1

I. INTRODUCCIN

En los campos de caf aledaos al Centro Poblado La Divisoria (1200

m.s.n.m) el beneficio de caf se realiza por va hmeda, y sabemos que este
proceso es un factor que influye tanto en la calidad fsica y en la calidad de taza.
Los cafetaleros utilizan diferentes tiempos de fermentacin, y en algunos casos,
no se realizan de manera correcta; empricamente los agricultores de La Divisoria
fermentan de diez a doce horas, aceptndose que un tiempo menor a ello reduce
la calidad fsica y a un tiempo mayor disminuye la calidad de taza (NATIVIDAD).

. Los granos secos con una humedad entre 10 a 12%, son

almacenados de preferencia en sacos de yute; y se afirma que a partir de tres
meses de almacenamiento irn perdiendo su calidad de taza sin embargo no
contamos con informacin tcnica que contraste estadsticamente estas
afirmaciones.

Existe, actualmente, demanda por cafs especiales que se diferencien

de otros por exigencias definidas por los tostadores que buscan la excelencia en
la taza. Una de estas demandas es el tiempo de reposo (almacenamiento) mnimo
antes de realizar el tostado; por lo que es necesario en nuestras condiciones
determinar este parmetro de manera cientfica y tcnica. Estimamos que la
calidad fsica y organolptica del caf tambin es influenciada si tostamos

inmediatamente despus del secado del caf pergamino y tambin a los tres
meses de reposo. Por

estas consideraciones en esta

investigacin nos

planteamos los siguientes objetivos.

Objetivos

Determinar la influencia del tiempo de fermentacin (factor post-cosecha)

sobre la calidad fsica y organolptica del caf.

Determinar la influencia del tiempo de fermentacin en la calidad de taza de la

variedad de caf Caturra roja

Determinar la influencia del tiempo de almacenamiento (factor post-cosecha)

sobre la calidad fsica y organolptica del caf.

II. REVISIN DE LITERATURA

2.1

Caf (Coffea arabica L.)

El caf arbica (C. arabica L.), es un arbusto o rbol pequeo liso, de

hojas lustrosas, relativamente pequeas, pero variable en anchura, 12 15 cm de

largo y ms o menos 6 cm de ancho, con flores fragantes de color blanco o
cremoso, con un fruto en una baya oblonga elptica, ms o menos de 1.5 cm de
largo, al principio de color verde, en la maduracin de color rojo. Las semillas
varan en tamao de 8.5 a 12.7 cm de largo.

2.2

Variedad de caf arbica

Entre las principales variedades que se comercializan en la zona se

tiene: la variedad Typica en el que predominan los atributos aromticos; variedad

Bourbon reporta mayor dulzura y la variedad Caturra se caracteriza por su acidez;
estas variedades se encuentran adaptadas a las condiciones edafoclimaticos de
La Divisoria (NATIVIDAD, 2007). Sin embargo el nivel tecnolgico deficiente en el
proceso de produccin y poscosecha del caf contribuyen a la deficiente calidad
de los granos (DUICELA et al., 2009)

2.3

Beneficio del Caf por va hmeda

El mtodo de beneficio por la va hmeda convencional es un proceso

de transformacin del caf cerezo maduro, que involucra el boyado, el
despulpado, la fermentacin y el lavado para obtener el caf pergamino hmedo;
que luego del secado y trillado da como producto final el caf lavado (DUICELA et
al., 2009).
Cosecha y acopio interno

Boyado
Despulpado
Fermentacin
Lavado
Caf pergamino hmedo

Secado

Caf pergamino seco

Almacenado

Trillado

Caf catado

Figura 01. Flujograma de operaciones para beneficio de caf por va hmeda.

2.3.1

Cosecha

Duicela et al., (2004) citado por DUICELA et al., (2009) menciona que
la cosecha o recoleccin de caf, es la accin de recolectar los frutos maduros o
cerezas. La recoleccin de los frutos maduros se realiza selectivamente con los
dedos, evitando la destruccin de las yemas ubicadas en los nudos de las ramas.
No deben cosecharse los granos verdes o inmaduros, porque se rompen en la
despulpadora, causando granos mordidos; adems, de la manifestacin a sabores
astringentes en la bebida.

2.3.2 Acopio
El acopio del caf es la accin de transportar el caf cosechado en
sacos al lugar donde se proceder al beneficio hmedo. El caf debe colocarse en
lugares frescos, evitando el amontonamiento y la exposicin al sol, porque se
provocan manchas en el pergamino, dando una bebida de inferior calidad
(DUICELA et al., 2009)

2.3.3

El Boyado
El boyado es una prctica recomendada antes del despulpado del caf

cereza y consiste en sumergir las cerezas de caf en un recipiente con agua

(tanque de cemento, tanques o tinas de plstico) para eliminar las hojas, pedazos
de palos, o cualquier otra materia extraa, adems de los frutos vanos o
inmaduros que flotan en el agua (DUICELA et al., 2009).

2.3.4

Despulpado

El despulpado es la accin de eliminacin de la cscara y parte de la

pulpa usando mquinas despulpadoras. El despulpado se realiza el mismo da de
la cosecha. (DUICELA et al., 2009).
Durante la poca de cosecha, la despulpadora debe calibrarse varias
veces, ya que al inicio los frutos son pequeos (DUICELA et al., 2009). Como
consecuencia de un mal funcionamiento de la despulpadora, en el caf se
provocara los siguientes daos: granos mordidos, granos trillados, granos
aplastados, granos parcialmente despulpados, granos que se pasan a la pulpa y
granos sin despulpar que pasan enteros. Estos granos daados son considerados
como defectos en el anlisis de caracterizacin fsica; adems, provocan sabores
a fermento, mohoso, sucio, tierra y agrio (DUICELA et al., 2010).

2.3.5

Fermentacin

La fermentacin es el proceso biolgico de eliminacin del muclago

que cubre al pergamino. Este muclago ya descompuesto se disuelve fcilmente
en agua y se elimina por medio de lavado. La fermentacin natural es producida
por numerosos microbios como diferentes levaduras, hongos y bacterias que se
alimentan del azcar de la pulpa y del muclago. Estos microbios se multiplican
con extremada rapidez y producen sustancias llamadas enzimas que desprenden
el muclago (FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA, 1979 ).

Para fermentar el caf se utilizan tanques de fermentacin, que pueden ser de

madera, plstico o concreto. No son recomendables los recipientes de hierro
porque manchan el pergamino (DUICELA et al., 1993).
Dependiendo de la temperatura ambiental, la madurez del caf y el
diseo de los tanques fermentadores, la fermentacin demora entre 12 y 20 horas
(FARFAN, 2000). El punto ptimo de fermentacin se determina frotando una
cantidad de caf con las manos. (DUICELA et al., 2009). Si el grano es spero y al
remover el sonido es como de cascajo, est listo para iniciar el lavado (DUICELA
et al., 2009).
Otra manera de probar el punto ptimo de fermentacin, es introducir
un palo en la masa de caf; si deja huella sin desmoronarse, est fermentado
(DUICELA et al., 1993).Una fermentacin incompleta puede causar los siguientes
problemas: dificultad en el lavado del caf, secado ms demorado y por ende ms
costoso y el muclago que queda adherido a la ranura del grano en el lavado,
favorece el desarrollo de hongos durante el almacenamiento. Cuando existe una
sobre fermentacin algunas consecuencias se describen a continuacin: Prdida
de peso en el caf, pergamino manchado y granos defectuosos que producen una
bebida de mala calidad, con sabores avinagrados, picantes y desabridos
(DUICELA et al., 2009).
2.3.6

Lavado

Es el proceso por el cual se limpia con agua el muclago del grano del
caf que se renueva conforme va saliendo el muclago. (DUICELA et al., 2009).
El lavado puede realizarse en tanques de fermentacin, recipientes,
canalones, de acuerdo al volumen de produccin a beneficiarse y al tipo de planta
de beneficio (DUICELA et al., 1993). El agua utilizada para lavar, como en todas
las etapas de elaboracin, debe ser limpia para asegurar la calidad del producto
final. El agua sucia o agua contaminada con sedimento fino y el agua reciclada
con un gran contenido de slidos pueden dejar gustos terrosos y otros sabores
extraos (Hitlen et al., 2002, citado por DUICELA et al., 2009).

2.3.7

Secado
El secado es la etapa de beneficio que tiene el propsito de disminuir

la humedad del grano hasta llegar al 10-12.5%, porcentaje con el que se puede
almacenar para evitarlos ataques de hongos o adquirir olores y sabores
indeseables (Duicela et al., 2004, citado por DUICELA et al., 2009). El secado al
sol se realiza en tendales o patios de cemento, entablillados de madera, zarandas
de plstico o malla metlica y en marquesinas. El secado al sol se debe efectuar lo
ms uniforme posible; para lograrlo deben esparcirse los granos en capas
delgadas de 3-5 centmetros de espesor, conforme aumente el secamiento,
removiendo 3-4 veces al da para acelerar y emparejar el grado de secado
(DUICELA et al., 1993).

Se debe evitar las mezclas de caf totalmente seco con

caf que no se ha secado completamente, ya que los cafs con falta de secado

toman olores desagradables y son atacados por hongos afectando la calidad de

todo el producto final (DUICELA et al., 1993).
Por otra parte, el secado artificial se realiza en diversos tipos de
secadoras que utilizan aire caliente a presin (DUICELA et al., 2009). El secado en
la guardiola o secadora no debe sobrepasar los 45 grados centgrados (Marcolan
et al., 2009, citado por DUICELA et al., 2009). En la actualidad se recomienda el
secado en marquesinas o secadores solares (DUICELA et al., 2009).

2.3.8

Almacenado

Proceso por el cual el caf beneficiado es colocado en sacos de yute

y/o polietileno bien cocidos para ser guardados en depsitos ventilados e
iluminados. Los sacos son apilados sobre entablados de madera (tarimas) para
que no entren en contacto con el suelo. SANCHEZ (2005) enfatiza que el lugar de
almacenamiento

debe

estar

libre

de

combustibles o cualquier otro producto

productos

qumicos,

fertilizantes,

que expida sustancias voltiles que

puedan ser adsorbidas por los granos de caf, adems son higroscpicos, el
ambiente del almacn debe tener 20 C y 65% de HR que garantiza conservar la
calidad del caf.

2.3.9

Trillado

10

El trillado del caf pergamino es el paso en el cual se separa el

pergamino del grano, teniendo estricto control para no daar la calidad del caf,
razn por la cual, el proceso y las maquinarias deben ser supervisadas
continuamente (DUICELA et al., 2009).La piladora debe ser revisada y ajustada
cuidadosamente para que los granos no se quiebren o maltraten (DUICELA et al.,
2009).

2.4

Calidad fsica y organolptica del Caf

La calidad fsica del grano est determinada por el tamao, el color y

la forma de los granos de caf oro; as como, por la cantidad de defectos y de

materias extraas que se pueden encontrar en el caf. La calidad organolptica
del caf se relaciona con las propiedades intrnsecas: acidez, aroma, sabor,
cuerpo e impresin global de la bebida; y los defectos en la taza causados por
inadecuados procesos de beneficio (DIUCELA et al., 2009).

La impresin global de la bebida permite valorar el conjunto de las

caractersticas organolpticas: aroma, acidez, sabor y cuerpo (DIUCELA et al.,
2009).

2.4.1

La acidez

11

Es una caracterstica que describe la impresin gustativa causada por

soluciones diluidas de la mayora de los cidos (ctrico, tartrico, etc.) presentes
en la bebida. Aquellos cafs arbigos que muestran una alta acidez son
considerados de calidad superior (DIUCELA et al., 2009).
El grado de acidez es decir su intensidad vara notablemente
conforme a la procedencia del caf, destacndose los cafs de altura por una
acidez alta a mediana, mientras que los cafs de bajura tienen una acidez ligera
(Fischersworring y Robkamp, 2001, citado por BANEGAS, 2009).

2.4.2 El aroma
Es una caracterstica que describe la impresin olfativa general de las
sustancias voltiles de un caf. Esta cualidad se relaciona con la fragancia que
desprende la bebida. Un aroma delicadamente fino, fragante y penetrante es la
manifestacin de una calidad superior (DIUCELA, 2009).

2.4.3 El sabor
Es una caracterstica que describe la combinacin compleja de los
atributos gustativos y olfativos percibidos en la bebida durante la catacin
(DUICELA, 2009).

2.4.4 El cuerpo

12

Es una caracterstica determinada por el contenido de slidos solubles

en la bebida y resulta de la combinacin de varias percepciones captadas durante
la catacin como la sensacin de plenitud y consistencia. En el caf arbigo, el
mediano cuerpo le da una sensacin ms apetecible a la bebida (DIUCELA et al.,
2009).

2.5

Rendimiento y Anlisis sensorial de cafs con protocolos SCAA

(Speciality Coffee Association of America)

2.5.1

Rendimiento de caf pergamino

(MDVR, 2010) Las caractersticas que se utilizan para evaluar los

granos se basan en muestras de 500g, basadas en las reglas de la SCAA y las

normas establecidas en los concursos:

a. Porcentaje de humedad.
b. Peso de granos de caf pilado y porcentaje.
c. Peso de la pajilla y porcentaje.
d. Peso de grano exportable y porcentaje.
e. Peso de segundas y porcentaje.
f. Peso y porcentaje de granos para mallas 18, 17, 16, 15, 14 y 13.

13

INDECOPI (2011) La NTP 209.027 2007; establece que el caf verde

grado 1 debe tener una granulometra mnimo de 50 % por encima de la malla 15.

Cuadro 02. Dimetro de tamices, y determinacin de los rangos de caf de

exportacin y caf de segunda.

No. de tamiz1/

mm

18

7,14

Caf

17

6,75

de exportacin

16

6,35

15

5,95

Caf

14

5,56

segunda

13

5,16

Fuente: Villa Rica Highland S.A, Villa Rica.

2.5.2

Catacin del caf

Geel et al., (2005) citado por LARA (2005). La catacin es la prueba

organolptica o sensorial aceptada internacionalmente para la comercializacin

del caf. Esta prueba de evaluacin es realizada por un especialista llamado

14

Catador. Los sentidos del olfato y del gusto son importantes en el proceso de
definicin de la calidad de un caf en particular. En toda Catacin se evaluarn las
siguientes caractersticas:

Fragancia. A partir del grano tostado y molido

Aroma. Oliendo la infusin
Gusto A travs de probar la infusin
Retronasal. Es la estimulacin a partir de los vapores producidos en

la boca en el momento de sorber

Posgusto. Despus de escupir la porcin sorbida e ingerida en una
pequea parte Cuerpo. Valorado a travs de la densidad y textura
de la bebida

A travs de la cata se revelan las caractersticas distintivas de cada

caf, identificando los que son de calidad excepcional y los que tienen una calidad
genrica para base de mezclas. El catador usualmente observa la consistencia y
la similitud en las muestras de caf. Para las pruebas de consistencia, el catador
evala tres o cuatro tazas por muestra.

2.5.3

Evaluacin del aroma y sabor del caf protocolo de la SCAA

2.5.3.1

Evaluacin de la muestra
Segn MDVR (2010) la prueba sensorial se hace por tres razones:

Para determinar las diferencias actuales sensoriales entre las muestras.

Para describir el sabor de las muestras.

15

Para determinar la preferencia de los productos.

La calidad de los atributos de sabor especficos es analizada y luego

relacionada con la experiencia previa del catador, las muestras son evaluadas en
una escala numrica.
La forma de catar nos sirve para registrar los atributos del sabor del
caf: Fragancia/ Aroma, Sabor, Resabio, Acidez, Cuerpo, Balance, Uniformidad,
Taza Limpia, Dulzor, Defectos, y Total.
Los atributos especficos del sabor son calificaciones positivas de
calidad determinados por la opinin del Catador mientras que los defectos son
calificaciones negativas que representan sensaciones no agradables; el resultado
final est basado en la experiencia con el sabor, como apreciacin personal del
catador. Estos son evaluados en una escala de 16 puntos representando el nivel
de calidad en una tabla entre 6 y 9 puntos. Estos niveles son:
Tericamente la escala recorre de un valor mnimo de 0 a un valor
mximo de 10 puntos. La parte baja de la escala representa los cafs comerciales,
los cuales se catan principalmente para la evaluacin de los defectos y las
intensidades.
2.5.3.2

Puntaje Final

Segn MDVR (2010) El Puntaje Final es calculado primero sumando las

cuentas individuales dadas para cada uno de los atributos primarios. Los Defectos
entonces se restan de "la Cuenta Total" para llegar a la "Cuenta Final."

El

16

siguiente Cuadro de Puntaje nos da una referencia para la clasificacin del caf
segn su puntaje final.
Cuadro 03.Puntaje y clasificacin

Puntaje Total
95-100
90-94
85-89
80-84
75-79
70-74
60-70
50-60
40-50
<40

Descripcin de la
especialidad
Ejemplar o nico
Extraordinario
Excelente
Muy Bueno
Bueno
Pasable
xxx
xxx
xxx
xxx

Clasificacin
Especialidad Sper Premio
Premio a la Especialidad
Especialidad'
"Premio
Calidad Usual Buena
Calidad Media
Grado de Cambio
Comercial
Abajo del grado
Fuera de grado

17

III.

3.1

MATERIALES Y MTODOS

Ubicacin del experimento

El presente trabajo de investigacin se realizara en el casero de la

Divisoria, Distrito y Provincia de Padre Abad, Regin Ucayali, cuya ubicacin
geogrfica es la siguiente:

Latitud Sur

: 090213

Latitud Oeste : 753012

Altitud

: 1270 msnm

Las condiciones climticas del casero La Divisoria tiene de 3000 mm a

5000 mm de precipitacin. Es una de las zonas ms lluviosa del Per con
precipitaciones durante todo el ao, con mayor intensidad los meses de noviembre
abril Temperatura mxima de 24.5 C y mnima de 12.8 C; as tambin una
temperatura media de 18.7 C. (SENAMHI-PERU).

3.2

Historial del campo experimental

El campo experimental est sometido al siguiente cronograma de

explotacin agrcola.

18

3.3

2004/mes 9 (Instalacin de vivero)

2004/mes 12 (Parcela purma alta, rozo)

2005/mes 2 (Instalacin de caf de las var. Caturra roja)

2009/mes 5( Primera produccin y cosecha de cerezos)

2010/mes 5( Segunda produccin y cosecha de cerezos)

2010/ mes 3, 9, 12 (Abonamiento orgnico)

2011/mes 5 ( Tercera produccin y cosecha de cerezos)

2011/ mes 5, 9, 12 (Abonamiento orgnico)

2011/ mes 8 ( Poda selectiva)

2012/mes 5( cuarta produccin y cosecha de cerezos)

2012/ mes 5, 9, 12 (Abonamiento orgnico)

2012/ mes 8 (Poda selectiva)

Materiales y equipos

3.3.1 Para el campo experimental

Rafia

19

3.3.2

Libreta de apuntes

Para la cosecha

Balanza

Baldes de 18 litros para recoger cerezos.

3.3.3 Para el beneficio

Despulpadora

Baldes

cajones de lavado

Parihuelas

Balanza de precisin

Sacos de yute

Agua limpia

Secador solar

20

Cmara digital

3.3.4 Para evaluacin de caf verde

3.3.4.1

Caractersticas fsicas medibles

Balanzas de precisin

Tamices metlicos de huecos redondos

Fondo y tapa correspondientes al conjunto de tamices.

3.3.5 Para evaluacin de caf tostado

Tostador (es).
Molino (s).
Cuencas para muestras.
Balanzas.
Hervidora de agua.
Lavamanos.
Mesas de Catacin.

21

Armario de almacenaje de vajillas.

Vajillas (tazas, cucharas, y cafeteras).
Escupideras(s).
Equipo de medicin del grado de tostado (fotmetro).
Grecas en acero inoxidable.
Agua potable libre sabor a cloro y con dureza media.
Jarras de acero inoxidable.

3.4

Metodologa de trabajo

3.4.1

Ubicacin de parcelas

Los lotes de cosecha comprenden de plantas de 8 aos de edad de

las variedades caturra roja. La cosecha en esta zona comienza a partir del mes de
mayo-junio-julio.

3.4.2 Cosecha

La recoleccin de cerezos se realizara durante el mes de Junio donde

empieza la mayor recoleccin. La recoleccin ser selectiva solo frutos sanos y
maduros, cada tratamiento se recolectara por separado.

22

Se recolectara 20 kilogramos de cerezo por tratamiento, en total serian

180 kilogramos de cerezo por variedad.

5 kg de caf Cerezo 1 kg de caf pergamino

3.4.3 Beneficio

Las muestras sern procesadas similarmente por va hmeda, excepto

en el tiempo de fermentacin el cual ser de 10, 14 y 18 horas. Las cerezas se
despulparan el mismo da de la cosecha. Cada muestra se lavara en mallas
metlicas con abundante agua. El secado al sol ser realizado en dentro de un
secador solar hasta que alcanzaran un tenor final de agua del 12%
aproximadamente. Despus del secado 3 de los 9 tratamientos se llevaran hacer
el anlisis fsico y organolptico y las 6 restantes muestras sern almacenadas en
sacos de yute hasta cumplir 1.5 mes (3 tratamientos) y 3 meses (3 tratamientos);
respectivamente se les realizaran el anlisis fsico y organolptico.

3.4.4 Evaluaciones de caf verde y caf tostado

Estas evaluaciones sern realizadas cuidadosamente en el laboratorio
de Control de calidad de las cooperativas:

Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo

Cooperativa Agraria Cafetalera Divisoria

Se reunirn 4 catadores con Q GRADER los cuales sern las repeticiones.

23

3.5

Componentes en estudio

Se evaluar la calidad organolptica y rendimiento fsico de grano de

caf.

Cerezos de plantas de caf:

Variedad Caturra roja.

Tiempo de fermentacin de granos de caf:

10 horas de fermentacin.

14 horas de fermentacin.

18 horas de fermentacin.

Tiempos de almacenamiento del caf pergamino seco (mes a catar):

Inmediato (inmediatamente al obtener 12% humedad)

1.5 mes

24

3.6

3 meses

Tratamientos en estudio

Los tratamientos generados segn el Diseo de Bloques Completamente al

Azar. 9 tratamientos y 4 repeticiones.

Cuadro 04. Descripcin de los tratamientos en estudio

Clave

Trata

Variedad de

Tiempo de almacenamiento

Tiempo de

miento
A1

caf

(mes a catar)

fermentacin (horas)

Caturra rojo

10

A2

Caturra rojo

Inmediatamente
Inmediatamente

T3

A3

Caturra rojo

Inmediatamente

18

T4

B1

Caturra rojo

1.5

10

T5

B2

Caturra rojo

1.5

14

T6

B3

Caturra rojo

1.5

18

T7

C1

Caturra rojo

10

T8

C2

Caturra rojo

14

T9

C3

Caturra rojo

18

T1
T2

14

Las evaluaciones de calidad organolptica y rendimiento fsico de caf

sern evaluados por 4 catadores Q GRADER que son los bloques.

25

Cuadro 05. El formato del puntaje de la apreciacin de los catadores en las

evaluaciones de calidad de taza.

Puntaje de calificacin
Tratamientos

T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9

Variedad Caturra
C1
x
x
x
x
x
x
x
x
x

C2
x
x
x
x
x
x
x
x
x

C3
x
x
x
x
x
x
x
x
x

C4
x
x
x
x
x
x
x
x
x

(C1=Catador 1; C2= Catador 2; C3= Catador 3; C4= Catador 4)

3.7

3.7.1

Anlisis estadsticos

Caf verde en caractersticas fsicas no medibles

Los datos que se obtendrn durante la evaluacin de caf verde en

caractersticas fsicas no medibles sern descritos mediante tablas.

3.7.2 Caf verde en caractersticas fsicas medibles y Caractersticas
de caf tostado (caractersticas sensoriales)

El diseo experimental que se emplear es el Diseo de Bloques

Completos al Azar con 9 tratamientos y 4 repeticiones (Catadores de caf Q
GRADER). Las caractersticas a evaluar en el experimento sern sometidas al

26

anlisis de variancia (ANVA) y a la prueba de significacin estadstica de Duncan

al nivel de = 0.05.
Cuadro 06. Esquema del Anlisis de Varianza (ANVA)
Fuente de Variacin

Grados de Libertad

Bloques

Tratamientos

Error Experimental

36

Total

49

a. Modelo Aditivo Lineal:

Yij= + i + j + ij
Donde:
Yij =

Es la respuesta obtenida en la u.e. correspondiente al j- simo

bloque, al cual se le aplicar el i-simo tratamiento.

Efecto de la media general.

i =

Efecto del isimo tratamiento.

j =

Efecto del j-simo bloque.

ij =

Efecto aleatorio del error experimental de la u.e. correspondiente al jsimo bloque al cual se le aplic el i-simo Tratamientos.

i=
j=

1,9 tratamientos
1,4 bloques

Para:

27

3.8

Disposicin experimental

El campo experimental est Ubicado en el centro poblado la divisoria

en una plantacin de 8 aos de edad en la quinta produccin, de la variedad
caturra roja, con una extensin de 0.75 Hectrea con 2500 plantas aprox.

3.8.1 Dimensiones del campo experimental

Largo: 100,00 metros

Ancho: 75,00 metros

2
rea total: 75000 m (0.75 hectrea)

3.8.2 Observaciones a registrar

3.8.2.1

Ubicacin del campo experimental

Historial del campo experimental

Densidad de siembra

Rendimiento por hectrea

28

Presencia de plagas o enfermedades

3.8.2.2

Al momento de la cosecha

Granos libres de plagas o enfermedades

Granos maduros

Peso de la lata de 18 litros

Peso de la cereza en la lata

3.8.2.3

Al momento del beneficio

Peso del caf cerezo

Peso del caf despulpado

Tiempo de fermentaciones cuidar de contaminantes

Tiempo de secado cuidar de contaminantes

3.8.2.4

Al momento del almacenamiento

Porcentaje de humedad.

29

Tiempo de almacenamiento.

3.8.3 Durante la evaluacin del caf verde

3.8.3.1 Caractersticas fsicas

Tamao del grano

Peso de 100 granos secos

Nmeros de granos secos en 100 g

Defectos del grano

Humedad del grano

Densidad de grano

3.8.4 Durante la evaluacin de caractersticas de caf tostado

(caractersticas sensoriales)

Acidez
Aroma
Sabor
Cuerpo
Defectos

30

IV.CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

MESES
ACTIVIDADES
JUN.
Ubicacin del campo experimental.

xxx

Recoleccin de las cerezas.

xxx

Beneficio del caf.(Fermentacin)

xxx

JUL.

AGO.

SET.

OCT.

Almacenamiento de muestras

xxx

xxx

xxx

Evaluacin de caf oro

xxx

xxx

xxx

Evaluacin de caf tostado.

xxx

xxx

xxx

NOV.

Anlisis e interpretacin.

xxx

Tabulacin de datos.

xxx

DIC.

31

Redaccin e impresin.
Presentacin y sustentacin de tesis.

xxx
xxx

32

V. PRESUPUESTO

RUBRO

Unidad. Cantidad.

Labores
Ubicacin del campo experimental.
Recoleccin de los granos.
Despulpado.
Lavado.
Secado y almacenado.
Materiales de campo
Cesta de cosecha.
Machete.
Libreta de campo.
Costales.
Poncho para Lluvias.
Botas.
Lata de aceite de 18 L.
Tina de (20L.)
Balde de (15L.)
Cmara fotogrfica
Materiales de gabinete
Millar de papel bon.
Engrapador.
Lapiceros.
Calculadora.
Computadora.
Servicios
Transporte de caf cerezo.
Beneficio hmedo.
Pasaje a la ciudad de Tingo Mara.
Costo de la catacin
Total parcial
Imprevistos 10%
Presupuesto Total.

Precio
unitario (s/
Soles)

Precio
tributario

Jor.
Jor.
Jor.
Jor.
Jor.

2
4
2
2
2

20.00
20.00
10.00
10.00
10.00

40.00
80.00
20.00
20.00
20.00

Un.
Un.
Un.
Un.
Un.
Un.
Un.
Un.
Un.
Un.

2
2
3
8
1
1
1
2
3
1

25.00
9.00
1.50
1.00
35.00
25.00
5.00
30.00
5.00
500.00

50.00
18.00
4.50
8.00
35.00
25.00
5.00
60.00
15.00
500.00

Un.
Un.
Un.
Un.
Un.

3
1
4
1
1

18.00
3.00
0.50
27.00
1,300.00

54.00
3.00
2.00
27.00
1,300.00

Pasaje
Un.
Pasaje
Un.

3
3
2
4

15.00
15.00
10.00
35.00

45.00
45.00
20.00
140.00
2,536.50
253.65
2,790.15

VI.BIBLIOGRAFIA

33

BANEGAS., R. K. J. 2009. Identificacin de las fuentes de variacin que tienen

efecto sobre la calidad de caf (Coffeaarabica) en los municipios de El
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BLAS. et al,. 2011. Caracterizacin del Germoplasma Peruano de Caf. Informe

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FUNDAGRO,

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Estacin

Experimental

Tropical

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calidad del caf arbigo. ANECAFE, USAID, COFENAC. EC. Grupo Neo
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FARFN, D. 2000. Comparacin de tres procesos post cosecha sobre la calidad

34

organolptica del caf (CoffeaarabicaL.) variedad Caturra rojo en la Provincia

de Manab. Tesis Ing. Agric. Portoviejo-Ecuador. 82p.

FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. 1979. Manual del

cafetero colombiano. Ed. H Alarcn. 4 ed. CENICAFE. CO. 179 p.

GONZALES, F. Y NATIVIDAD, R. 2007. Diplomado Cultivos Industriales

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Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Agronoma. Tingo
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NTP

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(http://www.indecopi.gob.pe/0/modulos/TIE/TIE_DetallarProducto.aspx?
PRO=2114, documento, 21 Mar, 2012).

INDECOPI. 2003. Norma tcnica peruana de cafs especiales (NTP 209.311

2003). Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales. Lima; Per. [En

35

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documento, 08 junio, 2012)

LARA, L. 2005. Efectos de la altitud, sombra, produccin y fertilizacin sobre la

calidad del caf (Coffea arabica L. var. caturra) producido en sistemas
agroforestales de la zona cafetalera norcentral de Nicaragua. Tesis Mag. Sc.
Turrialba, Costa Rica. Centro Agronmico Tropical de Investigacin y
Enseanza.106

p.

[En

lnea]:

La

altura

apropiada

segn

CATIE,

(http://orton.catie.ac.cr/repdoc/A0315e/A0315e.pdf#pagemode=bookma,
documento, 20 Marzo, 2012).

MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE VILLA RICA (MDVR). 2010. Expediente Tcnico

Agrario del Proyecto de Denominacin de Origen Caf Villa Rica 2010.
Municipalidad Distrital de Villa Rica. Villa Rica; Pasco; Per.
NATIVIDAD, K. 2011. Influencia del tiempo de fermentacin en la calidad
organolptica del caf en diferentes altitudes del Distrito Hermilio ValdizanLeoncio Prado. Tesis. Facultad .Industrias Alimentarias. UNAS.91 p.
RODAS, C., MENCHU, J., HERNANDEZ, M. 1988. El beneficiado del caf. En
manual de Caficultura Guatemala, ANACAFE. Guatemala. 247p.
WILLIAMS, A., FERIA, A., KARI, P. 1989. Anlisis sensorial y analtico dela taza de
caf con referencia a la madurez del cerezo. ASIC, 13 Colloque, Paipa: 83106.

36

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE AGRONOMIA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIAS AGRARIAS

PROYECTO DE TESIS

INFLUENCIA DEL TIEMPO DE FERMENTACINDEL Y

ALMACENAMIENTO(REPOSO)DEL CAF (Coffea arabica L.) EN
SU CALIDAD FSICA Y ORGANOLEPTICA EN LA DIVISORIA PADRE ABAD

EJECUTOR

: ANTONIO CABELLO, Judith Claudia

ASESOR

: Ing. MSc. ADRIAZOLA Del AGUILA, Jorge

LUGAR DE EJECUCIN

: Casero La Divisoria, Distrito y Provincia de Padre

Abad, Regin Ucayali.

TINGO MARIA-PERU

37

2013

INDICE
Pgina
I.

INTRODUCCIN......................................................................................................... 1

II.

REVISIN DE LITERATURA.......................................................................................3

2.1.

Caf (Coffea arabica L.)..............................................................................3

2.2.
2.3.

Variedad de caf arbica..........................................................................3

Beneficio del Caf por va hmeda...............................................................4

2.3.1.

Cosecha............................................................................................ 5

2.3.2.

Acopio............................................................................................... 5

2.3.3.

El Boyado.......................................................................................... 5

2.3.4.

Despulpado........................................................................................ 6

2.3.5.

Fermentacin...................................................................................... 6

2.3.6.

Lavado.............................................................................................. 8

2.3.7.

Secado.............................................................................................. 8

2.3.8.

Almacenado....................................................................................... 9

2.3.9.

Trillado............................................................................................. 10

2.4.

Calidad fisica y organoleptica del caf.........................................................10

2.4.1.

La acidez......................................................................................... 11

2.4.2.

Aroma............................................................................................. 11

2.4.3.

El sabor........................................................................................... 11

2.4.4.

El cuerpo......................................................................................... 12

2.5.

Rendimento y analisis sensorial de cafs con protocolos SCAA (Speciality Coffe

Association of America).............................................................................12

2.5.1.

Rendimiento de caf rganico.............................................................12

2.5.2.

Catacin del caf..............................................................................13

38

2.5.3.

Evaluacin del aroma y sabor del caf protocolo de la SCAA...................14

2.5.3.1.

Evaluacion de la muestra

2.5.3.2.

Puntaje final........................................................................15

14
III. MATERIALES Y MTODOS......................................................................................17

3.1.

Ubicacin del experimento........................................................................17

3.2.

Historial del campo experimental................................................................17

3.3.

Materiales y equipos................................................................................. 18

3.3.1.

Para el campo experimental................................................................18

3.3.2.

Para la cosecha................................................................................ 19

3.3.3.

Para el beneficio............................................................................... 19

3.3.4.

Para evaluacion del caf verde............................................................20

3.3.4.1.

Caracterisiticas fisicas medibles...................................................20

3.3.5
Para
evaluacion
tostado..20
3.4.

del

caf

Metodologia de trabajo............................................................................. 21

3.4.1.

Ubicacin de parcelas........................................................................21

3.4.2.

Cosecha.......................................................................................... 21

3.4.3.

Beneficio.......................................................................................... 22

3.4.4.

Evaluacion de caf verde y caf tostado...............................................22

3.5.

Componentes de estudio...........................................................................23

3.6.

Tratamiento en estudio............................................................................. 24

3.7.

Analisis estadistico................................................................................... 25

3.7.1.

Caf verde en caracteristicas fisicas no medibles...................................25

3.7.2.

Caf verde en caracteristicas fisicas medibles y caracteristicas de caf

tostado (caracteristicas sensoriales).....................................................25

3.8.

Disposicion experimental...........................................................................27

3.8.1.

Dimension del campo experimental......................................................27

3.8.2.

Observaciones a registrar...................................................................27

3.8.2.1. Ubicacin del campo experimental

..27

39

3.8.2.2. Al momento de la cosecha..

..28
3.8.2.3. Al momento del beneficio.
..28
3.8.2.4. Al momento del
almacenamiento..28
3.8.3.

Durante la evaluacin del caf verde....................................................29

3.8.3.1. Caractersticas
fsicas..29
3.8.4.

Durante la evaluacin de caracterisiticas de caf tostado (caractersticas

sensoriales)...................................................................................... 34

IV. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES..........................................................................30

V.

PRESUPUESTO........................................................................................................ 31

VI. BIBLIOGRAFIA......................................................................................................... 32