ELABORACION DE LECHE SE SOYA

INDICE.

I.
II.
III.

IV.
V.
VI.

INTRODUCCION.
REVISIN DE LITERATURA.
MATERIALES Y METODOS.
III.1
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS.
III.2
MEODOLOGIA DEL PROCESO.
III.3
DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PROCESO.
RESULTADOS Y DISCUCIONES.
CONCLUSUNIONES Y RECOMENDACIN.
ANEXOS.

I.

INTRODUCCION.

La leche de soja es una de las leches vegetales ms consumidas, especialmente por

sus propiedades nutricionales y beneficios. Descubre sus virtudes pero tambin por
qu es una de las bebidas ms criticadas.
Hoy en da, la leche de soja es una de las leches vegetales ms consumidas,
especialmente por ser una opcin adecuada en caso de intolerancia a la lactosa,
gracias a sus propiedades nutricionales y beneficios ms importantes, adems de
su agradable sabor.
La leche de soja se obtiene a partir de la soja y agua, y al igual que la leche de vaca
puede ser utilizada para realizar cremas, salsas, batidos e incluso helados. No
obstante, debemos advertir que no se trata de una leche en s misma, a pesar de que
errneamente tiende a ser considerada de esta forma. Lo ms adecuado sera
considerar a esta bebida como bebida de soja o jugo de soja.
No en vano, la soja es la nica legumbre que tiene todos los aminocidos esenciales
para el cuerpo, por lo que se digiere con facilidad y previene ciertas enfermedades.

Lo ms importante es que contiene lecitina, una sustancia que, entre otras

cuestiones, evita problemas cardacos y ayuda a mantener las arterias limpias.
Adems, contiene isoflavonas, que son estrgenos vegetales que poseen una
accin estrognica muy pequea comparada con la de los verdaderos
estrgenos corporales. Segn se cree, este mecanismo ofrece una accin
protectora frente al cncer de mama en las mujeres.
En lo que se refiere a la osteoporosis, las protenas provenientes de la soja
ayudan a conservar el calcio corporal, contando que adems las citadas
isoflavonas inhiben el proceso de destruccin sea.
Estas mismas protenas son capaces de reducir la velocidad de la oxidacin
con oxgeno del colesterol, reduciendo asimismo el colesterol y los
trigliceridos.
Los cidos grasos que posee son poliinsaturados (araquidnico,
linoleico ylinolnico), que son cidos grasos esenciales omega-3 que no
tienen colesterol y cuyo dficit retrasan el crecimiento, y producen
enfermedades de la piel y alteraciones nerviosas.
Eso s, a todas estas propiedades debemos aadir que la soja es una fuente
muy buena de aminocidos esenciales, necesarios tanto para el desarrollo
como para el crecimiento. No obstante, como veremos ms adelante, no est
aconsejado su consumo en nios menores de 5 aos.

La leche de soja es igualmente ideal tanto para ancianos como jvenes, siendo
apta para diabticos, y es perfecta para personas que sean intolerantes a la
lactosa. Siempre y cuando sea consumida con moderacin y alternndola con
otras bebidas vegetales.
OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:
Determinar el tiempo de la vida til de la leche de soya fluida
pasteurizada

sabor

vainilla

conservada

temperaturas

de

refrigeracin, mediante un estudio de tiempo real.

OBJETIVO ESPECIFICO:
Identificar los factores que afectan a la calidad y la vida til de la
leche de soya.
Aplicar mtodos de control de calidad para determinar la vida til de
la leche de soya.

II.
REVISIN DE LITERATURA
Leche de soya:
La leche de soya pasteurizada es la leche de soya fluida sometida a
un proceso de pasteurizacin, que se aplica al producto a una
temperatura no menor de 65c, por un tiempo definido seguido de un
enfriamiento rpido y que elimina riesgos para la salud publica al
destruir microorganismos patgenos y reducir la microbiota del
producto con la minima alteracin de sus caractersticas
organolpticas y nutricionales.
Caractersticas generales.
La leche de soya debe presentar aspecto normal, homogneo, libre
de sustancias extraas.
Caractersticas organolpticas:
Cumplir
una
con
las
siguientes
caractersticas
organolpticas.
Apariencia: homognea y estable, libre de aglomeraciones y
grumos a su apariencia general.
Olor: a vegetal o leguminosa propio del grano de soya.
Sabor: ligeramente a frijol o poroto. Libre de sabores extraos.
Color: blanquecino.
III.

MATERIALES Y METODOS.
a. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS.
TERMOMETRO.
BALANZA.

COCINA.
OLLA.
FRASCOS DE VIDRIO.
AUTOCLAVE.
PULPEADORA.
MOLINO COLOIDAL.
JUEGO DE TAMICES.

INSUMOS:

SOYA.
ESENCIA DE VAINILLA.
AZUCAR BLANCA.
b. MEODOLOGIA DEL PROCESO.
La leche de soya se prepara, remojando los granos de soya,
seguido de un molino hmedo, filtrado y ebullicin. Sin
embargo tambin se prepara haciendo dispersiones estables
de aislados de protenas de soya en agua, junto con otros
ingredientes.
c. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PROCESO.
Recepci y pesado de la
soya.
Limpieza y seleccion
Lavado
Remojo
Escaldado
Molienda
Extraccin
Pasteurizacin
Choque trmico /
enfriamiento
Envasado
almacenado

Descripcin del proceso:

Recepcin y pesado: se recepta y se pesa la cantidad de soya a
utilizar de acuerdo a la formulacin.
Limpieza y desinfeccin: la soya se debe limpiar con el objetivo de
remover los materiales extraos, como piedras, paja y metales.
Posteriormente enjuagar con agua potable libre de contaminantes.

Lavado: los granos de soya seleccionados y limpios se lavan con

abundante agua para remover todas las impurezas aun presentes
entre los granos.
Remojo: la leche de soya es preparada con grano remojado en agua
fra es preferible ya que hay menor perdida de solidos. La cantidad de
agua utilizada para el remojo es tres veces el peso de frijol, y el
tiempo de remojo es de 8 a 10 horas.
Escaldado: se la realiza a una temperatura entre los 95 a 100c por 5
min esto tiene como objetivo desactivar la enzima lipoxigenasa.
Molienda: el grano se muele con agua calienta en una licuadora, en
la misma porcon peso/ volumen (1kg de soya / 1 litro de agua).
Extraccin: en esta etapa se extrae la leche, luego de moler los
granos de soya.
Pasteurizacin: este tratamiento trmico se lo realiza a una
temperatura de 75c por 15 minutos. El objetivo perseguido de todo
tratamiento trmico es la destruccin de los microorganismos
patgenos que afectan a la salud de quienes lo consumen y los
microorganismos que originan su alteracin.
Enfriamiento y choque trmico: se realiza un enfriamiento rpido
hasta 30c. aadir los ingredientes y aditivos segn formulacin.
Envasado: una vez que la leche alcanza temperaturas entre
los 30-37c se procede a envasar el producto en envase
plsticos aspticos.
Almacenado: posterior al envasado almacenar en refrigeracin en
un rango de temperatura de 4-6c.
IV.

V.

RESULTADOS Y DISCUCIONES.
No solo se considero como parmetros de calidad el crecimiento
bacteriano y la variacin de Ph, tambin es importante cambios en
los atributos organolpticos de la leche de soya ya que estos s
pueden ver afectados por otros factores como- el cambio de olor y
sabor a causa del enrancia miento de cidos grasos insaturados
durante el tiempo de almacenamiento, o por la permeabilidad del
envase permitiendo el ingreso de oxigeno y otros gases, que
alteran el olor y sabor del producto.
CONCLUSUNIONES Y RECOMENDACIN.
El tiempo de vida til de la leche de soya es de acuerdo al
envasado, pues un envasado aspticamente tiene un tiempo de
diez a doce das, debidamente refrigerados.
Los envases pets son una buena barrera del oxigeno evitando que
el producto modifique sus propiedades qumicas, su calidad
sensorial y microbiolgica.
La aplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizado) destruye la
flora bacteriana que causa deterioro del alimento y su posterior
almacenamiento y su posterior almacenamiento a temperaturas
de refrigeracin manteniendo la cadena de frio es un factor
importante que alarga la vida til de la leche de soya.

Es recomendable realizar un estudio de vida til de leche de soya

a diferentes temperaturas de almacenamiento para asi determinar
el tiempo de vida til a dichas condiciones.
VI.

ANEXOS.
Cuestionario para la evaluacin sensorial entre dos
muestras de leche de soya
1. Mediante la revisin bibliogrfica, determine su composicin
qumica de la soya, leche de soya y queso de soya.
Composicin de la soya y de sus partes (%)

Soya
total
Cotiledn
cascarilla
Hipocotil
o

Constituyen
tes de la
semilla

protena

Grasa

Carbohidra
tos

40

21

34

4.9

43
9

23
1

29
86

5.0
4.4

90
8

41

11

43

4.3

Cenizas

La composicin esta reportada en el peso en base seca, ya que el

frijol de soya contiene humedad.
Composicin qumica del grano de soya seco
Humedad
Energa
Protena
Grasa
Carbohidrato
Fibra cruda
Ceniza
Celulosa y hemicelulosa

Composicin (%)
8.6
413
34.3
18.7
31.6
3.8
5.1
17

Composicin qumica del grano de soya fresca.

Nutrientes
Humedad
Protena
Grasa
Carbohidrato
Cenizas
Celulosas y hemicelulosa

Composicin (%)
6.8
13
6
11
2
17

Contenido de vitaminas de la soya

vitaminas
Caroteno
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Acido pantotenico
Pridoxina
biotina
Acido flico
Colina
Inocitol
Acido ascorbico

Contenido
0.22.4
11.017.0
2.3
20.026.0
12.0
6.4
0.6
2.3
3.4
192.6
0.2

Caractersticas fsicas y qumicas de la leche de soya pasteurizada

caractersticas
pH
Protena
grasa

limites
6.87.4
Min 3.0%
Min 1.6%

Mtodos de ensayo
Nb 33020
Nb 228

Contenido nutricional de la leche de soya

Nutrimento
Protenas
Lpidos
Carbohidratos
Caloras

Contenido %
3.6
2.0
2.9
44

2. Determine los alimentos derivados de la soya.

Se pueden presentar de las diferentes formas.
Porotos de soja.
Porotos de soja precocidos (industrial)
Harina de soja.
Protenas vegetales texturizadas.
Bebida de soja.
Milanesa de soja.
Aceite de soja.
Tofu.

3. Determinar y describir los anti nutrientes asociados a la

semilla de, soya destacando las funciones de cada uno de
ellos
.El consumo de soya se est promocionando vigorosamente. A
pesar de los muchos supuestos beneficios, hay un lado
negativo, que est siendo ignorado. Los productos a base de
soya no son precisamente saludables como se nos quiere hacer
creer.El poroto de soya crudo contiene numerosos anti-nutrientes. Si
bien el procesamiento los puede reducir, no los elimina.(1) El poroto
de soya crudo es un anticoagulante (un agente que previene la
coagulacin de la sangre). Esta propiedad anticoagulante no se
revierte con la vitamina K, que es un agente coagulante muy
efectivo.
Muchos norteamericanos tienen bajos niveles de vitamina K. La
propiedad anticoagulante de la soya se atribuye a su actividad antitripsina. La tripsina es una enzima especial necesaria para digerir las
protenas. Adems, la tripsina permite la asimilacin de la vitamina B12. Por lo tanto, al bloquear la actividad de la tripsina, la soya, como
agente anti-tripsina, aumenta los requerimientos de vitamina
B-12 y de hecho crea una deficiencia de dicha vitamina.(2)El
poroto de soya crudo contiene otros anti-nutrientes, incluyendo cido
ftico (de los fitatos), que se une a los minerales impidiendo su
absorcin (especialmente zinc, calcio, y magnesio).(3) El cido ftico
tambin se encuentra presente en los cereales. Por lo tanto, los
vegetarianos que dependen de la soya y de muchos productos con
soya, y que tambin consumen cereales, tienen un riesgo an mayor
de sufrir deficiencias de estos minerales.(4) Los fitatos se encuentran
nicamente en alimentos de origen vegetal.
Otros anti-nutrientes presentes en el poroto de soya crudo son las
hemaglutininas. Dichas sustancias tienen la capacidad de aglutinar
las clulas rojas en los seres humanos y en otras especies, y
suprimen el crecimiento de manera significativa. Estos antinutrientes son tambin conocidos como fitoaglutininas, o lectinas.
(5)Estos varios anti-nutrientes del poroto de soya crudo se pueden
reducir en parte mediante un adecuado tratamiento trmico, y
mediante el germinado. Sin embargo, estas sustancias siguen
presentes, aunque a un nivel menor. El nico mtodo efectivo
conocido para desactivar estos anti-nutrientes es la
fermentacin tradicional. Dicho proceso implica un cambio
qumico lento, iniciado por bacterias, moho y levaduras. La
fermentacin desactiva los inhibidores enzimticos, el cido ftico, las

he aglutininas, y los antagonistas vitamnicos de los porotos de soya

crudos. El proceso de fermentacin da por resultado que los
nutrientes de la soya sean ms digeribles y disponibles para el
organismo.

VII.

BIBLIOGRAFIA.
INEN, LECHE PASTEURIZADA. NORMA TECNICA, TERCERA DIVISON,
ECUADOR.
IBNORCA, LECHE DE SOYA NATURAL FLUIDA.