Ao del centenario Machu Picchu para el mundo"

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
AGUAYMANTO
CURSO:

Introduccion a la Agroindustria
Docente:

Alumno:

Hunuco Per
2011

INTRODUCCION:
El Aguaymanto o tomatillo (Physalis peruviana), es oriundo de los Andes
Peruanos siendo un arbusto que prospera desde el nivel del mar hasta los 3 300
msnm, cuya fruta se consume fresca (excelente fuente de vitaminas A, C y B),
tambin en forma de mermeladas, licores, vinagres y conservada en almbar, etc.
Pese al conocimiento de esta fruta desde el siglo XVIII el Physalis peruviana se ha
mantenido como una exquisitez en tiendas de productos exclusivos. Actualmente
el Physalis peruviana se cultiva fuera del Per con otros nombres entre los cuales
est Colombia (uchuva), y frica del Sur (cape gosseberry).
Sus frutos son esferas suculentas y doradas de tamao pequeo y de gusto
agradable, simtrica y comestible de color amarillo dorado a naranja, son
caractersticas que le dan a esta fruta una apariencia muy apetecible en el
mercado, al igual que su exquisito aroma y su cscara atractiva. Esta fruta nativa
peruana constituye una parte importante de la dieta alimenticia del sector rural y
se caracteriza por ser rstica, por cuanto crecen y se propagan en forma silvestre.
Cuando una plantacin de Physalis peruviana empieza a producir, se puede
cosechar frutos semanalmente y ser comercializados; los frutos maduros son muy
apreciados por las amas de casa y por la agroindustria emergente es irresistible
para el nio que lo prueba. Por su tiempo de produccin y cosechas (9 meses de
manera comercial), este cultivo est constituyendo actualmente en una alternativa
importante en el ingreso adicional a las familias que lo cultivan. Hoy en da en el
Per la produccin incipiente se destina al consumo en estado fresco y para la
agroindustria; Sin embargo, ltimamente la demanda local, nacional y extranjera
de este fruto se encuentra en estado creciente, tanto en frutos frescos como en
productos transformados.

EL CULTIVO DEL AGUAYMANTO O TOMATILLO

Physalis peruviana

El Physalis peruviana es una fruta pequea de los Andes y se comercializa en

pequea escala en los mercados de la sierra del Per, Venezuela, Ecuador,
Colombia

ha

ido

creciendo,

llegando

conquistar

otros

mercados

internacionales.
Su historia traspasa los perodos incsicos y pre-incsicos a lo largo de la Amrica
del Sur. Se ha mantenido fuerte y sin aparentes cambios en la estructura
germoplsmica.
el tomatito nativo, tomatillo, uvilla o aguaymanto, es una planta que se cree debi
originarse como las otras especies de su gnero, en la vertiente occidental de los
Andes entre Per y Ecuador; es una planta silvestre, que en pocos lugares se
cultiva y se cuida sus frutos que son muy apreciados por los campesinos por su
sabor azucarado, que se consumen crudos o en dulces.
Tambin crecen libremente dentro de los cultivos de maz, caa de azcar, debajo
de arbustos silvestres etc. es decir la planta de Physalis peruviana es y se cree
que se propaga naturalmente de sus semillas las cuales son arrastradas por las
aguas de riego y lluvias, as como tambin ayudado por pequeos mamferos y
aves nativas que se alimentan de sus frutos.

Caractersticas generales del Physalis peruviana

Ciclo de Vida: 1 a 3 aos (en estado natural y con tecnologa bsica), ciclo

comercial 17 a 19 meses desde la siembra.

Tamao de la planta: 1.0 a 1.6 m (con tutores cerca de 2.5 m).
Tipo de siembra: Esquejes, semilla (almcigo y variantes del almcigo

tradicional, siembra directa).

Cantidad de semilla: Variable 5 a 30 g/ha.
Nmero de semillas por gramo: 1000 semillas en promedio.

Perodo vegetativo: Aprox. 3 meses en almcigo, y de 4 a 6 meses en

campo definitivo.
Momento de la cosecha: Cuando los clices empiezan a secarse, y la fruta
toma el color caracterstico del ecotipo o variedad (aproximadamente

despus del 5to al 7mo mes en campo definitivo).

Duracin de la cosecha: Ininterrumpido desde que empieza hasta 2 a 3
aos aproximadamente (en estado natural y con tecnologa bsica), en ciclo

comercial tecnificado de 9 a 11 meses.

Rendimiento: De 2.5 Kg por planta a ms de 13.5 Kg/planta.
Conservacin: Varias semanas con capacho, 4 meses en fro.
Utilizacin: Consumo fresco y procesados.

TIPO DE PLANTA
El Physalis peruviana es una planta perenne con un gran desarrollo vegetativo,
que alcanza normalmente 1 m de altura, con un buen manejo agronmico la planta
puede alcanzar una altura mayor de 2 m.
RAZ
El sistema radical consiste en una raz principal, de la que salen races laterales y
muchas fibrosas, formando un conjunto que puede tener un radio hasta de 0.60
m.. Es frecuente la formacin de races adventicias en los nudos inferiores de las
ramas principales.

TALLO
El tallo del Physalis peruviana es herbceo, hueco quebradizo, cubierto de
vellosidades color verde, posee en sus nudos varias yemas de donde nace una
hoja, una yema vegetativa (rama) y una yema floral (flor), aunque tiende a
lignificarse en las plantas viejas.

HOJAS
La forma de las hojas del Physalis peruviana es muy variable; generalmente son
enteras, simples predominando el tipo acorazonado y depende gran parte de las
condiciones ambientales. Las hojas del Physalis peruviana son suaves,
aterciopeladas, carnosas y estn distribuidas en forma alterna desde la base del
tallo hasta el pice. Las hojas despus de la maduracin del fruto se amarillean y
caen.
INFLORESCENCIA
La inflorescencia en el Physalis peruviana es generalmente simple en la parte
inferior de la planta y es ms continua al terminar la segunda bifurcacin de la
manera siguiente: hoja-yema vegetativa-flor, hoja-yema vegetativa-flor de una
manera casi indefinida.

Las flores se abren sucesivamente, de modo que en la misma inflorescencia

puede ver tanto flores como frutos en diferentes etapas de desarrollo.

Rama de Physalis peruviana con frutos en diferentes estados de maduracin, producto de

floraciones sucesivas.

La floracin ocurre a los 60 a 75 das de plantadas las plantas (das despus del
trasplante) y la floracin es muy larga (florecen a lo largo de todo el ao en reas

libres de heladas). Las flores tienen un pednculo corto y curvo hacia abajo, por lo
que asumen una posicin pendiente.

Flor de Physalis peruviana

FRUTO

El fruto tiene la particularidad de estar casi completamente cubierto por el cliz,

que crece conforme se desarrolla el primero; siendo el fruto mas pequeo que el
cliz, existiendo un amplio espacio vaco entre ambos. El fruto es una baya de
forma esfrica de 2 a 5 celdas (es como un tomate en miniatura en su estructura
interna).

Fruto del Physalis peruviana.

El color y aroma del fruto vara segn los ecotipos, encontrndose desde color
verde limn hasta amarillo dorado, cuando estn maduros. La pulpa amarilla y
jugosa, es muy agradable por su sabor azucarado, as como la materia
mucilaginosa que rodea las semillas.
El dimetro o calibre del fruto es bastante variable que va desde 1.25 a 2.30 cm,
con un promedio de 1.80 cm. El peso del frutos vara grandemente de acuerdo a
los ecotipos, desde 1.70 a 8.10 g. segn condiciones de crecimiento presentan un
dimetro de 1.25 a 2.50 cm y pesan entre 4 y 10 g.

Fruto del Physalis peruviana.

El sabor del fruto esta determinado por los azcares, cidos orgnicos y
compuestos qumicos voltiles presentes: Cuando el fruto cambia de verde a
maduro, el contenido de azcares se eleva y los cidos orgnicos disminuyen. La
fruta contiene muchas semillas. Cuando ha completado la madurez, el cliz y la
fruta caen a la tierra juntas (por efecto de la gravedad). El fruto se desarrolla
durante 60 a 80 das.

FENOLGA Y DESARROLLO

 Fase de germinacin de las semillas a inicio de la floracin.

Fase de floracin a inicio de la fructificacin.
Fase de fructificacin a la maduracin del fruto (cosecha).
Estas fases tienen diferente duracin en plantas en crecimiento: Inicialmente hay
un crecimiento inicial foliar; alrededor de 2 a 3 semanas del trasplante, se inicia la
ramificacin y floracin; a partir de este momento, el crecimiento de hojas y flores
es continuo y alterno en cada rama, teniendo siempre las plantas hojas nuevas y
viejas, flores, frutos en crecimiento y otros madurando.

Ramificacin y floracin. Fuente: Velsquez & Mestanza (2003).

ETAPAS DE DESARROLLO PERIDICO DEL CULTIVO

Etapas

Duracin

Inicial

0-89 das

Desarrollo

90-131 das

Floracin

132-164 das

Fructificacin y cuajado

165-191 das

Produccin

192-202 das

Tabla 1. Desarrollo promedio FENOLOGA.

Desarro Siembr Bols Primera Sitio
llo

Fructificac Maduraci Cosec Altur

Floracin Definiti in

ha

vo
Duraci
n

(+)
33.5

59

67

29

40

38.5

275

(Das)

cm
Etap

Estado

83

Semille a
ro

Viver
o

Etapa

Etapa Etapa

Etapa

Crecimie Floraci Fructificac Maduraci

nto

in

Cosec
ha

Fuente: Collazos (2000).

Tabla 2. Estados fenolgicos del cultivo.

Fuente:
al. 2002

Tiempo

Etapa fenolgica
Siembra

(propagacin)

(das)
-

10 - 15
germinacin
Cabe
Germinacin - trasplante a bolsas 15 - 20
que la Trasplante a bolsas - trasplante Hasta 60
definitivo
Trasplante definitivo - floracin
Hasta 90
Floracin Fructificacin
19
Fructificacin maduracin
60
Cosecha - erradicacin del
365
cultivo

Lugar

Zapata et

Semillero
Vivero

aclarar

Lote campo
Lote campo
Lote campo
Lote campo
Lote campo

duracin de las etapas fenolgicas es variable en este cultivo, ya que depende del
tipo de propagacin (con la siembra en almcigo el ciclo vegetativo se alarga un
poco ms que la siembra directa), as como tambin el ecotipo empleado, fecha
de propagacin (la temperatura anual vara de mes a mes) y la altura sobre el
nivel del mar (que influye en la temperatura y duracin del fotoperodo). Algunos
autores manifiestan que puede iniciarse las cosechas a partir del 5to. mes en
adelante (despus del trasplante).
La planta de Physalis peruviana requiere un proceso de aproximadamente 7
meses desde su siembra para obtener la primer cosecha y posteriormente tiene un

periodo til de produccin de alta calidad de entre 9 a 11 meses despus de los

cuales es necesario comenzar de nuevo el procedimiento (Sikona 2004).

Sistemas de siembra
La poca de siembra y plantacin es en todo el ao (siempre y cuando no le falte
la humedad).

PROPAGACIN ASEXUAL (Estacas)

Una ventaja de este tipo de propagacin consistira en la facilidad de la
multiplicacin del Physalis peruviana. Para ello se utiliza estacas escogidas de las
mejores plantas, por lo general, stas tienen entre 20 y 30 cm de longitud.
Para este tipo de propagacin es necesario que el sustrato se desinfecte, ya sea
con agua hirviendo, solarizacin o con agroqumicos.
Para el trasplante, se seleccionan esquejes enraizados que estn sanos, bien
formadas, libres de plagas y enfermedades. La propagacin mediante esquejes
tiene ventajas como la precocidad de la cosecha y frutos uniformes, aunque su
enraizamiento es dbil y conlleva una vida ms corta de la plantacin.

PROPAGACIN SEXUAL (Va semillas)

Para la propagacin sexual se utilizan semillas del ecotipo deseado provenientes
de plantas sanas, vigorosas y en plena produccin. Los frutos deben ser de buen
tamao y completamente maduros (preferiblemente de los primeros frutos de la
planta, que son los ms grandes y ms sanos), adems los frutos deben ser
dulces, de buen aroma y que tengan un color amarillo dorado brillante.

SIEMBRA EN BOLSAS
Sembrar la semilla directamente en el sustrato acondicionado en una bolsa es una
buena opcin. Para ello sera necesario realizar la siembra con semilla pregerminada., el objetivo es reducir el tiempo de germinacin del Physalis peruviana,
que es muy largo as como la permanencia en bolsas (ya que no habra estrs de
crecimiento), para pre-germinar las semillas debe comenzarse por colocarlas
dentro de una bolsa de tela, la bolsa con semillas se humedece en agua templada
durante unas dos horas, a continuacin se debe colocar la bolsa de tela dentro de
otra de plstico, que se cierra y mantiene en una habitacin a 25 C, se debe
reponer agua cada da hasta que las semillas muestren el extremo de la radcula
que ocurre aprox. al 5to y 6to da, antes de sembrar es conveniente dar un riego
abundante a las bolsas con sustrato, para que mantenga una humedad alta y
pueda continuar la germinacin sin problemas.
TRASPLANTE
Para el trasplante, se seleccionan las plantas sanas, bien formadas, libres de
plagas y enfermedades.
En caso que se utilice bolsas con plantas repicadas o sembradas directamente en
ellas; la planta se colocar con cuidado en el hoyo haciendo un pequeo
montculo de tierra a su alrededor (anillos de riego) con el objetivo de evitar
encharcamientos, pudriciones en la base de tallo y con esto mejorar su anclaje.

Planta de Pfysalis peruviana repicada en bolsa, lista para el trasplante. Fuente: (Herrera, 2002).

Plantas de Physalis peruviana recin trasplantadas. Fuente:(Herrera, 2002).

SIEMBRA DIRECTA
Para la siembra directa, es necesario que el campo donde se va a instalar de este
cultivo est listo (surcado, hoyado, abonado y fertilizado), con un mes de
anticipacin antes de la siembra. Con esta prctica el inicio de la cosecha se
adelantara (menor tiempo, ya que la planta no sufrira ningn estrs de
crecimiento), las plantas seran ms sanas (menor manipulacin) y habra un
mejor rendimiento. La siembra se hara con la ayuda de un repicador (0.8 cm de
profundidad), una cucharadita (con una tara aprox. de 5 a 6 semillas por hoyo,
dependiendo del valor real de germinacin), la semilla a usar debe ser primero
pre-germinada, luego se echar un poquito de ceniza par luego taparlo con un
sustrato preparado de 1 de arena y 1 de excretas de lombriz o materia orgnica
muy descompuesta, si es posible se puede tapar con pajas el lugar donde se ha
realizado la siembra (para darle abrigo). El riego se hara diariamente con una
mochila de fumigar (hasta que emerjan), luego el riego se har por surcos
(haciendo un pequeo anillo concntrico alrededor del hoyo). Cuando las plantas
hayan emergido y tengan aprox. 3 cm de altura, se procede al desahije dejando
slo dos plantas por hoyo y cuando tengan 8 cm de altura, se deja slo 1 planta
por hoyo.

Manejo de la planta
En el manejo del cultivo del Physalis peruviana, la primera fruta formada se
sacrifica a menudo para asegurar el establecimiento de plantas fuertes y sanas.

PODA
Por tratarse de un arbusto que puede formar matorrales muy densos y cuyas
ramas son decumbentes, requiere un sistema de soporte (para que no se
arrastren sobre el suelo) o un sistema de podas (dependiendo la tecnologa de
manejo empleada).
La poda es una de las prcticas ms recomendadas por que tiene las siguientes
ventajas:

Hay un control del crecimiento.

Mejora la arquitectura de la planta.
Mejora la efectividad del sistema del tutorado.
Facilita el manejo del cultivo (labores culturales) y la cosecha.
Influye en el tamao del fruto.
Mantiene la calidad de los frutos.
Aumento de la produccin.

Tipos de podas
Poda de formacin:
A la altura del tercer o cuarto nudo del tallo la planta se ramifica dando
origen a ramas laterales, adems la planta de Physalis peruviana tambin
se ramifica desde la base.
Sistema de siembra normal, sin tutores: consiste en darle forma a la
planta. Se escogen las ms vigorosas y erguidas, a fin de eliminar las
ramas que se arrastran en el suelo porque estas malogran las flores y
frutos.
Sistema de siembra con tutores: consiste en dejar la rama ms vigorosa
y erguida para formar una planta con un tallo principal eliminando los brotes
o chupones (generalmente no muy productivos), que se producen en la

base del tallo principal hasta los 20 a 40 cm de altura (dependiendo del

ecotipo), con esta poda se da a la planta una arquitectura que permite
distribuir mejor la luz y el aire (durante la etapa de crecimiento y desarrollo),
esto con el fin de disminuir la humedad relativa y la presencia de
enfermedades dentro del cultivo.

Foto 15. Poda del tallo principal. Fuente: Collazos (2000

Poda de produccin:
Consiste en eliminar ramas improductivas, enfermas y dbiles, a fin de darle
mayor aireacin al cultivo.
Poda de mantenimiento:
Por medio de la cual se elimina brotes laterales y hojas viejas.
Poda de limpieza:
Se realiza para eliminar las ramas secas, ramas que se arrastran en suelo;
generalmente se ejecutan despus de la cosecha.

TUTORADO Y AMARRE
Para hacer un mejor manejo del cultivo y obtener frutas de mayor calidad se
recomienda el tutorado de las plantas. El Physalis peruviana es forma natural es

un arbusto que puede formar matorrales muy densos y cuyas ramas son
decumbentes; por tanto requiere un sistema de soporte.
El tutorado consiste en conducir a la planta en forma vertical (ayudado con podas),
cambiando el hbito de crecimiento de la planta (se busca con este medio que el
fruto no entre en contacto con el suelo), con el fin de maximizar la capacidad
fotosinttica, favorece la aireacin (intercambio gaseoso) y aumentar el
rendimiento (esto es, se optimiza la distribucin de luz dentro del follaje,
aumentando su utilizacin en la formacin de frutos).
Las plantas de Physalis peruviana se deben sostener mediante tutores y amarres,
debido a que cuando estn en produccin alcanzan demasiado peso, ocasionando
volcamientos y ruptura de ramas; este problema se agrava en zonas de vientos
fuertes o en terrenos demasiado pendientes.
Existen varios sistemas de tutorado y amarre para el cultivo, que dependen de la
regin y del material gentico empleado en la siembra. El sistema ms utilizado es
el que permite la formacin de la planta en V, que facilita la disponibilidad de la
luz y favorece la aireacin del cultivo, lo cual permite reducir el ambiente favorable
para el desarrollo de las enfermedades; igualmente facilita las labores de cosecha
(ya que las personas encargadas de la cosecha, no se agacharan demasiado y
habra un ahorro de mano de obra), podas y controles fitosanitarios.

Sistema de amarre tradicional.

Sistema de amarre en V.

Fuente: Zapata et al. 2002

Plantas de Physalis peruviana con dos sistemas de tutorada y amarre, a la izquierda una varilla de carrizo
por planta, en la derecha, cuatro carrizos por planta.
Fuente: PyMAGROS, 2002

RIEGO
La planta de aguaymanto o tomatillo es muy sensible a la falta de agua, la
planta se torna de un color prpura generalizado; la carencia de humedad
(sequa prolongada) produce tambin el fenmeno de absorcin de agua de
los frutos por las diferentes partes del vegetal, dando lugar a agrietamientos
de frutos o cada de los mismos; cuando inmediatamente se riega, va
cambiando de coloracin a un verde normal.
Si se cuenta con adecuada disponibilidad de agua, se obtendr frutos de
buena calidad. Una humedad excesiva y un largo periodo de tiempo de
riego, puede promover la asfixia radicular, presencia de enfermedades
radiculares, as como tambin puede causar plantas amarillentas de escaso
follaje, por ello es fundamental evitar encharcamientos en el riego.

Exigencias de riego (humedad en el suelo)

La exigencia en cuanto a la humedad del suelo es media y est

determinada por las caractersticas del sistema radical y de las hojas. Hay
algunos periodos crticos de exigencia de humedad:
Despus del trasplante

Floracin e inicio de fructificacin :

Maduracin del fruto

Poco consumo de agua.

Gran demanda de agua.

Poco consumo de agua.

Esto permite tener un criterio ms definido de cuando resulta ms necesario

suministrarle agua a la planta y cuando no, pero adems posibilita un
ahorro efectivo del agua disponible, sin que esto afecte los rendimientos ni
la calidad de la cosecha.

USOS Y PROPIEDADES
USOS
Los frutos del Physalis peruviana llevan ya prestigio en algunos mercados
internacionales. Los europeos, por ejemplo, pagan a menudo precios superiores
para sumergirlos en chocolate o para adornar las tortas y los queques. Tiene un
futuro como fruta fresca para exportacin. Igualmente, de los frutos del Physalis
peruviana se hacen conservas excelentes; de hecho, en la India, se lo conocen
comnmente como "fruta de conserva".

Los frutos del Physalis peruviana

tambin se utilizan en la elaboracin de salsas y guisos para las carnes y los

mariscos, y le agrega un sabor intrigante a los postres y a otras frutas.

Los frutos del Physalis peruviana posee caractersticas tanto fisicoqumicas como
organolpticas que permiten obtener diversos productos transformados con
elevados rendimientos.; el contenido en pulpa (70%), en slidos solubles (14%),
su pH alrededor de 3.4 y especiales color, aroma y sabor son parmetros que sin
duda favorecen el aprovechamiento industrial de mnimo la categora segundas,
es decir aquella fruta sana, que por no alcanzar los ndices de calidad para su
venta en fresco como, forma, tamao e integridad, podra ser rechazada.
Los productos que se procesan del Physalis peruviana pueden ser: mermeladas,
conservas, compotas, jaleas, almbar, jugos, nctares, licor (vino), vinagre,
colados, batidos, yogurt, natillos, bocaditos (aguaymanto ms azcar), confites de
aguaymanto cubiertas con chocolate, pulpa en almbar y fruta seca (pasas).
Un uso que no ha sido o al menos no se ha difundido es el helado de aguaymanto
(ya que el fruto congela bien).
Segn el National Research Council (1989) menciona que el jugo del Physalis
peruviana maduro tiene altos contenidos de pectinaza, lo que disminuye los costos
en la elaboracin de mermeladas y otros preparados similares.

Frutos

de

Physalis

peruviana

procesados

acidificantes. Mermelada 100% Natural.

en

forma

de

mermelada

sin

preservantes

ni

El fruto de Physalis peruviana no sufre cambios relevantes por tratamientos con

calor o fro; se puede deshidratar, sea por concentracin o por aumento de sus
slidos solubles a fin de reducir su actividad de agua.

PROPIEDADES
La importancia del Physalis peruviana se basa en el contenido de minerales y
vitaminas, elementos indispensables para el crecimiento, desarrollo y correcto
funcionamiento de los diferentes rganos humanos; es una fuente de pro-vitamina
A (3 000 U.I. de caroteno por 100 g) y vitamina C, as como algunas vitaminas del
complejo B (tiamina, niacina y vitamina B12), el contenido de protena y fsforo
son excepcionalmente altos, pero los niveles de calcio son bajos.
Propiedades medicinales que se le atribuye a la fruta fresca:

Reconstruye y fortifica el nervio ptico. Aplicado externamente su jugo cura

las cataratas oculares.

Rica en vitamina C (alto contenido de cido ascrbico).

Purifica la sangre (diabetes).

Disminuye la albmina de los riones.

Contribuye a aliviar las afecciones de la garganta y prstata.

Gran calcificador.

Controla la amibiasis.

Tabla 3. Contenido Nutricional promedio de Physalis peruviana.

Fuente:

Contenido de 100 g de la parte comestible

Valores

Laboratorio de

diarios

la E.E.Baos del

recomendado

Inca

s (basado En Cajamarca 2003;

una dieta de mencionado
2000 Cal.)

Componentes

INIA,
por

Velsquez

&

Mestanza (2003)
Fuente:

(Fruti

Fuente: (Instituto

Gardener,

Colombiano

California

Rare Bienestar Familiar

Fruti

Growers, ICBF

INC; mencionado

mencionado

de
1989;

Unid.

por

por (2) 2002)

Collazos (2000)

Humedad
Carbohidratos
Ceniza
Fibra
Grasa total

78.9
16
1.01
4.9
0.16

85.9
11
0.7
0.4
0.5

%
g
g
g
g

300
25
66

Protena
cido Ascrbico
Calcio
Caroteno
Vitamina A
Fsforo
Hierro
Niacina
Riboflavina
Tiamina
Diamina
Caloras
Materia seca

0.05
43
8
1.61

1.5
20
9

g
mg
mg
mg
IU
mg
mg
mg
mg
mg
mg

60
162
5000

mg
mg
IU

125
18
20
1.7

mg
mg
mg
mg

55.3
1.23
1.73
0.03

1730
21
0.17
0.8
17
0.18
0.01
54

78.9

1
4.9
0.2
1.4

%
%
%

(cruda)

90

mg

21.1

g
g
g

INDUSTRIALIZACION DEL AGUAYMANTO

AGUAYMANTO DESHIDRATADO
Porqu deshidratar el Aguaymanto?

La tcnica de deshidratacin es un mtodo muy antiguo de preservacin de

alimentos. La historia nos revela que en culturas como la Egipcia, China y la

propia cultura Inca, ya se deshidrataban los frutos al sol para conservarlos durante
el

invierno.

La ventaja de la deshidratacin es que las frutas logran preservar as la mayora

de sus propiedades nutricionales.
En la actualidad, la tcnica de deshidratacin cumple un papel fundamental en la
regin andina como una excelente alternativa para los agricultores pobres, ya que
el almacenamiento del producto es menos complicado y la cantidad de merma es
mucho menor. Hay estudios que comprueban que en las regiones tropicales y
subtropicales la cantidad de productos agrcolas daados desde la cosecha hasta
su venta en el mercado, alcanza hasta un 70%, mientras que en la Unin Europea,
por ejemplo, esta cifra es de solamente 5 %.
Las escasas condiciones de almacenamiento y el poco desarrollo de
infraestructura impiden justamente a los pequeos productores el escaso acceso
al mercado. Esto crea una sobreoferta estacional, durante la poca de cosecha,
de productos que no se pueden comercializar y terminan por malograrse. As, el
gran esfuerzo de los agricultores pierde mucho valor econmico.
La alternativa es transformar el fruto, a travs de un proceso de deshidratacin, en
un producto de alta calidad, cuyo valor nutricional queda garantizado.

El proceso del secado es conservacin en s. Esto se realiza a travs de

disminucin del agua. El volumen de agua contenido en la fruta baja con la
deshidratacin a menos de 15 %. De esta manera se suprimen las condiciones
bioqumicas para la propagacin de bacterias y hongos.

Para que frutas deshidratadas?

Las frutas deshidratadas son una verdadera fuente de energa, con fructosa
natural y un delicioso e intenso sabor.
Por ejemplo pueden llevarse como provisiones para el viaje o tomarse como
alimento de alta potencia nutricional (Power-Snack) para actividades deportivas.
Pueden comerse solas o emplearse para la produccin industrial de mermeladas,
salsas, muesli, barras energticas, pasteles, postres y t de frutas, por poner unos
cuantos ejemplos.

Cmo

se

conserva

el

Aguaymanto

deshidratado?

Para el almacenamiento y transporte se usa empaques de bolsas cerradas al

vaco, con lo cual se evitan daos en el producto a travs del contacto con
oxgeno, bacterias, hongos e insectos.

CONCLUSION
Cada vez ms estamos convencidos que si se puede hacer agroindustria de nivel
de

exportacin, es una verdadera lstima que nuestros amados polticos

oportunistas de turno no inviertan en crear las condiciones adecuadas para

incentivar las inversiones, la pregunta es hasta cundo?. Da mucho gusto ver
como otros pases vecinos si se preocupan por crear las condiciones adecuadas
como son las pistas en estado ptimo, aeropuertos adecuados, los costos de
transportes bastante competitivos, etc.

BIBLIOGRAFIA:
http://aguaymanto.blog.galeon.com/
Velsquez & Mestanza (2003)/ AGUAYMANTO
Mendo & Martos (2003) / AGUAYMANTO