UNIVERSIDAD DE LAS AMERICAS

INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y
ALIMENTOS

CONTROL SANITARIO

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACIN (POES)

Profesora:
Blanca Esthela Bravo
Alumnos:

Themis Hernndez
Ma. Dolores Meneses

Quito, 23 de Mayo del 2011

1.

INTRODUCCIN

Al igual que en cualquier industria alimentaria, la inocuidad en las industrias lcteas debe
ser manejada con mucha atencin, esto debido a que la leche y sus subproductos son un
medio ideal para el desarrollo de microorganismos patgenos y al ser los lcteos un
producto de consumo masivo y parte de la dieta diaria a nivel mundial, el riesgo de
producir infecciones o intoxicaciones es muy grande.
La aplicacin de los programas conocidos como son los Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanidad (POES), las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), en la
produccin, el transporte y la comercializacin del producto, y un Sistema de Anlisis de
Riesgos y Puntos Crticos de Control: HACCP. Son algunos de los programas que cualquier
industria alimenticia puede aplicar de manera responsable para garantizar la inocuidad de
sus productos.
Para la elaboracin de un manual POES es necesario tomar en cuenta que solo se
consideran los procesos de limpieza y sanitacin, los cuales debern ser documentados,
aplicados y verificados con el objetivo de que se cumplan dentro de la industria. Esto
debido a que la limpieza y desinfeccin en un empresa es uno de los papeles ms
importantes para la inocuidad alimentaria; entendiendo por limpieza a la eliminacin de
suciedad, considerando suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de
lugar y hay algunos tipos de limpieza como la fsica de partculas visibles y la limpieza
qumica de residuos de olor y sabor. Mientras que la desinfeccin (o limpieza
microbiolgica) es el proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos
patgenos y se reducen los no patgenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de
los productos de forma negativa.
Algunos de los aspectos que debemos tomar en cuenta al momento de realizar un manual
POES son: El tipo de industria puesto que dependiendo de esta, los desechos, suciedades y
microorganismos sern diferentes, por lo tanto las tcnicas de limpiado y desinfeccin
sern diferentes. Los materiales tanto de utensilios como de los equipos tambin deben
ser tomados en cuenta, ya que en algunos de los casos estos pueden ser incompatibles
con los productos de limpieza y desinfeccin.
La importancia que tienen los productos de limpieza y desinfeccin dentro de POES, es
fundamental debido a que estos pueden ser peligrosos tanto los equipos y utensilios como
para la salud humana, pudiendo afectar de igual manera a los operarios que los usan
(seguridad industrial) como a los consumidores (inocuidad alimentaria). Por lo tanto el
realizar un anlisis de dosis, efectos y modo de empleo es fundamental para una
desinfeccin y limpieza ineficiente.

a. OBJETIVOS
i. Objetivo general.
Disear un manual POES para el proceso de fabricacin de queso
fresco salado.
ii. Objetivos especficos.
Determinar los materiales de la maquinaria, utensilios y superficies
de trabajo para la industria lctea.
Proponer un proceso de limpieza y desinfeccin las distintas etapas
operacionales.
Proponer el uso de detergentes y desinfectantes aptos para la
industria.
b. ALCANCE
El presente documento busca poner en prctica los conocimientos tericos para
el desarrollo de un manual POES para el proceso de elaboracin de queso fresco
salado.
2.

DESARROLLO DE POES
a. CONCEPTOS GENERLAES
-SSOP:
Los SSOP son descripciones de tareas especficas relacionadas con limpieza y
sanitizacin que deben llevarse a cabo para cumplir un propsito en forma
exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque sistemtico y anlisis cuidadoso de
un trabajo especfico de sanitizacin y se plantean de tal forma que los peligros
que afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un
estndar de calidad deseado consistentemente.
-Higiene de los alimentos:
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
-Inocuidad de los Alimentos:
La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.
-Limpieza
Operacin que elimina la suciedad o residuo indeseado
-Desinfeccin
Proceso por el cual se destruyen los m.o. patgenos y se reducen los no
patgenos de modo que no puedan afectar la salubridad, la conservacin y la
calidad de los alimentos.
-Higienizacin (sanitizacin)
Reduccin de la poblacin microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales
para la salud.
-Esterilizacin

Eliminacin total de los microorganismos patgenos y no patgenos, incluyendo

especies formadoras de esporas.
-Contaminar
Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa
un alimento, con agentes qumicos, fsicos o biolgicos.
-Calidad
Grado en el cual las caractersticas inherentes de un producto cumplen con los
requisitos.
-Aseguramiento de la calidad
Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas necesarias para proporcionar
la confianza adecuada de que un producto o servicio cumplirn los requisitos de
calidad establecidos.
SUCIEDAD
Los residuos en la preparacin de alimentos persisten en la maquinaria,
utensilios y depsitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo
de restos de alimentos o de sus componentes.
La composicin de la suciedad vara mucho de acuerdo con el alimento en
preparacin, en la fabricacin de productos lcteos predominan grasas y
protenas.
Segn el estado de suciedad, se encuentran:
-

Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente

eliminables
Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un accin mecnica o
qumica para desprenderlas del soporte
Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos
del soporte.

b. Procesos

c. Principios POES
Se adjuntan a continuacin los 8 principios del POES previo a su desglose respectivo
en los estndares de desempeo de acuerdo a los estndares de la FDA y polticas
de la empresa.

i. Seguridad del agua

El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o
superficies y elaboracin de hielo deber proceder de una fuente limpia. Es
de gran riesgo microbiolgico la contaminacin por agua, adems puede
minimizar o alterar los efectos de la higienizacin. El riesgo de
contaminacin fsica y ms aun qumica es evidente tambin. Se requieren

de procedimientos y registros que comprueben lo que ocurre con el agua y

de dnde sta viene.

ii. Limpieza de las superficies de contacto con el alimento

Los principales riesgos son el de contaminar al alimento fsicamente por
corrosin de las superficies, qumico por mal uso de concentraciones, y
biolgica por formacin de nichos y/o biofilms microbianos. As mismo debe
tener una duracin y periodicidad adecuadas. Se contarn con registros
escritos de lo que se realice.

iii. Prevencin de la contaminacin cruzada

El principal objetivo que cita la FDA respecto a ste punto es el uso
apropiado de elementos que se usan en el proceso y son relativamente
ajenos al personal. Entre algunos ejemplos tenemos los guantes, botas,
utensilios. Su uso, manejo, almacn y mantencin tambin se estipulan.

iv. Higiene de los empleados

Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados
puedan tener; lavado de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de
comedor. En cada tem existe adems documentacin de cul es la manera
ms oportuna y adecuada de hacerla. As mismo se cuenta con registros y
documentacin correspondiente.

v. Contaminacin
Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminacin. Se
hace referencia a riesgos fsicos, qumicos y biolgicos, pero en mayor
medida, a aquellos que son ms evidentes. stos son, qumicos como
lubricantes, reactivos, ingredientes, etc., y fsicos como metales y objetos
gruesos en malas condiciones de almacn o manipulacin.

vi. Agentes txicos

Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de
qumicos nocivos de toxicidad alimentaria y que pueden encontrarse
tambin es superficies de contacto con el alimento.

vii. Salud de los empleados

Trata de prevenir el riesgo de contaminacin microbiana por el personal,
tanto al producto como a las superficies en contacto con ste. Cada
empresa tendr sus polticas y documentacin mdica, empero se aislar

del proceso a cualquier persona con lesiones o heridas abiertas o que se

sospeche de mal estado de salud con posibilidad de contaminacin

viii. Control de plagas y roedores

Se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y pjaros.
Cualquiera constituye un alto riesgo de prdida de inocuidad. Hay un
sistema de control y erradicacin de cada uno, sin embargo deben ser stos
permanentes y adecuaciones de planta que eviten la proliferacin o ingreso
de plagas y vectores.
d. POES ESPECFICOS
i. POES Agua
ii. SANITIZACIN PRE OPERACIONAL
1. CONTACTO DIRECTO
a. Mesones
b. Maquinaria
c. Estanteras
2. SIN CONTACTO
a. Piso
b. Paredes
c. Techo
iii. SANITIZACIN OPERACIONAL
1. CONTACTO DIRECTO
a. Utensilios
b. Equipos
2. HIGIENE PERSONAL

I.

POES PRE-OPERACIONAL
Contacto Directo

Cdigo
Revisin
Fecha
Pgina

POES Lavado y sanitizado de: Marmitas

de acero inoxidable y tanque de pesado.
Preparado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Firma:
Firma:
Firma:
I.
OBJETIVO
Eliminar y remover cualquier residuo de la finalizacin del
proceso, por medio de una limpieza y sanitacin eficiente.
II.
RESPONSABILIDADE Operario: responsable de la limpieza y sanitizacin del
S
equipo
III.
FRECUENCIA
Diaria, al finalizar el proceso
IV.
MATERIALES Y
Detergente alcalino

EQUIPOS

V.
VI.

ZONAS DE LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO

Esponja abrasiva
Desinfectantes
Manguera
Vapor de agua
Papel para el secado
Atomizador.
Marmita de acero inoxidable y tanques de pesado
Limpieza:
1. Realizar un pre-enjuague con agua fra mediante el
uso de una mangera de los equipos tan pronto como
el tanque se desocupe.
2. El operario desmontara todas las partes desmontables y se
lavan separadamente.
3. Se frotan las superficies con una solucin de detergente
alcalino ( Sulfonato de Sodio Lineal a una solucin de 50 gr
por litro de agua) recomendado para uso manual a una
temperatura de 40 C y 50 C.
4. Se enjuaga con agua potable y fra y se re-ensamblan las
partes desmontadas y limpiadas.
Desinfeccin: Se la puede realizar de dos maneras.
Con vapor.
1. Se montan las partes.
2. vaporizar por un perodo no menor de 15 min despus de
que los
3. condensados de vapor han alcanzado una temperatura no
inferior a 85 C.
4. Secar con paos desechables.
Con desinfeccin qumica.
1. El operario desmontara las partes.
2. Se aplica el solucin del desinfectante (hipoclorito de sodio al
2%, Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla
diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos
partes de agua) por atomizacin a temperatura ambiente.
3. Dejar reposar 15 minutos
4. Se enjuagan los residuos de solucin del tanque con agua

II.

Preparado por:

POES PRE-OPERACIONAL
Contacto Directo

Cdigo
Revisin
Fecha
Pgina

POES Lavado y sanitizado de: Mesones

de trabajo
Revisado por:
Aprobado por:

Firma:
I.
II.

OBJETIVO
RESPONSABILIDADES

III.
IV.

FRECUENCIA
MATERIALES Y
EQUIPOS

V.
VI.

ZONAS DE LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO

Firma:
Firma:
Eliminar y remover cualquier residuo de la finalizacin del
proceso, por medio de una limpieza y sanitacin eficiente.
Operario: responsable de la limpieza y sanitizacin del
equipo.
Supervisor: Inspeccinn y control
Diaria, al finalizar el proceso
Detergente alcalino
Esponja abrasiva
Desinfectantes
Manguera
Vapor de agua
Papel para el secado
Atomizador.
Mesones de trabajo.
Limpieza:
1. Realizar un pre-enjuague con agua fra mediante el
uso de una mangera de los equipos tan pronto
como el tanque se desocupe.
2. Se frotan las superficies con una solucin de detergente
alcalino ( Sulfonato de Sodio Lineal a una solucin de 50 gr
por litro de agua) recomendado para uso manual a una
temperatura de 40 C y 50 C.
3. Se enjuaga con agua potable y fra y se re-ensamblan las
partes desmontadas y limpiadas.
Desinfeccin:
1. Se aplica el solucin del desinfectante (hipoclorito de sodio
al 2%, Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla
diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos
partes de agua) por atomizacin a temperatura ambiente.
2. Se enjuagan los residuos de solucin del tanque con agua
fra
3. Secar con paos de papel desechables.

III.

POES PRE-OPERACIONAL

Cdigo

Contacto Directo

Revisin
Fecha
Pgina

POES Lavado y sanitizado de: Tanque

de cuajado
Preparado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Firma:
Firma:
Firma:
I.
OBJETIVO
Eliminar y remover cualquier residuo de la finalizacin del
proceso, por medio de una limpieza y sanitacin eficiente.
II.
RESPONSABILIDADES Operario: responsable de la limpieza y sanitizacin del
equipo
III.
FRECUENCIA
Diaria, al finalizar el proceso
IV.
MATERIALES Y
Detergente alcalino
EQUIPOS
Esponja abrasiva
Desinfectantes
Manguera
Vapor de agua
Papel para el secado
Atomizador.
V.
ZONAS DE LIMPIEZA
Tanque de cuajado
VI.
PROCEDIMIENTO
Limpieza:
1. Realizar un pre-enjuague con agua fra mediante el
uso de una mangera de los equipos tan pronto
como el tanque se desocupe.
2. El operario desmontara todas las partes desmontables y
se lavan separadamente.
3. Se frotan las superficies con una solucin de detergente
alcalino ( Sulfonato de Sodio Lineal a una solucin de 50 gr
por litro de agua) recomendado para uso manual a una
temperatura de 40 C y 50 C.
4. Se enjuaga con agua potable y fra y se re-ensamblan las
partes desmontadas y limpiadas.
Desinfeccin: Se la puede realizar de dos maneras.
Con vapor.
5. Se montan las partes.
6. vaporizar por un perodo no menor de 15 min despus de
que los
7. condensados de vapor han alcanzado una temperatura no
inferior a 85 C.
8. Secar con paos desechables.
Con desinfeccin qumica.
5. El operario desmontara las partes.
6. Se aplica el solucin del desinfectante (hipoclorito de sodio
al 2%, Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla
diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos
partes de agua) por atomizacin a temperatura ambiente.
7. Se enjuagan los residuos de solucin del tanque con agua
IV.

POES PRE-OPERACIONAL
Contacto Directo

Cdigo
Revisin

Fecha
Pgina

POES Lavado y sanitizado de: Tanque

de salado
Preparado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Firma:
Firma:
Firma:
I.
OBJETIVO
Eliminar y remover cualquier residuo de la finalizacin del
proceso, por medio de una limpieza y sanitacin eficiente.
II.
RESPONSABILIDADES Operario: responsable de la limpieza y sanitizacin del
equipo
III.
FRECUENCIA
Cada 3 meses
IV.
MATERIALES Y
Detergente alcalino
EQUIPOS
Esponja abrasiva
Desinfectantes
Manguera
Vapor de agua
Paos de papel para el secado
Atomizador.
Baldes
V.
VI.

ZONAS DE LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO

Tanque de salado
Limpieza:
1. Realizar un pre-enjuague con agua fra mediante el
uso de una mangera de los equipos tan pronto
como el tanque se desocupe.
2. El operario desmontara todas las partes desmontables y
se lavan separadamente.
3. Se frotan las superficies con una solucin de detergente
alcalino ( Sulfonato de Sodio Lineal a una solucin de 50 gr
por litro de agua) recomendado para uso manual a una
temperatura de 40 C y 50 C.
4. Se enjuaga con agua potable y fra y se re-ensamblan las
partes desmontadas y limpiadas.
Desinfeccin:
1. Se aplica el solucin del desinfectante ( Aplicar el
desinfectante
cido
dbil
PERACTICO
CONTINENTAL 30 disuelto en agua 18-60C 1 al 0,05
0,5%) por atomizacin a temperatura ambiente.
2. Se enjuagan los residuos de solucin del tanque con agua.
3. Secar con paos de papel.

V.

POES PRE-OPERACIONAL
Contacto Directo

Cdigo
Revisin
Fecha
Pgina

POES Lavado y sanitizado de: Utensilios

de acero inoxidable.
Preparado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Firma:
Firma:
Firma:
I.
OBJETIVO
Eliminar y remover cualquier residuo de la finalizacin del
proceso, por medio de una limpieza y sanitacin eficiente.
II.
RESPONSABILIDADES Operario: responsable de la limpieza y sanitizacin del
equipo
III.
FRECUENCIA
Diaria, al finalizar el proceso
IV.
MATERIALES Y
Detergente alcalino
EQUIPOS
Esponja abrasiva
Desinfectantes
Vapor de agua
Papel para el secado
V.

ZONAS DE LIMPIEZA

Lavabo destinado para limpieza de utensillos

VI.

PROCEDIMIENTO

Limpieza:
1. Previo enjuague con agua potable se frotan con una
solucin detergente alcalina suave entre40 C y 50
C.
2. Se enjuaga con agua potable y fra.
3. Secar con paos de papel desechables.
Desinfeccin
Colocar los utensilios una cmara de vapor durante
30 min.
Inmersin en una solucin desinfectante ( Para la
desinfeccin de equipo 1:300, Un litro de
BACTOLESS1 en 300 litros de agua potable) a
temperatura ambiente.
1. Se enjuagan los residuos de solucin del equipo con
agua fra microbiolgicamente apta.

VI.

POES PRE-OPERACIONAL
Contacto Directo

Cdigo
Revisin
Fecha
Pgina

POES Lavado y sanitizado de: Moldes

plsticos
Preparado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Firma:
Firma:
Firma:
I.
OBJETIVO
Eliminar y remover cualquier residuo de la finalizacin del
proceso, por medio de una limpieza y sanitacin eficiente.
II.
RESPONSABILIDADES Operario: responsable de la limpieza y sanitizacin del
equipo
III.
FRECUENCIA
Diaria, despus del desmolde.
IV.
MATERIALES Y
Detergente alcalino
EQUIPOS
Esponja abrasiva
Desinfectantes
1 Cloruro de N-alquil Dimetil Bencil Amonio 2.5 g.Cloruro de N-alquil Etil Bencil Amonio 2.5 g.
Excipiente c.b.p. 100 ml.


V.
VI.

ZONAS DE LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO

Paos de papel para el secado

Lavado de utensilios.
Limpieza:
1. Previo enjuague con agua potable se
2. Frotar con la esponjas con el uso de una solucin
detergente alcalina suave entre40 C y 50 C.
3. Se enjuaga con agua potable y fra.
4. Secar con paos de papel desechables.
Desinfeccin
Colocar los utensilios una cmara de vapor durante
30 min.
O
2. Inmersin en una solucin desinfectante ( Para la
desinfeccin de equipo 1:300, Un litro de
BACTOLESS en 300 litros de agua potable) a
temperatura ambiente.
3. Se enjuagan los residuos de solucin del equipo con
agua fra microbiolgicamente apta.

VII.

Preparado por:
Firma:
I.
OBJETIVO

POES PRE-OPERACIONAL
Contacto Directo

Cdigo
Revisin
Fecha
Pgina

POES Lavado y sanitizado de: Prensas

de quesos
Revisado por:
Aprobado por:
Firma:
Firma:
Eliminar y remover cualquier residuo de la finalizacin del
proceso, por medio de una limpieza y sanitacin eficiente.

II.

RESPONSABILIDADES

III.
IV.

FRECUENCIA
MATERIALES Y
EQUIPOS

V.
VI.

ZONAS DE LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO

Operario: responsable de la limpieza y sanitizacin del

equipo
Diaria, al finalizar el proceso
Detergente alcalino
Esponja abrasiva
Desinfectantes
Manguera
Vapor de agua
Papel para el secado
Atomizador.
Prensa de queso
Limpieza:
se retira el suero de la leche usndo unamanguera con
agua caliente a una temperatura de 40 C a 50 C
Se frota con una solucin detergente alcalina entre 40 C
y 50 C, al menos unavez por da
Se enjuaga bien con agua potable .
Desinfeccin:
Con desinfeccin qumica.
1. El operario desmontara las partes.
2. Se aplica el solucin del desinfectante (hipoclorito de sodio
al 2%, Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla
diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos
partes de agua) por atomizacin a temperatura ambiente.
3. Se enjuagan los residuos de solucin con agua.

VIII.

POES PRE-OPERACIONAL
Contacto Directo

POES Lavado y sanitizado de:

Cdigo
Revisin
Fecha
Pgina

Empacadora
Preparado por:
Firma:
I.
OBJETIVO

III.
IV.

FRECUENCIA
MATERIALES Y
EQUIPOS

Revisado por:
Aprobado por:
Firma:
Firma:
Eliminar y remover cualquier residuo de la finalizacin del
proceso, por medio de una limpieza y sanitacin eficiente.
Operario: responsable de la limpieza y sanitizacin del
equipo
Diario, despus de su uso
Detergente alcalino
Esponja abrasiva
Desinfectantes
Manguera
Vapor de agua
Paos de papel para el secado
Atomizador.
Baldes

V.
VI.

ZONAS DE LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO

Empacadora
Limpieza:

II.

RESPONSABILIDADES

1. Realizar un pre-enjuague con agua fra, teniendo

cuidado con mojar el sistema elctrico
2. El operario desmontara todas las partes desmontables y
se lavan separadamente.
3. Se frotan las superficies con una solucin de detergente
alcalino ( Sulfonato de Sodio Lineal a una solucin de 50 gr
por litro de agua) recomendado para uso manual a una
temperatura de 40 C y 50 C.
4. Se enjuaga con agua potable y fra y se re-ensamblan las
partes desmontadas y limpiadas.
Desinfeccin:
1. Se aplica una solucin desinfectante yodado (Quimant),
en una concentratacin de 3 por mil (30cc por 10 litros de
agua)
2. Dejar actuar durante 5 min.
4. Se enjuagan los residuos de solucin desinfectante.
5. Secar con paos de papel.

IX.

POES PRE-OPERACIONAL
Sin contacto directo

Cdigo
Revisin
Fecha
Pgina

POES Lavado y sanitizado de: Paredes y

pisos.
Preparado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Firma:
Firma:
Firma:
I.
OBJETIVO
Eliminar y remover cualquier suciedad que se encuentre
fuera de contacto con el alimento, en pisos y paredes.
II.
RESPONSABILIDADES
Operarios del area de produccin
III.
FRECUENCIA
Diaria, al finalizar el proceso
IV.
MATERIALES Y
Detergente alcalino
EQUIPOS
Esponja abrasiva
Escoba fibras de pastico
Desinfectantes
Manguera
Atomizador.
V.
ZONAS DE LIMPIEZA
Zona de produccin
VI.
PROCEDIMIENTO
Cubrir todos los equipos elctricos, motores y toma
corrientes, con plstico.
Limpieza:
1. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar
2. Limpieza de macro residuos en seco
3. Colocar un aviso de peligro:
marcha, para prevenir accidentes

limpieza

en

4. Pre-enjuague de la zona de limpieza

5. Aplicacin de detergente alcalino (solucin de
detergente alcalino Sulfonato de Sodio Lineal a una
solucin de 50 gr por litro de agua) recomendado para
uso manual a una temperatura de 40 C y 50 C
6. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las
seales y marcas
7. Enjuagar con abundante agua
8. Poner la solucin desinfectante ( Para la
desinfeccin de equipo 1:300, Un litro de
BACTOLESS en 300 litros de agua potable) a
temperatura ambiente
9. Enjuagar con abndate agua
10.Remover el exceso de agua con la escoba
destinada para esta actividad.
11.Esperar a que seque completamente

12.Colocar los elementos mviles del equipo en

donde se encontraban
13.Asegurarse que las reas tratadas tengan los
resultados deseados
X.
POES PRE-OPERACIONAL
Cdigo
Contacto Directo
Revisin
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Techo
Pgina
Preparado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Firma:
Firma:
Firma:
I.
OBJETIVO
Remover e eliminar la suciedad que se acumula en el
techo causada de manera indirecta por el proceso.
II.
RESPONSABILIDADES
Operarios del area de produccin
III.
FRECUENCIA
mensual
IV.
MATERIALES Y
Detergente alcalino
EQUIPOS
Esponja abrasiva
Escoba fibras de pastico
Desinfectantes
Manguera
Atomizador.
V.
ZONAS DE LIMPIEZA
Zona de produccin

VI.

PROCEDIMIENTO

Cubrir todos los equipos elctricos, motores y toma

corrientes, con plstico. Los operarios debern utilizar la
indumentaria adecuada para la limpieza del techo, un
uniforme plstico que cubra de pies a cabeza, gafas,
guantes, mascarilla.
Limpieza:
1. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar,
cubrir con forros plsticos todos los equipos
2. Limpieza de macro residuos en seco con escoba
3. Pre-enjuague del techo
4. Aplicacin de detergente alcalino (solucin de
detergente alcalino Sulfonato de Sodio Lineal a una
solucin de 50 gr por litro de agua) recomendado para
uso manual a una temperatura de 40 C y 50 C
5. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las
seales y marcas
6. Enjuagar con abundante agua
7. Poner la solucin desinfectante ( Para la
desinfeccin de equipo 1:300, Un litro de
BACTOLESS en 300 litros de agua potable) a
temperatura ambiente
8. Enjuagar con abndate agua
9. Esperar a que seque completamente
10.Retirar todos los forros pasticos de la maquinaria
11.Colocar los elementos mviles del equipo en
donde se encontraban

12.Asegurarse que el rea tratada tengan los

resultados deseados
XI.
POES PRE-OPERACIONAL
Cdigo
Sin contacto directo
Revisin
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Lavabos y
Pgina
lavamanos
Preparado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Firma:
Firma:
Firma:
I.
OBJETIVO
Eliminar y remover cualquier suciedad que se encuentre
fuera de contacto con el alimento dentro del rea de
proceso
II.
RESPONSABILIDADES
Operarios del area de produccin
III.
FRECUENCIA
Diaria, al finalizar el proceso
IV.
MATERIALES Y
Detergente alcalino

EQUIPOS

V.
VI.

ZONAS DE LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO

Zona

Esponja abrasiva
Desinfectantes
Atomizador.
Paos de papel desechables
de produccin

Limpieza:
1. Limpieza de macro residuos en seco
2. Pre-enjuague de la zona de limpieza
3. Aplicacin de detergente alcalino (solucin de
detergente alcalino Sulfonato de Sodio Lineal a una
solucin de 50 gr por litro de agua) recomendado para
uso manual a una temperatura de 40 C y 50 C
4. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las
seales y marcas
5. Enjuagar con abundante agua
6. Poner la solucin desinfectante ( Para la
desinfeccin de equipo 1:300, Un litro de
BACTOLESS en 300 litros de agua potable) a
temperatura ambiente
7. Enjuagar con abndate agua
8. Secar con

XII.

Preparado por:

POES PRE-OPERACIONAL
Sin Contacto Directo

POES Lavado y sanitizado de:

Pediluvios
Revisado por:

Cdigo
Revisin
Fecha
Pgina
Aprobado por:

Firma:
I.

OBJETIVO

II.
III.
IV.

RESPONSABILIDADES
FRECUENCIA
MATERIALES Y
EQUIPOS

V.
VI.

ZONAS DE LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO

Firma:
Firma:
Mantener la sanidad de los pediluvios y evitar la
entrada de microorganismos a la planta
Operarios del area de produccin
Diario
Detergente alcalino
Escoba fibras de pastico
Desinfectantes
Manguera
Atomizador.
Zona de produccin
1. Drenar la solucin del pediluvio.
2. Eliminar las macro suciedades
3. Pre-enjuague de pediluvios
4. Aplicacin de detergente alcalino (solucin de
detergente alcalino Sulfonato de Sodio Lineal a una
solucin de 50 gr por litro de agua) recomendado para
uso manual a una temperatura de 40 C y 50 C
5. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las
seales y marcas
6. Enjuagar con abundante agua
7. Poner la solucin desinfectante ( Para la
desinfeccin de equipo 1:300, Un litro de
BACTOLESS en 300 litros de agua potable) a
temperatura ambiente
8. Enjuagar con abndate agua.
9. Colocar la nueva solucin en los pediluvios
(Solucin de HYPEROX 1:100.)

XIII.

POES PRE-OPERACIONAL
Sin contacto directo

Cdigo
Revisin
Fecha
Pgina

POES Lavado y sanitizado de: Cuarto

frio de almacenamiento
Preparado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Firma:
Firma:
Firma:
I.
OBJETIVO
Eliminar y remover cualquier suciedad que se encuentre
fuera de contacto con el alimento en el cuarto frio del
producto terminado
II.
RESPONSABILIDADES
Operario de almacenamiento
III.
FRECUENCIA
Semanal
IV.
MATERIALES Y
Detergente alcalino
EQUIPOS
Esponja abrasiva
Escoba fibras de pastico
Desinfectantes
Manguera
Atomizador.
Fomaldehido
V.
ZONAS DE LIMPIEZA
Cuarto frio
VI.
PROCEDIMIENTO
9. Apagar el cuarto frio
10.Retirar el producto terminado a otro cuarto frio.
11.Remover mecro suciedades con la escoba
12.Aplicacin de detergente alcalino (solucin de
detergente alcalino Sulfonato de Sodio Lineal a una
solucin de 50 gr por litro de agua) recomendado para
uso manual a una temperatura de 40 C y 50 C
13.Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las
seales y marcas
14.Enjuagar con abundante agua
15.Aplicar desinfectante a alta concentracin (800
ppm Quat)
16.Dejar reposar 20 minutos
17.Enjuagar
18.Aplicar desinfectante a baja concentracin (200
ppm Quat)

19.Enjuagar
20.Secar pisos
21.Limpiar y guardar los utensilios y materiales

XIV.

POES OPERACIONAL
Contacto Directo

Cdigo
Revisin
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Equipos
Pgina
Preparado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Firma:
Firma:
Firma:
I.
OBJETIVO
Mantener las superficies de los equipos que tienen contacto con
los alimentos y materias primas al producir bajo un nivel
aceptable de microorganismos contaminantes.
II.
RESPONSABILID Operarios de planta
ADES
III.
FRECUENCIA
Diario
IV.
MATERIALES Y
Agua
EQUIPOS
Agentes qumicos
Utensilios
Equipos de Planta
Vestimenta y equipos de proteccin
V.
NORMAS DE
SEGURIDAD
VI.
ZONAS DE
rea de cuajado
LIMPIEZA
rea de moldeado
rea de salado
rea de empaque
VII. PROCEDIMIENTO Limpieza:
Y FRECUENCIA
Aplicacin de espuma: preparar en recipientes
acondicionados la solucin de detergente alcalino
(ARTECLEAN VK40 a una concentracin de 5% por 5
minutos), y aplicar homogneamente en las mesas.
Dejar que acte.
Accin manual: restregar con cepillos desde su extremo
superior al inferior. Hasta que las superficies no
presenten ninguna suciedad adherida.
Enjuague: aplicar agua (preferentemente blanda para
evitar depsitos de incrustaciones de cal) de red fra
hasta eliminar por completo la suciedad desprendida por
la accin manual realizada
Sanitizacin:

Preparar la solucin sanitizante de un desinfectante cuyo

agente activo es el amonio cuaternario en una

concentracin de 200 ppm en los recipientes

acondicionados, aplicar homogneamente en las mesas
durante 5 minutos, cubriendo en su totalidad.
retirar todo el exceso de agua que se encuentre sobre la
mesa.
retirar ordenadamente los materiales de aseo ya usados.

La desinfeccin se realizar despus de la limpieza, se

expondr la superficie tratada el tiempo y la concentracin
indicada por el fabricante y se garantizar la total eliminacin
de los desinfectantes de las superficies que contactarn con los
alimentos antes de ser utilizados.
Es importante secar las superficies higienizadas, de ser
necesario naturalmente al aire, para lo cual se debe permitir el
escurrido del agua utilizada en el enjuague final.

XV.

POES OPERACIONAL
Contacto Directo

Cdigo
Revisin
Fecha
Pgina

POES Lavado y sanitizado de: EquiposPRENSADORA

Preparado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Firma:
Firma:
Firma:
I.
OBJETIVO
Sacar y remover los residuos de materia grasa y protena que
puedan contaminar al siguiente lote de produccin
II.
RESPONSABILIDA
Operario encargado
DES
III.
FRECUENCIA
Diariamente: entre lotes y al final de la operacin
IV.
MATERIALES Y
Agua a presin y altas temperaturas
EQUIPOS
Equipos de Planta
Vestimenta y equipos de proteccin
V.
ZONAS DE
rea de moldeado
LIMPIEZA
VI.
PROCEDIMIENTO
Limpieza entre lotes:
Enjuague con agua caliente y alta presin con
manguera.
Enjuague final con agua fra a alta presin.
Dejar secar.

XVI. POES OPERACIONAL

Contacto Directo

Cdigo
Revisin
Fecha
Pgina

POES Lavado y sanitizado de: Utensilios

de acero inoxidable
Preparado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Firma:
Firma:
Firma:
I.
OBJETIVO
Eliminar residuos de grasa y restos del anterior lote para el
posterior uso del siguiente lote
II.
RESPONSABILIDA
Operarios encargados de las operaciones del rea
DES
III.
FRECUENCIA
Diariamente
IV.
MATERIALIES Y
Cepillos
EQUIPOS
Esponjas
Agua caliente
Guantes
V.
ZONAS DE
rea de cuajado
LIMPIEZA
rea de moldeado
VI.
PROCEDIMIENTO
Enjuagar con agua caliente y alta presin
Remover la suciedad impregnada con esponjas y
cepillos
Enjuagar con agua caliente y alta presin
Finalizar con agua fra.

XVII. POES OPERACIONAL

Contacto Directo

Cdigo
Revisin
Fecha
Pgina

POES Lavado y sanitizado de: Higiene del

personal
Preparado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Firma:
Firma:
Firma:
I.
OBJETIVO
Proteger fsicamente al trabajador contra posibles efectos
externos aplicando normas de higiene durante sus horas de
trabajo y asegurar un producto inocuo.
II.
RESPONSABILIDA
Todo el personal de planta
DES
III.
FRECUENCIA
Diaria: al cambiar de actividad u operacin
IV.
MATERIALES Y
Guantes
EQUIPOS
Cofia
Delantal
Jabn Yodado
Agua
Botas
Duchas
Servicios higinicos
Papel
Desinfectante de manos
V.
ZONAS DE
rea de recepcin de materia prima
LIMPIEZA
rea de pasteurizacin
rea de cuajado
rea de moldeado
rea de salado
rea de empaque

VI.

PROCEDIMIENTO

Proceso de inspeccin.

Se debe hacer el aseo personal antes y despus del

procedimiento tambin al salir de los baos
1. Lavar con abundante agua
2. Usar jabn (bioland)
3. Enjuagar con abundante agua
4. Luego utilizamos el desinfectante de manos BIOGEL
ANTISPTICO con emolientes a base de triclosan, no
necesita enjuague posterior con poder residual de 4 a
6
Consideraciones adicionales:
Ponerse la vestimenta adecuada para la operacin. Los
operarios de la industria alimenticia vestirn ropa que
luego de su uso deber ser lavada y secada dentro de
la planta.
El personal deber ducharse a la salida y entrada de
su trabajo, a fin de homogenizar el nivel de higiene y
sanitizacin de todos quienes laboran en el rea de
manipulacin de alimento de la planta.

En las duchas se deber prever una proteccin contra

el hongo o pie de atleta, utilizando amonio cuaternario
de primera generacin.
Lavarse las manos a fondo y sanitizarlas si fuera
necesario para protegerse contra la contaminacin con
microorganismos indeseables, antes de comenzar o
cada vez que se ausente y regrese al trabajo.
Las uas de las manos son un almacn para
microorganismos cuando no estn bien cortadas,
limpias o desinfectadas.
Debe utilizarse jabn yodado que procure al menos un
residual de yodo disponible de 68 ppm. Cada mes se
debera alternar con un jabn de amonio cuaternario
en niveles de 500 ppm. Que evitan contaminacin con
bacterias.
Mantenimiento de los guantes, si ellos son usados en
el manejo de alimentos, intactos, limpios y en
condiciones sanitarias. Los guantes deben ser de un
material que no permita traspasar el sudor de las
manos al alimento ni de ste a las manos, es decir,
impermeables y resistentes al tipo de trabajo que se
realice.
Ponerse de manera apropiada y efectiva una redecilla
para el cabello, bandas para la cabeza, gorras,
cobertores para la barba u otros elementos efectivos
que restrinjan el contacto del cabello con el alimento.

El Gerente de Control de Calidad presenta un informe del resultado de la inspeccin, quien al

analizar los resultados decide las medidas correctivas que deben iniciarse. Los resultados
debern ser comunicados al Gerente General sobre los resultados y las medidas correctivas
que fueron tomadas, para que juntos lo analicen, particularmente las acciones correctivas.
(Ver Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de Superficies y Equipo
del rea de Proceso de Sacrificio. POES/001)
Acciones preventivas
1. Verificar que todo el personal responsable de la limpieza y desinfeccin este capacitado, de
lo contrario capacitar nuevamente al personal.2. Verificar que el uniforme y la indumentaria
se encuentren en buen estado,de lo contrario reemplazarlos.3. Verificar que los equipos y
utensilios de limpieza se encuentren en buenestado, de lo contrario reemplazarlos.4. Revisar
la frecuencia y procedimiento con la que se realiza la actividad.
Acciones correctivas
En caso de contaminacin del producto: identificacin y decomiso del producto o parte
contaminado.

Conclusiones y recomendaciones:
La limpieza y desinfeccin, llevadas a cabo conjuntamente, es indispensable para asegurar la
disponibilidad de alimentos inocuos.
Los programas de limpieza y Sanitizacin van de la mano de la aplicacin de las normas BPM,
y su correcto seguimiento va a facilitar la seleccin de detergentes y desinfectantes para la
Sanitizacin de la industria.
El manual de higienizacin debe elaborarse mediante un previo estudio del tipo de
suciedades presentes en la planta, y tipos de materiales utilizados para luego definir las
sustancias qumicas (detergentes y desinfectantes) necesarios y compatibles con las
superficies de contacto para la aplicacin del manual, posteriormente se debe programar
mediante un procedimiento documentado todas las actividades de limpieza y desinfeccin y
finalmente realizar una evaluacin del mismo, con el fin de tomar las acciones correctivas y/ o
preventivas requeridas.

Bibliografa
http://ucgaps.ucdavis.edu/documents/Las_Publicaciones_y_Presentaciones_en_Espa
%C3%B1ol2540.pdf
http://www.quimant.com.ar/ind_alimenticia/desinfectantes.htm
http://www.deva1.com/fichas_tecnicas/fichas_tecnicas.htm
http://www.ncceh.ca/sites/default/files/Food_Contact_Surface_Sanitizers_Aug_2010.pdf
http://es.scribd.com/doc/50503591/13/TIPOS-DE-SUCIEDAD
http://www.slideshare.net/lucasburchard/limpieza-y-desinfeccin-en-industria-alimentaria
http://www.inoxidable.com/limpieza.htm
http://cofocalec.org.mx/docs/LIMPIEZA%20Y%20DESINFECCION%20DE%20INSTALACIONES
%20EQUIPOS%20Y%20SUPERFICIES%20EN%20CONTACTO%20CON%20LA%20LECHE.pdf
http://nsgl.gso.uri.edu/flsgp/flsgpe00003/flsgpe00003index.html