Fundamento de Anlisis de alimentos

Cenizas
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CAPITULO IV

DETERMINACION DE
CENIZA EN ALIMENTOS
--------------------------------------------------------------------------------------------------------Objetivos: Conocer el fundamento de las tcnicas de determinacin de ceniza en
alimentos y su cuantificacin
--------------------------------------------------------------------------------------------------------4.1 CENIZA EN ALIMENTOS
Las cenizas son los residuos inorgnicos de los alimentos que permanecen en la muestra
posterior a la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica.
Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico
que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son las
mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas
por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes.
Las cenizas de los alimentos estn constituidas por el residuo inorgnico que queda
despus de que la materia orgnica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen
necesariamente la misma composicin que el material mineral presente en el alimento
original, ya que pueden existir prdidas por volatilizacin o alguna interaccin entre los
componentes del alimento.
La cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento puede considerarse como
una medida general de calidad, por ejemplo, en las harinas se puede determinar qu tan
refinada es, ya que entre ms refinada sea, menos ser la cantidad de cenizas presentes
en la harina. La determinacin de cenizas tambin es til para determinar el tipo de
alimento, as como para detectar adulteraciones y contaminaciones.
En cereales y harinas las cenizas es de principal importancia su determinacin y radica
en que nos sirve para conocer el grado de extraccin de la harina analizada. Mientras
menor sea el porcentaje de cenizas, menor ser la contaminacin con salvado y germen.
Recordemos que el endospermo del grano contiene 0,3% aproximadamente de cenizas,
en cambio en la cscara esta puede alcanzar valores hasta del 9%.
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El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en

agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un
mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en
las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las
cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual
facilitar en parte su identificacin (Kirk et al., 1996).
Durante la determinacin es importante obtener un residuo blanquecino, completamente
libre de partculas oscuras, como carbn que no se ha incinerado completamente.
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del
sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se pierde casi por
completo a 900C. El carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero sufre
prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems entre s
(Hart, 1991).
Para la determinacin de cenizas se siguen principalmente 2 mtodos, en seco y
va hmeda.
La ceniza en alimento es el residuo inorgnico que permanece despus de la quema de
materia orgnica de una muestra. La ceniza esta constituida principalmente de grandes
cantidades de k, Na, Ca y Mg; pequeas cantidades de Al, Fe, Cu, Mn y Zn y trazas de
Ar, I, F y otros elementos
Fundamento: Cuantificacin de residuos inorgnicos que quedan despus de la
ignicin (T=600C) u oxidacin completa de la materia orgnica de un alimento. Es
esencial el conocimiento bsico de las caractersticas de varios mtodos para analizar
cenizas as como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables.
Existen tres tipos de anlisis de cenizas: cenizas en seco para la mayora de las muestras
de alimentos; cenizas hmedas (por oxidacin) para muestras con alto contenido de
grasa (carnes y productos crnicos) como mtodo de preparacin de la muestra para
anlisis elemental y anlisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura
para la preparacin de muestras cuando se llevan a cabo anlisis de voltiles
elementales.
4.2 TIPOS DE CENIZA
4.2.1 Cenizas acidas insolubles
Los contaminantes minerales insolubles. Son los minerales del suelo (en su mayora
silicatos y silicio de opalina) solubles nicamente en HBr HF.
4.2.2 Cenizas alcalinas
Una determinacin muy til para determinar el balance cido-base de los alimentos y
para detectar adulteracin de los alimentos con minerales.

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4.3 METODOS PARA DETERMINAR LA CENIZA

El mtodo de determinacin de ceniza es muy simple y consiste en la quema de la
muestra en mufla utilizando temperaturas de 550C a 570C por tiempos predeterminados. Para cada tipo de muestra existen condiciones recomendadas que deben
ser verificadas antes de proceder la determinacin.
La ceniza obtenida no es necesariamente de la misma composicin que la materia
mineral presente originalmente en el alimento, pues pude haber perdida por
volatilizacin u alguna interaccin entre los constituyentes de la muestra. Los elementos
minerales se presentan en la ceniza bajo la forma de xidos, sulfatos, silicatos y
cloratos, dependiendo de las condiciones de incineracin y de la composicin del
alimento. Algunos cambios pueden ocurrir como oxalatos de calcio pueden ser
transformados en carbonatos, o tambin en xidos. La composicin de la ceniza va a
depender de la naturaleza del alimento y del mtodo de determinacin utilizado.
Muestras con alto contenido de humedad deben ser secadas antes de la incineracin, y,
por tanto muchas veces es ventajoso combinar la determinacin directa de humedad y la
determinacin de cenizas.
La presencia de grandes cantidades de cenizas en productos como azcar, almidn,
gelatina, frutas cidas o pectina es indeseable y, por tanto cuidados especiales deben ser
tomados durante sus procesos productivos.
Las cenizas son los residuos inorgnicos de los alimentos que permanecen en la muestra
posterior a la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica.
4.3.1 Mtodo de cenizas totales en seco
La determinacin en seco es el mtodo ms comn para cuantificar la totalidad de
minerales en alimentos y se basa en la cuantificacin de residuos inorgnicos que
quedan despus de la ignicin (T=600C) u oxidacin completa de la materia orgnica
de un alimento.
En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una
temperatura que flucta entre los 550 -600C; el material inorgnico que no se volatiliza
a esta temperatura se conoce como ceniza (Nollet, 1996).
Esta tcnica se realiza mediante el uso de una mufla capaz de mantener temperaturas de
500 a 600C. El agua y los vapores son volatizados y la materia orgnica es quemada en
presencia de oxgeno en aire a CO2 y xidos de N2. La mayora de los minerales son
convertidos en xidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos. Elementos como el hierro,
selenio, plomo y mercurio pueden volatilizarse parcialmente con este procedimiento (si
se requiere de un anlisis elemental se tiene que recurrir a otro mtodo).
Ventajas
Es un mtodo seguro.
No requiere de adiccin de reactivos.
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No requiere de atencin directa una vez iniciada la ignicin.

Se pueden procesar muchas muestras de una vez.
La ceniza resultante puede ser utilizada para otras determinaciones (I.E.
minerales)
Desventajas
Se requiere de mucho tiempo para la determinacin (I.E. tiempo e ignicin,
12 a 18 horas o toda la noche).
Las muflas son caras.
Se pierden elementos voltiles.
Interaccin entre componentes minerales y crisoles.
Elementos que corren el riesgo de perderse en el anlisis en seco As, B, Cd, Cr. Cu, Fe,
Pb, Hg, Ni, P, V, Zn.

Figura 4.1: Equipos de mufla para determinar ceniza en seco

a)

Materiales

a. Crisol de porcelana.
b.Mortero
c. Desecador, con desecante de perclorato de magnesio silicagel.

b)

Equipos de laboratorio

a. Homo de incineracin (Mufla).

b.Balanza analtica de precisin.
c)

Procedimiento del mtodo en seco

1. Coloque el crisol limpio en un horno de incineracin a 600C durante una hora.

Luego traslade el crisol del homo al desecador y enfrelo a la temperatura del
laboratorio. Pselos (p1) tan pronto como sea posible para prevenir la adsorcin de
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humedad, usando siempre pinzas de metal para manejar los crisoles despus de
que incineran o secan.
2. Pese 1,5 a 2,0 g de muestra sobre el peso de crisol (p2). Colquelo en un horno
incinerador y mantngalo a temperatura de 600C durante 3 a 5 horas.
3. Luego se saca de la mufla y se traslada el crisol a un desecador para enfriarse a
temperatura ambiente. Cuando este fro, pese el crisol tan pronto como sea posible
para prevenir la absorcin de humedad y registre el peso (p3).
d) Clculo
Cantidad de ceniza
g de ceniza = peso de crisol mas ceniza peso de crisol vacio
Porcentaje de ceniza (%)

%Ceniza

g de ceniza

peso de muestra

x100

4.3.2 Mtodo de Cenizas en hmedo (Oxidacin)

Es una oxidacin hmeda digestin hmeda. Oxidacin de la materia orgnica usando
cidos y agentes oxidantes o sus combinaciones. Los minerales se oxidan sin
volatilizacin. Su uso principal es el de preparar las muestras para el anlisis mineral
especfico y determinacin de venenos metlicos.
La determinacin hmeda se fundamenta en la descomposicin de la materia orgnica
en medio cida y agente oxidante o sus combinaciones (oxidacin hmeda digestin
hmeda) por lo que la materia inorgnica puede ser determinada por gravimetra, y
tambin por algn otro mtodo analtico para las sales que permanezcan en disolucin
acuosa o cida. Para la determinacin hmeda se dan cenizas alcalinas, cidas y
neutras y esto se basa en el tipo de anin o catin ya sea metlico o complejo de
tal forma hay minerales como tartratos, citratos que producirn cenizas con un carcter
alcalino. Es necesario tomar en cuenta que tambin un ndice de alcalinidad de cenizas
es muestra del contenido de carbonatos en disolucin acuosa.
Las ventajas y desventajas de estos mtodos se muestran en la Tabla 4.1 (Nollet, 1996).
Este es un procedimiento de oxidacin de substancias orgnicas usando cidos y un
antioxidante o una combinacin de ambos. Los minerales as son solubilizados sin
volatilizarlos. La calcinacin hmeda es a menudo preferible como una preparacin de
la muestra antes del anlisis elemental de la misma. El cido Ntrico y el cido
perclrico, sin embargo para el cido perclrico una campana de extraccin de humos es
preferible. Este procedimiento debe ser realizado encampana de extraccin de humos
especial y con mucha precaucin cuando se trabaje con alimentos grasos.
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Tabla 4.1. Comparacin entre mtodos para determinar cenizas totales

Mtodo Ventajas
Desventajas

Seco

Hmedo

Simple
No se requiere atencin
durante la generacin de
cenizas
No se requieren reactivos
Se pueden manejar
muchas muestras
Es un mtodo estndar
para la determinacin de
cenizas
6. Se puede determinar
cualquier tipo de materia
inorgnica

Relativamente
no
se
requiere alta temperatura
El dispositivo es simple
La oxidacin es rpida
Se mantiene la disolucin
acuosa lo cual es bueno
para anlisis mineral.
El equipo no es caro
No hay volatilizacin de
minerales

Se requiere alta temperatura

El equipo es caro
Hay prdidas por volatilizacin
Hay interacciones entre minerales y
recipientes.
Hay absorcin
de
elementos traza
por recipientes
de porcelana o slice
Poca utilidad para anlisis de Hg, As, P
y Se
Calentamiento excesivo puede hacer
ciertos componentes insolubles.
Hay una dificultad de manejo de
cenizas por ser higroscpicas, sensibles
a la luz, etc.
Se requieren altas cantidades de
materiales corrosivos.
Se requieren cidos explosivos
Se requiere estandarizar los reactivos
Las reacciones son fumantes
o Manejar
sistemticamente
varias
muestras no es sencillo
6. El procedimiento es tedioso y
gasta mucho tiempo.

Reactivos usados

Preferentemente se utilizan cidos ntrico y perclrico, sin embargo, se debe

tomar la precaucin de utilizar campanas de extraccin potentes.
Se debe tener cuidado cuando se estn analizando alimentos grasosos.

Ventajas:
Los minerales usualmente permanecen en solucin y
casi no hay prdida de minerales por volatilizacin debido a que se utiliza menor
temperatura.
El tiempo de oxidacin es corto y requiere de campana de extraccin, estufa,
pinzas largas y equipo de seguridad.
Desventajas:

Necesita supervisin continua por parte del operador.

Se necesitan reactivos corrosivos.
Solo pueden procesarse pocas muestras a la vez.
Se necesita realizar todo el trabajo con campana de extraccin.

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Riesgo del mtodo

El cido perclrico interfiere en el anlisis del hierro reaccionando con el hierro de la
muestra para formar perclorato ferroso, el cual forma un complejo insoluble con el
xido fenantroleno en el procedimiento.
Problemas del mtodo
Puede haber fugas en el sistema de vaco, y este es muy peligroso por los gases.
Los sellos de las cmaras pueden desgastarse y originar fugas.
Pueden romperse en las juntas tipo T (por lo comn son de plsticos) en el
sistema de vaco.
Se debe tener cuidado de reemplazar estas piezas
4.3.3 Cenizas por secado en plasma a baja temperatura (cenizas a baja
temperatura o por plasma)
Este procedimiento emplea un procedimiento de calcinacin por secado muy especial,
en el cual el alimento es oxidado bajo condiciones de vaco parcial, a menor
temperatura que en la mufla normal, previniendo la volatilizacin de muchos elementos.
Las estructuras cristalinas generalmente permanecen intactas.
Fundamento: Los alimentos son oxidados en un vaco parcial mediante oxgeno
naciente (O3) en condiciones de un campo electromagntico a baja temperatura.
El generador de frecuencia es luego activado a una frecuencia ligeramente menor que
14mhz y ajustado por la cantidad de watage aplicada (50 200 watts) para controlar la
velocidad de incineracin.
Se introduce una pequea cantidad de oxgeno cuya molcula se rompe para formar
oxgeno naciente mediante un generador de un campo electromagntico de
radiofrecuencia. Un poder de frecuencia ajusta la velocidad de incineracin. Se puede
introducir aire como un procedimiento de incineracin ms noble para conservar los
componentes microscpicos y estructurales como los cristales de oxalato de calcio en
los tejidos foliares.
Este procedo ocurre a una temperatura muy inferior que la mufla, evitando as, la
volatilizacin de la mayora de los elementos.
Las estructuras cristalinas comnmente permanecen intactas,
Algunos modelos contienen agitadores de la muestra.
El progreso de la incineracin puede observarse a travs de las cmaras de vidrio.

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Fundamento:
Se introduce una pequea cantidad de oxgeno cuya molcula se rompe para formar
oxgeno naciente mediante un generador de un campo electromagntico de
radiofrecuencia.
Un poder de frecuencia ajusta la velocidad de incineracin. Se puede introducir aire
como un procedimiento de incineracin ms noble para conservar los componentes
microscpicos y estructurales como los cristales de oxalato de calcio en los tejidos
foliares.
Ventajas
Existe menor riesgo de prdida de elementos traza por volatilizacin que en el
mtodo tradicional de cenizas en seco.
La temperatura baja utilizada con la incineracin por plasma (150C o menor)
generalmente permite a las estructuras microscpicas permanecer inalteradas.
Desventajas

Pequea capacidad para procesar muestras a la vez

El equipo es muy costoso

4.4 PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA LA DETERMINACIN DE

CENIZAS
Los equipos de molienda de acero pueden introducir contaminantes a la muestra.
El material de vidrio no debe estar rayado pues puede introducir contaminantes. Se debe
usar agua desionizada.
Material vegetal

Seleccin cuidadosa de una muestra representativa del lote.

Secado por mtodos convencionales.
Molienda.
Tallos y tejidos foliares deben ser secados en dos etapas: a 55C primero y
despus a temperaturas ms alta para evitar contaminacin por lignina.
El material vegetal con 15% de cenizas o menor humedad puede ser sometido al
anlisis sin el secado.

Productos grasos y azucarados

Los productos animales, jarabes y especias requieren de tratamientos previos debido a
su alto contenido de grasas (provocan hinchamientos, salpican) o alto contenido de
azcar (producen espuma) que pueden ocasionar prdidas de muestra.

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4.5 EQUIPOS
4.5.1 Ceniza en seco
Muflas convencionales: Requieren de un rango desde 110 voltios (las de
laboratorio) o requieren de un rango de 208 240 voltios.
Muflas de microondas. Utilizan crisoles de fibra de cuarzo. El tiempo de
proceso se reduce drsticamente, sin embargo su capacidad es escasa.
Seleccin de crisoles

Crisoles de cuarzo: Son resistentes a los cidos y halgenos pero no a los

lcalis especialmente a altas temperaturas.
Crisoles de pyrex: Resistentes a una temperatura mxima de 500 C.
Crisoles de porcelana: Relativamente baratos pero no soportan cambios
bruscos de temperatura.
Crisoles de acero: resistentes a cidos, lcalis, baratos, pero estn compuestos
de una aleacin cromo-niquel, posibles fuentes de contaminacin.
Crisoles de platino: inertes y probablemente los mejores crisoles pero muy
caros para uso rutinario y para procesar muchas muestras.

Precauciones al marcar los crisoles

No se debe utilizar pluma atmica pues la tinta se desvanece con el calor.
Marcadores de punta de acero, disponibles en el mercado.
De preferencia se debe marcar el crisol con una pluma con punta de diamante y
con una solucin de FeCl2 en HCl. Un clavo de hierro disuelto en HCl
concentrado forma una pequea quemadura til para marcar.
4.5.2 Para cenizas a baja temperatura y plasma
Consiste de un sistema de vidrio con un nmero variable de cmaras para muestras que
pueden ser evacuadas mediante una bomba de vaco.

4.6 EJERCICIOS PROPUESTOS

1.

Cul es la importancia de conocer la cantidad de ceniza en alimentos?

2.

Dentro de los vegetales (cereales) donde se ubica la mayor cantidad de cenizas?

3.

La cantidad de cenizas bajas en harinas que me indica? Y altas que indica?

4.

Fundamento de determinacin de cenizas del mtodo de cenizas totales en seco.

5.

Fundamento de determinacin de cenizas del mtodo de cenizas en hmedo.

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6.

Fundamento de determinacin de cenizas del mtodo de Cenizas por secado en

plasma a baja temperatura.

7.

En cereales y harinas las cenizas radica en que nos sirve para conocer el grado
de extraccin de la harina analizada. Mientras mayor sea el porcentaje de
cenizas, menor ser la contaminacin con salvado y germen.( ).

8.

En las cenizas de los vegetales predominan los derivados de sodio y en las

cenizas animales los del potasio. ( )

9.

No es una de las ventajas de las determinaciones de ceniza en seco:

a)
b)
c)
d)
e)

Es un mtodo seguro.
No requiere de adiccin de reactivos.
Requiere de atencin directa una vez iniciada la ignicin.
Se pueden procesar muchas muestras de una vez.
La ceniza puede ser utilizada para otras determinaciones (minerales)

10. No es una de las ventajas de las determinaciones de ceniza en hmedo:

a.
b.
c.
d.
e.
f.
11.

Requiere temperatura de 600C

El dispositivo es simple
La oxidacin es rpida
Es bueno para un anlisis de un mineral.
El equipo no es caro
No hay volatilizacin de minerales

En la cuantificacin de ceniza el peso de la capsula fue de 27,845 g, Peso de

capsula ms muestra fue de= 29,844g, Peso de capsula ms ceniza = 27,865 g.
determine el porcentaje de ceniza en el alimento.

4.7 BIBLIOGRAFIA
Boumans, H., Van Gaalen, M.C.M., Grivell, L.A. y Berden, A. 1997. Differential
Inhibition of the Yeast bc1 Complex by Phenanthrolines and Ferroin. The
Journal of Biological Chemistry. 272, 2, 19753-19760.
Nollet, L. M. L (Ed).; Handbook of Food Analysis; M. Dekker, Nueva York 1996.
Hart F. L; Anlisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza (Espaa), 1991.
Kirk R. S., Sawyer R; Egan, H. Composicin y anlisis de alimentos de Pearson,
segunda edicin; Compaa editorial continental SA de CV, Mxico, 1996.
James, C.S; Analytical Chemistry of Foods: An Aspen Publication, Gaithersburg,
Maryland. 1999
Nielsen S. (ed); Food Analysis Laboratory Manual; Kluwer Academic/Plenum
Publishers, Nueva York, 2003.

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