CONTENIDO

I. INTRODUCCION........................................................................................ 2
II.

OBJETIVOS................................................................................................ 2

III.

MARCO TEORICO................................................................................... 3

A.

CONTAMINACION DE LA LECHE.............................................................3
1.

Mamaria:........................................................................................... 3

2.

Medio externo.................................................................................... 3

B.

MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LA LECHE............................3

1.

Bacterias............................................................................................ 3

2.

Mohos y Levaduras:...........................................................................5

3.

Virus:................................................................................................. 5

C. MICROORGANISMOS PATGENOS EN LA LECHE...................................6

1.

Brucella abortus................................................................................ 6

2.

Campylobacter jejuni.........................................................................6

3.

Coxiella burnetii................................................................................. 6

4.

Escherichia coli.................................................................................. 6

5.

Listeria monocytogenes.....................................................................7

6.

Mycobacterium tuberculosis..............................................................7

7.

Mycobacterium bovis.........................................................................7

8.

Salmonella enterica serotypes...........................................................7

9.

Yersinia enterocolitica........................................................................8

10.

Staphylococcus............................................................................... 8

11.

Shigellas......................................................................................... 8

12.

Clostridium..................................................................................... 9

D. CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS DEACUERDO A LA

TEMPERATURA DE CRECIMIENTO.................................................................9
E.

TRATAMIENTO TERMICO USADOS EN LA LECHE..................................10

1.

Pasterizacin baja o lenta................................................................10

2.

Pasteurizacin rpida.......................................................................10

3.

Pasterizacin alta.............................................................................11

4.

Ultra pasterizacin:..........................................................................11

5.

Esterilizacin:.................................................................................. 12

IV.

BIBLIOGRAFIA...................................................................................... 13

I.

INTRODUCCION

Las caractersticas nutricionales que hacen de la leche un alimento

completo para la dieta de los seres humanos, tambin la hacen un medio de
cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos.
Ya en la antigedad se aprovechaba la actividad de las bacterias para la
elaboracin de productos lcteos y para la conservacin de la leche, fue as
como se inici la elaboracin del yogurt y otras bebidas lcteas
fermentadas, donde, como resultado del metabolismo fermentativo de la
lactosa y la consecuente produccin de cido lctico, se consegua la
variacin de las caractersticas fsico-qumicas de la leche y se prolongaba
su vida til.
Una de las ramas de la industria lctea que depende en gran manera de la
actividad de los microorganismos, es la industria de los quesos. Una gran
variedad de ellos han sido elaborados bajo la actividad enzimtica de
diversas especies bacterianas y fngicas. En la elaboracin de mantequillas
tambin se utilizan cultivos bacterianos seleccionados por su habilidad de
producir cido y sabor.
Otros microorganismos deben ser estudiados no por su utilidad, sino por la
capacidad de alterar la composicin y caractersticas organolpticas de la
leche y derivados lcteos o por ser agentes causales de enfermedad en los
consumidores.
En general se puede resumir la importancia del estudio microbiolgico de la
leche basado en esos tres aspectos:
Los microorganismos producen cambios deseables en las
caractersticas fsico qumicas de la leche durante la elaboracin de
diversos productos lcteos.
Los productos lcteos y la leche pueden contaminarse con
microorganismos patgenos o sus toxinas y provocar enfermedad en
el consumidor.
Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y
productos lcteos hacindolos inadecuados para el consumo.
En la leche cruda pueden encontrarse microorganismos de los diferentes
grupos: bacterias, hongos (mohos y levaduras) y virus, los cuales sern
descritos brevemente a continuacin, de acuerdo a su importancia en la
industria lctea.
II.

OBJETIVOS
Conocer los microorganismos ms comunes en la leche cruda y
los factores que contribuyen a su desarrollo.
Conocer los microorganismos patgenos comunes en la leche
cruda que podran desarrollarse luego de una mala
pasteurizacin.
Conocer el mtodo de tratamiento trmico empleado para su
inhibicin.

III.
MARCO TEORICO
A.
CONTAMINACION DE LA LECHE
Los diferentes microorganismos alcanzan la leche por dos vas principales: la
va mamaria y el medio externo.
1.
Mamaria:
Los microorganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente pueden
llegar a contaminar la leche antes o despus del ordeo. Estos
microorganismos pueden alcanzar la leche por va mamaria ascendente o
mamaria descendente. Por va ascendente lo hacen bacterias que se
adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeo entran a travs del
esfnter del pezn (Staphilococcus aureus, Streptococcus, Coliformes). La va
descendente o hematgena la utilizan los microorganismos que pueden
causar enfermedad sistmica o tienen la propiedad de movilizarse por la
sangre y a travs de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre
(Salmonellas, Brucellas, Mycobacterium tuberculosos).
2.
Medio externo
La contaminacin de la leche puede ocurrir una vez que esta ha sido
extrada de la glndula mamaria. Los utensilios, tanques de
almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche,
son fuentes de contaminacin de microorganismos que utilizan esta va, que
en algunos casos son las ms abundantes, causantes de grandes prdidas
en la calidad del producto.
B.
MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LA LECHE
1.
Bacterias
Dada las caractersticas de la leche cruda, los microorganismos
predominantes y que se ven favorecidos para su crecimiento son las
bacterias. En la leche se pueden encontrar diverso gneros y especies
bacterianas. Aquellas de mayor importancia en la industria lctea son las
llamadas bacterias lcticas y las bacterias coliformes.
a)
Bacterias Gram positivas
(1) Bacterias lcticas
Son un grupo de bacterias de diferentes gneros, ampliamente distribuidas
en la naturaleza. Se encuentran en el suelo y en cualquier lugar donde
existan altas concentraciones de carbohidratos, protenas desdobladas,
vitaminas y poco oxgeno. Son Gram positivas y su forma puede ser bacilar,
cocoide u ovoide. Algunas tienen forma bifida (Bifidobacterium). Soportan
pH 4 en leche. Son anaerbicas facultativas, mesfilas y termfilas y de
crecimiento exigente. Pueden ser homofermentativas (ms del 90% de su
metabolismo resulta en cido lctico) o heterofermentativas (producen
adems del cido lctico, otros cidos y gases). Los principales gneros de
bacterias cido lcticas son: Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
Streptococcus, Lactobacillus, Carnobacterium, Enterococcus, Vagococcus,
Aerococcus, Tetragonococcus, Alloiococcus y Bifidobacterium.

(2) Micrococos
Dbilmente fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina
la leche cruda. Tienen poca actividad enzimtica, por lo tanto son de muy
poca importancia como agentes de adulteracin en la leche. Sin embargo
por ser la flora ms abundante en leche cruda y tener cierta capacidad
proteoltica pueden llegar a ser causante de alteraciones en leches
pasteurizadas mal almacenadas.
(3) Estafilococos
Son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son de gran
importancia desde el punto de vista sanitario. Causan mastitis y pueden
provocar enfermedades o intoxicaciones en los humanos. Staphilococus
aureus produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en
los humanos, la cual es termorresistente, por lo cual no es destruida con la
pasteurizacin. El Staphilococcus epidermidis se ve implicado en algunos
casos de mastitis, por lo cual puede llegar a contaminar la leche.
(4) Bacterias esporuladas
Los Bacillus son bacterias aerbicas con actividad enzimtica variada
producen acidificacin, coagulacin y proteolisis. Los Clostridium son
anaerobios estrictos, producen gas. Algunos producen toxinas patgenas
(Clostridium botulinum). Ambos gneros son de poca importancia en leche
cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias lcticas. Cobran
importancia en productos lcteos como en leche pasteurizadas, quesos
fundidos, leches concentradas, quesos de pasta cocida. Resisten la
pasteurizacin por su capacidad de producir esporas, las cuales solo se
destruyen a temperaturas por encima de 100 C.
(5) Otras bacterias Gram +
Pueden encontrarse en la leche son Corynebacterium, bacterias propionicas,
Brevibacterium estos ltimos se encuentran en las cortezas de algunos
quesos madurados almacenados en condiciones hmedas.

b)

Bacterias Gram negativas

(1) Enterobacterias
Los miembros de la familia Enterobacteriaceae son huspedes normales del
intestino de los mamferos, por lo tanto su presencia en el agua y la leche se
relaciona con contaminacin de origen fecal. Las enterobacterias son menos
abundantes en la leche que otras bacterias gran negativas, sin embargo,
tienen una gran importancia desde dos puntos de vista, higinico: ya que
varias de estas especies tienen poder patgeno, de las cuales la ms
temible es la Salmonella y otras que pueden provocar trastornos
gastrointestinales (Yersinia, E. Coli, Shigella); y tecnolgico: ya que son
bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gas (carbnico e
hidrogeno) adems producen sustancias viscosas y de sabor desagradable,
todo lo cual conduce a la alteracin de la leche o subproductos. De las
enterobacterias las ms comunes encontradas en los productos lcteos son
las del grupo Coliformes (Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter).
La determinacin de su presencia indica calidad higinica de la leche cruda
y pasteurizada.
Enterobacterias ms comunes de la leche cruda: Escherichia coli,
Enterobacter aergenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella,
Proteus, Serratia. Los ltimos dos gneros se consiguen poco frecuentes,
son microorganismos inocuos pero por su poder proteoltico pueden
provocar alteraciones en la leche.
(2) Pseudomonas
Ms del 50% de la flora Gram negativa de la leche cruda est representada
por este gnero. Juegan un papel importante en la conservacin de
productos lcteos, ya que adems de ser psicrfilas, varias especies tienen
un gran poder proteoltico y lipoltico. Adems se ha descrito que algunas de
estas enzimas resisten temperaturas por encima de los 80 C, por lo cual
pueden causar alteraciones an en productos elaborados con leches
pasteurizadas.
(3) Acromobacteriaceae
Este grupo de bacterias no fermentan la lactosa, no son proteolticas ni
patgenas, pero representan las bacterias psicrfilas que crecen en las
leches conservadas a baja temperaturas, algunas pueden producir
sustancias viscosas y pigmentos. Se han descritos los gneros
Flavobacterium, Alcaligenes y Achromobacter.
(4) Otras Gram bacterias gran negativas
Las Brucellas son bacterias patgenas para los animales y para el hombre,
aunque poco frecuente, pueden llegar a causar cuadros de mastitis. Se
destruyen con la pasteurizacin.

2.

Mohos y Levaduras:

No tienen importancia en leche fluida, sino ms bien en los productos.

Algunas especies son utilizadas como cultivos lcteos para el afinado de los
quesos madurados como
el Penicillium candidum y Penicillium
camemmberti en los quesos de corteza blanca como el Camembert y el
Penicillium roqueforti en los quesos de pasta azul (Roquefort).
Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la leche
lquida y son fcilmente destruidos a temperaturas de pasteurizacin. En la
leche se encuentran la especies Cndida cremoris, Sacharomices lactis,
Sacharomices kefir. Torula kefir se encuentra en los granos de kefir utilizados
para producir esta bebida lctea, caracterizada por su sabor cidoalcohlico, producto de la fermentacin de la lactosa por estas especies.
3.
Virus:
La leche se puede contaminar con los virus causantes de la Fiebre Aftosa,
Estomatitis Vesicular. Los ms importantes para la industria lctea son los
Bacteriofagos virus que infectan a las bacterias produciendo su muerte, por
lo cual pueden afectar la produccin de derivados lcteos causando lisis de
los cultivos aadidos para la produccin de sabor y aroma.
C.

MICROORGANISMOS PATGENOS EN LA LECHE

1.
Brucella abortus
El hombre puede contraer esta
enfermedad a travs del consumo
de leche cruda. Cualquiera de los
tres tipos de brucellas (melitensis,
abortus y suis) para el ser
humano.
puede
provocar
la
infeccin en el hombre.
2.

Campylobacter jejuni
Las personas casi siempre resultan
infectadas por comer o beber agua
o alimentos que contienen la
bacteria. Los alimentos que se
contaminan con ms frecuencia
son la carne de aves cruda, los
productos agrcolas frescos y la
leche sin pasteurizar

3.

Coxiella burnetii

Coxiella burnetti pasa de la leche

cruda a los productos lcteos, si
antes
no
se
efecta
una
pasteurizacin
adecuada,
ya
muestra cierta resistencia al calor
y suele sobrevivir a algunas de las
combinaciones de temperaturas
utilizadas en la pasteurizacin.
4.

Escherichia coli
poco cocida, la leche y el jugo sin
pasteurizar (crudos), los quesos
blandos hechos a partir de leche
cruda y las frutas y verduras
crudas (como los brotes).

Los alimentos contaminados, en

especial la carne de res molida
5.

Los animales y su entorno: en

especial, vacas, ovejas y cabras. Si
no
se
lava
las
manos
cuidadosamente despus de tocar
un animal o su entorno, podra
infectarse con E. coli

Listeria monocytogenes
Las verduras, las carnes y otros
alimentos que usted consume
pueden resultar infectados con la
bacteria si entran en contacto con
suelos o estircol contaminado. La
leche cruda o los productos hechos
de ella pueden portar estas
bacterias

6.

Mycobacterium tuberculosis
El consumo de leche cruda
representa el vehculo principal
por el que los bacilos tuberculosos
pasan del animal al hombre. Los
bacilos tuberculosos de la leche
proceden unas veces del medio
exterior contaminado (estircol,
polvo, etc.) y otras, las ms, de las
ubres afectadas

7.

Mycobacterium bovis

Se encuentra con ms frecuencia

en el ganado vacuno y en otros
animales como los bfalos, alces y
venados. En las personas, la M.
bovis causa la enfermedad de
tuberculosis que puede afectar los
pulmones, los ganglios linfticos y
otras partes del cuerpo.
8.

Salmonella enterica serotypes

La leche es un buen medio de
cultivo
para
las
salmonelas,
procedentes del ganado o de
portadores humanos y constituye
un
excelente
vehculo
de
transmisin en que los organismos

9.

10.

Yersinia enterocolitica
Las cepas de Y. enterocolitica se
pueden encontrar en las carnes
(de cerdo, la de carne de vaca, la
de cordero, etc.), en las ostras, el
pescado, y la leche cruda. La
causa exacta de la contaminacin
de los alimentos es desconocida.
Sin embargo, la prevalencia de
este organismo en el suelo y el
agua, as como tambin en ciertos
animales como los castores, los
cerdos, y las ardillas, ofrece
grandes oportunidades para que
este organismo ingrese a la
cadena alimentaria

11.

Staphylococcus

Enterotxica estafiloccica. Esta

enterotoxina es termoestable y los
estafilococos que la producen se
encuentran con mucha frecuencia
en operarios aparentemente sanos
y en el ganado lechero. La
termorresistencia
de
la
enterotoxina
tiene
una
gran
importancia prctica, debido a que
los
distintos
mtodos
de
pasteurizacin son ineficaces

12.

Shigellas

Las shigellas que contaminan la

leche proceden de las manos de
los operadores o bien de las heces,
siendo transportadas por el agua y
las moscas.

13.

Clostridium
Los Clostridium son organismos
que se observan solo, en parejas o
a lo mximo en cadenas cortas.
Son
mviles
por
flagelos
peritrcoS, con la excepcin de C.
perfringens.
Algunas
especies
producen
cpsula
y
forman
esporas de aspectos esfricos u
ovalados

D.
CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS DEACUERDO A LA
TEMPERATURA DE CRECIMIENTO
No todos los microorganismos crecen a la misma temperatura. Segn la
temperatura ptima de crecimiento se pueden distinguir tres grupos: los
mesfilos, los psicrfilos y los termfilos.

Los Mesfilas pertenece la mayora de la flora que se encuentra con

mayor frecuencia en la leche, principalmente las bacterias lcticas.

Bacterias Psicrfilas son las que crecen a temperaturas de

refrigeracin. Son bacterias psicrofilas los miembros del gnero
Pseudomonas, Flavobacterium, Acinetobacter, Alcaligenes, Bacillus.

Bacterias Termfilas son aquellas que crecen bien a temperaturas

entre 45 a 55 C, en este grupo estn el Lactobacillus bulgaricos, L.
fermenti, L. Lactis, L. helveticus, L. acidophilus, Strepctococcus
termophilus.

Otro grupo que merece ser descrito lo constituyen las Bacterias

Termoduricas que son bacterias en su mayora mesfilas que resisten
temperaturas de pasteurizacin; algunas de ellas son termfilas. Se
encuentran en este grupo los Micrococcus, Microbacterium, Esporas
de Bacillus y Clostridium.

Los
microorganismos
psicrotrofos
y
los
termotrofos,
son
microorganismos mesfilos pero que igualmente pueden crecer a
temperaturas bajas o altas, respectivamente (vase el Cuadro
anterior)

La temperatura a la cual se encuentra la leche despus del ordeo favorece

la rpida multiplicacin microbiana. La mayor proporcin de la flora
bacteriana presente, son microorganismos mesfilos, es por ello que la
inmediata refrigeracin a temperaturas de 4 a 5 C se hace fundamental
para asegurar la calidad de la leche. Pero su almacenamiento no debe ser
prolongado (mximo 24 horas) ya que entonces se favorecera el aumento
en nmero de la flora psicrotrofa. Cuando la leche no vaya a ser procesada
el mismo da de recepcin debe ser sometida a un proceso de termizacin.

CUADRO N1
RANGOS DE TEMPERATURA (C) PARA EL CRECIMIENTO DE
LOS MICROORGANISMOS
GRUPOS
MIN
OPTIMA
MAX
Termfilos
40-45
55-75
60-90
Termotrofos
15-20
30-40
45-50
Mesfilos
5-15
30-40
40-47

Psicrfilos
Psicrotrofos

-5 - +5
-5 - +5

12-15
25-30

15-20
30-35

E.
TRATAMIENTO TERMICO USADOS EN LA LECHE
Se tiene que la relacin entre la temperatura y el tiempo de calentamiento
es logartmica en lo referente a la destruccin de microorganismos. En ese
sentido, Spreer et al. (1975) manifiesta que si la temperatura se eleva en
10C, la carga microbiana desciende en 1/10 del valor inicial.
Es importante considerar que la calidad higinica de la leche cruda que
ingresa a la planta, debe ser controlada a travs de las pruebas de calidad
que se hacen en la recepcin de la leche en plataforma por medio de
recuento de clulas somticas y el tiempo de reduccin del azul de metileno
especialmente. Lo anterior, garantiza que el tiempo y la temperatura de
calentamiento seleccionado en la planta es el ms adecuado. En ese
sentido, no es conveniente modificar las temperaturas y tiempos por ms
altas o prolongados porque pueden darse modificaciones en la estructura y
composicin de la leche. Estos cambios provocan especialmente
modificaciones en las sustancias nitrogenadas, sales minerales y contenido
vitamnico
A continuacin se muestran los diferentes sistemas de calentamiento
relacionando la temperatura y el tiempo de tratamiento trmico.
1. Pasterizacin baja o lenta
Este sistema responde de mejor manera a la conservacin nutricional de
la leche pero el efecto germicida no es muy eficaz cuando la leche llega
con una carga microbiana alta a la planta. De otra parte, las
instalaciones ocupan bastante espacio con limitada capacidad de
pasterizacin por bache lo que hace que se considere un sistema no tan
rentable. La temperatura de tratamiento trmico es de 63 a 65C
durante 30 minutos. Se utilizan tanques de doble camisa provistos de
agitador y termmetro. Por el interior de la doble camisa circula el fluido
calefactor y el refrigerante.
2. Pasteurizacin rpida
Es el sistema que se emplea con mayor frecuencia pues los cambios en
las estructuras de las protenas no son tan notables as como la
precipitacin reducida de sales y la fosfatasa alcalina es inactivada. Este
sistema es uno de los ms econmicos por cuanto no requiere de
grandes espacios y el calor se recupera en una proporcin del 80 al
90%. La temperatura de tratamiento trmico es de 71 a 74C durante
40 a 45 segundos. La pasterizacin rpida se realiza en un pasteurizador
de placas.

3. Pasterizacin alta.
Este sistema es preferente por su elevado efecto germicida; entonces,
es ideal utilizarlo cuando la calidad higinica de la leche cruda es
deficiente. Sin embargo, las modificaciones fisicoqumicas en la leche
tienen un mayor efecto. En ese sentido, Spreer et al. (1975) dice que es
posible que se d la coagulacin del 20% de la albumina y globulina. La
capacidad de formacin de grasa en la leche tambin se ve disminuida
por cuanto hay desnaturalizacin de la euglobulina de los glbulos
grasos. De otra parte, se tiene que la casena no se afecta por encima
de temperaturas del orden de los 120C; sin embargo, la temperatura
de la pasterizacin alta afecta el tiempo de coagulacin de la leche en
los procesos de quesera, tambin se tiene una mayor precipitacin de
sales como el fosfato clcico que incrementan la cantidad de residuos
slidos en las superficies de las placas de los intercambiadores de calor.
La temperatura de trabajo en la pasterizacin alta es de 85C durante
un tiempo de 8 segundos.
Uno de los controles que se llevan en planta con el fin de verificar el
manejo adecuado de temperaturas y tiempos de trabajo corresponde a
la valoracin de la enzima peroxidasa la cual se inactiva a 85C. En ese
sentido, en los sistemas de pasterizacin alta la prueba para la
deteccin de la enzima peroxidasa debe ser negativa. Por su parte la
presencia de enzima fosfatasa alcalina es sntoma de que se tuvieron
deficiencias en el manejo de temperatura y tiempo de trabajo para la
pasterizacin rpida.
4. Ultra pasterizacin:
Tambin denominada UHT. La reduccin de la carga microbiana es
bastante elevada por la accin de una alta temperatura en un breve
espacio de tiempo. Siendo la temperatura entre 135 hasta 150C por un
tiempo de 2 a 8 segundos. Se tiene que las modificaciones
fisicoqumicas se suceden en igual proporcin a las que se dan en la
pasterizacin alta. La ultra pasterizacin se emplea en la produccin de
leche como bebida y de leches saborizadas; los costos de instalacin
son ms elevados que para los sistemas de pasterizacin rpida y alta
por el consumo de energa y el grado de automatizacin. La siguiente
imagen muestra un sistema de ultra pasterizacin.

5. Esterilizacin:
El propsito fundamental de este sistema es garantizar una esterilidad
completa. Al respecto, las altas temperaturas a la que es sometida la
leche producen cambios significativos en las caractersticas
fisicoqumicas y sensoriales de la leche. Hay una intensa
desnaturalizacin de las protenas solubles de la leche llegando a
valores del 60%, la casena se combina con la lactosa que origina un
pardeamiento visible por la coloracin amarilla del producto
denominada reaccin de maillard. Las perdidas vitamnicas se dan entre
un 20 al 30%, la mayora de las enzimas son inactivadas y el sabor a
cocido del producto es bastante perceptible. La principal utilidad de este
sistema en el sector lcteo corresponde a la elaboracin de productos
lcteos conservados como leche condensada, crema esterilizada para
caf, leche esterilizada entre otros. Los costos de inversin son los ms
elevados de todos los sistemas. Las temperaturas de trabajo de este
sistema oscilan entre 110 y 115C durante 30 minutos.
6. Tindalizacin o pasteurizacin fraccionada
Calentamiento del material de 80 a 100C hasta 1 hora durante 3 das
con sucesivos perodos de incubacin. Se utiliza cuando las sustancias
qumicas no pueden calentarse por encima de 100 C sin que resulten
daadas.
Las esporas resistentes germinarn durante los perodos de incubacin y
en la siguiente exposicin al calor las clulas vegetativas son destruidas.
7. Alta presin hidrosttica
Investigadores del rea de Lcteos del Instituto Tecnolgico
Agroalimentario de Extremadura (INTAEX), en colaboracin con
homlogos de la Universidad de Extremadura y del Instituto de
Productos Lcteos de Asturias (IPLA-CSIC), han publicado recientemente
en la revista International Journal of Food Microbiology un estudio en el
que ha quedado patente la mejora de la eficacia del tratamiento de alta
presin hidrosttica para combatir la bacteria Staphylococcus aureus en
leche mediante su aplicacin conjunta con bacterifagos.
La alta presin hidrosttica es un tratamiento eficaz alternativo a la
pasteurizacin, que permite la reduccin o inactivacin de
microorganismos alterantes y patgenos en los alimentos. Al mismo
tiempo, favorece la conservacin de sus propiedades organolpticas y
sensoriales, as como su valor nutritivo, por ser un tratamiento menos
agresivo para las vitaminas y otros compuestos beneficiosos para la
salud.

CUADRO N2
SISTEMA

PASTURIZACION
BAJA O LENTA
PASTURIZACION
RAPIDA
PASTURIZACION
ALTA
ULTRAPASTEURIZ
ACION
ESTERILIZACION

SISTEMAS DE CALENTAMIENTO
TEMPERAT
DURACION
EFECTO
URA EN C
DEL
EN %
CALENTAMIE
NTO
63 A 65
30 MIN
95
65 A 71
71 A 74
135 A 150
110 A 115

40
A
45
SEGUNDOS
8
A
15
SEGUNDOS
2
A
8
SEGUNDOS
20
A
25
MINUTOS

99.5

GERMICIDA

SISTEMA DE
PASTEURIZAC
ION

99.9
99.9
100
100

- SISTEMA DE
ESTERILIZACI
ON

CUADRO N3
MICROORGANISM
O

CARACTERIS
TICA

Brucella abortus

Termosensible

TEMPERATU
RA
DE
DESTRUCCIO
N
60C

Campylobacter
jejuni
Coxiella burnetii

Termosensible

60C

Termosensible

60C

Escherichia coli

Termoresisten
te
Termoresisten
te
Termosensible

65 C

Termosensible

65 C

Termosensible

50 C
74 C

Shigellas

Termoresisten
te
Termosensible

Salmonella

Termosensible

65 C

Listeria
monocytogenes
Mycobacterium
tuberculosis
Mycobacterium
bovis
Yersinia
enterocolitica
Staphylococcus

74 C
65 C

50 C

TRATAMIENT
TERMICO
UTILIZADO
PASTURIZACION
BAJA O LENTA
PASTURIZACION
BAJA O LENTA
PASTURIZACION
BAJA O LENTA
PASTURIZACION
RAPIDA
PASTURIZACION
ALTA
PASTURIZACION
RAPIDA
PASTURIZACION
RAPIDA
PASTURIZACION
BAJA O LENTA
PASTURIZACION
ALTA
PASTURIZACION
BAJA O LENTA
PASTURIZACION

clostridium

F.

Termoresisten
te

80 C

RAPIDA
ULTRAPASTEURIZACI
ON
O
ESTERILIZACION

BIBLIOGRAFIA

Alais, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edicin.

Mxico DF, Mxico. 1984.
Amiot, Jean. Ciencia y Tecnologa de la Leche. Principios y
Aplicaciones. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. 1991.
Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza
(Espaa). Pgina 82
Robinson, R. K. Microbiologa Lactolgica. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza, Espaa. Vol 1. 1987