VALOR NUTRIMENTAL Y

EVALUACION
SENSORIAL DEL
PRODUCTO YOGUFIB
DIRIGIDO A PERSONAS
OBESAS DE EL ESTADO
DE VERACRUZ
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Ana Karen Farrera Del Angel, Luis Cepeda

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INTRODUCCION
La obesidad es una enfermedad multifactorial en la cual se involucran aspectos
genticos, ambientales y de estilo de vida. Se caracteriza por un balance
positivo de energa, que ocurre cuando la ingestin de caloras excede al gasto
energtico, ocasionando un aumento en los depsitos de grasa corporal y, por
ende, ganancia de peso (Barquera, 2010).
En la actualidad, Mxico y Estados Unidos, ocupan los primeros lugares de
prevalencia mundial de obesidad en la poblacin adulta (30 %), la cual es diez
veces mayor que la de pases como Japn y Corea (4 %).8 En nuestro pas, las
tendencias de sobrepeso y obesidad en las diferentes encuestas nacionales
muestran un incremento constante de la prevalencia a lo largo del tiempo. De
1980 a la fecha, la prevalencia de obesidad y sobrepeso en Mxico se ha
triplicado, alcanzando proporciones alarmantes
La Encuesta Nacional de Salud y Nutricin del 2012(ENSANUT2012) nos indica
que somos el segundo pas a nivel mundial en adultos con obesidad, y
hablando a nivel estado, Veracruz incremento sus niveles en personas con
sobrepeso y obesidad del 28.8 % en hombres y 6.9 en el caso de las mujeres
en comparacin con la ENSANUT 2006.
Otros estudio publicado por la ENSANUT 2012 indico que se consideran los
productos lcteos bajos en grasa como un patrn saludable de alimentacin
por sus mltiples beneficios a la salud. Pero nos indica que nicamente el 10%
de la poblacin tiene el habito de consumir diariamente este grupo de
alimentos. Se ha encontrado relacin entre el consumo del yogut y una mejor
respuesta metablica y por ende una reduccin del peso en personas que
consumen 7 porciones a la semana de este grupo de alimentos, es decir 1
porcin diaria.
Por otro lado existen investigaciones que afirman que el consumo de fibra esta
relacionado con una reduccin del peso, esto debido a que la fibra ayuda a
mejorar nuestro metabolismo..

JUSTIFICACION
Debido al problema presente de obesidad, y a los ltimos estudios relacionados
de el consumo del yogurt con una alimentacin benfica para la salud, se
desarrollara un yogurt que posea contenido en fibra que logre captar la
atencin de las personas con el fin de obtener las caractersticas nutricionales
adecuadas para este grupo; as como tambin lograr crear un producto
agradable sensorialmente para la poblacin que presente obesidad.

OBJETIVO
Elaborar un yogurt que cumpla con las caractersticas nutritivas y sensoriales
para la poblacin veracruzana con obesidad.

MARCO TEORICO
CAPITULO I (PRODUCTO
1.1Que es yogurt?
1.2 elaboracin del yogurt
1.2.1 moringa
1.2.2CHIA?
1.2.3ZANAHORIA?
1.2.4LINAZA?

CAPITULO II (EVALUACION SENSORIAL)

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2.1 que es la evaluacin sensorial
2.1.1 tipos de evaluacin sensorial

CAPITULO III (CALIDAD NUTRIMENTAL)

3.1-valor nutrimental
3.2-composicion nutrimental
3.2.1 fibra.
3.2.2 vitaminas..
3.2.3 moringa
BIBLIOGRAFIA

yogurt
tomamos como base el Yogurt natural hecho a base de leche blgara que es :
un producto lcteo preparado a partir de leche entera, parcial o totalmente
descremada, enriquecida en extractos secos por medio de la concentracin de
sta o agregando leche en polvo, tratada trmicamente y coagulada
biolgicamente por la fermentacin obtenida de la siembra en simbiosis de los
fermentos lcteos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. NMXF-254
la clasificacin de yogurt o leche blgara consta de 3 tipos, siendo el tipo 1
subtipo b, ya que es el adecuado para las personas con obesidad, que es
yogurt procedente de leche parcialmente descremada.
Tipo I Yogurt o leche blgara natural.
Subtipo b: De leche parcialmente descremada.
Las especificaciones sensoriales con las que debe contar el yogurt son:
Color: Uniforme y caracterstico del producto.
Olor: Debe ser agradable y caracterstico del producto.
Sabor: cido, agradable y caracterstico del producto.

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Consistencia: Debe ser firme o batido y con la viscosidad caracterstica del
producto.

En la siguiente tabla se muestran las caractersticas del yogurt utilizado (tipo

1).

Exiten otro estudios recientes que relacionan el consumo del yogur con la
perdida del peso, ejemplo de ello es la academia de Navarra, que publico un
estudio en el que

..

ELABORACION DEL YOGURT

Con el fin de desarrollar un producto que contenga las caractersticas
nutrimentales necesarias para personas que presenten obesidad y que adems
sea un producto de su agrado, hubo una bsqueda de alimentos que
cumplieran con estas caractersticas, llegando a la conclusin de que los

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siguientes alimentos son los indicados para hacer de yogufib un producto
completo y apto para personas que presenten obesidad, con el fin de ayudar a
la reduccin de su peso.
INGREDIENTES
Moringa
Linaza
Zanahoria

MORINGA
La Moringa olefera es una planta, con propiedades nutritivas en las cuales se
observan valores significativamente mayores en fibra, sodio, hierro, magnesio
y vitaminas B1 y B2.
Se introdujo moringa en el producto yogufib ya que sus propiedades son muy
nutritivas y nunca antes usadas en un yogurt.
Las hojas de Moringa poseen 6,7g de protenas, equivalentes
al contenido proteico de un huevo, y dos veces el de la leche, ms de cuatro
veces la
cantidad de vitamina C de las naranjas, dos veces la cantidad de vitamina A de
una
zanahoria, cuatro veces la cantidad de calcio de la leche, cantidades
significativas de
hierro, potasio, fsforo, magnesio y otros elementos.
> Existe una relacin entre el consumo diario de moringa y la reduccin del
peso ya que la moringa contiene aminocidos esenciales que ayudan a
metabolizar mejor los nutrimentos.
Un estudio realizado por demostr los valores nutricionales en hojas de
moringa fresca, en estos valores sobresale su alto contenido en protenas

ZANAHORIA
La zanahoria contiene una cantidad apreciable de hidratos de carbono y un alto
contenido en fibra, tanto soluble como insoluble. Si bien el aspecto ms destacable
de este alimento desde el punto de vista nutricional es su contenido en vitamina A
(una zanahoria de tamao medio cubre el 89% de las necesidades diarias de esta
vitamina para hombres de 20 a 39 aos y el 112% para mujeres de la misma edad), y en
concreto en carotenoides con actividad provitamnica A (que una vez en el organismo
se transforman en vitamina A, vitamina necesaria para el buen funcionamiento de
la retina y especialmente para la visin nocturna o con poca luz y para el buen
estado de la piel y mucosas). El ms abundante es el b-caroteno (6.628 g/100 g
de porcin comestible), al que algunos estudios han atribuido un papel preventivo
frente a enfermedades como el cncer, enfermedades cardiovasculares, cataratas
y degeneracin macular senil, dada su capacidad antioxidante y moduladora de la
respuesta inmunitaria. Le sigue el a-caroteno, cuyos niveles sricos se han relacionado
inversamente con la presencia de enfermedad coronaria y formacin de placa arterial; y
cantidades traza de criptoxantina. En la zanahoria, existen adems, otros
carotenoides sin esta actividad, como la lutena (288 g/100 g de porcin comestible).
sta se localiza en retina y cristalino de ojo, pudiendo prevenir el dao oxidativo inducido
por la luz y protegiendo, por tanto, frente al deterioro asociado a la edad (cataratas y
degeneracin macular senil).
Otras vitaminas presentes en cantidades ms discretas son la vitamina C y la

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vitamina B6. Tambin contienen pequeas cantidades de minerales como hierro, yodo
y potasio.
Se eligi zanahoria para promover el consumo de verduras, as como para dar sabor al yogurt y
potencializar su contenido en fibra.

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LINAZA
El nombre botnico de la linaza es: Linum usitatissimum, contiene 41% de
grasa, 21% de protena, 28% de fibra diettica , adems de vitaminas,
minerales y carbohidratos. El aceite de linaza posee un 73% de cidos grasos
poli-insaturados, 18% de monoinsaturados y 9% de saturados.
Aproximadamente el 55% de los cidos grasos poli-insaturados corresponde al
cido graso esencial alfa Linoleico. La fibra diettica de la linaza contiene tanto
fibra soluble como insoluble, algunos de los efectos cardioprotectores de la
linaza se atribuyen a su contenido de mucilagos (fibra soluble), lo que
corresponde aproximadamente entre 7 y 10% de la fibra total de la linaza.
Contiene tambin una alta concentracin de fitoestrgenos, especialmente
lignanos, los cuales potencian los efectos benficos de la linaza en la salud
cardiovascular
podra pensarse que la linaza sera un coadyuvante en las dietas de reduccin
de peso, debido a su alto contenido de fibra y al importante papel de sta en la
saciedad y en la disminucin de la densidad calrica de las preparaciones
consumidas.
a evidencia de estudios epidemiolgicos seala que las dietas ricas en fibra se
asocian con un menor peso corporal o una menor ganancia de peso y con una
disminucin en el desarrollo de enfermedades metablicas (23-26).
Segn lo que plantea la American Dietetic Association, el consumo de fibra
para la reduccin de peso debe ser aproximadamente de 20 a 27 g al da a
partir de los alimentos, o ms de 20 g al da a partir de los suplementos de
fibra.
la linaza, siendo una buena fuente de fibra, podra emplearse para ayudar a
cubrir los requerimientos diarios de sta y, de esa forma, no solo contribuira a
reducir el riesgo de enfermedades gastrointestinales como el estreimiento,
sino que tambin podra ser coadyuvante en la dieta de reduccin de peso.

Mtodos de evaluacin sensorial

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El anlisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan
panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
odo para medir las caractersticas sensoriales
y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales.
PRUEBAS SENSORIALES
Las pruebas sensoriales pueden describirse o clasificarse de diferentes formas.
Los expertos en estadstica las clasifican en pruebas paramtricas y noparamtricas, de acuerdo al tipo de
datos obtenidos con la prueba. Los especialistas en pruebas sensoriales y los
cientficos de alimentos clasifican las pruebas en afectivas (orientadas al
consumidor) y analticas (orientadas
al producto), en base al objetivo de la prueba. Las pruebas empleadas para
evaluar la preferencia, aceptabilidad o grado en que gustan los productos
alimentarios se conocen como "pruebas
orientadas al consumidor". Las pruebas empleadas para determinar las
diferencias entre productos o para medir caractersticas sensoriales se conocen
como "pruebas orientadas
al producto".
PRUEBAS ORIENTADAS AL CONSUMIDOR
PRUEBAS ORIENTADAS AL PRODUCTO

ESCALA DE INTERVALOS

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PRUEBAS ESTADISTICAS
Las pruebas estadsticas se emplean para analizar los datos obtenidos en los estudios
sensoriales. El anlisis estadstico persigue los siguientes objetivos:

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METODOLOGIA
-Descripcin general de lo que se hace en el trabajo (tcnicas, equipo, lugar)
-evaluacin sensorial (tipo de estudio)

BIBLIOGRAFIA
Escenario actual de la obesidad en Mxico Antonio Barrera-Cruz,Arturo RodrguezGonzlez,b Mario

Antonio Molina-Ayala

Antonio Barrera-Cruz, Arturo Rodrguez-Gonzlez, Mario Antonio MolinaAyalab

Encuesta nacional de salud y nutricin (ENSANUT 2012)
consumo de linaza molida para la reduccin de peso corporal en
personas con exceso de peso. Adriana Marcela Ruiz Pineda; Berta Lucia
Gaviria Gmez ;Catalina Mara Arango Alzate ; Carlos Federico Molina
Castao ; Beatriz Estella Lpez Marn