MOUSSES Y APLICACIONES

1ACTIVIDAD SEMANA 3

ALEJANDRA ALZATE CARRILLO

PUERTO LIBERTADOR CRDOBA COLOMBIA
AGOSTO 31 DEL 2015

PASTELERIA
(1036771)

INVESTIGAR

MOUSSE
Una mousse o espuma es un preparado culinario de origen francs, cuya base es la clara
de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan
consistencia esponjosa. Las ms conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de
frutas, aunque tambin gocen de mucha fama las mousses saladas como las mousses de
hortalizas o de pescado.
La textura diferencial de la mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su
mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere a la
mousse esa textura tan caracterstica de diminutas burbujas. De hecho, el trmino francs
mousse significa espuma en espaol.
HISTORIA
La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la cour, del
cocinero francs Menon. Describa tres mousses, de caf, de chocolate y de azafrn, que
se hacan con nata batida a la que se poda aadir claras de huevo. Se servan en unos
vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el
momento de consumirlas.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS ADITIVOS ALIMENTICIOS:

Aditivo es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor
nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas
con objeto de modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de
elaboracin o conservacin.
Los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en s, lo nico peligroso es la
concentracin (o cantidad) que podamos tomar en un periodo de tiempo, para ello existe
un ndice capaz de medir la peligrosidad de un aditivo, este ndice es el IDA: Ingesta
Diaria Admisible y que se define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario,
expresada en relacin con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda
la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud.
Tambin se critica que se utilizan para engaar, aparentando ms calidad de la que tiene
los productos que lo utilizan y ahorrando costes. Por ejemplo aadiendo saborizantes a un
yogur para poder aadir menos fruta sin que se note.
Tambin hace que el consumidor se acostumbre alimentos ms artificiales y rechace
despus alimentos con menos aditivos. La mermelada de fresa, por ejemplo, es de un
color amarronado en vez del rojo o rosa ms vivo que tienen las mermeladas con

colorantes. Esto hace que se rechace una mermelada amarronada, aunque no signifique 3
en absoluto mala calidad.
Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

Asegurar la seguridad y la salubridad

Contribuir a la conservacin
Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
Aumentar o mantener el valor nutritivo
Potenciar la aceptacin del consumidor
Facilitar la preparacin del alimento
Dar homogeneidad al producto.

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las
siguientes: Razones econmicas y sociales:
El uso de ciertos aditivos permite que los alientos duren ms tiempo lo que hace que
exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y
que exista un reparto ms homogneo de los mismos
Razones psicolgicas y tecnolgicas: El alimento ha de ser atractivo para el consumidor
ya que sino ste no lo comprar, si no aadiramos colorantes a la mermelada de fresa,
sta no presentara este color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentara un color
grisceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos
permiten realizar determinados tratamientos tecnolgicos que sin ellos sera imposible.
Razones nutricionales: En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que
disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos. Un
claro ejemplo lo tenemos con la adicin a los alimentos enlatados de sustancias
antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se
desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es Clostridium botulinim,
estos compuestos antioxidantes se han comprobado que son cancergenos, pero si no se
adicionara a los alimentos enlatados el riesgo de padecer botulismo se elevara, por lo que
los beneficios que se obtiene al adicionarles a los alimentos es superior que el riesgo que
se corre por adicionarlos.
Existen categoras de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos:

Aromatizantes
Colorantes
Conservantes
Antioxidantes

Acidulantes
Edulcorantes
Espesantes
Saborizantes

Emulsionantes

ELABORACION MOUSSE DE MANZANA

INGREDIENTES:
Para el pur:
Manzana 500gr = 100%
Agua 500ml = 100%
Azucar 250gr = 50%
Limn 5ml = 1%
Para el mousse:
Pur: 500ml = 100%
Crema Pastelera 250ml = 50%
Crema chantilly 500 ml = 100%
Claras de huevo 100gr = 20% 2 claras
Gelatina sin sabor 20gr = 4%

Preparacion:
Pesar y medir los ingredientes.
Preparar crema chantilly.

Preparar pur de manzana.

Preparar crema pastelera.

Preparar las claras de huevo a punto de nieve.

Preparar la gelatina sin sabor.

Mezclar los ingredientes verter en el molde y refrigerar hasta que tome

consistencia.

Resultado final.

La nica dificultad que tuve en la elaboracin del mousse, fue que no tengo
batidora y se me hizo muy difcil el batido de la crema chantilly y de las claras de
huevo manualmente, esto afect un poco la consistencia de la preparacin, espero
para la prxima contar con los elementos necesarios para hacer una preparacin
intachable.
Gracias `por su comprensin.