UNIVERSIDAD CATLICA ANDRS BELLO

VICERRECTORADO ACADEMICO
DIRECCIN GENERAL DE ESTUDIOS DE POSTGRADO
AREA DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y DE GESTIN
POSGRADO EN GERENCIA DE PROYECTOS

TRABAJO ESPECIAL DE GRADO

PROPUESTA DE PLAN DE ALIMENTACION PARA LA

UNIDAD EDUCATIVA PREESCOLAR TRICOLOR DEL MAT EN
CARACAS, VENEZUELA

Presentado por:
LEYDIMAR CAROLINA ROMERO CARRERO
Para optar al ttulo de
ESPECIALISTA EN GERENCIA DE PROYECTOS
Asesor
VILLASMIL FARIA HUMBERTO
Caracas, Noviembre 2007

DEDICATORIA

A todas aquellas personas que con su esfuerzo, dedicacin y empeo

deciden abordar el campo de la Nutricin en bsqueda de mejorar la
calidad de vida de los nios y nias de nuestro pas.

Carolina Romero.

Universidad Catlica Andrs Bello

Postgrado en Gerencia de Proyectos

ACEPTACION DEL TUTOR

Por medio de la presente hago constar que he ledo el Trabajo

Especial de Grado, presentado por la ciudadana Leydimar Carolina
Romero Carrero, para optar al grado de Especialista en Gerencia de
Proyectos, cuyo ttulo es Propuesta de Plan de Alimentacin para la
Unidad Educativa Preescolar Tricolor del MAT en Caracas Venezuela; y
manifiesto que cumple con los requisitos exigidos por la Direccin de los
Estudios de Postgrado de la Universidad Catlica Andrs Bello: y que, por
lo tanto,
Lo considero apto para ser evaluado por el jurado que decida designar a
tal fin.
En la ciudad de Caracas, a los 26 das del mes de noviembre de 2007.

------------------------------------------Firma del Tutor

Humberto Villasmil Fara
C.I. 666.125

Universidad Catlica Andrs Bello

Estudios de Postgrado
Postgrado de Gerencia de Proyectos
Especializacin en Gerencia de Proyectos

ACEPTACION DEL INSTRUMENTO DE APLICACIN

Por la presente se hace constar que se ha ledo y evaluado la encuesta
elaborada por la ciudadana Leydimar Carolina Romero Carrero, que ser
aplicada en el trabajo Propuesta de Plan de Alimentacin para la Unidad
Educativa Preescolar Tricolor del MAT en Caracas Venezuela; con fines
diagnsticos.
En la ciudad de Caracas, a los 24 das del mes de Octubre de 2007.

_______________________

___________________

Humberto Villasmil Fara

Ana Julia Guillen

C.I. 666.125

C.I

_______________
Gustavo Rojas
C.I

TABLA DE CONTENIDO
CAPITULO I El Problema
1 Planteamiento del Problema
2 Justificacin
3 Objetivos de la Investigacin
CAPITULO II Marco Organizacional
1 Resea Institucional
2 Fundacin Tierra Frtil
3 Preescolar Tricolor del Mat
CAPITULO III Marco Terico
1 Planes de Alimentacin Preescolar. Antecedentes
Histricos
2 Antecedentes de la Investigacin
3 Bases Legales
4 Bases Tericas de la Investigacin
5 Evaluacin del Crecimiento y Desarrollo de los
Preescolares
6 Necesidades de Nutrientes de los Preescolares
6.1 Energa
6.2 Protena
6.3 Lpidos
6.4 Carbohidratos
6.5 Fibra
6.6 Vitaminas
6.6.1 Tiamina
6.6.2 Riboflavina
6.6.3 Niacina
6.6.4 Vitamina B6
6.6.5 Vitamina B12
6.6.6 Acido Pantotnico
6.6.7 Biotina
6.6.8 Colina
6.6.9 Vitamina C
6.6.10 Folatos
6.6.11 Vitamina A
6.6.12 Vitamina D
6.6.13 Vitamina E
6.6.14 Vitamina K
6.7 Minerales
6.7.1 Hierro
6.7.2 Calcio
6.7.3 Yodo
6.7.4 Zinc

pg.
13
13
16
17
18
18
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24
24
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47
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48
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51
51
52
52
53
54
54

6.7.5 Cobre
6.7.6 Magnesio
6.7.7 Selenio
6.7.8 Flor
7 Factores que Influyen en el Consumo Alimentario
7.1 Ambiente Familiar
7.2 Tendencias Sociales
7.3 Mensaje de los Medios de Comunicacin
7.4 Influencia de los Compaeros
7.5 Enfermedades
8 Efectos de una Alimentacin Adecuada en los
Preescolares
8.1 Desarrollo cognoscitivo
8.2 Desarrollo Motor
9 Diseo de Planes de Evaluacin
9.1 Planificacin
9.2 Plan Integral
9.3 Grupo de Proceso de Ejecucin
9.4 Evaluacin de Proyectos
9.4.1 Relacin costo beneficio
10 Mecanismo de Seguimiento y Control de Planes
10.1 Control de Costos del Plan
10.2 Control de Calidad
CAPITULO IV Marco Metodolgico
1 Tipo y Diseo de la investigacin
2 Poblacin o Universo en Estudio
3 Variables
4 Instrumentos de la Recoleccin de la Informacin
5 Tcnicas de Presentacin de Datos
6 Procedimiento de la Investigacin
7 Cronograma
8 Presupuesto
9 Consideraciones ticas
CAPITULO V Desarrollo del Proyecto
1 Programas de Alimentacin Preescolar Existentes en
Caracas
2 Diagnostico de la Situacin Existente en el
Preescolar
2.1 Descripcin del rea del Servicio de Alimentacin
2.2 Descripcin del rea de Preparacin de los
Alimentos
2.3 Descripcin de Equipos
2.4 Descripcin de Recursos para la Preparacin de los
Alimentos
3 Plan de Alimentacin Modelo segn Tablas de

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80
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91
91
92
92

Requerimiento
3,1 Formula Diettica para el Clculo del Rgimen
Nutricional
4 Programa de Atencin Nutricional
4.1 Taller Bsico de Conocimiento sobre Alimentos
4.2 Taller de Manipulacin de los Alimentos
4.3 Taller Conociendo los Alimentos
5 Mecanismos de Seguimiento y Control
5.1 Formatos para realizar los Pedidos de Insumos
5.2 Instructivo para Realizar los Reportes de
Alimentacin
5.3 Instructivo para llenar los Formatos de Costo
5.4 Indicadores de Gestin
5.4.1 Indicadores de Recursos Humanos
5.4.2 Indicadores de Buena Asistencia
5.4.3 Indicadores de Costos
5.4.4 Indicador de Utilizacin y Perdida
6 Estructura Desagregada del Trabajo
CAPITULO VI Resultados del Proyecto
1 Programas de Alimentacin Preescolar Existentes en
Caracas
2 Diagnostico de la Situacin Existente en el
Preescolar
2.1 Evaluacin de Hbitos
2.2 Evaluacin Antropomtrica
2.3 Estudios Bioqumicos
2.4 Evaluacin Clnica
2.5 Estudio Socioeconmico
2.6 Disponibilidad Alimentaria
2.7 Distribucin Energtica
2.8 Composicin del Men
2.9 Seguridad de Financiamiento para el Plan
2.10 Calidad
2.11 Necesidades de Equipos
CAPITULO VII Evaluacin del Proyecto
Conclusiones
Recomendaciones
Bibliografa

93
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109
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111
111
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126
126
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152
152
153
153
155
155
157
160
162
164

LISTA DE TABLAS
1. Valores de Referencia de Energa
2. Valores de referencia de Protena
3. Operalizacin de las Variables
4. Recordatorio de Alimentos Consumidos el Da Ant.

40
41
67
70

5. Datos Bioqumicos
6. Signos Fsicos que Sugieren Desnutricin
7. Distribucin Energtica
8. Distribucin por Edad de los nios y nias
9. Evaluacin segn Combinacin de Indicadores
10. Evaluacin segn Peso/Talla
11. Evaluacin de Talla/Edad
12. Evaluacin del Peso/Edad
13. Evaluacin de la Circunferencia de Brazo
14. Promedio de Estatura
15. Promedio de Peso
16. Anlisis de Laboratorio Femenino
17, A anlisis de Laboratorio Masculino
18. Evaluacin Cuantitativa de la Dieta Femenina
19, Evaluacin Cuantitativa de la Dieta Masculina
20. Evaluacin Cualitativa de la Dieta segn Hbitos
21. Promedio de Kcal Aportadas por la Dieta
22. Promedio del Porcentaje de Protena Aportada por
la Dieta
Promedio del Porcentaje de Grasa Aportad
24 Promedio del porcentaje de Carbohidrato
25. Estrato socioeconmico de los Preescolares
2.6 Formula Diettica para Cubrir el 40% del
27. Distribucin de la Formula Diettica
28. Necesidades de Frutas, Vegetales, Hortalizas y
Tubrculos
29. Necesidad de Carnes, de Res, Pollo, Cerdo y
Pescado
30. Necesidades de Leche, Productos Lcteos y
Charcutera
31. Necesidades de Vveres secos
3.2 Relacin Mensual de Alimentacin
33 Relacin Anual de Alimentacin
34 Relacin Mensual de Suplemento Nutricional
35 Relacin de Costo Mensual de la Alimentacin
36.Relacin de Costo Anual de la Alimentacin
37. Relacin Costo Mensual del Sufrimiento
38. Relacin Costo Anual
39. Costo Total Mensual
40. Costo Total Anual

72
73
74
84
84
85
85
86
86
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87
87
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88
88
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89
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90
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93
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120
121
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124
125

LISTA DE GRAFICOS
1. Evaluacin Cualitativa de la Dieta
2. Evaluacin Cuantitativa de la Dieta Femenina
3. Evaluacin Cuantitativa de la Dieta Masculina
4. Porcentaje de Kcal aportadas por la Dieta
5. Porcentaje de Protena aportada por la Dieta
6. Porcentaje de Grasa aportada por la Dieta
7. Promedio porcentual Aportado por la Dieta
8. Relacin Peso/Talla Masculino
9. Relacin Talla/Edad Masculino
10. Relacin Peso/Edad Masculino
11. Relacin Circunferencia de Brazo/Edad
12. Relacin Peso/Talla Femenino
13. Relacin Talla/Edad Femenino
14. Relacin Peso/Edad Femenino
15. Relacin Circunferencia de Brazo/Edad
16. Evaluacin por Combinacin de Indicadores
Masculino
17. Evaluacin por Combinacin de Indicadores
Femenino
18. Anlisis de Laboratorio Femenino
19. Anlisis de Laboratorio Masculino
20. Estratificacin de las Familias
21. Formula Diettica para Cubrir el 40% del
requerimiento

133
135
135
136
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153

LISTA DE FIGURAS
1. Organigrama Estructural del MPPAT
2. Datos Antropomtricos, Edad y Sexo
3. Organigrama del Proyecto

22
71
130

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VICERRECTORADO ACADEMICO
DIRECCIN GENERAL DE ESTUDIOS DE POSTGRADO
AREA DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y DE GESTIN
POSGRADO EN GERENCIA DE PROYECTOS
Propuesta de Plan de Alimentacin para la Unidad Educativa Preescolar
Tricolor del MAT en Caracas Venezuela.
Autor: Leydimar Carolina Romero Carrero
Asesor: Humberto Villasmil Fara
Ao 2007
La investigacin realizada, pretende ser una alternativa confiable para la
planificacin de un Plan de Alimentacin; con el propsito de mejorar la
calidad de vida de los infantes. La metodologa utilizada fue desarrollada
en cinco fases: a) se visualizo la idea de realizar una propuesta de un
plan de alimentacin que asegurara el 40% del requerimiento de los
preescolares, una vez planteado y justificado el problema se delimitaron
los objetivos de la investigacin. Posteriormente se realiz un arqueo
extensivo de fuentes bibliogrficas para tener una base terica
sustentable y posteriormente se selecciono la metodologa para la
recoleccin de la informacin, b) se recolecto la informacin
antropomtrica, bioqumica, clnica, hbitos alimentarios y consumo,
socioeconmica y disponibilidad alimentaria de los infantes entre 3 a 6
aos; la situacin encontrada fue que el 45, 2 % de los infantes
pertenecan al estrato social III y el 1,76 al estrato V, el 15,24% se
encontr sobre la norma, el 9,52% bajo norma y el 3,99% presento dficit,
la dieta cualitativa se mostro regular con un 34,24% y mala con un
5,47%; mientras que la cuantitativa buena con un 84,58% para el grupo I,
mala con 44,79% en el grupo II y buena con 95,79% en el grupo III, c)
consisti en la presentacin y anlisis de los resultados obtenidos en el
diagnstico de los preescolares, con base a estos hallazgos, se formulo la
estrategia para la planificacin, ejecucin y evaluacin del plan de
alimentacin, el diseo de formatos de costo, personal, reportes de
alimentacin e indicadores de gestin, d) se disearon los mens
correspondientes a los cubiertos merienda y almuerzo de acuerdo a las
bases nutricionales aplicables para la poblacin venezolana, con un
valor de 353 Kcal para el almuerzo y 210 Kcal para la merienda, con una
formula diettica normal. Se plantearon los mecanismos de control
presupuestario, planificacin de calidad, aseguramiento de calidad y
control de calidad a partir de los lineamientos establecidos por el INN y el
PMI, e) una vez ejecutadas las actividades para el desarrollo del plan de
alimentacin, se realizaron las revisiones metodolgicas, conceptuales y
tcnicas, se procedi a someter a consideracin el proyecto por el tutor y
el leedor para la aprobacin o modificacin de la propuesta.
Palabra Clave: Plan de alimentacin, requerimiento, preescolares.

INTRODUCCION
El problema de nutricin que presentan los pases Latinoamericanos y
del Caribe afecta en mayor grado a los nios y nias en edad preescolar,
por lo que requiere especial atencin. Esta problemtica hace necesaria
la planificacin y ejecucin de planes nutricionales que atiendan las
caractersticas propias de la poblacin; segn el nuevo Patrn de
Crecimiento Infantil de la OMS (2006), todos los nios y nias nacidos en
cualquier parte del mundo, que reciban una atencin ptima desde el
comienzo de sus vidas, tienen el potencial de desarrollarse en la misma
gama de tallas y pesos; este planteamiento hace que la desnutricin, el
sobrepeso y la obesidad, as como otras condiciones relacionadas con el
crecimiento, puedan detectarse y abordarse en una fase temprana, motivo
por el cual los gobiernos deben disear programas de alimentacin que
permita la inclusin de los ms pobres a fin de garantizar la igualdad de
oportunidades.
Considerando que la desnutricin es un problema que atae a los
gobiernos de este hemisferio, los miembros de la Organizacin de
Estados Americanos refieren:
la

necesidad

de

erradicar

la

pobreza

crtica,

una

de

cuyas

manifestaciones es la desnutricin crnica infantil cuyo impacto sobre el

bienestar individual y colectivo, compromete la salud, la educacin, la
productividad y la cohesin social, perpetuando la pobreza y frenando el
crecimiento econmico (OEA, 2007).
En bsqueda de alinear esfuerzos para la erradicacin de la
desnutricin infantil, la presente investigacin tiene como objetivo
Proponer un plan de alimentacin que asegure el consumo del el 40% del
requerimiento calorignico de los nios y nias del preescolar Tricolor del
Ministerio de Agricultura y Tierra. Puesto que un plan alimentario
nutricional para preescolares debe ser un factor que contribuya al
desarrollo integral del individuo, la familia, la comunidad y el pas.

Las

estrategias y acciones del plan sern encaminadas a la promocin de

este desarrollo a partir del anlisis de los datos encontrados.

El trabajo de investigacin ha sido organizado de tal forma que pueda

dar respuesta a las expectativas planteadas de forma lgica y deductiva.
En tal sentido el estudio presenta siete captulos, el primero el
planteamiento del problema en donde se encontrara la pregunta de la
investigacin, justificacin, objetivos generales y especficos, el segundo
es el marco terico y referencial, que est constituido por los enfoques y
teoras que validan el estudio, adems de las caractersticas ms
relevantes del estudio, el tercer captulo el marco metodolgico que
explica brevemente la estructura de las reas operativas que se llevaran a
cabo para realizar el estudio, el cuarto captulo que presenta la estructura
organizativa del Ministerio del Poder Popular para la Agricultura y Tierra ,
y la Fundacin Tierra Frtil, como entes financieros del preescolar
Tricolor, el quinto captulo presenta el desarrollo de cada uno de los
objetivos especficos planteados en la investigacin, el sexto captulo
ilustra el anlisis de los resultados obtenidos y el sptimo captulo
desarrolla la evaluacin de la propuesta planteada.

CAPITULO I
EL PROBLEMA
1. Planteamiento del problema
La desnutricin es una enfermedad difundida en los pases del Tercer
mundo, donde se constituye como una patologa frecuente,
diagnstico fcil, de tratamiento eficaz y econmico (FAO, 2003).

de
En la

desnutricin intervienen factores elementales de la organizacin social,

poltica y econmica de una regin ocasionando retardos en el
crecimiento y alteraciones orgnicas que ao a ao cobra la vida de ms
vctimas, sobre todos en los ms jvenes (OMS, 2003).
En nuestro pas los escolares de familias de bajos ingresos estn a
menudo mal alimentados y presentan signos de malnutricin, incluyendo
ndices antropomtricos por debajo de los promedios nacionales, con baja
talla o insuficiencia ponderal para la estatura y poca grasa subcutnea,
aunque sin sntomas suficientes para justificar su asistencia a un servicio
de salud (SISVAN, 2004). Es usual que los ndices antropomtricos se
utilicen para evaluar el estado nutricional del nio en el momento de su
ingreso a la escuela, como parte de los servicios de higiene escolar que
vigilan su salud y promueven estilos de vida saludable en la familia y la
comunidad. Asimismo, estos ndices sirven para descubrir grupos
expuestos a riesgo de desnutricin, que se pueden beneficiar con
programas de complementacin alimentara (restaurantes, desayunos o
almuerzos escolares), y para evaluar su eficacia en la prevencin y
correccin de los problemas identificados (SISVAN, 2004).
En los nios en edad escolar, la malnutricin provoca o coadyuva a
producir efectos ampliamente conocidos como las dificultades de
concentracin, la carencia de energa y el decaimiento, la merma de la
capacidad

de

aprendizaje,

la

escasa

voluntad

de

socializacin,

insuficientes resultados escolares, la desercin escolar, y en general el

retraso del desarrollo (FAO, 2003). Una de las estrategias que los
gobiernos y los organismos de asistencia tcnica y ayuda internacional,

as como las instituciones responsables de la alimentacin y nutricin, han

puesto en prctica para promover la alimentacin de los nios en edad
escolar son los programas de alimentacin escolar en el mbito de la
escuela (PMA, 2003). Millones de nios y nias son atendidos bajo
distintas modalidades con arreglo a diferentes programas de alimentacin
escolar, en espera de que la sociedad asegure plenamente que la familia
suministre a sus hijos una alimentacin apropiada. Una intervencin
alimentara para escolares puede consistir en un programa de meriendas
(refrigerios), desayunos o almuerzos (FAO, 2003). Los alimentos son
consumidos en la escuela (aunque a veces se entregan alimentos a los
escolares o a sus familias para su ulterior preparacin y consumo en el
hogar).
El entorno poltico, econmico y social de las ltimas dos dcadas y la
puesta en marcha de planes de seguridad alimentara no cnsonos con la
situacin; son factores responsables para que en el ao 2004 el anuario
del SISVAN revele que de 15.209 nios y nias evaluados 21.1% de
estos venezolanos

sufran de malnutricin, de los cuales el 11.9%

presenta dficit crnico talla/edad y 4,2% muestra sobre peso (peso/talla).

Estos datos representa la informacin que maneja el Instituto Nacional de
Nutricin en mayo del 2007.
La desnutricin afecta el nivel educacional de nuestra poblacin,
disminuye su capacidad de aprendizaje y predispone al nio a adquirir
enfermedades durante perodos frecuentes, impidiendo as su asistencia
a clase, lo que implica para l un atraso en los estudios que suele
terminar en desercin escolar (UNICEF 2003). Este nio que deja los
estudios antes de terminar la primaria ser un futuro adulto destinado a
percibir bajos ingresos, originando as un crculo vicioso. Los bajos
ingresos y el bajo nivel educativo causarn un consumo inadecuado de
alimentos, que a su vez, originar la baja capacidad de aprendizaje.
Adems de los escasos ingresos econmicos de los grupos socialmente
marginados donde las posibilidades de seleccin de alimentos se
encuentran limitados por la pobreza; existen otros factores que inciden en

su estado nutricional, tales como la falta de conocimientos sobre el valor

nutritivo de los alimentos, ciertos hbitos de compra donde an en los
casos en que hay buena disponibilidad, muy pocos saben escoger los
ms convenientes en valor nutritivo y la ignorancia de los mtodos
adecuados en su preparacin (FAO 2003).
El motivo de que un pas tenga que contar con un programa escolar de
alimentacin y nutricin responde a una necesidad social. El programa no
solamente facilita la disponibilidad, acceso y consumo de los alimentos y
garantiza la seguridad alimentaria local o nacional, sino que contribuye
sobre todo a reducir el hambre en la poblacin infantil (Cuevas Garca,
1996). Este objetivo debe ser tomado como una responsabilidad de
reciproco inters entre la sociedad y el estado venezolano, este mutuo
apoyo favorece la consecucin de los objetivos de un programa de
alimentacin escolar al aportar soluciones a los problemas sociales
fundamentales, entre los cuales la pobreza ocupa el primer lugar.
Al planificar y ejecutar un programa de alimentacin escolar, es preciso
fijar un objetivo nutricional razonable (PMA, 2003). Sin embargo, se debe
tener presente que el propsito principal del programa no es
exclusivamente nutricional, ni que su funcin es de sustitucin sino de
complementacin de la dieta del hogar (FAO, 2003). En el diseo del
programa se deben aplicar, a la luz de la informacin sobre la realidad
nacional, regional y local, los mejores conocimientos actualizados
disponibles en materia de alimentacin y nutricin de los individuos en
edad preescolar (OMS, 2003).
Para el caso del Preescolar Tricolor las bases de su sustentabilidad
econmico-financiera esta dado por la presencia de una partida especfica
para tal fin dentro del

presupuesto de la Fundacin Tierra Frtil del

Ministerio del Poder Popular para la Agricultura y Tierras. En tal sentido

se formula la siguiente pregunta:
Cules aspectos deben ser considerados para formular un Plan de
Alimentacin que asegure el 40 % del requerimiento calorignico de los

nios y nias del Preescolar Tricolor que permitir mejorar su estado

nutricional?
La necesidad de dar respuesta a sta y tal vez a otras preguntas, es la
razn de ser del presente trabajo.

2. Justificacin
Desde el punto de vista social, se hace necesario potenciar los
planes nutricionales dirigidos a los nios y nias que se
desarrollan actualmente en nuestra nacin, que oriente a la
poblacin sobre aquellos aspectos que de una manera directa
o indirecta se relacionan con el mejoramiento del estado
nutricional;

abarcando

la

planificacin,

promocin,

coordinacin y superacin de programas y proyectos en

educacin

nutricional. Un plan de alimentacin pre-escolar

debe ser considerado como una contribucin al proceso de

desarrollo humano en un contexto educacional; y por lo tanto
se deben considerar tambin sus repercusiones en la salud,
higiene y salubridad, actividad fsica, socializacin y formacin
de buenos hbitos (FAO, 2003).
A nivel poltico el plan de alimentacin debe tener un alcance
mayor que la simple entrega de alimentos, y convertirse en la
prestacin de un servicio. Dicha prestacin de servicio debe
estar acompaada de otros elementos que permitan el logro
de objetivos educacionales y alimentario-nutricionales, tanto
durante el proceso educacional como en la vida de los
estudiantes. Constituye una manera de evaluar las polticas del
estado en materia de seguridad alimentaria y proteccin del
menor.
Metodolgicamente, representa la oportunidad de proponer la
solucin de un problema social, con base a las reas del
conocimiento de la Gestin de Proyectos establecidas en el

PMBOK, asumiendo el esquema de este conocimiento como

una oportunidad fundamental para mejorar significativamente
los planes alimentarios de los pre-escolares.
Desde

el

punto

de

vista

econmico,

proporciona

un

mecanismo de control presupuestario; para la Fundacin

Tierra Frtil del Ministerio del Poder Popular para la Agricultura
y la Tierra, pues es la encargada del financiamiento del Preescolar Tricolor de la institucin.

3. Objetivos de la investigacin
3.1 Objetivo general
Proponer un plan de alimentacin que asegure el consumo del 40%
del requerimiento calorignico de los nios y nias del preescolar Tricolor
MAT con base al diagnstico de la situacin actual en Caracas,
Venezuela.
3.2 Objetivos especficos

Evaluar los

programas existentes en materia de nutricin

preescolar en Caracas Venezuela.

Realizar un diagnstico de la situacin existente en el
preescolar Tricolor del Ministerio para el Poder Popular para la
Agricultura y la Tierra en Caracas Venezuela.
Formular el Plan de Alimentacin modelo para los nios y nias
del preescolar Tricolor segn las tablas de requerimiento
calrico de la poblacin venezolana.
Desarrollar un programa de educacin en materia de nutricin
que permita instruir a los preescolares, al personal de la
institucin, a padres y representantes.
Definir el mecanismo de seguimiento y control que permita
garantizar el cumplimiento del plan de alimentacin en el
preescolar Tricolor en Caracas Venezuela.

CAPITULO II
MARCO ORGANIZACIONAL
1. Resea institucional
El Ministerio del Poder Popular para la Agricultura y Tierras,
antiguamente denominado Ministerio de Agricultura y Cra es un
organismo del estado encargado de disear los programas y polticas
pblicas en materia de agricultura. Se encuentra ubicado entre las
esquinas de Platanal a Candilito, la Candelaria Caracas- Venezuela.
El Ministerio de Agricultura y Cra, fue creado en Febrero de 1936,
tomando en consideracin el crecimiento y extensin de sus mltiples
actividades, se estructura su organizacin para ese entonces compuesta
por el Despacho del Ministerio, Consultara Jurdica, Direccin de
Agricultura, Direccin de Ganadera, Direccin de Economa Agrcola,
Direccin Tcnica y Direccin de Administracin. Posteriormente, en los
aos 1938, 1945 y 1954 se establece la Direccin de Gabinete para
coordinar las actividades de secretara, Archivo y Personal, actividades
que antes correspondan a la Direccin de Administracin, luego se
suceden una serie de modificaciones, creaciones, sustituciones y
eliminaciones de ciertas Unidades del Ministerio.
En Agosto de 1999, se elimina esta institucin para dar paso a la
creacin del Ministerio de Produccin y Comercio cuya misin fue
propiciar el Desarrollo Agrcola, Industrial, Comercial y Turstico del pas,
a travs del diseo de polticas coherentes y viables, mediante la
concentracin del sector pblico y privado y la sociedad civil organizada.
Luego se separan las competencias agrcolas de las de comercio
generando en Agosto del 2002, la creacin del Ministerio de Agricultura y
Tierras, con una estructura organizacional integrada por las direcciones:
Direccin del Despacho, Oficina de Informacin y Relaciones Pblicas,
Oficina de Recursos Humanos, Oficina de Anlisis Estratgico, Oficina de
Administracin y Servicios, Consultora Jurdica, Oficina de Auditora
Interna, Oficina de Planificacin y Presupuesto, Oficina de Relaciones

Internacionales, adems con dos Vice ministerios: de Desarrollo Rural

Integral y de Circuitos Agro productivos y Agroalimentarios.
Formados por tambin por las Unidades Estadales del Ministerio de
Agricultura y Tierras y regula los organismos adscritos como: INTI,
INDER, PLANIMARA, FONDAFA, PAN, INAPESCA, SASA y CVA.

Visin:
Ser una estructura administrativa caracterizada por la alta eficiencia,
eficacia y efectividad de sus productos organizacionales, los cuales se
generarn mediante el uso intensivo de tecnologas de informacin,
operadas por equipos humanos de alto rendimiento, proactivos, diligentes
y con total orientacin hacia los resultados previstos en el sistema
productivo de la economa real y en el sistema alimentario nacional.

Misin:

Formular, coordinar la ejecucin, hacer seguimiento y

evaluacin de las polticas dirigidas a promover la seguridad alimentaria,

impulsar el desarrollo de los circuitos agro productivos y sistemas
agroalimentarios, impulsar el desarrollo de las zonas rurales del pas, as
como procurar la distribucin justa de la tierra y su uso adecuado,
mediante la instrumentacin de un marco institucional - jurdico - operativo
actualizado y coherente con las prioridades del Ejecutivo para el
desarrollo del aparato productivo nacional, en el marco de un proceso
participativo entre los diferentes actores pblicos y privados, que permitan
generar mayores y mejores oportunidades de desarrollo humano,
socioeconmico y de utilizacin de los recursos existentes.

Valores:
Lealtad: Compromiso con la organizacin, identificacin con la misin,
visin y actuacin en concordancia con lo que ellas establecen.
Honestidad: Actitud personal hacia la administracin pulcra de los
recursos y el manejo veraz de la informacin.
Responsabilidad: Cumplimiento eficiente de las tareas en el marco de
la Organizacin.

 Liderazgo: Capacidad de conducir a la gente donde ellos no pueden ir

solos.
Excelencia: Actitud permanente de mejoramiento.
Justicia: Dar lo debido y recibir lo adecuado.
tica: Mide la rectitud del comportamiento de los funcionarios.
Sensibilidad Social: Responsabilidad tica y esttica con la sociedad.
Mstica: Actitud hacia el trabajo caracterizada por la disposicin a la
entrega.
Comunicacin: Intercambio oportuno de la informacin amplia y
suficiente al interior y exterior de la Organizacin.
Disciplina: Acatar las normativas establecidas, para facilitar la
interaccin efectiva

de sus empleados en la consecucin de los

objetivos.
Reconocimiento al mrito: Proporciona igualdad de oportunidad de
desarrollo profesional.
Autonoma: Proporcionar igualdad de oportunidad y libertad de toma
de decisiones al personal.
Innovaciones: Esfuerzos destinados al logro de nuevas y mejores
soluciones para el aumento de la productividad, el desempeo y el
aprendizaje de la propia Organizacin y de sus trabajadores.
Pro actividad: Esfuerzos para anticipar oportunidades, problemas y
necesidades a los fines de adelantar respuestas oportunas.

Objetivo estratgico:
Reactivar la base productiva del pas, mediante la dinamizacin y
fortalecimiento de los circuitos agro productivos y sus componentes en los
espacios rurales, adems de la adecuacin del sistema agroalimentario
nacional, propiciando el desarrollo de capacidades de autogestin,
principalmente de los pequeos y medianos productores agrcolas; as
como la competitividad y el manejo sustentable de los recursos para
garantizar eficientemente la seguridad alimentaria de la poblacin y la
creacin de condiciones ptimas para la generacin de riqueza real, a

travs de la formulacin, direccionamiento y coordinacin de la poltica

agrcola, alimentaria y de desarrollo rural.

2. Fundacin Tierra Frtil

La Fundacin Tierra Frtil fue creada mediante decreto N 3.799 de
fecha 1 de agosto de 2005, como organizacin adscrita al Ministerio de
Agricultura y Tierra, cuyos Estatutos Sociales se encuentran descritos en
la Gaceta Oficial N38.489 de fecha 31 de julio de 2006.
El Ministro de Agricultura y Tierra en conformidad con las atribuciones
conferidas en los artculos 39 y76 numeral 25, de la Ley Orgnica de la
Administracin Pblica, promulgo segn Gaceta Oficial del 19 de octubre
de 2006, que encomendaba a la Fundacin Tierra Frtil la gestin del
preescolar Tricolor MAC desde el 29 de septiembre de 2006 hasta el 31
de diciembre de ese mismo ao, gestin que sigue desempeando la
Fundacin en la actualidad.

ORGANIGRAMA DEL MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA AGRICULTURA Y LA

TIERRA (REVISIN 2006)

3. Preescolar Tricolor del MAT

El preescolar naci en el ao de 1971, bajo el nombre de Jardn de
Infancia MAC la sede se ubico en Cochecito Bloque tres, fue inaugurado por
Doa Alicia Pietri de Caldera, segn un acuerdo creado entre el Ministerio
de Educacin y el Ministerio de Agricultura y Cra, considerado como plantel
oficial segn el artculo 55 de la Ley Orgnica de Educacin; de con el
convenio entre las partes el Ministerio de Agricultura y Cra sera el ente
patrocinante y el Ministerio de Educacin el ente rector.
En 1991, la unidad educativa traslada su sede a la Parroquia el Paraso,
Calle Nueva con Final Av. El Ejrcito detrs del Colegio Miguel ngel y
cambia el nombre a Preescolar Tricolor MAC, nombre con el cual est
registrado en el Ministerio de Educacin y Deporte hasta la presente fecha.
Las caractersticas de infraestructura con las que cuenta el preescolar son
las siguientes:
04 salones cmodos y confortables.
02 baos por saln, uno para nias y otro para nios.
02 parques de recreacin, reas verdes.
01 consultorio peditrico.
01 rea de dramatizacin.
01 comedor.
01 cocina.
02 depsitos.
02 baos para empleados, damas y caballeros.
01 garita de vigilancia con bao.
01 oficina de secretara, direccin y coordinacin con su bao.
Durante todos estos aos el preescolar ha contado con el apoyo del
MPPAT a travs de la Direccin de Recursos Humanos, Despacho del
Ministro, Comit de Damas y actualmente la Fundacin Tierra Frtil. N. Len
y P. Prado (comunicacin personal, Junio 18, 2007)

CAPITULO III
MARCO TEORICO
1. Planes

de

alimentacin

preescolar:

Antecedentes

histricos de la investigacin
En 1943, durante la mitad de la II Guerra Mundial en Estados Unidos se
llevo a cabo la Conferencia de Hot Spring, con la participacin de 45 pases,
en esta conferencia

se hicieron recomendaciones sobre polticas

alimentaras y entre ellas la reorganizacin de programas de alimentacin

suplementaria

a grupos vulnerables y a personas ya afectadas por una

desnutricin grave. Finalizada la guerra y rehabilitada Europa, se cre una

nueva organizacin para atender las necesidades de los pases en
desarrollo, de Asia, frica y Amrica Latina, denominada UNICEF, esta
organizacin colaboro en los programas de ayuda alimentaria y destaca
como ejemplo de excelencia para 1946 a Venezuela, con el programa de
Comedores escolares, por su organizacin tcnica rigurosa que inclua una
formacin continua de las ecnomas, a cargo de los mismos y una
supervisin cuidadosa por las juntas de la comunidad.( Fundacin Bengoa).
En 1996 se realiz en Roma la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin. (FAO)
En esta reunin se acordaron 14 compromisos que se relacionan con la
situacin de seguridad alimentaria de los pases, entre ellos Venezuela.
En 1998, Venezuela incluye dentro de la Constitucin Nacional el artculo
305 referente a la Seguridad Alimentaria de la Nacin, y entra en vigencia la
ley Orgnica de Proteccin del Nio y el Adolescente (LOPNA),
implementacin que mejora la seguridad jurdica de grupos vulnerables.
Posteriormente en 1999, para promover la reinsercin de la poblacin en
edad escolar en el estado Vargas debido a las lluvias torrenciales, se
desarroll, bajo la coordinacin del Consejo Nacional de la Alimentacin el
Programa de Alimentacin Escolar (PAE), como plan de emergencia
implementado por el Ministerio de Educacin, Cultura y Deporte.

Instituto Nacional de Nutricin 1999, lineamientos del Programa de

Alimentacin Escolar (PAE):
Misin: Implementar los mecanismos para que las Asociaciones civiles
participantes del PAE ejecuten de manera eficiente los recursos asignados
siguiendo los lineamientos establecidos por el Ministerio de Educacin
Cultura y Deporte segn Resolucin 751 correspondiente a Comunidades
Educativas, as como tambin por la Ley de la Contralora General del
Distrito Capital.
Visin: Lograr que los recursos asignados a las diferentes Asociaciones
civiles adscritas al Programa de Alimentacin Escolar (PAE) a travs de la
orientacin y capacitacin garanticen la operatividad del programa y por ende
la seguridad alimentaria de la poblacin atendida.
En 1999 Venezuela, se comprometi ante la Organizacin Mundial de la
Salud

(OMS)

la

proteccin

nutricional

del

pre-escolar

con

la

implementacin del Programa Especial de Merienda (PEM), el cual se

ejecut en dos modalidades, una de las cuales fue dirigido a pre-escolares
institucionalizados en el sistema escolar oficial, en el cual se atendieron
399.935 nios y nias. (Consejo Nacional de Alimentacin 1997-1999).
Sin embargo la Seguridad Alimentaria sigue siendo crtica como refiere el
Consejo Nacional de Alimentacin (1999):
1. Las disponibilidades de energa son insuficientes, alcanzando a
2.117

Kcal/persona/da

en

1999;

la

adecuacin

calrica

de

las

disponibilidades se sita por debajo del 100%.

2. Las disponibilidades de protenas se ubican en el intervalo de la
suficiencia plena, con una adecuacin que est por encima del 110%,
aunque se observa una tendencia a disminuir.
3. La adecuacin de la dieta en trminos de su aporte de hierro, retinol y
niacina.

Se encuentra en la zona de suficiencia plena. La mejora observada para

estos

nutrientes

puede

atribuirse

al

impacto

del

Programa

de

Enriquecimiento de las Harinas de consumo masivo.

4. Las disponibilidades de calcio y riboflavina se encuentran en el intervalo
de insuficiencia crtica. Estas tendencias parecen ser el resultado de la
disminucin en la disponibilidad y consumo de productos lcteos.
5. La produccin nacional de alimentos satisface alrededor del 60% de las
necesidades del pas. En consecuencia, la autonoma del Sistema
Agroalimentario Venezolano no es satisfactoria pues no se ha alcanzado el
nivel mnimo deseable de 75% de autoabastecimiento.
6. Aunque ha disminuido la amplitud de las oscilaciones en las
disponibilidades
Totales de energa alimentaria, la estabilidad del sistema alimentario es slo
moderada. Se evidencia, todava, una fuerte dependencia del sector externo
influenciada por la disponibilidad de divisas.
7. El acceso de la poblacin a los alimentos ha mejorado por la atenuacin
de la tendencia al encarecimiento del costo de la canasta alimentaria, el
aumento del salario mnimo y del ingreso familiar promedio, sin embargo
todava no es suficiente debido al aumento del desempleo y de la economa
informal.
8. En 1999 mejor la equidad de las transacciones alimentarias, al
observarse un descenso moderado de las tasas de desnutricin, aunque
todava nos encontramos en condicin de iniquidad, particularmente en los
Estados ms pobres del pas.
El anuario del 2003 del Sistema de Vigilancia Alimentaria de Venezuela
(SISVAN), posee datos contentivos a los aos escolares 1999-2000, el
mismo destaca que de los 479 preescolares existentes en el Distrito Capital
solo 11 reportaron sus actividades en el segundo trimestre del ao escolar al
Instituto Nacional de Nutricin, los datos sumistrados por estas instituciones

ubican a los nios y nias con 28,41 de dficit y 15,97 sobre la norma,
tomando como base combinacin de indicadores ( peso, talla, edad).
En Venezuela los antecedentes relacionados con los planes de
alimentacin escolar estn orientados hacia el Programa de Alimentacin
Escolar PAE; no existe evidencia de otro estudio relacionado con el tema de
investigacin, ya que los tpicos relacionados encontrados solo son
diagnsticos de la situacin nutricional de los preescolares.
El Programa Alimentario Escolar PAE, tiene como objetivo, contribuir
con la permanencia y rendimiento acadmico de nios y nias inscritos en
planteles
Este programa

pblicos

del

territorio

nacional.

es financiado y ejecutado a travs de los convenios

establecidos entre el IAFUS, Gobernaciones, Alcaldas y Comunidades

Organizadas, a travs de la presentacin de proyectos, que han permitido
involucrar de manera directa a los padres, representantes y la comunidad
educativa

en

general.

Este programa se aplica bajo la supervisin de nutricionistas, quienes

establecen la cantidad y tipo de alimentos de acuerdo a las condiciones
socio - culturales de la regin, lo cual permite que los estudiantes reciban
desayunos, almuerzos y/o meriendas, con lo que se promueve y garantiza un
sano hbito alimentario. La aplicacin, del Programa Alimentario Escolar
PAE, aporta el 30% del total del

requerimiento calorigenico

nutricional

que requieren los nios y nias para un ptimo desarrollo fsico y mental.
El PAE es financiado por el IAFUS con un aporte del 60% a travs de
convenios con las Gobernaciones, los convenios establecidos con las
Alcaldas, el IAFUS financia hasta el 100% del total del presupuesto.
Para el perodo escolar 2004 - 2005 el PAE ha atendido una matrcula
escolar a nivel nacional de 656.258 nios y nias, con 59.331.406 platos de
comidas servidos en 3.055 planteles. (INN, 2000). (Universidad Centro
Occidental Lisandro Alvarado, 2000)

(Fundacin Bengoa) El preescolar Tricolor MAC, desde el ao 2005 segn

disposicin del ciudadano Ministro de Agricultura y Tierra Licenciado Antonio
Albarran, se acogi a los parmetros establecidos por el PAE, anterior a esta
disposicin la alimentacin de los nios y nias fue disea por las
educadoras y coordinadoras del Ministerio de Agricultura y Tierra segn las
preferencias y hbitos de cada administracin.
En el ao 2006, a travs de la Fundacin Tierra Frtil, se llevo a cabo un
diagnstico nutricional de los nios y nias del preescolar con el fin de
proporcionar a los preescolares una alimentacin cnsona con el estado
nutricional encontrado, sin embargo en la actualidad se contina trabajando
con base a los planes de alimentacin modelo del PAE.
El pre-escolar Tricolor MAC del Ministerio del Poder Popular para la
Agricultura y la Tierra no reporta los datos de los preescolares segn los
indicadores peso, talla y edad al SISVAN, cabe destacar que la evaluacin
nutricional de los nios y nias del preescolar debe realizarse cada ao
escolar debido a las caractersticas dinmicas generadas por la inclusin de
nuevos integrantes a la poblacin de la institucin, motivo por el cual se hace
necesario un diagnostico nutricional para la propuesta de un plan de
alimentacin que asegure el 40% del requerimiento calrico promedio para
nios y nias de esta institucin.

2. Antecedentes de la investigacin
Despus de realizar una bsqueda exhaustiva de trabajos de investigacin
realizados a partir del tema objeto de estudio en el pas, se pudo evidenciar
que existen muy pocas investigaciones relacionadas con los planes de
alimentacin para nios y nias en edad preescolar, entre los trabajos
encontrados se citan:
Estado nutricional y algunos factores de riesgo en nios inscritos en
los preescolares pblicos del Barrio El Jebe. Barquisimeto Edo. Lara;
estudio efectuado por la Universidad Lisandro Alvarado (2000). EI

estudio mostro que

el 19,67% present peso adecuado a la talla

(investigar talla baja) y el 12,46% talla baja con peso adecuado para la
talla, el 11,80% de la muestra present desnutricin actual. Entre los
nios con el indicador P/T un 8,52% se encontr en Zona Crtica.
2,30% en Leve y 0,66% Moderado. En el 26,89% de los nios se
apreci dficit en el indicador P/E y 39,01% de dficit en el indicador
T/E. Se encontr un 4,60% de sobrepeso; por lo que se recomend la
creacin de programas preventivos y correctivos que contribuyan a
velar por la adecuada nutricin del nio en crecimiento.
Estado

nutricional,

antropomtrico,

bioqumico

clnico

en

preescolares de la comunidad rural de Canagu. Estado Mrida;

elaborado por Angarita, Machado, Morales, et al. (2001). (Universidad
Centro Occidental Lisandro Alvarado, 2001) La investigacin realizada
por estos autores se basa en el diagnstico de la situacin nutricional
de los nios y nias de la poblacin en estudio y los resultados
obtenidos fue; que los preescolares estudiados estn en condiciones
aceptables en la mayora de los parmetros utilizados en la evaluacin
clnico-nutricional, hematolgica y bioqumica. Por lo que no amerito
ninguna intervencin desde el punto de vista de la planificacin de un
plan de alimentacin.
(Marquez, Sutil, y Rivas, 2001); realizado por Mrquez, Sutil, Rivas, et
al. (2001). Este estudio evidencia a travs de la metodologa aplicada
a la poblacin objetivo, que el desayuno de los nios y nias influyo
positivamente al evaluar la funcin cognoscitiva.
Estudio elaborado por la Universidad Lisandro Alvarado (2001). El
resultado de la investigacin fue que el 22,7% de los nios y nias
presentaron algn tipo de dficit nutricional, siendo, el ms frecuente
la desnutricin leve actual. Las caractersticas de la dieta y la
frecuencia de consumo de los diferentes tipos de alimentos estuvieron

directamente relacionadas con el estado nutricional. El 41,9% de los

nios presentaron anemia, cifra alta en comparacin con estudios
similares; sta

influida por las caractersticas de la dieta y la

frecuencia de consumo de los diferentes alimentos, por lo que lo que

se recomienda acciones de intervencin nutricional y desarrollo de
programas educativos para esta poblacin.
Estado nutricional y algunos factores de riesgo en nios de 3 a 6 aos
matriculados en el preescolar U.E "Alberto Ravel" Barquisimeto Edo.
Lara; elaborado por la Universidad Centro Occidental Lisandro
Alvarado (2005). Los resultados del diagnstico realizado por esta
institucin sealo que 30,69% de los nios y nias evaluados
presentaron desnutricin y el 4,95% sobre peso, motivo por el cual se
recomiendo implementar estrategias para corregir la situacin
encontrada.
Validez del ndice energa/protena en la identificacin de la
malnutricin por exceso en preescolares venezolanos de bajo estrato
socioeconmico;

elaborado

por

Snchez,

et

al.

(2006).

La

investigacin efectuada arrojo como resultado que el ndice energaprotena refleja las variaciones en la composicin corporal y es til
para evaluar el estado nutricional en cualquiera de las etapas del
crecimiento. Ha sido usado en nios y adolescentes para el
diagnstico de las distintas formas de malnutricin, as como indicador
de seguimiento de prdida de peso.
A nivel internacional, tambin diversos estudios corroboran la importancia
de la implementacin de polticas nutricionales cnsonas con las
realidades Latinoamericanas, entre ellos:
Anlisis comparativo de la canasta bsica de alimentos, pirmide
alimentaria y recomendaciones nutricionales para preescolares y

escolares chilenos; realizado por Daz, et al. (2006) Las

conclusiones a las que llegaron los investigadores a travs de este
estudio fue la canasta alimentaria chilena presenta deficiencias en
aportes de protenas de alto valor biolgico, Ca y Zn; la
alimentacin chilena est excedida en protenas y deficiente en
Zn, ambas comparadas con las recomendaciones internacionales.
Por lo que se evidencia la necesidad de una intervencin
nutricional.
Prevalencia de anemia, deficiencia de hierro y folatos en nios y
nias menores de siete aos Costa Rica; investigacin elaborada
por

Cunningham, et al. (1996). El estudio evidencio que las

anemias nutricionales an constituyen un problema moderado de

salud pblica y la principal causa es la deficiencia de hierro,
asociada en menor proporcin con la deficiencia de Folatos, por lo
que se recomend la implementacin de planes nutricionales.
Propuesta de un Programa de Alimentacin y Nutricin para 3
Comunidades del Municipio San Juan Ermita, Departamento de
Chiquimula; estudio realizado por la Fundacin Benson (2007).
Con base al diagnstico elaborado por la Fundacin se recomend
Elaborar una propuesta para un programa de alimentacin y
nutricin dirigido al grupo preescolar, puesto que se ha
comprobado que ste puede tener influencias positivas

en el

estado nutricional de toda la poblacin al iniciarse la educacin

nutricional.
Los antecedentes conformados por estas investigaciones citadas,
presentan caractersticas comunes para este estudio, dentro de los
resultados evidencian la necesidad de planes de alimentacin integrales para
garantizar el crecimiento y desarrollo integral de los nios y nias o
poblaciones objeto de estudios nutricionales.

3. Bases legales
La formulacin de la propuesta de investigacin plan de alimentacin para
asegurar el 40% del requerimiento calorigenico diario de los nios y nias del
preescolar Tricolor MAC del Ministerio del Poder Popular para la Agricultura y
la Tierra, tiene como base legal en cuanto al diseo del plan la Ley del
ejercicio de la profesin del licenciado en Nutricin y Diettica, segn la
disposiciones siguientes:
Artculo 1 El ejercicio de la profesin de Licenciado en Nutricin y
Diettica se regir por las disposiciones de esta Ley, su Reglamento, los
Reglamentos Internos y el Cdigo de tica Profesional que dictare el Colegio
de Nutricionistas y Dietistas de Venezuela.
Artculo 2 El ejercicio de la profesin del Licenciado en Nutricin y
Diettica es una actividad profesional reservada a quienes cumplan los
requisitos establecidos en el artculo 9 de esta ley. El profesional en
Nutricin y Diettica se denominar Nutricionista Dietista.
Artculo 3 El establecimiento de consultorios o clnicas y sus respectivas
denominaciones, quedarn sujetos al Reglamento de esta Ley.
Artculo 4 Se entiende por ejercicio de la profesin del Licenciado en
Nutricin y Diettica el cumplimiento de las actividades encaminadas a
investigar, ejercitar, promover, evaluar, conservar, defender y rehabilitar el
estado nutricional de la poblacin en todos sus rdenes sociales y en las
actividades

inherentes

almacenamiento,

la

fortificacin,

alimentacin,
propaganda

produccin,
del

alimento

conservacin,
y

productos

alimenticios, sin perjuicio de aquellas que, en la aplicacin de su propia Ley

de Ejercicio, puedan ser ejercidas por otros profesionales.
Artculo 5 Constituyen actividades propias de los Licenciados en
Nutricin y Diettica, amparados por esta Ley, las siguientes:
1. La direccin y ejercicio de actividades tcnicas y administrativas
en las instituciones pblicas o privadas que tengan que ver con
la alimentacin y la nutricin de la poblacin, as como el libre
ejercicio de la profesin

2. Dirigir y/o asesorar a empresas de industrializacin y

concesionarias de alimentos
3. Participar y/o asesorar en materia de planificacin, desarrollo,
ejecucin y evaluacin de polticas y estrategias alimentarias y
nutricionales del pas
4. Orientar y/o asesorar profesionalmente en lo concerniente a la
nutricin humana en instituciones pblicas y privadas de
rehabilitacin nutricional y esttica
5. Asesorar en la planificacin, desarrollo, ejecucin de normas y
procedimientos de los programas, proyectos y planes en materia
de alimentacin y nutricin de la poblacin
6. Participar y/o asesorar en la planificacin, desarrollo, ejecucin y
evaluacin de programas de educacin nutricional;
7. Supervisar, convalidar y evaluar mediante estudios previos todas
las dietas que se publiquen o sean promovidas en los medios de
comunicacin y supervisar, vigilar y avalar los programas
dirigidos a la poblacin referidos a dietas y preparacin de
alimentos
8. Supervisar y/o asesorar los comedores escolares, populares e
industriales
Artculo 6 El Gobierno Nacional deber impulsar las funciones y actividades
enunciadas en esta Ley en aquellos cargos que a continuacin se
determinan: Direcciones acadmicas, tcnica, administrativas, asesoras,
supervisiones, vigilancias, convalidaciones y avales en materia relacionada
con la alimentacin y nutricin en las instituciones pblicas, privadas y en
todos aquellos que se relacionan con el mejoramiento nutricional de la
poblacin.
Artculo 7 Los entes pblicos encargados de la poltica alimentaria, los
institutos y empresas del Estado encargados de la vigilancia y control de
procesamientos y transformacin de alimentos para el consumo humano
deben ser dirigidos obligatoriamente por Licenciados en Nutricin y Diettica.
Artculo 8 Los organismos pblicos debern adscribir a los sistemas de
informacin, inteligencia y desarrollo social de la poblacin, las vertientes,
variables y conceptos relacionados con la nutricin ms adecuada a los fines
respectivos.

En lo concerniente al manejo de los recursos del estado, la investigacin

se sustentara en la Ley Orgnica de la Administracin Financiera del Sector
Pblico, en disposiciones:
Artculo 1. Esta Ley tiene por objeto regular la administracin financiera el
sistema de control interno del sector pblico, y los aspectos referidos a la
coordinacin macroeconmica. Al Fondo de Estabilizacin Macroeconmica
y al Fondo de Ahorro Intergeneracional.
Artculo 2. La administracin financiera del sector pblico comprende el
conjunto de sistemas, rganos, normas y procedimientos que intervienen en
la captacin de ingresos pblicos y en su aplicacin para el cumplimiento de
los fines del Estado, y estar regida por los principios constitucionales de
legalidad, eficiencia, solvencia, transparencia responsabilidad, equilibrio
fiscal y coordinacin macroeconmica.
Artculo 3. Los sistemas de presupuesto, crdito pblico, tesorera y
contabilidad regulados en esta Ley; as como los sistemas tributario y de
administracin de bienes, regulados por leyes especiales, conforman la
administracin financiera del sector pblico. Dichos sistemas estarn
interrelacionados y cada uno de ellos actuar bajo la coordinacin de un
rgano rector.
Artculo 4. El Ministerio de Finanzas coordina la administracin financiera
del sector pblico nacional y dirige y supervisa la implantacin y
mantenimiento de los sistemas que la integran, de conformidad con lo
establecido en la Constitucin y en la ley.
Artculo 5. El sistema de control interno del sector pblico, cuyo rgano
rector es la Superintendencia Nacional de Auditora Interna, comprende el
conjunto de normas rganos y procedimientos de control, integrados a los
procesos de la administracin financiera as como la auditora interna El
sistema de control interno actuar coordinadamente con el Sistema de
Control Externo a cargo de la Contralora General de la Repblica tiene por
objeto promover la eficiencia en la captacin y uso de los recursos pblicos,

el acatamiento de las normas legales en las operaciones del Estado, la

confiabilidad de la informacin que se genere y divulgue sobre los mismos;
as como mejorar la capacidad administrativa para evaluar el manejo de los
recursos del Estado y garantizar razonablemente el cumplimiento de la
obligacin de los funcionarios de rendir cuenta de su gestin.
Las fundaciones, asociaciones civiles y dems instituciones constituidas
con fondos pblicos o dirigidas por algunas de las personas referidas en este
artculo, cuando la totalidad de los aportes presupuestarios o contribuciones
en un ejercicio efectuado por una o varias de las personas referidas en el
presente artculo, represente el cincuenta por ciento o ms de su
presupuesto.
Articulo 7. A los efectos de la aplicacin de esta Ley se hacen las
siguientes definiciones:
1. Se entiende por entes descentralizados funcionalmente, sin fines
empresariales los sealados en los numerales 6, 7 y 10 del artculo
anterior, que no realizan actividades de produccin de bienes o
servicios destinados a la venta y cuyos ingresos o recursos provengan
fundamentalmente del presupuesto de la Repblica.
2. Se entiende por entes con fines empresariales aquellos cuya actividad
principal es la produccin de bienes o servicios destinados a. la venta
y cuyos ingresos o recursos provengan fundamentalmente de esa
actividad.
3. Se entiende por sector pblico nacional al conjunto de entes
enumerados en el artculo 6 de esta Ley, salvo los mencionados en
los numerales 2. 3, 4 y 5, y los creados por ellos.
4. Se entiende por deuda pblica el endeudamiento que resulte de las
operaciones de crdito pblico. No se considera deuda pblica la
deuda presupuestaria o del Tesoro.
5. Se entiende por ingresos ordinarios, los ingresos recurrentes.
6. Se entiende por ingresos extraordinarios, los ingresos no recurrentes,

tales como los, provenientes de operaciones de crdito pblico y de

leyes que originen ingresos de carcter eventual o cuya vigencia no
exceda de 3 aos.
7. Se entiende por ingresos corrientes los ingresos recurrentes, sean o
no tributarios, petroleros o no petroleros
8. Se entiende por ingresos de capital, ingresos por concepto de ventas
de activos y por concepto de transferencias con fines de capital.
9. Se entiende por ingreso total la suma de los ingresos corrientes y los
ingresos de capital.
10. Se entiende por ingresos recurrentes, aquellos que se provea producir
o se hayan producido por ms de 3 aos.
Artculo 9. El sistema presupuestario est integrado por el conjunto de
principios, rganos, normas y procedimientos que rigen el proceso
presupuestario de los entes y rganos del sector pblico.
Artculo 10. Los presupuestos pblicos expresan los planes nacionales
regionales locales, elaborados dentro de las lneas generales del plan de
desarrollo econmico y social de la Nacin aprobadas por la Asamblea
Nacional, en aquellos aspectos que exigen, por parte del sector pblico,
captar y asignar recursos conducentes al cumplimiento de las metas de
desarrollo econmico, social e institucional del pas; y se ajustarn a las
reglas de disciplina fiscal contempladas en esta Ley y en la Ley del marco
plurianual del presupuesto.
El plan operativo anual, coordinado por el Ministerio de Planificacin y
Desarrollo, ser presentado a la Asamblea Nacional en la misma oportunidad
en la casi se efecte la presentacin formal del proyecto de ley de
presupuesto.
Artculo 12. Los presupuestos pblicos comprendern todos los ingresos
y todos los gastos, as como las operaciones de financiamiento sin
compensaciones entre s, para el correspondiente ejercicio econmico
financiero

Artculo 59. La Oficina Nacional de Presupuesto evaluar la ejecucin de

los

presupuestos

de

la

Repblica

sus

entes

descentralizados

funcionalmente sin fines empresariales, tanto durante el ejercicio, como al

cierre de los mismos. Para ello, los entes y sus rganos estn obligados a lo
siguiente:
1. Llevar registros de informacin de la ejecucin fsica de su presupuesto,
sobre la base de los indicadores de gestin previstos y de acuerdo con las
normas tcnicas correspondientes.
2. Participar los resultados de la ejecucin fsica de (Daz, Neri, Moraga,
Rebollo, Olivares, & Castillo, 2006) sus presupuestos a la Oficina Nacional de
Presupuesto, dentro de los plazos que determine el reglamento de esta Ley.
Artculo 60. La Oficina Nacional de Presupuesto, con base en la
informacin que seala el artculo 58, la que suministre el sistema de
contabilidad pblica y otras que se consideren pertinentes, realizar un
anlisis crtico de los resultados fsicos y financieros obtenidos y de sus
efectos, interpretar las variaciones operadas con respecto a lo programado,
procurar determinar sus causas y preparar informes con recomendaciones
para los organismos afectados y el Ministerio de Planificacin y Desarrollo.
El reglamento de esta Ley establecer los mtodos y procedimientos para
la aplicacin de las disposiciones contenidas en esta Seccin, as como el
uso que se dar a la informacin generada.
Artculo 61. Si de la evaluacin de los resultados fsicos se evidenciare
incumplimientos injustificados de las metas y objetivos programados, la
Oficina Nacional de Presupuesto actuar de conformidad con lo establecido
en el Ttulo IX de esta Ley.

4. Bases tericas de la investigacin

La metodologa para la planificacin de planes de alimentacin
nutricionales indica que se requiere como primer paso, una evaluacin inicial
del individuo para conocer los antecedentes de las condiciones nutricionales
a las que ha sido expuesto. En esta evaluacin se determina el estado
nutricional de la poblacin a la cual va dirigido el plan de alimentacin; para
tales fines

se hace uso de mtodos

antropomtricos y encuestas de

consumo (Berg, 1995).

Una vez analizado las fallas y los errores alimentacin y
necesidades nutricionales de la poblacin en estudio, se

las

determinan los

objetivos y metas que se pretendan alcanzar con el plan (Berg, 1995).

Es indispensable sealar que en la identificacin de las intervenciones
nutricionales, la educacin alimentario-nutricional y el monitoreo de
crecimiento de los nios y nias son factores que no deben faltar en un plan
alimentario (Berg, 1995).
.

Otro aspecto muy importante, es la evaluacin del plan. sta demuestra el

verdadero desarrollo y

ofrece datos relevantes sobre problemas en la

planificacin y ejecucin del plan de alimentacin. La evaluacin debe

iniciarse desde las primeras etapas y llevarse a cabo durante todos los
procesos del plan (Berg, 1995).

5. Evaluacin del crecimiento y desarrollo de los preescolares segn Indicadores

Durante la edad pre-escolar el crecimiento y desarrollo es lento y
uniforme, sin embargo algunos nios pueden presentar un patrn de
crecimiento sostenido hasta por un ao, para luego tener un sbito aumento
de peso y estatura. La composicin corporal en los preescolares se mantiene
relativamente constante, la grasa disminuye durante los primeros aos de
vida y llega a ser mnima a los seis aos de edad, es importante destacar

que estas consideraciones son para nios y nias sanos. Los preescolares
que se han recuperado de una enfermedad o desnutricin tienen un
crecimiento mucho ms lento que depende del tiempo y la gravedad de la
enfermedad, por otro lado la recuperacin del peso es veinte veces ms
veloz hasta alcanzar el peso ideal para la talla y se mantiene tres veces
mayor para su edad que en los nios y nias normales. En general la
ganancia de peso comienza casi de inmediato mientras que la estatura tarda
algunos meses. (Mahan & Escott- Stump, 1996).
La evaluacin del crecimiento de los nios y nias en edad preescolar
debe realizarse peridicamente puesto que ellos estn en constante
crecimiento y cambio. Para realizar una evaluacin completa del estado
nutricional se deben tomar datos referentes al peso, estatura y edad, para
posteriormente relacionados de la siguiente forma:
PESO/TALLA
TALLA/EDAD
PESO/EDAD
La relacin entre

estos indicadores, son llevados a las tablas de

Evaluacin Antropomtricas, que indican el percentil por el cual va creciendo

y desarrollando los nios y nias, (Valores OMS, INN 2005). El cruce de
indicadores sugiere una perspectiva sobre las posibles desviaciones que se
pueden presentarse en edad preescolar y permite comenzar a tomar las
medidas correctivas correspondientes segn sea el caso (Mahan y Escott,
1996). (Ver Anexo A).
Los puntos de corte para la evaluacin antropomtrica segn los Archivos
Venezolanos de Puericultura y Pediatra (1998), sern:
Alto

> 90p (PE, TE, PT)

Bajo

> 10p < 90p (PE, TE, PT)

Normal

< 10p (PE, TE)

< 3p (TE)

Zona crtica negativa

> 3p < 10p (PE)

 Dficit leve

> - 3 DE < 3p

Dficit moderado

> - 4 DE < - 3 DE

Dficit grave

< - 4 DE

6. Necesidades de nutrientes de los preescolares

Los nios y nias en edad preescolar necesitan alimentos altamente
nutritivos debido a que sus tejidos seo, muscular y sanguneo esta en
incremento y desarrollo, cuando se presentan alteraciones prolongadas en el
apetito durante estas edades se puede presentar desnutricin u obesidad
(Mahan y Escott, 1996).
La Food and Nutrition Board 1989, se refiere a las necesidades bsicas
de ingesta de nutrientes recomendadas para nios y nias segn la edad
para su ptimo desarrollo, estos parmetros de valoracin fueron adaptados
por el Instituto Nacional de Nutricin

revisin 2000, para la poblacin

Venezolana.
6.1 Energa
El requerimiento de energa de los nios y nias se calcula con base al
metabolismo basal, el crecimiento y la actividad fsica. Al referirnos a la
energa.
Estamos hablando de cmo el organismo utiliza las uniones qumicas de
los alimentos

para generar la energa necesaria cumplir con todas las

funciones fisiolgicas del organismo. La proporcin de energa que se

sugiere es de 50 a 60% como aporte de los carbohidratos, 25 a 35% grasas
y de 10 a 15% de protenas (Mahan y Escott, 1996).
Las necesidades de energa se definen como la cantidad de energa
alimentaria ingerida que compensa el gasto de energa, cuando el tamao y
la composicin del organismo y el grado de actividad fsica de ese individuo
son compatibles con un estado duradero de buena salud, y permite el
mantenimiento de la actividad fsica que sea econmicamente necesaria y

socialmente deseable. En los nios, las necesidades energticas incluyen las

asociadas a la formacin de tejidos. (FAO/OMS/UNU, 1985). (p 22).
El cuadro que se muestra a continuacin resume los valores de referencia
para energa

recomendados para

los preescolares de la Poblacin

Venezolana, partiendo de la revisin 2000 del Instituto Nacional de Nutricin.

Tabla 1

Valores de referencia de energa

MASCULINO
GRUPO

DE

EDAD

FEMENINO

TASA DE

NECESIDAD

TASA DE

NECESIDAD

METABOLISMO

ENERGETICA

METABOLISMO

ENERGETICA

BASAL (Kcal)

MODERADA

BASAL (Kcal)

MODERADA

(Kcal/da)

(Kcal/ da)

3 aos

811

1310

799

1290

4 aos

855

1380

843

1360

5 aos

899

1450

887

1430

6 aos

944

1650

929

1560

Fuente: INN. Valores de Referencia de Energa y Nutrientes de la Poblacin Venezolana.

Revisin 2000.

6.2 Protenas
La ingesta de protenas en la alimentacin de los nios y nias en edad
preescolar debe ser suficiente en cuanto a calidad y cantidad debido a que
las mismas, estn involucradas en el crecimiento de tejidos, transporte de
energa, respuesta inmunolgica, cicatrizacin y conservacin de sistemas y
rganos. (INN, 2000).
Para asegurarse de que los nios y nias estn consumiendo protenas de
buena calidad debe existir una relacin de una parte de protena animal por
tres partes de protena vegetal (INN, 2000).
En general la alimentacin del venezolano, se corresponde con una
dieta mixta (INN, 2000). Sin embargo es importante destacar que los nios y
nias que tienen mayor riesgo de una ingesta inadecuada de protenas son

aquellos con dietas vegetarianas estrictas, aquellos que tienen alergias a

mltiples alimentos, con seleccin limitada de alimentos debido a dietas de
moda, problemas de conducta, o acceso limitado a los alimentos (Mahan
y Escott, 1996) (p. 265).
Tabla 2

Valores de referencia de protenas en actividad moderada

MASCULINO
GRUPO DE EDAD

FEMENINO

PROTEINA POR

PROTEINA POR

PESO

ACTIVIDAD

PESO

ACTIVIDAD

(kg)

FISICA (g/kg)

(kg)

FISICA (g/kg)

3 aos

13,91

2,83

13,24

2,90

4 aos

15,84

2,61

15,27

2,67

5 aos

17,78

2,45

17,24

2,49

6 aos

19,77

2,50

19,11

2,45

Fuente: INN. Valores de Referencia de Energa y Nutrientes de la Poblacin Venezolana.

Revisin 2000.

6.3 Lpidos
La mayor parte de los lpidos estn constituidos por

95 al 99% de

triglicridos, el 5 o 1% restante est conformado por monoglicridos,

diglicridos, cidos grasos libres, fosfolpidos (INN, 2000).
Los lpidos proporcionan 9 kilocaloras de energa por gramo, por lo que
constituyen la mayor fuente de energa, a travs de sus mltiples
componentes participan en la regulacin de la presin arterial, frecuencia
cardiaca, coagulacin,

regulacin hormonal, sistema nervioso central

(Mahan y Escott, 1996).

Por lo menos un tercio de los alimentos que los nios y nias consumen
diariamente deben provenir de las grasas, esto representa aproximadamente

el 30% del total de la energa requerida por grupo de edad. (Picarrello M de

Ojeda, 2006).
6.4 Carbohidratos
Estos compuestos orgnicos, constituyen la fuente de la mayor parte de
energa que se requiere para vivir, son el principal alimento a nivel mundial y
es el alimento de ms bajo costo, de ms fcil acceso y de ms rpida
digestin (Mahan y Escott, 1996).
La composicin de los carbohidratos es variable ellos van desde
azucares simples, hasta frutas y leguminosas, pasando por los cereales, los
tubrculos y las races. (INN, 2000). La diversidad de los mismos proporciona
la posibilidad de preparar distintas recetas sustanciosas y agradables para
los nios y nias.
En Venezuela la ingesta de carbohidratos proviene en gran medida de los
cereales (arroz, avena, maz, trigo entre otros), mientras que la ingesta de
leguminosas, tubrculos y races es insuficiente. (INN, 2000). Esta conducta
alimentaria se extrapola a los nios y nias en edad preescolar debido a que
los hbitos alimenticios son implantados a muy temprana edad en el hogar.
El aporte por kilocaloras diarias que deben suministrar los carbohidratos
para los nios y nias entre 3 y 6 aos de edad, es del 50 al 60% del
requerimiento diario; del cual 10% como mximo debe ser aportado por
azcares (blanca, morena, papeln miel entre otros) (Mahan y Escott, 1996).
6.5 Fibra
Es un compuesto de origen vegetal indigerible por las enzimas del
intestino humano, entre estos materiales se encuentra la celulosa,
hemicelulosa y pectina as como gomas, muclagos y polisacridos de algas
(Mahan y Escott, 1996).
La fibra constituye un elemento muy importante dentro de la alimentacin
tanto en la niez como en los adultos puesto que proporciona efectos
beneficiosos sobre el sistema digestivo (estomago, hgado y colon). (INN,
2000).

Se describe que la cantidad optima de fibra diettica para los nios y

nias debe ser calculada tomando como base la edad, utilizando la siguiente
frmula: (INN, 2000).
Fibra (g) = edad (aos) + 5
El empleo de esta ecuacin permite recomendar la ingesta adecuada de
fibra ya que el exceso puede interferir en la absorcin de calcio y cinc en los
preescolares (Mahan y Escott, 1996).
La fibra alimentaria debe ser soluble e insoluble en una relacin de 3:1,
estos compuestos pueden obtenerse a travs de 5 porciones de frutas y
verduras y 6 porciones de cereales y leguminosas (Mahan y Escott, 1996).
6.6 Vitaminas
El requerimiento de vitaminas durante los 3 a 6 aos de edad depende
de la clasificacin de las mismas, de acuerdo a la solubilidad se determinan
vitaminas liposolubles las cuales se absorben en lpidos y necesitan de la
vescula biliar y el jugo pancretico entre ellas tenemos la A, D, E, K , cada
una con una funcin distinta y apartada. Vitaminas hidrosolubles se absorben
en agua, normalmente no se almacenan en el organismo y son excretadas
en la orina en pequeas cantidades, en su mayora colaboran en reacciones
que apoyan el metabolismo energtico; entre ellas tenemos la vitamina B1,
B6, B12, Riboflavina, Niacina, Acido Pantotnico, Biotina, Colina, vitamina C,
Folatos (Lorenzana y col. 1999).
6.6.1 Tiamina
A esta vitamina tambin se le conoce con el nombre de B1, es esencial
en la transformacin de la energa de los carbohidratos, aunque adems
acta en el metabolismo de los lpidos y protenas, en la conduccin del
impulso nervioso y en la conduccin por membranas. (INN, 2000).
Este componente enzimtico est ampliamente distribuido en gran
variedad de alimentos entre los cuales se encuentra como fuente principal la
carne magra de cerdo y el germen de trigo adems de otras carnes como

aves, res, pescado, yema de huevo, leguminosas y cereales de grano entero

(Mahan y Escott, 1996).
La deficiencia de Tiamina afecta principalmente el sistema nervioso y
cardiovascular, causando una enfermedad conocida como beriberi, esta
patologa aunque es extrao encontrarla en nios puede causar insuficiencia
cardiaca y cianosis (Mahan y Escott, 1996).
El requerimiento diario de Tiamina est relacionado con la cantidad de
carbohidrato que se consuma diariamente, sin embargo se ha calculado que
la ingesta promedio para adultos, nios y nias mayores de 3 aos debe ser
de 0,5 mg/1000kcal (Ziegler y Filer, 1997).
6.6.2 Riboflavina
Es denominada tambin vitamina B2, contiene un pigmento amarillo al
cual debe su nombre riboflavina, es parte esencial de la produccin de
energa a travs de la cadena respiratoria, la absorcin se realiza en el
intestino delgado, y la ingesta en la dieta es indispensable puesto que no se
almacena en el organismo (Ziegler y Filer, 1997).
La principal fuente alimentaria de riboflavina la proporcionan los productos
lcteos como leche, yogurt y quesos, adems se puede encontrar en
vsceras como el hgado, carnes magras, huevos y vegetales de hojas
verdes (Lorenzana y col.1999).
Generalmente cuando se presenta deficiencia de riboflavina se combina
con la carencia de otras vitaminas hidrosolubles ya que puede alterar el
metabolismo de la vitamina B6. Algunos de los sntomas asociados a este
tipo de insuficiencia es fotofobia, ardor y prurito ocular, disminucin de la
agudeza visual, queilosis y estomatitis angular en la boca,

erupcin del

escroto y vulva, purpura de la lengua entre otros (Mahan y Escott, 1996).

El requerimiento alimenticio de riboflavina para nios y nias en edad
preescolar (3 a 6 aos) es de 0,5 a 0,6 mg/da.

6.6.3 Niacina
Fue descubierta como resultado de las investigaciones para encontrar la
causa y cura de la pelagra, conocida como la enfermedad de las tres D,
dermatitis, diarrea y demencia. En Amrica latina el consumo de maz
procesado mediante calor y lcali hace disponible la absorcin de esta
vitamina por tanto eso explica la inexistencia de pelagra en esta regin. (INN,
2000).
La niacina es absorbida en el intestino delgado y puede ser almacenada
en el cuerpo, los excesos son desechados a travs de la orina. Es esencial
en las reacciones de oxido reduccin y en la sntesis de glucgeno (Mahan y
Escott, 1996).
La fuente dietara de esta vitamina la constituyen alimentos ricos en
protenas (carne de res, aves, pescados), man, y levadura de cerveza son
el origen ms rico. Las bacterias intestinales sintetizan

cierta suma de

niacina (Lorenzana y col. 1999).

En la dieta del venezolano esta vitamina proviene principalmente de la
carne de res, aves, sardina, caraotas negras, harina de maz precocida
enriquecida, arroz, pastas alimenticias y pltano (INN, 2000).
La recomendacin de ingesta para los nios y nias entre 3 y 6 aos de
edad es de 8 Equiv-mg/da (INN, 2000).
6.6.4 Vitamina B6
Se identifico como otra fraccin del complejo B, se presenta en tres
formas intercambiables que a su vez comprenden seis compuestos, todas las
variantes son coenzimas en las reacciones de transaminacin y acta en el
metabolismo proteico, formacin del heme para la hemoglobina y participa en
la formacin de la vaina de mielina a nivel nervioso (Mahan y Escott, 1996).
La vitamina B6 en cualquiera de sus formas se absorbe en el intestino
delgado y puede ser depositada en el cuerpo, especficamente en el tejido
muscular (Lorenzana y col. 1999). La deficiencia de vitamina B6 en nios

ocasiona retardo del crecimiento, prdida de peso, vmitos, dolor abdominal,

irritabilidad, convulsiones y anemia (INN, 2000) (p. 41).
Los alimentos que constituyen una fuente de rica de vitamina B6 son las
vsceras en especial el hgado, la carne de cerdo, el germen de trigo, las
levaduras, cereales enteros, leguminosas, papas, pltanos, y algunas frutas
no ctricas, la cantidad de vitamina B6 recomendada para nios y nias de 3
aos es de 0,5 mg/da y de 4 a 6 aos 0,6 mg/da para ambos sexos.
6.6.5 Vitamina B12
Est constituido por un grupo de compuestos llamados cobaltos, de all el
nombre de cobalamina con el que tambin es conocida esta vitamina (Mahan
y Escott, 1996).
Est vitamina es reciclada por el organismo por lo que su deficiencia solo
presenta sntomas despus de 5 6 aos de restringido el consumo
(Lorenzana y col. 1999).
La vitamina B12 es esencial para la funcin normal del metabolismo de
todas las clulas del organismo, interviene en la formacin de un compuesto
necesario para la sntesis de ADN y en la formacin de la mielina. La fuente
alimentaria por excelencia es el hgado y el rin, seguido de los lcteos,
huevos, pescados y carnes magras; sin embargo es importante acotar que el
40 al 90% de la vitamina se pierde en el proceso de pasteurizacin (Mahan y
Escott, 1996).
Se ha descrito que la deficiencia de cobalemina produce, trastornos
neurolgicos, como alteraciones de la marcha, perdida de la capacidad de
concentracin y perdidas de la memoria, cambios de humor, desorientacin y
demencia, adems de incontinencia urinaria y fetal (INN, 2000). La
recomendacin descrita para esta vitamina es de de 0,9 g/da para
preescolares de 3 aos y 1,2ug/da para nios y nias de 4 a 6 aos de
edad. (INN, 2000).

6.6.6 cido Pantotnico

Es un compuesto cristalino de sabor amargo, esencial para todas las
formas de vida, su principal funcin es ser constituyente de la coenzima A,
que es esencial para la sntesis metablica. Como esta vitamina est
ampliamente distribuida en los alimentos no se ha observado sntomas que
puedan atribuirse a su deficiencia; sin embargo en individuos que reciben un
antagonista metablico, se presentan alteraciones del sueo, alteraciones
gstricas, insomnio, apata, fatiga e irritabilidad y el exceso puede ocasionar
diarrea (Mahan y Escott, 1996).
Las fuentes ms abundantes de esta vitamina la constituyen el hgado, los
riones, yema de huevo y brcoli. Las bajas temperaturas necesarias para la
congelacin hacen que el cido Pantotnico sea parcialmente destruido.
(INN, 2000). Los nios y nias de 3 aos de edad deben consumir 2,0
mg/da, mientras que los nios y nias de 4 a 6 aos de edad deben
consumir 3,0 mg/da. (INN, 2000).
6.6.7 Biotina
Participa en la gluconeognesis, sntesis y oxidacin de cidos grasos,
degradacin de aminocidos y sntesis de purina; esta vitamina participa en
el crecimiento humano, la deficiencia de Biotina incluye sntomas como la
dermatitis, conjuntivitis, alopecia, depresin, alucinaciones, retraso en el
desarrollo y en los nios rash1 en boca, narz y ojos. (INN, 2000).
La clara del huevo crudo, evita la absorcin de la Biotina en el intestino
(Mahan y Escott, 1996).
La mayor parte de la Biotina es sintetizada por la microflora intestinal, sin
embargo las fuentes alimentarias ms importantes de esta vitamina son el
hgado, la yema de huevo, el frijol de soya y la levadura (Lorenzana y col.
1999). Se recomienda una ingesta diaria de 8 g/da para preescolares de 3

Erupcin

aos de edad y 12 g/da para nios y nias de 4 a 6 aos de edad. (INN,

2000)
6.6.8 Colina
Es un componente de molculas grandes, como lecitinas y esfingomielinas
elementos estructurales de las membranas plasmticas y lipoprotenas
plasmticas, acta como un sulfatante pulmonar, el precusor de la colina, es
la acetilcolina que es un neurotransmisor (Mahan y Escott, 1996).
La necesidad de colina es elevada durante el crecimiento y desarrollo, por
lo que la recomendacin diaria para los nios y nias de 3 aos de 200
mg/da y para nios y nias de 4 a 6 aos de 250mg/da. (INN, 2000).
La deficiencia de colina se ha estudiado en pacientes adultos con rgimen
de alimentacin parenteral (sin colina), los cuales despliegan hgado graso
(Lorenzana y col. 1999). El principal origen de la colina a nivel alimentario lo
constituyen, el hgado, avena, soya, lechuga, coliflor y repollo (Mahan y
Escott, 1996).
6.6.9 Vitamina C
El cido ascrbico o vitamina C, no puede ser sintetizada por el cuerpo
humano por lo que se requiere una ingesta adecuada, ya que la vitamina C
est relacionada con la sntesis de colgeno, funcin inmune, antioxidante y
facilitador de la absorcin de hierro (Mahan y Escott, 1996).
El cido ascrbico es absorbido en el intestino delgado, las cantidades
excesivas de esta vitamina son excretadas a travs del sistema urinario. Los
alimentos que contienen las cantidades ms elevadas de cido ascrbico
son, lechosa, naranja, guayaba, limn, tomate, cambur, papas y otros. (INN,
2000).
La racin diaria recomendada para preescolares de ambos sexos es de
40 mg/da a los 3 aos de edad y 45 mg/da de 4 a 6 aos de edad. (INN,
2000).

6.6.10 Folatos
Es una vitamina del complejo B, que acta en el transporte de carbono
para el metabolismo de los aminocidos2 y sntesis de cidos ncleicos

esenciales para la divisin celular. Se absorbe en el intestino delgado, es

primordial en la formacin y maduracin de los eritrocitos y los leucocitos en
la mdula espinal (Mahan y Escott, 1996).
La deficiencia de Folatos se relaciona con alteraciones del crecimiento y
cambios en la sangre (hiperpigmentacin de los neutrfilos), aumento del
volumen corposcular medio y

anemia, una vez establecido es cuadro

anmico aparece fatiga, debilidad general, disminucin de la capacidad de

concentracin, cefaleas, disneas e irritabilidad (Mahan y Escott, 1996).
Al estimar el requerimiento diettico de Folatos, se debe considerar:
biodisponibilidad de cido flico sinttico y del folato diettico; interacciones
entre nutrientes; interacciones con otros componentes de la dieta;
variaciones genticas (INN, 2000) (p 48).
Las principales fuentes de Folatos son el hgado, rin, vegetales de
hojas verdes y brcoli, adems de carnes magras, papas y pan integral
(Lorenzana y col. 1999). El requerimiento diettico de Folatos para
preescolares de ambos sexos en edad de 3 aos es de 150 g/da, para
edades comprendidas entre los 4 y 6 aos es de 200 g/da. (INN, 2000).
6.6.11 Vitamina A
Es conocida con el nombre de retinol, se absorbe en el intestino delgado;
la absorcin es afectada entre otras razones por el origen de la grasa de la
dieta y la capacidad de digestin de los alimentos. El 90% del retinol se
almacena a nivel heptico, el otro 10% se almacena en el tejido graso, los
pulmones y los riones (Lorenzana y col. 1999).

Compuesto orgnico que contiene un grupo amino y un grupo carboxilo, bloque de

construccin de las protenas

3

Acido desoxirribonucleico ADN y Acido ribonucleico ARN

El retinol cumple funciones esenciales a nivel ocular y en el crecimientodesarrollo del tejido seo, tejido epitelial, sistema inmunolgico y en la
fecundacin normal (Mahan y Escott, 1996).
La deficiencia de retinol ocasiona ceguera nocturna, xeroftalmia, cambios
cutneos y queratinizacin de las membranas de las mucosas respiratorias,
digestivas y urinarias; este factor hace que los preescolares de pases en
desarrollo que llegan a sufrir una deficiencia de retinol mueran a causa de
enfermedades respiratorias y diarreicas (Mahan y Escott, 1996).
En Venezuela, algunos estudios han encontrado deficiencia de retinol en
preescolares y otros grupos vulnerables, razn por la cual se ha fortificado
las harinas con hierro y retinol (INN, 2000).
La fuente ms rica en retinol se encuentra en los alimentos de origen
animal como, el hgado, la leche y los huevos, adems de vegetales de color
verde, amarillo y anaranjado (Lorenzana y col. 1999).
El requerimiento estimado para ser consumido por los preescolares de 3 a
6 aos de edad para ambos sexos es de 400 ER/da (INN, 2000).
6.6.12 Vitamina D
Constituye uno de los reguladores principales del metabolismo del calcio
para los seres humanos, esta vitamina se encuentra en la epidermis como
un precursor que es activado a travs de los rayos solares para convertirse
en la provitamina D, la vitamina D proveniente de la ingesta de alimentos se
absorbe en el intestino con la ayuda de la vescula biliar, es almacenada a
nivel heptico, cerebral, seo y en la piel (Mahan y Escott, 1996).
La funcin ms importante de la vitamina D es mantener la absorcin de
calcio y fosforo a nivel intestinal, para lograr niveles sricos ptimos, tambin
interviene en el sistema inmunolgico, reproduccin y produccin exocrina
del pncreas, entre otras funciones (INN, 2000).
La ms importante fuente de vitamina D

son la mantequilla, yema de

huevo, hgado y aceites de hgado y pescado (Lorenzana y col. 1999).

La deficiencia de vitamina D ocasiona osteomalacia4 y raquitismo5 siendo

esta ultima enfermedad la que ataca a nios de ciudades industrializadas
donde la exposicin solar es poca (Mahan y Escott, 1996).
En Venezuela no existe informacin sobre el consumo de vitamina D
presente en los alimentos, sin embargo existe una regulacin que establece
que en la composicin de los alimentos para infantes debe existir una
relacin de 300UI de vitamina por 100 gramos de producto (INN, 2000).
El requerimiento de vitamina D calculado para la poblacin venezolana
para nios y nias de 3 a 6 aos de edad es de 5ug/da (INN, 2000).
6.6.13 Vitamina E
Es conocida tambin como tocoferol, constituye el principal antioxidante,
ya que su funcin principal es evitar que los radicales libres deterioren los
cidos grasos de la membrana celular. La vitamina E est constituida por una
familia de ocho compuestos, la absorcin de esta vitamina es poco eficiente,
sin embargo puede almacenarse en el hgado y en el tejido graso (Mahan y
Escott, 1996).
La principal fuente de vitamina E son los aceites vegetales en especial, el
aceite de germen de trigo, se encuentra en pocas cantidades en frutas y
verduras (Lorenzana y col. 1999).
La deficiencia de vitamina D es muy extraa debido a que la misma existe
ampliamente en los alimentos. En la actualidad no existen recomendaciones
dietaras establecidas para Venezuela por lo cual se utiliza el requerimiento
promedio para los Estados Unidos de Amrica (1989), para los nios y nias
de 3 aos de edad se sugiere 6 mg/da, para los nios y nias de 4 a 6 aos
de edad se estima 7mg/da de vitamina D (INN, 2000).

Enfermedad del adulto que causa debilitamiento excesivo de los huesos y deformaciones

de extremidades, trax, columna y pelvis

5

Enfermedad relacionada con malformacin de los huesos debido a una deficiente

mineralizacin

6.6.14 Vitamina K
Es un compuesto que interviene en el proceso de coagulacin sangunea,
actualmente se conoce que es

imprescindible para activar siete protenas

que operan en dicho proceso, para la absorcin se necesita de la vescula

biliar y el jugo pancretico (INN, 2000).
La vitamina K tiene como principal fuente los vegetales verdes, en especial
el brcoli y la lechuga (Mahan y Escott, 1996).
La deficiencia de vitamina K, por lo general es muy rara, generalmente se
encuentra asociada a problemas de mala absorcin o a el uso de
anticoagulantes que afectan los factores de coagulacin de esta vitamina
(Mahan y Escott, 1996).
La recomendacin de vitamina K proveniente de la alimentacin para
Venezuela es de 15 g/da para nios y nias de 3 aos de edad y entre 4 y
6 aos ambos sexos requieren 20 g/da (INN, 2000).
6.7 Minerales
Los nmeros estudios a los que ha sido sometido el cuerpo humano han
puesto al descubierto la presencia de una amplia diversidad de minerales; sin
embargo a muchos no se les ha definido an por completo, algunos de los
minerales se conocen como esenciales aunque las cantidades de los mismos
son tan pequeas que no se ha calculado el requerimiento exacto (Mahan y
Escott, 1996).
La participacin de los minerales en los procesos enzimticos del
organismo es de suma importancia, actan como activadores enzimticos y
como reguladores sin carcter enzimtico (Negretti, et al. 1995).
6.7.1 Hierro
Este mineral forma parte de la hemoglobina y de las enzimas actuando en
gran variedad de reacciones de oxido reduccin, ambas formas son muy
importantes para la funcin ptima del individuo. En promedio en un adulto
hombre existe 3,8 g de hierro y en un adulto mujer 2,3 g (INN, 2000).

Entre las funciones del hierro, se encuentra el transporte de oxgeno en la

sangre y en el tejido muscular el almacenamiento (Negretti, et al. 1995).
La deficiencia de hierro en el ao 2000 en Venezuela para nios y nias
menores de 5 aos se estimo en 41%. (UNICEF, 2004).
A sido comprobado que la deficiencia de hierro en nios y nias, ocasiona
debilidad, palidez, irritabilidad, trastornos del sistema inmune, baja capacidad
de concentracin y anemia, por lo que Nevin Scrimshaw, Presidente de la
Fundacin de Nutricin Internacional y Consejero Principal del programa de
Alimentos y Nutricin de la Universidad de NU, ha explicado: Los pases en
vas de desarrollo, presentan entre el 40 y el 60% de los infantes con anemia
causada por deficiencia de hierro, lo que incide en el desarrollo cerebral
debido a la disminucin de los nervios craneales, estas cifras permiten
dilucidar el impacto que este problema ocasionara a estos pases, cuando los
nios y nias se conviertan en adultos con capacidades cognitivas y sociales
menguadas.
Las fuentes ms ricas de Hierro es el hgado, seguido por los ostiones,
mariscos, rin, corazn, carnes magras, aves y pescados y como fuente
vegetal las leguminosas secas. Para que el hierro sea absorbido en forma
ptima es necesario complementarlo con cido ascrbico (Vitamina C)
(Negretti, et al. 1995). La ingesta recomendada de Hierro es de 12mg/da
para nios y nias de 3 aos de edad y de 4 a 6 aos de edad 14 mg/da
para ambos sexos (INN, 2000).
6.7.2 Calcio
Es el mineral ms abundante en el cuerpo humano, representanta entre el
1 y el 2% del peso corporal total, el 99% de ese calcio se encuentra en los
huesos y dientes y el 1% restante est distribuido en otros tejidos como
sangre, musculo y fluidos extracelulares (INN, 2000).
Las funciones de este mineral es la formacin de huesos y dientes,
transporte de

membranas celulares, transmisin del impulso nervioso,

regulacin del ritmo cardiaco y coagulacin sangunea (Negretti, et al. 1995).

El calcio es absorbido en el duodeno e leon, por lo general solo es

aprovechado biolgicamente el 20% de la ingesta total, ya que solo es
absorbido en su forma soluble (Mahan y Escott, 1996).
Las principales fuentes de calcio son el yogurt descremado, leche
descremada, quesos, sardina enlatada, soya, vegetales de hoja verde y
brcoli (INN, 2000).
La deficiencia de calcio se ha relacionado con enfermedades como
osteoporosis,

osteomalacia

raquitismo,

enfermedades

cuyo

grupo

vulnerable son los adultos de la tercera edad y los infantes; adems de otras
enfermedades como trastornos cardiovasculares, obesidad, diabetes y
cncer de colon (INN, 2000).
Es recomendable fomentar la ingesta de una alimentacin mixta, puesto
que las dietas vegetarianas contienen un elevado contenido de componentes
que pueden afectar la biodisponibilidad del calcio.
La ingesta adecuada de calcio en la poblacin venezolana debe ser de 500
mg/da para nios y nias de 3 a 4 aos de edad y de 800 mg/da para nios
y nias de 5 a 6 aos de edad (INN, 2000).
6.7.3 Yodo
El yodo se presenta en cantidades muy variables en alimentos y agua
potable, es un elemento esencial para la sntesis de hormonas tiroideas (T3 y
T4), las cuales son indispensables para el crecimiento y desarrollo del
sistema nervioso, por lo que su deficiencia puede causar Bocio6 y
Cretinismo7 (Negretti, et al.1995).
Los mariscos y los pescados en especial los de agua salada son la
principal fuente de yodo, al igual que otros alimentos como la leche, los

Crecimiento crnico de la glndula tiroides, observable como una protuberancia debajo del

cuello
7

Retardo en el crecimiento fsico y mental

huevos y la sal yodada, este mineral es almacenado en la tiroides y en el

hgado (Mahan y Escott, 1996).
El requerimiento de yodo para preescolares de 3 a 6 aos de edad es de
90 g/da (INN, 2000).
6.7.4 Zinc
El zinc se distribuye ampliamente por el reino vegetal y animal, en el
cuerpo humano se encuentra en concentraciones de dos o tres gramos en el
adulto, almacenado a nivel heptico, pancretico, renal, seo y musculatura
esqueltica (INN, 2000).
El zinc participa en el crecimiento, maduracin sexual, sistema
inmunolgico, sntesis proteica, cicatrizacin de heridas, funcin hormonal y
cognoscitiva, regulacin del apetito, ajuste de la visin a la oscuridad,
adems de ser componente de muchas enzimas; por lo que la deficiencia
causa retraso en el crecimiento, atraso en la cicatrizacin de heridas, lceras
en la piel, trastornos gustativos, disminucin del apetito, aumento del peligro
de infecciones como dermatitis y alopecia, enanismo con hipogonadismo
(Negretti, et al. 1995).
Las principales fuentes de zinc son las carnes rojas, mariscos, leche,
huevo, leguminosas. Se recomienda una ingesta de 8 mg/da para nios y
nias de 3 aos de edad y de 10 mg/da en preescolares de 4 a 6 aos de
edad de ambos sexos (INN, 2000).
6.7.5 Cobre
Es componente de gran cantidad de enzimas8 por lo que es indispensable
en la produccin de energa celular, proteccin de la clula y membrana
contra la oxidacin, adems de participar en la formacin de los glbulos
rojos (Negretti, et al. 1995).
Parte de la absorcin del cobre se realiza en el estmago pero la mayor
parte se lleva a cabo en el intestino delgado, la deficiencia de este mineral,

Compuestos qumicos que funcionan como catalizadores

provoca una disminucin de la absorcin de hierro, lo que conduce a anemia

y anormalidades en el sistema nervioso central (INN, 2000).
Los alimentos ms ricos en cobre son las ostras, moluscos, los cereales,
nueces, leguminosas y pescado respectivamente. La ingesta recomendada
de cobre para la poblacin venezolana es de 0,8 mg/da para preescolares
de ambos sexos con 3 aos de edad y 1,2 mg/da para nios y nias de 4 a 6
aos de edad (INN, 2000).
6.7.6 Magnesio
El cuerpo humano posee un contenido de magnesio de 20 a 25g, del 50 al
60% del mismo se encuentra en el tejido seo, cerca del 1% se encuentra en
el tejido extracelular; por lo que este mineral es de suma importancia en la
formacin de huesos, funciones musculares, circulacin y la conduccin
nerviosas, adems de ser un cofactor para aproximadamente 300 enzimas
de la sntesis de protenas (Negretti, et al. 1995).
El magnesio es absorbido en el intestino delgado, pero debe competir por
el sitio de absorcin puesto que el hierro y el cobalto se absorben en la
misma porcin del sistema digestivo; esto explica que en dietas con alto
contenido de fibra los valores de magnesio sean bajos causando menor
actividad enzimtica, finalmente el magnesio no absorbido es excretado
principalmente a travs de las heces (Mahan y Escott, 1996).
El dficit de magnesio en el organismo puede causar temblor en los
msculos, contractura muscular,

intranquilidad, jaqueca, prdida de peso

dermatitis transitoria, nusea, vmito y cambios en la colacin y crecimiento

del pelo (Negretti, et al. 1995). Por lo que se hace necesario tener un
consumo alimentario ptimo; entre los alimentos ricos en magnesio se
encuentran las leguminosas, cereales enteros, t, caf, frutas y verduras.
En Venezuela no se tienen datos sobre el contenido de magnesio de los
alimentos, por lo cual no se ha estimado la ingesta; sin embargo, se
recomienda un consumo diario de 75mg/da para nios y nias de 3 a 4 aos

de edad y 110 mg/da para preescolares de 5 a 6 aos de edad en ambos

sexos (INN, 2000).
6.7.7 Selenio
Se presenta en altas concentraciones en el suero sanguneo, pero la
cantidad depende de la ingesta alimentaria, este mineral fue estudiado en un
principio por la toxicidad ocasionada en animales de pastoreo; sin embargo;
gracias a esas investigacin se determino que cumple funciones muy
importantes dentro del organismo, como proteccin contra radicales libres y
produccin de hormonas tiroideas a travs de componentes enzimticos
(Negretti, et al. 1995).
La deficiencia de selenio puede causar la enfermedad de Keshan9 y la
enfermedad de Kashin - Beck10, cuando los suelos carecen de este mineral,
en general ocasiona trastornos en la musculatura tanto esqueltica como
cardiaca (Mahan y Escott, 1996).
Las principales fuentes de selenio son las carnes, hgado, pescados,
granos, nueces y huevos; en Venezuela, existen pocos estudios sobre este
elemento, pero estas investigaciones reportan una ingesta por encima de los
valores estimados como recomendados, por lo que se puede deducir que en
este pas el selenio no tiene problemas en cuanto al consumo (INN, 2000).
La ingesta promedio se ha estimado en 20 g/da para nios y nias de 3 a
6 aos (INN, 2000).
6.7.8 Flor
Este elemento se encuentra en la tierra y la mayora del agua potable, su
deficiencia se ha relacionado directamente con la caries dental, por lo que
es un mineral esencial para el fortalecimiento del esmalte dental (Mahan y
Escott, 1996).

Cardiomiopata que afecta principalmente a nios

10

Se caracteriza por una rigidez inicial, hinchazn y dolor de las articulaciones

interfalngicas seguida de osteoartritis generalizada.

La principal fuente de este componente es el agua potable, alimentos

procesados y dentfricos, una investigacin realizada en Venezuela por la
Divisin de Odontologa concluyo que todas las aguas para el consumo
humano en el pas se encuentran fluoradas (INN, 2000).
El requerimiento de flor estimado para nios y nias de 3 a 4 aos de
edad es de 0,7 mg/da y para preescolares de 5 a 6 aos de edad 1, 0
mg/da (INN, 2000).

7. Factores que influyen en el consumo alimentario de los

nios y nias
El consumo alimentario no es solo comer, tambin representa un conjunto
de hbitos alimentarios que determinan el suministro de nutrientes para el
crecimiento y desarrollo del individuo; el desarrollo de las habilidades para
alimentarse y de las costumbres alimentarias van de la mano con el
desarrollo cognitivo de los infantes, entre los 3 y los 6 aos de edad, los
nios y nias describen los alimentos por forma, color, cantidad pero se les
dificulta clasificarlos por grupos, la clasificacin que realizan se enmarca
dentro del gusto (me gusta, no me gusta) y aunque pueden identificar
alimentos que son buenos para ellos desconocen la razn (Mahan y Escott,
1996).
7.1 Ambiente familiar
Los nios y nias tienden a imitar a los padres y hermanos mayores, por lo
que los mismos tienen una influencia muy significativa en la formacin de los
hbitos alimentarios por cuanto son los responsables de la seleccin
adecuada de los alimentos, adems estudios resientes han demostrado que
el 10% de las preferencias alimentarias dependen de la gentica. (Falcigia &
GA, 1994)
Un elemento muy importante a la hora de consumir cada cubierto es la
armona, calma y comunicacin en la mesa, se debe tratar de no mantener

discusiones, de evitar las reprimendas por los derrames ocasionales y se

debe aprovechar para incentivar a los infantes a consumir alimentos sanos.
7.2 Tendencias sociales
En las ltimas dcadas la estructura familiar se ha modificado, cada da
hay ms hogares donde las mujeres deben ejercer el rol de padre y madre; lo
que las convierte en el sostn del hogar, les obliga salir al campo laboral
para cubrir las necesidades bsicas y los nios y nias quedan al cuidado de
otras personas en guarderas y centros educativos en donde les
proporcionan alimento que preparan en la institucin o el alimento que la
madre les enva; tomando en consideracin las limitaciones de tiempo que
ahora tiene la madre existe una mayor tendencia a el uso de productos semi
preparados y comida rpida. Es venezolanos eran pobres y el 25% de estos
se encontraron en pobreza extrema, condicin que limita entre otros factores
la alimentacin y por ende la inclusin social. (Lpez, 2005).
7.3 Mensajes de los medios de comunicacin
Es muy relevante sealar que los medios de comunicacin visual de
carcter comercial tienen por lo menos el 50% de sus anuncios sobre
alimentacin en horarios infantiles, la mayora de los anuncios dirigen la
atencin de los nios hacia productos ricos en azcar, grasa y sodio; la corta
edad que tienen los preescolares no les permite discriminar la informacin y
abordan a los padres rpidamente para la adquisicin del producto. Esta
situacin se hace an ms general cuando en algunas instituciones
educativas incluyen un rato de televisin como parte de la jornada de
actividades, incentivando la inactividad (Mahan y Escott, 1996).
7.4 Influencia de los compaeros
En el proceso de socializacin de los nios y nias en el preescolar, a
medida que avanza la edad, tambin aumenta la importancia del contacto
social y la inclusin a grupos, por lo que la opinin de los compaeros es
muy importante e influye en la eleccin o rechazo de un alimento, as como
en la participacin en el almuerzo y merienda escolar; lo que generalmente

dirige a representantes y docentes a una lucha constante por influencias

indeseables en la alimentacin (Mahan y Escott, 1996).
7.5 Enfermedades
Es comn ver como los nios y nias pierden el apetito por sentirse
enfermos, generalmente los nios cuando enferman en el preescolar es
producto de infecciones virales y bacterianas que a menudo son de corta
duracin, pero que dejan en ellos deficiencias de lquidos y nutrientes que
son suministrados bajo el cuidado de la madre, sin embargo algunos nios
pueden presentar afecciones mayores que requiere de un clculo especial
del plan alimentario especial (Mahan y Escott, 1996).

8. Efectos de una alimentacin adecuada en los preescolares.

Como comentaremos a continuacin existe una estrecha relacin entre la
alimentacin de los nios y nias y el desarrollo integral de los hombres y
mujeres del maana, es imperativo recordar que los nutrientes aportados por
la dieta cumplen funciones muy especficas dentro del organismo; no solo
como aporte de energa sino como formadoras de tejidos, rganos y
sistemas.
8.1 Desarrollo cognitivo
Se ha definido el desarrollo cognitivo como el proceso de cambios en los
mecanismos que posibilitan el conocimiento y la adaptacin al medio percibir,
atender, discriminar, memorizar, conceptualizar, razonar, resolver problemas
y tomar decisiones. (Viloria, 1995) (p 85).
Una alimentacin adecuada es indispensable para los nios y nias, ya
que como nos referimos en los apartados anteriores al hacer referencia a los
nutrientes requeridos, la deficiencia de algunos de ellos podra acarrear
consigo la disminucin de la capacidad cognitiva de los infantes.

8.2 Desarrollo motor

Es considerado la expresin bsica del desarrollo del sistema nervioso
central, entre los 3 y 6 aos de edad esta representa por la capacidad de
caminar, correr, saltar, trepar, empujar que es llamada motricidad gruesa y
agarrar, manipular objetos y escribir que es la motricidad fina. La
adquisicin de las destrezas depende de la maduracin del sistema nervioso
central, de la formacin de tejido conectivo y del desarrollo muscular y seo
(Viloria, 1995) (p 60).
Nuevamente guarda relacin estrecha la calidad de la alimentacin infantil
en el desarrollo de sus competencias.

9. Diseo de planes y evaluacin

En la actualidad existe consenso entre investigadores, sobre la ineficacia
de la forma tradicional de planificar. Esta insatisfaccin gener la bsqueda
de una metodologa de la planificacin que permitiera un compromiso
compartido entre los sujetos involucrados y una modalidad de gestin (Egg,
1995).
9.1 Planificacin
Es un proceso que pretende sistematizar, por adelantado, lo que se trata
de hacer en el futuro (Palacios, 2005) (p 311).
La planificacin desde el enfoque estratgico abre amplias posibilidades
para considerar lo poltico, lo social y cultural, es decir se trata de llegar a
acuerdos sobre los problemas relevantes, sus causas y las formas de
enfrentarlos. Asume las estrategias para explicar determinada realidad y a
partir de ella construir la ruta de accin para producir los resultados (Egg,
1995).
El proceso de planificacin presenta diversas ventajas, entre las que
destacan: la integracin del trabajo, comunicacin eficiente, manejo de
sucesos sorpresivos y brinda la base para el control de costos y tiempo. Para
que el proceso de planificacin sea eficiente requiere de disponibilidad de

informacin, habilidades proactivas, manejar la incertidumbre con especial

atencin y no presentar resistencia al cambio (Palacios, 2005).
9.2 Plan integral
Es un documento que permite fortalecer los resultados obtenidos en todos
y cada uno de los procesos de planificacin para generar un plan de fases
del proyecto, el mismo, est conformado por el alcance, planificacin de
tiempos, costos, calidad, procura, riesgos y las acciones correctivas
pertinentes. Para planificar se deben considerar el dinamismo que implican el
desarrollo de un trabajo como el numero de actividades, los recursos
humanos, materiales y financieros, el tiempo de duracin, la calidad que se
quiere ofrecer, la estimacin del presupuesto, los canales de comunicacin,
la estructura organizativa, los riesgos incurridos y las respuestas a las
eventualidades. (Palacios, 2005).
9.3 Grupo de procesos de ejecucin
Est constituido por todos los procesos requeridos para culminar el
trabajo definido en la planificacin del proyecto, estos procesos implica
coordinar recursos y personas, as como sumar todas las actividades del
proyectos de acuerdo a lo planificado. Incluye los cambios aprobados, en
caso de ser necesarias ciertas modificaciones a nivel de duracin de
actividades, disponibilidad, productividad de recursos y los riesgos no
contemplados; por lo que maneja la replanificacin (PMI, 2004).
9.4 Evaluacin de proyectos
El objetivo de todo proyecto social es satisfacer una necesidad humana a
travs de la produccin de un servicio de forma eficiente, considerando la
limitacin de recursos; por lo general este tipo de proyectos est en manos
del Estado, el mismo debe garantizar calidad de vida a cada uno de los
habitantes del pas, por lo que la rentabilidad de la obra realizada se mide en
relacin al beneficio/costo (Blanco, 2007).

9.4.1 Relacin costo beneficio

La rentabilidad de los proyectos de inversin social, se limita a al manejo
eficiente de los recursos financieros de la inversin. Considerando que todo
proyecto tiene ingresos y egresos operativos, se puede calcular el coeficiente
de la relacin coste / beneficio al dividir la produccin bruta entre el costo de
los pagos efectuados a los factores de produccin; el resultado de este
clculo indica que en la medida en que se incremente o disminuya el
excedente de utilidad en la misma forma lo har el coeficiente de relacin
costo beneficio (Blanco, 2007).

10. Mecanismos de seguimiento y control de planes

Es fundamental implementar mecanismos de control a lo largo de la
ejecucin del plan, puesto que permite detectar variaciones con respecto al
consumo del presupuesto, la calidad y la cantidad del alimento planificado;
de tal forma que se pueda visualizar cuando los resultados obtenidos no son
satisfactorios para la aplicacin de medidas correctivas que permitan la
prosecucin del proyecto segn lo planificado (Palacios, 2005).
10.1 Control de costos del plan
Esta funcin se encarga de mantener los costos en concordancia con el
diseo y ejecucin del plan

dentro de las estimaciones y presupuestos

originales; es necesario incluir dentro del estimado de costos del plan un

ndice de previsin entre otras causas por la disponibilidad de los recursos en
el mercado nacional.
El plan debe contemplar los ajustes de escala, an cuando existe un
control de precios, puesto que los mismos pueden variar.
Estas consideraciones hacen necesaria la utilizacin de los indicadores de
valor ganado para verificar el progreso del plan con respecto al programa de
ejecucin (Palacios, 2005)

10.2 Control de calidad

Para controlar la calidad del plan se hace necesario planificar y asegurar la
calidad. La planificacin de la calidad determina las normas de calidad
relevantes y establece como compensarlas; el aseguramiento de calidad
determina la utilizacin de las actividades planificadas para aseverar que se
emplee todo lo necesario. Por ende controlar significa supervisar que se
cumplan las normas establecidas (PMI, 2004).

CAPITULO IV
MARCO METODOLOGICO
El Marco Metodolgico representa una parte muy importante del proyecto
una vez delimitado el problema y los objetivos de la investigacin, ya que
permite conocer los procedimientos que permitirn cumplir con las premisas
del estudio (Balestrini, 2001).

1. Tipo y diseo de investigacin

El problema de investigacin, tal y como fue planteado en el captulo I, es
determinar cuales aspectos deben ser considerados al formular un Plan de
Alimentacin que asegure el 40 % del requerimiento calorignico de los nios
y nias del Preescolar Tricolor lo cual permitir mejorar su estado nutricional.
En concordancia con los objetivos planteados, la presente propuesta de
investigacin se enmarca dentro del tipo denominado proyecto factible. El
estudio se desarrollara en dos grandes fases. Un diagnstico nutricional de
los nios y nias de 3 a 6 aos de edad que se encuentran inscritos en el
preescolar Tricolor del Ministerio del Poder Popular para la Agricultura y la
Tierra con el fin de evaluar la situacin existente y determinar el
requerimiento nutritivo de los menores y en base a los resultados obtenidos
disear un plan de alimentacin

para dicho preescolar conson con el

requerimiento que asegure el 40% del consumo diario.

El diseo de la investigacin seleccionada para desarrollar el estudio de
los aspectos que deben ser considerados para formular un Plan de
Alimentacin que asegure el 40% del requerimiento calorignico de los nios
y nias del Preescolar Tricolor de la Ciudad de Caracas - Venezuela que
permitir mejorar su estado nutricional, se basa en un diseo investigacin
de campo, puesto que este esquema permite observar, recolectar los datos
directamente de su ambiente natural, analizar e interpretar la informacin la
obtenida (Balestrini, 2001).

Se trata de un estudio descriptivo transeccional, debido a su temporalidad

y del perodo de recoleccin de la informacin; la intencin de este tipo de
estudio es explicar las variables y considerar la ocurrencia en un lapso dado
(Hernndez, Fernndez, Baptista, 2006).

2. Poblacin o universo del estudio

La poblacin de estudio para realizar la investigacin planteada, ser el
universo de los nios y nias de 3 a 6 aos del preescolar Tricolor del
Ministerio del Poder Popular para Agricultura y Tierra, inscritos para el
periodo escolar 2007 2008 y consultas de opinin a sus respectivos
representantes.
El universo de la investigacin est conformada por 73 nios y nias en
edad preescolar inscritos en todos los niveles de educacin de la institucin
en cuatro grupos, el primer grupo 20, el segundo 20, el tercero 20 y el cuarto
12 nios y nias, de el Preescolar Tricolor MAC en Caracas Venezuela, por
lo que la poblacin tiene un nmero finito de elementos (Balestrini, 2001).

3. Variables
La variable en estudio que ser objeto de anlisis durante esta
investigacin permitir determinar el plan de alimentacin que asegure el
40% del requerimiento calorigenico

de los nios y nias del preescolar

Tricolor MAC. Dicha variable va a ser analizada en varias dimensiones las

cuales son:
Aspectos de Hbitos Alimentarios y Consumo: Se refiere a las
preferencias alimentarias, los aspectos culturales y los alimentos
realmente consumidos diariamente.
Evaluacin

Antropomtrica: Las mediciones del peso, la talla y la

circunferencia del brazo, reflejan el estado nutricional de los nios y

nias segn su edad.

 Estudios Bioqumicos: El anlisis de la hematologa, heces y orina

completo, constituyen ndices muy objetivos del estado nutricional de
los nios si se combinan con los parmetros antropomtricos y la
ingesta alimenticia.

Evaluacin Clnica: Sugieren o indican signos fsicos que pueden

relacionarse con el estado de nutricin de los infantes, entre ellos
tenemos; cabello, cara, ojos, labios, lengua, dientes, encas, glndulas
y sistema nervioso.

Estudio Socio Econmico: Permite conocer el estrato socio econmico

al cual pertenecen los infantes ya que del nivel de ingreso y educacin
de la familia, depende en gran medida la adquisicin del alimento que
realizan las familias de los nios y nias del preescolar.
Disponibilidad Alimentaria: Se refiere a la existencia en el mercado de
los alimentos requeridos para el plan de alimentacin y el acceso
econmico a los mismos (produccin nacional).
Distribucin Energtica: Estos son procedimientos que permiten
calcular la cantidad de energa requerida por cubierto al da.
Composicin de los Mens: De acuerdo a los resultados obtenidos en
el diagnstico se disearan los mens.
Evaluacin de Conocimientos Nutricionales: Permite indagar sobre el
nivel de educacin nutricional con el que cuentan los representantes y
el personal de la institucin.
Seguridad y Financiamiento suficiente: Aspectos fundamentales para
un programa sostenible, ya que la capacidad tcnica, logstica y
financiera debe garantizar la alimentacin de los preescolares.
Calidad: Se determinara la calidad de los productos alimenticios
utilizados de acuerdo a las necesidades de consumo de los
preescolares.

Tabla 3

Operacionalizacin de las variables

DEFINICION NOMINAL

DEFINICION REAL

DEFINICION

DIMENSIONES

OPERACIONAL

Hbitos y Consumo

Las

dietas

de

moda,

la

frecuencia del consumo de

alimentos fuera del hogar,
las restricciones culturales o
religiosas, la capacidad de
autoalimentarse y los hbitos
alimentarios familiares.
Evaluacin Antropomtrica

Peso, talla, circunferencia de

cintura.

Estudios Bioqumicos

Anlisis de la hematologa,
heces y orina completo

Evaluacin Clnica
Plan de Alimentacin que
asegure

el

40%

de

cabello,

cara, ojos, labios, lengua,

del

dientes, encas, glndulas y

requerimiento

sistema nervioso.

Calorigenico de los nios y

Estudio Socio Econmico

nias de 3 a 6 aos del

Ingreso,

nmero

de

miembros del grupo familiar,

a las dimensiones fsicas,

procedencia,

econmicas,

educativas y personales.

Grado de Instruccin, nivel

de

preescolar Tricolor: con base

sociales,

Observacin

tenencia

de

vivienda.
Disponibilidad Alimentaria

Acceso oportuno a alimentos

de

la

cesta

bsica,

produccin nacional, sondeo

a proveedores.
Distribucin Energtica

Clculo de caloras y
nutrientes por cubierto,
distribucin calrica diaria

Fuente: El autor, 2007

Tabla 3
(Cont.)
Composicin de Mens

Tipos de preparacin de
comidas, combinacin de
alimentos.

Evaluacin de

Identificacin de nutrientes,

Conocimientos

tcnicas de preparacin

Nutricionales

utilizadas, combinacin de
alimentos.

Seguridad y Financiamiento
suficiente del plan

Mejoramiento Administrativo,
costos de productos
alimenticios, instrumentos de
higiene y limpieza,
supervisin, administracin,
capacitacin, control de
calidad, disposicin de
basura.

Calidad

Cantidad,

valor

nutritivo,

propiedades organolpticas,
presentacin, preparacin e
inocuidad.

Fuente: El autor, 2007

4. Instrumentos de la recoleccin de la informacin

El presente estudio plantea la propuesta de un plan de alimentacin que
asegure el 40% del requerimiento bsico calorigenico de los nios y nias de
la unidad educativa preescolar Tricolor MAC del Ministerio del Poder Popular
para la Agricultura y Tierra en Caracas Venezuela; con base a los objetivos

establecidos en la investigacin se utilizaran instrumentos y tcnicas de

recoleccin de datos, con la finalidad de obtener la informacin necesaria
para cumplir con el fin propuesto.
Las tcnicas empleadas sern las siguientes:
Tcnicas de Investigacin Documental; dentro de la misma se incluye
la tcnica de anlisis de contenido, utilizadas para la observacin
documental,

y anlisis de las fuentes desplegando as el momento

terico del estudio y las tcnicas operacionales para la conduccin de

la fuente,

a travs del uso de fichaje, referencias bibliogrficas,

construccin y ampliacin de texto, presentacin de ndices, cuadros y

grficos.
Tcnica de Observacin Directa; Se empleara esta tcnica a travs de
la observacin directa no participante y sistemtica de la realidad del
objeto en estudio (Balestrini, 2001).
Tcnicas de Entrevistas y Cuestionarios; las mismas permitirn
interrogar al personal del preescolar Tricolor y a los representantes
sobre la alimentacin de los nios y nias, en la institucin y en el
hogar permitiendo obtener informacin de la cantidad, tipo de
alimentacin, hbitos de consumo, alergias y enfermedades de los
menores, se utilizara la entrevista y un cuestionario con preguntas
abiertas y cerradas vinculadas al problema en estudio.
Es importante destacar que para el diseo de la propuesta de un Plan de
Alimentacin que Asegure el 40% del requerimiento bsico calrico se
emplearan las

reas de conocimiento de la gestin de proyectos

establecidas en el Project Management Institute.

En funcin de la pregunta de investigacin, el presente estudio incluir
algunos instrumentos para medir las variables antes consideradas, se
aplicar el Paquete Estadstico para Ciencias Sociales, statistical program
for social sciencies (SPSS).

Es importante sealar que se propone desarrollar de manera detallada los

instrumentos de medicin ms precisos para cada variable en funcin de los
aspectos que han de determinarse en cada una ellas, con el fin de orientar el
sentido de la investigacin.
Se introducir como criterios de medicin la escala nominal, ordinaria y de
intervalos en funcin de las caractersticas de cada variable.
Aspectos de Hbitos y Consumo Alimentario: Para medir esta variable
se utilizaran datos retrospectivos que se obtendrn de la memoria de
los representantes de los preescolares, a travs de una encuesta de
consumo de alimentos segn cubierto por da (ver tabla 4)
Tabla 4

Recordatorio de alimentos consumidos el da anterior

CUBIERTO / DIA

TIPO DE ALIMENTO
CERREALES
HUEVOS
LECHE Y PRODUCTOS
LACTEOS
EMBUTIDOS
CARNES
VEGETALES
TUBERCULOS
LEGUMINOSAS

Fuente: El autor, 2007

FRECUENCIA / DIA

 Evaluacin Antropomtrica: El peso, la estatura y la circunferencia de

brazo sern medidos de forma directa en un lapso en particular, a
travs de instrumentos como el tallimetro, la balanza detector y la
cinta mtrica (ver figura 2)
Figura 2

Datos antropomtricos, edad y sexo

SEXO_______ EDAD_______ ESTATURA (cm) ________ PESO (kg) ______________
CIRCUNFERENCIA DE BRAZO (izq.) _______FECHA DE NACIMIENTO____________
EDAD CRONOLOGICA_____PESO/TALLA_____TALLA/EDAD____ PESO/EDAD_____

Fuente: El autor, 2007

Estudios Bioqumicos: La medicin de la hematologa, heces y

orina completa, se realizara en funcin de los estndares utilizados
para qumica en las instalaciones del laboratorio del MAT (tabla 5).

Evaluacin Clnica: Se utilizara la observacin directa de los nios

y nias del preescolar con base a un formato de evaluacin de
signos que sugieren desnutricin

propuesto

por

(Mahan y

Escott, 1996). (tabla 6).

Estudio Socio Econmico: Estas variables sern medidas a travs

del mtodo de Graffar Modificado.

Disponibilidad Alimentaria: Se realizara un anlisis de los precios

del mercado alimenticio, costo de la canasta bsica, alimentos
producidos en l pas y existencia en los principales centros de
venta de la ciudad de Caracas y sondeo de las principales
empresas productoras de carnes, lcteos, cereales, as como
panificadoras para la seleccin de proveedores.

Distribucin Energtica: Con base a la encuesta de hbitos y

consumo se calculara el porcentaje de caloras y nutrientes por
cubierto, adems de estimara la distribucin calrica requerida
(tabla 7).

Tabla 5
Datos bioqumicos
HEMATOLOGIA COMPLETA

RESULTADOS

UNIDADES DE MEDIDA

RESULTADOS

REFERENCIA

RESULTADOS

REFERENCIA

HEMATIES
HEMOGLOBINA
HEMATOCRITO
VCM
HCM
CMHC
ADE
RECUENTO DE LEUCOCITOS
NEUTROFILOS
LINFOCITOS
MONOCITOS
EOSINOFILOS
BASOFILOS
RECUENTO DE PLAQUETAS
VPM

ORINA COMPLETO
DENSIDAD
ASPECTO
COLOR
PH
PROTENA CUALITATIVA
GLUCOSA CUALITATIVA
CETONAS
BILLIRRUBINA
HEMOGLOBINA
NITRITOS
CELULAS
MUCINA
LEUCOCITOS
HEMATIES
BACTERIAS
PIOCITOS

HECES COMPLETO
ASPECTO
CONSISTENCIA
PH
OLOR
COLOR
SANGRE
EXAMEN MICROSCOPICO

Fuente: Laboratorio. Servicio Mdico. Ministerio del Poder Popular de Agricultura y Tierra, 2007

Tabla 6

Signos fsicos que sugieren desnutricin

CABELLO

ASPECTO

SIGNOS PROPIOS DE

NORMAL

DESNUTRICION

BRILLLOSO, FIRME Y NO

OPACO,SECO,FINO Y ESCASO; ZONAS DE

SE

PIGMENTACION ANOMALAS; SIGNOS DE

DESPRENDE

FACILMENTE

ALTERACION
SI

BANDERA; DESPRENDIMIENTO FACIL SIN

DOLOR

CARA

PIEL

DE

COLOR

UNIFORME;
SANO

ASPECTO

TERSO

SEBORREA

NASOLABIAL;

CARA

HINCHAD; PALIDEZ

SIN

HINCHAZONES
OJOS

BRILLANTES,

SIN

LCERAS

EN

LOS

CONJUNTIVAS PALIDAS; MANCHAS DE

BITOT;

XEROSIS

CONJUNTIVAL

ANGULOS PALPEBRALES;

CORNEAL;

MEMBRANAS DE COLOR

QUERATOMALACIA;

ROSA,

ENROJECIMIENTO Y CRIETAS DE LOS

SANOS

NO

SE

HUMEDOS;
DESTACAN

VASOS

ANGULOS; ARCO CORNEAL;

XANTELASMA

SANGUINEOS NI CUMULOS
DE

TEJIDO

ZONAS

ESCLEROTICAS
LABIOS

LISOS,

SIN

GRIETAS

QUEILOSIS ANGULAR

HINCHAZONES
LENGUA

COLOR ROJO PROFUNDO

LENGUA

SIN

HIPERTROFIA DE PAPILAS

HINCHAZONES

NI

MAGENTA;

ATROFIA

ZONAS LISAS
DIENTES
ENCIAS
GLANDULAS

SIN CARIES,SIN DOLOR Y

MANCHAS

BRILLANTES

FALTANTES; PERDIDA DE DIENTES

SANAS,

ROJAS

SIN

DEL

GINGIVAL

LA

AGRANDAMIENTO

NO

ESTA

HINCHADA
SISTEMA

ESTABILIDAD

NERVIOSO

PSICOLOGICA
NORMALES

DIENTES

ESPONJOSA Y HEMORRAGICA; RECESION

HEMORRAGIA NI EDEMA
CARA

ESMALTE;

DE

TIROIDES

PARATIROIDES
CAMBIOS
REFLEJOS

PSICOMOTORES;CONFUSIN

PSIQUICA; DEBILIDAD MOTORA; PERDIDA

DEL

SENTIDO

DE

POSICIN,VIBRACION,
AQUILINO

LA
REFLEJO

ROTULIANO;

ARDOR

ESCOZOR DE MANOS Y PIES; DEMENSIA

Fuente: Modificacin de Cuadro 17-11 de Mahan y Escott 1996.

NO

Tabla 7

Distribucin energtica
KILOCALORIAS (KCAL) APORTADAS POR LA DIETA_________
DESAYUNO

PORCENTAJE

GR/KG/DIA

KCAL/KG-PESO/DIA

PORCENTAJE

GR/KG/DIA

KCAL/KG-PESO/DIA

PORCENTAJE

GR/KG/DIA

KCAL/KG-PESO/DIA

PORCENTAJE

GR/KG/DIA

KCAL/KG-PESO/DIA

PORCENTAJE

GR/KG/DIA

KCAL/KG-PESO/DIA

PROTENA
GRASA
CARBOHIDRATO
TOTAL
MERIENDA
PROTENA
GRASA
CARBOHIDRATO
TOTAL
ALMUERZO
PROTENA
GRASA
CARBOHIDRATO
TOTAL
MERIENDA
PROTENA
GRASA
CARBOHIDRATO
TOTAL
CENA
PROTENA
GRASA
CARBOHIDRATO
TOTAL
TOTAL GENERAL
Fuente: El autor, 2007

Composicin

del

Men:

Pruebas

de

aceptabilidad

funcionabilidad.

Evaluacin de Conocimientos Nutricionales: Se realizaran una

serie de preguntas abiertas dentro de la encuesta de consumo
para examinar el nivel de conocimiento alimentario de los
representantes de cada nio o nia.

Seguridad y Financiamiento del Plan: Se diseara un nuevo

formato de administracin que incluir todos los costos operativos,
adems de la inclusin de un ndice de previsin para el manejo
eficiente del presupuesto existente.

Calidad: Se evaluara a partir de las necesidades de los usuarios a

travs de una encuesta annima.

5. Tcnicas de interpretacin de los datos

Para que los datos recolectados dentro de este estudio cobren sentido
se hace necesario introducir el anlisis e interpretacin de resultados, para
dar respuesta a los objetivos planteados en la investigacin, con criterios que
orienten en los procesos de codificacin, tabulacin, anlisis estadsticos y
presentacin de los mismos, anlisis cuantitativo e interpretacin.
Una vez recolectados los datos del estudio, se introducirn algunos
caracteres significativos para procesar la informacin como parte del proceso
de investigacin.

El procesamiento de todos los datos obtenidos se

realizara de manera manual; se seleccionaran y agruparan los datos

numricos, como son las mediciones del peso, la talla, la circunferencia del
brazo, medicin de la hematologa, heces y orina completa, as como los
datos provenientes de las preguntas abiertas de cada uno de los tems de la
encuesta consumo de alimentos segn cubierto por da, el formato de
evaluacin de signos que sugieren desnutricin propuesto

por (Mahan y

Escott, 1996) y el mtodo de Graffar Modificado, con el propsito de

incorporar a estas dos vertientes de datos un grupo de procedimientos que

permitan el anlisis de los mismos en correlacin con la pregunta de la

investigacin.
En el caso especifico de las preguntas abiertas, se introducir una serie
de categoras para la clasificacin en funcin de cada instrumento o mtodo
empleado, de forma exhaustiva y mutuamente excluyentes para evitar la
duplicacin, de ser necesario en cada pregunta se delimitara una serie de
categoras con el fin de aportar nuevos datos.
Una vez codificados los datos, los mismos sern tomados como smbolos
numricos lo que facilitara el contaje y tabulacin.
La tabulacin consistir en agrupar los datos contados de acuerdo a la
informacin en tablas, con el fin de determinar cuantos datos se ubican en
cada categora, en esta investigacin se utilizar en mayor grado la
tabulacin cruzada con el objeto de establecer relaciones entre las distintas
variables.
En

la

investigacin

propuesta

se

introducirn

tcnicas

graficas

relacionadas con cuadros estadsticos o ilustraciones como: barras

horizontales, curvas, histogramas, diagramas circulares, polgonos de
frecuencia entre otros, que permitirn realzar el objeto de estudio en funcin
de las caractersticas de las variables que se analizaran, tales como:
anamnesis diettica, datos antropomtricos, datos de mtodos bioqumicos,
evaluacin clnica y aspectos socio econmicos de la poblacin de nios y
nias del preescolar Tricolor MAC.
Los grficos y cuadros sern elaborados a travs del programa de
computacin Microsoft Office Excel 2007, ya que ofrece mejor diseo y
presentacin de las diversas tcnicas grficas seleccionadas.
Los datos recolectados a partir de las variables en estudio representan
los resultados de la etapa de diagnstico nutricional de los nios y nias del
preescolar Tricolor MAC; los mismos sern analizados a travs de
porcentajes, lo que indica que las razones se multiplican por 100 en funcin
del universo en estudio (7) preescolares de 3 a 6 aos de edad).

6. Procedimiento de la investigacin
El presente estudio se realizara en cuatro etapas que se describen a
continuacin:
PRIMERA ETAPA: Se visualizo la idea de realizar un proyecto dirigido a
presentar una propuesta de un plan de alimentacin que asegurara el 40%
del requerimiento calorignico de los preescolares del Ministerio del Poder
Popular para la Agricultura y la Tierra, una vez planteado y justificado el
problema se delimitaron los objetivos de la investigacin. Posteriormente se
realiz un arqueo extensivo de fuentes bibliogrficas para tener una base
terica sustentable, posteriormente se selecciono la metodologa a utilizar
para la recoleccin de la informacin.
SEGUNDA ETAPA: Se elaborara un instrumento de recoleccin de la
informacin de acuerdo a las necesidades de la poblacin en estudio, dicho
formulario constara de cuatro partes:

En la primera, se anotara el nombre

de la persona entrevistada y del nio o nia al cual representa, edad y sexo

del menor, direccin de habitacin, nmero telefnico y la fecha en la que se
realiz la entrevista. En la segunda se anotaran los datos socioeconmicos
de las familias, en relacin a la vivienda y los aspectos sanitarios de la
misma, se incluir la tenencia de la vivienda, materiales de construccin,
nmero de cuartos que tiene, tipo de piso, mtodo de eliminacin de excretas
y basura, disponibilidad de agua y nmero de personas que viven en el
hogar. Para evaluar el nivel de educacin de la familia se elaborara un
cuadro en el cual se anotara si los integrantes de la familia saben leer,
escribir, el grado de prosecucin escolar y conocimientos nutricionales que
posee. El monto del ingreso familiar se determinara por medio de un cuadro,
en el cual se anotara el aporte en bolvares aproximado de cada miembro
de la familia, al igual que el monto de la ayuda o donaciones monetarias que
puedan recibir y el gasto promedio mensual en alimentacin. La tercera
seccin se utilizara para anotar los datos dietticos de la familia. El consumo
de alimentos se evaluara por medio de un recordatorio de 24 horas,

instrumento utilizado por Aguilar en 1973 para evaluar los hbitos

alimentarios. Para determinar la disponibilidad se utilizara el formulario de
Adquisicin de Alimentos, el cual ha sido utilizado en investigaciones
realizadas por el INCAP (Aguilar, 1973; Mndez, 1980; Ministerio de Salud
Pblica y Asistencia Social, 1979). En la cuarta seccin se anotaran los datos
antropomtricos y bioqumicos de los preescolares, as como la evaluacin
clnica de los nios y nias segn el formulario propuesto por Mahan y Escott
1996. La informacin ser recolectada a travs de una entrevista a cada
participante incluido en la investigacin, aplicndole el formulario de
diagnstico del estado nutricional en las tres primeras partes al representante
del nio o nia y la cuarta parte directamente al nio o nia. Posteriormente
se revisara cada formulario y en caso de que hubiera informacin incompleta
se realizara una visita domiciliaria a la persona para constatar la informacin
obtenida.
TERCERA ETAPA: La tabulacin y anlisis de la informacin recolectada
se realizara por medio del programa de computacin para investigaciones
nutricionales SPSS. Este programa evala individualmente y relaciona
estadsticamente las variables del estudio, aplicando la frmula c2 (chi
cuadrada) y frecuencias. Se determinara el estado nutricional de los
preescolares de acuerdo a los indicadores peso/talla, peso/edad y talla/edad,
utilizando como patrn de referencia las tablas de evaluacin antropomtrica
de valores de la OMS elaborados por el Instituto Nacional de Nutricin y las
categoras para cada uno de los indicadores. Como mtodo de evaluacin se
aplicara el puntaje Z. La ingesta de energa, carbohidratos, protenas, grasas,
vitaminas y minerales se evaluara por medio del recordatorio de 24 horas.
Esto se efectuara con los requerimientos de energa y nutrientes para la
poblacin venezolana del INN 2001, de acuerdo a los grupos de edad.
Igualmente se establecer si la ingesta es adecuada o no. Se realizara un
anlisis descriptivo de la disponibilidad de alimentos en el rea Metropolitana
de Caracas, que se evaluara bajo los criterios establecidos por Mench

sobre disponibilidad per cpita y frecuencia de consumo. De igual manera se

analizaran los datos relacionados con la vivienda y sus condiciones
higinicas, la educacin y el monto estimado del ingreso familiar. La relacin
existente entre el estado nutricional se determinara utilizando la prueba
estadstica c2 con la ingesta alimentaria, nmero de personas que viven en
el hogar y grado de instruccin de la madre. Los resultados del diagnstico
se presentaran en cuadros a partir de los cuales se determinaran

las

prioridades a ser examinadas con detenimiento, entre ellas el clculo de la

formula diettica de los nios y nias institucionalizados permitiendo de esta
forma tener la base solida a partir de la cual desarrollar los men, y la
propuesta nutricional completa del plan.
CUARTA FASE: Con base a la informacin obtenida por medio del
diagnstico y a la jerarqua de las necesidades, se proceder a la
planificacin de las intervenciones que se ajustaran al enfoque del plan de
alimentacin que asegure el 40% del requerimiento calorigenico de los nios
y nias del preescolar. Estas intervenciones sern adecuadas para satisfacer
las necesidades de la poblacin en estudio y contribuirn a mejorar los
hbitos alimentarios, la calidad del alimento suministrado, el uso de los
recursos humanos y financieros con que cuenta el preescolar para un eficaz
y eficiente manejo de la nutricin infantil.
QUINTA FASE: Una vez ejecutadas las actividades para el desarrollo del
plan

de

alimentacin,

se

realizaran

las

revisiones

metodolgicas,

conceptuales y tcnicas, se proceder a someter a consideracin el proyecto

por el tutor y el leedor para la aprobacin o modificacin de la propuesta para
ser tipiada, empastada y entregada en dos presentaciones originales.

7. Cronograma
La duracin estimada la presente

investigacin es de 22 semanas

distribuida a groso modo de la siguiente manera:

1. Definicin del proyecto fase visualizacin: 5 semanas.

2. Recoleccin datos: 3 semanas.

3. Elaboracin del diagnstico: 4 semanas.
4. Elaboracin de la Propuesta: 5 semanas.
5. Redaccin del Documento Final: 5 semanas.

8. Presupuesto
El presupuesto estimado para la elaboracin de la propuesta Plan de
Alimentacin que Asegure el 40% del Requerimiento Nutricional de los
Preescolares del Ministerio del Poder Popular para Agricultura y Tierra en
Caracas Venezuela, tiene un costo total de Inversin de 4.852.000 Bolvares;
detallado de la siguiente forma:
Matrcula de Inscripcin (3 unidades crdito)

612.000

Artculos de Oficina

140.000

Impresiones y Fotocopias

300.000

Horas Hombre 120 x 30.000 Bs la Hora

3.600.000

9. Consideraciones ticas
La elaboracin del proyecto Plan de Alimentacin que Asegure el 40% del
Requerimiento Nutricional de los Preescolares del Ministerio del Poder
Popular para Agricultura y Tierra, tiene como base legal el Artculo 305 de la
Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela y la Ley Orgnica de
Proteccin del Nio y el Adolescente. Los clculos realizados para el
desarrollo del Plan de Alimentacin seguirn los Parmetros establecidos por
Instituto Nacional de Nutricin como rgano regente de las Polticas
Alimentarias de la Nacin; todas estas consideraciones se seguirn en
concordancia con los estatutos del Ministerio de Agricultura y Tierra, con la
Fundacin Tierra Frtil y el Ministerio de Educacin segn los acuerdos
establecidos.

CAPITULO V
DESARROLLO DEL PROYECTO
1. Programas

Existentes

en

Materia

de

Nutricin

Preescolar en Caracas Venezuela.

Los Programas de Alimentacin escolar encontrados en el rea
Metropolitana de Caracas obedecen al Programa de Atencin Escolar (PAE)
coordinado por el Ministerio del Poder Popular para la Educacin y el
Deporte bajo el asesoramiento del Instituto Nacional de Nutricin, el mismo
cuenta con lineamientos generales entre los que destacan:
Derecho a la Alimentacin: Para alumnos, docentes de aula con
nombramiento y madres trabajadoras.
Exentos

de

Alimentacin:

Docentes

especialistas,

directores,

Subdirectores, Bedeles, Miembros de la Asociacin Civil y Bibliotecarias.

Supervisores del PAE: Coordinador del PAE en la institucin, un Miembro
de la Asociacin Civil, Personal del PAE, Personal de Higiene de los
Alimentos de la Corporacin de Salud.
Lineamientos Nutricionales: Respeto por las costumbres alimentarias de
cada regin, recomendaciones practicas para realizar compras con menor
tiempo y dinero, men segn el requerimiento calrico del 35% de las
kilocaloras diarias distribuido en dos cubiertos almuerzo y merienda, control
de compra de alimentos a partir de los insumos gastados y la lista de pedido,
especificaciones de calidad de los alimentos, recomendaciones para la
preparacin de los alimentos.
El PAE no Permite: Consumo de enlatados, embutidos, saborizantes
artificiales, agregar mayonesa a ensaladas crudas, consumo de gaseosas,
exceso de grasa, azcar, sal, colorantes, condimentos y bicarbonato.
Recomendaciones Pedaggicas: Presencia del maestro en el aula o en
el comedor mientras se consume los alimentos, orientacin de los nios en

cuanto a modales y actitudes durante el consumo del alimento, fomentar

buenos hbitos alimentarios.
El preescolar Tricolor del MAT, en el ao 2006 contrato los servicios de
una compaa privada experta en Nutricin para elaborar un Plan de
Alimentacin para los nios y nias de la unidad educativa. Por cuanto se
realizo un estudio diagnostico para evaluar el estado de la infraestructura y
el estado nutricional de los infantes. El requerimiento calorigenico ofrecido
como modelo por esta compaa fue de 50% del requerimiento energtico
total, para el diseo del cual se siguieron algunos de los lineamientos
generales del PAE entre los que destacan:
Lineamientos Nutricionales: Respeto por las costumbres alimentarias de
cada regin, recomendaciones practicas para realizar compras con menor
tiempo y dinero, men segn el requerimiento calrico del 50% de las
kilocaloras diarias distribuido en dos cubiertos almuerzo y merienda, control
de compra de alimentos a partir de los insumos gastados y la lista de pedido,
especificaciones de calidad de los alimentos, recomendaciones para la
preparacin de los alimentos.
Recomendaciones Pedaggicas: Presencia del maestro en el aula o en
el comedor mientras se consume los alimentos, orientacin de los nios en
cuanto a modales y actitudes durante el consumo del alimento, fomentar
buenos hbitos alimentarios.
Adems de suministrar un recetario de cocina con algunas preparaciones y
dictar un curso de Conservacin de los Alimentos.

2. Diagnstico de la Situacin Existente en el Preescolar

La unidad educativa preescolar Tricolor del Ministerio del Poder Popular
para la Agricultura y la Tierra, para el momento de la realizacin del estudio
diagnstico cuenta con una matrcula de 73 nios y nias inscritos para el
perodo escolar 2007 2008; los mismos estn distribuidos por edad y sexo
de la siguiente forma:

Tabla 8
EDAD

FEMENINOS

MASCULINOS

TOTAL

2 aos

3 aos

12

11

22

4 aos

10

16

26

5 aos

11

17

6 aos

TOTAL

31

42

73

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007

Esta informacin es de suma importancia para la planificacin del men

segn el requerimiento.
La institucin brinda dos cubiertos diarios (almuerzo y merienda) a los 73
infantes y un cubierto diario (almuerzo) para las 27 personas que laboran all.
Para obtener los datos referentes a los pesos y tallas de los nios y nias
se midi descalzos a los infantes en un Angulo de 45 grados, utilizando una
balanza y un tallimetro marca DETECTO, propiedad de la institucin, se
utilizo una cinta mtrica para medir la circunferencia del brazo izquierdo a fin
de tener otro parmetro antropomtrico para relacionar, se calculo las
edades cronologas a partir de la fecha de nacimiento con relacin a la fecha
de la evaluacin. Seguidamente se realiz la evaluacin antropomtrica;
simultamente se realiz la evaluacin clnica para determinar algunos signos
y sntomas que pudieran sugerir alteraciones nutricionales.

Tabla 9
EVALUACIN SEGN COMBINACION DE INDICADORES
FEMENINO

2
3
4
5
6
AOS AOS AOS AOS AOS TOTAL PORCENTAJE

SOBRE LA NORMA
NORMAL

11

16,12

25

80,64

3,22

BAJO LA NORMA
DEFICIT
Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007

MASCULINO
SOBRE LA
NORMA
NORMAL
BAJO LA NORMA
DEFICIT

2
3
4
5
6
AOS AOS AOS AOS AOS TOTAL PORCENTAJE

3
8

2
12
2
1

8
1
1

1
1
1

6
30
4
2

14,28
71,42
9,52
4,76

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007

Tabla 10
EVALUACION SEGN RELACION PESO/TALLA
FEMENINO
SOBRE LA
NORMA
NORMAL
BAJO LA NORMA
DEFICIT

2
3
4
5
6
AOS AOS AOS AOS AOS TOTAL PORCENTAJE

12

3
7

2
4

1
1

6
24
1

21,85
77,52
3,22

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007

2
3
4
5
6
AOS AOS AOS AOS AOS TOTAL PORCENTAJE
MASCULINO
SOBRE LA
NORMA
2
2
4
9,52
NORMAL
1
9
14
10
3
37
88,09
BAJO LA NORMA
1
1
2,38
DEFICIT
Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007

Tabla 11
EVALUACION SEGN RELACIN TALLA/EDAD
2
3
4
5
6
AOS AOS AOS AOS AOS TOTAL PORCENTAJE

FEMENINO
SOBRE LA
NORMA
NORMAL
BAJO LA
NORMA
DEFICIT

1
9

12

1
4

1
1

3
27

9,67
87,4

3,22

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007

2
3
4
5
6
AOS AOS AOS AOS AOS TOTAL PORCENTAJE

MASCULINO
SOBRE LA
NORMA

NORMAL

11

15

BAJO LA NORMA

DEFICIT

2
1

2,38

35

83,33

7,14

7,14

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007

Tabla 12
EVALUACION SEGN RELACION PESO/EDAD
FEMENINO
SOBRE LA
NORMA
NORMAL
BAJO LA
NORMA
DEFICIT

2
3
4
5
6
AOS AOS AOS AOS AOS TOTAL PORCENTAJE
1
11

3
7

1
1

4
25

12,9
80,64

1
1

3,22
3,22

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007

MASCULINO

2
3
4
5
6
AOS AOS AOS AOS AOS TOTAL PORCENTAJE

SOBRE LA NORMA
NORMAL

14

BAJO LA NORMA
DEFICIT
Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007

1
2

7,14

35

83,33

2,38

7,14

Tabla 13
EVALUACION SEGN RELACIN CIRCUNFERENCIA DE BRAZO
IZQUIERDO/EDAD

FEMENINO
SOBRE LA NORMA
NORMAL
BAJO LA NORMA
DEFICIT

2
AO
S
1

3
AO
S
1
9
2

4
AO
S
1
9

5
AO
S

6
AO
S

5
1

TOTAL
2
26
3

PORCENTAJ
E
6,45
83,87
9,67

TOTAL
2
38
1

PORCENTAJ
E
4,76
90,47
2,38

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007

MASCULINO
SOBRE LA NORMA
NORMAL
BAJO LA NORMA
DEFICIT

2
AO
S
1

3
AO
S
2
9

4
6
AO
AO
5
S
AOS
S
16

9
1

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007

Tabla 14
PROMEDIO DE ESTATURA
HEMBRAS
VARONES
PROMEDIO

2 AOS
0,91
0,94
0,925

3 AOS
0,9725
1,0045
0,9885

4 AOS
1,048
1,04
1,044

5 AOS
1,1014
1,089
1,0952

6 AOS
1,16
1,1433
1,15165

Fuente: Encuesta Diagnstica, 2007

Tabla 15
PROMEDIO DE PESO
HEMBRAS
VARONES
PROMEDIO

2 AOS
12,8
13,8
13,3

3 AOS
15,575
17,11
16,3425

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007

4 AOS
18,092
17,411
17,7515

5 AOS
19,18
19,69
19,435

6 AOS
26
20,733
23,3665

Tabla 16
ANALISIS DE LABORATORIO FEMENINOS
LABORATORIO
COMPLETO

EDAD

LABORATORIO
INCOMPLETO

2
3
4
5
6

4
2

3
3
2

TOTAL

6
19,35

8
25,8

PORCENTAJE

SIN
LABORATORIO

1
5
6
4
1
17
54,83

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007

Tabla 17
TABLA DE ANALISIS DE LABORATORIO MASCULINO
EDAD

2
3
4
5
6
TOTAL
PORCENTAJE

LABORATORIO
COMPLETO

4
1
1
6
14,28

LABORATORIO
INCOMPLETO

SIN
LABORATORIO

2
3
3
2
10
23,8

1
5
12
7
1
26
61,9

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007

Como la evaluacin fue realizada durante el periodo escolar los alimentos

cuantificados y cualificados fueron los suministrados por la institucin para
los cubiertos de almuerzo y merienda, los alimentos sumistrados por los
padres y representantes presentes en las loncheras para la merienda y la
encuesta prevista para estimar el consumo de el desayuno y cena.

Tabla 18
EVALUACION CUANTITATIVA DE LA DIETA FEMENINA
EDAD
EXCELENTE
2
3
4
5
6
TOTAL
PORCENTAJE

BUENA
1
9
9
4
2
25
80,64

REGULAR

MALA

MUY MALA

3
1
1
5
16,12

1
1
3,22

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007

Tabla 19
EVALUACION CUANTITATIVA DE LA DIETA MASCULINA
EDAD
EXCELENTE
2
3
4
5
6
TOTAL
PORCENTAJE

BUENA
5
10
4
19
45,23

REGULAR
1
5
6
7
1
20
47,62

MALA

MUY MALA

1
3
7,14

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007

Tabla 20
EVALUACIN CUALITATIVA DE LA DIETA SEGN HABITOS

GRUPO I
GRUPO II
GRUPO III

3
5
2 AOS AOS 4 AOS AOS
80
91,36
89,68
87,48
46,42
47,71
53
48,25
100
97,72
100
100

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007

6
AOS
74,4
28,57
81,25

PROMEDIO
84,584
44,79
95,794

Tabla 21
PROMEDIO DE Kcal APORTADAS POR LA DIETA
DESAYUNO
MERIENDA
ALMUERZO
MERIENDA
CENA
TOTAL

2 AOS
98,4
185,8
409
108,4
204,3
1005,9

3 AOS
156
195,3
409
108,4
278,5
1147,2

4 AOS
149,3
198,3
409
108,4
286,7
1151,7

5 AOS
137,2
192,5
409
108,4
256,5
1103,6

6 AOS
152,2
178,9
409
108,1
267,3
1115,5

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007

Tabla 22
PROMEDIO DEL PORCENTAJE DE PROTENAS APORTADAS POR LA
DIETA
DESAYUNO
MERIENDA
ALMUERZO
MERIENDA
CENA
PROMEDIO

2 AOS
12,7
6,7
10
7,3
6,6
8,66

3 AOS
6,6
17,7
10
7,3
12,3
10,78

4 AOS
21,7
11,6
10
7,3
7,6
11,64

5 AOS
18,8
14,7
10
7,3
12,2
12,6

6 AOS
17,3
9,8
10
7,3
7,2
10,32

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007

Tabla 23
PROMEDIO DEL PORCENTAJE DE GRASA APORTADO POR LA DIETA
DESAYUNO
MERIENDA
ALMUERZO
MERIENDA
CENA
PROMEDIO

2 AOS
36,3
27,2
39,6
21
28,5
30,52

3 AOS
36,6
29,8
39,6
21
39,2
33,24

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007

4 AOS
21,2
25,1
39,6
21
44,7
30,32

5 AOS
23,6
23,8
39,6
21
44,7
30,54

6 AOS
20,5
21,4
39,6
21
35,6
27,62

Tabla 24
PROMEDIO DEL PORCENTAJE DE CARBOHIDRATOS APORTADO POR
LA DIETA
DESAYUNO
MERIENDA
ALMUERZO
MERIENDA
CENA
PROMEDIO

2 AOS
50,9
66,2
50,2
71,6
64,8
60,74

3 AOS
56,6
52,4
50,2
71,6
48,1
55,78

4 AOS
57,1
63,1
50,2
71,6
47,8
57,96

5 AOS
57,6
61,4
50,2
71,6
51,7
58,5

6 AOS
62
68,8
50,2
71,6
57,1
61,94

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007

La entrevista realizada a los padres y representantes permiti dilucidar a

travs del mtodo del Graffar modificado el estrato social al cual pertenece el
grupo familiar, con lo que se pudo evaluar el nivel educacional y el poder
adquisitivo factores importantes para garantizar una buena alimentacin.
Tabla 25
ESTRATO SOCIOECONOMICO DE LOS PREESCOLARES
SEXO
FEMENINO
MASCULINO
TOTAL

II
7
15
22

III
16
17
33

IV
8
10
18

V
2
2

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007

2.1

Descripcin del rea del Servicio de Alimentacin

A travs de la observacin de la planta fsica de la unidad educativa

preescolar Tricolor, se visualizo el rea de cocina que es el lugar destinado
para la preparacin de los alimentos; y se evalu la misma en cuanto a
iluminacin, ventilacin, espacio fsico y personal que labora en el rea.
rea de Cocina: El centro de elaboracin de los alimentos se
encuentra bien ubicado debido a su fcil acceso.
Iluminacin: Posee buena luz natural y luces de nen tipo
fluorescente.

 Ventilacin: El rea es abierta con buena circulacin de aire.

Espacio Fsico: El rea es amplia brindando comodidad para la
preparacin de los alimentos.
Personal que labora en el rea de cocina: En la maana la
preparacin de los alimentos se encuentra a cargo de tres cocineras,
quienes adems se encargan de servir el almuerzo, al medio da se
incorporan 2 personas para servir las meriendas. Las personas se
encuentran uniformadas con bata, gorro y delantal; adems poseen
certificado de salud vigente y curso de manipulacin e higiene de los
alimentos.

2.2 Descripcin del rea de Preparacin de los Alimentos

Todo servicio de alimentacin requiere de una serie de pasos previos que
permiten la preparacin de los alimentos que son la

pre-preparacin,

reparacin, lavado de utensilios, disposicin de basura y desperdicios, rea

de vestido del personal de cocina y finalmente el rea del comedor.
Pre-preparacin: Se encuentra un mesn pequeo para realizar las
actividades previas a la preparacin.
Reparacin: Funciona en el mismo espacio fsico que la prepreparacin, cuenta con una cocina con horno incluido, una nevera de
cuatro puertas, estantes metlicos, poca ventilacin y el piso en malas
condiciones.
Lavado de utensilios: Cuenta con un fregador con dos poncheras.
Disposicin de basura y desperdicios: Utilizan bolsas negras para
botar la basura ya que carecen de especio fsico destinado para tal fin.
rea de vestido: Las personas que laboran en el rea de cocina
carecen de un especio fsico destinado a el cambio de indumentaria y
de aseo personal.

 rea de comedor: Se encuentra ubicado en un espacio fsico amplio y

limpio, con iluminacin natural y artificial, ventilada.

1.3

Descripcin de Equipos

Se observo el rea de alimentacin con el fin de determinar los equipos

livianos y pesados existentes para la preparacin de los alimentos.
Equipos Livianos:
Licuadora
Microondas
Cafetera
Utensilios bsicos de cocina (cuchillos, ollas, tablas, cucharas, juegos
de cubiertos, platos).

2.4 Descripcin de los Recursos para la Preparacin de los

Alimentos
La preparacin de los mens no solo requiere el dinero de suficiente para
la compra de los insumos necesarios para la alimentacin, adems demanda
de la estimacin de otros gastos como personal, luz, gas, artculos de
limpieza, utensilios livianos y pesados entre otros, por lo que se hizo
necesario dilucidar todos estos costos.
El Ministerio del Poder Popular para la Agricultura y Tierra corre
directamente con los gastos que ocasiona el pago del personal que labora
en el rea de cocina, adems de los gastos de luz elctrica y gas, de igual
manera la institucin a travs de la Fundacin Tierra Frtil invierte dos
partidas mensuales, una para compra de insumos para la alimentacin y otra
para compra de artculos de limpieza.

3. Plan

de

Alimentacin

Modelo

Segn

Tablas

de

Requerimiento para la Poblacin Venezolana.

Con base al requerimiento energtico y calorigenico de los nios y nias
del preescolar tricolor ha sido diseado un plan de alimentacin modelo, que
cuenta con la cantidad y variabilidad de alimento necesario para cubrir el
nivel optimo deseado para una nutricin adecuada, considerando en el
mismo no solo nutrientes esenciales sino tambin vitaminas y minerales
indispensables para el completo crecimiento y desarrollo que ameritan los
infantes de 3 a 6 aos de edad.
Es necesario destacar que el plan ha sido elaborado respetando las
caractersticas propias de cada nio y nia (peso, talla, edad) a partir de las
cuales se utilizo el mtodo estadstico denominado media o promedio para
obtener el nio o nia tipo biolgico a partir del cual se basa el clculo central
del plan; adems se respeta los hbitos, costumbres y creencias religiosas
para obtener una mejor aceptacin.
3.1 Formula Diettica para el clculo del Rgimen Nutricional.
Las necesidades energticas de los nios y nias del preescolar Tricolor
del MAT, se ha estimado en 1400 Kcal/da, que sern distribuidas a lo largo
de los cubiertos del da.
El plan de alimentacin diseado contempla dos cubiertos diarios por lo
que se calculo un 25% de Kcal para el almuerzo y un 15% para la merienda,
para un total de 40% del requerimiento calorigenico diario.
Tabla 26
FORMULA DIETETICA PARA CUBRIR EL 40% DEL REQUERIMIENTO
PORCENTAJE
PROTENA
14,92
GRASA
30,37
CARBOHIDRATO
54,7
TOTAL
Fuente: El autor, 2007

gr/kg/da
21
19
77

Kcal/Kg-persona/da
84
171
308
563

Tabla 27
DISTRIBUCION DE LA FORMULA DIETETICA POR CUBIERTO
ALMUERZO
PORCENTAJE gr/kg/da
PROTENA
14,73
13
GRASA
30,59
12
CARBOHIDRATO
54,67
48
TOTAL
MERIENDA
PORCENTAJE gr/kg/da
PROTENA
15,23
8
GRASA
30
7
CARBOHIDRATO
54,76
29
TOTAL

Kcal/Kg-persona/da
52
108
193
353
Kcal/Kg-persona/da
32
63
115
210

Fuente: El autor, 2007

Aquellos infantes que por problemas de salud no pueden consumir todos

los alimentos, han sido incluidos dentro de una modalidad del plan de
alimentacin central denominado alimentacin teraputica.
Los nios y nias que segn evaluacin antropomtrica y bioqumica han
sido diagnosticados con dficit nutricional les sern suministrados un
complemento nutricional al que denominaremos suplemento.

PLAN DE ALIMENTACION MODELO

SEMANA NMERO UNO
DIA
LUNES

MARTES

MIERCOLES

JUEVES

ALMUERZO

1 Taza Sopa de papas

2 Cucharadas Carne molida
1 Taza Pasta c/margarina y
queso
Taza Ens. De Acelga
1 Taza Patilla
1 Taza Sopa de Pescado
1 Rueda Pescado guisado
1 Trozo Yuca al vapor
Taza Ens. Tomate y
Aguacate
1 Rueda Pia
1 Taza Sopa de Vegetales
1Muslo Pollo Guisado
1 Unidad Papas al vapor
Taza Ens. Zanahoria Rall.
1 Unidad Naranja
1 Taza Sopa de Lagarto
1 Unidad Bistec de Res
Taza Arroz con petit-pois
Taza Ens. de Berros
Tomates
1 Rebanada Pan
1 Taza Lechosa

MERIENDA

1 Vaso Batido de
Pia

1 Porcin

Torta

Marmoleada

Taza Arroz con

Leche

Taza Gelatina

1 Vaso Batido de
Guayaba

1Porcin Torta de
Pltano

Taza

Fororo

C/Leche

Unidad

Pan

dulce

1 Taza Coctel de
Frutas

VIERNES

Fuente: El autor, 2007

1 Taza Sopa de Caraotas

2 Cucharadas Pollo
esmechado
Unidad Pltano al Horno
Taza Arroz Blanco
1 Taza Ensalada de Frutas

1 Vaso Batido de
Fresa

1 Porcin Torta
fra

SEMANA NMERO DOS

DIA
LUNES

ALMUERZO

MARTES

MIERCOLES

JUEVES

VIERNES

Fuente: El autor, 2007

MERIENDA

1 Taza Crema de
Auyama
1 Rueda Asado Negro
Taza Arroz blanco
Taza Ens. Berenjenas
Salt
1 Vaso Jugo de
Tamarindo
1 Taza Sopa de pollo
con fideos
1 Trozo Pollo asado
Taza Arroz amarillo
Taza Ens. Papas y
Zanahorias
1 Vaso Batido de
Guayaba

1
Vaso
Nestun
C/Leche
1 Paquete Galletas
Mara

Unidad Pera

Vaso

Avena

C/Leche

1 Unidad Pan dulce

1/ Unidad Manzana

1 Taza Crema de Apio

1 Unidad Chuleta
Ahumada
Taza Ens. de
Remolacha y Zanahoria
1 Rebanada Pan
1 Taza Meln

1 Vaso Merengada

1 Unidad Golfeado

1Taza Crema de Ajo

Porro con Papa
1 Trozo Carne guisada
Taza Arroz Blanco
Taza Ens de Brcoli
Unidad Manzana

1 Taza Crema de
zanahorias
Rueda Atn al horno
Taza Pur de Papa
Taza Ens. Tomate y
Pepino
1 Vaso Batido de
Guanbana

de Cambur

Vaso

Cerelac

C/Leche

1 Porcin Torta de
Auyama
1

Taza

Chocolate

C/Leche

1 Paquete Galletas
de Soda

1 Unidad Durazno

SEMANA NMERO TRES

DIA
LUNES

ALMUERZO

MARTES

MIERCOLES

JUEVES

VIERNES

Fuente: El autor, 2007

1 Taza Crema de
Verduras
1 Rueda Enrollado de
Pollo
Taza Pur de Apio
Taza Chayota y
Zanahoria salteada
1 Taza Lechosa
1 Taza Crema de
ocumo
1 Rebanada Pernil en
salsa
Taza Arroz blanco
Taza Ens. Repollo y
Zanahoria
1 Unidad Durazno
1 Taza Crema de
Calabacn
Taza Arroz con
pollo
Taza Ens.Coliflor
1 Rebanada Pan
1 Vaso Batido Mango
1 Taza Sopa de Papa
y Zanahoria
1 Trozo Pastel de
carne
Taza Arroz blanco
Taza Ens. Lechuga
y Tomate
1 Vaso Batido de
Mora
1 Taza Sopa de
Lentejas
1 Filet Merluza
Rebosada
2 Unidades Tostones
Taza Ens.
Berenjenas Salt
1 Vaso Coctel de
Frutas

MERIENDA
1 Vaso Merengada
de Meln
1 Paquete Galletas
Dulces

1 Vaso Nestun
C/Leche
1 Taza Gelatina
Unidad Cambur

1 Vaso Jugo de
Naranja
y
Remolacha
1 Porcin Majarete

1
Vaso
Avena
C/Leche
1 Taza Pudn
1 Taza Ens de
Fruta

Taza Arroz con

Coco
Taza Delicada
de Pia
1 paquete Galleta

SEMANA NMERO CUATRO

DIA

ALMUERZO

LUNES

MARTES

MIERCOLES

JUEVES

VIERNES

Fuente: El autor, 2207.

1 Taza Crema
campesina
1 Muslo Pollo guisado
Taza Arroz Blanco
Taza Ens. chayota
.1 Taza Meln
1 Taza Sopa de
ocumo
1 Trozo Souffl de
queso
1 Unid. Milanesa de
Res
Taza Ens. Repollo
1 Vaso Batido de
Guanbana
1 Taza Sopa de
Pescado
1 Filet de Merluza
Taza Pur de Papa
Taza Ens, Tomate
y Berros
1 Vaso Jugo de
Naranja
1 Taza Crema de apio
c/auyama
1 Trozo Pastel de
pollo
Taza Arroz con
maz
Taza Ens. coliflor
con zanahoria
1 Taza Lechosa
1 Taza Sopa de
Verduras
1 Trozo Pastel de
Atn
1 /2 Taza Arroz
Blanco
Taza Ens. de
Remolacha
1 Unidad Durazno

MERIENDA
1
Vaso
Leche
lquida
1 Unidad Palmerita
Unidad Cambur

1 Vaso Cerelac
C/Leche
Unidad Manzana

1 Vaso Batido de
Pia
Taza Natilla
Taza Gelatina

1 Vaso Batido de
Guayaba
Taza Flan
Taza Gelatina

1
Vaso
Avena
C/Leche
1
Unidad
Mandarina

SUSTITUTOS
Debido a escases de algunos productos en la actualidad, por razones de
desabastecimiento o simplemente por periodos de cosecha, se hace
necesaria la utilizacin de otros alimentos que cubran el requerimiento
calrico proteico de los infantes, los cuales son conocidos como sustitutos.
Adems los sustitutos permiten la variabilidad del plan sin utilizar mayores
modificaciones.
LISTA DE SUSTITUTOS
ALIMENTO
CARNES

POSIBLES SUSTITUTOS
Res
Cerdo
Pollo
Pescado
Embutidos
Huevo
Queso

LECHE

Leche
Yogurt
Natilla de leche
Suero de leche
Papa
Ocumo

TBERCULOS Y PLATANO

ame
Batata
Yuca
Pltano

LISTA DE SUSTITUTOS
ALIMENTO
CEREALES

POSIBLES SUSTITUTOS
Arroz
Avena
Cebada
Arepa
Pan
Panqueca
Cachapa
Hallaquitas
Jojoto
Cereales de Hojuela
Galletas
Torta Casera
Catalinas

LEGUMINOSAS

Caraotas Negras
Caraotas Rojas
Caraotas Blancas
Lentejas
Arvejas Amarillas enteras o
partidas
Arvejas Verdes enteras o
partidas
Frijol
Garbanzos
Habas
Quinchoncho
Soya

LISTA DE SUSTITUTOS
ALIMENTO

POSIBLE SUSTITUTO
Acelga
Aguacate
Ajo porro
Alcachofa
Auyama
Berenjena

Berro
Brcoli
Calabacn
Chayota
Coliflor
Espinaca
LEGUMBRES

Escarola
Lechuga
Palmito
Pepino
Perejil
Pimentn verde o rojo
Repollo
Tomate
Vainitas
Zanahoria

LISTA DE SUSTITUTOS
ALIMENTOS
FRUTAS

POSIBLES SUSTITUTOS
Cambur
Durazno
Fresa
Guanbana
Guayaba
Mora
Mandarina
Mango
Manzana
Meln
Naranja
Nspero
Parchita
Patilla
Pera
Pia
Tamarindo
Uva

COMPLEMENTOS CALORICOS
(GRASAS)

Aceite
Margarina
Mantequilla
Mayonesa

COMPLEMENTOS CALORICOS
(AZCARES)

Azcar blanca o morena

Papeln
Miel de Abejas, Mermelada

CANTIDAD DE ALIMENTO REQUERIDO PARA VEINTE DIAS DEL

30

72

2160

Alimento
60
27

Cebolla
Zanahoria

215
297

72
72

15480
21384

215
390

Ajo
Perejil

148
125

72
72

10656
9000

Mango
Aj dulce

80
90

72
72

Arroz
Pimentn Rojo
ame
Papa
Pia
Tomate perita

187
50
15
215
200
285

Margarina
Queso blanco duro de
leche completa.

Cantidad Total

Alimento
Jurel

Cantidad Total de
Adultos

N de Adultos

Cantidad Total
Preescolares

Cantidad Per
cpita
Nmero de
Preescolares

REGIMEN NUTRICIONAL

1620

3780

27
27

5805
10530

21285
31914

148
150

27
27

3996
4050

14652
13050

5760
6480

120

27

3240

9720

72
72
72
72
72
72

13464
3600
1080
15480
14400
20520

250
100
30
380
160
320

27
27
27
27
27
27

6750
2700
810
10260
4320
8640

20214
6300
1890
25740
18720
29160

27

72

1944

40

27

1080

3024

60

72

4320

90

27

2430

6750

Acelga

40

72

2880

80

27

2160

5040

Aguacate

15

72

1080

30

27

810

1890

Leche condensada
Leche liquida

25
35

72
72

1800
2520

Leche en polvo
Patilla

268
110

72
72

19296
7920

140

27

3780

11700

Dulce (tipo
Gallina, huevo entero

90
35

72
72

6480
2520

35

27

945

3465

Durazno
Pltano maduro

140
90

72
72

10080
6480

120

27

0
3240

9720

Ajo porro
Aceite

25
36

72
72

1800
2592

40
60

27
27

1080
1620

2880
4212

Atn
Muslo de Pollo

140
140

72
72

10080
10080

180
200

27
27

4860
5400

14940
15480

Ganso
Pechuga

280
130

72
72

20160
9360

300
200

27
27

8100
5400

28260
14760

Fuente: El autor, 2007.

CONTINUACION
Muchacho

70

72

5040

Alas de Pollo

15

72

1080

Lagarto

50

72

Pasta

35

Azcar

120

27

3240

8280

3600

100

27

2700

6300

72

2520

70

27

1890

4410

151

72

10872

135

27

3645

14517

Arvejas

15

72

1080

30

27

810

1890

Apio Espaa

15

72

1080

30

27

810

1890

Harina de trigo

53

72

3816

Ocumo

45

72

3240

90

27

2430

5670

Fresa

60

72

4320

60

27

1620

5940

Calabacn

50

72

3600

100

27

2700

6300

Berros

30

72

2160

60

27

1620

3780

Yuca

30

72

2160

60

27

1620

3780

Repollo Blanco

40

72

2880

80

27

2160

5040

Gelatina Preparada

80

72

5760

Mermelada

15

72

1080

Cambur

210

72

15120

Meln

230

72

16560

200

27

5400

21960

Pera

60

72

4320

Manzana

120

72

8640

Lechosa

240

72

17280

240

27

6480

23760

Limn

12

72

864

12

27

324

1188

Naranja

100

72

7200

200

27

5400

12600

Guayaba

120

72

8640

120

27

3240

11880

Tamarindo

15

72

1080

15

27

405

1485

Cereal Infantil

39

72

2808

Avena en Hojuela

22

72

1584

Maz c cariaco

10

72

720

Palmeritas

60

72

4320

Brcoli

50

72

3600

100

27

2700

6300

Vainitas

60

72

4320

80

27

2160

6480

Caraotas Negras

40

72

2880

80

27

2160

5040

Auyama

70

72

5040

140

27

3780

8820

Falda

30

72

2160

30

27

810

2970

Mayonesa

12

72

864

24

27

648

1512

Pan canilla

20

72

1440

20

27

540

1980

Remolacha

20

72

1440

20

27

540

1980

Chuleta

60

72

4320

120

27

3240

7560

Apio

40

72

2880

Galleta de Soda

30

72

2160

Guanbana

50

72

Pepino

30

Chayota

80

27

2160

5040

3600

50

27

1350

4950

72

2160

60

27

1620

3780

30

72

2160

60

27

1620

3780

Pernil

70

72

5040

100

27

2700

7740

Pepino

15

72

1080

30

27

810

1890

Jamn

72

360

27

135

495

Queso Amarillo

72

360

27

135

495

Chocolate

15

72

1080

Lentejas

20

72

1440

40

27

1080

2520

Merluza

70

72

5040

100

27

2700

7740

Lechuga

20

72

1440

40

27

1080

2520

Berenjena

40

72

2880

80

27

2160

5040

Pudin

40

72

2880

Mora

40

72

2880

40

27

1080

3960

Coco

72

576

Maicena

10

72

720

Golfeado

30

72

2160

Palmeritas

30

72

2160

Parchita

40

72

2880

40

27

1080

3960

Mandarina

80

72

5760

Fuente: El autor, 2007

COSTO APROXIMADO DEL REGIMEN ALIMENTICIO

CORRESPONDIENTE A UN MES

ALIMENTO
AGUACATE
AJI DULCE
AJO
AJO
PORRO
APIO
APIO
ESPAA
BERENJENA
BROCOLI
CALABACIN

FACTOR
PESO
PESO
DE
NETO DESECHO BRUTO COSTO PRESENTACION

COSTO
TOTAL

Bs. F

1890
9720
14652

1,87
1,22
1,22

3,54
11,85
17,85

4500
7945
1200

Kg
Kg
Kg

15930 15,93
94148,25 94,15
21420 21,42

2880
5040

1,44
1,14

4,14
5,74

4650
6495

Kg
Kg

19251 19,3
37281,3 37,3

1890
5040
6300
6300

1,12
1,2
2,41
1,23

2,11
6,05
1,58
7,79

6700
7000
7000
7000

Kg
Kg
Kg
Kg

14137
42350
11060
54530

14,14
42,35
11,1
54,53

CONTINUACION
CEBOLLA
COLIFLOR
ESPINACA
LECHUGA
AME
OCUMO
PEREJIL
REMOLACHA
TOMATE
VAINITAS
DURAZNO
FRESA
GUANABANA
GUAYABA
LECHOSA
MANDARINA
MANGO
MANZANA
MELON
MORA
PATILLA
PARCHITA
PERA
PIA
FALDA
GANZO
MUCHACHO
LAGARTO
PULPA
NEGRA
MUSLO
PECHUGA
ALAS DE
POLLO
PERNIL
JAMON
PIERNA
QUESO
BLANCO

21285
6300
6300
2520
1890
5670
13050
1980
29160
6480
10080
5940
4950
11880
23760
10080
5760
8640
21960
3960
11700
3960
4320
18720
6300
14130
8820
2970

1,1
1,63
1,93
1,39
1,29
1,29
1,46
1,41
1,2
1,14
1,22
1,06
1,78
1,96
1,35
1,33
1,33
1,23
1,53
1,03
1,76
2,95
1,33
1,61
1,3
1,08
1,21
1,31

23,41
10,2
12,59
3,58
2,48
7,31
19
2,79
34,92
7,38
12,92
6,29
8,81
23,98
32,07
13,4
5,7
10,62
33,5
4,08
20,59
11,68
5,74
30,139
8,1
15,4
10,67
3,89

3300
4800
3450
5100
3900
7000
5700
3800
9150
7500
6850
9000
4200
3000
3200
2000
11100
6900
4500
9000
2000
5120
5600
2000
11720
11720
11720
11720

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

14130
15480
14760

1,09
1,4
1,38

15,4
21,67
20,38

12140
5500
6000

Kg
Kg
Kg

186956 186,95
119185 119,18
122280 122,28

1080
7740

1,1
1,33

1,18
10,29

2800
15000

Kg
Kg

3304 3,3
154350 154,35

0,5

24700

Kg

12350 12,35

7,3

12780

Kg

93294 93,29

495
6750

1,08

77253
48960
43435,5
18258
9672
51170
108300
10602
319518
55350
88502
56610
37002
71940
102624
26800
63270
73278
150750
36720
41180
59801,6
32144
60278
94932
180488
125052,4
45590,8

77,3
49
43,44
18,3
9,7
51,2
108,3
10,6
319,52
55,4
88,5
56,61
37
71,94
102,6
26,8
63,3
73,3
150,75
36,72
41,18
59,8
32,14
60,27
94,93
180,5
125,05
45,59

CONTINUACION
QUESO
BLANCO
LECHE
COMPLETA
LECHE
CONDENSADA
MARGARINA
MAYONESA
ACEITE
VINAGRE
SAL
GALLETAS
MARIA
GALLETAS DE
SODA
ARROZ
PLATANO
NESTUN
AVENA
CERELAC
MAIZ
CARIACO
HARINA DE
TRIGO
MAIZENA
MAIZ DULCE
GELATINA
PUDIN
GOLFEADOS
PALMERITAS
AZUCAR
HUEVO
BERROS
REPOLLO
ACELGA
PIMENTON

6750

1,08

7,3

12780

Kg

93294 93,29

19296

19,29

12300

Kg

237267 237,27

1800
3024
1512
4212
1512
1512

6
3,02
1,512
4,21
1,51
1,51

3800
3700
2640
3800
1820
2500

Lata
500g
500 g
Litro
Litro
Kg

22800 22,8
11174 11,17
3991,68 3,99
15998 15,99
2748,2 2,74
3775 3,77

6420

3000

Paquete

24000

8
20,2
14,4
1,5
1,84
1,32

3300
2600
1900
13400
3200
12300

Paquete
Kg
Kg
Lata
Kg
Lata

26400 26,4
52520 52,52
27360 27,36
20100 20,1
5888 5,88
16236 16,24

720

0,72

3890

Kg

2800,8

2,8

3816
720
990
5760
5040
2400
4320
14517
3465
3780
5040
5040
22680

3,81
0,72
0,99
6
2
80
150
19,03
116
7,98
6,08
7,2
2,63

2800
4800
2798
2756
3100
400
100
1300
400
3980
4100
3800
3200

Kg
Kg
Lata
110 g
80 g
Unidad
Unidad
Kg
1 Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg

10668
3456
2770,02
16536
6200
32000
15000
24739
46400
31760,4
24928
27360
8416

10,66
3,46
2,77
16,53
6,2
32
15
24,73
46,4
31,76
24,93
27,36
8,42

2160
20214
9720 1,48
1500
1584
1320

Fuente: El autor, 2007.

1,15
2,1
1,27
1,43
1,17

24

CONTINUACION
PAPA
PEPINO
CHAYOTA
AUYAMA
COCO
LIMON
NARANJA
TAMARINDO
JUREL
MERLUZA
ATUN
CHULETA
QUESO
AMARILLO
CARAOTA
LENTEJAS
ARVEJAS
MERMELADA
CHOCOLATE
PAN
PASTA
LECHE
LIQUIDA

25740
1890
3780
8820
1008
1188
12600
1485
3780
7740
14940
7560

1,19
1,31
1,24
1,26
1,66
2,1
1,64
3,24
1,14
1,14
1,14
2,11

30,63
2,47
4,68
1,13
1,67
2,49
2,06
4,88
4,31
8,83
17
15,91

3900
2800
2710
1275
2500
1530
4200
4500
17000
14800
18500
17000

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

119457 119,45
6916 6,92
12682,8 12,68
1440,75 1,44
4175 4,17
3809,7 3,81
8652 8,65
21960 21,96
73270 73,27
130684 130,68
314500 314,5
270470 270,47

495
5040
2520
1890
1080
1080
1980
4410

1,11

0,5
5,04
2,52
1,89
1,8
1,08
1,98
4,41

22040
5800
5800
5800
4300
4345
2800
2520

Kg
Kg
Kg
Kg
400g
500g
Kg
Kg

11020 11,02
29232 29,23
14616 14,62
10962 10,96
7740 7,74
4692,6 4,69
5544 5,54
11113,2 111,11

2,52

2500

Litro
TOTAL

6300
6,3
4883837 4984,12

2520

Fuente: El autor, 2007.

4. Programa de Educacin de Nutricional

El xito de todo plan de alimentacin reside en la educacin nutricional;
puesto que la alimentacin en las instituciones escolares solo garantiza parte
del requerimiento calrico proteico. En el caso especifico del preescolar
Tricolor, los nios y nias reciben dos cubiertos diarios (almuerzo y
merienda), por lo que el desayuno y la cena deben ser suministrados en el
hogar, razn por la cual se hace necesario incorporar a los padres o
representantes en cursos o talleres de educacin nutricional a fin de
garantizar de que cuentan con el conocimiento necesario sobre cmo

alimentar a sus hijos; adems el personal docente debe ser capacitado y

orientado puesto que a travs de sus conocimientos didcticos en pedagoga
y tcnicas de la enseanza son el personal ms idneo para instruir a los
nios y nias.
En el caso del personal que labora en el comedor de la institucin se
dictara un taller sobre higiene y manipulacin de los alimentos, orientado con
base al curso dictado por el INN 2001, el cual cuenta con toda la informacin
necesaria sobre el tema de forma didctica y objetiva.
4.1 Taller Bsico Conocimiento de los Alimentos:
Objetivo:
Analizar cada uno de los alimentos existentes en una dieta completa a fin
de aclarar dudas sobre la composicin, combinacin y modo de preparacin.
Poblacin Objetivo:
Padres, Representantes, Educadores, Mdico Pediatra.
Actividades a cargo del Facilitador:
1. Utilizar una tcnica de rompe hielo.
2. Dividir el grupo en subgrupos de 5 a 7 personas
3. Preparar una cesta en donde se encuentren las formas de los
alimentos y pedirle a cada participante que tome uno y anote en una
hoja todo lo que sabe sobre ese alimento en particular.
4. Escuchar las explicaciones de cada participante sobre el alimento que
les toco.
5. Pedirle a cada grupo que realice una preparacin con los alimentos que
le corresponden.
6. Una vez terminada la actividad orientar las informacin recibida hacia
como lograr una alimentacin sana y saludable.
7. Conclusiones y entrega de material didctico para reforzar lo
aprendido.

Duracin:
Primer trabajo 45 minutos, coffe break 20 minutos, Segundo trabajo 45
minutos, Discusin 40 minutos; para un total de dos horas y media.
Recursos:
Una cesta, forma de todos los alimentos, hojas de papel blanco cortadas
como media carta, lpiz o bolgrafos, caballete, manual de alimentacin
saludable.
4.2 Taller de Manipulacin de los Alimentos
Objetivo:
Ensear o recordar al personal que labora en el servicio de alimentacin,
padres y educadores, las tcnicas ms adecuadas para la manipulacin e
higiene de los alimentos
Poblacin

Objetivo:

Personal

del

servicio

de

alimentacin,

Representantes y Educadores.
Actividades a cargo del Facilitador:
1. Utilizar una tcnica de rompe hielo.
2. Indagar sobre los conocimientos y tcnicas empleadas por el personal
para manipular higinicamente los alimentos.
3. Explicar a travs de medios audiovisuales la importancia de la actividad
que ellos realizan.
4. Dividir el taller en dos mdulos

para seguir las orientaciones del

manual del INN 2001 sobre manipulacin higinica de los alimentos.

5. Concluir al final de cada modulo.
Duracin: 5 horas para el primer modulo y 10 horas para el segundo;
para un total de dos das.
Recursos:
Hojas blancas tamao carta, lpiz y bolgrafos, televisor y vhs, afiches,
trpticos, microscopio, muestra de agua, muestra de parsitos y bacterias
encontradas en los alimentos, material didctico y de apoyo seleccionado.

4.3 Taller Conociendo mis Alimentos

Objetivo:
Poblacin Objetivo:
Nios y nias del preescolar Tricolor del MAT.
Actividades a cargo del Facilitador:
1. Antes de comenzar la hora de la merienda, tomar la forma de un
alimento y explicar a los nios y nias su importancia para una
alimentacin sana.
2. Despus de la merienda girar instrucciones a los nios y nias para
que pinten la figura del alimento seleccionado para ese da.
3. Posteriormente durante el almuerzo coordinar con el personal del
comedor para que el alimento seleccionado est presente en la
alimentacin de ese da.
4. Despus del almuerzo reforzar la informacin acerca del alimento
seleccionado, con un video o una charla.
5. Girar instrucciones a los nios para pedirles que modelen con plastilina
el alimento seleccionado.
6. Realizar una cartelera alusiva al alimento con los dibujos y formas que
realizaron los nios y nias.
Duracin:
Periodo escolar
Recursos:
Formas de todos los Alimentos, hojas blancas tamao carta, marcadores,
colores, plastilina, afiches, cartelera, foami, caballete, hojas de papel bon,
televisor y vhs.

5. Mecanismos de seguimiento y Control

5.1

Formatos para realizar los Pedidos de Insumos

La utilizacin de un formato de pedido obedece a la necesidad de

contar con el recurso requerido en el momento indicado, provee un

mecanismo de control de gasto y compra de insumos; el mismo permite

estimar las posibles contingencias y certifica la orden de compra ante el
proveedor.
Tabla 28

Necesidad de Frutas, Vegetales, Hortalizas y Tubrculos

ALIMENTO

CANTIDAD

ELABORADO POR:

CONFORMADO POR:

RECIBIDO POR:

APELLIDO Y NOMBRE

FIRMA Y SELLO

FIRMA Y SELLO

FECHA DE ELABORACION
MES

El autor, 2007

AO

Tabla 29

Necesidad de Carnes de Res, Pollo, Cerdo y Pescado

ALIMENTO

CANTIDAD

ELABORADO POR:

CONFORMADO POR:

RECIBIDO POR:

APELLIDO Y NOMBRE

FIRMA Y SELLO

FIRMA Y SELLO

FECHA DE ELABORACION
MES
Fuente: El autor, 2007.

AO

Tabla 30

Necesidad de Leche, Productos Lcteos y Charcutera

ALIMENTO

CANTIDAD

ELABORADO POR:

CONFORMADO POR:

RECIBIDO POR:

APELLIDO Y NOMBRE

FIRMA Y SELLO

FIRMA Y SELLO

FECHA DE ELABORACION
MES
Fuente: El autor, 2207.

AO

Tabla 11

Necesidad de Vveres Secos

ALIMENTO

CANTIDAD

ELABORADO POR:

CONFORMADO POR:

RECIBIDO POR:

APELLIDO Y NOMBRE

FIRMA Y SELLO

FIRMA Y SELLO

FECHA DE ELABORACION
MES

AO

Fuente: El autor, 2007.

Cada formato debe tener una original para ser entregada al proveedor y
dos copias selladas y firmadas, una para el control del almacn a fin de
recibir solo los productos requeridos y otra para el control y seguimiento
de la coordinacin.

5.2 Instructivo para la elaboracin de reportes de

Alimentacin
Objetivo
Revisar los datos estadsticos arrojados por el servicio de alimentacin del
preescolar Tricolor del MAT, con el fin de llevar el control mensual o anual
requerido por el sistema de gestin diseado.
Frecuencia
Segn el tipo de formato se requiere la elaboracin mensual y anual.
Forma de vaciar la informacin en el formato
A mano, en letra de molde clara y legible.
Distribucin y Archivo
Original: Fundacin Tierra Frtil del MAT
Copia: Departamento de Nutricin y Diettica.
Indicaciones para el llenado del formato
1. Coloque en el recuadro correspondiente a da la fecha completa en
caso de que el reporte sea mensual. Ejemplo 01/03/07.
2. Indique el nmero de almuerzos y meriendas elaborados tanto para la
alimentacin de nios y nias como para el personal.
3. Totalice cada columna correspondiente a cada cubierto a fin de
obtener el total general mensual u anual.
4. Utilice la casilla de observaciones para escribir cualquier comentario
referente a los cubiertos o suplementos.
5. Escriba claramente el nombre y apellido de la persona responsable de
elaboracin del formulario.
6. Firme y selle.
7. Verifique que el formato ha sido sellado y firmado por la coordinacin
de la fundacin Tierra Frtil.
8. Envi el original y reserve una copia para archivo.

Tabla 32
RELACION MENSUAL DE ALIMENTACIN COMPLETA
NIOS Y NIAS
DIA

ALMUERZO

PERSONAL
MERIENDA

TOTAL

DIA

ALMUERZO

MERIENDA

TOTAL
OBSERVACIONES

ELABORADO POR:

CONFORMADO POR:

RECIBIDO POR:

APELLIDO Y NOMBRE

FIRMA Y SELLO

FIRMA Y SELLO

FECHA DE ELABORACION
DIA

El autor, 2007.

MES

AO

Tabla 33
RELACION ANUAL DE ALIMENTACIN COMPLETA
NIOS Y NIAS
MES

PERSONAL

ALMUERZO

MERIENDA

MES

ENERO

ENERO

FEBRERO

FEBRERO

MARZO

MARZO

ABRIL

ABRIL

MAYO

MAYO

JUNIO

JUNIO

JULIO

JULIO

AGOSTO

AGOSTO

SEPTIEMBRE

SEPTIEMBRE

OCTUBRE

OCTUBRE

NOBIEMBRE

NOBIEMBRE

DICIEMBRE

DICIEMBRE

TOTAL

TOTAL

ALMUERZO

MERIENDA

OBSERVACIONES

ELABORADO POR:

CONFORMADO POR:

RECIBIDO POR:

APELLIDO Y NOMBRE

FIRMA Y SELLO

FIRMA Y SELLO

FECHA DE ELABORACION
MES

El autor, 2007.

AO

Tabla 34
RELACION MENSUAL DE SUPLEMENTO NUTRICIONAL
DIA

NOMBRE DEL

CANTIDAD

NUMERO DE NIOS Y

PRODUCTO

(g)

NIAS

TOTAL GENERAL
OBSERVACIONES

ELABORADO POR:

CONFORMADO POR:

RECIBIDO POR:

APELLIDO Y NOMBRE

FIRMA Y SELLO

FIRMA Y SELLO

FECHA DE ELABORACION
DIA

El autor, 2007.

MES

AO

5.3 Instructivo para llenar los formatos de Costos

Objetivo
Revisar los datos estadsticos arrojados por el servicio de alimentacin del
preescolar Tricolor del MAT, con el fin de llevar el control presupuestario
requerido por el sistema de gestin diseado.
Frecuencia
Segn el tipo de formato se requiere la elaboracin mensual y anual.
Forma de vaciar la informacin en el formato
A mano, en letra de molde clara y legible.
Distribucin y Archivo
Original: Fundacin Tierra Frtil del MAT
Copia: Departamento de Nutricin y Diettica.
Indicaciones para el llenado del formato
1. Coloque en el recuadro correspondiente a da la fecha completa en
caso de que el reporte sea mensual. Ejemplo 01/03/07.
2. Indique el nmero de almuerzos y meriendas elaborados.
3. Seale el costo unitario de cada cubierto o suplemento.
4. Multiplique el costo unitario por el nmero de cubiertos al da para
obtener el costo total.
5. Sume todos los costos totales por cubierto, para obtener el sub total;
posteriormente sume los sub totales para encontrar el costo general
mensual u anual.
6. En el caso del costo total mensual o anual de suplemento, escriba el
nombre del producto en la casilla correspondiente, seguidamente
coloque el costo unitario de la presentacin Ejemplo: 1lata Vd. 47.000.
7. Indique la cantidad en gramos utilizada de suplemento diariamente y
multiplique por el precio del producto para obtener el costo; sume todos
los costos diarios o mensuales segn sea el caso y totalice.
8. Escriba claramente el nombre y apellido de la persona responsable de
elaboracin del formulario.
9. Firme y selle.
10. Verifique que el formato ha sido sellado y firmado por la coordinacin de
la fundacin Tierra Frtil.
11. Envi el original y reserve una copia para archivo.

Tabla 35
RELACION DE COSTO MENSUAL DE ALIMENTACION COMPLETA
DIA

NUMERO DE ALMUERZOS

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

NUMERO DE MERIENDAS

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

SUB TOTAL
DIA

SUB TOTAL
TOTAL GENERAL

ELABORADO POR:

CONFORMADO POR:

RECIBIDO POR:

APELLIDO Y NOMBRE

FIRMA Y SELLO

FIRMA Y SELLO

FECHA DE ELABORACION
DIA

El autor, 2007.

MES

AO

Tabla 36
RELACION DE COSTO ANUAL DE ALIMENTACION COMPLETA
MES

NUMERO DE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

ALMUERZOS
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE NOBIEMBRE
DICIEMBRE
SUB TOTAL
MES

NUMERO DE
MERIENDAS

ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE NOBIEMBRE
DICIEMBRE
SUB TOTAL
TOTAL GENERAL
ELABORADO POR:

CONFORMADO POR:

RECIBIDO POR:

APELLIDO Y NOMBRE

FIRMA Y SELLO

FIRMA Y SELLO

FECHA DE ELABORACION
MES

El autor, 2007.

AO

Tabla 37
RELACION DE COSTO MENSUAL DE SUPLEMENTO
DIA

PRODUCTO

PRECIO

CANTIDAD

UNITARIO

UTILIZADA

COSTO

COSTO TOTAL
ELABORADO POR:

CONFORMADO POR:

RECIBIDO POR:

APELLIDO Y NOMBRE

FIRMA Y SELLO

FIRMA Y SELLO

FECHA DE ELABORACION
DIA

El autor, 2007.

MES

AO

Tabla 38
RELACION DE COSTO ANUAL DE SUPLEMENTO
MES

PRODUCTO

PRECIO

CANTIDAD

UNITARIO

UTILIZADA

COSTO

ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOBIEMBRE
DICIEMBRE
COSTO
TOTAL
ELABORADO POR:

CONFORMADO POR:

RECIBIDO POR:

APELLIDO Y NOMBRE

FIRMA Y SELLO

FIRMA Y SELLO

FECHA DE ELABORACION
DIA

MES

Fuente: El autor, 2007.

AO

Tabla 39
COSTO TOTAL MENSUAL
DIA

COSTO ALIMENTACION

COSTO SUPLEMENTO

TOTAL

COMPLETA

TOTAL GENERAL
ELABORADO POR:

CONFORMADO POR:

RECIBIDO POR:

APELLIDO Y NOMBRE

FIRMA Y SELLO

FIRMA Y SELLO

FECHA DE ELABORACION
DIA

MES

Fuente: El autor 2007.

AO

Tabla 40
COSTO TOTAL ANUAL
DIA

COSTO

COSTO

ALIMENTACION

SUPLEMENTO

TOTAL

COMPLETA
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOBIEMBRE
DICIEMBRE
TOTAL GENERAL
ELABORADO POR:

CONFORMADO POR:

RECIBIDO POR:

APELLIDO Y NOMBRE

FIRMA Y SELLO

FIRMA Y SELLO

FECHA DE ELABORACION
DIA

MES

Fuente: El autor, 2007.

AO

5.4

Indicadores de Gestin
5.4.1 Indicadores de Recursos Humanos:

Lograr la eficiencia y productividad de los empleados representa estar al

tanto de todo el proceso desde la planificacin hasta la produccin final, esta
actividad permite programar las actividades en bsqueda de la optimizacin
del serbio de atencin (Garca Srven, 1993).
A continuacin se realizaran una serie de operaciones aritmticas que
permitirn dilucidar el personal mnimo requerido para la preparacin de la
alimentacin de los nios y nias del preescolar Tricolor.
Indica Garca 1993, las siguientes Ecuaciones; las cuales han sido
adaptadas al escenario del preescolar.
Estimacin del Personal segn el volumen de cubiertos servidos al mes:
N= 0,82 x Numero de Cubiertos + 2,9
1.000
0,82 = constante que indica el nmero de personas por cada mil cubiertos
servidos.
2,9 = representa el factor convencional.
N = 0,82 x 173 + 2,9 = 3,04
1000
Este clculo permite conocer que se necesitan aproximadamente 3
personas encargadas de la elaboracin de 100 almuerzos y 73 meriendas
para la alimentacin de los nios y nias del preescolar Tricolor.
Considerando que la carga de trabajo diario para preparar de 12 a 14
cubiertos es de 1hora (Garca Srven, 1993). La estimacin de la carga de
trabajo diario es de:
Horas de trabajo requeridas = Cubiertos servidos/da
Carga de trabajo x hora
Horas de trabajo requeridas=

173 = 12.35
14

Este indicador permite apreciar que es necesario cubrir aproximadamente

12 horas y media para preparar 173 cubiertos diarios.
Estimacin de la cantidad de profesionales de la Nutricin necesarios para
la programacin del plan de alimentacin (Garca Srven, 1993):
Nmero de Nutricionistas = Horas de trabajo requeridas
6
6 = Nmero de horas de contrato para profesionales de salud.
Nmero de Nutricionistas =

14.28 = 2,38
6

La estimacin arrojada por este indicador permite conocer que para

coordinar, planificar, supervisar y controlar el plan de alimentacin del
preescolar Tricolor es necesaria la contratacin de aproximadamente 3
Licenciados en Nutricin y Diettica.
5.4.2 Indicadores de Buena Asistencia:
Es importante sealar que al referirse a la buena asistencia se encuentra
implcito dos conceptos muy importantes como son la suficiencia y la
eficiencia, para medir estos parmetros Garca 1993, presenta las siguientes
ecuaciones; que con fines de aplicabilidad han sido adaptadas a la realidad
del problema.
Suficiencia =

Criterios nutricionales que se cumplen

x 100

Todos los criterios nutricionales establecidos

Eficiencia =

Criterios nutricionales que se cumplen

x 100

Todos los criterios nutricionales registrados

Dentro de la categora de buena asistencia es de extrema necesidad de
hablar sobre la eficacia, ya que la misma representa el fin ltimo para el cual

es diseado un plan de alimentacin. Del mismo modo tomaremos como

referencia a Garca 1993.
Eficacia=

Numero de Cubiertos servidos

x 100

Nmero de Cubiertos consumidos

Efectividad =

Nmero de Cubiertos servidos x 100

Costo Mnimo de Cubierto

5.43

Indicadores de Costos

La estimacin de estos indicadores sern estimados solo con base a los

costos generados por cubierto o suplemento.
Costo diario de Insumos =

Gasto Mensual

Nmero de das del mes laborables

Costo diario de Insumos =

4875450,4 = 243772,52 Vd.

20

Utilizando el costo calculado para 20das hbiles o un mes de alimentacin

a partir del rgimen diettico preparado se obtuvo un costo diario para
insumos de 243772,52 Vd.
Costo del Comensal da =

Costo diario

Nmero de Cubiertos preparados

Costo del Comensal da =

243772,52 = 1409,08 Vd.

173

Este indicador utiliza como base 173 cubiertos preparados, considerando

un da promedio de asistencia en donde se prepararon 100 almuerzos y 73
meriendas para los nios y nias. Y personal del preescolar Tricolor.

Costos de Insumos Per. cpita =

(Mensual)
Costos de Insumos =

Gastos Producidos =
Comidas Servidas

4875450

(Mensual)

= 28181,79 Vd.

173

Las estimaciones obtenidas con este indicador solo involucran el

presupuesto para alimentacin debido a que el Ministerio del Poder Popular
para la Agricultura y al Tierra asume todos los gastos de produccin
involucrados y no se pudo obtener informacin sobre los mismos.
5.4.4 Indicador de Utilizacin y Prdida:
Para formular este indicador se utilizara la tabla de factores de desecho
del INN 2001; para cualquier otro producto no indicado en la tabla se
utilizara la siguiente ecuacin:
Factor de desecho =

Peso Bruto =
Peso Neto

Prdida de Alimentos Preparados =

Cubierto servido
Cubierto Consumido

ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DEL PROYECTO

DEPARTAMENTO DE
NUTRICION GERENTE
DE PRYECTO
SECRETARIA

NURICIONISTA

NUTICIONISTA

II

AUXILIAR DE

JEFE DE

ALIMENTACION

COCINA
AYUDANTE
DE COCINA

Fuente: El autor, 20007.

ALMACENISTA

ACARREADOR

6. Estructura Desagregada de Trabajo

Partiendo de la idea de que todo servicio de alimentacin debe contar
con el personal idneo necesario para un funcionamiento optimo, a partir de
las recomendaciones realizadas por Garca 1993. Tenemos:
Segn el Manual Descriptivo de Clases de Cargo (1994), que el personal
requerido cumplir con las siguientes actividades: que sern tomadas como
entregables en el proyecto
Nutricionista Jefe: Realiza trabajos de complejidad considerable,
planifica y coordinada las labores del servicio

de alimentacin,

supervisa, evala y elabora programas de alimentacin, dicta charlas y

presenta informes tcnicos.
Nutricionista II: Realiza trabajos de dificultad considerable, estudia
los problemas de alimentacin de la colectividad, supervisa y controla
las actividades del servicio bajo supervisin, desarrolla la formula
diettica a utilizarse en las institucin, programa la realizacin de
encuestas nutricionales, elabora el anteproyecto de presupuesto,
estudia los hbitos alimentarios de los individuos y vela por la higiene
en la manipulacin de los alimentos.
Nutricionista I: Supervisa y controla las actividades del servicio a
cargo, programa y calcula el rgimen nutricional peridicamente,
calcula los suplementos dietticos, controla la cantidad y la calidad de
los alimentos, participa en el adiestramiento del personal
Auxiliar de Nutricin: Se encarga de trabajos de dificultad promedio,
realizando

labores

de

identificacin,

clasificacin,

registro

preparacin de formulas infantiles.

Almacenista: Se encarga de trabajos de dificultad promedio,
efectuando entregas, control y conservacin de vveres.
Acarreador: Se encarga del traslado de materiales y suministro del
almacn a la cocina, bajo supervisin continua.

 Jefe de Cocina: Se encarga de trabajos de dificultad considerable,

preparando alimentos variados, vigilando el cumplimiento del men y
supervisando los cocineros.
Ayudante de Cocina: Se encarga de actividades rutinarias bajo la
supervisin del jefe de cocina; colabora en la preparacin, servicio de
refrigerios y atencin de comensales.

CAPITULO IV
RESULTADOS DEL PROYECTO
1. Programas Existentes Materia de Nutricin Preescolar
en Caracas Venezuela.
El anlisis realizado permiti corroborar que casi en su totalidad los
programas existentes en el Distrito Metropolitano de Caracas obedecen a los
lineamientos del (PAE) y el resto de los Programas de Alimentacin aunque
aislados no de deslindan del todo de este, pues representa patrn
referencial, para el diseo de otros Planes de Alimentacin en donde las
modificaciones bsicas dependen del alcance que se proyecte, de los
recursos

econmicos

que

se

establezcan

de

las

orientaciones

educacionales y sanitarias que se desee incluir.

La bsqueda de estos programas permiti conocer que la institucin
educativa preescolar Tricolor cuenta con el diseo de un Plan de
Alimentacin Preescolar que no ha sido esgrimido en su totalidad, puesto
que los mens utilizados en la actualidad no son los correspondientes a esa
intervencin.

2. Diagnostico de la Situacin Existente en el Preescolar

Tricolor del MAT.
2.1 Evaluacin de Hbitos y Consumo.
Este instrumento de recoleccin de la informacin permiti recoger un gran
nmero de variables indispensables para el diseo del Plan de Alimentacin.
Los resultados obtenidos

en la variable Hbitos de Consumo, fueron

determinados a travs del Recordatorio de 24 horas; el uso de esta variable

es fundamental para determinar las costumbres alimentaras como lo
evidencia el siguiente grafico:

Grafico 1

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007.

El cual presenta como dato relevante que los nios y nias encuestados y
por ende el grupo familiar consumen

en promedio solo 44,79% de los

alimentos pertenecientes al grupo II (vegetales, frutas y hortalizas)

constituyendo este consumo

como Muy Malo dentro de la clasificacin

establecida, mientras que el grupo que ms se acerca al consumo ideal est

representado por alimentos del grupo III (leguminosas, cereales, tubrculos,
azcares y grasa) con un 95,79%, seguido de el consumo de alimentos del
grupo I ( carnes, queso, leche, huevos) con un 84,58%, valores que son
tomados como Buenos dentro de la clasificacin de la Evaluacin.
Siguiendo con la evaluacin del consumo por Recordatorio de 24 horas, se
valoro cuantitativamente los alimentos consumidos por sexo, obteniendo los
resultados que muestran los siguientes grficos:

Grafico 2

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007.

Grafico 3

Fuente: Evaluacin Diagnostica, 2007.

Como se observa existe una marcada diferencia entre los resultados

obtenidos entre los nias y nias en cuanto a la calidad de la alimentacin
evaluada, sin embargo se hace inexistente en ambas representaciones
graficas los parmetros Excelente y Muy Mala, en cuanto al parmetro Bueno

en las nias representa el 80,64% y en los nios el 45,23% por lo que se

deduce que las preescolares femeninas tienen una mejor alimentacin, con
respecto a los parmetros Regular y Mala, las nias presentaron 16,12% y
3,2% respectivamente, mientras que los nios mostraron 47,62% y 7,14% en
estos mismos parmetros.
La utilizacin de esta variable segn el sexo para la evaluacin de la dieta,
permite determinar restricciones culturales o religiosas;

ahora bien, el

comportamiento de la misma fue atpica considerando que en las sociedades

latinoamericanas los nios por ser el futuro sostn de hogar recibe mayores
privilegios alimenticios que las nias.
La evaluacin cualitativa de la dieta requiere ser lo ms exhaustiva posible,
puesto que el anlisis de la misma permite valorar realmente la calidad de la
alimentacin con respecto a la cantidad. Hoy en da es comn encontrar
alimentos ricos en caloras vacas porque carecen de los nutrientes
esenciales para el desarrollo de los nios y nias.

Grafico 4

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007.

El grafico 4 muestra la distribucin promedio de Kcal. Consumidas por

grupo de edad, encontrndose la mayor ingesta calorignico entre los 3 y 4
aos de edad con 1147 Kcal. Y 1151Kcal, seguida por 5 y 6 aos con 1103
Kcal. Y 1115 Kcal., el menor aporte es recibido por los nios de 2 aos
matriculados como preescolares por la proximidad del cumpleaos. El anolis
de este cuadro con respecto a los valores de referencia de energa
planteados en el marco conceptual y el valor promedio de energa calculado
para este plan de alimentacin (1400 Kcal. /Da), muestran un claro dficit en
todas las edades evaluadas.
En cuanto a los macro nutrientes consumidos por la dieta se obtuvo los
siguientes resultados presentados a continuacin:

Grafico 5

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007.

El grafico 5 permite conocer el porcentaje promedio de Protena que es

suministrada en la alimentacin diaria de los preescolares, los resultados de
la valoracin de las mismas oscilan entre 8,66 % en nios y nias de 2 aos
de edad y 12, 6 % en nios y nias de 5 aos de edad, estos valores se
encuentran por debajo del 14% requerido en una formula diettica ideal;
adems de generar preocupacin por la importancia de estos macronutientes
en el crecimiento y desarrollo de los preescolares.

Grafico 6

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007.

El grafico 6 permite visualizar como el porcentaje promedio de grasa se

encuentra por encima de lo recomendado en una formula diettica normal,
cuyos valores se encuentran ente el 28% y 30%; mientras que los
encontrados en la evaluacin de la dieta estn entre el 27,62 %y el 33,24%
en preescolares de 6 y 3 aos respectivamente. Cabe destacar que an
cuando la diferencia entre el porcentaje real y el porcentaje ideal parece
poco, la importancia radica en recordar que cada gramo de grasa aporta 9
Kcal y en sociedades como la nuestra donde la actividad fsica no es el
comn denominador puede ocasionar problemas futuros.

Grafico7

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007.

El grafico 7 exhibe una porcentaje de distribucin de carbohidratos

consumidos muy similar entre los grupos de edad, el porcentaje real obtenido
oscila entre 55,78% en nios y nias de 3 aos y 61,94% en nios y nias de
6 aos, porcentajes que se encuentran dentro de la formula diettica ideal.
La relacin entre la evaluacin cualitativa y la evaluacin cuantitativa de la
dieta de los preescolares proporciona en trminos generales tres grandes
puntos de inters en cuanto al consumo y los hbitos alimentarios:
La mayor parte de las caloras proporcionadas por la dieta provienen
de las grasas y carbohidratos, la cantidad de protena es insuficiente.
El 63,74% de las dietas de los nios y nias estn valoradas como
Regular por el escaso consumo de frutas, vegetales y hortalizas, por
lo que los carbohidratos consumidos son harinas, farinceos,
tubrculos y almidones.
La evaluacin de la dieta del preescolar permite inferir la misma
conducta alimentara en el hogar.

2.2 Evaluacin Antropomtrica:

La valoracin de la variable antropomtrica, permite indagar sobre el
estado nutricional de los preescolares cuando se realiza la combinacin del
peso, la talla, la circunferencia del brazo izquierdo y la edad, encontrndose
los siguientes resultados:
Grafico 8

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007.

En relacin al peso/talla masculino el grafico 8 muestra que del total de

preescolares

masculinos el 88,09% se encuentran dentro de un estado

normal (37), mientras que el 9,52% (4) se encuentran sobre la norma y el

2,38% (1) se encuentra bajo la norma. Ambas condiciones son relevantes
para la evaluacin de la condicin nutricional puesto que existen alteraciones
por dficit y por exceso.

Grafico 9

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007

El grafico 9 correspondiente a la relacin talla/edad, permite observar

que el 2,38 % de los preescolares masculinos presentan una estatura alta
para la edad, en tanto que el 7,14% se encuentra en dficit y el mismo
porcentaje se presenta en el parmetro bajo, condicin que debe ser
analizada con la utilizacin de otros indicadores como talla media parental y
exmenes de laboratorio con depuracin de calcio en orina entre otros, para
determinar posibles alteraciones no relacionadas con la alimentacin. El
83,3% de los nios se encontr dentro de los parmetros Normales.

Grafico10

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007.

La relacin existente entre el peso y la edad presenta 7,14% en el

parmetro sobre la norma constituido el mismo por nios en edades
comprendidas entre los 3 y los 4 aos, mientras que el dficit se encuentra
ubicado entre los 4 y 6 aos con el 7,14 %, el 2,38% est representado por
un nio de 5 aos que se encuentra bajo la norma. La combinacin de
indicadores mencionados permiti conocer el porcentaje de nios que
presentan alteraciones

en el peso posiblemente relacionadas con una

alimentacin inadecuada. Mientras que el 83,33% no evidencio ninguna

alteracin como muestra el grafico 10.

Grafico 11

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007.

El grafico 11

relaciona un parmetro poco utilizado como la

circunferencia de brazo con la edad, este indicador mostro que el 4,76% se

encuentra sobre la norma y el 2,33% es compartido tanto por la condicin
bajo la norma y dficit. El 90,47% restante se encuentra sin alteraciones en
cuanto a este indicador de evaluacin antropomtrica.
Los mismos indicadores fueron examinados para determinar la condicin
nutricional de las nias del preescolar Tricolor encontrndose los siguientes
hallazgos que representados grficamente permiten una mejor comprensin:

Grafico 12

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007.

El indicador peso/talla presentado en el grafico 12 muestra que el 21,85%

(6) de las preescolares femeninas

se encuentra con sobre peso con

respecto a la estatura y el 3,22% (1) se encuentra con bajo peso ambas

condiciones deben ser atendidas puesto que como referimos anteriormente
ambos parmetros estn relacionados con la malnutricin por exceso
obesidad y por dficit desnutricin. Mientras que el 77,52%(24) se encuentra
dentro de los lmites normales.

Grafico 13

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007.

El grafico 13 correspondiente a la relacin talla/edad, permite observar que

el 9,67 % de los preescolares femeninos presentan una estatura alta para la
edad, en tanto que el 3,22% se encuentra en dficit, condicin que debe ser
analizada con la utilizacin de otros indicadores como talla media parental y
exmenes de laboratorio con depuracin de calcio en orina entre otros como
indicamos en el caso de los preescolares masculinos, para determinar
posibles alteraciones no relacionadas con la alimentacin. El 87,4% de los
nios se encontr dentro de los parmetros Normales.

Grafico 14

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007.

El grafico 14 muestra la relacin existente entre el peso y la edad

visualizndose que el parmetro sobre la norma presenta el 12,9% del total y
est constituido por nias en edades comprendidas entre los 3 y los 4 aos,
mientras que el dficit se encuentra ubicado en los 5 aos con el 3,22% y el
mismo valor est representado por un nia de 6 aos que se encuentra bajo
la norma. La combinacin de indicadores mencionados permiti conocer el
porcentaje de nias que presentan alteraciones en el peso posiblemente
relacionadas con mala alimentacin aunque este factor no es el nico que
puede influir. Mientras que el 83,33% no evidencio ninguna alteracin.

Grafico 15

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007.

El grafico 15 relaciona un parmetro poco utilizado como la circunferencia

de brazo con la edad, este indicador mostro que el 6,42% se encuentra
sobre la norma y el 9,67% se encuentra bajo la norma. El 83,87% restante se
encuentra sin alteraciones en cuanto a este indicador de evaluacin
antropomtrica.
Una vez evaluados cada uno de los indicadores, es necesario utilizar la
combinacin de los mismos para unificar los resultados de la valoracin,
puesto que como se evidencio en los grficos anteriores existen algunas
diferencias en cuanto a la apreciacin de los parmetros, observndose en
mayor medida en la condicin bajo la norma y dficit para ambos sexos.

Grafico 16

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007.

Los resultados presentados en el grafico 16 evidencian que el 14,28% de

los nios se encuentra sobre la norma y el 9,52% bajo la norma y el 4,76 se
encuentra en estado de dficit,

situacin que

debe ser abordada a la

brevedad posible debido a estas edades los nios se encuentran en

constante crecimiento y cambio, y es posible revertir el proceso generado por
la malnutricin. El 71,42 % de los nios se encuentra dentro de la norma.

Grafico 17

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007.

La combinacin de indicadores permiti dilucidar la situacin nutricional

real de crecimiento y desarrollo de los preescolares femeninos, los resultados
presentados en el grafico 17 advierten que el 16, 12% de los nias se
encuentra sobre la norma y el 3,22% se encuentra en estado de dficit,
situacin que amerita la intervencin de expertos que en bsqueda de la
solucin ms viable proporcionen una alimentacin cnsona con el
requerimiento para fomentar la calidad de vida. El 80,64 % de las nias se
encuentra dentro de la norma.
2.3 Estudios Bioqumicos:
Los anlisis de laboratorio constituyen un mtodo diagnostico de gran
valor, sin embargo durante la realizacin del diagnostico se evidencio la
ausencia de los mismos o la entrega incompleta de resultados lo que dificulta
su evaluacin.

Grafico 18

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007.

El resultado de la bsqueda de los anlisis bioqumicos de las nias

mostro que el

19,35% de las preescolares femeninas presentaron los

resultados de hematologa, orina y heces; el 25,8% tiene exmenes de

laboratorio incompletos; sin embargo es importante sealar que todos los
resultados encontrados estn dentro de los parmetros normales. Mientras
que el 54,83 % no posee resultados bioqumicos y en sustitucin de ellos, les
fue aceptada la constancia de nia sana expedida por el Pediatra tratante y
una copia del control de vacunas.

Grafico 19

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007.

El grafico 19 representa la evidencia ms visible de la situacin de los

anlisis bioqumicos de los nios. El 61,4 de los preescolares masculinos no
consignaron anlisis de laboratorio a la institucin en sustitucin a ellos
presentaron una constancia de nio sano expedida por

presento los

exmenes completos; sin embargo dentro de los resultados presentados de

heces se encontr presencia de Blastoconidias Aisladas y Giardia Lambla.
El 14,28 % presento los resultados de laboratorio sin ninguna alteracin.
En relacin a esta variable se hizo imposible determinar a cabalidad el
estado nutricional utilizando estos parmetros puesto que aunque son
requisito fundamental al momento de inscribir al menor, no pueden ser
motivo de la no inclusin al sistema educativo, razn por la cual muchos
representantes postergan o no le confieren la relevancia que realmente
tienen los anlisis de laboratorio para el control de salud de sus infantes.
2.4 Evaluacin Clnica:
Los parmetros utilizados para la observacin del cabello, cara, ojos,
labios, lengua, dientes, encas, glndulas y sistema nervioso no evidenciaron

ninguna alteracin en edad alguna, motivo por el cual se considero que

Clnicamente el 100% de los nios y nias del preescolar Tricolor del MAT se
encontraron sanos.
2.5 Estudio Socio Econmico:
A travs de Mtodo de Graffar Modificado se realizo el estudio socio
econmico del grupo familiar al que pertenecen los nios y nias del
preescolar Tricolor del MAT, esta variable permite inferir sobre el poder
adquisitivo del hogar, el nivel de instruccin y la situacin habitacional entre
otros, indicadores que estn directamente relacionados con el acceso a la
alimentacin y a la salud.
Grafico 20

Fuente: Encuesta Diagnostica, 2007.

Los resultados obtenidos presentes en el grafico 20 permite observar que

del total de nias y nios del preescolar, 33 familias pertenecen al estrato
social III, 22 familias estn ubicadas en el estrato social II, 18 en el estrato
social IV y 2 en el estrato social V, siendo estas dos ltimas categoras las
que cuentan con mayor posibilidad de riesgo nutricional debido a bajos
recursos econmicos, bajo nivel educativo y condiciones de vivienda

inapropiadas.

Es

importante

destacar

que

los

nios

evaluados

antropomtricamente que estuvieron ubicados en el parmetro bajo la norma

y dficit pertenecen a estos estratos sociales.
2.6 Disponibilidad alimentara:
El acceso oportuno a los productos de la cesta bsica influye de manera
determinante en la calidad de la alimentacin de los nios y nias. Venezuela
por ser un pas dedicado a la produccin de Petrleo ha descuidado la
produccin Agrcola y Pecuaria, lo que ha trado como consecuencia que la
produccin nacional sea insuficiente para cubrir las necesidades alimenticias
de la poblacin aun cuando la constitucin vigente establece en el artculo
305 la sustentabilidad alimentara.
En la actualidad a nivel nacional existen escasez de productos de la cesta
bsica tales como leche, huevos, caraotas, harina de trigo y azcar
productos de consumo masivo y de impacto nutricional en la alimentacin de
los nios y nias en la etapa de crecimiento y desarrollo.
2.7 Distribucin Energtica:
Con base a los lineamientos establecidos por el INN, (2006) se realizo un
promedio calrico entre las edades comprendidas entre los 3 y los 6 aos
debido a la similitud en las necesidades energticas y se obtuvo un
requerimiento calorignico de 1400 Kcal/da con una distribucin por cubierto
del 25% para el almuerzo y el 15% para la merienda, el mismo cuenta con
una formula diettica distribuida en 14,92% de Protena, 30,37% de grasa y
54,7% de carbohidratos, con una cantidad de Kcal aportadas de 353 para el
almuerzo y 210 para la merienda, lo que hace un total de 563 Kcal/da, que
representa el objetivo del proyecto proporcionar el 40% del requerimiento
calorignico, como muestra el grafico 21.

Grafico 21

Fuente: El autor, 2007.

2.8

Composicin del Men:

La composicin de los regmenes alimenticios se realizo con base a
algunos de los lineamientos establecidos por el PAE, con la acepcin de
que el mismo prohbe el uso de mayonesa para las ensaladas, pero en
vista del bajo consumo de vegetales por los nios y nias se decidi
incluir este producto puesto que se encontr que el 83,2% de los nios y
nias la consumieron por lo menos una vez por da, se evitaron las
preparaciones ricas en grasas, y se disearon meriendas que contaran
con 26 g de leche en polvo que es la dilucin normal para 200cc de agua,
para asegurar el consumo de por lo menos un vaso de leche por da.

2.9

Seguridad y Financiamiento Suficiente del Plan

Para Mejorar la calidad del servicio de alimentacin escolar se diseo un

departamento de Nutricin con base a la matricula de nios y nias, se
disearon los formatos de control de costos y relacin de alimentacin tanto
para preescolares como para el personal que tiene el beneficio de almuerzo
(27), se disearon indicadores de gestin para llevar una gerencia exitosa
entre los que destacan : Indicadores de Recursos Humanos, Indicadores de
Buena Asistencia, Indicadores de Costos, Indicador de Utilizacin y Prdida.
Se realizo un presupuesto de suministro de insumos alimenticios para un
mes de aplicacin del Plan de Alimentacin utilizando como lista de precios
el promedio entre 3 cadenas de Supermercados y 2 Mercados presentes en
el rea Metropolitana de Caracas, obtenindose un costo promedio para
alimentacin mensual que incluye los cubiertos de los nios, nias y adultos
de

4.875.450,4 Vd. 4.875,45 Bs. F, que al ser comparado con el

presupuesto sumistrados para este fin por la Fundacin Tierra Frtil

8.000.000 Vd.

8000 Bs. F, mensuales, presento un excedente de

3.124.549,6 Vd. 3124,55 Bs. F.

El excedente de capital permiti incorporar a la propuesta la utilizacin de
un complemento nutricional que cubra las necesidades de macronutientes,
micronutrientes y oligoelementos para ser suministrados a un promedio de
15% de nios y nias que se encuentran bajo la clasificacin de dficit segn
combinacin de indicadores.
Con base al costo de insumos requeridos para cubrir 1 mes (20 das
hbiles) de alimentacin, la escala salarial utilizada por del Ministerio del
Poder Popular para la Agricultura y Tierra para empleados y un promedio
mensual e las necesidades de suplemento nutricional y

equipo fue

preparado un presupuesto clase V, que arrojo como resultado los siguientes

montos:

PRESUPUESTO CLASE V
ANALISIS DE COSTOS

BOLIVARES

BOLIVARES FUERTES

GASTO EN ALIMENTACIN

4875450,4

4875,45

GASTO EN SUPLEMENTO NUTRICIONAL

890.000

890

CONTRATO DE NUTRICIONISTA JEFE

2600000

2600

CONTRATO DE NUTRICIONISTA II

2100000

2100

CONTRATO DE NUTRICIONISTA I
GASTOS ADMINISTRATIVOS Y
EDUCACIONALES

1800000

1800

740000

740

NECESIDAD DE EQUIPOS LIVIANOS

320000

320

NECESIDAD DE EQUIPOS PESADOS

1500000

1500

INDICE DE PREVISIN (10%)

1425000

1425

I NDICE DE CONTINGENCIA (10%)

1425000

1425

17675450,4

17675,45

TOTAL GENERAL

Fuente: El autor

Con base al presupuesto mensual obtenido, fue que se realizaron los

clculos del costo de los cubiertos.
2.10

Calidad

El diseo del rgimen alimenticio cont con parmetros de calidad en

cuanto a las especificaciones de los alimentos entre los que citaremos cortes
de carnes de primera, aceite vegetal, vegetales, frutas y hortalizas frescos
pedidos semanalmente y conservados bajo la cadena de fro a las
temperaturas recomendadas para cada uno de ellos a fin de conservar las
propiedades organolpticas (sabor, textura, olor). Vveres secos con fecha de
expedicin de un ao, cuya certificacin de calidad los ubique en un estndar
mayor al 90% como por ejemplo el arroz.
El diseo de las preparaciones de cada da se realiz con variabilidad y
combinaciones de colores y texturas a fin de hacer atractiva la presentacin
para mejorar el consumo de alimentos por parte de los nios.
2.11

Necesidad de Equipos

La evaluacin del rea de cocina permiti conocer la necesidad de

equipos por lo que el resultado de esa valoracin es la siguiente:
Un abrelatas elctrico.

 Una batidora electrica.

Un batidor de manual.
Dos bandejas para hornear de 40 CMS.
Una cedaza de aluminio para colar onoto.
Un colador de alambre pequeo.
Un colador de alambre mediano.
Un colador de acero mediano para colar pasta.
Una cacerola de 30 CMS. con tapa.
Una cacerola de 26 CMS. con tapa.
Una caldera mediana.
Una cuchara de 12 CMS.
Ocho cucharones de 8 CMS.
Una cuchara lista para servir.
Dos cucharas coladas.
Una cuchilla de cocina de 8 CMS.
Un cuchillo para pan.
Un cuchillo pela papa de 8 CMS.
Una cuchara de madera.
Una ensaladera de 30 CMS.
Un peso electrnico.
Una olla de 20 litros.
Una olla de 10 litros.
Una olla de 6 litros.
Una paila de 10 litros.
Una paila de 5 litros.
Un sartn de aluminio de 30 CMS.
Un sartn de aluminio de 20 CMS.
Una tabla para picar en fibra de vidrio.

CAPITULO VII
EVALUACIN DEL PROYECTO
El proyecto planteado, Propuesta de Plan de Alimentacin para la Unidad
Educativa Preescolar Tricolor del Misterio del Poder Popular para la
Agricultura y la Tierra en Caracas Venezuela, se encuentra enmarcado
dentro de la clasificacin de Definicin y Alcance de Proyectos y cumple con
todos los objetivos planteados.
Objetivo General: Proponer un plan de alimentacin que asegure el consumo
del 40% del requerimiento calorignico de los nios y nias del preescolar
Tricolor, el mismo fue diseado con base a la formula diettica normal y
asegura la cantidad de energa proyectada. Los objetivos especficos:

1. Evaluar los programas existentes en materia de nutricin preescolar

en Caracas Venezuela: La valoracin de este objetivo permiti
avanzar un poco mas all de los planes utilizados hasta los momentos
debido a que la propuesta cuenta con la formacin de un
departamento de nutricin en la institucin y la utilizacin de
complementos nutricionales a fin de garantizar la planificacin
nutricional requerida y el restablecimiento de la salud nutricional en
nios y nias con dficit.

2. Realizar un diagnstico de la situacin existente en el preescolar

Tricolor del Ministerio para el Poder Popular para la Agricultura y la
Tierra en Caracas Venezuela. Este objetivo permiti medir hbitos,
consumo, la calidad cualitativa y cuantitativa de la dieta de los nios y
nias y por inferencia del grupo familiar, relaciones antropomtricas y
el estrato social, parmetros que a travs de la encuesta diagnostica
permiti la evaluacin nutricional de los nios y nias requerida para
disear la estrategia alimentara a seguir. Aunado a la evaluacin de
la planta fsica existente en la institucin que funge como cocina y

comedor, en donde se valoro el espacio, la ventilacin, la iluminacin,

la indumentaria del personal y los equipos existentes, este anlisis
permiti conocer las necesidades de recursos humanos (personal),
materiales (equipos livianos y pesados).

3. Formular el Plan de Alimentacin modelo para los nios y nias del

preescolar Tricolor segn las tablas de requerimiento calrico de la
poblacin venezolana. Respetando los hbitos y costumbres de los
nios y nias pero a la vez incentivando el consumo de alimentos
poco ingeridos en la alimentacin diaria evaluada, pero que son
considerados como indispensables para asegurara una alimentacin
normal, se elaboro el rgimen nutricional contentivo de 20 tipos de
men como modelo piloto para la implementacin de un mes de
almuerzos y meriendas

con base al alcance planteado en la

investigacin.

4. Desarrollar un programa de educacin en materia de nutricin que

permita instruir a los preescolares, al personal de la institucin, a
padres y representantes. Se disearon talleres de educacin
nutricional dirigida a padres, representantes, maestros, personal del
servicio de alimentacin, nios y nias de la institucin, los mismos
aunque de distribucin masiva con diferencias sustanciales en las
tcnicas de enseanza, debido a la diversidad de la poblacin
objetivo.

5. Definir el mecanismo de seguimiento y control que permita garantizar

el cumplimiento del plan de alimentacin en el preescolar Tricolor en
Caracas Venezuela. Para llevar el control contable y administrativo de
la propuesta se elaboraron formatos, se calcularon indicadores de
gestin, se presupuestaron los gastos incurridos para la compra de
insumos y los costos generales de la propuesta a fin de garantizar la
transparencia, efectividad y eficacia del proyecto.

El anlisis expuesto permite ilustrar los niveles de cumplimiento con

respecto a los objetivos planteados, por lo que las razones de la no
implementacin de la propuesta pueden obedecer a cualquier tipo de inters
menos tcnico ya que el plan cuenta con el desarrollo de cada una de las
fases correspondientes a la fase de Definicin y Desarrollo planteadas por el
Project Management Institute.

CONCLUSIONES
Toda intervencin nutricional requiere como insumo bsico el
conocimiento de las caractersticas propias de cada poblacin.
La propuesta planteada representa un promedio entre el requerimiento
energtico diseado por el PAE y la compaa privada que evalu el
centro educacional.
La propuesta incluye dos nuevos puntos que marcan una diferencia
sustancial con respecto a otros planes, que es el diseo de un
departamento de nutricin encargado del proyecto y el diseo de
talleres nutricionales especficos.
El estudio antropomtrico revelo que del total de nios y nias
evaluados el 15,2% se encuentra sobre la norma, el 76,03% normal, el
9,52% por debajo de la norma y el 2,84% en dficit.
La evaluacin cuantitativa de la dieta del total de preescolares mostr
que el 60,27% consumen una dieta buena, el 34,24% una dieta
regular y el 5,47% una dieta mala.
La evaluacin cualitativa de la alimentacin mostr que el consumo
del primer grupo de alimentos es de 84,58%, el segundo grupo
44,79% y el tercer grupo 95,79% por lo que se infiere bajo consumo
de frutas, vegetales y hortalizas.
Las familias de los nios y nias evaluados pertenecen en un 30,13%
al estrato social II, el 45,2% al estrato social III, el 13,4% al estrato
social IV y el 1,76%; notndose la mayor concentracin en los estratos
II y III, puesto que la mayora de las familias estn conformadas por
profesionales, tcnicos, empleados y obreros del MPPAT.
Se disearon formatos para la elaboracin de los pedidos de insumos,
reportes de alimentacin y costos, como mecanismo de seguimiento y
control del plan.

 El presupuesto para la adquisicin de los alimentos requeridos para

cubrir 20 das hbiles o 1 mes de alimentacin se estimo en
4875450,456 Bs. o 4875,4 BF.

El costo diario de Insumos es de 243772,52 Vd. o 243,77 BF.

El costo del Comensal da es de 1409,08 Vd. o 1,41 BF.

El costo de Insumo per. cpita mensual es de 28181,79 Vd. o 28,18
BF.
La estimacin del Personal segn el volumen de cubiertos servidos es
de 3 nutricionistas y 3 personas encargadas de la preparacin y
reparto de alimentos.
Los recursos econmicos para la compra de insumos para la
preparacin

de

los

alimentos

corresponden

una

partida

presupuestaria por un monto de 80000000 Bs.

Al comparar, la partida presupuestaria para adquisicin de alimentos
existente (8000000 Bs.) y el presupuesto para la adquisicin de
alimentos de la propuesta

(4875450, 456 Vd.); se presenta un

excedente de recursos financieros de 3124549,6 Vd. o 3124,54 BF.

El presupuesto clase V para el funcionamiento del servicio es de
17675450,4 Vd. o 17675,45 BF.
El

rea del Servicio de Alimentacin se encuentra en buenas

condiciones en cuanto a ventilacin, iluminacin, espacio fsico y

personal.
El rea de Preparacin de los Alimentos se no cuenta con un espacio
fsico para el depsito de basura, ni rea de vestido para el personal.
En cuanto a la descripcin de los equipos requieren equipos pesados
y livianos.
Es establecimiento de planes de alimentacin cnsonos con el
requerimiento de la poblacin infantil deben ser considerados como
mecanismos de erradicacin del hambre.

RECOMENDACIONES
Es necesario realizar una evaluacin nutricional peridica de los nios
y nios de el preescolar Tricolor para garantizar que el plan nutricional
diseado este acorde con las necesidades energticas requeridas.
Debe garantizarse el cumplimiento del plan nutricional por parte de las
autoridades de la institucin.
Si por razones de disponibilidad alimentara no se encontrara en el
mercado algn producto para la elaboracin del men debe
garantizarse el aporte calrico proteico a travs de la utilizacin de
sustitutos.
Para cumplir con los aspectos de atencin nutricional que requieren
los infantes, la unidad educativa debe contar con un Licenciado en
Nutricin y Diettica.
El Nutricionista debe trabajar en conjunto con el mdico Pediatra para
evaluar a los nios y nias
Debe estimularse en los nios y nias el consumo de todos los grupos
bsicos de alimentos en especial frutas y vegetales para lograr una
alimentacin balanceada.
Es necesario que se incorpore un men especial para aquellos nios
que por su condicin de salud requieran modificaciones en la
alimentacin.
Con base a la informacin proveniente del diagnstico debe
suministrarse un complemento nutricional a aquellos nios que se
encuentren en la categora bajo y dficit para colaborar con el
restablecimiento del estado nutricional.
El excedente de recursos proveniente de la partida presupuestaria
para compra de insumos alimenticios, puede utilizarse para la compra
de complementos nutricionales.

 Los alimentos ofrecidos deben contar con buena presentacin y la

temperatura ideal para cada presentacin.
No debe obligarse a los nios y nias a ingerir el alimento que no les
apetezca.
La adquisicin de los alimentos debe realizarse a travs de un
proveedor confiable, seleccionando al que ofrezca productos de mayor
calidad a menor costo.
El personal de cocina debe contar con el curso bsico de Higiene y
Seguridad Industrial, Higiene y Manipulacin de los Alimentos
aprobado y el certificado de salud vigente.
Para avalar la transparencia de la gestin administrativa el personal
responsable del comedor escolar debe llevar al da los formatos de
costos diseados en este estudio.
Evaluar la vida til de los equipos para la adquisicin y mantenimiento
de los mismos.
Realizar peridicamente reuniones con los padres y representantes
para recoger impresiones y sugerencias acerca de la alimentacin de
sus hijos.
Es necesario llevar una relacin aparte de los cubiertos consumidos
por el personal, debido a que el costo de los mismos es distinto.
Debe considerarse la posibilidad de comprar los equipos livianos y
pesados requeridos para optimizar el servicio.
Realizar una jornada de desparasitacin y control Hematolgico.

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