FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD

Escuela Acadmico Profesional de Nutricin Humana

Introduccin:
TECNOLOGA DE ALIMENTOS
Prof. Cristbal D. Evelyn

CIENCIA
conocimientos

TECNOLOGIA

TECNICA
Procedimiento

PROCESOS
INDUSTRIALES
objeto

DEFINICION
La Tecnologa de Alimentos estudia los fundamentos
cientficos y las aplicaciones de los mtodos utilizados
para la conservacin y diversificacin de los alimentos y
para la obtencin de nuevos productos alimenticios
para el hombre.
La Tecnologa de Alimentos aplicacin de la Ciencia de
los alimentos para la seleccin, conservacin,
transformacin, envasado, distribucin y uso de
alimentos nutritivos y seguros (Institute of Food
Technologists)

DEFINICION
La Tecnologa de Alimentos es aplicable a la resolucin:
Desarrollo de productos, procesos y equipos.
Seleccin de Materia Prima
El control de cambios, antes durante y despus del
procesamiento industrial.
La verificacin del valor nutricional e integridad de los
alimentos.

Tecnologa de Alimentos

DIAGRAMA DE
FLUJO DE LA
ELABORACION
DE YOGUR

Bienes capital

mano de obra

Otros insumos

ENTRADA

Materia Prima:

CONSERVACION O
TRANSFORMACION

. Agrcola
. Pecuario
. Hidrobiologico
. Mineral

Desechos

Recuperar
(tratamiento de desechos, para evitar
la contaminacin)

SALIDA
Producto
alimenticio

Objetivos de Tecnologa de Alimentos

Abastecer alimentos nutritivos y sanos al hombre.
Seguridad y calidad

Impedir su alteracin en el periodo entre la produccin y consumo.

Diversificar el consumo de la materia prima.

Aumentar el rendimiento, haciendo potencialmente comestible sustancias

que normalmente no se aprovechan.
Mantener e incrementar el valor nutritivo.
Preparar alimento para individuos con necesidades nutritivas especiales.
Respetar los recursos naturales y el medio ambiente

Importancia de la tecnologa de
alimentos en productos
agroindustriales
Aplicacin de procesos
tecnolgicos en alimentos

El Per y los recursos naturales que posee

Per es un pas rico en recursos naturales:

agrcola y ganadero
Desconocimiento, falta de tecnologa, falta de
inters.
Es un pas donde la minera tiene prioridad
frente a la agricultura y ganadera.
Minera extermina flora y fauna con la
contaminacin.

Problemas para aprovechar los recursos naturales

Geografa: falta de carreteras y transporte.

Agua
Falta de informacin, educacin y nutricin
Falta de tecnologa: Pre y pos cosecha
Centralizacin

Se ha dado informacin: Casi la mitad de los alimentos del mundo se desperdicia

un nuevo informe publicado por la Institucin de Ingenieros (IME)
Los compradores : han adoptado
patrones de consumo que privilegian
la perfeccin, lo que conlleva a
innecesarias
modificaciones
del
alimento.
Logrando
desperdicio
alimentos producidos.
Fox cit entra las razones de esta
situacin son tcnicas de ingeniera y
agrcolas,
transporte
y
de
almacenamiento
inadecuadas,
la
demanda de los supermercados de
productos cosmticamente perfectos y
las ofertas 21 que animan al
consumidor a comprar ms de lo
necesario.

Ventajas
Clima con estaciones moderadas, no hay
inviernos crueles o calor que no se pueda
soportar
Biodiversidad: muchas plantas y animales
viviendo en el mismo ambiente
Autenticidad: muchos productos son originarios
del Per
Darle valor agregado con el uso de tecnologa

CALENDARIO DE LA OFERTA PERUANA DE PRODUCTOS FRESCOS

Productos tradicionales

Arroz
Caa de azucar
Maz amarillo
Algodn
Trigo

Actuales

Maca
Arracacha
Yacon
Quinua
Mashua
Kiwicha

Exportacin

Palta
Mango
Esparrago
Chirimoya
Caf
Alcachofa
Paprika
Cochinilla

Productos
Estudio de mercado

nacional/internacional:
Frescas, procesadas y/o semiprocesadas.

Desarrollo tecnolgico y eficiencia

Emplear variedades nuevas y
atractivas.
Posibilidad de diferenciarse por
calidad.
Resistencia a largas travesas
martimas.
Productos con mercados en
crecimiento.

Frutas: jaleas, mermeladas, enlatados, concentrados, jugos, pulpa

congelada, pulpa azucarada, deshidratados, purs, compotas, pasta
de frutas.
Verduras: enlatadas, congeladas, deshidratadas, concentradas,
fermentadas

An en medio de graves crisis econmicas siempre hay nichos de

consumidores que buscan productos de alta calidad y aunque no los hubieran
siempre se vendern mejor los productos que jalen la vista del comprador.

Mercado internacional
Frutas: chirimoya, mango, lcuma, pia,
guanbana, mango, papaya, palta
USA, Canad, CE
Cada uno tiene exigencias y estndares de
identidad
Globalizacin nos hace competitivos y a la vez
tener variedad y numero de mercados.

Calidad que exige el mercado internacional

Estndares de identidad
Cada producto tiene caractersticas
definidas en cuanto a composicin y
textura
Se debe cumplir con lo establecido
para vender un producto

Estndares de identidad
Mermelada: 50/50, consistencia gelatinosa
Jalea: jugo o extracto de fruta, consistencia gelatinosa
Pulpa: producto no fermentado pero fermentable,
parte comestible de la fruta entera cortado en trozos
Pur: producto no fermentado, triturado, con jugo
Pur concentrado: ingrediente de jugos y nctares. Se
elimina fsicamente el agua para elevar los grados Brix
en un 50% mas que lo establecido para los jugos
Jugos
Nctares
Refrescos

Mercado
Industria de bebidas
Industria de jaleas
Otras industrias: alimentos para recin
nacidos, infantes, adulto mayor
Tendencias: natural, funcional, orgnico,
inocuo, certificacin HACCP, ISO
Peruanos en el exterior

Conclusin
El uso de la tecnologa de alimentos nos
permite hacer mejor uso de nuestros recursos
naturales.
Nos permite consumir frutas y verduras
durante todo el ao
Nos permite mejorar la calidad de un alimento
Mejorar la economa al exportar