INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA

QUESO DE CERDO
INTRODUCCIN
La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial
de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin
duda a la conservacin, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito.
Los embutidos abarcan la preparacin de una gran cantidad de productos como jamn,
chorizo y longaniza, entre otros.
OBJETIVOS
Aprender a la elaborar un fiambre queso de cerdo.
EMBUTIDOS
Se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con
hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo
de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel de
tripas de cerdo. La tripa natural es la autntica creadora del gran sabor del embutido
natural por sus grandes cualidades en la curacin de estos. Su forma de curacin ha
hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de
tiempo.

Una clasificacin de los productos crnicos :

Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
Embutidos escaldados: salchichas.
Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
Carnes curadas: jamn, tocino y chuleta.

QU ES EL QUESO DE CERDO?

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El queso de cabeza, conocido tambin como queso de cerdo cuando se elabora a partir
de la de este animal, no es un producto lcteo sino un spic de carne hecho a partir de la
cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). Puede tambin incluir carne
procedente de las manitas o el corazn. Puede condimentarse con cebolla, pimienta
negra, pimienta de Jamaica, hoja de laurel, sal y vinagre. Suele consumirse fro o a
temperatura ambiente, como fiambre.
Histricamente estos platos se hacan cociendo a fuego lento la cabeza limpia (sin
rganos) del animal para obtener un caldo considerado comida campesina desde la Edad
Media. Al enfriarse, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural procedente del
colgeno de los huesos del crneo. El spic puede necesitar gelatina adicional para
cuajarse apropiadamente, que debe aadirse.
Existen numerosas versiones de queso de cabeza:
AMRICA

Brasil: El queso de cabeza es muy popular entre la poblacin gaucha, y se

conoce popularmente como queijo de porco (queso de cerdo). En las ciudades
colonizadas por alemanes, como Pomerode y Blumenau, se sigue la receta

alemana y se conoce como Slze.

Canad: En Terranova y Labrador se elabora el brawn con caza salvaje, como

alce y carib.
Antillas: El souse es carne y recortes encurtidos, normalmente de manitas de
cerdo, patas de pollo o lengua de ternera, por nombrar algunos. 4 La carne se corta
en trozos pequeos y se remoja en una salmuera hecha con agua, zumo de lima,
pepino, pimiento picante, sal y condimentos preparados especialmente. Suele
comerse por las maanas, especialmente en San Vicente y Barbados. En Trinidad
y Tobago se sirve o vende en muchos eventos sociales. Es popular servirlo con

Budn.
Estados Unidos: En alemn de Pensilvania, el plato se llama souse, y se prepara
con manitas y lengua de cerdo, encurtindose con salchicha. En Luisiana, el
fuertemente condimentado hog's head cheese es muy popular como fiambre o
aperitivo, especialmente entre los cajunes, que lo llaman souse meat o
simplemente souse. Unas manitas de cerdo aportan la gelatina que cuaja el
queso, y tpicamente se aade vinagre para darle un sabor agrio.

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Latinoamrica: El queso de cabeza es popular. En Mxico se conoce como queso

de puerco, en Per, Chile y Costa Rica como queso de chancho y en Uruguay
como queso de cerdo.
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE QUESO DE CERDO

En
la
licuadora,
incorporando
aditivos
alimentarios gelificante.
MATERIALES Y METODOS
Se

elaboraba

hirviendo

la

cabeza

fuego

lento

mezclando

luego la gelatina que desprenda con la carne que iba soltndose de la cabeza.
Materiales
Materia prima

Cabeza de cerdo

Condimentos

Pimienta molida 0.060

Comino molido 0.027
Azcar 0.060
Nuez mascado 0.020

Refrigerado

Glutemato 0.120
Sal 1.250
Sal de cura 0.040

Equipos

marmita
Cocina industrial
Licuadora industrial
Cuchillos
Tabla para picar

ELABORACIN

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CURADO: Consiste en someter a las carnes a la accin de un mezcla especial
de sales. Preparar la salmuera, disolviendo en una taza de agua, el nitrito de
sodio, la sal, el azcar.

En el recipiente de plstico o vidrio se mezcla la cabeza del cerdo con la

salmuera preparada anteriormente y se deja reposar por varias horas .

Agregar agua fra hasta cubrir y poner sobre fuego, cocer dependiendo del grado
de firmeza del cerdo.
Terminada la coccin saque todos los trozos de la olla y pngalos en la mesa de
trabajo.
Deje entibiar y comience a separar todas las partes carneas de los huesos. Los
trozos demasiado grande crtelos en tiras .Transcurrido el tiempo, de cosido se
dividen en 3 porciones; La carne, la grasa y huesos.
La grasa y otros componentes del cerdo se pasan al siguiente proceso pero ya
picadas en trozos pequeos (pasta).
Se licua con la licuadora industrial hasta incorporar todo muy bien se utiliza el
agua de la coccin para facilitar el licuado de las grasas y otros elementos. Licuar
hasta obtener una pasta final.
Luego se aade a esta pasta ya licuada con todos los condimentos de la carne
de cerdo separada.
Posteriormente se vierte la mezcla en la bolsa de plstico, se amarra con un
nudo cuidando de no apretar demasiado (la masa debe poder manipularse sin
ejercer mucha presin).
Transcurrido este tiempo se enfra el producto a chorro de agua y se coloca el
queso de puerco. Se coloca en refrigeracin por 24 horas antes de su consumo.
ENVASADO Y CONSERVACIN

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El queso de puerco ya desmoldado, se envasa en el recipiente de plstico, donde
se refriger, tape y coloque la etiqueta con el nombre del producto, fecha de
elaboracin y tiempo de consumo preferente.
Conserve este producto en refrigeracin.

TIEMPO DE CONSUMO PREFERENTE

Consuma el queso de puerco dentro de las dos semanas siguientes a la fecha de
elaboracin.
RECOMENDACIONES
De higiene:
Es muy importante que en la elaboracin, la carne, utensilios y manos, estn limpios,
pues de esto depender la calidad del producto.
El tiempo de conservacin de los alimentos, lo determina sobre todo, la higiene con la
que se han elaborado, tanto de utensilios, ingredientes y adems la higiene personal.
Para la elaboracin:
La cantidad de especias y condimentos sealadas en los ingredientes puede adecuarla
al gusto familiar, sin excederse.
Puede agregar otros condimentos al queso de puerco como cebolla en polvo , aj o
incluso licuar un chile chipotle al momento de usar la licuadora para darle un toque
picante.

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Puede incorporar al queso de puerco trozos de pulpa de cerdo, o dicho de otra manera,
maciza. Combinando en una proporcin de uno a uno, es decir 250 gramos de pulpa y
250 de cabeza

CURADO
El proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservacin, estabilidad
del color y formacin del aroma en los artculos curados crudos.
Estos mtodos tienen por objetivo introducir sal curante en la carne, se recomienda
siempre introducir un 10-15 %de una salmuera, esta contiene ya la microflora adecuada
para lograr un curada optimo, a este respecto debe procurarse que la proporcin.
Tambin este se usa para mejorar el sabor de salado y al enrojecimiento, conseguir la
conservacin de la carne evitando su alteracin y mejorando el color de curado que se
forma por una reaccin qumica entre pigmento de la carne, la mioglobina.
La composicin bsica de los embutidos son los compuestos crnicos, grasa agua,
condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros
componentes.
En la actualidad sabemos que los cambios en la composicin, sabor, olor y color que
tienen lugar en los productos crnicos fermentados se deben Fundamentalmente a la
microbiana natural o aadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentacin y
maduracin de este y ejerce una actividad enzimtica intensa.
Hoy da los productos crnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de
carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azcar, especias y otros aditivos, que es
introducida plsticos artificiales y sometida a un proceso de fermentacin llevado a cabo
por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena en
refrigeracin y se consume sin tratamiento trmico.
COMPONENTES NUTRICIONALES
La grasa es el nutrimento mayoritario en este producto, por lo que no debe exceder su
consumo, tambin contiene protenas que aportan a la dieta aminocidos esenciales. Es
recomendable, consumir por semana, solo 100 gramos de este tipo de productos,

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combnelos con verduras para dar mejor sabor y mejorar la digestin de grasas y
protenas.
BENEFICIOS
Al elaborar en casa el queso de puerco, se asegura de la calidad e higiene con que se
elabora. Adems obtiene un ahorro del 40% con respecto a un producto similar
comercial.

EMPRESAS LOCALES
EMBUTIDOS MONTES (Jr: Abtao y Crespo Y Castillo)
EMBUTIDOS POEHLMANN (Jr: san Martin /1ra cuadra)
GRANJA JEHOVA EMPRESA INDIVIDUAL DE RESPONSABILIDAD LIMITADA
EMPRESAS NACIONALES

DELICE
SAN FERNANDO
RICO
RAZZETO
REDONDOS

DATO IMPORTANTE
Saba usted que los establecimientos donde se vende carne deben tenerlas siguientes
caractersticas?
Pisos de cemento, mrmol, mosaico u otro material impermeable, paredes aplanadas,
blancas, ventilacin e iluminacin adecuadas, evitar la presencia de fauna nociva
(animales), cables elctrico aislados y cubiertos, dotado de suministro de agua todo esto
con el objetivo de mantener y facilitar las condiciones de higiene adecuadas; al igual que
el personal que los atiende debe estar aseado y brindar un buen servicio a los

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consumidores y exponer los precios del da en un lugar visible. Haga valer sus derechos
de acuerdo a la Ley General de Salud y Ley Federal de Proteccin al Consumidor.