DESCRIPCION DEL PAN

El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente fermentada, lo cual contiene
por lo menos los siguientes ingredientes: agua, harina, levadura y sal, llamndose a estos ingredientes bsicos,
los cuales son responsables de las caractersticas de apariencia, textura y sabor; luego tenemos a los ingredientes
secundarios como azcar, grasa leche, huevos y otros los cuales proporcionan caractersticas de calidad;
finalmente los ingredientes complementarios como los mejoradores que permiten asegurar un rendimiento
constante durante el proceso.
COMPONENTES DE PAN
Segn Real Decreto 1137/1984, de 28 de Marzo designa el producto resultante de la coccin de una masa
obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adicin de sal comestible, fermentada por
especies de microorganismos propios de la fermentacin panaria.
Segn Petryk los componentes son los siguientes:
Harina: para la fabricacin de pan se utiliza la harina de trigo, considerando que aparte de todo el aporte
nutricional que pueda dar al pan como alimento, va a hacer de medio de cultivo para los microorganismos, que
van a fermentar tomando como nutrientes los azcares de este ingrediente.
Esta harina, forma una masa elstica que va a permitir la contencin de las bolsas de dixido de carbono que se
formarn como resultado de la fermentacin. Las amilasas son unas enzimas que se encuentran en la harina, y
catalizan la reaccin de conversin del almidn en maltosa (b-amilasa). Esta maltosa ya puede ser aprovechada
por la levadura. Las amilasas, tambin hacen que en pan no enrancie en poco tiempo.
As Lucas Carrillo incluye el gluten como componente importante de pan donde lo define como una sustancia
tenaz, gomosa y elstica que se forma en la masa mediante la adicin del agua. El gluten se forma por la unin
entre otros de las protenas gliadina y glutenina. As pues, la calidad del gluten: Se mide por la capacidad de
absorcin y retencin del agua, la capacidad de retener el gas carbnico, la humedad debe estar alrededor de
14% y debe tener presencia de cenizas (material mineral).
Finalmente, para el uso de la harina se debe evaluar las siguientes caractersticas:

Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.

Extraccin: se obtiene despus del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76
kg de harina
Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido despus de la fermentacin ideal sin que la masa
sufra deterioro notable.
Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo
con muchas protenas son los que tienen mayor absorcin.
Maduracin: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos qumicos.
Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.

Levadura: se utiliza normalmente Saccharomyces cerevisiae. As pues, utilizando los componentes de la

harina, la levadura fermenta expulsando al medio dixido de carbono y alcohol, que forma unas bolsas en el

interior de la masa caracterstica del pan. Tambin se utilizan otras levaduras o bacterias para realizar la subida
de la masa, e incluso impulsores qumicos, que se suelen utilizar en la fabricacin de panes congelados.
Las caractersticas que debe cumplir la levadura son:

Fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin vigorosa.

Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades.
Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de mostrar algo de
humedad.
Funciones de la levadura en panificacin:
Hace posible la fermentacin, la cual de alcohol y gas carbnico.
Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan protena suplementaria.
Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
Da el sabor caracterstico al pan.

Sal: como indica Lucas Carrillo la sal debe tener Granulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo para
evitar trastornos orgnicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004). De tal manera
que las funciones de sal en panificacin son:

Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas.
La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una accin bactericida no permite
fermentaciones indeseables dentro de la masa.
Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.
Es un elemento que acta sobre el sabor final del pan
Tambin aumenta la estabilidad de la masa, pues sus iones bloquean la carga de la protena,
permitiendo que sta se agregue a otras molculas proteicas.

Leche: algunas veces se utiliza porque su principal protena, la casena, incrementa la capacidad de absorcin y
la firmeza de la masa6. En consecuencia, las funciones de la leche:

Proporciona color a la corteza (lactosa se carameliza).

La textura del pan con la leche es ms suave.
Mejora el sabor del pan.
Eleva el valor nutritivo del pan.

Agua: segn Lucas Carrillo; el tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente
utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y
glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser responsable del
volumen de la masa. De tal forma que las funciones del agua en panificacin son:
Formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte para que los ingredientes al mezclarse
formen la masa. Tambin hidrata el almidn que junto con el gluten dan por resultado la masa
plstica, suave y elstica.
Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a
travs de la pared o la membrana que rodea la clula de levadura
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que
pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin.

Azcar: en panificacin se utiliza la sacarosa o azcar de caa. de tal forma que el azcar sirve de alimento
para la levadura, tambin ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacion del
azcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda
cocinarse y tambin para evitar la prdida del agua. Adems, el azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata
de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.
Grasas: segn Lucas Carrillo las funciones de la grasa en panificacin radican en la mejora la apariencia,
produciendo un efecto lubricante, adems aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin suministran
9.000 caloras por kilogramo. Finalmente, mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de humedad y
ayuda a mantener fresco el pan .8
PROCESO DE ELABORACIN DE PAN
Recepcin y pesado de materia prima: en esta operacin, todos los ingredientes son pesados, evaluando la
calidad fsica, qumica y organolptica de la materia prima como es la harina, la levadura, azcar, sal, grasa etc.
Mezclado y Amasado: aade el agua la sal, azcar, malta, leche y revolver hasta crear una especie de masa.
Luego se aade la harina, la levadura disuelta, la grasa Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que
lograr una distribucin uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten.
Fermentacin: comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno (a una
temperatura de 32 a 35 grados centgrados). La fermentacin permite la activacin del almidn y el
hinchamiento de la masa.
Adems se debe evaluar los factores que influyen en la retencin de gas, como son: suministro adecuado de
azucares, aumento en la concentracin de la levadura, temperatura adecuada 26 a 27C.
Moldeado: luego de tener una masa uniforme la masa es dividida y redondeada, y es inmediatamente probada.
Las piezas de masa pasan a travs del moldeador, que contiene una serie de rodillos que quitarn a la masa todo
exceso de gas y aire. Las piezas de masa son formadas dentro de un molde cilndrico o de barra (pan de molde)
y colocadas en recipientes.
Horneo: el objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible. La
temperatura adecuada para la coccin del pan es de 190 y 270C. As pues durante la coccin se aumenta la
actividad de la levadura y produce grandes cantidades de CO2., la diastasa transforma el almidn en maltosa, a
una temperatura de 77 C cesa la accin de la diastasa. Finalmente, Empieza la caramelizacin de la capa
externa del pan desde los 110 a 120 C. A los 200 C el pan esta cocido.
Enfriado: cuando el pan es retirado del horno, debe ser enfriado, antes que sean cortados y empaquetados
Empaque: cuando el pan va ser distribuido la mejor manera de conservarlo es empacarlo, evitando alteraciones
de carcter fsico, qumico y microbiolgico.