UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD

DE CIENCIAS MATEMTICAS, FSICAS Y

QUMICAS
CARRERA:
INGENIERA QUMICA

NIVEL: 9no
Paralelo: E
TEMA:
Diseo de una planta procesadora de caf tostado, molido y
aromatizado

Estudiantes:
Zambrano Moreira Gnessis Isabel
Zambrano Garzn Ignacio Agustn

Docente:
Ing. Alcvar Cedeo Ulbio

TEMA:
Diseo de una planta procesadora de caf tostado, molido y
aromatizado

OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
Disear una planta procesadora de caf tostado , molido
y aromatizado

OBJETIVOS ESPECFICOS
Fundamentar en base a informacin secundaria el diseo
de una planta procesadora de caf
Explicar la tcnica y metodologa
procesamiento del caf.

empleada

en

el

Describir los diagramas de fl ujo, bloque y de proceso en

el diseo de la planta procesadora de cafe.
Caracterizar el equipamiento del proceso obtenido para
el diseo de la planta.

INTRODUCCION:
El diseo de plantas industriales es un trabajo de gestin que involucra todas las ramas
de la ingeniera, en el que se aplican los cdigos de diseo que se basan no solo en la
experiencia sino tambin en el conocimiento de los expertos y los especialistas, el cual
solo es adquirido a travs del tiempo y luego de haber ensayado y comprobado
reiterativamente los diferentes planes.
El xito de una buena distribucin en planta depende de lograr combinar la mano de
obra, los materiales y el transporte de stos dentro de las instalaciones de una manera
eficiente, es decir si se tiene la ordenacin de las reas de trabajo y del equipo que sea la
ms econmica y que sea a la vez la ms segura y satisfactoria para los empleados, de
tal manera que se contribuya a un proceso productivo eficiente que se ver reflejado en
el costo de la produccin. La infraestructura alrededor y en el interior de la planta tiene
una incidencia directa en la comodidad, la economa, la rentabilidad, ergonoma y la
seguridad del proyecto. En la interaccin de aspectos humanos y materiales dentro del
proceso productivo, va a estar muy ligada a la infraestructura que los rodee como al
espacio en que se maneje el personal en el cual su objetivo se ve encaminado a conocer
los diferentes elementos que intervienen en el anlisis de la localizacin, distribucin y
adecuacin de infraestructura dentro de una planta industrial, con el fin de llevar a cabo
un buen anlisis que permita dar la solucin ms ptima a este tipo de decisiones.

MARCO REFERENCIAL
ANTESCEDENTES
Orgenes
La conquista mundial de paladares del caf comienza hace unos 1000 aos atrs, cuando
fue descubierto. En el ao 1100, se cultivaba caf en la pennsula Arbica, se lo tostaba,
herva y se elaboraba una bebida. Los rabes hicieron todos los esfuerzos necesarios
para prevenir que otros pases adquieran los preciados granos. Sin embargo, para
mediados del siglo XV. Algunas semillas de caf fueron sacadas de Arabia y su cultivo
se extendi hasta el Cairo y todo el imperio Turco.
El cultivo de caf en Amrica se inicia en 1723 en la Martinica, despus los portugueses
lo llevan a Brasil. Paralelamente, a mediados del siglo XVII se lo introdujo en
Guatemala y despus sucesivamente en Puerto Rico, Costa Rica, Venezuela, Colombia y
Ecuador.
El Ecuador es uno de los pocos pases del mundo donde se cultivan las dos variedades
de caf ms comercializadas: arbica y robusta. La produccin total estimada anual es
de 1500.000 sacos de 60 kg. En condiciones climatolgicas normales, correspondiendo
el 50% a la variedad robusta, con una superficie cultivada de 37525 mil hectares, con
129.747 agricultores cafeteros y 700 mil personas dependientes de este cultivo.
Actualmente el caf es cultivado en 19 de las 22 provincias del territorio nacional,
distribuidos en 127 mil unidades de produccin que cubren aproximadamente 350 mil
hectreas equivalentes a un poco menos del 20% de la superficie cultivable del pas.
De la produccin anual del pas alrededor del 10% se destina al consumo interno:
consumo domstico e industrial; mientras que el otro 90% a la exportacin siendo
Estados Unidos el mayor comprador de caf ecuatoriano en grano; y, Alemania y Japn
los principales destinos del caf industrializado.
Es importante destacar que hemos tomado como ejemplo metodolgico la compaa
Caf Conquistador S.A. por ser una empresa representativa en el ecuador en el
procesamiento de caf tostado, molido y aromatizado.

CAF CONQUISTADOR S.A.

Antigua tradicin de orgullo familiar que cuida mucho de las cualidades del caf. La
fbrica se fund en Quito en 1949 naci como un caf que se venda en una esquina de
Guayaquil sin marca, pasaron varios aos hasta que decidieron ponerle marca en unas
bolsitas de papel.
Se desarrollaron unos tres tipos de caf y en los aos ochenta se profesionalizo el
producto entrando a autoservicios.
Esa dcada y la entrada a cadenas de supermercados le permiti a la marca fortalecerse,
pues en el segmento no se contaba con ms de tres o cuatro marcas. La empresa logro
exportar incluso a EE.UU., Chile, Hong Kong y Ucrania.
Sin embargo con el crecimiento de la competencia de caf colombiano, el mercado se
volvi y ms competitivo y el negocio tuvo problemas con los planes de pago de
algunas cadenas de supermercados tuvieron que salirse porque no era rentable, ya que
les pagaban los pedidos hasta 120 das.
La planta dejo de producir marca Caf Conquistador y se limit a tostar, moler y
empacar caf para marcas de siete empresas y a exportar unos cuantos contenedores por
mes a New York, Los ngeles y Florida y ocupando solo el 40% de la capacidad de la
fbrica.
A pesar de todo hoy en da caf Conquistador ha vuelto a las perchas nacionales
En la planta de la empresa se producen a diario 90 quintales de caf, que puede ser
tostado, molido, con sabor a vainilla, almendra, dulce de leche o amaretto con granos
cultivados en Cariamanga (Loja) y Zaruma (El Oro) en donde se produce caf de altura.
En la planta se ofrecen servicios de tostado, molido y empaque para siete empresas y a
exportar unos cuatro contenedores por mes a New York, Los ngeles y Florida.
Procesando unas 10 toneladas de caf al mes para estas siete empresas.
Actualmente la Firma se encuentra trabajando al mximo de su capacidad, con una
nueva presentacin de empaques, un sitio web para hacer pedidos en lnea y una
produccin inicial de 720 paquetes mensuales para las perchas de los autoservicios.
Tambin tiene contratos con la cadena de supermercados Ta la cual exhibe el producto
en 40 de sus almacenes.
La empresa tambin provee productos de lnea blanca (productos con la marca de un
supermercado) a una empresa de comisariatos con sede en Quito.

DESCRIPCIN DEL PROCESAMIENTO DEL CAFE

Beneficiado del caf
El beneficiado de caf es el proceso agro industrial que permite separar del fruto las
coberturas que envuelven al grano y efectuar el secado de ste, con el fin de preservarlo
para su posterior exportacin o venta local para su torrefaccin y molido, o efectuar
otros procesos que permitan ofrecer a los consumidores distintas presentaciones de caf
(liofilizado, descafeinado, granulado, en bebida gaseosa y otros). A nivel de beneficiado
del caf, existen dos tipos de proceso nominados beneficiado seco y beneficiado
hmedo.
EL BENEFICIADO HMEDO. Llamado as por ser la parte del proceso que
demanda uso de agua, principalmente para la eliminacin del muclago (lavado) y
clasificacin de los granos. En stas se desarrollan las etapas: Recibo del caf maduro,
clasificacin del caf maduro, despulpe del caf maduro (separacin de la cscara),
clasificacin del caf despulpado, separacin del muclago por fermentacin (hidrlisis)
o remocin mecnica (Friccin) y eliminacin por lavado (agitacin y desprendimiento
en agua), y clasificacin del caf lavado. Es un proceso agro industrial para transformar
los frutos del cafeto de su estado uva a caf pergamino seco. Es el proceso realizado
para obtener cafs lavados provenientes de variedades del Coffea arbiga que se
cosechan en estado completo de madurez fisiolgica, con el propsito de separar
fcilmente la cscara (despulpe) y remover el muclago por medio de un lavado con
agua, secndolos despus para conservarlo y posteriormente quitarles el pergamino y la
parte de la pelcula plateada. La produccin mundial de caf lavado es de 49%,
correspondiendo un 20% a los cafs agrupados en Suaves Colombianos, 26% a los cafs
agrupados en Otros Suaves y un 3% a los incluidos en Arbigas.
En este proceso, se vuelve importante tomar en consideracin que el personal que
interviene debe recibir la orientacin necesaria para manejar adecuadamente el producto
y la maquinaria (bombas, conductores, motores, pulperos, cribas y pilas etc.).

BENEFICIADO SECO. Nombrado as por no requerirse agua en las operacionesdel

proceso, donde se desarrolla lasa etapas: Acopio de caf pergamino seco, trilla del caf
pergamino seco, clasificacin del caf oro trillado, limpieza del caf oro trillado
(manual o electrnica) y envasado para exportacin. En la va seca se obtiene la
cascarilla (pergamino 4.5% peso del fruto), sub producto utilizado en la mayora de
beneficios como combustible slido para el secado del caf.Es el proceso que se
desarrolla para obtener cafs naturales que son cosechados y secados (10 a 12),
separando despus las envolturas del grano (cscara,muclago, pergamino y parte de la
pelcula plateada) por medio de la operacin llamada trilla. La produccin mundial de
caf natural es de 51% siendo un 25% de caf Robusta y 26% de Brasileos y Otras
arbigas. Las operaciones que permiten procesar el caf de uva fresca a oro exportable
son:
En el beneficiado por va hmeda:

En el beneficiado por la va seca:

El tueste
El tueste del caf es una fase vital dentro de su cadena de elaboracin. Hay quien
sostiene, y no le falta razn, que un buen tueste influye ms en la calidad de una taza de
caf, que la bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del caf verde
consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo
durante el cual:

Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporacin de su

humedad y en menor parte a la pirlisis de algunos componentes.
El grano aumenta de volumen, entre un 100 y un 130% en el caso del caf
natural en funcin del tiempo de tueste y entre el 70 y el 80% para el torrefacto.
Su color amarillo verdoso se transforma en un marrn, ms o menos oscuro en
funcin del grado de tueste escogido.
La composicin qumica del grano sufre una importante transformacin, tanto a
nivel cuantitativo como cualitativo. Azcares, grasas, protenas, substancias
nitrogenadas no proteicas, cidos. todo sufre una transformacin debido a las
altas temperaturas a que es sometido el grano.

Para obtener las mximas cualidades de cada tipo de caf, el tueste debe ser especfico
para cada uno de ellos. Hay en todo caso cuatro tipos de caf muy diferenciados que
exigen tuestes especficos: arbicas naturales y lavados, robustas naturales y lavados

Variables bsicas del tueste

Las variables bsicas en el proceso de tueste del caf son la temperatura y el tiempo en
que sta acta. La temperatura no es constante, sino que vara a lo largo del proceso y
los tiempos son inversamente proporcionales a la temperatura. Es difcil dar pautas
generales pues intervienen: Las caractersticas tcnicas de las instalaciones industriales
empleadas y Tostado y molido del Caf las distintas tecnologas utilizadas por cada
fabricante.

Los niveles de produccin esperados: no es lo mismo el sistema empleado por

un tostador medio, que puede tostar unas horas al da, que el necesario para una
gran empresa funcionando sin interrupcin.
El producto final a obtener: grano tostado, caf soluble, liofilizado
El gusto de cada mercado o tipo de consumidor. Los pases nrdicos gustan de
un caf menos tostado que los mediterrneos, la hostelera precisa un caf
distinto al consumido en alimentacin, las mquinas de caf expreso requieren
distinto tipo de caf que una domstica. La variedad del caf, dado que cada tipo
requiere un tueste adecuado.

Temperatura de tueste
La temperatura de tueste depende del tipo de mquina de tostar, del tiempo de tueste y
de la intensidad del color final requerido. En una primera fase se seca la humedad del
caf y es la fase que influye menos en el gusto final. En una segunda fase se origina la
expansin de las celdillas del grano de caf y empieza la creacin de los gases. La
tercera fase debe ser ms lenta pues es la que confiere bsicamente el gusto final al
producto.

Tiempo de tueste
Oscila entre un minuto y un mximo de 25 o hasta 30 minutos, segn sistemas:
Sistema lento.- de 15 y hasta 20 minutos, es muy apreciado por los tostadores
artesanos. Se consigue as un grano con un color oscuro y uniforme, bonito, con una
ptima presencia para ser vendido al detalle y en grano.

Proceso rpido.- de 1 a 3 minutos, tiene detractores que le achacan que produce menos
calidad que el sistema anterior. Con l se obtiene menos merma al tostar -se gana
alrededor de un 2%- y se utiliza principalmente para tostar los cafs de calidades
inferiores, normalmente vendidos molidos. El sistema de tueste rpido se aplica en
pases nrdicos y no es que produzca una menor calidad, sino que da un resultado al
gusto local; all no es aceptado el tueste tipo espaol pues le encuentran un exceso de
acidez y agresividad en el paladar, aunque al utilizar normalmente el doble de agua por
unidad de caf, queda ms diluido
Las mermas pueden ser las mismas si se controla con el colormetro el tueste del caf
molido, pues as se controlan todas las partidas del caf y no slo el color de la parte
exterior del grano que siempre queda ms tostada que la interior. Asimismo la
determinacin de los tiempos de tueste de las mezclas de caf viene dada por diferentes
aspectos: Los hbitos de consumo del pas en que se venda o consuma

El tipo de mquina en la que se tuesta

El tipo de caf que vamos a tostar: los cafs ms cidos necesitan un tueste ms
largo y algo ms oscuro si queremos matar algo esta acidez para que no sea
agresiva. Los ms neutros necesitan un tueste ms corto
El tipo de tueste: por tipo de origen o blends en conjunto
El destino del caf: hostelera o alimentacin

El molido
El molido es una operacin clave dentro de la cadena de elaboracin de un buen caf, a
la que se le da muy poca importancia. El grano molturado debe tener una granulometra
perceptible al tacto y no llegar a tener una consistencia harinosa. Si est poco
molturado, al realizar la infusin, no se extraern todos los sabores, y si lo est
excesivamente, se disolvern excesivamente los componentes menos aromticos y ms
amargos, adems de formarse una pasta que dificultar el proceso.

El caf tostado sin moler puede ser conservado por un mximo de 30 das, despus de
los cuales ya ha perdido la mayor parte de sus aceites esenciales y compuestos voltiles.
La prdida de sus aromas comienza tan pronto es tostado, y es debido al contacto con el
aire. Sin embargo, es la oxidacin o aejamiento de sus aceites lo que provoca que
pierda su sabor. Esto es, el caf tostado sin moler, en el momento del tueste expide
aromas, y lo sigue haciendo en el tiempo, pero con menor intensidad. Esto no es tan
grave, debido que an conserva sus aromas y sabores en el interior. Pero pasados los 30
das, los aceites del caf comienzan a experimentar la misma oxidacin que sufrieron
tiempo atrs los compuestos responsables del aroma. Esto lo vuelve en un sabor rancio,
menos intenso y que se detecta en la taza. Se pierde su sabor volvindose ms plano,
incapaz de mostrar sus tonos o su profundidad. Idealmente, se debe consumir en las tres
primeras semanas despus de tostado.
El molido es un proceso muy crtico y depender del fin al cual se valla a destinar el
producto es decir a como se prepara durante el proceso de moliendo cuanto ms fina sea
la molienda ms fcil ser extraer el sabor cuando se prepare el caf durante esta
operacin es cuando la calidad del tostado se pone en evidencia.

EMPACADO
Despus de la molienda el caf pasa a ser empacado en envases laminados para una
mejor conservacin, obviamente para ser identificado va con el logotipo de la empresa

DIAGRAMA DE FLUJO
(PROCESAMIENTO DEL CAFE)

CAFE
CEREZA

250KG 10 A 12% DE
HUMEDAD

BENEFICIADO EN UN
LAPSO NO MAYOR A
24 HORAS

BANDA
TRANSPORTADORA
PILADO

EL CAF QUE SE DEPOSITA

AQU ABASTECE LA
MAQUINARIA DURANTE EL
TOLVA O RECIBIDOR
PROCESO DE TRILLADO Y
CLASIFICACIN.
RETIENE LOS
MATERIALES GRANDES
TAMIZADO
AJENOS AL CAF, COMO
PIEDRAS, PALOS, ETC.
SE ELIMINA LA
CASCARILLA
TRILLADO
DENOMINADA
PERGAMINO
FAJAS ROTATIVAS O
ELEV
ADORES
CANGILONES,
QUE
LAS CATADORAS
ELEVAN EL CAF A LA
EFECTAN UNA
ALTURA NECESARIA
CLASIFICACIN POR
PARA ABASTECER A
DENSIDAD,
CATADO
LA MAQUINARIA SIN
ELIMINANDO GRANOS
QUE NO TIENEN EL
PESO DE UN GRANO
CLASIFICADO
NORMAL, TALES COMO
TAMAO DE GRANO
PUEDE VARIA DESDE
12 HASTA 20/64 DE
CAFE PILADO (57.5
PULGADA,
KG)
TRANSPORTE EN
MOTACARGAS DE CAF
TOSTADO
PILADO
(200C POR 25
A 30 MIN)

PERDIDA DE 15 A 20%
DE PESO, AUMENTO
DE 100 A 130% DE
CAFE TOSTADO (46KG)
VOLUMEN

ENFRIADO ( HASTA
POR 24 HORAS)

PERDIDA DE
2% DE PESO 37
KG DE CAFE

MOLIDO 35 A 50C

BOMBA

EMPACADO

ENVOLTURA
S DE
ALUMINIO

MONTACARGA

ALAMACENA
DO

DIAGRAMA DE BLOQUE

DIAGRAMA DE PROCESO

Las maquinarias que permite efectuar las operaciones del beneficiado del caf son:
Especificaciones

Equipo
Despedregadoras

Separadora

Zaranda
caf

Potencia: 5.5 HP
Productividad (kg/h): 2,000
Productividad qq(46kg)/h: 43
Voltaje (voltios): 220 380

densimtricaCosto de electricidad S/./hora:

S/.1.05/h aproximadamente con
tarifa BT5B (S/.0.40/kwh)
Mano de obra necesaria:
2 personas; 1 para cargado, 1 para
recepcin

seleccionadora

dePotencia (Hp):5
Productividad (kg/h):1.500
Productividad qq(46kg)/h: 30
Voltaje (voltios): 220 380
Para su instalacin requiere
Interruptor Termo magntico de 30
amperios

Descripcin
Cuenta con un imn que
evita que objetos de
metal y piedras pasen a
la siguiente unidad de
proceso.

Se lo utiliza para
En la parte superior tiene
ondulaciones
con
4
salidas. En la primera,
elimina granos grandes y
deformes; en la segunda,
grano de primera; en la
tercera y cuarta, caf
pequeo y el poco denso
que las clasificadoras
anteriores no pudieron
eliminar.

Es usado para separar

granos de caf de acuerdo
a su peso por gravedad
as mismo separa los
defectos de forma rpida
y mejorar la calidad del
producto, manejo simple,
consumo mnimo de
Energa,
control
de
distribucin de fluido de
aire.
Mnimo ruido.

Seleccionadora gravimtrica

Oreadora secadora

Tostadoras y enfriadoras

Potencia (Hp): 7
Productividad (kg/h): 3,000
Productividad qq(46kg)/h: 65
Voltaje (voltios): 220 380
Vida til (aos) : 10

Es usado para separar

granos de caf de
acuerdo a su peso por
gravedad as mismo
separa los defectos de
forma rpida y mejorar
la calidad del producto,
manejo
simple,
consumo mnimo de
energa, control de
distribucin de fluido de
aire. Mnimo ruido

Potencia (Hp): 5
Productividad (kg/h): 690
Productividad qq(46kg)/h: 15
Voltaje (voltios): 220 380
Vida til (aos) : 10

Maquina eficiente para

orear sin necesidad de
manipuleo por que el
caf se queda hasta su
secado final ahorrando
tolvas areas, tolvas
inferiores sin fines y
elevadores.
Secado
uniforme, orea y seca a
la vez, consumo mnimo
de
energa,
fcil
instalacin

Potencia (Hp): 1.5

Productividad : Carga Batch : 10 kg
Tostado: Batch de 15 minutos
Voltaje (voltios): 220
Vida til (aos) : 10

Mquina que sirve

para tostar granos de
caf, cacao, maca, man
y cereales. La capacidad
es de 10 kg/ batch, el
tiempo
de
tostado
depende del producto.
Posee
un
cilindro
horizontal con paletas en
la pared del cilindro para
efectuar el batido. La
entrada del producto es
por una tolva en la tapa
superior; La salida del
producto es por una
compuerta
regulable
Tiene
sistema
de
enfriamiento; posee dos
motores de 0.75 HP

Molino de discos

Potencia (Hp): 1.5

Productividad (kg/h): la mquina
Muele 30 kg por hora
Voltaje (voltios): 220
Vida til (aos) : 10

Unidad de envasado dePotencia: 1.3kw/hora

caf
Productividad (bolsa/minuto): 20 a
60

Mquina que tritura los

granos de caf. Muele
granos de caf y cacao y
otros
en
forma
homognea, operacin y
mantenimiento fciles

Mquina que envasa caf

en grano y caf molido,
tiene una tolva para la
carga de producto y un
sistema
de
sellado
hermtico; construido en
acero
inoxidable,
certificado por la Unin
Europea; la programacin
es electrnica

CONCLUSIONES
Se busc describir de forma clara todos los procesos en que se incurre para la
produccin del cafe.
El proceso del cafe no es complicado, pero su proceso debe ser minucioso, ya
que cada una de las operaciones se debe realizar con minuciosidad y tal
cuidado para conservar la propiedades y obtener una excelente calidad del
producto.
El cafe es uno de los manjares ms apreciados por el ser humano, por su
delicioso sabor que define la calidad del mismo, el sabor se define a travs del
tostado y el molido, el tostado resalta el sabor del grano y el molino pone en
evidencia las cualidades del tostado.

BIBLIOGRAFIA

https://energypedia.info/images/d/d1/Maquinaria_para_Caf
%C3%A9.pdf
http://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/publicaciones/prac_seg/pr
ac_chap/PS-C-cafe.pdf
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/estimulantes-4.html
http://www.infocafes.com/descargas/biblioteca/18.pdf
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/2140/1/4220.p
df
http://www.cofenac.org/wp-content/uploads/2010/11/3-RobustaPostcosecha-2010.pdf
http://hablemosdelcafe.blogspot.com/2013/03/descripcion-delproceso-del-beneficiado.html
http://www.cafelanacional.com/nosotros/proceso-de-produccion-delcafe/
https://www.anacafe.org/glifos/index.php?
title=BeneficioHumedo_BeneficioSeco