UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2015-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

PRACTICA 3
DETERMINACION DE GRASA EN ALIMENTOS POR METODOS
DISCONTINUOS MTODO MOJONNIER, METODO BABCOK Y DEL
DETERGENTE.

I.

OBJETIVOS:
-

Determinar el porcentaje de grasa en muestras de alimentos

mediante los mtodos de Mojonnier, Babcok y del detergente.
- Determinar densidad en leches frescas.
- Determinar acidez en grasas y lpidos.
- Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de
muestra utilizada.
II. FUNDAMENTO TEORICO
Mtodo de Mojonier
La grasa es extrada con una mezcla de ter etlico y ter de petrleo en
un matraz Mojonnier, la grasa extrada se pone a peso constante y es
expresada en porcentaje de grasa por peso. La prueba de Mojonnier es un
ejemplo de extraccin discontinua con disolvente. Esta extraccin no
requiere remover previamente la humedad de la muestra.
El mtodo es adecuado para determinar el % de grasa cruda en muestras
lquidas como la leche; y se fundamenta en extraer la fraccin lipdica de
la muestra de leche, solubilizndola en el solvente orgnico no polar. La
eficiencia del proceso depende de que durante el mismo se rompa los
glbulos de grasa y se evite que el agua de la fraccin acuosa del sistema
disminuya la eficiencia del solvente. Como consecuencia del proceso, se
formaran dos fases claramente diferenciables, una de ellas (la superior)
integrada por el solvente orgnico ms la fraccin lipdica extrada, y la
otra (la inferior) en donde se localizaran los compuestos hidrosolubles.
Mtodo de Bligh-Dyer
El mtodo se basa en la homogeneizacin de alimentos hmedos con
metanol y cloroformo en proporciones tales que forman una fase sencilla
miscible con el agua en los alimentos, que al adicionar posteriormente
cloroformo y agua se separan dos fases con los materiales lpidos en la
capa de cloroformo.
Mtodo del detergente para la determinacin de grasas.
Fundamento. Los detergentes reaccionan con las protenas para formar
un complejo protena-detergente que rompe emulsiones y libera la grasa.
Detergentes utilizados: dioctil fosfato de sodio.- dispersa la capa protica,
la cual estabiliza a la grasa para ser liberada. se aade despus un
detergente fuerte hidroflico, no inico: polioxietileno, monolaurato
sorbitano, para separar la grasa de otros componentes del alimento.

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Clculos: se mide el porciento de grasa volumtricamente y los

resultados se expresan como porciento de grasa.

Anlisis de aceites y grasas

Identificacin de grasas. Para caracterizar la composicin qumica y el
estado de las grasas se establecen una serie de ndices mediante los
cuales se pueden determinar ciertos grupos funcionales o componentes
de las mismas.
ndice de acidez: peso en mg de KOH necesario para neutralizar 1 g de
materia materia grasa (se valoran valoran los cidos grasos libres).
ndice de saponificacin: peso en mg de KOH necesario para saponificar 1
g de grasa (valoracin con HCl del exceso medido de KOH).
ndice de hidroxilo: peso en mg de KOH necesario para neutralizar el
cido actico que se combina por acetilacin con 1 g de grasa (se
determinan los cidos hidroxigrasos, alcoholes, mono y acilgliceroles y la
glicerina libre). Se emplea como reactivo anhidrido actico.
ndice de Yodo: Cantidad de I2 fijado por 100 g de grasa. Indica el
contenido de la grasa en cidos insaturados, para cido oleico 89,9, para
linoleico 181 y para linolnico 273.
ndice de tiocianogeno: Similar al anterior, anterior, y se determina por la
fijacin de tiocianogeno ((SCN)2) a los dobles enlaces de los cidos
insaturados. Se expresa como peso de I2 equivalente al (SCN)2)
absorbido por 100 partes de peso de la grasa.
Indice de refraccin
Se define como la relacin de la velocidad de la luz en el aire
(tcnicamente un vaco) con respecto a la velocidad de la luz en el aceite.
Se obtiene midiendo directamente en un refractmetro a 20 25C para
los aceites y a 40C para las grasas.
Peso especifico
Es una determinacin gravimtrica en donde un picnmetro se llena con
la muestra de aceite y permanece en un bao a 25C por 30 min, se seca
y pesa. Se expresa el peso especfico como la relacin del peso del aceite
con respecto al agua (g de aceite/ g agua).

III. MATERIALES Y METODOS

- litro leche de vaca
- Mantequilla y margarina, 1 sobre pequeo de cada uno
- Almendras, nueces, mani tostado con cascara, 100 g cada uno
- 50 g de tocino, 02 sobres de galletas de mantequilla
- Eter etilico o eter de petroleo
- Cloroformo, metanol, 50gr de detergente sapolio

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IV. PROCEDIMIENTO
1. Determinacin de densidad de lquidos usando el picnmetro
Describamos ahora el procedimiento experimental que se seguira para
determinar la densidad de una cierta disolucin acuosa (d). Para
determinar la densidad de un lquido con el mtodo del picnmetro,
solamente se necesita la masa del mismo en tres situaciones diferentes.
Todas las masas deben determinarse en balanza analtica y con la tapa.
1. Pesar el picnmetro vaco y anotar su masa (mp)
2. Enrasar el picnmetro con agua (fluido de referencia) y anotar su masa
(mp+w). Enrasar el picnmetro significa llenarlo completamente,
evitando la formacin de burbujas en su interior. Al cerrarlo, el nivel de
agua subir por el capilar y sta rebosar, quedando el capilar tambin
lleno de agua. Una vez el agua haya rebosado, habr que secar el
picnmetro por fuera antes de pesarlo.
3. Enrasar el picnmetro con disolucin (lquido cuya densidad queremos
hallar) y anotar su masa (mp+d). Se seguir el mismo procedimiento y se
tendrn las mismas precauciones que al enrasar el picnmetro con agua.
Clculo:

2. Determinacin de acidez titulable en mantequilla

-

En un matraz Erlenmeyer de 250 cm3 , pesar con aproximacin a

0,1 mg, una cantidad de muestra preparada comprendida entre 4 y
5 g.
Agregar cuidadosamente 90 cm3 de agua destilada previamente
hervida y caliente y agitar para diluir el contenido, luego agregar 1
cm3 de la solucin indicadora de fenolftalena.
Agregar, lentamente y con agitacin, la solucin 0,02 N de hidrxido
de sodio, justamente hasta conseguir un color rosado que persista
durante 30 s.
Leer en la bureta el volumen de la solucin empleada.
Clculo:

%Acidez=

V. RESULTADOS
VI. DISCUSIONES
VII.CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFIA
Cuestionario

N x V x meq
x 100
g muestra

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1. Por qu la margarina tiene cidos grasos saturados en su

composicin qumica?
2. La leche de vaca que tipo de grasa contiene? Es saludable consumir
leche de vaca?
3. las almendras, nueces y man, que tipo de grasa contienen? Es
saludable consumir estos productos? Explique.
4. el consumo de tocino trae repercusiones para la salud? Por qu?
5. cmo se preparan las galletas con mantequilla? Realmente se
utiliza mantequilla o margarina en su preparacin?