos de equipamentos de frio no transporte de produtos
alimentares;

 Apresentar as diferentes fontes de frio e os principais princpios de funcionamento dos mesmos;

A
 presentar as normas tcnicas para homologao de equipamentos utilizados no transporte de produtos
alimentares perecveis sob temperatura controlada;
S
 ensibilizar para os efeitos dos diferentes sistemas de refrigerao na eficcia dos processos de refrigerao ou
congelao no transporte terrestre de produtos alimentares e do seu papel na garantia da qualidade e segurana
alimentar.

30

2.1 - Aspectos relevantes no transporte de produtos alimentares

Na determinao do meio de transporte e nas condies de transporte importante ter em considerao um
conjunto de aspectos relevantes que podem influir na qualidade e segurana alimentar do produto transportado no
final. Entre estes aspectos incluem-se:
As fontes de calor;
As condies de circulao do ar;
As caractersticas de isolamento do equipamento de transporte;
Os requisitos de temperatura do produto transportado;
Os requisitos de pr-arrefecimento dos produtos;
As caractersticas das cargas;
A eventual existncia de cargas mistas.

2.1.1 - Fontes de calor

O sistema de refrigerao do equipamento de transporte deve ter capacidade suficiente para remover as seguintes
fontes de calor:
Calor conduzido atravs do isolamento, a partir do ar exterior;
Calor absorvido pela radiao do sol ou da estrada;
Calor proveniente do ar quente exterior que entra atravs de pequenos orifcios;
Calor do ventilador de evaporao e do motor;
Calor de qualquer lmpada interior, caso exista;
Calor introduzido na abertura das portas (e.g. muito importante na distribuio local);
Calor residual do ar existente no espao de carga, e calor residual no material de isolamento;
Produtos alimentares com uma temperatura acima da temperatura recomendada;
Calor da respirao, em alguns tipos de produtos (e.g. em produtos hortofrutcolas).
Os sistemas de refrigerao devem possuir uma capacidade de refrigerao suficiente para remover a totalidade
destas fontes de calor. Isto deve ser feito de forma a minimizar a diferena de temperatura bem como eventuais
efeitos de desidratao que possam ocorrer.
Os produtos alimentares devem estar temperatura desejada ao serem carregados no equipamento de transporte.
Se os produtos alimentares estiverem a uma temperatura superior, devem ser arrefecidos temperatura
recomendada antes de serem carregados, pois, normalmente, os sistemas de refrigerao no so concebidos
para remover calor dos produtos alimentares.

2.1.2 - Circulao de ar
Para que a refrigerao seja conseguida necessrio que exista em torno do produto uma massa de ar. Esta
massa de ar deve ser mantida temperatura apropriada, sendo que a prpria massa de ar acaba por assegurar o
isolamento. No caso da refrigerao mecnica este ar necessita de circular livremente e de contactar com a carga

31

para assegurar que o calor, quer absorvido atravs das paredes ou gerado pela respirao da carga, passa pela
unidade de refrigerao onde removido.
Existem dois tipos de circulao do ar refrigerado: com entrada de ar pelo topo ou pela base. O mais usual o
veculo ter a entrada de ar pelo topo (ver Seco 2.2.1).
Independentemente do mtodo de refrigerao, deve ser assegurada a uniformidade da circulao do ar. No caso
de tempo quente, o objectivo principal da circulao do ar levar o ar quente que entra pelas paredes, cho e tecto
do equipamento de transporte para a unidade de refrigerao que vai remover o calor. A circulao de ar, tal como
da gua, tende a tomar o caminho de menor resistncia ou retorna unidade de refrigerao. A carga deve estar
devidamente colocada para se conseguir passagens uniformes de ar, necessrias para obter uma temperatura
uniforme no produto.

2.1.3 - Isolamento
O equipamento de transporte usado para o transporte de alimentos perecveis deve ser devidamente isolado para
retardar o fluxo de calor atravs das paredes. A qualidade de isolamento mensurvel, e a unidade de medida
normalmente usada o coeficiente de transferncia de calor - K - (ver Seco 2.4). Para obter um certificado ATP
(ver Seco 2.4) para o transporte internacional de alimentos perecveis congelados e ultracongelados, o valor K
do equipamento dever ser igual ou inferior a 0.4w/m2xC.
As espumas de poliuretano, so os materiais mais frequentemente utilizados em equipamentos refrigerados
isolados. Esta espuma quase sempre incorpora um gs de baixa condutividade para melhorar o desempenho.
A espessura do isolamento est, normalmente, entre 70-80 mm para as paredes laterais e de cerca de 100 mm
para o cho e o tecto. Devido evoluo da tecnologia, a espessura das paredes laterais tem vindo a reduzir-se,
podendo ser mesmo de 60 mm. Este tipo de espumas plsticas permitem obter coeficientes de transferncia de
calor pequenos, so leves, resistentes gua e no corrosivas.
Em 1989 a CEE decidiu aumentar a largura mxima dos veculos de estrada da classe FRC, isto , veculos capazes
de manter -20 C. Para tais veculos, a largura mxima admissvel foi alterada de 2500 mm para 2600 mm. Com
uma largura mxima de 2500 mm, eram usadas paredes finas. A maior parte dos veculos novos possuem um corpo
construdo por painis sanduche, com espuma plstica laminada entre paredes de fibra de vidro, ao inoxidvel ou
de alumnio. Estes painis permitem um valor de K baixo, mesmo para paredes com pouca espessura.
No que se refere s superfcies exteriores, estas devem reflectir a radiao do calor. Contudo o efeito de reflexo
reduzido se a superfcie exterior do veculo no for mantida limpa. Os metais polidos, ao ou alumnio, so
normalmente usados como superfcie exterior dos contentores ISO. Os materiais de isolamento de elevada
qualidade no conseguem garantir um adequado isolamento se o fecho das ligaes das portas possuir falhas. A
espuma de poliuretano deteriora-se com o tempo, devido em parte perda do gs e em parte devido absoro
de humidade. A amplitude total do rcio de deteriorao pode atingir 5% por ano, sendo inferior para os novos
painis tipo sanduche.

2.1.4 - Requisitos de temperatura

Para a generalidade dos produtos perecveis a temperatura assume uma importncia fundamental. Os produtos
alimentares devem ser mantidos a baixas temperaturas ao longo da cadeia de frio. No caso do transporte de

32

alimentos refrigerados no devem ocorrer queimaduras pelo frio, pelo que necessrio assegurar quer a circulao
de ar no atinge temperaturas inferiores a -1 C. Tambm, a temperatura do ar deve ser o mais constante possvel,
j que a flutuao pode acelerar a perda de gua e a permitir a formao de gelo dentro da embalagem de
alimentos ultracongelados. As temperaturas ideais e recomendadas para alguns grupos de alimentos refrigerados,
congelados e ultra-congelados so apresentadas nas Tabelas 7.1.1 e 7.1.2 (ver Captulo 7).

Alimentos refrigerados
Geralmente, a temperatura deve ser o mais baixa possvel, acima do ponto de congelao. Por exemplo, para
alimentos crus em que a temperatura de congelao entre -1 e -2 C, a temperatura ideal de transporte de -1
C. Na prtica no possvel manter uma temperatura constante. Ao regular o controlador de temperatura deve-se
ter em considerao a sua exactido e preciso de modo a evitar que a temperatura de congelao seja atingida.
Se o controlador for programado para 0 C, possvel que a temperatura do ar entregue seja, em determinados
momentos, superior em 1 a 2 C, e a temperatura mdia da carga de 0.5 1 C.

Alimentos congelados
A qualidade mantida de forma mais adequada quando a temperatura to baixa e constante quanto praticvel.
Em armazns de congelao a temperatura muitas vezes de -28 C, e no transporte a temperatura normalmente
entre -18 e -25 C.

2.1.5 - Pr-arrefecimento
Os equipamentos de transporte so desenvolvidos de forma a manter os produtos temperatura desejada. Os
contentores ou reboques raramente possuem poder de refrigerao para reduzir a temperatura da massa da
carga aos nveis necessrios com a rapidez exigida. Os produtos alimentares devem estar temperatura correcta
quando so carregados (ver Seco 2.1.6).

Pr-arrefecimento do equipamento de transporte

Tal como a temperatura exterior, a capacidade de refrigerao da unidade e o isolamento variam, no pode existir
uma regra pr-definida para o pr-arrefecimento do equipamento de transporte. Na maior parte dos casos, no
existe a necessidade de pr-arrefecer o equipamento antes de carregar j que o calor das paredes contra as caixas
s as far aquecer em 0.5 C. No entanto, com o tempo quente, o procedimento recomendado antes da carga
o de programar o termstato para a temperatura desejada, fechar as portas, e ligar a unidade de refrigerao at
atingir a temperatura. Isto tambm importante pois evita que a humidade existente no ar ambiente condense no
equipamento de transporte. Isto especialmente recomendado para produtos alimentares ultracongelados. Alguns
pases exigem o pr-arrefecimento o equipamento de transporte antes de ser carregado.

2.1.6 - Carga
Os factores mais importantes a ter em considerao durante o processo de carga a temperatura e o tempo de
contacto com o ar ambiente. Idealmente, o cais de carga deve ser mantido mesma temperatura que a necessria
para o transporte. Nesse caso, o equipamento de transporte (e.g. reboque ou contentor) deve ser ligado a uma

33

sala de frio ou rea de carga atravs de uma porta isolada. Nem sempre este o caso, mas, no mnimo, os
veculos devem ser posicionados de forma que as portas de carga estejam protegidas do sol. Devido a restries
de espao, verifica-se que, por vezes, antes de os veculos serem colocados nos cais de cargas, as portas dos
veculos so abertas. Esta situao de todo indesejvel, em particular se ocorrerem atrasos na carga e se o cais
de carga no estiver a uma temperatura controlada, pois pode ocorrer uma subida da temperatura nos produtos.
Os produtos alimentares perecveis no devem permanecer fora dos armazns de frio mais do que o tempo
necessria enquanto esperam para serem carregados para o equipamento de transporte. Se uma palete
de alimentos ultracongelados a uma temperatura de -25C colocada a +15 C, a temperatura dos alimentos
colocados nas extremidades sero cerca de 12-15 C mais quentes, isto , cerca de -10C, aps um perodo de
2 horas. Aps 4 horas a +15 C, as temperaturas na parte dos produtos na parte exterior sero de cerca de -5C,
enquanto os produtos alimentares no centro da palete continuaro mais frios a -20C. Se a temperatura ambiente
for mais elevada do que 15C e/ou as paletes forem deixadas desprotegidas ao sol, o aumento da temperatura dos
produtos alimentares mais elevado.

Padres de carga
A configurao da carga deve permitir uma adequada circulao do ar de modo que o ar frio possa chegar a todos
os locais da carga. As embalagens devem permitir que o ar circule de forma livre na periferia do equipamento de
transporte (e.g. contentor) e na rea da porta. A chave para um arrefecimento uniforme uma distribuio uniforme
do ar por toda a carga. Isto requer que a carga esteja colocada de forma uniforme. Caixas com diferentes dimenses
implicam padres de colocao diferentes. Quanto maior a resistncia presso do ar dos ventiladores, menor o
volume do ar que ir passar ao longo da carga e, subsequentemente, menor a taxa de calor trocado entre o ar e a
carga. Num caso extremo, a resistncia mais elevada ao fluxo de ar quer dizer que a carga ter pouco ou nenhum
ar a circular pelo topo. Inversamente, se a carga for disposta com largos espaos entre ela e sem resistncia, o
ar far um curto-circuito (by-pass) nas reas de menor resistncia e ir retornar unidade de refrigerao sem
arrefecer o volume da carga.
As dimenses internas dos contentores/ reboques diferem consideravelmente, e os tamanhos das caixas tambm
diferem. Assim, no possvel especificar um padro de colocao da carga. Na generalidade, as embalagens
exteriores so desenvolvidas de modo a assegurar uma adequada resistncia presso exercida pelo peso de
outras caixas colocadas por cima, de forma a evitar o seu colapso. As caixas de carto corrugado so desenhadas
para suportar peso vertical nas suas quatro paredes. A seco central no topo normalmente o ponto fraco, e as
caixas no devem ser colocadas de forma a criar um peso excessivo nos alimentos na seco central da caixa.
Um erro comum carregar as paletes ou caixas at ao cimo do tecto, restringindo o fluxo do ar e obrigando ao
retorno do ar para o ventilador de evaporao. Quando existirem diferentes dimenses de caixas, ou se a carga
no preencher completamente o contentor ou o reboque, recomendado que seja usado material ou caixas vazias
para preencher os espaos vazios para que as passagens de ar sejam uniformes.
Muitos veculos tm a entrada de ar pela base, pelo que essencial no colocar nada acima da linha vermelha
de carga. Em muitos contentores a linha de carga de aproximadamente 10 cm abaixo do tecto. No equipamento
de transporte com este tipo de entrada de ar, deve existir um espao de pelo menos 10 cm entre a camada
superior e o tecto.

34

Os padres das unidades de carga devem ser desenvolvidos de forma a reduzir o contacto do produto com o
cho e as paredes, a menos que possua paredes com nervuras ou cho adequado. A reduo da quantidade de
superfcie de contacto ir melhorar a temperatura de chegada e reduzir a probabilidade de aumento da temperatura
do produto. A Figura 2.1 mostra trs padres bsicos das paletes num veculo ou contentor.

Figura 2.1 Padres bsicos de paletes num veculo ou contentor

O padro de carga deve ter tambm em considerao que o veculo pode estar afecto a mais do que um destinatrio.
A carga destinada ao primeiro cliente deve estar colocada de forma a permitir uma descarga mais fcil.

Paletes e coberturas
Muitos expedidores e destinatrios alteraram o manuseamento de embalagens/caixas individuais para unidades
de paletes.
A utilizao de paletes oferece um conjunto significativo de vantagens:
Reduzem o manuseamento;
Reduzem os danos provocados no material de embalagem e nos produtos alimentares;
Facilitam cargas e descargas mais rpidas.
As paletes podem ser de madeira (europaletes 800mm x 1200mm, ou isopaletes 1000mm x 1200mm), ou plsticas,
sendo envolvidas por um filme plstico estirvel. Podem possuir nas esquinas barras em forma de L em diversos
tipos de materiais (e.g. plstico, carto) para dar uma maior proteco carga.
As paletes de madeira devem ter a resistncia adequada e espao apropriado para os garfos dos empilhadores e
porta-cargas usados no manuseamento das paletes.

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As caixas e outras embalagens exteriores usadas nas unidades de carga devem possuir dimenses adequadas
para serem usadas nas paletes. Os objectivos so atingir uma utilizao de 90-100% da superfcie da palete
sem sobrecarregar, cargas de paletes estveis e reduzir os custos de transporte. As caixas devem ser colocadas
correctamente e no devem sobrecarregar os cantos das paletes.

2.1.7 - Cargas mistas

Na prtica, diversos produtos alimentares so por vezes armazenados no mesmo contentor ou no mesmo reboque,
apesar de poderem ter diferentes temperaturas ideais. Para o armazenamento a curto prazo e transporte, isto tem
normalmente pouco significado. No entanto existem produtos, tais como os lacticnios, os ovos, e a carne fresca
que so extremamente susceptveis a odores fortes. Embora o embalamento reduza o problema, a maior parte dos
materiais plsticos permitem a penetrao de muitos odores. Muitas vezes necessria a limpeza e ventilao dos
veculos ou contentores anteriormente usados no transporte de peixe, mas, citrinos, cebolas e outros produtos
com odores fortes.

2.2 - Veculos de transporte de produtos alimentares

Os veculos e contentores de transporte (ver Seco 3.4) de produtos alimentares devem ser adequados tendo em
conta a natureza dos produtos transportados e as distncias/tempo dos percursos entre os vrios elos da cadeia
de distribuio. Os produtos menos perecveis podero ser transportados temperatura ambiente ou em veculos
isotrmicos, enquanto que outros produtos exigiro condies particulares de frio no seu transporte. Nesta seco
so apresentadas e discutidas as caractersticas dos veculos de transporte, em particular para o transporte de
produtos alimentares em ambiente refrigerado.

2.2.1 - Veculos de distribuio primria

Os produtos alimentares so normalmente transportados desde a fbrica ou do armazm primrio de frio para
armazns frios e/ou centros de distribuio atravs de veculos refrigerados de grandes dimenses, tendo pelo
menos 11-12m de comprimento. Tais veculos so normalmente referidos como veculos de distribuio primria,
camies ou reboques.
A frmula oficial para calcular a capacidade de refrigerao efectiva (CR) :

CR = Am x K x

T x FS

Onde: Am = rea de superfcie mdia (m2),

K = coeficiente de transferncia de calor (W/m2C),

T a diferena entre a temperatura do ar ambiente e do ar interno,

FS o factor de segurana.

No Acordo ATP o factor de segurana mnimo de 1.35 a 1.75, mas aconselhvel aplicar factores mais elevados
(e.g. 2 a 2.5) para a classe C (-20C), e 4 a 5 para classe A (at 0C). Desde que exista uma boa circulao de
ar interna, a capacidade efectiva de refrigerao interna para o transporte de alimentos ultracongelados deve ser

36

de pelo menos 4100 W para um corpo de volume de 60m3, e de pelo menos 4800W para um corpo de volume
de 70m3. No clculo destes nmeros, foi usado um factor de segurana de 1.75. Usando um factor de segurana
recomendado de 2.2, um volume de 60m3 requer cerca de 5100W e um volume de 70m3 requer 6000W (Mercantila
Publishers, 1990).
Os reboques normalmente possuem um sistema de refrigerao mecnico. Por princpio, os reboques e os
contentores integrais so muito similares, sendo a principal diferena o facto de os contentores construdos para
servios inter-modais terem toda o equipamento de frio colocado na parte frontal do contentor. Ao estar dentro das
dimenses indicadas pela ISO, os contentores refrigerados podem ser empilhados acima e abaixo da plataforma
em navios celulares de contentores.
Os reboques das unidades de refrigerao funcionam normalmente com motores a diesel. Algumas unidades
podem ser ligadas corrente elctrica. Outras unidades podem operar a partir do motor do camio, directamente
ou via gerador.
Existem dois tipos de unidades mecnicas, controladas por termstato, que so normalmente usadas no transporte
de longa distncia. Um tipo possui o compressor, a unidade de energia, o condensador, e outros acessrios
colocados no nariz do veculo, com as serpentinas de evaporao e ventiladores de ar directamente dentro do
veculo. O outro tipo (unidade separada) possui o compressor, o condensador e restante equipamento sob o
veculo, novamente com a serpentina de evaporao e ventiladores dentro da parte frontal do veculo.

Ventilao nos Reboques

A ventilao durante o transporte de alimentos refrigerados e congelados normalmente de circulao de ar
forado com ar frio para manter a temperatura exigida do produto. A temperatura do ar predefinida no controlador/
termstato (ver Seco 2.3.1).
A ventilao interna uma parte essencial do processo para manter as temperaturas definidas. O ar frio circula
constantemente atravs do espao de carga para remover o calor transmitido. Para alimentos no embalados o
vapor de gua dever tambm ser removido.
Na maioria dos veculos de transporte com mecanismos de refrigerao mecnica, a entrada de ar pelo topo o
mtodo convencional (Figura 2.2). Existe tambm a alternativa de ter o fluxo de ar frio a entrar pela base (Figura
2.3), no entanto, a primeira beneficia do facto do ar frio ter naturalmente tendncia a descer.

Figura 2.2 Circulao de ar em veculo de transporte refrigerado mecanicamente com entrada de ar pelo topo

37

Figura 2.3 Circulao de ar em veculo de transporte refrigerado mecanicamente com entrada de ar pela base

Para obter uma melhor circulao de ar e uniformidade de temperatura do produto so importantes os

seguintes factores:
A
 s condutas de ar devem ser usadas para assegurar a entrada de ar para a parte de trs do veculo e para
assegurar uma igual distribuio;
D
 eve ser deixado um espao livre de 5cm entre as portas traseiras e a carga para permitir uma adequada
circulao de ar. A existncia de tal passagem de ar est dependente de um bom carregamento. De forma
a garantir a passagem de ar, recomendada a existncia de canais abertos com um mnimo de 25mm
incorporados nas portas traseiras;
A
 camada superior deve ser carregada de forma a prevenir um curto-circuito do ar de regresso ao
evaporador;
O
 ar frio deve circular pelos lados da carga para absorver o calor conduzido pelas paredes. Para as paredes
com nervuras so aconselhadas tiras ou batentes nas paredes laterais para permitir a circulao do ar entre
as paredes e a carga;
Os apoios das portas traseiras devem prevenir a deslocao da carga;
O
 desenho do cho deve fornecer uma adequada circulao de ar. Pode ser um cho de barras T como na
Figura 2.4, ou outros tipos de cho com calhas.
Deve existir um anteparo na frente para permitir o regresso do ar ao evaporador. Alguns veculos possuem um
anteparo falso com uma tela de metal ou orifcios no fundo para a passagem de ar de sada. Em alguns veculos,
so colocadas no fim paletes de madeira, com as longarinas verticais, entre a parede de anteparo e o incio da
carga.

38

Figura 2.4 Perfil em T de cho de veculo de transporte

2.2.2 - Veculos de distribuio secundria ou carrinhas de entrega

Os equipamentos acima descritos so recomendados para o transporte de produtos alimentares de mdia e longa
distncia. Para a distribuio local os produtos alimentares perecveis so normalmente distribudos noutros tipos
de equipamento. Estes podem ser designados como veculos de distribuio secundria ou, mais vulgarmente,
carrinhas de entrega. Estes so carregados nos centros de distribuio e entregam os produtos alimentares nas
lojas e armazns. As carrinhas de distribuio podem ter sistemas de refrigerao mecnicos, de placas eutcticas,
ou criognicos. O uso de placas eutcticas comum neste tipo de veculos. Na distribuio local, comum possuir
cargas misturadas com carnes frescas embaladas, frutos frescos e vegetais, frequentemente sem embalagem
sendo distribudos no mesmo veculo com a mesma temperatura definida a cerca de 5C. A separao fsica
entre produtos crneos e os outros dois grupos deve ser assegurada. Quando so juntos produtos que exigem
temperaturas inferiores com outros produtos num veculo por exemplo a 5C, necessrio usar uma caixa isolada
no veculo para armazenar os alimentos A temperaturas mais baixas. Assim, os produtos ultracongelados so
transportados em caixas isoladas dentro do veculo controlado a 5C.
Devem ser tomadas precaues especiais para frutos frescos ou vegetais, nomeadamente nos aspectos
relacionados com a produo de etileno e compatibilidade dos produtos.

2.2.3 - Equipamentos com diferentes temperaturas de transporte

Os equipamentos de transporte com dois ou trs compartimentos separados podem ser usados para carregar
produtos alimentares com requisitos de temperatura diferentes. As condies para os trs compartimentos podem
incluir -18C, 0C, 10C, ou ambiente para alimentos que no necessitem de refrigerao.

39

Os compartimentos de frio so normalmente localizados na frente do veculo adjacente unidade de refrigerao.

A ventilao entre compartimentos fornece um controlo da temperatura para produtos alimentares no congelados.
As portas laterais existem para aceder aos compartimentos da frente quando os veculos so inspeccionados ao
entrar ou usados para entregas mltiplas de uma nica vez.
Alguns reboques modernos possuem uma unidade de refrigerao mecnica e diferentes evaporadores, um para
cada compartimento. Isto permite uma livre escolha da temperatura em cada compartimento.
Para distribuio local, diferentes temperaturas podem ser fornecidas no mesmo veculo para contentores isolados.
Contudo, no devem ser utilizados no transporte de longa distncia.

2.2.4 - Equipamento com paredes finas

Estes veculos so caracterizados por uma espessura da parede de menos de 45mm. Nos equipamentos
convencionais isolados, a espessura da parede de cerca de 70-80 mm. Em veculos de paredes finas o tecto e
as paredes possuem uma espessura at 200mm, para atingir um valor K igual ou inferior a 0.4W/m2xC.
A principal vantagem a de poderem acomodar duas paletes, com uma largura de 1200 mm, lado a lado no espao
de carga. A largura total deve ser de pelo menos 2430 mm de forma a permitir um carregamento e descarregamento
rpidos. A largura externa mxima na Europa agora de 2500 mm.
Estes veculos com um comprimento de utilizao de 12.2 m podem acomodar 24 paletes de 1200 mm por
1000 mm, quando um veculo convencional pode acomodar apenas 22 paletes. Isto implica uma aumento de
quase 10% da capacidade total, desde que o peso mximo no seja excedido. De igual modo, 30 europaletes
(800mm x 1200mm) podem ser transportadas contra as 25 nos reboques convencionais, o que representa um
aumento de 20%.
O envelhecimento do isolamento para todos os tipos de equipamentos isolados um problema recorrente, e com
estes veculos pode ter uma importncia significativa. O isolamento sofre uma deteriorao a uma taxa de cerca
de 5% por ano comparado com os 6% dos veculos convencionais. O valor K inicial de 0.35-0.38 W/m2C para os
veculos de paredes finas, pelo que pode ser difcil adquirir a certificao ATP aps 6 anos (ver Seco 2.4).
Outro factor que pode influenciar o desenho do equipamento o grau da circulao do ar dentro do espao de
carga. Uma imagem muitas vezes usada para um contentor com 40 ps de 60 renovaes de ar do contentor
vazio por hora. Se a temperatura externa for de 30C e a temperatura interna de -20C, a temperatura de sada
ser de cerca de 1.8C superior do ar de entrada. O fluxo de ar nas paredes destes veculos deve ser mais
elevado do que nos veculos convencionais e um aumento para 80-90 renovaes de ar por hora devem assegurar
uma alterao mnima da temperatura do ar. Nestes veculos, a carga no deve ir encostada s paredes, sendo
importante deixar um espao de pelo menos 6mm entre o produto e a parede.

2.3 - Sistemas de frio no transporte de produtos alimentares

O transporte de produtos alimentares constitui uma das etapas onde a cadeia de frio mais facilmente poder ser
posta em causa. As operaes de carga e descarga, associadas aos ciclos de congelao/descongelao dos
sistemas de frio constituem desafios manuteno da temperatura e m veculos de transporte, em particular

40

no transporte rodovirio, a temperatura refrigerada. Conforme discutido na seco anterior, particularmente

na distribuio local, devido s aberturas mais frequente das portas dos veculos e consequente aumento de
temperatura do ar que se encontra em contacto com o produto, que podem ser gerados problemas de qualidade e
segurana alimentar. Nesta seco so apresentados os princpios e os principais sistemas de refrigerao.

2.3.1 - Refrigerao mecnica

Princpios da Refrigerao Mecnica
Os sistemas de refrigerao mecnica usados nos equipamentos de transporte funcionam normalmente com
refrigerante R12 (Freon 12).
O processo de refrigerao, ou ciclo de refrigerao, inclui quatro partes, como se mostra o esquema na Figura
2.5 (Baptista, P. et al., 2006):
Compresso: No compressor, o gs refrigerante comprimido, isto , a presso e temperatura do gs
aumentada. Ento o gs com maior presso descarregado no condensador;
Condensao: No condensador, o gs de maior temperatura e maior presso arrefecido atravs de ar ou
gua. O gs passa para lquido, ainda a uma presso elevada;
Expanso: A vlvula de expanso controla o fluxo do refrigerante, que recebe do condensador (possivelmente
atravs de um receptor lquido) de forma que a quantidade correcta de refrigerante passa para o
evaporador;
Evaporao: Ao entrar na seco de evaporao o refrigerante passa do lado com uma maior presso, atravs
de um pequeno orifcio na vlvula de expanso, para o lado com menor presso do sistema. A menor presso
causa a sua evaporao. O calor latente da evaporao extrado do envolvente, por exemplo pela passagem
de ar pela serpentina de evaporao. O gs refrigerante retorna ento ao compressor e o ciclo repete-se.

Condensador

Vlvula de
expanso
Compressor
Evaporador

Figura 2.5 Ciclo de refrigerao

41

A capacidade de refrigerao a medida do poder de arrefecimento disponvel. A capacidade bruta o

arrefecimento total realizado pela unidade de refrigerao. A capacidade lquida (ou capacidade de refrigerao
efectiva) a disponvel no espao de carga aps a remoo do calor gerado pelos ventiladores de evaporao
e motores. A capacidade reduzida j que a temperatura de evaporao cai; a reduo de 3-4% por C a
temperaturas abaixo dos 0C.
A capacidade tambm reduzida j que a diferena na temperatura entre o interior e o exterior do veculo aumenta.
Geralmente, cada 2C de aumento na temperatura ambiente significa que a temperatura mnima interior se torna
1C superior. Se a temperatura mnima atingvel de -20C a uma temperatura ambiente de 22C, ser de -19C
se a temperatura ambiente for de 24C.
Nos equipamentos de transporte mais modernos, as unidades de refrigerao mecnica possuem um mecanismo
de controlo da capacidade de refrigerao, de forma a atingir temperaturas do ar praticamente constantes.
Isto essencial para muitos alimentos refrigerados, onde o controlo com preciso das temperaturas que os
alimentos podem tolerar necessrio. Uma forma comum de reduzir a capacidade de refrigerao da unidade
atravs de um curto-circuito de gs quente, injectando no evaporador uma fraco do gs quente de refrigerao
do compressor. A unidade de refrigerao funciona constantemente, permitindo um controlo mais preciso da
temperatura mas aumentando o consumo de energia quando comparado com um controlo do tipo on/off. Um
outro mtodo de controlo da capacidade o controlo da velocidade do motor de compresso, resultando num
menor consumo de energia. Em muitos reboques o compressor funciona a elevada velocidade quando o ar est
alguns graus mais quentes do que o necessrio, e a baixa velocidade quando a temperatura do ar est prxima
da temperatura necessria.

Unidades de refrigerao de Transporte

Uma unidade de refrigerao de transporte um circuito convencional consistindo num compressor, um condensador,
uma vlvula de expanso, e uma serpentina do evaporador, com a vlvula de expanso trmica a fornecer o controlo
primrio ao refrigerante em circulao. O ar interno circula atravs do espao da carga e da serpentina do evaporador.
A direco do fluxo do ar pode ser a partir do topo (Figura 2.2) ou, em contentores e veculos mais antigos, pela base
(Figura 2.3). Os ventiladores foram o ar atravs das serpentinas de ventilao que arrefecem o ar temperatura
adequada. O ar ento passa pelo termstato de entrega do ar usado pelo controlador e para o espao de carga
atravs das calhas do cho. A forma mais conhecida de cho com calhas, so as seces cruzadas de alumnio em
forma de T (Figura 2.4). O ar que retorna aos ventiladores mais quente do que aquele que entra, pois absorveu
o calor do espao de carga. O refrigerante de baixa presso no evaporador absorve o calor do ar que passa nas
serpentinas de evaporao, atravs do compressor e o gs de refrigerao vai fluir ao condensador onde o gs
refrigerante condensado pelo evaporador de condensao. O lquido de refrigerao retorna ao evaporador atravs
da vlvula de expanso trmica. Na passagem pela vlvula de expanso da alta para a baixa presso, o lquido
refrigerante expande-se para uma mistura de lquido e gs, o que reduz a temperatura do refrigerante. O refrigerante
na serpentina do evaporador absorve o calor do ar que passa nela.

Termstatos
Nos equipamentos de transporte refrigerados a temperatura mantida por um termstato que controla o equipamento
de refrigerao. O sensor do termstato mede a temperatura do ar e envia um sinal para o controlador que ajusta o

42

sistema de refrigerao. Os sistemas de refrigerao tm normalmente um controlo do tipo on/off em que quando
se atingem temperaturas pr-definidas o sistema entra em funcionamento. O sistema de refrigerao desligado
ou utiliza uma capacidade reduzida quando a temperatura medida desce abaixo da temperatura pr-definida.

Descongelao
Durante a operao da unidade de refrigerao, o vapor de gua transferido do ar, dos produtos alimentares no
embalados e das embalagens exteriores para as serpentinas do evaporador. Se a temperatura inferior a 0C,
ento comea a congelao, e o rcio de circulao do ar e de refrigerao comea a decrescer. Muitas unidades
possuem temporizadores que efectuam uma descongelao programada, normalmente uma a duas vezes por
dia. Em algumas unidades, um controlador de presso diferencial inicia o processo de descongelao quando a
resistncia circulao de ar ao longo do evaporador atinge um valor pr-programado. Em algumas unidades, o
processo de descongelao inicia-se quando a diferena entre a temperatura do evaporador e a temperatura do ar
(ar de sada e entrada) excede um valor pr-definido.
No processo de descongelao, o aquecimento da serpentina do evaporador fornecido pelos aquecedores
da resistncia elctrica ou por gs quente do compressor que efectua um curto-circuito ao condensador, indo
directamente para a serpentina do evaporador. Os ventiladores de circulao do ar nos contentores so desligados
de forma que o calor seja utilizado na descongelao do gelo nas serpentinas, e no aquecendo a carga. Na
maioria dos reboques, os ventiladores continuam a funcionar durante a descongelao, mas fechando a ventilao
do ar, a circulao do ar realizada dentro da seco do evaporador. A gua da descongelao cai numa bandeja
e sai do sistema. Para que tal ocorra necessrio que gua derretida seja mantida acima de 0C.
Quando a sada est bloqueada, a gua pode acumular no cho com o risco de danificar as embalagens e os
alimentos. A gua no cho pode congelar e bloquear o fluxo de gua fazendo aumentar a temperatura dos produtos
alimentares. Por estes motivos, no devem existir sadas bloqueadas e estas devem ser adequadamente limpas
antes de se iniciar o transporte. Durante a descongelao, a temperatura na seco do evaporador aumenta, e isto
pode ser normalmente visualizado com uma rpida subida e descida da temperatura no registador.

2.3.2 - Refrigerao criognica

A refrigerao mecnica e ser o sistema de refrigerao em trnsito dominante. O aparecimento de
microprocessadores melhorou bastante o sistema, permitindo uma gesto mais eficiente do ciclo de refrigerao.
Todas as inovaes melhoraram tanto o consumo de combustvel como a emisso de poluentes, contribuindo
tambm para a reduo geral dos nveis de rudo.
Tm no entanto surgido sistemas de refrigerao alternativos baseados na refrigerao criognica. As vantagens
e desvantagens intrnsecas da refrigerao mecnica versus a refrigerao criognica so, na maior parte
complementares. Por um lado os sistemas mecnicos so econmicos, de amplitude indefinida e podem fornecer
calor. Por outro lado, os sistemas criognicos so mais poderosos, precisos, no so ruidosos e so flexveis.
Os sistemas criognicos foram desenvolvidos no Reino Unido para acomodar as necessidades especficas
para veculos de trs compartimentos que garantem qualquer temperatura em qualquer compartimento. Isto
particularmente atractivo para as cadeias de supermercado, permitindo que um nico veculo faa uma s entrega
de produtos com todos os regimes de temperatura. O custo do investimento da refrigerao no to elevado
quanto a simples adio dos dois sistemas, j que existe apenas um sistema de controlo e o tamanho do sistema

43

mecnico pode ser substancialmente reduzido j que tem de fornecer apenas a capacidade suficiente para evitar
o aquecimento da estrutura.
Embora a refrigerao criognica seja o mtodo com maior capacidade de refrigerao, possui algumas
desvantagens. A principal desvantagem a sua capacidade limitada devido necessidade de reabastecimento.

Manuteno em placas
A prtica corrente na utilizao deste sistema consiste em recarregar as placas durante a noite usando sistemas
de refrigerao mecnica. Implcitas esto duas desvantagens:
O tempo necessrio para carga (entre 8 e 12 horas);
O barulho dos sistemas de refrigerao mecnica durante a noite.

2.4 - Normas para equipamentos de transporte de produtos

alimentares perecveis
O Acordo ATP (ver Seco 2.4), no seu Anexo 1, estabelece de forma clara um conjunto de normas relativas
a equipamentos especiais para o transporte de produtos alimentares perecveis, nos quais se incluem vages,
camies, reboques, semi-reboques, contentores e outros equipamentos similares. O Anexo 1 do Acordo ATP
estabelece requisitos para:
Equipamentos isolados ou com isolamento trmico;
Equipamentos de refrigerao;
Equipamentos refrigerados mecanicamente;
Equipamentos com sistema de aquecimento;
os quais so apresentados de seguida.

2.4.1 - Equipamento isolados

Consiste em equipamento no qual o corpo construdo com paredes, tecto e cho isolados, atravs dos quais a
transferncia de calor entre o interior e o exterior do corpo limitada, de forma que o coeficiente de transferncia
de calor (K) tal que o equipamento incluindo numa das duas seguintes categorias:
IN = equipamento isolado normal: Caracterizado por um coeficiente K igual ou inferior a 0.70 W/m2C;
IR = equipamento altamente isolado: Caracterizado por: i) um coeficiente K igual ou inferior a 0.40 W/m2C e ii)
paredes com uma espessura de pelo menos 45mm para equipamentos de transporte com uma largura superior
a 2.50m. Esta segunda condio no contudo exigida para os equipamentos de transporte desenvolvidos
antes de 15 de Maio de 1991, e construdos antes da data de entrada em vigor ou durante o perodo de trs
anos a seguir a essa data (ATP, 2003).

2.4.2 - Equipamento de refrigerao

So equipamentos de refrigerao que, usando uma fonte de frio (gelo natural, com ou sem adio de sal, gelo
seco, com ou sem controlo de sublimao, gases liquefeitos, com ou sem controlo de evaporao, etc.) que no

44

uma unidade mecnica ou de absoro, capaz de, com uma temperatura mdia exterior de +30C, baixar a
temperatura dentro do corpo vazio para a partir da o manter:
At +7C Classe A;
At -10C Classe B;
At -20C Classe C;
At 0C Classe D.
com o auxlio de refrigerantes apropriados. Tais equipamentos devem incluir um ou mais compartimentos,
receptculos ou tanques para o refrigerante. Os compartimentos, receptculos ou tanques referidos devem:
Ter a capacidade de serem carregados ou recarregados a partir do exterior; e
Possuir capacidade em conformidade com as indicaes do Anexo 1 do Acordo ATP.
O coeficiente de transferncia de calor do equipamento das classes B e C devem ser em todo o caso iguais ou
menores a 0.40 W/m2C (ATP, 2003).

2.4.3 - Equipamento refrigerado mecanicamente

So equipamentos isolados com aplicaes prprias de refrigerao, ou juntas a outras unidades do equipamento
de transporte com tais aplicaes (e.g. unidades de compresso mecnicas, unidades de absoro). A aplicao
deve ser capaz, com uma temperatura exterior mdia de +30C, diminuir a temperatura dentro do corpo de carga
a, e mantendo-a depois de forma contnua da seguinte maneira:
No caso das classes A, B e C, qualquer valor de temperatura desejado praticamente constante, em conformidade
com as normas definidas para as trs classes:
Classe A: equipamento mecnico refrigerado com uma aplicao tal que a temperatura seja entre +12C e
0C inclusive;
Classe B: equipamento mecnico refrigerado com uma aplicao tal que temperatura seja entre +12C e
-10C inclusive;
Classe C: equipamento mecnico refrigerado com uma aplicao tal que temperatura seja entre +12C e
-20C inclusive.
No caso das classes D, E e F, um valor de temperatura fixo praticamente constante, em conformidade com as
normas definidas para as trs classes:
Classe D: equipamento mecnico refrigerado com uma aplicao tal que a temperatura igual ou menor a 0C;
Classe E: equipamento mecnico refrigerado com uma aplicao tal que temperatura igual ou menor a -10C;
Classe F: equipamento mecnico refrigerado com uma aplicao tal que temperatura igual ou menor a -20C.
O coeficiente de transferncia de calor do equipamento das classes B, C, E e F deve em todas as situaes ser
igual ou menor a 0.40 W/m2C.
Para equipamentos j em uso data de entrada em vigor do acordo, at que o equipamento seja completamente
retirado do servio, o coeficiente de transferncia de calor dos equipamentos de refrigerao mecnicos em
questo para as classes B, C, E e F podem ser iguais ou inferiores a 0.70 W/m2C (ATP, 2003).

45

2.4.4 - Equipamento com sistema de aquecimento

So equipamentos isolados instalados com uma aplicao geradora de calor capaz de elevar a temperatura
dentro do corpo vazio a um valor praticamente constante de no menos do que +12C, e aps manter por no
menos de 12 horas sem renovao, quando a temperatura mdia exterior do corpo a indicada abaixo para as
duas classes:
Classe A: equipamento aquecido para uso quando a temperatura mdia exterior de -10C;
Classe B: equipamento aquecido para uso quando a temperatura mdia exterior de -20C.
O coeficiente de transferncia de calor do equipamento da classe B deve em todas as situaes ser igual ou menor
a 0.40 W/m2C (ATP, 2003).

46

Captulo 3

01

48

01
O transporte martimo de produtos alimentares

3.1

- Enquadramento

3.2

- Navios refrigerados

3.3

- Boas prticas

3.3.1 - Inspeco no embarque

3.3.2 - Compatibilidade e armazenamento
3.3.3 - Remoo de contaminaes e odores
3.4

- Contentores no transporte martimo

3.4.1 - Introduo
3.4.2 - Tipos de contentores
3.4.3 - Ventilao de ar nos contentores
3.4.4 - Outras consideraes adicionais

Objectivos do Captulo

Apresentar e caracterizar o transporte martimo de produtos alimentares;

A
 presentar e discutir os principais requisitos a que os equipamentos utilizados no transporte martimo de produtos
alimentares devem obedecer de forma a garantir a sua qualidade e segurana alimentar;
A
 presentar e discutir as vantagens dos diversos tipos de contentores utilizados no transporte martimo de produtos
alimentares.

50

3.1 - Enquadramento
No transporte martimo de produtos alimentares as consideraes gerais discutidas no Captulo 2 para a seleco
do tipo de transporte so igualmente vlidas. Embora as regras no transporte martimo de produtos alimentares
se encontrem bem estabelecidos, atendendo durao das viagens, deve ser dada uma ateno particular
s questes relacionadas com a perecibilidade dos produtos. As questes de compatibilidade entre produtos
alimentares, controlo de temperatura, embalagem e armazenamento so importantes para garantir a preservao
do produto pelo que os requisitos estabelecidos devem ser meticulosamente observados.
A refrigerao assume para os produtos perecveis um destaque particular. Atendendo a que refrigerao dos
produtos alimentares representa um custo no negligencivel, a deciso de refrigerao deve-se fundamentar
numa avaliao efectiva das necessidades de frio dos produtos a transportar de forma a garantir a qualidade e
a segurana alimentar dos mesmos. Alguns critrios gerais para essa avaliao so apresentados de seguida
(Heap, R. D. e Pryor, G. J., 1993):
Refrigerar todos os produtos alimentares que necessitem de um controlo rigoroso da temperatura. Se
o controlo da temperatura tiver de ser mantida num intervalo igual ou inferior 2C, a refrigerao deve
ser contnua;
Para produtos alimentares, menos sensveis, com uma tolerncia de temperatura mxima igual ou superior a
30C, refrigerar apenas se o contentor tiver de ser armazenado em terra a temperaturas ambiente superiores
antes ou aps a viagem por mar;
Refrigerar os produtos alimentares se a temperatura mxima permitida for igual ou inferior a 25C, para
viagens que passem pelos trpicos ou no perodo de vero.
Estas recomendaes gerais baseiam-se no facto de as temperaturas no alto mar dificilmente ultrapassarem
os 30C em qualquer parte do mundo e de se saber que os extremos de temperatura da carga em contentores
no refrigerados ocorrem durante a permanncia em terra e no no mar. Como referido as tecnologias de frio
actualmente existentes (ver Seco 2.3), se utilizadas, so adequadas ao transporte martimo. Estas conseguem
minimizar o impacto do transporte nas caractersticas do produto permitindo que estes se movimentem entre os
diferentes continentes.
Os produtos transportados podem ser de diferente natureza, existindo produtos transportados a granel e outros
que so transportados embalados. O transporte martimo tambm importante no transporte de produtos
frescos e de produtos alimentares de primeira transformao que vo constituir matria-prima para a indstria
de 2 transformao. Muitos destes produtos, tais como cereais, oleaginosas, acar e leo no refinado so
transportados em grandes quantidades a granel em contentores ou cisternas com caractersticas apropriadas (ver
Aplicao 3.1). Dependendo das caractersticas dos produtos, nomeadamente o seu estado fsico, as caractersticas
variam, existindo navios concebidos especificamente para o transporte de alguns tipos de produtos (e.g. navios
graneleiros, navios tanque).

3.2 - Navios refrigerados

Os navios de carga refrigerados transportam a maioria das cargas por mar refrigeradas, geralmente em paletes
ou em embalagens de carto. Existem navios de carga refrigerados que possuem guindastes o que lhes permite
poderem operar em portos com instalaes limitadas. Estes navios so capazes de refrigerao a bordo durante

51

o embarque. Num navio de carga refrigerado existem normalmente quatro pores a seguir maquinaria e
acomodaes do navio. Cada poro encontra-se tipicamente dividido entre trs a cinco compartimentos de carga.
Cada compartimento possui a sua ventilao de ar frio e serpentina de refrigerao com controlo de temperatura
independente.
Estes navios tm vindo a aumentar gradualmente a sua capacidade de carga, existindo navios com uma capacidade
superior a 22000 m3, sendo o mais frequente entre 10000 e 15000 m3.
Nos navios de carga refrigerada mais modernos a distribuio de ar efectuada de forma directa atravs do
cho ou atravs de condutas laterais. No caso de transporte de produtos frescos necessrio assegurar uma
frequncia de renovao do volume vazio de at quatro vezes por hora de forma a remover os produtos do
metabolismo dos produtos frescos que poderiam causar eventuais problemas de amadurecimento prematuro ou
apodrecimento da fruta. Estes metabolitos so essencialmente dixido de carbono e etileno. A maioria destes
navios assegura a monitorizao do dixido de carbono e do etileno e conseguem manter os nveis abaixo de 0.5%
e 1.0% respectivamente.
Em termos de equipamentos de refrigerao, os navios de carga refrigerados podem apresentar dois tipos de
sistemas. Um primeiro sistema baseia-se numa unidade central de refrigerao que produz o frio e arrefece todo
o ar que distribudo, temperatura apropriada, para cada um dos pores. O segundo sistema composto
por unidades de frio autnomas, equivalentes primeira mas de menores dimenses, uma por cada poro. Os
produtos devem ser previamente arrefecidos temperatura a que iro ser transportados. Existem no entanto
algumas excepes, tais como as bananas e os citrinos, para os quais normalmente no necessrio qualquer
arrefecimento preliminar. As temperaturas dos pores e da carga so monitorizadas num equipamento de registo
centralizado.
Actualmente existem tambm navios com sistemas que permitem o transporte em atmosfera modificada de frutos
frescos. Nestes navios possvel controlar a composio da atmosfera mantendo normalmente nveis reduzidos
de oxignio e nveis mais elevados de dixido de carbono. No entanto, pelos elevados custos associados a estes
sistemas, este processo s considerado para viagens de longa distncia, que demorem mais de duas semanas.
O uso deste tipo de equipamentos exige tambm cuidados de segurana especiais e que os espaos de carga so
mantidos selados durante todo o transporte.

3.3 - Boas prticas

3.3.1 - Inspeco no embarque
Para que o produto chegue em condies ao destino, obviamente necessrio que tambm o esteja partida. Para
garantir que os produtos alimentares esto em boas condies e temperatura adequada na altura de embarque,
necessrio que as condies de carga sejam conhecidas e que se encontrem estabelecidas metodologias de
inspeco dos produtos no momento imediatamente anterior ao embarque.
As actividades de inspeco podem tambm abranger o prprio navio no sentido de verificar se este tem as
condies necessrias para carregar e transportar os produtos alimentares com segurana. Entre as actividades
de inspeco que podem ser consideradas incluem-se:

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 Teste ao equipamento de refrigerao para verificar se capaz de atingir a temperatura necessria;

Teste ao sistema elctrico;
Inspeco aos espaos de carga para verificar que esto limpos e sem odores e mantidos em bom estado.

3.3.2 - Compatibilidade e armazenamento

Deve-se assegurar que as cargas transportadas so compatveis ou assegurar que se encontram colocadas em
reas independentes, com sistemas de recirculao de ar autnomos. As cargas podem ser incompatveis devido
a trs factores:
Podem necessitar de diferentes temperaturas de transporte. Em viagens curtas pode ser aceitvel carregar
uma parte da carga a temperaturas ligeiramente acima das normais de forma a preencher os espaos mais
eficientemente. Se isto acontecer a temperatura deve ser controlada;
Pode ocorrer contaminao cruzada de odores;
Podem produzir ou terem sensibilidades diferentes ao etileno e/ou ao dixido de carbono.
Um bom armazenamento um pr-requisito para uma boa distribuio do ar e so usados vrios mtodos para
assegurar a eficaz armazenagem da carga.
De forma a minimizar dificuldades na descarga dos produtos alimentares, e assegurar um eficaz armazenamento
dos produtos alimentares, necessrio ter em considerao as seguintes precaues:
Se a carga congelada for carregada acima da temperatura necessria, a armazenagem deve permitir que o
ar fresco chegue a todas as partes da carga;
Para toda a carga congelada, deve existir um espao de ar entre a carga e qualquer limite do material
de isolamento;
Se o espao de carga estiver parcialmente carregado e se for mantido assim por mais de trs dias, deve ser
colocada uma camada de cartes por cima do cho vazio para assegurar uma adequada circulao do ar.

3.3.3 - Remoo de contaminao e odores

Se por alguma razo o compartimento de carga ficar contaminado necessrio remover a contaminao antes de
o voltar a carregar. Para odores de fruta a ventilao pode ser suficiente. Caso os navios disponham de geradores
de ozono, estes podem ser utilizados para acelerar a operao.
No entanto esta operao s dever ser realizada aps a determinao da origem do odor e ter sido efectuada
uma adequada higienizao do compartimento de carga. Caso tal no seja assegurado o problema manter-se- e
a ventilao ser ineficaz.
No caso de contaminao severa, devido por exemplo a derrame de qumicos, pode ser muito complexo e moroso
o trabalho de eliminao de tal contaminao. O enfoque do ponto de vista de operao deve estar centrado
na minimizao desse tipo de ocorrncias. Para tal dever ser efectuada uma anlise de risco e devem ser
estabelecidas medidas preventivas de forma a reduzir ou eliminar a probabilidade de tal tipo de ocorrncia.

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3.4 - Contentores
3.4.1 - Introduo
Durante os ltimos anos, um grande nmero de contentores ISO inter-modais tm sido construdos. Em 2000 estavam
em funcionamento cerca de 200.000 contentores refrigerados e este nmero tem vindo a aumentar todos os anos.
Um contentor essencialmente constitudo por trs partes: uma caixa isolada, um sistema de refrigerao e um
sistema de circulao e distribuio de ar. As dimenses da caixa isolada so normalmente de 6.06m ou 12.12m
de comprimento e 2.44m de largura. A altura dos contentores mais antigos de 2.44m, mas a maior parte dos
novos contentores so de 2.57m de altura. O trabalho de normalizao dos contentores tem sido enquadrado no
mbito do Comit Tcnico n 104 da International Standard Organisation (ISO) e constitui um aspecto importante
no sentido de tornar mais eficiente o transporte e, no caso de produtos alimentares tem naturalmente um impacto
positivo ao nvel da qualidade e segurana alimentar dado que menor tempo de movimentao e transporte
significa menor risco para os produtos.
A semelhana do cho de veculos de transporte terrestre, o cho dos contentores normalmente constitudo
de seces de canais de barras em T para permitir o movimento do ar sob a carga, (ver Seco 2.2.1). Nos
contentores mais modernos usado alumnio ou ao inoxidvel como material para o revestimento, o que
benfico em termos de segurana alimentar dado serem materiais higinicos de fcil limpeza. Os revestimentos
internos em ao inoxidvel so tambm mais robustos do que os materiais plsticos que vieram substituir, pelo que
so menos sujeitos a danos que poderiam resultar em eventuais contaminaes fsicas dos produtos.
Tambm semelhana do que passa no transporte terrestre, no transporte martimo os produtos transportados
em contentores isolados ou refrigerados devem ser arrefecidos antecipadamente j que os equipamentos, na
generalidade, foram concebidos para manter a temperatura e no para a reduzir.

3.4.2 - Tipos de contentores

Existem vrios tipos de contentores refrigerados, ou contentores trmicos, nomeadamente:
C
 ontentores isolados (tambm designados como porthole), que no possuem qualquer equipamento para
a refrigerao ou aquecimento;
Contentores refrigerados, que utilizam meios de refrigerao tais como gelo seco e o azoto lquido;
Contentores refrigerados mecanicamente, que possuem sistemas de refrigerao mecnica;
Equipamentos removveis, tais como unidades clip-on para contentores porthole.

Contentores porthole
Os contentores isolados so muitas vezes designados como porthole ou isotrmicos. So contentores isolados
com dois orifcios ou portas nas paredes. O ar refrigerado entra na abertura inferior e distribudo para os canais
do cho de barras T. Isto designado como entrada de ar pela base. O ar circula desde o cho para e atravs
do espao de carga e sai por uma ranhura, com uma dimenso de 50-100mm, que atravessa toda a largura do
topo da parede traseira do contentor. O ar sai atravs da abertura superior. Quando o contentor no est em uso,
as aberturas devem estar fechadas.

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Em terra, enquanto aguarda o embarque no navio, os contentores isolados necessitam de um fornecimento de ar

cuja temperatura seja controlada nas suas entradas. Isto pode ser conseguido atravs de unidades de refrigerao
mecnica clip-on (Figura 3.1). Estas unidades clip-on podem ser adicionadas na extremidade dos contentores
e podem ser usadas tambm nos navios. A bordo, em navios concebidos para carregar contentores porthole,
os contentores so colocados abaixo da plataforma e so fornecidos com ar a partir de um sistema central de
refrigerao. Alguns contentores porthole so embarcados com uma unidade clip-on agregada e so ento
semelhantes, na operao, a um contentor integral.
Enquanto em terra, podem ser usados alternativamente unidades torre que servem dois ou mais contentores
isolados, ou sistemas centrais de maior dimenso.

Figura 3.1 Esquema de contentor porthole com unidade clip-on

Contentores integrais
Os contentores integrais constituem mais de 80% dos contentores refrigerados. Os contentores integrais possuem
uma unidade de refrigerao mecnica, normalmente de origem elctrica, ligada corrente elctrica nos depsitos
ou a bordo do navio. A Figura 3.2 mostra de forma esquemtica um contentor integral com entrada de ar pela base.
Durante o transporte por terra, todas as unidades de refrigerao elctricas requerem o apoio de um gerador com
motor a diesel.

Figura 3.2 Esquema de contentor integral com entrada de ar pela base

Todos os contentores refrigerados devem ser adequados para o transporte de tanto produtos alimentares congelados
como refrigerados. So desenvolvidos tipicamente para manter a temperatura dos produtos alimentares perecveis
a nveis desde -18 C, ou menos, at +25 C, com a temperatura ambiente a variar desde -10C at +38 C ou mais.
Todos os contentores tm de transportar todos os tipos de carga pelo que existe a necessidade de um controlo
sofisticado e comparvel eficcia com a dos navios refrigerados.

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3.4.3 - Ventilao de ar nos contentores

A ventilao de ar durante o transporte de alimentos congelados e refrigerados permite manter a temperatura
requerida do produto. A ventilao uma parte essencial do processo de manter temperaturas adequadas no
transporte de produtos alimentares. O ar refrigerado deve circular constantemente atravs do espao de carga
para remover o calor, e no caso de produtos no embalados, para remover o vapor de gua. Os princpios so
em tudo idnticos aos do transporte terrestre de produtos alimentares (ver Seco 2.2.1). Tambm a maioria dos
contentores utilizados no transporte martimo esto concebidos para entrada de ar pela base (ver Seco 2.2.1).
O ar forado para a parte inferior da carga atravs do cho de barras em T e por cima da carga. O ar regressa
ao evaporador pelo topo da carga atravs do espao no topo da carga (ver Figura 2.2 e 2.3).
Para uma maior eficincia na distribuio do ar pela base, importante ter em considerao o padro de carga
utilizado e regras j apresentadas (ver Seco 2.1.6). No caso de existir espao no utilizado, sobre as barras T,
o espao deve ser bloqueado entre o fim da carga e as portas traseiras para manter a presso do ar uniforme sob
a carga. Com este fim podem ser utilizados cartes.

3.4.4 - Outras consideraes adicionais

As questes de compatibilidade discutidas na Seco 3.3.2 so igualmente vlidas. A compatibilidade da carga
com o contentor tambm essencial.
Todos os contentores refrigerados devem ser completamente inspeccionados pelo operador do contentor
em relao sua operacionalidade antes de cada viagem. Isto pode ser efectuado recorrendo a uma lista de
verificao, de uma forma manual, ou de forma automtica caso o sistema de refrigerao seja controlado por
microprocessadores capazes de avaliar vrios parmetros automaticamente. Devem ser igualmente verificadas as
condies de fixao do contentor no navio.
Relativamente ao controlo de humidade, apenas um conjunto limitado de unidades so capazes de assegurar
um determinado nvel de humidade, quer atravs da utilizao de equipamentos de aquecimento auxiliares que
reduzem a humidade, quer de sistemas de recirculao da gua da descongelao que permitem nveis superiores
de humidade. A monitorizao da humidade neste tipo de unidades , no entanto, pouco eficaz e a sua preciso
limitada.

APLICAO 3.1
BOAS PRTICAS DE ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DE LEOS E GORDURAS VEGETAIS
Fonte: (Codex Alimentarius, 2005)

1 - Depsitos
1.1 - Depsitos de armazenamento em terra
A forma mais apropriada o depsito cilndrico vertical com tecto fixo que tenha sustentao prpria e forma preferencialmente
cnica. Estes devem ser o mais alto e estreitos possvel para reduzir ao mnimo a rea de superfcie dos produtos armazenados
e reduzir, consequentemente, ao mnimo o contacto dos leos e gorduras com o ar e o oxignio que estes contm. O fundo dos
depsitos dever ser cnico ou em pendente (com um colector) para facilitar a drenagem.

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Todas as aberturas, tais como bocas de acesso e de sada, orifcios de drenagem, devem ser concebidos de maneira que possam
ser fechadas hermeticamente.
Para cada instalao, a capacidade total de armazenamento assim como o tamanho e o nmero de depsitos, depender, entre
outros, da frequncia de rotao e do nmero de produtos diferentes que se manipulam.

1.2 - Cisternas de navios

Os aspectos de natureza econmica no transporte a granel conduzem a situaes de transporte de uma variedade de cargas num
mesmo navio. Em geral, a capacidade das cisternas varia entre 200 e 2500 toneladas.
Atravs da utilizao de bombas e tubagens individuais consegue-se uma segregao total das cisternas, j que cada cisterna
pode ter os seus prprios sistemas de tubagens e bombas.
As cisternas de ao macio devero estar preferencialmente revestidas para evitar o ataque ou a corroso do ao macio pela
carga. Os revestimentos devem estar aprovados para contacto com alimentos. A tendncia que se est a impor a utilizao do
ao inoxidvel, o que eliminar a necessidade de se utilizarem tais revestimentos.
Podem ser provocados danos nos revestimentos por abraso ou utilizando mtodos de limpeza inadequados que podem conduzir
a corroso localizada. As cisternas devero ser inspeccionadas sempre antes de carregar qualquer leo ou gordura e, se for
necessrio, devero ser reparados os danos que existam nos revestimentos.
Os navios que transportam este tipo de produtos podem ter as seguintes categorias:

Navios tanque de carga a granel

A sua tonelagem oscila entre 15.000 e 40.000 toneladas e tm uma quantidade varivel de cisternas de diversos tamanhos, em
geral com vlvulas inter-conectadas. So os mais adequados para o transporte de leos simples, em grandes quantidades.

Navios tanque para carga diversificada

Estes so navios mais complexos, em geral de tonelagem entre 15.000 e 40.000, concebidos para o transporte a granel de uma
variedade de lquidos diferentes totalmente segregados. As cisternas podero ter diversos revestimentos para adequ-los a
cargas particulares e cada cisterna, ou pequeno grupo de cisternas, ter as suas prprias tubagens e bombas.

Navios de cabotagem
As categorias de navios antes mencionadas so de navegao de alto mar e cobrem as rotas entre os principais portos de
carga e descarga. Para alm destes, h numerosos navios de cabotagem, cuja tonelagem oscila entre as 750 e as 3.000
toneladas, que realizam travessias mais curtas. Com frequncia so utilizados tambm para o transbordo de mercadorias de
navios de alto mar.

Navios porta-contentores
Como o seu nome indica, estes so navios construdos especialmente para transportar contentores de dimenses uniformes para
convenincia de estiva. Os navios fazem viagens regulares entre terminais de contentores, embora os contentores possam ser
carregados ou descarregados num outro ponto qualquer que seja mais conveniente.

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1.3 - Cisternas e contentores de lquidos a granel (depsitos ISO)

As cisternas e contentores de lquidos a granel que so utilizados para o transporte de gorduras e leos por camio ou por
comboio, quando esto totalmente refinados e tratados para consumo humano directo, devem ser de ao inoxidvel, ou de ao
macio revestido com resinas epoxdicas.

2 - Materiais
Todos os materiais utilizados na construo de depsitos e equipamento auxiliares devem ser inertes a leos e gorduras, e
devem satisfazer qualquer legislao apropriada a materiais em contacto com os alimentos.
O ao inoxidvel o material preferido para a construo de depsitos. Recomenda-se sobretudo para o armazenamento
e transporte de gorduras e leos completamente refinados. Os depsitos de ao inoxidvel devem ser preferencialmente
revestidos internamente com material inerte. A evidncia da adequabilidade do revestimento para estar em contacto com
produto alimentares, em particular leos e gorduras, deve ser obtida junto do fabricante. Os revestimentos de silicato de zinco
so tambm adequados para o depsito de ao macio, mas este tipo de revestimento no se recomenda para azeites e gorduras
sem refinar, com um ndice de acidez elevado.
Antes de aplicar o revestimento, dever tratar-se a superfcie de metal com chuva de areia para polir o metal (ISO 850, 1988)
ou equivalente. De assinalar que existem limitaes de temperatura para muitos revestimentos que devem ser cuidadosamente
respeitadas, em particular durante a limpeza dos depsitos (por exemplo, essas limitaes de temperatura podem excluir o uso
de vapor nas operaes de limpeza).
No deve ser utilizado cobre, ligas de cobre, tais como o lato ou o bronze, nem o bronze industrial, na construo das
instalaes de armazenamento nem nas partes das cisternas ou depsitos que sejam utilizadas no transporte por barco, comboio
ou camio que estejam em contacto com os leos ou gorduras, tais como tubos, dispositivos de fecho hermtico, vlvulas,
serpentinas de aquecimento, purgadores, bombas, medidores de temperatura e dispositivos de amostragem. No devero ser
utilizados medidores de temperatura que contenham mercrio.
No devem ser utilizados equipamentos de vidro e frascos para recolha de amostras, pois caso se partam podem dar lugar a
contaminao.

3 - Sistemas de aquecimento
3.1 - Depsitos
Em todos os depsitos para gorduras e leos slidos, semi-slidos e de alta viscosidade devem ser instalados sistemas de
aquecimento a fim de que o produto seja lquido e homogneo quando for transferido ou descarregado. As serpentinas de
aquecimento devem ser de ao inoxidvel. As serpentinas construdas a partir de ligas que contenham cobre so consideradas
inadequadas. Os meios utilizados para aquecimento devem ser adequados para evitar a contaminao e danos ao leo. So
considerados adequados os seguintes sistemas de aquecimento:
Tubos de gua quente sem revestimento protector, para aquecimento por gua quente (a 80C): A gua quente circula por
uma serpentina, sendo o melhor procedimento, porque origina menor re-aquecimento localizado. As serpentinas devem
ser auto-drenantes ou de drenagem mecnica, ou mediante uma bomba de vcuo;
Tubagens de vapor sem revestimento protector: pode usar-se tambm o aquecimento por vapor a uma presso at 150
kPa, (1,5 bares) (temperatura de 127C). As serpentinas devem ser autodrenantes ou de drenagem automtica, ou mediante
bomba de vcuo. As serpentinas de aquecimento devem apoiar-se em suportes que liguem a uns 7,5 cm acima da base do

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tanque. Alguns preferem suportes de apoio de 15 a 30 cm (para facilitar a limpeza e melhorar a passagem do calor para o
leo). Devem tambm ser instaladas serpentinas verticais em suportes ou serpentinas de aquecimento lateral nas paredes
do tanque. Como orientao, a rea superficial da serpentina deve ser de aproximadamente 0.1m2/ton de capacidade do
depsito caso seja necessrio fundir a gordura ou de 0,05 m2/ton se for apenas para fins de aquecimento. A extenso total
da serpentina divide-se normalmente em duas ou mais serpentinas separadas, de um comprimento adequado que permita
evitar uma acumulao excessiva do vapor condensado;
Permutador de calor externo: Este sistema proporciona um aquecimento uniforme e pode ser utilizado como alternativa a
outros sistemas de aquecimento. Os permutadores de calor externos podem satisfazer os requisitos de todos os sistemas
de aquecimento. No que se refere ao design e construo, estes devem evitar a contaminao e danos por leo. Devem
existir sistemas que permitam detectar as fugas que possam ocorrer.

3.2 - Cisternas para o transporte por camio ou comboio e depsitos ISO

Para gorduras slidas ou semi-slidas, ou para leos de elevada viscosidade, se as cisternas para o transporte por camio o
comboio e os depsitos ISO incorporarem serpentinas de aquecimento, estas devem ser de ao inoxidvel e devem poder ser
ligadas a uma fonte de gua quente ou de vapor de baixa presso (at 150 kPa).

4 - Isolamento dos depsitos e cisternas

prefervel que os depsitos, cisternas e contentores estejam dotados de um sistemas de isolamento, especialmente em climas
temperados e frios. O isolamento geralmente colocado na parede externa e deve ser projectado de forma que se evite a
absoro de leo ou de gua. O material de isolamento dever ser impermevel aos leos e gorduras.

5 - Controlo da temperatura
Todas as cisternas de transporte por barco e os depsitos para o armazenamento que tenham sistemas de aquecimento devem
estar equipados com termmetros e dispositivos de controlo para impedir o re-aquecimento do leo no depsito e das tubagens
de ligao. Os termmetros devem ser colocados com cuidado e afastados das serpentinas de aquecimento. conveniente
instalar um sistema automtico de aquisio de temperaturas para registar as variaes de temperatura. O dispositivo para
visualizao da temperatura deve estar instalado num lugar bem visvel, por exemplo no gabinete do supervisor ou na cabina
de comandos do barco.

6 - Proteco contra a ventilao

As tubagens e as conexes devem ser projectadas de forma que se evite a mistura com o ar. O enchimento pode fazer-se a partir
do fundo ou sobre a parte superior do depsito com o tubo orientado para o fundo para evitar o salpicado e impedir a ventilao.
prefervel limpar a tubagem que conduzir o depsito atravs de um sistemas de limpeza e/ou mediante a utilizao de um
gs inerte.

7 - Proteco com gases inertes

As cisternas de transporte por barco e os depsitos utilizados para produtos de alta qualidade ou para o armazenamento
prolongado devem ter dispositivos destinados a encher o seu interior com gs inerte de uma pureza apropriada.

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8 - Tubagens
8.1 - Materiais
O ao macio aceitvel para todos os leos e gorduras por refinar ou semi-refinados, apesar de o prefervel ser o ao inoxidvel.
Para os produtos completamente refinados deve-se utilizar o ao inoxidvel.

8.2 - Tubos flexveis

Todos os tubos flexveis utilizados para ligar tubagens durante a carga e descarga devem ser de material inerte, estar
convenientemente reforados e ser de um comprimento tal que sejam de fcil limpeza. As extremidades expostas devem ser
tapadas quando no estiverem em utilizao. As juntas devem ser de ao inoxidvel ou de outros materiais inertes.

8.3 - Ventilao e aquecimento

Nos climas temperados e frios as tubagens utilizadas para os leos e gorduras que podem solidificar-se temperatura ambiente
devem possuir, preferencialmente, um revestimento termo-ventilado e um sistema de aquecimento (e.g. tubagens de vapor ou
cintas de aquecimento elctrica). Pode utilizar-se vapor para limpar essas tubagens nesses climas.

60

Captulo 4

01

62

01
O transporte areo de produtos alimentares

4.1

- Enquadramento

4.2 - A capacidade de transporte areo de produtos alimentares no mundo

4.3 - O efeito do transporte areo nos produtos alimentares
4.3.1 - Introduo
4.3.2 - Hortofrutcolas
4.3.3 - Carnes e produtos crnicos
4.3.4 - Pescado e produtos do mar
4.3.5 - Lacticnios
4.3.6 - Produtos congelados
4.4 - Sistemas de refrigerao
4.5 - Documentao e rotulagem
4.5.1 - Manifesto de carga
4.5.2 - Informaes especficas sobre o manuseamento
4.5.3 - Rotulagem
4.6 - Tipos de contentores
4.6.1 - Paletes
4.6.2 - Contentores standard
4.6.3 - Contentores isolados termicamente
4.6.4 - Contentores refrigerados
4.6.5 - Contentores com controlo activo de temperatura
4.7 - A importncia das ULDs na proteco dos produtos alimentares perecveis
4.7.1 - Temperatura
4.7.2 - Humidade
4.7.3 - Proteco fsica
4.7.4 - Contaminao
4.8 - Boas prticas para a reduo de perigos no transporte de produtos alimentares perecveis
4.8.1 - Preparao de ULDs
4.8.2 - Procedimentos para a reduo dos efeitos ambientais nos produtos alimentares perecveis

Objectivos do Captulo
C
 aracterizar brevemente a capacidade das infraestruturas para o transporte areo de produtos alimentares
perecveis;
A
 presentar e discutir as implicaes do transporte areo na qualidade e na segurana alimentar de produtos
alimentares perecveis;
Caracterizar os sistemas de refrigerao e os contentores utilizados no transporte areo de produtos
alimentares;
A
 presentar e discutir as vantagens dos diversos tipos de contentores utilizados no transporte areo de produtos
alimentares;
D
 iscutir as implicaes e a importncia das caractersticas dos contentores utilizados no transporte areo na
garantia da qualidade e da segurana dos produtos alimentares;
A
 presentar as boas prticas, incluindo de higiene, para a reduo de perigos, em termos de segurana alimentar,
no transporte areo de produtos alimentares.

64

4.1 - Enquadramento
O transporte por ar de produtos alimentares perecveis tais como frutos, vegetais ou carnes tem vindo a aumentar
anualmente, em conformidade com as expectativas e procura dos consumidores. De facto, agora possvel
encontrar nos supermercados todos os tipos de frutos exticos assim como frutos fora da estao originrios
de todo o mundo. Essa enorme escolha de produtos apenas possvel com o auxlio de novos sistemas
de transporte tais como o transporte dedicado por avio. O transporte de cargas por avio , sem dvida,
um sistema bastante fivel e flexvel de transporte, permitindo um controlo de temperatura e procedimentos
adequados de manuseamento que so crticos na obteno da integridade e qualidade originais do produto,
incluindo os aspectos de segurana alimentar. Na prtica, a garantia das condies adequadas para os produtos
comea antes do voo, sendo as operaes aeroporturias crticas para a garantia da manuteno da qualidade
e segurana dos produtos alimentares.
Um aspecto importante do transporte de produtos alimentares por via area uma gesto adequada do tempo. A
velocidade essencial e os atrasos dificilmente podem ser aceitveis tendo em considerao o potencial impacto
em termos de qualidade e segurana alimentar nos produtos alimentares. As companhias areas, operadores
de aeroportos e terminais de cargas trabalham com uma variedade de horrios de chegada e partida, volumes
irregulares de carga, diferentes classes de servio e diferentes tipos de unidades carga e manuseamento. Esta
multiplicidade de factores cria enormes desafios ao nvel do planeamento da afectao de recursos, humanos e
equipamentos. Em alguns aeroportos, os produtos alimentares perecveis so entregues 3 a 4 horas antes dos
voos domsticos e mais de 6 horas antes de um voo internacional. Os tempos de preparao completa do avio
so funo do tipo de avio, da quantidade e dos tipos de cargas a serem manuseadas, da disponibilidade de mode-obra e de equipamento, assim como de condies externas tais como as condies climatricas. Os tempos de
preparao normais podem ser seriamente comprometidos por factores fora do controlo directo tais como avaria
dos equipamentos de carga/descarga ou a necessidade de esperar na alfndega ou inspeco agrcola antes do
incio do carregamento.
Aps a chegada do voo, os produtos alimentares perecveis devem ser rapidamente descarregados dos
compartimentos de carga do avio e colocados em terminais de carga. Em voos internacionais, os produtos
alimentares perecveis precisam de ser desalfandegados, podendo originar situaes imprevistas, tais
como na carga.
Atendendo a todos estes factores expostos facilmente compreensvel que o tempo que os produtos alimentares
perecveis gastam nos aeroportos possam representar entre 30 a 55% do tempo total da viagem. Por esta razo,
essencial assegurar uma boa proteco dos produtos nos aeroportos. Podem ser tomadas aces simples e
muito eficazes para minimizar os efeitos das condies ambientais nas cargas que so enviadas. Os efeitos do
transporte areo nos produtos alimentares, os sistemas de refrigerao, os tipos de contentores e a sua importncia
na proteco dos produtos alimentares perecveis so discutidos neste captulo.

4.2 - A capacidade de transporte areo de produtos alimentares no

mundo
Cada vez mais esto disponveis instalaes para produtos alimentares perecveis em aeroportos de todo o
mundo. Alguns aeroportos oferecem ambientes bem organizados para manusear perecveis, outros esto menos
ou insuficientemente equipados para manusear de forma adequada os perecveis (ver Aplicao 4.1). O nmero

65

de cmaras de refrigerao deve ser sempre suficiente para a quantidade de perecveis em trnsito. Devido a
limitaes de espao, quando esto disponveis cmaras de refrigerao, a maior parte das vezes, todos os produtos
alimentares perecveis so armazenados juntos. Assim, os perecveis devem ser embalados e manuseados tendo
este factor em considerao.

APLICAO 4.1
INSTALAES DA HACTL (HONG KONG AIR CARGO TERMINAL LOGISTICS)
A HACTL possui duas instalaes de armazenamento dedicadas a cargas de produtos alimentares perecveis a granel e
embaladas.

1. Centro de refrigerao de carga a granel:

- rea de cho total: 750m2 dividida em duas zonas:

Cmara de congelados (25%) a -18C

Cmara de refrigerados (75%) a +1.7C

2. Centro de refrigerao com trs zonas de carga embalada:

- Cmara de congelados: (25%) a -18C

- Cmara de refrigerados (50%) a +1.7C

- Sala com ar condicionado (25%) a +15C com produtos farmacuticos

- Capacidade total de 54 ULDsa) normais (equivalente a 1.5 cargas de um B747)

Com um aviso antecipado de 24 horas, cada zona pode ser ainda mais compartimentada ou subdividida em reas mais pequenas
onde a temperatura pode ser ajustada de forma a responder a requisitos especficos de transporte.
a)

ULD Unidade de carga

Fonte: (IATA, 2006)

As medidas de segurana, assim como as operaes de logstica do aeroporto requerem que todos os contentores
ou paletes a serem transportados estejam perto dos terminais muito antes de o avio estar disponvel. Na prtica
isto implica a exposio dos produtos alimentares perecveis a temperaturas ambiente. Para minimizar esta
exposio, algumas companhias areas e aeroportos oferecem convenientemente o uso de reboques refrigerados
antes ou depois do voo para preservar os perecveis. A construo de instalaes de cmaras de refrigerao
ou terminais e a integrao de equipamento adequado por vezes difcil de implementar, mas possvel. Muitos
aeroportos possuem espaos limitados para expanso pois esto completamente desenvolvidos em termos de
espao. So algumas vezes encontradas solues criativas de forma a fornecer servios adequados para produtos
alimentares perecveis, incluindo parcerias com outras entidades.
As instalaes para produtos alimentares perecveis em aeroportos so bastante diferentes em termos de tamanho,
em todo o mundo. Muitos aeroportos possuem instalaes com tecnologia de ponta, enquanto outros praticamente
no oferecem servios de refrigerao.

66

As Figuras 4.1 e 4.2 apresentam o nmero de reas de refrigerao e o volume disponvel em aeroportos de todo
o mundo. Pode-se constatar que, metade dos aeroportos, dispem de algumas cmaras de refrigerao para
acomodar poucos voos ou cargas. Apenas 10% de todos os maiores aeroportos podem manusear facilmente fretes
completos de voos ou cargas em cmaras de refrigerao. Estes grandes centros manuseiam a grande parte dos
perecveis que transitam no mundo.
14%

11%
1%

0 salas frias
1 a 4 salas frias
5 a 10 salas frias
Mais de 11 salas frias

54%

Figura 4.1 - Nmero de reas de refrigerao nos aeroportos

Fonte: (IATA, 2006)

10%
0%
30%

1 a 100 m3
100 a 500 m3
500 a 1000 m3
1000 a 5000 m3
5000 a 10000 m3
Mais de 10000 m3

0%
10%

10%

Figura 4.2 - Volume das reas de refrigerao nos aeroportos

Fonte: (IATA, 2006)

A tendncia destes grandes centros de perecveis est a atrair cada vez mais clientes, aos quais muitos oferecem
j um conjunto de servios total aos seus clientes (ver Captulo 5). Apesar do tempo de permanncia para a maioria
das cargas ser inferior a 24 horas (64%), algumas so mantidas 1 a 2 dias (Figura 4.3).
4%
3%

3%

1 a 100 m3
100 a 500 m3
500 a 1000 m3
1000 a 5000 m3
5000 a 10000 m3

16%

16%

Figura 4.3 - Tempo de permanncia das cargas perecveis nos aeroportos

Fonte: (IATA, 2006)

67

O Anexo 1 apresenta uma lista de vrios aeroportos com instalaes especializadas para perecveis e servios de
inspeco agrcolas. Embora esta lista no seja exaustiva, ela abrange a maioria dos principais aeroportos dotados
destas infraestruturas e servios. Caso um aeroporto no conste desta lista, devem ser contactadas as autoridades
competentes e requerer informao destes acerca dos servios disponveis para os perecveis.
ANEXO 1 - Lista de aeroportos com estatuto de instalao especializada para produtos alimentares perecveis e servios de
inspeco agrcola
PAS

CIDADE - AEROPORTO

SERVIOS -INSTALAES

SERVIOS - INSPECO

Europa
Alemanha

Berlim

Sim

Sim

Alemanha

Colnia/Bona

Sim

Sim

Alemanha

Frankfurt - Main Ag

Sim

Sim

Alemanha

Hamburgo

Sim

Sim

Alemanha

Munique

Sim

Sim

ustria

Viena

Sim

Sim

Blgica

Bruxelas

Sim

Sim

Blgica

Liege

Sim

Sim

Blgica

Ostend

Sim

Sim

Dinamarca

Copenhaga

Sim

Sim

Esccia

Aberdeen

No

11 km

Esccia

Edimburgo

Sim

No

Esccia

Glascow

Sim

Sim

Esccia

Glascow - Prestwick

Sim

Proximidade

Espanha

Vitoria

Sim

Sim

Espanha

Madrid - Barajas

Sim

Sim

Espanha

Barcelona Cargo

Sim

Sim

Finlndia

Helsnquia - Vantaa

Sim

Sim

Frana

Vatry

Sim

20 km

Frana

Lyon Saint Exupery

Sim

Sim

Frana

Paris - Charles de Gaulle

Sim

Sim

Frana

Paris Orly

Sim

Sim

Holanda

Amesterdo

Sim

Sim

Holanda

Maastricht/Aachen

Sim

Sim

Hungria

Budapeste

Sim

Sim

Irlanda

Shannon

Sim

Sim

68

Islndia

Keflavik

Sim

Sim

Itlia

Marco Plo

Sim

Sim

Itlia

Npoles Gesac

Sim

Sim

Jugoslvia

Belgrado

Sim

Sim

Litunia

Vilnius

Sim

Sim

Luxemburgo

Findel

Sim

A pedido

Noruega

Oslo

Sim

Sim

Portugal

Lisboa

Sim

Proximidade

Reino Unido

Londres - Gatwick

Sim

Sim

Reino Unido

Londres - Heathrow

Sim

Sim

Reino Unido

Manchester

Sim

Sim

Repblica Checa

Praga - Ruzyne

Sim

Sim

Sucia

Skavsta

Sim

140 km

Sua

Genebra

Sim

Sim

Sua

Zurique

Sim

Sim

Turquia

Sabiha Gokgen

Sim

25 km

Amrica do Norte
Canad

Calgary

Sim

Sim

Canad

Halifax

Sim

Sim

Canad

Montreal Mirabel

Sim

70 km

Canad

Toronto - Lester B. Pearson

Sim

Sim

Canad

Vancouver

Sim

Sim

Estados Unidos (Alaska)

Anchorage

Sim

Sim

Estados Unidos (Alaska)

Fairbanks

Sim

Sim

Estados Unidos (Arizona)

Phoenix - Sky Harbour

Sim

Sim

Estados Unidos (Califrnia)

Los Angeles

Sim

Sim

Estados Unidos (Califrnia)

So Diego

Sim

Sim

Estados Unidos (Califrnia)

So Francisco

Sim

Sim

Estados Unidos (Colorado)

Denver

Sim

Sim

Estados Unidos (Connecticut)

Bradley

Sim

Sim

Estados Unidos (Florida)

Miami

Sim

Sim

Estados Unidos (Florida)

Orlando

Sim

Sim

Estados Unidos (Florida)

Southwest Florida

Sim

Sim

Estados Unidos (Gergia)

Atlanta - Hartsfield

Sim

Sim

69

Estados Unidos (Havai)

Honolulu

Sim

Sim

Estados Unidos (Illinois)

Chicago -OHara

Sim

Sim

Estados Unidos (Indiana)

Fort Wayne

Sim

Sim

Estados Unidos (Louisiana)

Nova Orlees - Louis Armstrong

Sim

Sim

Estados Unidos (Maryland)

Baltimore/Washington

Sim

Sim

Boston - Logan

Sim

Sim

Sim

Sim

Estados Unidos
(Massachussetts)
Estados Unidos (Michigan)

Detroit Metropolitan Wayne

County

Estados Unidos (Minnesota)

Minneapolis/ St. Paul

Sim

Sim

Estados Unidos (Mississipi)

Gulfport/Biloxi

Sim

Sim

Estados Unidos (Missouri)

Kansas City

Sim

Sim

Estados Unidos (Montana)

Great Falls

Sim

Sim

Estados Unidos (Nevada)

McCarran

Sim

Sim

Estados Unidos (Nova Jersey)

Newark

Sim

Sim

Estados Unidos (Nova Iorque)

Nova Iorque - JFK

Sim

Sim

Estados Unidos (Nova Iorque)

Nova Iorque - La Guardia

Sim

Sim

Charlotte/ Douglas

Sim

Sim

Estados Unidos (Ohio)

Dayton

Sim

Sim

Estados Unidos (Ohio)

Rickenbacker

Sim

Sim

Estados Unidos (Orgo)

Portland

Sim

Sim

Estados Unidos (Pensilvnia)

Filadlfia

Sim

Sim

Estados Unidos (Pensilvnia)

Pittsburgh

Sim

Sim

Estados Unidos (Tenessee)

Memphis

Sim

Sim

Estados Unidos (Tenessee)

Nashville

Sim

Sim

Estados Unidos (Texas)

Dallas/ Ft. Worth

Sim

Sim

Estados Unidos (Texas)

El Paso

Sim

11 km

Estados Unidos (Texas)

San Antnio

Sim

Sim

Estados Unidos (Virgnia)

Richmond

Sim

Sim

Estados Unidos (Virgnia)

Washington - Dulles

Sim

Sim

Estados Unidos (Washington)

Seattle Tacoma

Sim

Sim

Estados Unidos (Carolina do

Norte)

Amrica do Sul/Amrica Central

Argentina

Buenos Aires

No

Sim

Brasil

Rio de Janeiro

No

Sim

Brasil

So Paulo Guarulhos

No

Sim

70

Equador

Simon Bolvar

Sim

Sim

Equador

Quito Mariscal Sucre

Sim

Sim

Mxico

De Monterrey

No

Sim

Peru

Jorge Chavez

Sim

Sim

Puerto Rico

Luiz Munoz Marin

Sim

Sim

Mdio Oriente
Bahrain

Bahrein

Sim

Sim

Emirados rabes Unidos

Dubai

Sim

Sim

Emirados rabes Unidos

Abu Dhabi

Sim

Sim

Emirados rabes Unidos

Sharjah

Sim

Sim

Israel

Tel-aviv/ David Ben Gurion

Sim

Sim

sia
China

Macau

Sim

Sim

China

Hong Kong

Sim

Sim

China

Nanjing Lukou

Sim

Sim

Coreia do Sul

Incheon

Sim

Sim

Indonsia

Jacarta Soekarno-Hatta

No

sim

Japo

Komatsu

Sim

Sim

Japo

New Tquio

Sim

Sim

Malsia

Kuala Lumpur

Sim

Sim

Singapura

Singapura Changi

Sim

Sim

Tailndia

Bangkok

Sim

Sim

Taiwan

Chiang Kai-Shek

Sim

Sim

Ocenia
Austrlia

Perth

Sim

Sim

Austrlia

Sidney

Sim

Sim

Nova Zelndia

Auckland

Sim

Sim

Nova Zelndia

Wellington

Sim

Sim

71

4.3 - O efeito do transporte areo nos produtos alimentares

perecveis
4.3.1 - Introduo
Como qualquer outro meio de transporte, o transporte por avio pode enfrentar alteraes significativas de
temperatura. Por exemplo, cerca de 47% dos produtos alimentares perecveis transportados por avio vm de
pases com um clima quente ou tropical. Os contentores, quando esto espera de serem carregados para o
avio, esto expostos s condies ambientais e tornam-se mais sensveis a ganhos de calor. Contudo, sendo o
transporte caracterizado pela sua velocidade, algumas pequenas medidas podem ser tomadas para minimizar os
efeitos de tais condies que permitem a deteriorao.
Relativamente ao embarque num aeroporto, a parte mais vulnervel a componente de operao ao ar livre.
Porque os produtos alimentares perecveis so oriundos de climas quentes com destino a climas moderados ou
frios, os alimentos podem estar expostos tantos a temperaturas altas como baixas numa questo de horas. Para
alm disso, quase impossvel predizer a temperatura partida e chegada ao aeroporto j que so muitos os
factores que influenciam. Quando exposta ao sol, uma carga tpica pode aumentar a sua temperatura em muitos
graus centgrados numa questo de horas. Por esta razo, uma boa colaborao entre todas as partes envolvidas
ao longo das operaes do aeroporto crtica para assegurar o sucesso.
Outra parte importante a fase de voo. Contrariamente ideia pr-concebida, as temperaturas nos compartimentos
de carga dos avies no so necessariamente muito baixas. De facto, a temperatura pode ser muito diversa
independentemente do facto de o avio poder-se encontrar a uma altitude de 10000 metros e de a estrutura do
avio estar exposta a ar frio com uma temperatura de cerca de -55C. Durante o voo, a temperatura do contentor
de carga de certos avies pode ser controlada mas em muitos casos a capacidade do sistema de refrigerao
no permite arrefecer a temperatura dos produtos alimentares perecveis. Cada tipo de avio, compartimento e
embalagem possui o seu prprio padro de temperatura. Por isso importante conhecer o tipo de avio, a sua
configurao assim como os locais disponveis no avio (e.g. compartimentos frente, trs e compartimentos
superiores ou inferiores) de forma antecipada.
Os produtos alimentares perecveis representam uma parte significativa da carga por ar. Caso possvel, qualquer
falha na cadeia de frio deve ser evitada atravs do sistema de manuseamento, desde o produtor ao consumidor, de
forma a fornecer os produtos com a melhor qualidade e seguros para consumo. Por isso, embalagens adequadas,
contentores isolados ou refrigerados devem ser sempre usados para transportar produtos alimentares perecveis.
Para alm disso, as instalaes dos aeroportos devem tambm disponibilizar mecanismos que garantem uma
temperatura ptima e constante para cada perecvel em particular. Um perecvel sensvel temperatura deve
ser mantido sob condies de temperatura controladas a toda a altura no terminal de carga e as operaes
de carregamento devem ser programadas por uma rede composta pelos aeroportos onde esto disponveis
instalaes de manuseamento. A diferena de temperatura entre mecanismos de unidades de carregamento
abertos e fechados e o ambiente existente no terminal de carga so um potencial importante de transferncia de
calor. Os terminais de cargas refrigeradas so obviamente necessrios para minimizar a transferncia de calor e
o aquecimento dos perecveis.

72

Esto disponveis tecnologias para auxiliar a indstria de transporte de perecveis por avio nas suas necessidades
de fornecer excelentes servios. Apesar de estarem ainda a serem desenvolvidas novas tecnologias, existem
solues suficientes disponveis para ultrapassar outros meios de transporte. O transporte via carga area para
alguns perecveis e alguns mercados, mantm-se como a nica alternativa vlida.

4.3.2 - Hortofrutcolas
Os frutos e os vegetais frescos cortados, embora sendo mais perecveis do que os produtos intactos, mantm
melhor a sua qualidade a baixas temperaturas do que as recomendadas para produtos inteiros. Apesar de
ser recomendada uma temperatura de 0C, ela raramente conseguida devido a constrangimentos prticos e
econmicos. ento sugerido que os frutos frescos cortados sejam mantidos a uma temperatura inferior a 5C
durante o transporte.
As flutuaes de temperatura ocorrem muitas vezes quando o produto espera na pista para ser carregado e
isto pode ser evitado utilizando meios de controlo de temperatura durante o processo de carga. Ignorando estes
princpios bsicos pode no apenas resultar numa fraca qualidade do produto como numa aparncia pouco
atractiva, mas tambm constitui um risco microbiolgico para o consumidor j que estes produtos so usados crus
e destinados a um consumo imediato.
Os vegetais e frutos cortados frescos so normalmente embalados em unidades para consumo tais como sacos
plsticos, bandejas cobertas com um filme plstico ou copos plsticos. Como a presso diminui durante o voo
o volume expande. Devido expanso do ar dentro do contentor a embalagem pode duplicar o seu volume
original. Se as caixas, normalmente de carto, que contm as embalagens foram colocadas muito apertadas,
no deixado muito espao para a expanso e pode ocorrer o rebentamento da embalagem primria durante
o voo. O mesmo pode ocorrer com outro tipo de embalagens internas tais como contentores de plstico com
tampa. As embalagens contendo produtos cortados frescos que iro ser transportados por avio em caixas,
devem ser embalados mais livremente. Este tipo de contentores deve ser sempre embalado usando um vcuo
ligeiro ou colocando menor contedo dentro do contentor, para permitir a expanso e evitar que a embalagem
abra ou rebente durante o voo.

4.3.3 - Carne e produtos crnicos

A manuteno de temperaturas adequadas crtica durante todo o processo de distribuio de carnes e produtos
crnicos. Isto tanto mais importante quanto o processo de carga e descarga ocorre vrias vezes entre a origem
e o destino final. As temperaturas elevadas durante o transporte por terra, o tempo de espera no aeroporto ou a
m capacidade de refrigerao nos pontos de armazenamento podem colocar em risco a qualidade e a segurana
alimentar dos produtos transportados.
A integridade da embalagem uma grande preocupao durante o transporte por avio. A maioria dos contentores
e avies usados no esto preparados para derrames. crtico proteger a envolvente com barreiras contra sangue
e lquidos. Para atingir um nvel adequado de proteco, todas as cargas devem usar proteces plsticas entre
a carga e a estrutura do contentor ou do avio. Em alguns casos necessrio o uso de uma matria absorvente.
Quaisquer derrames, provenientes das carnes e produtos crnicos, devem ser registados e devem ser executados
procedimentos de higiene adequados antes de os equipamentos serem novamente utilizados.

73

Materiais de embalagem adequados tais como filmes plsticos com espessura apropriada devem ser usados de
forma a proteger o produto do manuseamento e das vibraes que ocorrem durante o transporte por avio. No
caso de embalagens seladas, h semelhana ao referido para produtos hortofrutcolas, estas podem expandir
durante o voo podendo provocar uma potencial perda da sua integridade que, consequentemente, ter implicaes
na preservao do produto. Quaisquer odores significativos que surjam no transporte devem ser avaliados no
sentido de determinar a sua origem, a causa da ocorrncia e a tomada de aces correctivas, podendo mesmo
implicar a destruio do produto se a anlise revelar que o produto no est mais prprio para consumo.

4.3.4 - Pescado e produtos do mar

Actualmente, a procura mundial de peixe fresco e produtos de pesca est a aumentar. O transporte por avio
deste tipo de produtos alimentares perecveis representa uma forma adequada e rpida de transporte mas requer
condies especficas, para garantir a qualidade e a segurana alimentar ao consumidor final. No transporte de
pescado e produtos do mar, a temperatura o factor mais crtico para as caractersticas do produto. por isso
essencial manter temperatura do produto prxima de 0C durante todo o perodo de transporte.
importante que antes do prprio embalamento, a temperatura do produto, atinja uma temperatura entre -1C e
1C. Os agentes de refrigerao, tal como gelo molhado ou embalagens de gelo usadas nas embalagens, no
devem ser usadas para arrefecer o produto, mas sim para manter a temperatura to baixa quanto possvel. O
arrefecimento do peixe antes do embalamento ir diminuir os danos e reduzir a descongelao do refrigerante
usado nos contentores de transporte. Uma pr-refrigerao dos contentores de transporte previne tambm que o
peixe absorva o calor da embalagem.
Os produtos devem preferencialmente ser mantidos cobertos por uma fina camada de gelo. O gelo picado no
recomendado devido a eventuais pontas aguadas pois pode ferir a superfcie de espcies mais sensveis ou
furar os sacos das embalagens, causando derrames indesejveis, para alm de naturalmente porem em causa a
adequada conservao do produto. Pela sua forma, o gelo picado tambm no permite um bom contacto com o
produto que se pretende manter refrigerado. Em alternativa pode ser utilizado o gelo em flocos ou refrigerantes em
gel, os quais permitem um melhor contacto com a superfcie do produto e no o danificam.
O gelo, para alm de manter o produto a baixas temperaturas, previne tambm a perda de humidade da superfcie
do produto, evitando que os tecidos animais se tornem mais rgidos e secos. O gelo ao limitar a exposio ao
oxignio ir tambm abrandar os processos qumicos, nomeadamente a reaco das gorduras com o oxignio que
origina o rano nos produtos causando mau sabor e odor.
O peixe fresco e embalado no deve estar em contacto com o gelo descongelado, composto por uma mistura de
gua e fluidos orgnicos, nomeadamente sangue. Tais fluidos representam um bom nutriente para as bactrias
e favorecem o seu crescimento. A existncia de gelo derretido um sinal de que a temperatura subiu, o que
pode conduzir a um desenvolvimento de bactrias, a um aumento da actividade das enzimas e outras reaces
qumicas, com implicaes significativos ao nvel da qualidade e da segurana alimentar dos produtos.
O material de embalagem deve ser capaz de suportar um manuseamento normal, oferecer uma barreira que
garanta a integridade do produto, ser limpa e adequada ao uso com produtos alimentares. Por outras palavras
nunca deve representar um perigo ou risco integridade do produto, a quem o manuseia, nem para o consumidor
em qualquer ponto do processo.

74

4.3.5 - Lacticnios
Os produtos lcteos secos so higroscpicos, por outras palavras absorvem a gua do ambiente muito facilmente.
Por isso, devem ser embalados e mantidos em ambientes frescos, secos e ventilados. importante manter estes
produtos num ambiente com uma baixa humidade relativa. Dado que estes produtos absorvem facilmente odores
importante separar as cargas de modo a prevenir potenciais contaminaes por odores, tais como os provenientes
de frutos e vegetais, pescado ou carne. A embalagem deve permitir uma boa barreira para evitar a oxidao e
alteraes de cor. Os produtos lcteos, semelhana da generalidade dos produtos alimentares, nunca devem
estar em contacto directo com o cho ou as paredes, pois estes so potenciais fontes de contaminao.
Alguns queijos, em particular os queijos de pasta mole, apresentam uma textura mais delicada pelo que so
mais frgeis e menos resistentes a choques. Para este tipo de produtos importante que a embalagem confira a
resistncia que o produto no tem, limitando os danos causados pelos choques.
Os produtos que requerem temperaturas frescas (0 a 4C) devem ser embalados em embalagem com caractersticas
de isolamento apropriadas e deve ser utilizado um meio de refrigerao durante o transporte que permite manter
a temperatura controlada desde a origem at ao destino.

4.3.6 - Produtos congelados

Os produtos congelados devem manter-se a temperaturas baixas na cadeia de frio (inferior a -23C). Qualquer
sistema de proteco (embalagem, contentor) deve ser concebido para prevenir alteraes mnimas da temperatura,
durante o armazenamento e o perodo de distribuio. Para produtos gordos, como lacticnios, carne ou pescado,
deve ser usada uma barreira contra o oxignio para prevenir os produtos de ranarem durante o transporte.
Naturalmente, qualquer que seja o produto congelado, devem ser evitados os abusos de temperatura. importante
respeitar os procedimentos de manuseamento e no expor as embalagens a temperaturas elevadas durante a
realizao dessas operaes.

4.4 - Sistemas de refrigerao

Vrios mtodos podem ser utilizados para manter os produtos alimentares perecveis dentro da gama de
temperaturas desejada. Alguns transportadores usam, e so fornecidos por algumas companhias areas, ULDs
refrigerados ou ULDs de controlo activo de temperatura.
O mtodo mais comum de manter os perecveis dentro de uma amplitude trmica desejvel incluir uma quantidade
de gelo hmido, ou gelo em gel quer na embalagem ou na embalagem quando carregada na ULD. Para alm do
uso de refrigerantes, vrios mtodos de isolamento trmico so utilizados para proteger o contedo dos efeitos
das temperaturas exteriores e provaram ser bem sucedidos no transporte de produtos alimentares perecveis por
avio. Os trs principais so o gelo hmido, gelo seco e o gelo em gel.
O gelo hmido um refrigerante pouco dispendioso e bastante disponvel mas possui um tempo de vida curto
e no eficaz em temperaturas extremamente baixas. A gua que resulta da sua descongelao conduz a que
maioria dos produtos alimentares perecveis embalados ou transportados com gelo hmido iro ser classificados
como carga hmida sendo aplicveis normas muito rigorosas.

75

O gelo seco mais eficaz do que o gelo hmido, no entanto pode danificar alguns produtos alimentares perecveis
quando usado de forma excessiva ou colocado em contacto directo com a superfcie do produto. Existem algumas
restries na colocao de gelo seco em certos tipos de carga. O gelo seco no adequado para utilizao com
frutos frescos e vegetais.
O gelo em gel um composto qumico, pr-embalado e geralmente disponvel sob duas formas. produzido ou
como um p em envelopes plsticos que requer a adio de gua, ou em saquetas plsticas. Deve ser congelado
antes de usado, adquirindo nessa altura uma consistncia tipo gel. um refrigerante de menor temperatura que
o gelo hmido mas no tanto como o gelo seco. mais durvel do que ambos e pode ser reutilizado vezes sem
conta. Possui duas grandes vantagens sobre as duas outras formas de gelo: no existe virtualmente nenhum risco
de derrames e o gelo embalado no danifica os produtos alimentares. O gelo em gel economicamente atractivo
e altamente recomendado para o uso com cargas de produtos alimentares perecveis.

4.5 - Documentao e rotulagem

4.5.1 - Manifesto de carga
essencial que as guias de remessa para transporte areo de produtos alimentares perecveis estejam completas
sejam precisas relativamente informao que contm. Entre a informao que devem conter incluem-se (IATA,
2006):
O nome do remetente e endereo, o nome do destinatrio e endereo completo, recomendando-se que
incluam igualmente os nmeros de contacto telefnico;
Informaes de manuseamento necessrias para a companhia area, descritas de forma clara, to concisa
quanto possvel, e compreensvel por todas as partes envolvidas na movimentao da carga. Identificao
com o cdigo de manuseamento da IATA adequado (Tabela 4.1);
A identificao do certificado sanitrio ou outro documento oficial, quando aplicvel. Nessas situaes os
documentos devem estar firmemente agarrados guia de remessa e no includos dentro da embalagem;
A descrio com preciso da natureza e quantidade de produtos alimentares.
Em nenhuma circunstncia o manifesto de carga deve conter informaes ou condies especficas de
temperatura, tais como manter refrigerado ou manter abaixo de 5C, excepto se acordado com a companhia
area transportadora.
O gelo seco tem a classificao de bem perigoso. Quando utilizado como refrigerante em cargas de produtos
alimentares perecveis, os documentos devem conter a informao necessria de acordo com os regulamentos da
IATA para bens perigosos. Esta informao transmitida nas Notificaes especiais de carga ao comandante.
Se a carga de perecveis requer uma colocao especial, ateno especial durante as paragens, ateno durante
o voo ou manuseamento especial no caso de atrasos areos, devem ser transmitidas informaes adequadas s
tripulaes de voo. Esta informao tambm deve ser inserida no documento de Notificaes especiais de carga
ao comandante. Este documento, designado tambm por NOTOC, um mecanismo formal de aconselhamento
do comandante relacionado com bens perigosos e outras cargas especiais a serem transportados a bordo. Este
mecanismo deve ser fornecido sob a forma escrita para satisfazer as leis de segurana area internacionais.

76

4.5.2 - Informaes especficas sobre o manuseamento

As situaes que requerem um manuseamento especial durante o transporte esto relacionadas com requisitos
especficos de:
Temperatura;
Prticas de manuseamento;
Segregao;
Regulamentos legais.
A maioria dos produtos alimentares perecveis requerem temperaturas baixas durante o transporte. A maioria dos
avies no mantm amplitudes de temperatura necessrias para os produtos, a menos que estejam equipados
para tal. Assim, esses pedidos s podem ser suportados quando determinados espaos nos compartimentos
de carga consigam cumprir tais temperaturas. Ao notificar o transportador areo das condies de temperatura
requeridas ele deve avaliar a possibilidade de assumir a responsabilidade em assegurar o transporte em condies
apropriadas para o produto.
Alguns produtos alimentares perecveis podem ser afectados devido a uma longa exposio a condies ambientais
adversas, incluindo os perodos anteriores ao carregamento no avio. Tais necessidades especiais devem ser
discutidas com as companhias areas para determinar se tais requisitos podem ser cumpridos, nomeadamente se
os aeroportos renem as condies apropriadas exigidas operao.
Durante o transporte, alguns produtos alimentares perecveis sensveis absoro de odores podem sofrer
contaminao se no mesmo compartimento de carga forem colocados outros produtos alimentares perecveis que
libertem odores aos quais os primeiros so sensveis. Nestas situaes importante que os requisitos estejam
devidamente especificados e o transportador caso no possa cumprir com esses requisitos deve comunicar a
impossibilidade da prestao do servio.
Alguns produtos alimentares podem ter de respeitar requisitos restritos que probam determinadas prticas de
manuseamento. essencial que os transportadores e seus agentes comuniquem estes requisitos em conjunto
com as bases regulamentares s companhias areas, antes das reservas de transporte de modo a estas avaliarem
a sua capacidade de cumprirem com esses requisitos.

Tabela 4.1 Cdigos de manuseamento de carga

CDIGO

DESCRIO

ACT

Sistema de controlo activo da temperatura

AVI

Animais vivos

COL

Produtos refrigerados

EAT

Produtos alimentares

FRI

Bens congelados sujeitos a inspeco veterinria/ fitossanitria

FRO

Bens congelados

77

HEG

Ovos

ICE

Gelo seco

LHO

rgos / sangue humanos

PEA

Trofus de caa, peles e todos os artigos de partes de espcies listadas na CITES

PEF

Flores

PEM

Carnes

PEP

Frutos e vegetais

PER

Cargas perecveis (geral)

PES

Peixe/ pescado fresco

PIL

Produtos farmacuticos

WET

Cargas molhadas no embaladas em recipientes que sustenham a gua

Fonte: (IATA, 2006)

4.5.3 - Rotulagem
Todo o transporte areo de produtos alimentares de perecveis deve ser rotulado com um rtulo de Perecvel
da IATA (Figura 4.4), impresso a azul sobre um fundo branco, com um tamanho mnimo de 76 mm de largura por
105mm de altura. Quando apropriado, as embalagens e contentores de produtos alimentares perecveis devem
tambm ser rotulado com uma orientao normalizada da IATA do rtulo Este lado para cima (Figura 4.5),
impressa a vermelho sobre um fundo branco, com dimenses mnimas idnticas do rtulo anterior.

Figura 4.4 Rotulagem IATA de

produto alimentar perecvel para
transporte areo

Figura 4.5 Rotulagem IATA

orientao de embalagens e
ULDs para transporte areo

Fonte: (IATA, 2006)

Fonte: (IATA, 2006)

Se a carga perecvel transportada com gelo seco como refrigerante, necessrio respeitar tambm os
regulamentos da IATA relativos a rotulagem e requisitos de marcao.
Quando transportados em ULDs, a etiqueta da ULD deve ser marcada com o cdigo de manuseamento
especial PER.

78

4.6 - Tipos de contentores

Existem vrios tipos de unidades de carga, vulgarmente designados por contentores, que podem ser utilizados.
Na seleco do tipo de ULD mais adequado para o transporte de produtos alimentares perecveis necessrio
efectuar o balano entre a melhor forma de carga ou montagem da palete, a melhor utilizao do espao de
carga disponvel, no esquecendo a integridade da carga, avio e equipamento que esto acima de quaisquer
outras consideraes.

4.6.1 - Paletes
As paletes ULD so constitudas por painis lisos com uma superfcie na base e cantos macios (alumnio) e
barras que permitem inserir uma rede de restrio ou correntes. Estas paletes so contudo, um tipo de ULD que
apresentam uma maior rea de exposio s condies ambientais (menor proteco) entre todos os tipos de ULDs
disponveis para o transporte de perecveis. Uma das razes que mais contribui para este facto o carregamento
directo de perecveis na base, sem que esta possua qualquer proteco trmica, facilitando a exposio s
condies ambientais pela base. Em dias quentes ou frios, a temperatura da base torna-se idntica temperatura
do ar. A menos que sejam usadas proteces (e.g. coberturas de plstico, coberturas de isolamento) as cargas so
directamente expostas s condies ambientais da envolvente, e a transferncia de calor inevitvel.
Devido natureza rasa da palete, qualquer derrame de lquido da carga pode ser espalhado na estrutura
do avio e causar danos significativos nos mecanismos de controlo. As opes disponveis para evitar este
problema so limitadas.
No entanto, uma grande vantagem destas paletes a possibilidade de usar outras cargas em paletes directamente
nelas. Assim, as cargas que venham de um camio j carregadas numa palete de madeira ou plstico podem
ser colocadas logo numa palete do avio. Isto significa menos tempo de manuseamento e maior facilidade na
realizao da operao. A perda de espao devido ao volume das paletes compensada por uma resistncia
extra que esta fornece carga, com o benefcio extra de actuar como barreira transferncia de calor, evitando o
contacto directo com superfcies.

4.6.2 - Contentores standards

Os contentores standard, ou regulares, so o tipo de ULDs mais usados no transporte areo. No possuem
qualquer isolamento trmico e por isso so tambm designados como contentores no isolados. Estes contentores
so usados para uma grande diversidade de carga, desde bagagens a embalagens de pescado, e podem ser
utilizados quer nos compartimentos inferiores quer nos compartimentos principais para ULDs dos avies. As portas
so feitas de um material flexvel ou dobrvel. Muitos contentores vm com um ngulo de forma a encaixar no
compartimento de carga do avio ou contornos da fuselagem. Estes ngulos tendem a criar problemas quando
as caixas so inadequadamente colocadas dentro do contentor. Quando as caixas so colocadas nessa rea de
forma errada pode causar mais danos carga do que resultados de poupana do espao extra de carga usado.
Apesar destes contentores protegerem fisicamente bem a carga, a elevada condutividade trmica do alumnio
cria desempenhos de proteco trmica muito fracos. Em poucos minutos, as temperaturas das paredes so as
mesmas da temperatura do ar exterior.

79

Outro ponto fraco a dificuldade associada sua higienizao devido natureza dos acabamentos interiores,
onde existem rebites salientes. Em geral, este tipo de ULDs possui bases que permitem a movimentao por
empilhadores.
Em alternativa ao alumnio, existem outros contentores exactamente iguais a estes excepto no material usado. Em
vez de alumnio das paredes estes contentores usam Lexan, um material polimrico. Embora tenham a vantagem
de permitir visualizar o interior, quando expostos ao sol estes contentores funcionam como estufas conduzindo
a aumentos de temperatura muito rpidos que podem ser extremamente perigosos para produtos alimentares
perecveis, podem gerar no apenas problemas de qualidade como inclusive de segurana alimentar.
Podem tambm ser utilizados polmeros opacos de elevada resistncia ao choque. Este tipo de contentor fornece
uma maior proteco dos perecveis, e, semelhana dos anteriores, as operaes de lavagem e limpeza so
relativamente fceis nestes contentores quando comparados com os de alumnio.
Mais recentemente, novos tipos de contentores foram desenvolvidos. As suas principais vantagens ou caractersticas
so o peso leve e o poderem ser descartveis ou desmontveis. Os materiais usados so painis de fibras tratadas,
painis de fibras de plstico ou de vrios tipos de plsticos.
Independentemente do material, todos os contentores certificados devem ser estruturalmente capazes de manter
a carga e fornecer uma proteco estrutura do avio e dos seus sistemas.

4.6.3 - Contentores isolados termicamente

Os contentores construdos com materiais de isolamento trmico, como poliestireno ou poliuretano desenvolvido
para diminuir o rcio de transferncia de calor, so considerados como contentores isolados. O uso pretendido
deste tipo de contentores a proteco trmica da carga de alteraes de temperatura durante o transporte.
Alguns tipos de contentores esto disponveis com isolamento permanente enquanto outros so contentores
normais com um isolamento temporrio. A espessura do material de isolamento normalmente inferior nos
contentores temporariamente isolados e deve ser adequadamente fixo para funcionar como pretendido. As paletes
com coberturas isoladas tambm esto nesta categoria. Contudo, o simples facto de usar uma cobertura de
isolamento no os torna isolados, a menos que, conforme j referido, a base tambm possua material adequado
de isolamento como painis de poliestireno.

4.6.4 - Contentores refrigerados

O objectivo da utilizao de contentores refrigerados para produtos alimentares perecveis assegurar a
manuteno da temperatura dos produtos dentro de uma amplitude adequada. Devido falta de controlo da
temperatura em muitos locais, o contentor tem de ser auto-sustentvel durante a maior parte da viagem. Assim,
em ambientes quentes, a energia de refrigerao o factor limitante mais importante para manter a amplitude de
temperatura necessria.
Um contentor refrigerado por definio um contentor isolado que usa um meio de refrigerao para aumentar a
quantidade de massa trmica na carga. O meio de refrigerao, pode ser gelo hmido, gelo seco ou gs lquido.
medida que a carga exposta a temperaturas externas quentes, o calor ir lentamente penetrar no contentor
e aquecer os produtos e o meio de refrigerao. Podem surgir problemas quando ocorre uma distribuio no
uniforme da temperatura. Os produtos que tenham um contacto mais prximo com o meio de refrigerao podem

80

diminuir a sua temperatura abaixo da amplitude necessria, enquanto os produtos que se encontrem afastados
podem aquecer. Estes contentores so vulgarmente designados tambm por contentores passivos pelo facto de
ocorrendo uma flutuao de temperatura no exterior, o tempo de reaco pode permitir que o calor possa penetrar
localmente dentro do contentor enquanto o meio de refrigerao no pode.

4.6.5 - Contentores com controlo activo de temperatura

O contentor de controlo activo de temperatura funciona com o mesmo isolamento e o mesmo meio de refrigerao
que o contentor passivo, mas tambm distribui energia de refrigerao de forma uniforme em volta dos produtos
de forma controlada. Isto permite um menor uso do meio de refrigerao e evita danos locais devido congelao
ou aquecimento. Quando um contentor de controlo activo exposto a calor de um lado, ele ir usar o sistema de
distribuio de energia, por exemplo um fluxo de ar frio, para arrefecer o lado exposto. Isto significa que a distribuio
de temperatura dentro do contentor permanece uniforme em todos os lados. Normalmente os contentores passivos
usam gelo seco como meio de refrigerao dentro do contentor. Uma vantagem com os contentores de controlo
activo da temperatura que, atravs do seu sistema de distribuio de energia, usa a energia do gelo seco de
forma mais eficiente do que as solues passivas. Num ambiente de contentor de controlo activo, o gelo seco
mantido separado da carga. Isto tem o benefcio de evitar danos resultantes do contacto entre o gelo seco e os
produtos, ao contrrio do que se observa com os contentores passivos.
Um contentor com controlo activo tem tambm a possibilidade de manter a temperatura dentro de uma amplitude
e esta pode ser programada para satisfazer as necessidades dos clientes apesar de o ambiente exterior no
ser conhecido.

4.7 - A importncia das ULDs na proteco dos produtos alimentares

perecveis
As ULDs so essenciais para assegurar a preservao da qualidade e a segurana alimentar dos produtos
alimentares no transporte areo. A minimizao da possibilidade de contaminaes fsicas dos produtos e
manuteno de condies ambientais adequadas, nomeadamente em termos de temperatura e humidade so
essenciais para garantir a qualidade e a segurana alimentar dos produtos.

4.7.1 - Temperatura
A temperatura o factor mais importante a ser controlado no transporte de produtos alimentares perecveis. O
tipo de ULD usado afecta o nvel de controlo e a temperatura que ser permitido assegurar no produto. Como
mencionado anteriormente, as paletes ou contentores com proteco transparente nunca devem ser utilizados.
O efeito estufa que se observa neste tipo de contentores, ir pr em risco a carga em poucas horas durante as
operaes em terra (Aplicao 4.2).
No caso de ULDs de alumnio, a falta de proteco oferecida contra as temperaturas exteriores torna-as meios
pobres para o transporte de produtos alimentares perecveis sensveis temperatura. Estudos demonstram que
quando a temperatura exterior de 30C, as paredes dos contentores de alumnio atingem a temperatura de 30C
em apenas poucos minutos. Obviamente que a forma mais apropriada de transportar perecveis usando ULDs de
alumnio, usar embalagens com isolamento trmico.

81

Os contentores isolados - permanentes ou temporrios - podem ser uma soluo para manter uma amplitude de
temperatura adequada. Contudo, tm de ser combinados com operaes de manuseamento eficientes de forma
a assegurar que os contentores so movimentados rapidamente e nunca expostos por longos perodos de tempo
a condies exteriores. O isolamento ir ajudar a manter a temperatura particularmente durante voos onde as
temperaturas so muito elevadas para produtos alimentares perecveis sensveis temperatura. Os contentores
isolados no devem ser usados para hortofrutcolas frescos pois estes produzem calor que fica retido dentro do
contentor criando assim um aumento de temperatura por via de um efeito de estufa.
Os contentores refrigerados podem ser usados para produtos hortofrutcolas frescos e para outros produtos
alimentares perecveis. Normalmente este sistema passivo fornece uma boa proteco na primeira parte da viagem
mas pode requerer um imediato acondicionamento chegada a temperaturas adequadas. A maior parte das
vezes, devido natureza passiva do sistema, o meio de refrigerao concebido de forma a manter a temperatura
durante a durao mnima da viagem. Se a quantidade de meio de refrigerao inicial for excessivamente grande
pode criar pontos frios junto dos produtos e causar danos fsicos pelo frio na fase inicial antes da partida. Nestes
contentores as cargas nunca devem estar em contacto com as paredes interiores. Um espao mnimo de 2 cm
deve ser deixado para permitir a circulao de ar dentro do contentor. O movimento de ar ir reduzir a possibilidade
de pontos de calor ou frio.
Os contentores de controlo activo da temperatura so aqueles que possuem melhores formas para lidar com as
flutuaes de temperatura j que eles activamente medem a temperatura no interior e distribuem o ar frio onde e
quando necessrio. O sistema de controlo ir reagir automaticamente para compensar o ganho de calor, em funo
da taxa de transferncia de calor. Obviamente, estes sistemas so a forma ideal de transportar produtos alimentares
perecveis sensveis temperatura. Contudo, eles so muito mais caros do que os outros tipos de contentores
e requerem sesses de formao para os seus utilizadores. Actualmente as geraes de sistemas de controlo
activo da temperatura disponveis no mercado no funcionam bem com temperaturas do ar exterior inferiores
temperatura programada. Este tipo de contentor nunca deve ser armazenado em cmaras de refrigerao ou
mantido no exterior quando a temperatura exterior for inferior a 10C. Como nos contentores anteriores, a carga
no deve estar em contacto com as paredes interiores. Deve ser tambm deixado um espao mnimo de 2 cm para
permitir a circulao normal do ar dentro do contentor. O movimento do ar reduz a possibilidade de pontos frios em
especial junto da caixa de gelo seco.

4.7.2 - Humidade
O segundo factor mais importante para manter a qualidade a humidade. A maioria dos contentores fornece
uma proteco adequada contra a perda de gua excepto em cargas em paletes desprotegidas. A importncia de
possuir uma barreira de proteco contra a humidade numa palete, no s necessria durante as operaes
em terra como tambm necessria durante o voo. Valores de humidade relativa entre 5% e 30% so normais
durante o voo. Tal baixo contedo de humidade no ar ir provocar rapidamente uma desidratao dos produtos.
Tipicamente as cargas desprotegidas podem perder 5 vezes mais gua durante o voo do que em terra.

4.7.3 - Proteco fsica

A maioria dos contentores oferece uma boa proteco da carga. Novamente, as paletes so as mais vulnerveis
j que cinco faces esto expostas envolvente.

82

Alguns factores podem afectar as condies fsicas da carga chegada: a estabilidade da carga e a interaco
entre a ULD e a carga. A estabilidade da carga baseada no mesmo princpio para todos os tipos de ULDs. Para
uma estabilidade ptima, a configurao da colocao conhecida como colocao cruzada a melhor. Para efeitos
de resistncia a melhor a colocao em colunas. Para os compartimentos inferiores de ULDs a configurao
cruzada a melhor j que assegura uma boa estabilidade da carga e a altura limitada da carga no afecta a
resistncia. Para a maioria dos compartimentos principais de ULDs a configurao em coluna pode ser usada pois
a altura maior, no entanto, isto pode causar que as caixas sejam esmagadas nas camadas inferiores. Muitas
vezes tm de ser feitos julgamentos, em funo da resistncia dos materiais presentes. Quando usadas redes em
paletes, a camada de topo de embalagens deve ser protegida com uma placa.

4.7.4 - Contaminao
Porque as ULDs so usadas para transportar produtos alimentares perecveis, pode acontecer que cargas anteriores
deixem materiais contaminados na superfcie. Na prtica constata-se que as ULDs so muitas vezes usadas sujas
at que uma inspeco visual identifique algum tipo de derrame ou sujidade. A maioria dos patognicos contudo
so invisveis e, em condies inadequadas de higiene e condies ambientais favorveis podem desenvolver
e contaminar os produtos. Por esta razo, necessrio a existncia e aplicao regular de procedimentos de
higienizao.
APLICAO 4.2
EFEITO DAS CONDIES CLIMATRICAS NA TEMPERATURA DOS PRODUTOS NO TRANSPORTE
AREO
O Air Cargo Transportation Research Group (Villeneuve et al., 1999) estudou a evoluo da temperatura em ULDs durante
as operaes do aeroporto. Foi medida uma diferena de cerca de 14C na temperatura (aumento) dentro do LD3 (Figura 5.1)
entre o pior e o melhor caso estudado dentro das operaes do aeroporto. Os estudos determinaram um aumento varivel da
temperatura durante as operaes de manuseamento em terra no aeroporto. Cerca de 47% dos perecveis transportados por
ar vm de pases quentes. Enquanto esperam nas rampas para serem carregados para o avio, os contentores so expostos s
condies atmosfricas do momento, sendo muito sensveis a ganhos ou perdas de calor. Os ganhos de calor dos contentores
so influenciados pelo nvel total de radiao solar, tempo de exposio, temperatura externa, propriedades pticas e trmicas
dos materiais de ULDs, velocidade do vento e direco. O nvel de radiao solar total depende de diversos factores tais como
a latitude e longitude geogrfica, a elevao acima do nvel de mar, o ngulo da hora solar e a declinao solar. Durante o dia,
a radiao solar aumenta de manh, atinge o seu mximo tarde e decresce durante o fim de tarde.
As Tabela A.1.1, A.1.2, A.1.3 e A.1.4, so resultado de um estudo utilizando um modelo desenvolvido pela Air Cargo
Transportation Research Group. Estas apresentam as alteraes de temperatura dentro de uma ULD do tipo LD3 (Figura 5.1)
completamente carregada durante uma espera de 3 horas. Em cada tabela, os impactos da temperatura so dados para LD3:
Em dois diferentes tipos de materiais: alumnio e Lexan transparente,
Para duas pocas do ano distintas: Inverno e Vero, e
Em trs perodos do dia: manh, tarde e noite.
Os impactos da temperatura so categorizados para uma carga total perecvel a 4C. Para cada aumento de 2C, o impacto da
temperatura alterado at atingir mais de 6C. A classificao considerada e que apresentada nas Tabelas A1.1, A.1.2, A.1.3
e A.1.4 a seguinte:

83

 A = Aceitvel (menos de 2C de aumento);

B = Risco moderado (menos de 4C de aumento);
C = Risco (menos de 6C de aumento);
D = Perigo (mais de 6C de aumento);
F = Potencial de congelao.
So apresentados dados relativos a 23 aeroportos, podendo a avaliao ser extrapolada para outros aeroportos que apresentem
condies geogrficas e climatricas similares.

Tabela A.1.1 - Impacto da temperatura em ULDs do tipo LD3, em alumnio, durante as operaes de Inverno (Novembro a Maro)
Pas

Cidade

Temperatura mdia de Inverno Max./Min. (C)

Manh

Tarde

Noite

Alemanha

Frankfurt

1 / -3

Blgica

Bruxelas

5 / -1

Espanha

Madrid

32 / 16

Frana

Paris

6/1

Holanda

Amesterdo

4 / -1

Reino Unido

Londres

7/0

Rssia

Moscovo

-6 / -12

Canad

Toronto

-2 / -8

A (F)

A (F)

Estados Unidos

Anchorage

-6 / -13

Estados Unidos

Los Angeles

19 / 9

Estados Unidos

Miami

24 / 16

Estados Unidos

Nova Iorque

4 / -4

A (F)

A (F)

Argentina

Buenos Aires

30 / 17

Brasil

So Paulo

28 / 19

Equador

Quito

19 / 11

Peru

Lima

27 / 21

Emirados rabes Unidos

Dubai

23 / 14

China

Hong Kong

19 / 14

Japo

Tquio

9/1

Singapura

Singapura

32 / 24

Tailndia

Banguecoque

31 / 21

Austrlia

Sidney

26 / 18

Nova Zelndia

Auckland

23 / 17

Fonte: (Villeneuve et al., 1999)

84

Tabela A.1.2 - Impacto da temperatura em ULDs do tipo LD3, em Lexan, durante as operaes de Inverno (Novembro a Maro)
Pas

Cidade

Temperatura mdia de Inverno Max./Min. (C)

Manh

Tarde

Noite

Alemanha

Frankfurt

1 / -3

Blgica

Bruxelas

5 / -1

Espanha

Madrid

32 / 16

Frana

Paris

6/1

Holanda

Amesterdo

4 / -1

Reino Unido

Londres

7/0

Rssia

Moscovo

-6 / -12

Canad

Toronto

-2 / -8

A (F)

Estados Unidos

Anchorage

-6 / -13

Estados Unidos

Los Angeles

19 / 9

Estados Unidos

Miami

24 / 16

Estados Unidos

Nova Iorque

4 / -4

A (F)

Argentina

Buenos Aires

30 / 17

Brasil

So Paulo

28 / 19

Equador

Quito

19 / 11

Peru

Lima

27 / 21

Emirados rabes Unidos

Dubai

23 / 14

China

Hong Kong

19 / 14

Japo

Tquio

9/1

Singapura

Singapura

32 / 24

Tailndia

Banguecoque

31 / 21

Austrlia

Sidney

26 / 18

Nova Zelndia

Auckland

23 / 17

Fonte: (Villeneuve et al., 1999)

85

Tabela A.1.3 - Impacto da temperatura em ULDs do tipo LD3, em alumnio, durante as operaes de Vero (Abril a Outubro)
Pas

Cidade

Temperatura mdia de Inverno Max. / Min C

Manh

Tarde

Noite

Alemanha

Frankfurt

23 / 13

Blgica

Bruxelas

22 / 21

Espanha

Madrid

32 / 16

Frana

Paris

24 / 14

Holanda

Amesterdo

22 / 12

Reino Unido

Londres

22 / 11

Rssia

Moscovo

22 / 13

Canad

Toronto

25 / 16

Estados Unidos

Anchorage

18 / 11

Estados Unidos

Los Angeles

25 / 18

Estados Unidos

Miami

33 / 25

Estados Unidos

Nova Iorque

28 / 19

Argentina

Buenos Aires

15 / 5

Brasil

So Paulo

22 / 13

Equador

Quito

19 / 9

Peru

Lima

19 / 15

Emirados rabes Unidos

Dubai

39 / 30

China

Hong Kong

32 / 27

Japo

Tquio

31 / 24

Singapura

Singapura

29 / 23

Tailndia

Bangcoque

34 / 27

Austrlia

Sidney

17 / 6

Nova Zelndia

Auckland

13 / 8

Fonte: (Villeneuve et al., 1999)

86

Tabela A.1.4 - Impacto da temperatura em ULDs do tipo LD3, em Lexan, durante as operaes de Vero (Abril a Outubro)
Pas

Cidade

Temperatura mdia de Inverno Max. / Min C

Manh

Tarde

Noite

Alemanha

Frankfurt

23 / 13

Blgica

Bruxelas

22 / 12

Espanha

Madrid

32 / 16

Frana

Paris

24 / 14

Holanda

Amesterdo

22 / 12

Reino Unido

Londres

22 / 11

Rssia

Moscovo

22 / 13

Canad

Toronto

25 / 16

Estados Unidos

Anchorage

18 / 11

Estados Unidos

Los Angeles

25 / 18

Estados Unidos

Miami

33 / 25

Estados Unidos

Nova Iorque

28 / 19

Argentina

Buenos Aires

15 / 5

Brasil

So Paulo

22 / 13

Equador

Quito

19 / 9

Peru

Lima

19 / 15

Emirados rabes Unidos

Dubai

39 / 30

China

Hong Kong

32 / 27

Japo

Tquio

31 / 24

Singapura

Singapura

29 / 23

Tailndia

Banguecoque

34 / 27

Austrlia

Sidney

17 / 6

Nova Zelndia

Auckland

13 / 8

Fonte: (Villeneuve et al., 1999)

4.8 - Boas prticas para a reduo de perigos no transporte de

produtos alimentares perecveis
4.8.1 - Preparao de ULDs
Existe um conjunto de boas prticas que devem ser seguidas antes da utilizao de ULDs para o transporte
de produtos alimentares perecveis. A maior parte destes preparativos so relacionados em como a carga dos
produtos alimentares perecveis deve ser gerida antes de ser considerada pronta para carregamento a bordo.

87

ULDs standard
Todas as ULDs devem ser completamente lavadas com uma soluo detergente no corrosiva e gua quente.
Elas precisam de ser higienizadas com uma soluo que no interaja nem com a ULD nem com os materiais da
aeronave. Uma vez limpos e secos, as ULDs esto quase prontas a serem carregadas com os produtos alimentares
perecveis.
A temperatura das ULDs deve ser a mesma dos produtos, antes de eles terem sido colocados em cima das ULDs.
Isto conseguido armazenando as ULDs numa cmara de refrigerao antes do carregamento. Quando se trata
de entregas de produtos alimentares perecveis das instalaes de carga dos transportadores, nas instalaes
de recepo do aeroporto devem estar disponveis mecanismos de refrigerao para arrefecer as ULDs antes do
carregamento.
Dependendo da natureza dos produtos alimentares perecveis, a probabilidade de derrames deve ser sempre
avaliado. A maioria do pescado, peixe, carnes frescas ou lquidos (e.g. vinhos) so considerados como de elevada
probabilidade de derrame (carga hmida). Outros produtos como produtos frescos e produtos congelados so
considerados como tendo uma baixa probabilidade de perda de lquidos. Os primeiros requerem almofadas
absorventes, para recolher os lquidos que possam escapar dos produtos, que devem ser colocadas na carga na
ULD ou na palete.
As cargas perecveis devem ser colocadas dentro das ULDs de forma que estas protejam adequadamente os
produtos alimentares a transportar (ver Seco 4.7). De forma a manter o espao entre as paredes e a carga,
podem ser colocados cunhas em diferentes locais nas paredes para assegurar o afastamento desejado.
Os contentores de Lexan transparentes nunca devem ser usados para o transporte de produtos alimentares
perecveis.
No caso das paletes, devem ser usadas coberturas brancas opacas para ajudar a manter a temperatura o mais
baixa possvel e fornecer proteco contra a chuva, a neve ou perda de humidade do produto.

ULDs isolados
A preparao de um contentor isolado permanente segue os mesmos procedimentos como descritos para uma
ULD regular. A refrigerao crtica j que permite que o isolamento atinja uma temperatura adequada (o tempo
de refrigerao pode ser muito maior do que numa ULD normal).
Os sistemas de isolamento temporrio requerem um maior tempo de preparao. O material de isolamento deve
ser perfeitamente instalado dentro do contentor antes da carga dos produtos alimentares perecveis. As juntas e
aberturas devem ser bloqueadas com fitas adesivas para evitar perdas ou entradas de ar. Pequenas aberturas nas
juntas ou ausncia de isolamento na base podem diminuir significativamente a eficincia do sistema. O mesmo
cuidado deve ser tido ao fechar as portas do contentor.
No caso de paletes, as coberturas de isolamento utilizadas devem ser bem presas na base.

ULDs refrigerados
Estes contentores requerem que os mesmos procedimentos que os descritos para os contentores regulares ou
isolados. No entanto a colocao do meio de refrigerao efectuado nos instantes imediatamente anteriores ao
fecho das portas.

88

Dado que as embalagens de gel so congelados a baixas temperaturas (-25C a -18C), eles nunca devem estar
em contacto directo com os produtos. Devem ser utilizados painis de isolamento, colocados entre os produtos
e o meio de refrigerao. As coberturas de gelo em gel podem ser colocadas na carga desde que protegidas por
uma camada de plstico entre ambos. Isto ir prevenir a transferncia de humidade para as caixas, que poderia
reduzir a sua resistncia.
O gelo hmido e o gelo seco no devem ser usados como meios de refrigerao em contentores refrigerados com
perecveis frescos. O gelo hmido no funciona to bem como o gelo em gel e aumenta a probabilidade de derrame.
O gelo seco representa um grande perigo para os produtos frescos devido sua muito baixa temperatura (-76C).
Para cargas congeladas, o gelo seco pode ser usado. Contudo, se o isolamento no protege eficientemente a
carga, o gelo seco pode sublimar muito rapidamente e causar danos no produto.

ULDs com controlo activo de temperatura

Novamente, todos os procedimentos descritos para os tipos de ULDs anteriores devem ser aplicados. Apesar
de neste tipo de ULDs o sistema ter a capacidade de detectar um aumento da temperatura e de reagir a este, a
refrigerao inicial deve ocorrer menor temperatura programada.
A amplitude adequada de temperatura seleccionada no termstato e o gelo seco adicionado no local
especificamente existente para esse fim dentro do contentor. A quantidade adequada de gelo deve ser determinada
a partir das tabelas do fabricante, em funo da carga, durao da viagem e poca do ano.

4.8.2 - Procedimentos para a reduo dos efeitos ambientais nos produtos

alimentares perecveis
As operaes dos ULDs so crticas para assegurar que a qualidade dos perecveis no ir ser afectada. Nesta
seco so discutidas questes especficas relacionadas com a natureza das ULDs e outras relacionadas com as
operaes em terra.

Antes do carregamento do avio

Devido s novas medidas de segurana, as cargas perecveis devem estar prontas poucas horas antes do
carregamento a bordo do avio. Por esta razo, importante implementar e aplicar procedimentos adequados
para minimizar os efeitos das condies ambientais nas cargas perecveis.
Quando os contentores so entregues directamente no aeroporto antes do voo, eles devem ser transportados
em camies refrigerados. A temperatura dentro do contentor deve ser medida antes da aceitao e comparada
com a temperatura adequada para a carga como descrito no manifesto de carga. Os contentores refrigerados
e os contentores com controlo activo da temperatura devem ser mantidos em reas com sombra, protegendo a
carga da radiao solar. A maior parte das vezes eles no devem ser colocados numa cmara de refrigerao a
menos que especificamente pedido nos documentos e tratado antes da chegada da carga. No caso das ULDs
regulares ou isoladas, estas devem ser mantidas em cmaras de refrigerao apropriadas durante o tempo
indispensvel. Contudo, quando no existem tais instalaes, devem ser mantidas num camio refrigerado at
que as companhias areas estejam preparadas para as processar at 3 horas antes do voo. Para cada contentor
deve ser estabelecidos procedimentos caso ocorram atrasos.

89

Constituem tambm boas prticas:

Evitar a utilizao de qualquer material que no bloqueie ou reflicta a radiao solar. Entre os materiais a
evitar esto: o Lexan transparente, os filmes de polmeros pretos ou os filmes transparentes. Materiais como
alumnio, coberturas reflectoras ou filmes de polmeros brancos so os recomendados;
Usar reas com proteco de vento durante os tempos de espera e at que o avio esteja pronto a ser
carregado, para evitar que o vento incidindo directamente no contentor acelere o processo de transferncia
de calor;
Utilizar proteco apropriadas para a gua, em plstico ou alumnio, para evitar que em dias de chuva ou
neve a precipitao possa danificar a carga se esta no estiver bem protegida. A precipitao pode tambm
diminuir a resistncia mecnica das embalagens de carto se estas no estiverem bem protegidas.

Descarga do avio
Comparativamente com os procedimentos de carga, a descarga do avio representa um menor risco para a carga
j que a soma de todas as operaes normalmente necessita de menos tempo. No entanto, podem ocorrer alguns
problemas capazes de colocar em risco a carga se no estiverem estabelecidos e forem seguidos procedimentos
adequados.
Muitas vezes as condies ambientais encontradas entre a origem e o destino so substancialmente diferentes
no transporte de produtos alimentares perecveis. Por este motivo, frequente que uma ULD esteja exposta a
temperaturas mais baixas ou mais altas do que a sua temperatura interna. Este facto tem como principal implicao
o fenmeno de condensao da gua. A condensao pode correr dentro ou fora do contentor ou palete, podendo
caso ocorra no interior deteriorar os produtos alimentares. Tambm pode conduzir a um humedecimento das
caixas de embalagem com perda de resistncia da estrutura fsica das mesmas e eventuais danos fsicos no
produto ou inaceitabilidade do produto em termos de imagem.
Aps a ULD ter sido trazida para o armazm, as operaes devem ser realizadas o mais rapidamente possvel, de
modo a assegurar que esta armazenada dentro das condies de temperatura indicadas no manifesto de carga
ou no contentor.
Os clientes, incluindo despachantes, devem ser contactados assim que possvel aps a recepo da carga para
procederem ao seu levantamento. Em condies ideais, toda a operao deve ocorrer em no mais de 2 horas
(incluindo descarga e entrega) a menos, claro, seja acordado o armazenamento temporrio das ULDs em cmaras
de refrigerao.
No caso de avaria das ULDs, todas as operaes devem ser feitas numa cmara de refrigerao ou numa rea
refrigerada para prevenir a deteriorao da carga.

90

Captulo 5

01

92

01
Instalaes aeroporturias para o manuseamento de produtos alimentares
perecveis

5.1

- Enquadramento

5.2 - As instalaes
5.2.1 - reas de trabalho
5.2.2 - reas de carga e descarga
5.2.3 - reas de trnsito para ulds
5.2.4 - Cmaras de refrigerao e congelao
5.2.5 - Pr-refrigerao
5.2.6 - Servios especializados
5.3 - O fluxo de operaes nas instalaes
5.4 - A higienizao das instalaes
5.5 - Reclamaes
5.5.1 - Caracterizao das reclamaes
5.5.2 - Anlise das reclamaes

Objectivos do Captulo
D
 escrever as diferentes reas e servios existentes em instalaes aeroporturias para o manuseamento e
armazenamento de produtos alimentares perecveis;
A
 presentar e discutir as actividades realizadas nestas infraestruturas e caracterizar o respectivo fluxo de
operaes;
A
 presentar e discutir a importncia do cumprimento de boas prticas de higiene na garantia da qualidade e
segurana alimentar dos produtos;
C
 aracterizar a natureza das reclamaes no transporte areo de produtos alimentares e apresentar a anlise das
respectivas causas.

94

5.1 - Enquadramento
As instalaes de manuseamento de produtos alimentares perecveis desempenham um papel importante em toda
a cadeia de distribuio de perecveis. aqui que as remessas so pr-acondicionadas e ps-acondicionadas
durante a sua viagem. Claro que os nveis de manuseamento e operaes realizadas carga variam e por isso
podem ser encontrados dois tipos de instalaes nos aeroportos: as de trnsito e as que asseguram a distribuio
total. Estas instalaes so normalmente concebidas e construdas em funo dos tipos especficos de produtos
alimentares perecveis que iro receber. Algumas destas instalaes no esto dentro do aeroporto mas nas suas
proximidades. Nestes casos, estas instalaes, requerem a utilizao de veculos de transporte com sistemas de
controlo de temperatura para evitar danos nas cargas devido s condies ambientais (ver Captulo 2).
Uma instalao de trnsito pode ser definida como um centro de processamento com infra-estruturas estabelecidas
e unidades operacionais que facilitam a carga e descarga de produtos alimentares perecveis de e para o avio,
assegurando uma rpida ligao com as instalaes de manuseamento do aeroporto e com a interface de transporte
terrestre. Este processo pode tambm incluir formalidade de importao tais como inspeces sanitrias e controlo
alfandegrio. A funo primria das instalaes de trnsito movimentar os produtos alimentares perecveis de
uma forma rpida e eficiente com uma adequada coordenao de todas as partes envolvidas.
Uma instalao de distribuio total fornece os mesmos servios de um centro de trnsito e alm disso oferece um
conjunto adicional de servios de valor acrescentado, nos quais se incluem: o re-embalamento, a pr-refrigerao,
o armazenamento em frio, a quarentena, o controlo de qualidade, para alm de toda a operao logstica envolvida
na movimentao dos produtos alimentares desde a origem at ao seu destino final. O factor mais importante a
ser considerado a capacidade da instalao oferecer condies adequadas que mantenham a qualidade e a
segurana alimentar dos produtos alimentares e proteg-los da exposio a qualquer tipo de agentes contaminantes
externos. O controlo da qualidade enquanto servio pode ajudar a determinar que tipo de tratamento necessrio
para a carga e inclui a monitorizao da temperatura das cargas e da temperatura ambiente em vrios locais
dentro do centro de perecveis.

5.2 - As instalaes
5.2.1 - reas de trabalho
Neste tipo de instalaes so movimentados diferentes tipos de produtos alimentares. As operaes a realizar
obrigam a que os produtos alimentares sejam operados separadamente em funo da sua natureza.
As reas de trabalho so especificamente atribudas a cada categoria de produtos, possuindo cada uma destas
reas dimenses apropriadas para a montagem da ULD, a escolha dos produtos alimentares, o re-embalamento
e o controlo de qualidade. Tambm as condies ambientais, nomeadamente de temperatura e humidade so
controladas de forma autnoma e so adequadas especificidade dos produtos alimentares neles trabalhados. No
caso dos produtos hortofrutcolas a temperatura ideal entre 4C a 6C com uma humidade de cerca de 85%. Para
este tipo de produtos necessrio dar particular ateno minimizao da condensao da gua nos produtos.
Embora estas condies de temperatura no sejam as ideais para frutos tropicais, a curta exposio a baixas
temperaturas no chega a afectar estes produtos. A remoo do etileno pode ser um factor importante e existem
j instalaes dotadas de tecnologias para a sua eliminao.

95

Relativamente ao pescado e produtos do mar, estas reas de trabalho devem ter um nvel de humidade elevado,
prximo dos 100%, e uma temperatura na ordem dos 0C. Este ambiente importante para prevenir a desidratao
dos produtos e manter o crescimento de patognicos a um ritmo mais reduzido possvel.
As carnes apresentam muitas vezes requisitos adicionais, mais exigentes do que os impostos aos produtos
alimentares perecveis em geral. O respeito pelos regulamentos sanitrios e de higiene e segurana alimentar
em vigor nos pases de origem e destino ser respeitados. Na Unio Europeia os produtos de origem animal tm
requisitos especficos em termos de higiene de gneros alimentcios (Regulamento n 853/2004).
No caso dos produtos alimentares congelados, estes devem ser manuseados em reas de trabalho mantidas
abaixo dos -18C. So exigidas precaues especiais no que respeita ao cho das reas de trabalho j que
muitas vezes se formam pequenas camadas de gelo na superfcie do cho, devido repetida abertura das
portas (Baptista et al., 2006). Solues especiais so tambm necessrias para os sistemas de refrigerao j
que so mais susceptveis acumulao de gelo, devido novamente a movimentos de ar durante as operaes
frequentes de carga e descarga. Tais acumulaes podem requerer mais ciclos de descongelao que causam
uma flutuao de temperaturas.

5.2.2 - reas de carga e descarga

A maioria dos produtos alimentares transportada das instalaes do transportador para o centro de perecveis
no aeroporto, ou do aeroporto para as instalaes do destinatrio, em camies refrigerados. Estes camies
esto equipados com sistemas de refrigerao que so concebidos para manter certas temperaturas dentro
do compartimento de carga, mas na maioria dos casos estes sistemas mveis no so capazes de refrigerar
os produtos no interior. De forma a evitar a condensao de gua no produto e consequente degradao de
qualidade, e eventuais riscos em termos de segurana alimentar, importante que a temperatura nas reas de
carga e descarga de produtos alimentares perecveis, assim como nas reas de trabalho, estejam definidas de
acordo com a categoria de produto. Devem ser usadas cortinas entre a rea de carga e descarga e as reas de
trabalho de forma a evitar correntes de ar. O movimento excessivo de ar pode ocorrer se existir uma interface
imperfeita entre o camio e o cais de carga.

5.2.3 - reas de trnsito para ULDs

Uma prolongada exposio ao sol, ao vento, chuva; neve e a temperaturas extremas so factores que causam
danos nos produtos alimentares perecveis. Um factor chave para o sucesso de uma instalao de manuseamento
de produtos alimentares perecveis, a capacidade de armazenamento e manuteno de cargas em contentores
ou em paletes em condies apropriadas. Quando a rea de trnsito para ULDs no est com a temperatura
completamente controlada, deve no mnimo fornecer uma proteco adequada carga das condies atmosfricas
extremas. O ponto crtico o percurso entre a rea de trnsito e o avio, onde a exposio a condies adversas
podem conduzir deteriorao do produto.

5.2.4 - Cmaras de refrigerao e congelao

Nas instalaes de manuseamento de produtos alimentares perecveis so normalmente utilizados dois tipos de
sistemas de refrigerao. O primeiro um sistema de refrigerao com uma serpentina de evaporao e o segundo

96

 um sistema em que o ar forado a atravessar um chuveiro de gua refrigerada. O primeiro sistema, embora
sendo o mais utilizado, tem de possuir uma concepo especial de modo a permitir manter teores de humidade
elevados (> 90%) nas cmaras de refrigerao. No segundo sistema, o ar ao ser forado a atravessar um chuveiro
de gua refrigerada, para alm de assegurar uma maior uniformidade da temperatura pretendida, consegue mais
facilmente manter nveis de humidade muito elevados (> 95%).
No caso do manuseamento de produtos alimentares congelados estes devem ser colocados em cmaras de
congelao chegada s instalaes. No caso de cargas congeladas esperarem pela partida, os congeladores
fornecem a proteco adequada para prevenir que estes recebam calor desnecessariamente.
A dimenso das cmaras de refrigerao e de congelao devem ser tais que possam acomodar a quantidade total
de produtos em trnsito nas instalaes.
O controlo de temperatura nas cmaras de refrigerao e congelao assegurado normalmente atravs de um
termstato que deve estar localizado bastante acima do nvel do cho fora das zonas onde haja contacto directo
com o ar que entra quando as portas so abertas. O controlo de temperatura numa cmara de congelao
normalmente mais fcil de atingir do que numa cmara de refrigerao. A nica precauo relativa ao controlo
de temperatura das cmaras de congelao quando estas esto quase vazias ou carregados com produtos
descongelados. A falta de produtos ultracongelados pode induzir um aumento da temperatura no sistema, incapaz
de manter a cmara a uma temperatura inferior a -18C.
A ventilao desempenha tambm um papel de relevo no adequado funcionamento das cmaras de refrigerao
e de congelao. A ventilao deve ocorrer em toda a cmara, devendo o fluxo de ar circular tambm atravs da
carga. De forma a assegurar uma adequada circulao do ar atravs da carga necessrio que esta tenha uma
disposio adequada. Um dos aspectos a considerar a este nvel que paletes cheias no sejam dispostas ao
longo das paredes sem quaisquer espaos entre elas e sem qualquer espao para as paredes. Normalmente, as
paletes devem estar afastadas das paredes entre 15 a 30 cm.
A temperatura nas cmaras de refrigerao e de congelao deve ser registada durante todo o dia. Isto, para
alm de constituir um requisito legal (Portaria n 91/94), permite identificar situaes antes que eles representem
efectivamente um problema em termos de qualidade ou de segurana alimentar dos produtos. Se a monitorizao
indicar um sistema sobrecarregado, podem ser introduzidas alteraes no sistema de refrigerao. Os sensores de
temperatura utilizados na monitorizao da temperatura devem ser calibrados (ver Seco 6.5.2).
Para produtos hortofrutcolas devem existir dois tipos de cmaras de refrigerao: umas a temperaturas
entre 0 e 2C e outras entre 12 e 15C. Em ambas as situaes, as cmaras de refrigerao devem ter uma
humidade prxima da saturao. Podem igualmente ser utilizadas tecnologias para eliminao de azoto de
modo a reduzir ainda mais a taxa de deteriorao destes produtos. No caso do pescado e produtos do mar,
carnes e produtos crnicos, a temperatura das cmaras de refrigerao deve ser de 0C e das cmaras de
congelao, no mximo, de -18C.

5.2.5 - Pr-refrigerao
Manter temperaturas adequadas para produtos hortofrutcolas frescos pode ser difcil durante o transporte dado
que estes produzem calor. Em muitos casos, mesmo com embalagens apropriadas e um correcto manuseamento,
estes produtos aumentam a sua temperatura significativamente. Dado que as temperaturas altas podem diminuir
drasticamente o prazo de validade destes produtos, crtico refriger-los imediatamente aps a sua chegada a

97

um centro de produtos alimentares perecveis. Muitas instalaes usam pr-refrigeradores a vcuo para arrefecer
os produtos. A tcnica consiste em baixar a presso at a gua dentro do produto entrar em ebulio a uma
temperatura de cerca de 0C. Esta tcnica apenas adequada para produtos com uma grande superfcie e pouco
volume. A desvantagem desta tcnica que existe muita gua que libertada do produto enquanto est a ser
refrigerado. Para uma viagem longa e sujeita a exposio a diferentes condies ambientais, uma maior perda de
gua do produto pode reduzir significativamente a qualidade do produto. A tcnica actualmente mais apropriada
a utilizao da refrigerao por ar forado, em que o ar forado a circular entre as embalagens do produto. Esta
tcnica pode ser utilizada com qualquer tipo de produto hortofrutcola e economicamente razovel.
Muitas vezes as ULDs so entregues nas instalaes antes do voo ou em trnsito. Nestes casos impossvel
descarregar o seu contedo, pr-refriger-lo e voltar a coloc-lo na ULD. Poucas instalaes oferecem a prrefrigerao directamente dentro da ULD soprando ar frio para dentro. O princpio da refrigerao dentro da ULD
requer que o ar frio seja distribudo na parte traseira da carga de forma a criar uma circulao de ar ao longo da
parede interior (Figura 5.1). A velocidade do ar tambm crtica, j que, quanto mais rpida a circulao de ar,
maior a troca de calor.

Figura 5.1 - Circulao de ar necessria para

uma refrigerao eficaz das ULDs

5.2.6 - Servios especializados

As instalaes de manuseamento de produtos alimentares perecveis podero ainda dispor de reas para prestao
de outros servios, nomeadamente de:
Tratamento de quarentena;
Tratamento de amadurecimento;
Reacondicionamento.

Tratamento de quarentena
Alguns pases requerem que seja feito um tratamento de quarentena de produtos importados antes da distribuio
dos produtos. Os dois tratamentos de quarentena mais conhecidos so:
O
 uso de temperaturas elevadas: as cargas sujeitas a quarentena so tratadas termicamente usando ar
quente, entre 42 e 50C, ou um banho de gua quente. O produto aquecido durante 80 minutos para
assegurar o aumento da temperatura nos 5 mm superficiais do produto;

98

 A fumigao: ainda exigida por muitos pases ainda para colheitas especiais. Estes tratamentos requerem
pessoal altamente especializado e um infraestrutura extremamente segura de modo que os vapores txicos
dos fumigantes utilizados bem como os resduos de tratamentos anteriores no se espalhem ao resto das
instalaes. Para tal, a fumigao deve ser realizada numa sala fechada ventilada.

Tratamento de amadurecimento
Muitos produtos como as bananas e outros frutos tropicais so transportados verdes e necessitam de ser expostos
a etileno de forma a iniciar o seu processo de amadurecimento. O tratamento de amadurecimento pode ser
desenvolvido numa sala pr-refrigerada de ar forado com a injeco de etileno e um aumento da temperatura.
Qualquer perda de etileno deve ser controlada de forma a evitar a contaminao das instalaes. Outros produtos
requerem apenas ar quente para iniciar o processo de amadurecimento. Estes tratamentos podem ser realizados
na mesma sala que os tratamentos em que se utiliza o etileno.

Reacondicionamento
Quando uma carga de produtos alimentares perecveis entregue no aeroporto, alguns clientes podem necessitar
de um servio de remoo ou de re-embalamento de embalagens danificadas antes do embarque. As instalaes de
perecveis modernas devem ser capazes de fornecer tais servios. O re-embalamento de embalagens danificadas
ir ajudar a reduzir uma maior perda e contaminao da carga. No caso de pescado ou outros produtos do mar, o
re-embalamento pode exigir nova adio de gelo. Estes servios devem ser executados por pessoal qualificado,
em salas adequadamente higienizadas e cumprindo com as boas prticas de higiene de gneros alimentcios.

5.3 - O fluxo das operaes nas instalaes

As Figuras 5.2, 5.3 e 5.4 apresentam o fluxo de circulao de produtos alimentares perecveis em instalaes
aeroporturias concebidas especificamente para esse efeito. As Figuras 5.2 e 5.3 apresentam os fluxos de
circulao entre um centro de trnsito e o aeroporto, enquanto a Figura 5.4 apresenta o fluxo de trnsito do
aeroporto para um centro de distribuio completo.

99

Figura 5.2 - Fluxo de trnsito do centro de trnsito para o aeroporto

Fonte: (IATA, 2006)

Figura 5.3 - Fluxo de trnsito do aeroporto para o centro de trnsito

Fonte: (IATA, 2006)

100

Figura 5.4 - Fluxo de trnsito do aeroporto para o centro de distribuio

Fonte: (IATA, 2006)

5.4 - A higienizao das instalaes

As instalaes de perecveis devem ter uma concepo e construo adequadas. Devem ser tambm mantidas
em boas condies e no representar nenhum tipo risco qumico, microbiolgico ou fsico para os alimentos. Os
chos, as paredes e os tectos devem ser construdos de materiais durveis, adequados s operaes que ocorram
nessa rea (Baptista, P. e Noronha, J., 2003). O edifcio deve ser desenhado de forma a fornecer condies
ambientais adequadas, permitir uma adequada limpeza e desinfeco, minimizando a contaminao por materiais
estranhos, prevenindo o acesso a pragas, e fornecendo um espao adequado para um desempenho satisfatrio
de todas as operaes (Baptista, P., 2003).
Um plano de higienizao deve identificar claramente todos os parmetros que podem ser controlados para evitar
a contaminao dos alimentos. tambm necessrio estabelecer que medidas devem ser tomadas para manter a
limpeza nos estabelecimentos e veculos. Alm disso, o programa de higienizao til para optimizar a operao
de limpeza e desinfeco e para normalizar todas as actividades que se referem higienizao por parte dos
colaboradores responsveis. Para cada rea deve se estabelecido um plano de limpeza e desinfeco especfico.
A seleco dos produtos de higienizao deve ter em conta o tipo de sujidade e de superfcie. Os detergentes e
desinfectantes devem ser manuseados cuidadosamente e armazenados longe dos produtos alimentares e dos
materiais de embalagens (Baptista, P., 2003).

101

5.5 - Reclamaes
O no cumprimento das boas prticas no transporte de produtos alimentares perecveis gera naturalmente
reclamaes, decorrentes de situaes de no conformidade que se manifestam nos produtos transportados.

5.5.1 - Caracterizao das reclamaes

A maior parte destas reclamaes esto relacionadas com a gesto das temperaturas. A Tabela 5.1 apresenta uma
lista dos tipos de produtos alimentares transportados por avio que originam reclamaes. Os frutos frescos e os
vegetais so responsveis por 42% das reclamaes. Tal nmero no ser estranho se atender-se ao facto de
estes produtos serem os nicos produtos alimentares perecveis que geram calor e so tambm aqueles nos quais
os danos visuais so mais facilmente visveis.

Tabela 5.1 Reclamaes de produtos alimentares perecveis no transporte areos

PRODUTO ALIMENTAR

Frutos

27,4

Peixe e pescado

21,8

Carne e produtos crnicos

14,6

Vegetais

14,6

Alimentos congelados

12,6

Lacticnios

9,1

Fonte: (IATA, 2006)

As causas mais frequentes para as reclamaes esto associadas aparncia dos produtos (cor, textura, odores e
pisaduras), decomposio dos produtos e a embalagens danificadas. A Tabela 5.2 apresenta a taxa de incidncia
de reclamaes.
Outras causas (14.8%) incluem refrigerante derretido (gelo e embalagens de gel) no peixe e produtos
farmacuticos; queimaduras pelo gelo em produtos frescos ou congelao devido exposio a temperaturas
frias durante o Inverno.

Tabela 5.2 - Tipos de reclamaes

TIPO DE RECLAMAO

Produtos em decomposio (bolores)

22.2

Embalagens danificadas

18.5

Odores

11.1

102

Pisaduras

11.1

Produtos descongelados

11.1

Cor

7.4

Textura

3.7

Outros

14.8

Fonte: (IATA, 2006)

5.5.2 - A anlise das reclamaes

importante que quando ocorrer uma reclamao procurar identificar adequadamente a causa da no conformidade
no sentido de prevenir a repetio da mesma situao no futuro. A Tabela 5.3 apresenta um conjunto de questes
e as respectivas aces de anlise que podero ser colocadas no sentido de proceder recolha de informao
para identificao da causa da ocorrncia. A recolha de informao dever ser relacionada com o produto, a
embalagem, o voo, o tipo de avio e ULD e as condies ambientais.

Tabela 5.3 Questes e aces para anlise de causas de reclamaes no transporte areo de produtos alimentares
perecveis
QUESTES

ACES DE ANLISE
Produto
Conhecer a temperatura necessria e os procedimentos de
manuseamento

Tipo de produto alimentar perecvel

Origem e data da colheita ou produo

Avaliar o prazo de validade e a distncia percorrida

Manuseamento requerido e temperatura de transporte

Avaliar se existiu uma diferena no manuseamento e temperatura

de transporte e se foram cumpridos eventuais requisitos
solicitados

Requisitos de tratamento de quarentena

Verificar se os tratamentos podem ter efeitos secundrios

Fotografias do produto

Ver o que foi descrito

Percentagem de produto afectado

Avaliar a dimenso do problema

Embalagem

Tipo de embalagem

Verificar se o tipo de embalagem compatvel com o contedo

Desenho interior da embalagem

Avaliar como os produtos podem ser afectados durante o

manuseamento

Disposio na ULD

Avaliar se existem potenciais problemas na disposio

Validao da configurao das embalagens

Assegurar que o sistema de embalamento foi testado antes do

transporte

Percentagem de embalagens afectadas

Avaliar a dimenso do problema

103

Voo
Nmero de voos

Recriar a viagem

Hora a que saiu da origem e tipo de veculos usados

Avaliar quando os produtos foram expostos e durante quanto tempo

Hora de chegada ao aeroporto

Avaliar o tempo de espera no aeroporto

Temperatura e condies da carga recepo

Avaliar o estado da carga antes do voo

Condies das instalaes do aeroporto

Avaliar o nvel de proteco durante o tempo de espera

Procedimentos chegada

Avaliar se a carga foi adequadamente manuseada no aeroporto

Hora de levantamento no aeroporto

Avaliar quanto tempo a carga esperou no aeroporto antes do

levantamento
Tipo de avio e ULD

Tipo de avio ou avio actualmente usado (incluindo configurao)

Avaliar o potencial de flutuaes de temperatura durante o voo

Localizao da carga no compartimento do avio

Avaliar se a localizao pode ter sido responsvel por qualquer

abuso de temperatura

Tipo de ULD usado

Avaliar o nvel de proteco

Configurao da ULD incluindo a disposio e localizao do meio

de refrigerao

Avaliar o potencial de ocorrerem no interior do produto pontos frio

ou quentes

Condies climatricas
Condies climatricas partida

Avaliar o potencial abuso de temperatura durante o manuseamento

em terra

Condies climatricas chegada

Avaliar o potencial abuso de temperatura durante o manuseamento

em terra

Fonte: (IATA, 2006)

104

Captulo 6

01

106

01
Sistemas de monitorizao de temperaturas no transporte de produtos
alimentares

6.1

- Enquadramento

6.2 - Procedimentos de amostragem

6.3 - Mtodos de medio da temperatura de gneros alimentcios ultracongelados
6.3.1 - Pr-arrefecimento dos instrumentos de medio
6.3.2 - Preparao das amostras para medio da temperatura
6.3.3 - Medio da temperatura no produto
6.4

- Aspectos relevantes na medio de temperatura nos produtos alimentares

6.4.1 - Produtos alimentares refrigerados

6.4.2 - Produtos alimentares congelados e ultracongelados
6.5

- Sistema de medio de temperatura

6.5.1 - Especificaes dos sistemas de medio

6.5.2 - Calibrao dos instrumentos de medio
6.6

- Procedimentos de monitorizao da temperatura

Objectivos do Captulo
Discutir a importncia da monitorizao de temperaturas no transporte de produtos alimentares;
A
 presentar os mtodos de medio de temperaturas e discutir a respectiva importncia e vantagens para uma
adequada medio da temperatura nos veculos de transporte e no produto;
D
 iscutir os aspectos relevantes na medio da temperatura nos produtos alimentares com implicaes na
qualidade dos produtos e na segurana alimentar;
Apresentar os requisitos dos sistemas de monitorizao de temperaturas;
Descrever os procedimentos de amostragem e de monitorizao de temperaturas.

108

6.1 - Enquadramento
Ao nvel da legislao nacional, a Portaria n 91/94 estabelece tambm as condies a que deve obedecer o
controlo das temperaturas nos meios de transporte e nas instalaes de depsito e armazenagem dos alimentos
ultracongelados, bem como o procedimento de amostragem e o mtodo de anlise para o controlo dessas
temperaturas. Ao nvel do controlo das temperaturas nos meios de transporte e nas instalaes de depsito e
armazenagem dos alimentos ultracongelados, a Portaria n 91/94 estabelece que:
Os meios de transporte e as instalaes de depsito e armazenagem dos alimentos ultracongelados devem
estar equipados com instrumentos apropriados de registo para o controlo frequente, a intervalos de tempo
regulares, da temperatura do ar. Estes instrumentos devem ser aprovados pelas autoridades competentes;
Os registos de temperatura devem ser datados e mantidos disposio, pelo operador, durante um ano ou
mais, conforme a natureza do alimento;
Relativamente a estes dois pontos ficam excludas as cmaras frigorficas de dimenso inferior a 10m3
destinadas a armazenar existncias de recurso em estabelecimentos de venda a retalho, devendo, no en
tanto, dispor de um termmetro facilmente visvel para medio da temperatura do ar;
A temperatura durante a armazenagem nos expositores de venda ao consumidor final e durante a distribuio
local deve ser medida por meio de, pelo menos, um termmetro facilmente visvel. No caso de expositores
abertos de venda a retalho, deve indicar a temperatura do lado do retorno de ar ao nvel da linha claramente
marcada de carga mxima.

6.2 - Procedimentos de amostragem

A inspeco e medio de temperaturas estipuladas devem ser desenvolvidos de forma que os produtos alimentares
no sejam expostos a condies decrescentes segurana e qualidade dos produtos alimentares. A medio
da temperatura dos alimentos deve ser desenvolvida em ambiente refrigerado e com um mnimo de atrasos e
paragem nas operaes de transporte.
Os procedimentos de inspeco e medio devem ser desenvolvidos preferencialmente no ponto de carga e
descarga. Estes procedimentos no devem ser normalmente efectuados durante o transporte, a menos que
existam srias dvidas acerca da conformidade das temperaturas dos produtos alimentares (Portaria n 91/94).
Onde possvel, a inspeco deve ser realizada tendo em considerao a informao fornecida pelo instrumento de
monitorizao da temperatura, durante a viagem antes de seleccionar as cargas de produtos alimentares perecveis
para procedimentos de amostragem e medio. A progresso da medio de temperatura dos alimentos deve ser
apenas efectuada quando existirem srias dvidas acerca do controlo da temperatura durante o transporte.
Quando as cargas forem seleccionadas, deve ser efectuada uma medio no destrutiva (entre as embalagens
ou entre as caixas). Apenas quando as medies no destrutivas no estiverem conformes com as temperaturas
indicadas na Portaria n 91/94, tendo em conta as devidas tolerncias (Decreto-Lei n 251/91), devem ser utilizadas
medies destrutivas. Quando as embalagens forem abertas para inspeco, sem outra qualquer aco, devem
ser seladas novamente com a hora, data, local de inspeco, e o carimbo oficial da autoridade de inspeco.

109

Ao nvel dos procedimentos de amostragem de alimentos ultracongelados destinados alimentao humana, a

Portaria n 91/94 estabelece que:
Na seleco de embalagens para inspeco, o tipo e quantidade de embalagens seleccionadas deve ser tal
que a sua temperatura seja representativa dos pontos mais quentes da remessa inspeccionada;
Na armazenagem frigorfica, as amostras para controlo devem ser seleccionadas em cinco pontos crticos do
armazm frigorfico (e.g. na proximidade das portas - no topo e na base -, no centro do armazm frigorfico no topo e na base - e na proximidade da tomada de ar da unidade de refrigerao). O tempo de armazenagem
decorrido para cada produto deve ser tido em considerao (para a estabilizao da temperatura);
No transporte: No caso de ser necessrio seleccionar amostras durante o transporte: seleccionar do topo e
da base da remessa adjacente ao bordo de abertura de cada porta ou par de portas;
Na amostragem durante a descarga: Escolher quatro amostras de entre os seguintes pontos crticos:
o Topo e base da remessa adjacentes dos bordo de abertura das portas;
o Cantos superiores da parte posterior da remessa (num ponto to afastado quanto possvel da unidade de
refrigerao);
o Centro da remessa;
o Centro da superfcie da remessa (to prximo quanto possvel da unidade de refrigerao);
o Cantos superiores e inferiores da frente da remessa (to prximo quanto possvel da tomada de ar da
unidade de refrigerao);
Nos expositores de venda a retalho: deve ser seleccionado para amostragem um exemplar de cada um dos
trs locais representativos dos produtos mais quentes do expositor de venda a retalho utilizado.

6.3 - Mtodo de medio da temperatura de gneros alimentcios

ultracongelados
O Anexo 2 do Acordo ATP apresenta os mtodos de medio da temperatura de gneros alimentcios ultracongelados
destinados alimentao humana, que contemplam:
O pr-arrefecimento dos instrumentos;
A preparao das amostras para medio da temperatura;
A medio da temperatura no produto.

6.3.1 - Pr-arrefecimento dos instrumentos de medio

A sonda de temperatura e o instrumento de penetrao no produto devem ser pr-arrefecidos antes da medio
da temperatura do produto.
O mtodo de pr-arrefecimento utilizado deve assegurar a estabilizao de ambos os instrumentos a uma
temperatura to prxima quanto possvel da temperatura do produto.

110

6.3.2 - Preparao das amostras para medio da temperatura

As sondas de temperatura no so geralmente concebidas para a penetrao em produtos ultracongelados. Tornase assim necessrio abrir um furo no produto, por meio de um instrumento de penetrao pr-arrefecido, para
introduo da sonda. O furo deve ter o dimetro da sonda e uma profundidade dependente do tipo de produto.

6.3.3 - Medio da temperatura do produto

A preparao da amostra e a medio da sua temperatura devem ser realizadas mantendo a amostra no ambiente
refrigerado seleccionado. A medio efectuada do seguinte modo:
Quando as dimenses do produto o permitirem, introduzir a sonda pr-arrefecida at uma profundidade de
1,5 cm da superfcie do produto;
Quando no for possvel realizar conforme descrito no ponto anterior, a sonda deve ser introduzida at uma
profundidade mnima da superfcie de trs a quatro vezes o dimetro da sonda;
Certos alimentos no podem ser perfurados para determinao da sua temperatura interna devido sua
dimenso ou composio (e.g. ervilhas). Neste caso, a temperatura interna da embalagem de alimentos deve
ser determinada por meio da introduo de uma sonda afilada, pr-arrefecida, at ao centro da embalagem,
para medir a temperatura em contacto com o alimento;
Ler a temperatura indicada quando esta tiver atingido um valor estvel.

6.4 - Aspectos relevantes na medio de temperaturas nos produtos

alimentares
As temperaturas devem ser verificadas enquanto o veculo est carregado, mas a inspeco no deve causar
a subida da temperatura da carga, e apenas deve ser examinada a carga junto porta. Quando considerada
necessria a verificao das temperaturas dos produtos durante o transporte ou antes de descarregar,
recomendada a medio numa posio prxima do topo da carga junto porta de abertura, sendo que a posio
exacta pode depender do tipo de embalagem e da sua colocao. recomendado comear por uma mtodo no
destrutivo de verificao da temperatura do produto (ver Seco 6.4.1).
Se houver dvidas quanto temperatura no mbito de uma actividade de fiscalizao, ento deve ocorrer a
descarga e a medio deve ser realizada sob condies controladas, isto , a carga deve ser colocada numa sala
possuindo a mesma temperatura dos alimentos. O descarregamento do veculo deve ser desenvolvido de forma
que os produtos a serem medidos possam ser identificados ou marcados para medio sob condies controladas
de temperatura. A amostragem dos pontos onde a temperatura deve ser monitorizada deve estar em conformidade
com o estabelecido na amostragem para a descarga (ver Seco 6.2).
Em todos os casos, as temperaturas dos produtos devem ser determinadas utilizando mtodos no destrutivos,
sempre que possvel. Caso exista produto para o qual se constata existirem grandes diferenas de temperatura,
este deve ser segregado at avaliao completa do produto e a tomada de eventuais medidas para destruio do
produto. Caso estas se justifiquem devem ser desenvolvidas com um mnimo de atraso.

111

6.4.1 - Produtos alimentares refrigerados

Medio no destrutiva
A medio entre as caixas ou entre as embalagens deve ser feita com uma sonda no pontiaguda, que permita
uma boa superfcie de contacto, uma massa trmica baixa, e elevada condutividade trmica. Na colocao da
sonda entre as embalagens ou caixas de alimentos, deve existir suficiente presso para permitir um bom contacto
trmico, e uma sonda suficientemente comprida inserida o suficiente para minimizar os erros de condutividade.
Caso o topo das caixas no seja facilmente acessvel, deve ser efectuada uma pequena abertura, com ateno
para no danificar as embalagens dos alimentos. Estas medies podem ter uma diferena de 2C entre a medio
e a temperatura verdadeira do produto.

Medies Destrutivas
As medies destrutivas no devem ser usadas excepto se as medies no destrutivas levantarem suspeitas
de que os produtos alimentares possam estar demasiado quentes. Deve ser utilizada uma sonda com uma haste
rgida, robusta com ponta aguada, de material fcil de limpar e desinfectar.
A medio da temperatura deve ser realizada enquanto os alimentos se mantm em ambientes refrigerados e a
temperatura deve ser medida a pelo menos 15 mm abaixo da superfcie (ou no centro quando o alimento possui
menos de 50mm de espessura). A temperatura deve ser registada aps ter sido atingido um valor estvel. O sensor
deve ser mantido na embalagem de teste at que seja necessrio para outra medio.

6.4.2 - Produtos alimentares congelados e ultracongelados

Medio no destrutiva
A medio deve ser efectuada de forma idntica utilizada para produtos alimentares refrigerados.

Medio destrutiva
Ao contrrio do que se passa para os produtos alimentares refrigerados, onde no existe normalmente a
necessidade de pr-arrefecer os sensores de temperatura ou tomar outras precaues mais elaboradas, nos
produtos alimentares congelados necessrio pr-arrefecer os sensores de temperatura.
Embora existam sondas especificamente concebidas para produtos congelados cuja extremidade roscada e
permite efectuar um orifcio no produto alimentar, a maioria das sondas de temperatura no so concebidas para
penetrar em alimentos congelados. Nestes casos necessrio realizar um orifcio no produto no qual se vai inserir
a sonda. Dado que esta operao pode causar calor, que pode conduzir a erros significativos na determinao
das reais temperaturas, o orifcio deve ser realizado com um instrumento previamente refrigerado. O dimetro
do furo deve ser o adequado para corresponder bem sonda a utilizada. A profundidade a que a sonda deve ser
introduzida depende do tipo de produto:
Quando as dimenses do produto o permitam, inserir a sonda a uma profundidade de 15 mm a partir da
superfcie do produto;
Quando as dimenses do produto no permitam, a sonda deve ser inserida a uma profundidade mnima
desde a superfcie de 3 a 4 vezes o dimetro da sonda;

112

 No caso em que no possvel ou prtico realizar um furo nos produtos alimentares devido ao seu
tamanho ou composio (e.g. ervilhas), a temperatura interna do produto deve ser determinada pela
insero de uma sonda aguada e adequada no centro da embalagem para medir a temperatura em
contacto com os alimentos.
A medio da temperatura deve ser realizada enquanto os alimentos se mantm em ambientes de congelao, e
a temperatura deve ser registada assim quando se obtiver um valor estabilizado.

6.5 - Sistema de medio de temperatura

6.5.1 - Especificaes dos sistemas de medio
De acordo com o estabelecido na legislao (Portaria n 91/94), os instrumentos de medio de temperatura
devem obedecer s seguintes especificaes:
O tempo de resposta deve em trs minutos atingir 90% da diferena entre as leituras inicial e final;
O instrumento deve ter uma preciso de +/-0.5, no intervalo de -20C a +30C;
A preciso de medio no deve sofrer variaes superiores a 0.3C durante a operao temperatura
ambiente, no intervalo de -20C a +30C;
A resoluo no visor do instrumento deve se de 0.1C;
A preciso do instrumento deve ser verificada a intervalos regulares;
O instrumento deve possuir um certificado de calibrao actualizado;
A sonda de temperatura deve permitir uma fcil limpeza;
O termosensor do instrumento de medio deve ser concebido de forma a assegurar um bom contacto
trmico com o produto;
O equipamento elctrico deve ser protegido contra efeitos indesejveis devido condensao da humidade.
O sistema deve ser igualmente robusto e prova de choque (ATP, 2003).

6.5.2 - Calibrao dos instrumentos de medio

Em termos de calibrao, os instrumentos de medio de temperatura, devem ser verificados por comparao
com leituras com referncia a um termmetro ou outro equipamento de medio de temperatura para qual seja
conhecida a sua preciso. Estes instrumentos vm muitas vezes calibrados pelo fabricante. Deve ser estabelecida
uma metodologia de verificao e calibrao destes instrumentos de modo a assegurar que o erro da leitura nunca
superior a 0.5C. Com base no resultado na calibrao possvel introduzir factores de correco tendo em
considerao o erro de leitura no instrumento relativamente ao instrumento de medio de temperatura utilizado
como referncia na calibrao. A incerteza do equipamento utilizado como referncia na calibrao nunca poder
ser superior a 0,5C.

113

6.6 - Procedimentos de monitorizao da temperatura

A verificao de temperatura em cargas transportadas um procedimento que deve ser realizado de forma
sistemtica, de modo a garantir que o produto se encontra e foi mantido em condies apropriadas durante o
transporte. Nas seces anteriores j foram apresentados e discutidos os procedimentos de amostragem e os
mtodos de medio de temperatura. Os procedimentos de monitorizao da temperatura baseiam-se naturalmente
nesses elementos devendo ser aplicada uma seguinte sequncia de inspeces e medies na verificao de
temperaturas no transporte de alimentos refrigerados e congelados:
Inspeco e verificao da folha de registo ou registo das medies da temperatura do ar;
Uso de um mtodo no destrutivo de medio da temperatura do produto, caso a medio da temperatura do
ar levante alguma dvida acerca da temperatura dos produtos alimentares;
Uso de um mtodo destrutivo para a medio da temperatura. Esta etapa deve ocorrer apenas quando
existirem evidncias que levem concluso que os alimentos podem ter estado fora dos limites de temperatura
recomendados.
Na recepo, os registos de temperatura do ar devem ser examinados. Consoante a metodologia de controlo
estabelecida, o destinatrio dos produtos pode optar por controlar a temperatura do produto de uma forma
sistemtica ou apenas se tiver dvidas quanto aos registos de monitorizao da temperatura do ar. A monitorizao
dos produtos pode incluir mtodos no destrutivos ou destrutivos e pode ser avaliada a temperatura do produto
na superfcie ou no seu interior. Estes procedimentos so aplicveis quer a matrias-primas quer a produtos
acabados, em diferentes etapas da cadeia alimentar. As Figuras 6.1 e 6.2 apresentam respectivamente duas
situaes de aplicao dos procedimentos de controlo: i) na recolha do produto por parte do transportador junto do
produtor e ii) na recepo do produto aquando da sua entrega no armazm.

114

Figura 6.1 Procedimentos de controlo na recolha do produto

por parte do transportador junto do produtor

115

Figura 6.2 - Procedimentos de controlo na recepo do produto aquando da sua entrega no armazm

116

Captulo 7

01

118

01
Legislao e regulamentao aplicvel ao transporte de produtos
alimentares

7.1 - Legislao transversal aplicvel a produtos alimentares

7.1.1 - Higiene de gneros alimentcios
7.1.2 - Materiais em contacto com alimentos
7.1.3 - Contaminantes e resduos
7.1.4 - Rotulagem
7.1.5 - Aditivos alimentares
7.2

- Legislao sectorial aplicvel a produtos alimentares

7.2.1 - Hortofrutcolas
7.2.1 - Carnes e produtos crnicos
7.2.3 - Pescado e produtos do mar
7.2.4 - Lacticnios
7.2.5 - Ovoprodutos
7.3

- Legislao especfica relativa ao transporte de produtos alimentares

7.4

- Acordo sobre o transporte internacional de mercadorias perecveis (acordo atp)

Objectivos do Captulo
Identificar e apresentar resumidamente a legislao transversal aplicvel a produtos alimentares, nomeadamente
no que concerne a higiene de gneros alimentcios, materiais em contacto com alimentos, contaminantes e
resduos, rotulagem e aditivos alimentares;
Identificar e apresentar resumidamente a principal legislao aplicvel s principais categorias de produtos
alimentares;
Apresentar a legislao especfica relativa ao transporte de produtos alimentares;
Apresentar o Acordo ATP relativo ao transporte de produtos alimentares perecveis.

120

7.1 - Legislao transversal aplicvel a produtos alimentares

Nesta seco apresentada a principal legislao transversal aplicvel a produtos alimentares, nomeadamente
nos seguintes domnios:
Higiene de gneros alimentcios;
Materiais em contacto com alimentos;
Contaminantes e resduos;
Rotulagem;
Aditivos alimentares.

7.1.1 - Higiene de gneros alimentcios

Na Tabela 7.1 encontra-se identificada e sistematizada a legislao nacional e comunitria relacionada com
higiene de gneros alimentcios. A legislao identificada na Tabela 7.1 no completamente exaustiva, tendo
sido seleccionada a legislao considerada mais importante.

Tabela 7.1 Principal legislao relacionada com higiene de gneros alimentcios

LEGISLAO

DESCRIO

Decreto Regulamentar n
4/99

Altera o Decreto Regulamentar n 38/97, que regula os estabelecimentos de restaurao e de bebidas,

republicando na ntegra o citado diploma.

Decreto-Lei n 111/2006

Transpe para a ordem jur dica nacional a Directiva n. 2004/41/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de
21 de Abril, que revoga legislao relativa higiene dos gneros alimentcios e s regras aplicveis produo
e comercializao de determinados produtos de origem animal destinados ao consumo humano, e altera as
Portarias n.os 492/95, de 23 de Maio, e 576/93, de 4 de Junho.

Decreto-Lei n 113/2006

Estabelece as regras de execuo, na ordem jurdica nacional, dos Regulamentos (CE) n.os 852/2004 e
853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, relativos higiene dos gneros alimentcios e
higiene dos gneros alimentcios de origem animal, respectivamente.

Decreto-Lei n 132/2000

Transpe para o ordenamento jurdico as Directivas do Conselho n 89/0397/CEE, de 14 de Junho relativa

ao controlo oficial dos gneros alimentcios e a Directiva 93/0099/CEE, de 29 de Outubro relativa s medidas
adicionais respeitantes ao controlo oficial dos gneros alimentcios.

Decreto-Lei n 134/2002

Estabelece o regime de rastreabilidade e de controlo das exigncias de informao ao consumidor a que est
sujeita a venda a retalho dos produtos da pesca e da aquicultura, nos termos do Regulamento 2065/2001

Decreto-Lei n 210/2000

Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva 97/0078/CE, do Conselho, de 18 de Dezembro, que fixa
os princpios relativos organizao dos controlos veterinrios dos produtos provenientes de pases terceiros
introduzidos no territrio comunitrio.

Decreto-Lei n 243/2003

Altera o Decreto-Lei n 134/2002, de 14 de Maio, que estabelece o regime de rastreabilidade e de controlo das
exigncias de informao de informao ao consumidor a que est sujeita a venda a retalho dos produtos da
pesca e da aquicultura nos termos do Regulamento 2065/2001.

121

Decreto-Lei n 425/99

Altera o Decreto-Lei n 67/98, de 18 de Maro, que estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar
sujeitos os gneros alimentcios, bem como as modalidades de verificao do cumprimento dessas normas.
Republica em anexo o Regulamento da Higiene dos Gneros Alimentcios.

Decreto-Lei n 491/85

Contra-ordenaes laborais em estabelecimentos comerciais - incluindo o respeitante a higiene.

Decreto-Lei n 57/99

Estabelece normas para o licenciamento dos pequenos estabelecimentos industriais de venda directa do sector
agro-alimentar. ( semelhana do regime de excepo criado pelas Directivas 92/0046/CEE, para produtos
base de leite e 92/0005/CEE, para os produtos base de carne, estabelece se um normativo simplificado para
os pequenos estabelecimentos de venda directa).

Decreto-Lei n 67/98

Estabelece as normas gerais a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como as modalidades de
verificao do cumprimento dessas normas.

Directiva 93/43/CEE do
Conselho

Relativa higiene dos gneros alimentcios.

Portaria n 149/88

Fixa as regras de asseio e higiene a observar na manipulao de alimentos e determina a abolio do

boletim de sanidade.

Portaria n 329/75

Estabelece as condies mnimas de higiene nos locais de venda de produtos alimentares. (Nos nmeros 1
e 18 fixa as condies gerais de cmaras frigorificas; regulamenta o transporte de gneros alimentcios nos
contentores).

Portaria n 91/94

Estabelece as condies a que deve obedecer o controlo das temperaturas nos meios de transporte e
nas instalaes de depsito e armazenagem dos alimentos ultracongelados bem como o procedimento de
amostragem e o mtodo de anlise para o controlo dessas temperaturas.

Rectificao ao Regulamento
(CE) n. 852/2004 do
Parlamento Europeu e do
Conselho

Relativo higiene dos gneros alimentcios (JO L 139 de 30.4.2004).

Rectificao ao Regulamento
(CE) n. 853/2004 do
Parlamento Europeu e do
Conselho

Estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal
(JO L 139 de 30.4.2004).

Rectificao ao Regulamento
(CE) n. 854/2004 do
Parlamento Europeu e do
Conselho

Estabelece regras especficas de organizao dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao
consumo humano.

Regulamento (CE) n.
852/2004 do Parlamento
Europeu e do Conselho

Relativo higiene dos gneros alimentcios.

Regulamento (CE) n.
853/2004 do Parlamento
Europeu e do Conselho

Estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal.

Regulamento (CE) n.
854/2004 do Parlamento
Europeu e do Conselho

Estabelece regras especficas de organizao dos controlos oficiais de produtos de origem animal
destinados ao consumo humano.

7.1.2 - Materiais em contactos com alimentos

Na Tabela 7.2 encontra-se identificada e sistematizada a legislao nacional e comunitria relacionada com
materiais em contacto com alimentos. A legislao identificada na Tabela 7.2 no completamente exaustiva,
tendo sido seleccionada a legislao considerada mais importante.

122

Tabela 7.2 Principal legislao relacionada com materiais em contacto com alimentos

LEGISLAO

DESCRIO

Decreto-Lei n 123/2001

Aplica-se aos materiais e objectos de matria plstica, bem como s suas partes, destinados a entrarem em
contacto com os gneros alimentcios no estado de produtos acabados.

Decreto-Lei n 170/92

Estabelece os princpios e regras gerais a que deve obedecer a rotulagem dos gneros alimentcios.

Decreto-Lei n 193/88

Estabelece os requisitos a que devem obedecer os materiais e objectos destinados a contactar com os
gneros alimentcios.

Decreto-Lei n 310/91

Estabelece as condies a que devem obedecer os produtos pr-embalados destinados comercializao em

quantidades ou capacidades nominais unitrias constantes.

Decreto-Lei n 4/2003

Transpe para a ordem jurdica interna as Directivas da Comisso n. 2001/0062 e 2002/0017 que alteram
a Directiva n. 90/0128, bem como as Directivas n. 78/0142, 80/0766, 81/0432, 82/0711, 85/0572, 92/0039,
93/0008, 93/0009, 95/0003, 96/0011, 97/0048 e 99/0091, relativas aos materiais e objectos de matria plstica
destinados a entrarem em contacto com gneros alimentcios.

Decreto-Lei n 407/98

Estabelece as regras respeitantes aos requisitos essenciais de composio das embalagens, designadamente
os nveis de concentrao de metais pesados, nas embalagens, previstos nos artigos 8 e 9 do Decreto Lei
n366-A/97, de 20 de Dezembro, completando a transposio para a ordem jurdica interna a Directiva 94/0062/
CE, do Parlamento Europeu e do Conselho.

Decreto-Lei n 52/2005

Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n. 2004/13/CE, da Comisso, de 29 de Janeiro, que
altera a Directiva n. 2002/16/CE relativa utilizao de determinados derivados epoxdicos em materiais e
objectos destinados a entrar em contacto com gneros alimentcios, primeira alterao ao Decreto-Lei n.
72-G/2003, de 14 de Abril.

Decreto-Lei n 72-G/2003

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 2002/0016 relativa utilizao de determinados derivados
epoxidicos em materiais e objectos destinados a entrar em contacto com gneros alimentcios.

Directa 2004/12/CE

Altera a Directiva 94/62/CE relativa a embalagens e resduos de embalagens - Declarao do Conselho, da

Comisso e do Parlamento Europeu.

Directiva 2002/72/CE da
Comisso

Relativa aos materiais e objectos de matria plstica destinados a entrar em contacto com os gneros
alimentcios (Texto relevante para efeitos do EEE).

Directiva 2004/10/CE

Relativa aproximao das disposies legislativas, regulamentares e administrativas respeitantes aplicao

dos princpios de boas prticas de laboratrio e ao controlo da sua aplicao nos ensaios sobre as substncias
qumicas (verso codificada) (Texto relevante para efeitos do EEE).

Directiva 2004/13/CE da
Comisso

Altera a Directiva 2002/16/CE relativa utilizao de determinados derivados epoxdicos em materiais e

objectos destinados a entrar em contacto com gneros alimentcios (Texto relevante para efeitos do EEE).

Directiva 2004/14/CE da
Comisso

Altera a Directiva 93/10/CEE respeitante aos materiais e objectos em pelcula de celulose regenerada
destinados a entrar em contacto com gneros alimentcios (Texto relevante para efeitos do EEE).

Directiva 2004/19/CE da
Comisso

Altera a Directiva 2002/72/CE relativa aos materiais e objectos de matria plstica destinados a entrar em
contacto com os gneros alimentcios (Texto relevante para efeitos do EEE).

Directiva 2005/79/CE da
Comisso

Altera a Directiva 2002/72/CE relativa aos materiais e objectos de matria plstica destinados a entrar em
contacto com os gneros alimentcios (Texto relevante para efeitos do EEE).

Directiva 82/711/CEE do
Conselho

Estabelece as regras de base necessrias verificao da migrao dos constituintes dos materiais e objectos
em matria plstica destinados a entrar em contacto com os gneros alimentcios.

123

Directiva 85/572/CEE do
Conselho

Fixa a lista dos simuladores a utilizar para verificar a migrao dos constituintes dos materiais e objectos em
matria plstica destinados a entrar em contacto com os gneros alimentcios.

Portaria n 291/2001

Estabelece os princpios e regras a que deve obedecer a comercializao de gneros alimentcios com brindes.

Portaria n 294/94

Estabelece a lista de substncias ou grupos de substncias admitidas no fabrico de pelculas de celulose

regenerada, destinadas ao contacto temporrio ou permanente com gneros alimentcios, bem como as suas
condies de utilizao.

Regulamento (CE) n.
1935/2004 do Parlamento
Europeu e do Conselho

Relativo aos materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os alimentos e que revoga as Directivas
80/590/CEE e 89/109/CEE.

7.1.3 - Contaminantes e resduos

Na Tabela 7.3 encontra-se identificada e sistematizada a legislao nacional e comunitria relacionada com
contaminantes e resduos em alimentos. A legislao identificada na Tabela 7.3 no completamente exaustiva,
tendo sido seleccionada a legislao considerada mais importante.

Tabela 7.3 Principal legislao relacionada com contaminantes e resduos

LEGISLAO

DESCRIO

Deciso (2004/25/CE) da
Comisso

Altera a Deciso 2002/657/CE relativamente definio de limites mnimos de desempenho requeridos (LMDR)
para determinados resduos em alimentos de origem animal (Texto relevante para efeitos do EEE) [notificada
com o nmero C(2003) 4961]

Decreto-Lei n 110/2001

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 98/0053/CE, da Comisso, de 16 de Julho relativa
aproximao das legislaes dos Estados Membros sobre os mtodos de colheitas de amostras e mtodos de
anlise para o controlo oficial dos teores de certos contaminantes (aflatoxinas) nos gneros alimentcios (Fixa
ainda o modo de preparao das amostras e os critrios gerais a que devem obedecer os mtodos de analise
para o controlo oficial dos teores de aflatoxinas).

Decreto-Lei n 116/2004

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 2003/0113, a Directiva 2003/0118 e a Directiva 2004/0002
relativas fixao de limites mximos de resduos substancias activas de produtos fitofarmacuticos permitidos
superfcie ou no interior de produtos agrcolas de origem vegetal, incluindo frutos, hortcolas e cereais.

Decreto-Lei n 126/2004

Transpe para o ordenamento jurdico a Directiva n 2003/0078/CE, de 11 de Agosto, que estabelece os mtodos
de amostragem e de anlise para o controlo oficial de patulina em certos gneros alimentcios.

Decreto-Lei n 144/2003

Estabelece o regime de limites mximos de resduos de produtos fitofarmacuticos permitidos nos produtos
agrcolas de origem vegetal alimentares destinados alimentao humana, ou ainda que ocasionalmente,
alimentao animal, bem como nos mesmo produtos agrcolas secados ou transformados, ou ainda depois de
incorporados em alimentos compostos, na medida em que possam conter resduos de produtos fitofarmacuticos.

Decreto-Lei n 148/99

Estabelece medidas de controlo relativas utilizao de substncias qumicas, nomeadamente hormonas,

susceptveis de deixarem resduos nos tecidos e rgos dos animais aplicando a deciso 98/0179/CE que
estabelece regras para a colheita de amostras oficiais a utilizar na pesquisa das substancias e dos seus resduos
nos produtos nos produtos de origem animal.

DecretoLei n 156/2003

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 2002/0097 e a Directiva 2002/0100 relativas fixao de
limites mximos de resduos de substncias activas de produtos fitofarmacuticos permitidos superfcie ou no
interior de produtos agrcolas de origem vegetal, incluindo frutos, hortcolas e cereais.

Decreto-Lei n 182/2004

Transpe para a ordem jurdica nacional as Directivas n 2003/113/CE, de 3 de Dezembro, 2003/118/CE, de 5 de

Dezembro, e 2004/2/CE, de 9 de Janeiro, da Comisso, que alteram a Directiva n. 86/363/CEE, do Conselho,
de 24 de Julho, relativa fixao de teores mximos para os resduos de pesticidas superfcie e no interior dos
gneros alimentcios de origem animal, alterando o Decreto Lei n 51/2004, de 10 de Maro.

124

Decreto-Lei n 195/2003

Transpe para o ordenamento jurdico a Directiva 2002/0069/CE, da Comisso, de 26 de Julho, que estabelece
os mtodos de amostragem e de anlise para o controlo oficial das dioxinas e a determinao de PCB sob a
forma de dioxina nos gneros alimentcios.

DecretoLei n 205/2004

Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva 2004/59/CE, da Comisso, de 23 de Abril, no que se refere
aos limites mximos de bromopropilato, e a Directiva 2004/61/CE, da Comisso, de 26 de Abril, no respeitante
fixao de limites mximos de resduos de certos pesticidas.

Decreto-Lei n 21/2001

Aprova a lista dos limites mximos de resduos de produtos fitofarmacuticos permitidos no interior e superfcie
de cereais, frutos e hortcolas. Transpe as Directivas 99/0071/CE, da Comisso, de 14 de Julho e a Directiva
2000/0024/CE de 28 de Abril.

Decreto-Lei n 215/2001

Aprova novos limites mximos de resduos de produtos fitofarmacuticos permitidos no interior e superfcie de
cereais, frutos e hortcolas.

Decreto-Lei n 245/2002

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 2002/0005 a Directiva 2002/0023 relativas fixao de limites
mximos de resduos de substncias activas de produtos fitofarmacuticos permitidos em determinados produtos
agrcolas e fixao de teores mximos de resduos de pesticidas.

Decreto-Lei n 256/2001

Transpe para o direito interno a Directiva 2001/0035, de Comisso, de 11 de Maio, que veio alterar os limites
mximos de resduos de produtos fitofarmacuticos permitidos no interior e superfcie de produtos agrcolas de
origem vegetal incluindo, frutos, hortcolas e cereais.

Decreto-Lei n 269/2002

Transpe para o ordenamento jurdico interno a Directiva 2001/0022/CE, da Comisso, 8 de Maro, que
estabelece os mtodos de colheita de amostras e de anlise para o controlo oficial dos teores de chumbo,
cdmio, mercrio e 3-MCPD presentes nos gneros alimentcios.

Decreto-Lei n 27/2000

Altera alguns limites mximos de resduos fitofarmacuticos superfcie de frutos, produtos hortcolas e cereais
transpondo para a ordem jurdica nacional as Directivas 97/0071/CE e 98/0082/CE, da Comisso, de 15 de
Dezembro e de 27 de Outubro, respectivamente.

Decreto-Lei n 288/2003

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 2002/0063, da Comisso, de 11 de Julho, que estabelece mtodos
de amostragem de produtos de origem animal com vista determinao de teores de resduos de pesticidas.

Decreto-Lei n 300/2003

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 2003/0060/CE, da Comisso, de 18 de Junho na parte
respeitante aos produtos agrcolas de origem vegetal, e as Directivas 2003/0062/CE e 203/0069/CE, da
Comisso, que vieram estabelecer novos limites mximos de resduos e alterar outra j estabelecidos
respeitantes a algumas substancias activas de produtos fitofarmacuticos permitidos superfcie ou no interior
de produtos agrcolas de origem vegetal, incluindo frutos, hortcolas e cereais.

Decreto-Lei n 31/2002

Transpe para o direito interno as Directivas 2001/0039, 2001/0048 e 2001/0057, que vieram estabelecer novos
limites mximos de resduos e alterar outros j estabelecidos respeitante a cinco substncias activas de produtos
fitofarmacuticos permitidos no interior e superfcie de produtos agrcolas de origem vegetal incluindo, frutos,
hortcolas e cereais.

Decreto-Lei n 385/87

Fixa os nveis mximos de radioactividade para os gneros alimentcios e alimentos para animais que
condicionam a sua comercializao, importao e exportao.

Decreto-Lei n 51/2004

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 86/0063, estabelece os limites mximos de resduos de
pesticidas superfcie e no interior dos gneros alimentcios de origem animal.

Decreto-Lei n 6/83

Fixa o limite mximo de aflatoxinas admitido nos alimentos. Uniformiza os critrios relativos colheita de
amostras, preparao e mtodos de anlise.

Decreto-Lei n 62/91

Regulamenta a utilizao de substncias qumicas, nomeadamente hormonas, susceptveis de deixarem

resduos em rgos dos animais.

Decreto-Lei n 68/2003

Altera alguns limites mximos de resduos de produtos fitofarmacuticos superfcie e no interior de frutos,
produtos hortcolas e cereais transpondo para a ordem jurdica nacional as Directivas 2002/0042/CE, 2002/0066/
CE, 2002/0071/CE, 2002/0076/CE e 2002/0079/CE, da Comisso, respectivamente de17 de Maio, de 16 de
Julho, de 19 de Agosto, de 6 de Setembro e de 2 de Outubro.

Decreto-Lei n 72-I/2003

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 2002/0027/CE, da Comisso, de 16 de Julho que fixa os
mtodos e colheita de amostras e o mtodo e anlise para o controlo oficial dos teores de certos contaminantes
nos genros alimentcios.

125

Decreto-Lei n 72-J/2003

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 2002/0026/CE, da Comisso, de 13 de Maro que fixa
os mtodos de colheita de amostras e de anlise para o controlo oficial do teor de ocratoxina A nos gneros
alimentcios.

Despacho 22358/2000

aprovada uma lista de substncias activas de produtos fitofarmacuticos isentos de limites mximos de
resduos admissveis em produtos agrcolas de origem vegetal, incluindo, frutos, hortcolas e cereais.

Despacho n 12084-A/99

Revoga o Despacho n 10918-A/99 adoptando as determinaes expressas nas Decises 99/0363/CE,

99/0389/CE e 99/0390/CE no que ser refere s medidas de proteco da sade pblica devido ao acidente de
contaminao por dioxinas dos produtos de origem animal e derivados.

Directiva 2004/59/CE da
Comisso

Altera a Directiva 90/642/CEE do Conselho no que se refere aos limites mximos de resduos de bromopropilato
nela fixados (Texto relevante para efeitos do EEE).

Directiva 2004/61/CE da
Comisso

Altera os anexos das Directivas 86/362/CEE, 86/363/CEE e 90/642/CEE do Conselho no respeitante fixao
de limites mximos de resduos de certos pesticidas cuja utilizao na Comunidade Europeia proibida (Texto
relevante para efeitos do EEE)

Directiva 86/362/CEE do
Conselho

Relativa fixao de teores mximos para os resduos de pesticidas superfcie e no interior dos cereais.

Directiva 90/642/CEE do
Conselho

Relativo fixao de teores mximos de resduos de pesticidas nos e sobre determinados produtos de origem
vegetal, incluindo frutas e produtos hortcolas.

Directiva 93/57/CEE do
Conselho

Altera os anexos das Directivas 86/362/CEE e 86/363/CEE relativas fixao de teores mximos para os resduos
de pesticidas superfcie e no interior de, respectivamente, cereais e gneros alimentcios de origem animal.

Portaria n 102/97

Aprova uma nova lista de limites mximos de resduos de produtos fitofarmacuticos admissveis em produtos de
origem vegetal, incluindo frutos e hortcolas.

Portaria n 1077/2000

Ao abrigo do Decreto Lei n 147/2000, de 18 de Julho aprova a lista dos limites mximo de produtos
fitofarmacuticos permitidos em produtos agrcolas de origem vegetal, incluindo frutos, hortcolas e cereais.

Portaria n 1101/99

Aprova os limites mximos de resduos (LMR) de produtos fitofarmacuticos em produtos de origem vegetal tais
como frutos, produtos hortcolas e cereais.

Portaria n 127/94

Altera o anexo da Portaria n 360/93, de 30 de Maro, que fixa os limites mximos de resduos de produtos
fitofarmacuticos em produtos de origem vegetal, incluindo frutos e hortcolas e estabelece a execuo do
controlo destes mesmos resduos.

Portaria n 360/93

Aprova a lista de produtos de origem vegetal sujeitos ao controlo de resduos de produtos fitofarmacuticos.

Portaria n 48/94

Altera os Anexos I e II da Portaria n 492/90, de 30 de Junho, onde so fixados, respectivamente, os cereais

sujeitos ao controlo de resduos e os limites mximos de resduos em cereais.

Portaria n 488/90

Fixa os limites mximos de resduos de produtos fitofarmacuticos em frutos e produtos hortcolas.

Portaria n 491/90

Fixa os limites mximos de resduos de produtos fitofarmacuticos na batata.

Portaria n 492/90

Fixa os limites mximos de resduos de produtos fitofarmacuticos nos cereais.

Portaria n 625/96

Acrescenta com substncias activas a lista constante do Anexo II parte A, da Portaria n 492/90, de 30 de Junho,
fixando os respectivos limites mximos de resduos de produtos fitofarmacuticos admissveis.

Portaria n 649/96

Suprime rubricas relativas aos resduos de produtos fitofarmacuticos no Anexo II da portaria n 491/90, de 30de
Junho, e aprova uma nova lista de limites mximos de resduos de produtos fitofarmacuticos admissveis em
produtos de origem vegetal, incluindo frutos e hortcolas.

Regulamento (CE) n.
221/2002 da Comisso

Altera o Regulamento (CE) n. 466/2001 que fixa os teores mximos de certos contaminantes presentes nos
gneros alimentcios (Texto relevante para efeitos do EEE).

Regulamento (CE) n.
242/2004 da Comisso

Altera o Regulamento (CE) n. 466/2001 no que diz respeito ao estanho na forma inorgnica nos gneros
alimentcios (Texto relevante para efeitos do EEE).

126

Regulamento (CE) n.
257/2002 da Comisso

Altera o Regulamento (CE) n. 194/97 que fixa os teores mximos de certos contaminantes presentes nos
gneros alimentcios, e o Regulamento (CE) n. 466/2001 que fixa os teores mximos de certos contaminantes
presentes nos gneros alimentcios (Texto relevante para efeitos do EEE).

Regulamento (CE) n.
324/2004 da Comisso

Altera o anexo I do Regulamento (CEE) n. 2377/90 do Conselho que prev um processo comunitrio para o
estabelecimento de limites mximos de resduos de medicamentos veterinrios nos alimentos de origem animal
(Texto relevante para efeitos do EEE).

Regulamento (CE) n.
466/2001 da Comisso

Fixa os teores mximos de certos contaminantes presentes nos gneros alimentcios.

Regulamento (CE) n.
472/2002 da Comisso

Altera o Regulamento (CE) n. 466/2001 que fixa os teores mximos de certos contaminantes presentes nos
gneros alimentcios (Texto relevante para efeitos do EEE).

Regulamento (CE) n.
563/2002 da Comisso

Altera o Regulamento (CE) n. 466/2001 que fixa os teores mximos de certos contaminantes presentes nos
gneros alimentcios.

Regulamento (CE) n.
1646/2004 da Comisso

Altera o anexo I do Regulamento (CEE) n. 2377/90 do Conselho que prev um processo comunitrio para o
estabelecimento de limites mximos de resduos de medicamentos veterinrios nos alimentos de origem animal.

Regulamento (CE) n.
2073/2005 da Comisso

Relativo a critrios microbiolgicos aplicveis aos gneros alimentcios.

Regulamento (CE) n.
396/2005 do Parlamento
Europeu e do Conselho

Relativo aos limites mximos de resduos de pesticidas no interior e superfcie dos gneros alimentcios e dos
alimentos para animais, de origem vegetal ou animal, e que altera a Directiva 91/414/CEE do Conselho.

Regulamento (CE) n.
856/2005 da Comisso

Altera o Regulamento 466/2001, introduz alteraes no que diz respeito s toxinas Fusarium.

Regulamento (CEE) n
315/93 do Conselho

Estabelece procedimentos comunitrios para os contaminantes presentes nos gneros alimentcios.

7.1.4 - Rotulagem
Na Tabela 7.4 encontra-se identificada e sistematizada a legislao nacional e comunitria relacionada com
rotulagem de gneros alimentcios. A legislao identificada na Tabela 7.4 no completamente exaustiva, tendo
sido seleccionada a legislao considerada mais importante.
Tabela 7.4 Principal legislao relacionada com rotulagem de gneros alimentcios
LEGISLAO

DESCRIO

Decreto-Lei n 162/99

Altera o Decreto-Lei n 138/90 que regula a forma e a obrigatoriedade de indicao de preos dos bens e
servios destinados ao consumidor actualizando o montante das coimas correspondentes aos ilcitos. Republica
em anexo o Decreto Lei n 138/90, de 26 de Abril.

Decreto-Lei n 167/2004

Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n. 2003/120/CE, da Comisso, de 5 de Dezembro, relativa
rotulagem nutricional dos gneros alimentcios.

Decreto-Lei n 168/2004

Estabelece regras de execuo do Regulamento (CE) n. 1830/2003, do Parlamento Europeu e do Conselho,

de 22 de Setembro, relativo rastreabilidade e rotulagem de organismos geneticamente modificados e
rastreabilidade dos gneros alimentcios e alimentos para animais produzidos a partir de organismos
geneticamente modificados.

Decreto-Lei n 183/2002

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 2001/0101, que alterou a Directiva 2000/0013, relativa
aproximao das legislaes dos Estados Membros respeitantes rotulagem, apresentao e publicidade dos
gneros alimentcios destinados ao consumidor final.

Decreto-Lei n 20/2003

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 2002/0067/CE, da Comisso, de 18 de Julho, relativa
rotulagem dos gneros alimentcios que contm quinino e dos gneros alimentcios que contm cafena.

Decreto-Lei n 251/91

Estabelece as normas aplicveis preparao, acondicionamento e rotulagem dos alimentos ultracongelados.

(Fixa condies gerais de cmaras frigorificas).

127

Decreto-Lei n 323-F/2000

Estabelece os princpios e as regras gerais a que deve obedecer a rotulagem da carne de bovino e dos produtos
base de carne de bovino.

Decreto-Lei n 36/2006

Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n 2005/63/CE, no que se refere lista de ingredientes e
substncias alimentares provisoriamente excludos no anexo III-A da Directiva n2000/13/CE, do Parlamento
Europeu e do Conselho, e altera pela primeira vez o decreto-lei n 195/2005, de 7 de Novembro.

Decreto-Lei n 50/2003

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 2002/0086, que alterou a Directiva 2001/0101, no que se
refere data a partir da qual so proibidas as trocas de produtos no conformes e a Directiva 2000/0013, relativa
aproximao das legislaes dos Estados Membros respeitantes rotulagem, apresentao e publicidade
dos gneros alimentcios destinados ao consumidor final.

Decreto-Lei n 560/99

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 97/0004/CE, do Conselho e a Directiva 99/0010/CE, da
Comisso, de 8 de Maro, relativa aproximao das legislaes dos Estados Membros respeitantes
rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios destinados ao consumidor final.

Despacho Conjunto de 11
de Agosto de 1993

Cria o sistema nacional de atribuio de rtulo ecolgico, assente numa repartio de funes e competncias
entre os dois Ministrios de forma a garantir que as orientaes das polticas ambiental e industrial estejam
presentes em todas as fases do processo.

Directiva 1999/10/CE da
Comisso

Prev derrogaes ao disposto no artigo 7 da Directiva 79/112/CEE do Conselho no que respeita rotulagem
dos gneros alimentcios (Texto relevante para efeitos do EEE).

Directiva 2000/13/CE do
Parlamento Europeu e do
Conselho

Relativa aproximao das legislaes dos Estados-Membros respeitantes rotulagem, apresentao e

publicidade dos gneros alimentcios.

Directiva 2001/101/CE da
Comisso

Altera a Directiva 2000/13/CE do Parlamento Europeu e do Conselho relativa aproximao das legislaes dos
Estados-Membros respeitantes rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios.

Directiva 2002/67/CE da
Comisso

Relativa rotulagem dos gneros alimentcios que contm quinino e dos gneros alimentcios que contm
cafena (Texto relevante para efeitos do EEE).

Directiva 2003/120/CE da
Comisso

Altera a Directiva 90/496/CEE relativa rotulagem nutricional dos gneros alimentcios (Texto relevante para
efeitos do EEE).

Directiva 2003/89/CE do
Parlamento Europeu e do
Conselho

Altera a Directiva 2000/13/CE relativamente indicao dos ingredientes presentes nos gneros alimentcios
(Texto relevante para efeitos do EEE).

Directiva 87/250/CE da
Comisso

Relativa meno do teor alcolico, em volume, na rotulagem das bebidas alcoolizadas destinadas ao
consumidor final.

Directiva 90/496/CEE do
Conselho

Relativa rotulagem nutricional dos gneros alimentcios.

Portaria n 751/93

Estabelece as condies a que deve obedecer a rotulagem nutricional dos gneros alimentcios.

Regulamento (CE) n.
608/2004 da Comisso

Relativo rotulagem de alimentos e ingredientes alimentares aos quais foram adicionados fitoesteris, steres de
fitoesterol, fitoestanis e/ou steres de fitoestanol (Texto relevante para efeitos do EEE).

Regulamento (CE) n.
622/2002 da Comisso

Estabelece prazos para a apresentao de informaes respeitantes avaliao de substncias aromatizantes

quimicamente definidas utilizadas nos gneros alimentcios.

Regulamento (CE) n.
1830/2003 do Parlamento
Europeu e do Conselho

Relativo rastreabilidade e rotulagem de organismos geneticamente modificados e rastreabilidade dos gneros

alimentcios e alimentos para animais produzidos a partir de organismos geneticamente modificados e que altera
a Directiva 2001/18/CE

Regulamento (CE) n.
49/2000 da Comisso

Altera o Regulamento (CE) n.o 1139/98 do Conselho relativo meno obrigatria, na rotulagem de
determinados gneros alimentcios produzidos a partir de organismos geneticamente modificados, de outras
informaes para alm das previstas na Directiva 79/112/CEE.

Resoluo de Assembleia
da Republica n 64/2000

Recomenda ao Governo que providencie no sentido de fazer cumprir a obrigatoriedade, constante na lei,
de rotulagem pormenorizada em todos os gneros alimentcios produzidos a partir ou incluindo organismos
geneticamente modificados bem como em alimentos para animais.

128

7.1.5 - Aditivos alimentares

Na Tabela 7.5 encontra-se identificada e sistematizada a legislao nacional e comunitria relacionada com aditivos
alimentares. A legislao identificada na Tabela 7.5 no completamente exaustiva, tendo sido seleccionada a
legislao considerada mais importante.

Tabela 7.5 Principal legislao relacionada com aditivos alimentares

LEGISLAO

DESCRIO

Decreto-Lei n 121/98

Transpe para o ordenamento jurdico interno as Directivas n.s 95/2/CE e 96/85/CE, ambas do Parlamento
Europeu e do Conselho, de 20 de Fevereiro de 1995 e de 19 de Dezembro de 1996, que estabelecem as condies
a que deve obedecer a utilizao dos aditivos alimentares, com excepo dos corantes e dos conservantes.

Decreto-Lei n 123/2006

Estabelece novos limites mximos de resduos de substncias activas de produtos fitofarmacuticos permitidos
nos produtos agrcolas de origem
vegetal, transpondo para a ordem jurdica interna as Directivas n.os 2005/48/CE, da Comisso, de 23 de
Agosto, 2005/70/CE, da Comisso, de 20 de Outubro, e 2006/30/CE, da Comisso, de 13 de Maro, nas partes
respeitantes aos produtos agrcolas de origem vegetal, e as Directivas n.os 2005/74/CE, da Comisso, de 25 de
Outubro, 2005/76/CE, da Comisso, de 8 de Novembro, 2006/4/CE, da Comisso, de 26 de Janeiro, e 2006/9/
CE, da Comisso, de 23 de Janeiro.

Decreto-Lei n 150/2005

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n2004/45/CE da Comisso, de 16 de Abril, que altera a
Directiva n. 96/77/CE, que estabelece os critrios de pureza especficos dos aditivos alimentares, com excepo
dos corantes e dos edulcorantes, alterando o Decreto-Lei n. 365/98, de 21 de Novembro.

Decreto-Lei n 181/2004

Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva 2003/95/CE, do Conselho, de 27 de Outubro, que altera a
Directiva 96/77/CE, que estabelece os critrios de pureza especficos dos aditivos alimentares, cm excepo dos
corantes e dos edulcorantes.

Decreto-Lei n 192/89

Estabelece os princpios orientadores da utilizao dos aditivos alimentares nos gneros alimentcios.

Decreto-Lei n 216/2004

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n. 2003/115/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho,
de 22 de Dezembro, que altera a Directiva n. 94/35/CE, relativa aos edulcorantes para utilizao nos gneros
alimentcios. Primeira alterao ao Decreto-Lei n. 394/98, de 10 de Dezembro.

Decreto-Lei n 218/2002

Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n. 2001/5/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 12
de Fevereiro, que altera a Directiva n. 95/2/CE, relativa aos aditivos alimentares, com excepo dos corantes e
dos edulcorantes, alterando os anexos I, IV e V do Decreto-Lei n. 121/98, de 8 de Maio, com a redaco que lhe
foi dada pelos Decretos-Leis n.os 363/98, de 19 de Novembro, e 274/2000, de 9 de Novembro.

Decreto-lei n 248/2001

Altera o Decreto-lei n. 365/96 de 21 de Novembro e transpes para o ordenamento jurdico nacional a Directiva
n. 2000/63/CE da Comisso de 5 de Outubro que estabelece os critrios de pureza especficos dos aditivos
alimentares com excepo dos corantes e edulcorantes.

Decreto-Lei n 274/2000

Altera o Decreto-Lei n 121/98, de 8 de Maio, com a redaco que lhe foi dada pelo Decreto-Lei n 363/98,
de 129 de Novembro, e transpe para o ordenamento jurdico interno a Directiva n 98/72/CE, do parlamento
Europeu e do Conselho, de 15 de Outubro, que altera a Directiva n 95/2/CE, do parlamento Europeu e do
Conselho, de 20 de fevereiro, relativa aproximao das legislaes dos Estados membros sobre aditivos
alimentares, com excepo dos corantes e edulcorantes.

Decreto-Lei n 33/2005

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n. 2003/114/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 22
de Dezembro, que altera a Directiva n. 95/2/CE, relativa aos aditivos alimentares, com excepo dos corantes e
dos edulcorantes. Altera o Decreto-Lei n. 121/98, de 8 de Maio, e revoga a Portaria n. 383/91, de 3 de Maio.

129

Decreto-Lei n 363/98

Altera o Decreto-Lei n.o 121/98, de 8 de Maio, que transpe para o ordenamento jurdico interno as Directivas
n.os 15/2/CE e 96/85/CE, ambas do Parlamento Europeu e do Conselho, respectivamente de 20 de Fevereiro
de 1995 e de 19 de Dezembro de 1996, que estabelecem as condies a que deve obedecer a utilizao dos
aditivos alimentares, com excepo dos corantes e dos edulcorantes.

Decreto-Lei n 365/98

Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n. 96/77/CE, da Comisso, de 2 de Dezembro de

1996, que estabelece os critrios de pureza especficos dos aditivos alimentares, com excepo dos
corantes e dos edulcorantes.

Decreto-Lei n 37/2005

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n. 2004/46/CE, da Comisso, de 16 de Abril, que altera a
Directiva n. 95/31/CE, no que respeita aos critrios de pureza dos edulcorantes E 955 - Sucralose e do E 962
- Sal de aspartame e acessulfame, terceira alterao ao anexo do Decreto-Lei n. 98/2000, de 25 de Maio.

Decreto-Lei n 38/2000

Transpe para o ordenamento jurdico a Directiva n. 98/86/CE, da Comisso, de 11 de Novembro, relativa aos
critrios de pureza especficos dos aditivos alimentares, com excepo dos corantes e dos edulcorantes.

Decreto-Lei n 394/98

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n. 96/83/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 19 de
Dezembro de 1996, fixando as condies de utilizao dos edulcorantes para utilizao nos gneros alimentares.

Decreto-Lei n 40/2004

Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva 2003/52/CE, do Parlamento e do Conselho, de 18 de Junho,
que altera a Directiva 95/2/CE no que respeita s condies de utilizao do aditivo alimentar E 425 konjac.

Decreto-Lei n 55/2005

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n. 2004/47/CE, da Comisso, de 16 de Abril, que altera a
Directiva n. 95/45/CE, da Comisso, de 26 de Julho, na redaco que lhe foi dada pela Directiva n. 2001/50/CE,
da Comisso, de 3 de Julho, no que respeita aos critrios de pureza dos carotenos mistos [E 160 a (i)] e do betacaroteno [E 160 a (ii)], revogando o Decreto-Lei n. 166/2002, de 18 de Julho.

Portaria n 248/91

Probe a comercializao e utilizao de aromas que se encontrem em desconformidades com o disposto na

Portaria n 620/90, de 3 de Agosto, a partir de 15 de Julho de 1991.

Portaria n 264/94

Altera a Portaria n 620/90, de 3 de Agosto, que define e fixa as condies de obteno dos aromas destinados
a ser utilizados no interior ou superfcie dos gneros alimentcios e estabelece as regras de rotulagem a que os
mesmos devem obedecer.

Portaria n 27/90

Determina os critrios de pureza gerais e especficos a que devem obedecer os corantes, conservantes e
antioxidantes bem como os emulsionantes, estabilizadores, espessantes e gelificantes, admissveis nos gneros
alimentcios. (S se mantm em vigor pelo mtodo de anlise I constante do ponto n IV do anexo V).

Portaria n 383/91

Fixa as condies de utilizao dos conservantes bifenilo (E230), ortofenilfenol (E231) e ortofenilfenato de sdio
(E232) nos citrinos, bem como as regras de controlo para a pesquisa e doseamento dos seus resduos.

Portaria n 511/92

Altera o anexo IV da Portaria 27/90, de 12 de Janeiro, que os critrios de pureza gerais e especficos a que
devem obedecer os corantes, conservantes e antioxidantes bem como os emulsionantes, estabilizadores,
espessantes e gelificantes, admissveis nos gneros alimentcios.

Portaria n 620/90

Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva 88/388/CEE, relativa a aromatizantes (princpios gerais,
definies, condies de obteno, critrios de pureza, rotulagem, teores mximos nos gneros alimentcios de
certas substncias provenientes dos aromatizantes).

Portaria n 833/89

Regulamenta o Decreto-Lei n 192/89, de 8 de Junho, na parte que diz respeito fixao dos aditivos admissveis
nos gneros alimentcios e s condies de utilizao desses aditivos. (As condies de utilizao estabelecidas
em anexo esto revogadas pelo Decreto Lei n 363/98, de 19 de Novembro).

Regulamento (CE) n.
2065/2003 do Parlamento
Europeu e do Conselho

Relativo aos aromatizantes de fumo utilizados ou destinados a serem utilizados nos ou sobre os gneros
alimentcios.

Regulamento (CE) n.
2174/2003 da Comisso

Altera o Regulamento (CE) n. 466/2001 no respeitante s aflatoxinas (Texto relevante para efeitos do EEE).

Regulamento (CE) n.
277/2004 da Comisso

Relativo autorizao por um perodo ilimitado de um aditivo nos alimentos para animais (Texto relevante para
efeitos do EEE).

130

Regulamento (CE) n.
278/2004 da Comisso

Relativo autorizao provisria de uma nova utilizao de um aditivo j autorizado nos alimentos para animais
(Texto relevante para efeitos do EEE).

Regulamento (CE) n.
455/2004 da Comisso

Altera o Regulamento (CE) n. 466/2001 no respeitante patulina (Texto relevante para efeitos do EEE).

Regulamento (CE) n.
655/2004 da Comisso

Altera o Regulamento (CE) n. 466/2001 no que diz respeito presena de nitratos em alimentos para lactentes e
crianas jovens (Texto relevante para efeitos do EEE).

Regulamento (CE) n.
683/2004 da Comisso

Altera o Regulamento (CE) n. 466/2001 no que diz respeito s aflatoxinas e ocratoxina A nos alimentos
destinados a lactentes e a crianas jovens (Texto relevante para efeitos do EEE

Regulamento (CE) n.
123/2005

Altera o Regulamento (CE) n. 466/2001 no que diz respeito Ocratoxina A.

Regulamento (CE) n
2232/96 do Parlamento
Europeu e do Conselho

Estabelece um procedimento comunitrio aplicvel no domnio das substncias aromatizantes utilizadas ou que
se destinem a serem utilizadas nos gneros alimentcios.

7.2 - Legislao sectorial aplicvel a produtos alimentares

Nesta seco apresentada a principal legislao aplicvel de forma especfica a alguns tipos de produtos,
nomeadamente:
Produtos hortofrutcolas;
Carnes e produtos crnicos;
Pescado e outros produtos do mar;
Lacticnios;
Ovoprodutos.
Aspectos relacionados com a segurana alimentar deste tipo de produtos so discutidos de forma mais aprofundada
no manual Sistemas de Segurana Alimentar na Cadeia de Transporte e Distribuio de Produtos Alimentares
(Baptista, P., 2006).

7.2.1 - Hortofrutcolas
Na Tabela 7.6 encontra-se identificada e sistematizada a legislao nacional e comunitria relacionada com produtos
hortofrutcolas. A legislao identificada na Tabela 7.6 no completamente exaustiva, tendo sido seleccionada a
legislao especfica deste sector que foi considerada mais importante.

Tabela 7.6 Principal legislao especfica relacionada com produtos hortofrutcolas

LEGISLAO

DESCRIO

Decreto Regulamentar n
82/85

Fixa as normas para as embalagens de acondicionamento do anans, os requisitos a que devem obedecer os
armazns de acondicionamento, embalagem e amadurecimento e as normas e condies tcnicas do transporte
rodovirio, martimo e areo do anans.

Decreto Regulamentar n
83/85

Estabelece normas relativas ao acondicionamento e ao amadurecimento do anans.

Decreto Regulamentar n
85/85

Estabelece normas sobre as operaes de transporte da banana embalada, quer entre o centro de
acondicionamento e o cais de embarque quer entre o local de descarga e o armazm de amadurecimento.

131

DecretoLei n 240/90

Estabelece os princpios regulamentadores do controlo e certificao da qualidade dos produtos hortofrutcolas

frescos e transformados.

Despacho 85/94

Estabelece as normas a que deve obedecer o acondicionamento das mas para o consumo em fresco para
assegurar uma proteco adequada dos frutos, no sendo admitido o seu transporte em paloxes.

Directiva 2000/48/CE da
Comisso

Altera os anexos das Directivas 86/362/CEE e 90/642/CEE do Conselho, relativas fixao de teores mximos
para os resduos de pesticidas superfcie e no interior dos cereais e de determinados produtos de origem
vegetal, incluindo frutas e produtos hortcolas, respectivamente.

Portaria n 362/2001

Fixa as caractersticas mnimas de qualidade a que deve obedecer o tomate destinado transformao.

Portaria n 581/93

Estabelece que os vegetais e produtos vegetais que possam representar risco fitossanitrio sejam submetidos a
controlos antes de entrarem em circulao.

Portaria n 649/96

Suprime rubricas relativas aos resduos de produtos fitofarmacuticos no Anexo II da Portaria n 491/90, de 30
de Junho e aprova uma nova lista de limites mximos de resduos de produtos fitofarmacuticos admissveis em
produtos de origem vegetal, incluindo frutos e hortcolas.

Portaria n 961-B/85

Estabelece normas de qualidade para o anans a ser consumida em estado fresco. (Publica em Anexo a Norma
de qualidade para o anans NP 03183).

Portaria n 979/2000

Fixa as caractersticas de qualidade da batata de conservao para consumo humano, que obedecem s
especificaes constantes do anexo I.

Regulamento (CE) n
48/2003 da Comisso

Fixa as regras aplicveis s misturas de frutas e legumes frescos de diferentes espcies numa mesma
embalagem de venda [Jornal Oficial L 007 de 11.01.2003].

Regulamento (CE) n
408/2003

Altera o Regulamento (CE) n. 1148/2001 relativo aos controlos de conformidade com as normas de
comercializao aplicveis no sector das frutas e produtos hortcolas frescos.

Regulamento (CE) n
907/2004

Altera as normas de comercializao aplicveis s frutas e produtos hortcolas frescos no respeitante

apresentao e marcao.

7.2.2 - Carnes e produtos crnicos

Na Tabela 7.7 encontra-se identificada e sistematizada a legislao nacional e comunitria relacionada com
carnes e produtos crnicos. A legislao identificada na Tabela 7.7 no completamente exaustiva, tendo sido
seleccionada a legislao especfica deste sector que foi considerada mais importante.

Tabela 7.7 Principal legislao especfica relacionada com carnes e produtos crnicos
LEGISLAO

DESCRIO

Deciso (2004/212/CE) da
Comisso

Diz respeito s condies sanitrias comunitrias aplicveis s importaes de animais e de carne fresca,
incluindo a carne picada, de pases terceiros e que altera as Decises 79/542/CEE, 2000/572/CE e 2000/585/CE
[notificada com o nmero C(2003) 5248] (Texto relevante para efeitos do EEE)

Decreto-Lei n 111/99

Altera o n 2 da Portaria n 271/95, de 4 de Abril, que estabelece normas relativas s condies sanitrias da
produo de carnes frescas e sua colocao no mercado.

Decreto-Lei n 114/2004

Altera o Decreto-Lei n 212/2003, de 17 de Setembro, que transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva
99/72/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Julho, que estabeleceu medidas de proteco contra
zoonoses e certos agentes zoonticos em animais e produtos de origem animal a fim de evitar os focos de
infeco e de intoxicao de origem alimentar.

Decreto-Lei n 147/2006

Aprova o Regulamento das Condies Higinicas e Tcnicas a Observar na Distribuio e Venda de Carnes e
Seus Produtos, revogando os Decretos-Leis n.os 402/84, de 31 de Dezembro, e 158/97, de 24 de Junho.

132

Decreto-Lei n 148/99

Estabelece medidas de controlo relativas utilizao de substncias qumicas, nomeadamente hormonas,

susceptveis de deixarem resduos nos tecidos e rgos dos animais aplicando a Deciso 98/0179/CE que
estabelece regras para a colheita de amostras oficiais a utilizar na pesquisa das substncias e dos seus resduos
nos produtos de origem animal.

Decreto-Lei n 155/98

Altera o decreto Lei n 158/97, de 24 de Junho que Aprova o Regulamento das Condies Higinicas e
Tcnicas a Observar na Distribuio e Venda de Carnes e seus Produtos, alterando o n 4 do artigo 25 de
referido Regulamento.

Decreto-Lei n 158/97

Aprova as condies e tcnicas a observar na distribuio e venda de carnes e seus produto. Revoga os
regulamentos aprovados pelas alneas a), b), d) e e) do Decreto Lei n 261/84, de 31 de Julho. (Aprova em Anexo
o Regulamento das Condies Higinicas e Tcnicas a Observar na Distribuio e Venda de Carnes e seus Produtos).

Decreto-Lei n 167/96

Transpe para a ordem jurdica nacional o Anexo B da directiva 92/0016/CEE, do Conselho, de 17 de Dezembro
relativa aos problemas sanitrios em matria de comrcio de carnes frescas de aves de capoeira. (Fixa em anexo o
Regulamento Relativo a Problemas Sanitrios e de Colocao no Mercado de Carnes Frescas de Aves de Capoeira).

Decreto-Lei n 168/98

Estabelece o regime de classificao de carcaas de bovinos, ovinos e sunos. Em anexo indicada a

regulamentao comunitria em vigor.

Decreto-Lei n 178/93

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 64/433/CEE, do Conselho, de 26 de Junho, relativa s
condies sanitrias de produo de carnes frescas e sua colocao no mercado.

Decreto-Lei n 179/93

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 91/0495/CEE, do Conselho, de 27 de Novembro relativa aos
problemas sanitrios inerentes produo e colocao no mercado de carne de coelho e de carne de criao.

Decreto-Lei n 182/2004

Transpe para a ordem jurdica nacional as Directivas n 2003/113/CE, de 3 de Dezembro, 2003/118/CE, de 5 de

Dezembro, e 2004/2/CE, de 9 de Janeiro, da Comisso, que alteram a Directiva n. 86/363/CEE, do Conselho,
de 24 de Julho, relativa fixao de teores mximos para os resduos de pesticidas superfcie e no interior dos
gneros alimentcios de origem animal, alterando o Decreto Lei n 51/2004, de 10 de Maro.

Decreto-Lei n 185/2004

Aprova o regime jurdico aplicvel s alteraes dos termos das autorizaes de introduo no mercado de
medicamentos veterinrios farmacolgicos concedidas ao abrigo de procedimentos no abrangidos pelo
ordenamento jurdico comunitrio e a sua tipologia, bem como os pressupostos necessrios sua autorizao.

Decreto-Lei n 193/2004

Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n. 2003/99/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de
17 de Novembro, relativa vigilncia das zoonoses e dos agentes zoonticos.

Decreto-Lei n 20/2001

Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva 99/0089/CE, da Comisso, de 15 de Novembro que altera
a Directiva 91/0494/CEE, de 26 de Junho relativa s condies de polcia sanitria que regem o comrcio
intracomunitrio e as importaes provenientes de pases terceiros de carnes frescas de aves de capoeira.

Decreto-Lei n 210/2000

Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva 97/0078/CE, do Conselho, de 18 de Dezembro, que fixa
os princpios relativos organizao dos controlos veterinrios dos produtos provenientes de pases terceiros
introduzidos no territrio comunitrio.

Decreto-Lei n 211/2000

Altera o Decreto-Lei n 393-B/98, de 4 de Dezembro que adapta medidas complementares de luta contra a
encefalopatia espongiforme bovina no domnio da alimentao animal, aplicveis no territrio de Portugal continental.

Decreto-Lei n 211-A/2001

Revoga os Decretos-Lei n 559/99, de 17 de Setembro e 42/2000, de 17de Maro e acolhe na ordem jurdica
interna a Deciso da Comisso 2001/376/CE, de 18 de Abril sobre medidas de proteco contra a encefalopatia
espongiforme bovina. (Deciso que levantou o embargo a Portugal de exportao de bovinos e seus produtos).

Decreto-Lei n 212/2003

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 99/0072/CE, do Conselho, de 29 de Julho, relativa s medidas
de proteco contra zoonoses e certos agentes zoonticos em animais e produtos de origem animal a fim de
evitar focos de infeco e de intoxicao de origem alimentar

Decreto-Lei n 232/99

Estabelece as normas relativas ao fabrico, autorizao de introduo no mercado, armazenamento, transporte,

comercializao e utilizao de produtos de uso veterinrio.

Decreto-Lei n 232-F/2000

Estabelece os princpios e as regras gerais a que deve obedecer a rotulagem da carne de bovino e dos produtos
base de carne de bovino.

133

Decreto-Lei n 275/97

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 96/0093/CE, do Conselho, de 17 de Novembro, relativa
certificao dos animais e dos produtos animais, criando ainda a figura do mdico veterinrio acreditando e
regulamentando a sua actividade no mbito da defesa da sade pblica.

Decreto-Lei n 288/99

Altera o Decreto-Lei n 387/98, de 4 de Dezembro no que se refere produo de farinhas a partir dos
subprodutos de mamferos e o Decreto Lei n 393-B/98, de 4 de Dezembro no que se refere utilizao das
gorduras destinadas a serem utilizadas na alimentao de animais no ruminantes.

Decreto-Lei n 304/85

Torna obrigatria a classificao de carcaas de todas as espcies animais que se destinam directa ou
indirectamente ao consumo pblico.

Decreto-Lei n 32/2004

Altera a Portaria n 492/95, de 23 de Maio e a Portaria n 575/93, de 4 de Junho, no que respeita s regras
sanitrias relativas aos subprodutos animais.

Decreto-Lei n 32-A/97

Restringe a utilizao de produtos de origem bovina na alimentao humana e animal e na preparao de

medicamentos e outros produtos.

Decreto-Lei n 342/98

Estabelece as condies sanitrias aplicveis produo e colocao no mercado de produtos base

de carnes e de outros produtos de origem animal, destinados, aps tratamento, ao consumo humano ou
preparao de outros gneros alimentcios. Revoga o Decreto Lei n 354/90, de 10 de Novembro e as Portarias
n 1229/93, de 27 de Novembro, 59/95, de 25 de Janeiro e 684/95, de 28 de Junho.

Decreto-Lei n 387/98

Restringe a utilizao de produtos de origem bovina, ovina e caprina na alimentao humana e animal. (Revoga
parcialmente o Decreto Lei n 32-A/97, de 28 de Janeiro, e aplica a Deciso 97/0534/CE, de 30 de Junho.)

Decreto-Lei n 402/84

Define as condies a que dever obedecer a preparao e venda de carnes picadas para consumo pblico.

Decreto-Lei n 415/99

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 72/0462/CEE, do Conselho, de 12 de Dezembro, relativa s
regras de polcia sanitria a que devem obedecer as importaes de animais das espcies bovina, suna, caprina
e de carnes frescas ou de produtos base de carne provenientes de pases terceiros.

Decreto-Lei n 417/98

Altera o Decreto-Lei n 158/97, de 24 de Junho que aprova as condies higinicas e tcnicas a observar na
distribuio e venda de carnes e seus produtos. O presente diploma contempla tambm as normas relativas ao
fabrico de enchidos.

Decreto-Lei n 44/96

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 92/0045/CEE, do Conselho, de 16 de Junho, relativa aos
problemas sanitrios referentes ao abate de caa selvagem e colocao no mercado das respectivas carnes.

Decreto-Lei n 481/99

Altera o Decreto-Lei n 44/96, de 10 de Maio que transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 92/0045/CEE,
que foi alterada pela Directiva 97/0079/CE.

Decreto-Lei n 51/2004

Transpe para a ordem jurdica nacional todas as alteraes Directiva 86/363/CEE, do Conselho, de 24 de
Julho, com a redaco que lhe foi dada pela Directiva 96/33/CE, do Conselho, de 21 de Maio, relativa fixao
de teores mximos para os resduos superfcie e no interior dos gneros alimentcios de origem animal.

Decreto-Lei n 514/85

Contraria Legislao Comunitria. Estabelece para os sectores das aves e dos ovos normas de adaptao
organizao e funcionamento do mercado nacional com as regras que regem o mercado comunitrio.

Decreto-Lei n 515/85

Estabelece para o sector da carne de bovino normas de adaptao organizao e funcionamento do mercado
nacional com as regras que regem o mercado comunitrio.

Decreto-Lei n 516/85

Estabelece para o sector da carne de suno normas de adaptao organizao e funcionamento do mercado
nacional com as regras que regem o mercado comunitrio.

Decreto-Lei n 527/99

Altera o Decreto-Lei n 167/96, de 7 de Setembro relativo s condies sanitrias em matria de produo e

colocao no mercado de carnes frescas de aves de capoeira, e transpe para o direito interno a Directiva
97/0079/CE, do Conselho, de 18 de Dezembro.

Decreto-Lei n 556/99

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 94/0065/CE, do Conselho, de 14 de Dezembro, que institui
os requisitos de produo e colocao no mercado de carnes picadas e de preparados de carnes picadas e
preparados de carne, bem como a rectificao mesma publicada no Jornal Oficial das Comunidades Europeias,
L127 de 29 de Abril de 1998. Republica em Anexo o Regulamento da Produo de Carnes Picadas e de
preparados de Carne e da Sua Colocao no Mercado.

134

Decreto-Lei n 61/96

Altera o Decreto-Lei n 110/93, de 10 de Abril, que transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 89/662/CEE,
do Conselho, de 11 de Dezembro, relativa aos Controlos Veterinrios Aplicveis ao Comercio Intracomunitrio de
Produtos de origem animal.

Decreto-Lei n 62/91

Regulamenta a utilizao de substncias qumicas, nomeadamente hormonas, susceptveis de deixarem

resduos nos tecidos e rgos dos animais.

Decreto-Lei n 62/96

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 94/0065/CE, do Conselho, de 14 de Dezembro, que institui
os requisitos de produo e colocao no mercado de carnes picadas e de preparados de carnes picadas e
preparados de carne. (Contm em Anexo o Regulamento da Produo de carnes picadas e de preparados de
carne e da sua colocao no mercado).

Decreto-Lei n 69/93

Transpe para a ordem jurdica interna as Directivas 90/425/CEE, do Conselho, de 26 de Junho e 91/628/CEE,
do Conselho, de 19 de Novembro, que estabelecem os controlos veterinrios e zootcnicos aplicveis ao
comrcio intracomunitrio de animais vivos e produtos animais, referidos nos diplomas enumerados no Anexo a
este diploma do qual faz parte integrante.

Decreto-Lei n 71/98

Cria um sistema voluntrio de rotulagem da carne de suno destinada ao consumidor final e estabelece os
princpios e regras gerais a que o mesmo deve obedecer.

Decreto-Lei n 76/2003

Aprova medidas complementares de luta contra a encefalopatia espongiforme bovina (EEB) no domnio da
alimentao animal.

Decreto-Lei n 79/90

Estabelece os mtodos de pesquisa de triquinas em carnes frescas de sunos importados de Estados que no
sejam membros das Comunidades Europeias (transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 77/96/CE, de 21
de Dezembro de 1976).

Decreto-Lei n 98/90

Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva 72/461/CEE sobre problemas de polcia sanitria
respeitantes a trocas intracomunitrias de carnes frescas.

Despacho 10747/98

Fixa as normas de execuo para aplicao do sistema voluntrio de rotulagem da carne de suno destinada ao
consumidor final.

Despacho Conjunto 476/99

Altera o Despacho Conjunto 675/98, publicado em 01/10 que estabelece a classificao das carcaas dos ovinos
e caprinos sujeitos a abate sanitrio que, a partir de 1 de Janeiro de 1999, devem ter como destino a indstria,
para efeitos de montante compensatrio.

Despacho Conjunto 763/98

Estabelece que as carcaas dos ovinos e caprinos sujeitos a abate sanitrio s a partir de 1 de Janeiro de 1999,
devem ter como destino a indstria.

Despacho Conjunto de 2
de Maio de 1996

Determina que o abate compulsivo e destruio de todos os animais da espcie bovina e seus co-habitantes, nas
exploraes onde ocorreram ou ocorram casos de diagnostico confirmado de encefalopatia espongiforme bovina
(BSE), bem como o abate compulsivo dos bovinos provenientes do Reino Unido.

Despacho Conjunto de 5
de Julho de 1996

Estabelece as medidas a tomar, que envolvem a destruio dos produtos base de carne de bovino
provenientes do Reino Unido em data anterior a 21-03-96, bem como, medidas que impeam a sua
comercializao, compensando adequadamente os seus detentores.

Despacho Conjunto de 5
de Maro de 1991

Determina que o Despacho Conjunto de 7 de Fevereiro de 1991 se aplique expressamente s importaes de

bovinos para abate e carnes refrigeradas ou congeladas.

Despacho de 27 de
Fevereiro de 1992

Clarificao relativamente a algumas situaes referentes ao Decreto Lei n 290/90, de 20 de Setembro e

Portaria n 262/91, de 3 de Abril (Regime jurdico da circulao do gado, carne e produtos crneos).

Despacho de 31 de Julho
de 1957

Autoriza a utilizao de plasma sanguneo desidratado nos preparados crneos.

Despacho Normativo
1/2001

Ao abrigo do Regulamento (CE) 2777/2000, de 18 de Dezembro determina que a partir de 1 de Janeiro de 2001,
a carne proveniente do abate de bovinos com mais de 30 meses de idade no pode ser destinada ao consumo
humano devendo ser destruda pelos processos tcnicos adequados e actualmente em vigor.

Despacho Normativo n
30/2000

Estabelece que do rtulo das embalagens de carne de bovino, e dos produtos base de carne de bovino, da
carne de suno e dos ovos deve constar um distintivo onde se indica a aprovao do Ministrio da Agricultura, do
Desenvolvimento Rural e das Pescas, conforme modelo em anexo, substituindo assim o anexo do Despacho n
16/99, de 3 de Maro pelo presente diploma.

135

Directiva 2004/41/CE

Revoga certas directivas relativas higiene dos gneros alimentcios e s regras sanitrias aplicveis produo
e comercializao de determinados produtos de origem animal destinados ao consumo humano e altera as
Directivas 89/662/CEE e 92/118/CEE do Conselho e a Deciso 95/408/CE do Conselho (JO L 157 de 30.4.2004).

Directiva 92/116/CE

Altera e actualiza a Directiva 71/118/CEE, relativa aos problemas sanitrios em matria de comrcio comunitrio
de carnes frescas de aves de capoeira.

Portaria n 100/96

Altera o Regulamento dos Controlos Veterinrios Aplicveis ao Comercio Intracomunitrio de Produtos de origem
animal, aprovado pela Portaria n 576/93, de 4 de Junho.

Portaria n 1001/93

Aprova o Regulamento das Condies de Policia Sanitria da Produo e Colocao no Mercado de Carnes de
Coelho e de Carnes de Caa de Criao.

Portaria n 1059/81

D nova redaco ao n 1 da lista anexa ao Decreto Lei n 122/79, de 8 de Maio, proibindo o comrcio
ambulante de carnes salgadas e em salmoura.

Portaria n 106/94

Estabelece as condies de polcia sanitria aplicveis s trocas intracomunitrias de produtos base de carne.

Portaria n 1223-D/91

Suspende por 60 dias a entrada em vigor do n 1 da Portaria n 262/91, de 3 de Abril, que regulamenta o Decreto
Lei n 290/90, de 20 de Setembro, que estabelece o regime jurdico da circulao do gado, carne e produtos
crneos no continente, bem como vrios impressos que o acompanham.

Portaria n 1233-A/93

Define as regras sobre a inspeco e controlos sanitrios de carnes frescas e respectivo financiamento.

Portaria n 1313/93

Estabelece normas relativas ao fabrico e comercializao de carnes preparadas e enchidos de carne.

Portaria n 241/90

Estabelece os mtodos de pesquisa de triquinas em carnes frescas de suno importadas de pases terceiros.

Portaria n 252/96

Altera a Portaria n 971/94, de 29 de Outubro que aprova o Regulamento das Condies Sanitrias da produo
de Carnes Frescas e sua Colocao no Mercado.

Portaria n 271/95

Estabelece normas relativas s condies sanitrias da produo de carnes frescas e sua colocao no mercado.

Portaria n 341/94

Altera o n 2 da portaria n 765/90, de 30 de Agosto, que regulamenta a art 2 do Decreto Lei n 98/90, de 20
de Maro, que transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 72/0461/CEE, do Conselho, de 12 de Dezembro,
relativo aos problemas de polcia sanitria respeitantes s trocas intracomunitrias de produtos base de carne.

Portaria n 363/2001

Estabelece a classificao dos bovinos leves conforme a definio constante no n 2 do artigo 1 do Decreto
Lei n 168/98, de 25 de Junho.

Portaria n 404/94

Altera a Portaria n 575/93, de 4 de Junho que aprova o Regulamento dos Controlos Veterinrios e Zootcnicos
Aplicveis ao Comercio Intracomunitrio de Animais Vivos e Produtos Animais.

Portaria n 412/98

Altera a portaria 492/95, de 23 de Maio (define as condies sanitrias e de policia sanitria que regem o
comercio e as importaes na Comunidade de produtos de origem animal).

Portaria n 492/95

Define as condies sanitrias e de policia sanitria que regem o comrcio e as importaes na Comunidade de
produtos de origem animal.

Portaria n 516/87

Estabelece normas de classificao de carcaas de ovino.

Portaria n 576/93

Estabelece o Regulamento dos Controlos Veterinrios Aplicveis ao Comercio Intracomunitrio de Produtos de

origem animal.

Portaria n 641/95

Altera a Portaria n 241/90, de 4 de Abril, que estabelece o mtodo de pesquisa de triquinas em carnes frescas
de suno importadas de pases terceiros.

Portaria n 697/93

Altera o n 2 da Portaria n 765/90, de 30 de Agosto e transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 91/266/
CEE, do Conselho, de 21 de Maio na parte que altera a Directiva 73/461/CEE, relativa s condies da polcia
sanitria que regem as trocas comunitrias de carnes frescas.

Portaria n 727/89

Estabelece as normas de classificao das carcaas de bovino.

136

Portaria n 764/83

Estabelece normas relativas s rejeies dos animais de talho e suas carcaas.

Portaria n 770/88

Estabelece a obrigatoriedade, nos estabelecimentos de venda a retalho de carne de bovino e de outras espcies,
de afixao dos preos que estiverem a ser praticados, de forma legvel, em prerios fixados em local bem
visvel do pblico utente.

Portaria n 8/84

Incompatvel com a Legislao Comunitria. Estabelece normas para a classificao de carcaas de suno.

Portaria n 899/98

Altera a Portaria n 271/95, de 4 de Abril adiando a data limite do perodo da derrogao para aplicao de
determinadas normas sanitrias na produo de carnes frescas e sua colocao no mercado.

Portaria n 971/94

Aprova o Regulamento das Condies Sanitrias da produo de Carnes Frescas e sua Colocao no Mercado.

Regulamento (CE) n.
1760/2000 do Parlamento
Europeu e do Conselho

Estabelece um regime de identificao e registo de bovinos e relativo rotulagem da carne de bovino e dos
produtos base de carne de bovino, e que revoga o Regulamento (CE) n.o 820/97 do Conselho.

Regulamento (CE) n.
341/2005 da Comisso

Altera os Regulamentos (CE) n. 1432/94 e (CE) n. 1458/2003 no que se refere quantidade mxima a que os
pedidos de certificados de importao de carne de suno devem dizer respeito.

Regulamento n 385/2004

Altera o Regulamento (CE) n. 2341/2003 que derroga ao Regulamento (CE) n. 780/2003 no que respeita a um
contingente pautal de carne de bovino congelada do cdigo NC 0202 e de produtos do cdigo NC 02062991.

Resoluo do Conselho de
Ministros n 14-A/97

Salvaguarda da sade publica quanto qualidade e segurana dos alimentos e outros produtos de origem bovina.

7.2.3 - Pescado e produtos do mar

Na Tabela 7.8 encontra-se identificada e sistematizada a legislao nacional e comunitria relacionada com
pescado e produtos do mar. A legislao identificada na Tabela 7.8 no completamente exaustiva, tendo sido
seleccionada a legislao especfica deste sector que foi considerada mais importante.

Tabela 7.8 Principal legislao especfica relacionada com pescado e produtos do mar
LEGISLAO

DESCRIO

Declarao de Rectificao
n 35/2004

Rectifica o Decreto Lei n 37/2004, de 26 de Fevereiro, que estabelece condies a que deve obedecer a
comercializao dos produtos da pesca e aquicultura congelados, ultracongelados e descongelados destinados
alimentao humana.

DecretoLei n 112/95

Estabelece as normas relativas produo e colocao no mercado de moluscos bivalves vivos.

DecretoLei n 134/2002

Estabelece o regime de rastreabilidade e de controlo das exigncias de informao ao consumidor a que est
sujeita a venda a retalho dos produtos da pesca e da aquicultura, nos termos do Regulamento 2065/2001.

DecretoLei n 230/90

Estabelece os requisitos a que deve obedecer a produo, comercializao e a conservao do pescado

congelado e ultra-congelado, bem como a sua embalagem e rotulagem.

DecretoLei n 237/90

Altera o Decreto-Lei n 304/87, de 4 de Agosto que estabelece o regime de primeira venda de pescado fresco.

Decreto-Lei n 241/91

Disciplina a forma de aprovao do modelo de certificado de origem e de salubridade dos produtos de pesca do
boletim de verificao estatstico F (altera o Decreto-Lei n. 266/86, de 3 de Setembro).

DecretoLei n 243/2003

Altera o Decreto-Lei n 134/2002, de 14 de Maio, que estabelece o regime de rastreabilidade e de controlo

das exigncias de informao ao consumidor a que est sujeita a venda a retalho dos produtos da pesca e da
aquicultura, nos termos do Regulamento 2065/2001.

137

DecretoLei n 243/98

Altera o artigo 10 do Decreto Lei n 304/87, de 4 de Agosto que estabelece o regime de primeira venda de
pescado fresco.

DecretoLei n 281/88

Altera o Decreto-Lei n 304/87, de 4 de Agosto.

DecretoLei n 293/98

Altera o Decreto-Lei n 112/95, de 23 de Maio que estabelece as normas relativas produo e colocao no
mercado de bivalves vivos, alterando o seu artigo 1 para transposio da Directiva 91/0496/CEE alterada pela
Directiva 97/0062/CE.

DecretoLei n 3/90

Estabelece normas relativas regulao dos nveis de resduos admissveis no pescado destinado
alimentao humana.

DecretoLei n 304/87

Estabelece o regime de primeira venda de pescado fresco.

DecretoLei n 37/2004

Estabelece condies a que deve obedecer a comercializao dos produtos da pesca e aquicultura congelados,
ultracongelados e descongelados.

DecretoLei n 375/98

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 91/0493, do Conselho, de 23 de Julho, bem como a Directiva
92/0048/CEE, do Conselho, de 16 de Junho, que fixa as normas mnimas de higiene aplicveis aos produtos de
pesca obtidos a bordo de determinados navios e a Directiva 95/0071/CE, do Conselho, de 22 de Dezembro que
adopta as norma sanitrias relativas produo e colocao no mercado dos produtos da pesca destinados ao
consumo humano.

DecretoLei n 447/99

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 97/0079/CE, do Conselho, de 18 de Dezembro, que altera
a Directiva 91/0493/CEE transposta pelo Decreto Lei n 375/98, de 24 de Novembro, relativo produo e
colocao no mercado dos produtos da pesca destinados ao consumo humano.

DecretoLei n 548/99

Estabelece as condies de polcia sanitria que regem a introduo no mercado de animais e produtos da
aquicultura, revogando o Decreto Lei n 340/93, de 30 de Setembro e as Portarias n 522/95, de 31 de Maio, n
113/96, de 12 de Abril e n 52/96, de 20 de Fevereiro.

Portaria n 134/83

Altera os n.os 2., 4. e 5. da Portaria n. 84/81, de 19 de Janeiro (estabelece disposies relativas s margens
de comercializao de pescado congelado).

Portaria n 197/2006

Estabelece as normas que regulam a autorizao de primeira venda de pescado fresco fora das lotas.

Portaria n 226/90

Determina as tolerncias de resduos admissveis no pescado de substncias reconhecidamente prejudiciais para

o consumidor em termos de contaminao dos alimentos, bem como os mtodos de anlise e os respectivos
procedimentos a adoptar na deteco de resduos.

Portaria n 311/80

Estabelece normas relativas comercializao do pescado fresco.

Portaria n 335/91

Aprova as normas tcnicas de execuo regulamentar do Decreto Lei n 230/90, de 11 de Julho (Produo,
comercializao e a conservao do pescado congelado e ultra-congelado).

Portaria n 355/87

Introduz modificaes ao regime de comercializao de bacalhau e espcies afins, permitindo a sua venda prembalada em partes seleccionadas, quando salgado seco ou salgado verde.

Portaria n 506/89

Estabelece os requisitos e trmites a que devem obedecer a instalao e licenciamento das lotas.

Portaria n 534/93

D nova redaco ao artigo 20 do Regulamento de Inspeco e Fiscalizao Higio Sanitrias de Pescado

anexo Portaria n 579/76, de 7 de Setembro (no que se refere eviscerao e preparao do pescado).

Portaria n 559/76

Aprova o Regulamento de Inspeco e Fiscalizao Higio-Sanitrias do Pescado.

Portaria n 576/93

Estabelece o Regulamento dos Controlos Veterinrios Aplicveis ao Comercio Intracomunitrio de Produtos de

origem animal.

Portaria n 579/81

Define os tipos comerciais de algumas espcies de pescado congelado semi-transformado.

Portaria n 642/81

Define os tipos de bacalhau salgado fresco.

138

Portaria n 779/87

D nova redaco ao n. 1 do n. 13. e ao n. 1 do n. 14. da Portaria n. 311/80, de 30 de Maio, que estabelece

normas relativas comercializao de pescado fresco. Revoga a Portaria n. 581/84, de 8 de Agosto.

Portaria n 845/92

Aprova o modelo de certificado de salubridade (modelo IPCP n 485) a ser emitido pelo Instituto Portugus de
Conservas e Pescado na certificao da salubridade dos produtos da indstria transformadora da pesca.

Portaria n 9/89

Aprova o Regulamento Geral do Funcionamento das Lotas.

Regulamento (CE) n
2406/96

Relativo fixao de normas comuns de comercializao para certos produtos da pesca.

7.2.4 - Lacticnios
Na Tabela 7.9 encontra-se identificada e sistematizada a legislao nacional e comunitria relacionada com leite
e lacticnios. A legislao identificada na Tabela 7.9 no completamente exaustiva, tendo sido seleccionada a
legislao especfica deste sector que foi considerada mais importante.

Tabela 7.9 Principal legislao especfica relacionada com leite e lacticnios

LEGISLAO

DESCRIO

Decreto Regulamentar n
7/81

Aprova regulamentao sobre a produo, recolha e comrcio de leite.

DecretoLei n 138/79

Estabelece normas relativas produo, recolha, concentrao e destino do leite.

DecretoLei n 213/2003

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 20001/0114, relativa a determinados leites conservados parcial
ou totalmente desidratados, destinados alimentao humana.

DecretoLei n 340/90,

Estabelece as regras sanitrias e de polcia sanitria relativas ao leite tratado termicamente. Transpe para a
ordem jurdica nacional as Directivas 85/397/CEE, 89/362/CEE e 89/384/CEE.

DecretoLei n 39/2003

Estabelece o regime aplicvel classificao do leite entregue pelos produtores nos locais de recolha do leite.

Despacho Normativo
141/81

Estabelece normas sobre a apreciao da qualidade do leite entregue para secagem.

Directiva 2001/114/CE do
Conselho

Relativa a determinados leites conservados parcial ou totalmente desidratados, destinados alimentao humana.

Portaria n 1068/95

Altera o Regulamento aprovado pela Portaria n 533/93, de 21 de Maio (Aprova o Regulamento das Normas Sanitrias
Aplicveis Produo e Colocao no Mercado de Leite Cru, de Leite de Consumo Tratado Termicamente, de Leite
Destinado Transformao e de Produtos Base de Leite, Destinados ao Consumo Humano).

Portaria n 220/93

Prorroga o prazo estabelecido no n 17 da Portaria n 742/92, de 24 de Julho (estabelece regras sobre a

produo, comercializao e consumo de iogurte e de leites fermentados).

Portaria n 521/95

Altera a Portaria n 742/92, de 24 de Julho que estabelece as regras sobre a produo, comercializao e
consumo de iogurte e de leites fermentados.

Portaria n 533/93

Aprova o Regulamento das Normas Sanitrias Aplicveis Produo e Colocao no Mercado de Leite Cru,
de Leite de Consumo tratado termicamente, de Leite destinado transformao e de produtos base de
Leite, destinados ao consumo humano. Revoga a Portaria n 7/91, de 7 de Setembro. (Mantm-se em vigor
as determinaes das caractersticas estabelecidas pela Portaria n 472/87, de 4 de Junho, que no estejam
contempladas pela presente Portaria).

Portaria n 56/96

Altera a Portaria n 1068/95, de 30 de Agosto, que altera o Regulamento aprovado pela Portaria n 533/93, de 21
de Maio (Aprova o Regulamento das Normas Sanitrias Aplicveis Produo e Colocao no Mercado de Leite
Cru, de Leite de Consumo Tratado Termicamente, de Leite Destinado Transformao e de Produtos Base de
Leite, Destinados ao Consumo Humano).

139

Portaria n 683/88

Altera a Portaria n 472/87, de 4 de Junho e a Portaria n 925-R/87, de 4 de Dezembro (Caractersticas e

classificao do leite).

Portaria n 742/92

Estabelece regras sobre a produo, comercializao e consumo de iogurte e de leites fermentados.

Portaria n 925-R/87

Estabelece a classificao do leite.

7.2.5 - Ovoprodutos
Na Tabela 7.10 encontra-se identificada e sistematizada a legislao nacional e comunitria relacionada com
produtos ovos e ovoprodutos. A legislao identificada na Tabela 7.10 no completamente exaustiva, tendo sido
seleccionada a legislao especfica deste sector que foi considerada mais importante.
Tabela 7.10 Principal legislao especfica relacionada com ovos e ovoprodutos
LEGISLAO

DESCRIO

Declarao de Rectificao
n 67/94

De ter sido rectificada a Portaria n. 247/94, do Ministrio da Agricultura, que altera a alnea b) do n. 1 do
captulo IX do anexo da Portaria n. 1009/93, de 12 de Outubro (estabelece as prescries de ordem higinica e
sanitria aplicveis produo e colocao no mercado dos ovoprodutos), publicada no Dirio da Repblica,
1. srie, n. 90, de 18 de Abril de 1994.

DecretoLei n 234/92

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva do Conselho n 89/437/CEE, de 20 de Junho de 1989, que
estabelece medidas de ordem higinica e sanitria respeitantes produo e colocao no mercado de
ovoprodutos.

Despacho Conjunto de 11
de Abril de 1984

Regulamenta o acondicionamento de ovos para venda hotelaria e similares, pastelaria e confeitaria.

Despacho Normativo n
27/2003

Estabelece a obrigatoriedade de aprovao de um caderno de especificaes na rotulagem dos ovos.

Directiva 89/437/CEE do
Conselho

Relativa aos problemas de ordem higinica e sanitria respeitantes produo e colocao no

mercado dos ovoprodutos.

Portaria n 1009/93

Estabelece as prescries de ordem higinica e sanitria, aplicveis produo e colocao no mercado de

ovoprodutos destinados tanto ao consumo directo como ao fabrico de gneros alimentcios.

Portaria n 247/94

Altera a alnea b) do n 1 do Capitulo VI e o n 4 do Capitulo IX da Portaria n 1009/93, de 12 de Outubro,

que estabelece as prescries de ordem higinica e sanitria, aplicveis produo e colocao no
mercado de ovoprodutos.

Portaria n 46/97

Altera o Capitulo XI do anexo da Portaria n 1009/93, de 12 de Outubro que estabelece as prescries de ordem
higinica e sanitria, aplicveis produo e colocao no mercado de ovoprodutos destinados tanto ao
consumo directo como ao fabrico de gneros alimentcios.

Regulamento (CE) n
2052/2003

Altera o Regulamento (CEE) n. 1907/90 relativo a certas normas de comercializao aplicveis aos ovos.

Regulamento (CE) n
2295/2003

Estabelece as regras de execuo do Regulamento (CEE) n. 1907/90 Conselho relativo a certas normas de
comercializao aplicveis aos ovos.

Regulamento (CE) n
326/2003

Rectifica o Regulamento (CEE) n. 1274/91 que estabelece as regras de execuo do Regulamento (CEE) n.
1907/90 do Conselho, relativo a certas normas de comercializao aplicveis aos ovos.

Regulamento (CE) n
5/2001

Altera o Regulamento (CEE) n. 1907/90 relativo a certas normas de comercializao aplicveis aos ovos.

140

7.3 - Legislao especfica relativa ao transporte de produtos

alimentares
No captulo anterior foi apresentada a Portaria n 91/94 que estabelece as condies a que deve obedecer o
controlo das temperaturas nos meios de transporte e nas instalaes de depsito e armazenagem dos alimentos
ultracongelados bem como o procedimento de amostragem e o mtodo de anlise para o controlo dessas
temperaturas. Esta portaria, conjuntamente com o Acordo ATP, enquadra de forma geral os requisitos legais
associados ao transporte de produtos alimentares. O Acordo ATP relativo a Transportes Internacionais de Produtos
Alimentares Perecveis e aos Equipamentos Especializados a Utilizar Nestes Transportes foi ratificado pelo Decreto
do Governo n 30/87. O Aviso de 6 de Junho de 1990 tornou pblicos os textos em francs e em portugus das
emendas entradas em vigor em 6 de Julho de 1989 relativamente ao anexo I do Acordo ATP e o Aviso n 137/92
tornou pblicos os textos em francs e portugus das emendas relativamente aos anexos 1 e 2 do Acordo ATP. Os
aspectos mais relevantes do Acordo ATP so apresentados na seco seguinte.

7.4 - Acordo sobre o transporte internacional de mercadorias

perecveis (Acordo ATP)
O Acordo sobre o transporte internacional de produtos alimentares perecveis e sobre os equipamentos especiais
a serem usados em tal transporte (Acordo ATP) foi desenvolvido pelo Comit de Transporte Terrestre do Comit
Econmico das Naes Unidas para a Europa e foi apresentado em Genebra no dia 1 de Setembro de 1970.
Entrou em vigor a 21 de Novembro de 1976. O Acordo ATP e os seus anexos tm sido regularmente revistos,
aumentados e actualizados. Este acordo indica um conjunto de regras e normas que devem ser aplicadas no
transporte internacional de alimentos perecveis, excluindo-se os frutos e vegetais que no esto abrangidos pelo
acordo. Estas regras devem ser cumpridas pelos pases signatrios no transporte de alimentos perecveis atravs
das suas fronteiras. O seu objectivo facilitar o trfego internacional atravs do estabelecimento de normas
reconhecidas internacionalmente. um acordo entre Estados e no existe uma autoridade transnacional. Na
prtica, as verificaes so feitas pelas partes signatrias, e a no conformidade pode ento resultar numa aco
legal pelas autoridades nacionais contra os ofensores de acordo com as legislao nacional em vigor no pas
onde ocorre a violao. O Acordo ATP em si no prescreve quaisquer penalizaes. aplicado s operaes de
transporte (excluindo o transporte pelo ar) desenvolvido no territrio por pelo menos duas das partes signatrias.
Para alm disso, um conjunto de pases tambm adoptaram o Acordo ATP como base para a sua prpria legislao
nacional.
O Acordo ATP possui trs anexos:
Anexo 1 - definies de normas para os equipamentos especiais para o transporte de produtos alimentares
perecveis;
Anexo 2 - seleco do equipamento e condies de temperatura a serem observadas no transporte de
produtos alimentares ultracongelados e produtos alimentares congelados;
Anexo 3 - condies de temperatura para o transporte de certos produtos alimentares que no so
ultracongelados nem congelados.

141

O Acordo ATP estabelece:

A lista de produtos alimentares a serem transportados em conformidade com o Acordo ATP e as temperaturas
da carga mais elevadas possveis;
As normas comuns para os veculos de transporte com temperatura controlada tais como camies, vages de
comboio e (para viagens de mar com menos de 150km) contentores para mar;
Os testes a serem efectuados em tais equipamentos para assegurar que respeitam as normas;
O reconhecimento de um sistema de certificao do equipamento, que estejam em conformidade com as
normas;
Que todas as partes contratantes reconhecem os certificados existentes em conformidade com o Acordo ATP,
pelas autoridades competentes e por outras partes signatrias.
Se os requisitos do Acordo ATP no forem assegurados, os alimentos a serem transportados (em particular os
alimentos congelados e ultracongelados assim como a manteiga, carne de caa, aves e peixe) podem possuir
verificaes especiais. Os principais requisitos esto relacionados com os detalhes tcnicos dos meios de transporte
(e.g. camies, reboques, contentores, vages) e os requisitos de teste para verificar o cumprimento das normas.
Com esse objectivo, os meios de transporte esto divididos em classes (classificao ATP) e especificam:
Se existem meios de refrigerao;
Se existe um refrigerador ou um bloco de gelo;
Se existe um isolamento simples ou reforado;
Para que temperaturas o meio de transporte adequado.
O equipamento certificado de acordo com os resultados dos testes, e cada certificado ATP atribudo declara a
classificao sob a qual o equipamento aprovado. As classificaes ATP comuns so: IN, IR, FNA, FRC.
Equipamento isolante - Equipamento onde a estrutura construda com paredes isolantes permitindo limitar
a transferncia do calor entre o interior e o exterior da estrutura. A distino realizada normalmente entre
equipamentos isolantes (IN) e equipamentos bastante isolantes (IR). O ltimo obrigatrio na Europa para o
transporte de alimentos congelados;
Equipamento de refrigerao - um equipamento isolante com dispositivos de refrigerao (unidades de
compresso de vapor ou sistema de absoro). O mais divulgado o equipamento de classe C, que
adequado a vrios objectivos;
Equipamento de arrefecimento - um equipamento isolante com uma fonte de frio como placas eutticas, gelo
lquido, gelo seco, ou nitrognio lquido. normalmente usado para a distribuio de alimentos congelados e
gelados nas cidades.
Uma instalao refrigerada deve possuir a capacidade de extraco de calor na classe de temperaturas limite de
pelo menos 1.75 vezes o fluxo de calor atravs do isolamento aquelas temperaturas, de forma a ser atribudo uma
aprovao.
A Tabela 7.11 apresenta exemplos de temperaturas mximas para alimentos refrigerados e a Tabela 7.12 apresenta
exemplos de temperaturas mximas para produtos congelados e ultracongelados.

142

Tabela 7.11 - Temperaturas mximas para alimentos refrigerados e congelados

PRODUTO

TEMPERATURA MXIMA

Carne vermelha

+3C

Manteiga

+6C

Carne de caa

+4C

Leite (fresco ou pasteurizado)

+4C

Leite industrial

+6C

Lacticnios

+4C

Peixe, moluscos e marisco

Camada de gelo

Produtos de carne preparados

+6C

Carne (excepto carne vermelha offal)

+7C

Aves e coelho

+4C

Tabela 7.12 - Temperaturas mximas para produtos congelados e ultracongelados

PRODUTO

TEMPERATURA MXIMA

Gelados

-20C

Peixe, moluscos congelados e ultra-congelados, marisco e outros produtos ultracongelados

-18C

Todos os produtos congelados (excepto manteiga)

-12C

Manteiga

-10C

A conformidade com os requisitos do Acordo ATP avaliada pela unidade ou pelo tipo de teste e os resultados so
registados num relatrio de teste. Estes testes devem ser repetidos em intervalos pr-definidos. A classificao e a
data de validade tm de ser escritas no exterior do veculo em letras azuis escuras e devem ser retiradas caso os
requisitos do Acordo ATP deixem de estar cumpridos. Apesar de os requisitos do Acordo ATP serem normalizados,
existem pequenas diferenas na interpretao entre os diferentes pases, pelo que os certificadores devem sempre
verificar junto das suas instalaes locais de teste. Actualmente existem 41 partes contratantes. Os signatrios
iniciais foram: ustria, Alemanha, Itlia, Luxemburgo, Holanda, Portugal e a Suia.

143

144

Bibliografia

01

Acordo ATP, Acordo Relativo a Transportes Internacionais de Produtos Alimentares Perecveis e aos Equipamentos Especializados
a Utilizar Nestes Transportes, 2003.
Baptista, P. e Noronha, J., Segurana Alimentar em Estabelecimentos Agro-Alimentares: Projecto e Construo, Forviso
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 B
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Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2003.
 B
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Integrada, Guimares, Portugal, 2003.
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Consultoria em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2006.
 B
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 C
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and Fats in Bulk, Rev. 1-1999, Amd. 3-2005.
 D
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estabelece as normas aplicveis preparao, acondicionamento e rotulagem dos alimentos ultracongelados.
 D
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 H
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 P
 ortaria n. 91/94(D.R. n. 31, Srie I-B de 1994-02-07), do Ministrio da Agricultura e do Mar, que estabelece as condies
a que deve obedecer o controlo das temperaturas nos meios de transporte e nas instalaes de depsito e armazenagem
de alimentos ultracongelados, bem como o procedimento de amostragem e o mtodo de anlise para o controlo dessas
temperaturas.

 R
 egulamento (CE) n. 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, que estabelece regras
especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal (JO L 139 de 30.4.2004).
 R
 ushton, A. and Oxley, J., Handbook of Logistics and Distribution Management, Kogan Page, London, 1989.
 Villeneuve et. al., Air Cargo Transportation Research Group, 1999.

146

ndice Remissivo

01

A
Aces correctivas

025

Acordo ATP

044

Alimentos congelados

033

Alimentos refrigerados

033

Amostragem

109

reas de carga

096

reas de descarga

096

B
Bacillus cereus

020, 021

Boas prticas

052, 087

C
Calibrao

113

Cmaras de congelao

096

Cmaras de refrigerao

096

Campylobacter jejuni

021

Campylobacter spp.

020

Capacidade de refrigerao

042

Capacidade de transporte areo

065

Carga

033, 090

Carne

073

Certificado sanitrio

076

Circulao de ar

031

Clip-on

055

Clostridium botulinum

020, 021

Clostridium perfringens

020, 021

Coeficiente de transferncia de calor

032, 045

Compatibilidade e armazenamento

053

Compresso

041

Condensao

041

Condies ambientais

098

Condies climatricas

104

Contaminao

083

Contaminao fsica

023

Contaminao qumica

023

Contentores

054

Contentores com controlo activo de temperatura

081

Contentores integrais

055

Contentores isolados termicamente

080

Contentores refrigerados

054, 080

Contentores refrigerados mecanicamente

054

Contentores standard

079

Contentores trmicos

054

Custos da logstica

013

D
Danos provocados pela congelao

018

Descarga

090

Descongelao

043

Desenvolvimento de microrganismos

020

Desenvolvimento microbiano

022

Desidratao

018

Desinfeco

101

Deteriorao da qualidade

018

Dimenso do veculo

016

Dixido de carbono

053

Distncia de transporte

016

148

E
Embalagem

073

Embarque

055

Entrada de ar pelo topo ou pela base

032

Equipamentos com aquecimento

046

Equipamentos de refrigerao

044

Equipamentos isolados ou com isolamento trmico

044

Equipamentos refrigerados mecanicamente

045

Escherichia coli

020, 021

Espumas de poliuretano

032

Etileno

053

Evaporao

041

Expanso

041

F
Fluxo das operaes nas instalaes

099

Fontes de calor

031

Frutos

065, 073

G
Gelo

074

Gelo em gel

076

Gelo hmido

075

Gelo seco

076

H
HACCP

022

Higienizao

101

Hortofrutcolas

073

Humidade

082, 095

I
Inspeco no embarque

052

Instalao de trnsito

095

Instalaes

066, 095

149

Isolamento

032, 040

Isotrmicos

054

L
Lacticnios

075

Limpeza

101

Listeria monocytogenes

020, 022

M
Manifesto de carga

076

Manuseamento

077

Medio da temperatura

110

Medio destrutiva

112

Medio no destrutiva

112

Medidas preventivas

023

Monitorizao

024

Monitorizao da temperatura

114

N
Navios refrigerados

051

O
Odores

053

P
Padres de carga

034

Paletes

035, 079

Paletes e coberturas

035

Perecveis

067

Perigos

022

Pescado

074

Porthole

054

Pr-arrefecimento

033

Pr-refrigerao

097

Princpios de refrigerao mecnica

041

150

Princpios para a escolha do transporte

015

Produtos congelados

075

Proteco fsica

082

Q
Queimadura pelo gelo

019

R
Reacondicionamento

099

Reclamaes

102

Refrigerao criognica

043

Refrigerao mecnica

041

Requisitos de temperatura

032

Rotulagem

078

S
Salmonella spp.

020, 022

Serpentina do evaporador

042

Servios especializados

098

Shigella

020, 022

Sistemas de frio

040

Sistemas de medio

113

Staphylococcus aureus

020, 022

T
Temperatura

081, 095

Tempo no terminal

016

Termstatos

042

Tipos de contentores

054

Tipos de transporte

025

Tipos de ULD

079

Transferncia de calor

072

Transporte

029, 049, 063

Transporte areo

063

Transporte martimo

049

151

Transporte terrestre

029

Tratamento de amadurecimento

099

Tratamento de quarentena

098

U
ULDs com controlo activo de temperatura

089

ULDs isolados

088

ULDs refrigerados

088

ULDs standards

088

Unidades de refrigerao

042

V
Vlvula de expanso

042

Vegetais

65, 73

Veculos de distribuio primria

036

Veculos de distribuio secundria

039

Ventilao

056

Ventilao nos reboques

037

Vibrio cholerae

020, 022

Vibrio parahaemolyticus

020, 022

Vibrio vulnificus

020, 022

Voo

104

Y
Yersinia enterocolitica

020, 022

152

Glossrio

01

Aco correctiva Aco tomada quando os resultados da monitorizao demonstram que os limites crticos foram excedidos
ou os procedimentos estabelecidos no foram cumpridos.
reas de trnsito para ULDs rea dos aeroportos destinada ao trnsito de ULDs para operaes de carga e descarga.
Calibrao Conjunto de operaes que estabelecem, em condies especificadas, a relao entre valores de grandezas
indicados por um instrumento de medio ou sistema de medio, ou valores representados por uma medida materializada
ou um material de referncia e os correspondentes valores realizados por padres. Permite conhecer os erros das medies
efectuadas, por comparao com valores atribudos a padres e estabelecer a rastreabilidade das medies.
Cmaras de congelao Cmaras de armazenamento de produtos congelados.
Cmaras de refrigerao - Cmaras de armazenamento de produtos refrigerados.
Capacidade bruta Arrefecimento total realizado pela unidade de refrigerao.
Capacidade de refrigerao Medida do poder de arrefecimento disponvel. Taxa de calor removido fonte fria.
Capacidade lquida ou capacidade de refrigerao efectiva, disponvel no espao de carga aps a remoo do calor gerado
pelos ventiladores de evaporao e motores.
Cargas mistas Transporte de produtos na mesma carga com diferentes caractersticas, incluindo diferentes necessidades de
temperatura e humidade.
Classe A Equipamento mecnico refrigerado com uma aplicao tal que a temperatura seja entre +12C e 0C inclusive.
Classe B Equipamento mecnico refrigerado com uma aplicao tal que temperatura seja entre +12C e -10C inclusive.
Classe C Equipamento mecnico refrigerado com uma aplicao tal que temperatura seja entre +12C e -20C inclusive.
Classe D Equipamento mecnico refrigerado com uma aplicao tal que a temperatura igual ou menor a 0C.
Classe E Equipamento mecnico refrigerado com uma aplicao tal que temperatura igual ou menor a -10C.
Classe F Equipamento mecnico refrigerado com uma aplicao tal que temperatura igual ou menor a -20C.
Compressor Equipamento destinado a aumentar a presso de um gs ou escoamento gasoso.
Condensao Passagem do estado gasoso ao estado lquido.
Condensador Equipamento destinado a permitir que o fluido frigorigneo comprimido, no estado gasoso, dissipe calor para
um fluido que constitui o meio externo.
Condutividade trmica Propriedade fsica dos materiais que caracteriza a capacidade desse material em conduzir calor.
Congelao Passagem do estado lquido para o estado slido.
Contaminao Aparecimento de qualquer matria indesejvel (qumica, fsica ou biolgica) nos alimentos ou no seu ambiente.

Contentores isolados So contentores com isolamento com dois orifcios ou portas nas paredes. No possuem qualquer
equipamento para refrigerao ou aquecimento. Tambm designados porthole ou isotrmicos.
Contentores refrigerados Contentores que possuem meios de refrigerao como gelo seco ou azoto lquido.
Contentores refrigerados mecanicamente Contentores que possuem sistemas de refrigerao mecnica.
Desidratao Perda de gua dos produtos.
Desinfeco Reduo por meio de agentes qumicos e/ou mtodos fsicos do nmero de microrganismos no ambiente, a ponto
de no comprometer a inocuidade do alimento.
Desinfectante Agente qumico utilizado na reduo do nmero de microrganismos, a ponto de no comprometer a segurana
ou inocuidade do alimento.
Detergente Produto qumico que facilita a remoo da sujidade e promove a limpeza.
Deteriorao Perda de qualidade devido ao desgaste natural do produto.
Equipamento altamente isolado Equipamento isolado caracterizado por um coeficiente K igual ou inferior a 0.40 W/m2C e
paredes com uma espessura de pelo menos 45 mm para equipamentos de transporte com uma largura superior a 2.5 m.
Equipamentos com aquecimento So equipamentos isolados instalados com uma aplicao geradora de calor capaz de
elevar a temperatura dentro do corpo vazio a um valor praticamente constante e no inferior a +12C e manter durante pelo
menos 12 horas.
Equipamentos de refrigerao So equipamentos de refrigerao que, usando uma fonte de frio que no uma unidade
mecnica ou de absoro, capaz de baixar e manter a temperatura dentro do corpo vazio.
Equipamento isolado normal Equipamento isolado caracterizado por um coeficiente K igual ou inferior a 0.70 W/m2C e
superior a 0.40 W/m2C.
Equipamento isolado ou com isolamento trmico Equipamento no qual o corpo construdo com paredes, tectos e chos
isolados, atravs dos quais a transferncia de calor entre o interior e o exterior do corpo limitada.
Equipamentos refrigerados mecanicamente So equipamentos isolados com aplicaes prprias de refrigerao, ou juntas
a unidades de equipamento de transporte com tais aplicaes.
Europaletes Paletes normalizadas com uma dimenso de 800 mm x 1200 mm.
Evaporao Passagem do estado lquido ao estado de vapor.
Factores extrnsecos Factores no inerentes ao produto alimentar que afectam a sua qualidade, tais como a temperatura,
humidade relativa e composio do meio.
Factores intrnsecos Factores inerentes ao produto alimentar que afectam a sua qualidade, tais como a actividade da gua,
acidez, composio qumica dos alimentos, estrutura biolgica, potencial de oxidao-reduxo.
Fumigao Acto de fumigar ou de expor um corpo influncia do fumo, de gases ou vapores.
Higienizao Conjuno das actividades de limpeza e desinfeco.
Higroscpico Absorve a gua do ambiente facilmente.
Isopaletes Paletes normalizadas com uma dimenso de 1000 mm x 1200 mm.
Lexan - Filmes de policarbonato de elevada resistncia ao impacto e temperatura. Tm excelentes valores elctricos, ptima
estabilidade dimensional e fceis de cortar.

154

Limpeza Processo cujo objectivo a separao ou o desprendimento de todo o tipo de sujidade agarrada s superfcies,
objectos e utenslios e posterior eliminao da soluo detergente durante a fase de enxaguamento final.
Logstica Solues necessrias a facilitar toda a actividade comercial ao nvel das suas operaes de armazenagem e
transporte.
Manifesto de carga Guias de remessa de transporte areo de produtos perecveis.
Manuteno Conjunto de actividades de modo a assegurar o estado de aptido dos equipamentos e instalaes para cumprir
com as suas funes.
Medio destrutiva Medio que pe em causa a integridade do produto medido ou da sua embalagem.
Medio no destrutiva Medio que no pe em causa a integridade do produto medido ou da sua embalagem.
Medidas preventivas Aco para eliminar possveis causas de uma potencial no conformidade ou de outra situao
indesejvel.
Microrganismos Seres vivos muito pequenos, que s se conseguem ver ao microscpio, nos quais se incluem bactrias, vrus,
leveduras, bolores e protozorios.
Microrganismos patognicos Microrganismos susceptveis de causar doenas.
Monitorizao Sequncia planeada de actividades de observao ou medio dos parmetros de controlo para avaliar se (um
ponto crtico de controlo) est dentro de valores aceitveis.
Navio graneleiro Navio para o transporte de granis secos.
Navios porta-contentores Navio especialmente concebido e apetrechado para transporte de contentores.
Navios refrigerados Navios de carga com capacidade de refrigerao a bordo.
Navio tanque Navio para transporte de cargas lquidas a granel.
Navios de cabotagem Navios para o transporte costeiro, sendo normalmente de pequenas dimenses.
Perigo Qualquer propriedade biolgica, fsica ou qumica que possa tornar o produto prejudicial para consumo.
Perigos potenciais Perigo que, teoricamente, pode ocorrer.
Permutador de calor Equipamento especificamente concebido para facilitar a troca de calor entre dois fluidos.
Placas eutcticas Placas que permitem o armazenamento de capacidade de frio e libertao progressiva para um meio
ambiente a uma temperatura superior.
Ponto de congelao Temperatura qual ocorre a congelao do produto.
Porthole Contentores com isolamento que possuem dois orifcios ou portas. No possuem qualquer equipamento para
refrigerao ou aquecimento. Tambm designados por isolados ou isotrmicos.
Praga Qualquer animal ou planta que, estando presente em tal nmero numa instalao, apresenta uma probabilidade no
negligencivel de contactar os alimentos e de os contaminar podendo causar problemas no consumidor que eventualmente
consuma os produtos contaminados.
Pr-arrefecimento Actividade de arrefecimento de um produto antes de o armazenar ou transportar temperatura adequada.
Produo primria Criao de animais ou cultivo de culturas vegetais, incluindo a colheita e a ordenha e criao de animais
antes do abate; abrange tambm a caa, a pesca e a colheita de produtos silvestres.
Produtos alimentares perecveis Alimento que se degrada muito facilmente e, portanto, requerem cuidados especiais de
armazenamento, nomeadamente temperatura.

155

Queimadura pelo gelo Dano fsico provocado no produto como resultado de desidratao severa em condies de frio negativo.
Reacondicionamento Operao de novo acondicionamento ou embalamento de um produto.
Refrigerao criognica - Uso de azoto lquido ou dixido de carbono slido para arrefecer rapidamente produtos alimentares.
Refrigerao mecnica Diminuio da temperatura atravs de mecanismos mecnicos.
Respirao dos produtos Trocas gasosas entre os produtos alimentares e o meio ambiente.
Risco Consequncia de uma dado perigo ocorrer, medido em funo da probabilidade e severidade da ocorrncia.
Sublimao Passagem do estado slido directamente para o estado gasoso.
Termstato Dispositivo de controlo de temperatura.
Unidades clip-on Equipamentos removveis de refrigerao que podem ser aplicados a contentores porthole.
Veculos de distribuio primria Veculos refrigerados de grandes dimenses destinados ao transporte desde a fbrica ou
armazm primrio de frio para armazns de frio e/ou centros de distribuio.
Veculos de distribuio secundria Veculos destinados distribuio local entre os centros de distribuio e as lojas
e armazns.

156

Abreviaturas
Acordo ATP Acordo sobre o Transporte Internacional de Mercadorias Perecveis
ACT Sistema de controlo activo da temperatura
Am rea de superfcie mdia (m2)
AVI - Animais vivos
B747 Avio Boeing 747
CEE Comunidade Econmica Europeia
COL Produtos refrigerados
CR Capacidade de refrigerao
EAT Produtos alimentares
FRI Bens congelados sujeitos a inspeco veterinria/ fitossanitria
FRO Bens congelados
FS Factor de segurana
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points
HATCL Hong Kong Air Cargo Terminal Logistics
HEG Ovos
IATA International Air Transport Association
ICE Gelo seco
IN Equipamento isolado normal
IR Equipamento altamente isolado
ISO International Standards Organization
K Coeficiente de transferncia de calor
LHO - rgos / sangue humanos
NOTOC Notificao especial de carga ao comandante

01

PEA Trofus de caa, peles e todos os artigos de partes de espcies listadas na CITES
PEF - Flores
PEM Carnes
PEP Frutos e vegetais
PER - Cargas perecveis (geral)
PES - Peixe/ pescado fresco
PIL Produtos farmacuticos
ULD Unidade de carga
WET Cargas molhadas no embaladas em recipientes que sustenham a gua
T Diferena entre a temperatura do ar ambiente e do ar interno

158

159