PLAN

HACC
P

UNIVERSIDAD
LAICA ELOY
SEMESTRE
ALFARO 6
DE
GRUPO # 6

Chinga Lpez Anglica

Gonzales Sacn Edwin
Mera Cedeo Astrid
Zambrano Andrade Sara

Empresa Sweet Milt Land S.A.

1. Formacin Del Equipo Del Plan HACCP.
1.1 Organigrama

CORDINADOR HACCP
Ing. Mirabella Lucas
hormaza

GERENTE GENERAL
Sweet Milt Land
Ing. Astrid C. Mera
Cedeo

JEFE DE CONTROL DE
CALIDAD.
Ing. Sara D. Zambrano
Andrade
JEFE DE PRODUCCIN.
Ing. Edwin Gonzlez
Sacn
Supervisores de Personal
Tcnico.
Ing. Anglica Chinga
Personal Tcnico
Responsable de las
Actividades de
Monitoreo.

1.2 Descripciones De Responsabilidades Del Equipo.

GERENTE

El compromiso gerencial representa la actividad preliminar nmero

uno en la implementacin de un sistema HACCP y auditor interno de
todo el Sistema de Gestin de la Calidad.

JEFE DECONTROL DE CALIDAD

Es responsable del Plan HACCP y de coordinar, controlar, verificar,
validar los cambios referente al mismo, organizar el mismo para
poder cumplir con los objetivos de produccin. Supervisar los
programas de Higiene y Saneamiento y de Buenas Prcticas de
Manufactura. Revisa trimestralmente el plan HACCP conjuntamente
con el Gerente, Jefe de Produccin y Supervisores de Personal
Tcnico.

 JEFE DE PRODUCCION
Es el responsable de todas las actividades diarias de la planta,
dirige las etapas de la produccin. Revisa el plan HACCP y el
Programa de Buenas Prcticas de Manufactura, con el Jefe de
Control de Calidad y los Supervisores del Personal Tcnico. Se ocupa
de supervisar el personal, del proceso de produccin y las materias
primas. El jefe de produccin debe conocer muy bien el proceso de
fabricacin de su planta. Las maquinarias con las que se trabaja, las
normativas de seguridad e higiene a cumplir. Adems de lo que ya
te mencionaron sobre distribucin almacenamiento del producto,
como as tambin sobre el abastecimiento de las materias primas
necesarias en el proceso.

SUPERVISOR DEL PERSONAL TCNICO.

Es responsable de la aplicacin y verificacin del programa de

Mantenimiento del establecimiento, logrando mantener en ptimas
condiciones funcionamiento de los equipos de la planta. Revisa
semestralmente el plan HACCP. Conjuntamente con el Gerente, Jefe
de Produccin y Jefe de Control de Calidad.

CORDINADOR HACCP
Es el auditor externo encargado de supervisar que todos los
procedimientos, se ejecuten, se revisen y se monitoreen, en
coordinacin con todos los responsables del equipo.

2. Descripcin Completa Del Producto Terminado Y Que Debe

Constar De Los siguientes Elementos
2.1. COMPOSICIN.
aditivos, etc.)

2.2

(Materias

primas,

ingredientes,

Leche fresca de vaca

Azcar
Dixido de titanio

ESTRUCTURA Y CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS.

Organolpticas:
Color: cremoso
Textura: espesa acuosa y uniforme
Aroma: agradable caracterstico a leche
Sabor: dulce concentrado

 Fsico - qumicas:
BRIX: 65 BRIX
ACIDEZ: 10DORNIC
PH: 6.66
Microbiolgicas:
AM: 38X10 UFC/gr
M Y L: 12X102 UFC/gr
Recuento de aerobios mesfilos: 700.000ufc/ml

TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN (Pasteurizacin,

esterilizacin, otros.)
2.3

2.4

Pasteurizacin
Esterilizacin

ENVASES Y EMBALAJE.

Envase de vidrio de 1 kg y 310 gr con tapa hermtica. Envase de hojalata

con presentaciones de 395 gramos segn el tamao de la lata y con
etiqueta de papel.
2.5

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION

Almacenamiento en cmaras de refrigeracin y distribucin al por mayor

y menor de manera directa e indirecta en un vehculo adecuado con
temperatura ambiente
2.6

VIDA DE ANAQUEL DEL PRODUCTO.

El tiempo de vida til para este producto es de 90 das. Para productos evaporados.
2.7

INSTRUCCIONES DE USO.

Su medio de conservacin es a temperatura ambiente. Se debe

almacenar en un lugar fresco, seco y ventilado a temperatura ambiente.
Este producto es acto para todas las edades se puede usar como
acompaante para postres ya sea en gelatina, helados, pan, tortas y /o
galletas.
2.8

CONTENIDO DEL ROTULADO O ETIQUETADO

Rotulado completamente
visible con nmero de lote, fecha de
fabricacin, fecha de vencimiento, ingredientes.
Registro sanitario
peso: 310 gr y 1 kg
marca: Sweet Milt Land
ingredientes
composicin
fecha de vencimiento

2.9

fecha de produccin
propiedades
cdigo de barra

UTILIZACIN ESPERADA DEL PRODUCTO.

Exclusivamente, para consumo humano directo en sus diversas

presentaciones.
Pblico en general
Se puede consumir directamente sin necesidad de someterlo a
proceso de coccin, esterilizacin u otro.
El consumo puede estar
acompaado postres, pan, gelatina,
galletas. tortas, pasteles, etc.
Conservarse en lugar fresco y seco, despus de destapado consumir
en el menor tiempo posible.

3. Elaboracin De Un Diagrama De Fabricacin (Descripcin De

Las Condiciones De Fabricacin)

Adicin de:

ROTULOS

Azcar 18 25%
ANALISIS DE LA
LECHE

EVAPORACION
HOMOGENIZACIN
ENFRIAMIENTO
CRISTALIZACIN

EMPAQUETADO Y
ROTULADO
ALMACENADO

FRASCOS
DE VIDRIO

3.2

Descripcin de las Etapas del

Proceso.

3.1 Recepcin
La materia prima es acopiada en cada punto de produccin de ganadera
y se transporta hasta la planta de lcteos para su debido proceso.
El Departamento de Aseguramiento de la Calidad realiza y registra el
anlisis fsico organolptico de la materia prima en el formato HACCP, la
materia prima es aceptada con un grado ptimo de frescura.

3.2 Anlisis De La Materia Prima

Se realiza la medicin de la acidez de la leche, luego se hace la
formulacin y por ultimo filtramos la leche. La evaporacin de la leche
condensada se realiza esencialmente de la misma forma que la de la
leche evaporada.

3.2 Evaporacin
Se reduce en un 50% el volumen de la leche por medio de la evaporacin,
durante este proceso constantemente agitamos la materia prima con
todos los insumos, hasta llegar al punto final de 60 BRIX.
Se eleva la temperatura de la materia prima a 50C, se distribuye el
azcar en tres partes, la primera parte de azcar con el dixido de titanio,
la segunda con CMC y la tercera parte con citrato de sodio.
Despus de realizar la adicin del azcar en el evaporador, el jarabe
entra y se mezcla con la leche a la mitad del proceso. Contina entonces
la evaporacin hasta alcanzar el contenido de slidos requerido. Dicho
contenidos comprobado indirectamente por la determinacin de la
densidad del concentrado.
Debe ser aproximadamente 1,30 para la leche entera condensada y 1,35
para la leche desnatada condensada, una vez alcanzado el contenido
correcto en slidos.
En este punto, 1 Kg. De leche condensada con 8% de grasa, 45% de
azcar, y 27% de agua se habr logrado a partir de 2, 5 Kg. De leche del
3,2 % mezclada con 0,44 Kg. de azcar.
En el caso de la leche condensada, es necesaria la adicin de azcar e
importante que se aada la proporcin correcta, ya que la vida comercial
de la leche depende de que la presin osmtica sea lo suficientemente
alta. Un contenido en azcar de al menos un 62,5% en la fase acuosa es
necesario con objeto de producir una presin osmtica lo bastante alta
como para inhibir el desarrollo de bacterias.

Se emplean dos mtodos para la adicin de azcar:

Adicin de azcar slida antes del tratamiento trmico.
Adicin de un jarabe azucarado en el evaporador.
El momento en que se produce la adicin del azcar afecta a la
viscosidad del producto final. Segn mantiene una teora, la adicin
temprana del azcar puede provocar una alta viscosidad en el
producto durante su almacenamiento.

Homogenizacin
Se homogeniza el concentrado inmediatamente despus de la
evaporacin como una forma de regular la viscosidad del producto final.

Enfriamiento y cristalizacin
La leche condensada se enfra despus de la evaporacin. Este es el
momento ms crtico e importante de todo el proceso. El agua presente
en la leche condensada puede mantener en solucin la mitad de la
cantidad de lactosa. Por lo tanto, la otra mitad precipitar en forma de
cristales. Si se permite que el exceso de lactosa precipite libremente, los
cristales de azcar ser grande y el producto ser arenoso e inadecuado
para muchas aplicaciones.
Es por ello preferible controlar la cristalizacin de la lactosa de forma que
se obtengan cristales muy pequeos. En la leche de primera calidad, los
cristales ms grandes permitidos tienen un tamao mximo de 10 micras.
Estos cristales permanecern dispersos en la leche a las temperaturas
normales de almacenamiento (15-25C), y no se notan en el peladar.
La viscosidad de la leche condensada es alta, por lo que los agitadores de
los depsitos de cristalizaron estn sometidos a un fuerte trabajo.

Envasado e inspeccin
La leche condensada tiene la apariencia color cremosa. Como la leche
condensada, se llena en latas, que en este caso deben ser previamente
lavadas y esterilizadas antes del llenado conservndose hasta 2 aos. El
llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la
tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la
tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se
voltea cuidadosamente. En el momento del envasado se verifica que los
recipientes no estn rajados, ni deformes, y estn limpios, desinfectados y
esterilizados.

Empaquetado y Rotulado
Envase de vidrio con presentaciones de 395 gramos segn el tamao del
frasco y con etiqueta de papel.

Rotulado completamente
visible con nmero de lote, fecha de
fabricacin, fecha de vencimiento, ingredientes.

Almacenamiento
La leche condensada fra se bombea a un depsito de almacenamiento
donde es mantenida hasta el da siguiente con objeto de completar el
proceso de cristalizacin

Comercializacin
Con el producto terminado procedemos a almacenar en bodega en un
lugar fresco, limpio y seco a temperatura ambiente; con suficiente
ventilacin lo cual garantiza la conservacin del producto hasta el
momento de su comercializacin de lo cual es responsable el jefe de
producto terminado para despus ser comercializado.

3.3 Croquis de Distribucin de reas.

4. Anlisis De Peligros.
Fase del
proceso

Recepcin de
la leche

Anlisis de la
leche

Evaporacin

Identificar peligros potenciales

Microbiolgicos
Microorganismos patgenos
Fsico
ninguno
Qumico
ninguno
Microbiolgicos
Microorganismos patgenos
Fsico
ninguno
Qumico
ninguno
Microbiolgicos
Microorganismos patgenos
Fsicos
Presencia de qumicos no deseados.
Qumico

El peligro
es
potencial
(si/no)

Medidas Preventivas

Es
PCC
?
Si/N
o

Si
No
No

La
Pasteurizacin
elimina
todos
los
microorganismos
No
patgenos.
Buenas
Prcticas
de
Manufactura.

Si
No
No

Si
Si
No

La
Pasteurizacin
elimina todos los m/O No
patgenos y con Buenas
Prcticas
de
Manufactura.
Controlar temperatura y Si
tiempo
con
los
Procedimientos
Operacionales
.
Estndares
de
Sanitizacin.

Adicin de
jarabe o
azcar

Cristalizacin

Llenado

Almacenamien
to

Microbiolgicos
ninguno
Fsicos
Contaminacin
por
agentes
extraos,
provenientes
de
la
sacarosa.
Qumico
ninguno
Microbiolgicos
ninguna
Fsico
ninguna
Qumicas
Formacin de cristales mayores a
10m
Microbiolgicos
ninguna
Fsico
Presencia de materiales extraos
por rotura del empaque o falla de la
maquina selladora.
Qumico
ninguna

No

Microbiolgicos
Microorganismos Patgenos

Si

Fsicos
Golpes

No

No

Con los Procedimientos

Operacionales
Estndares
de
Sanitizacin.
Control de proveedores

No

Si
No
Si
No

Enfriamiento
15-30C

rpido

Si

Si

Buenas
Prcticas
de
Manufactura.
Calibrar
la
maquina No
selladora para no tener
fallas.

Controlar
Temperatura
de almacenamiento first
in , first out
No
Buenas
Prcticas
de
Almacenamiento

Qumicos
ninguno

No

ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

Los Puntos Crticos de Control fueron determinados utilizando el esquema
conocido como rbol de decisiones

5. Tabla De Decisiones De Los Puntos Crticos.

ETAPAS DE PROCESO

P1

P2

P3

P4

P5

P6

P7

P8

P9

PCC

Recepcin

No

Si

No

No

No

No

Si

No

No

No

Anlisis

No

No

No

No

No

No

Si

Si

No

No

Evaporacin

Si

Si

Si

Si

Si

Si

Si

Si

Si

Adicin de jarabe o azcar

No

No

No

Si

No

No

Si

No

Si

No

Cristalizacin

Si

No

Si

Si

Si

Si

Si

Si

Si

Llenado

No

No

No

Si

No

No

Si

No

No

No

Almacenado

Si

No

No

Si

No

No

No

Si

Si

No

7. Hoja De Control
MATRIZ DE DECISIONES IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Punto crtico
de control

Peligro
significat
ivo

Si son
sometidas a
Evaporacin
temperatur
Temperatura
48-53 y baja as mayores
de 55 C
presin.
esta podra
aumentar la
viscosidad y
Carameliza.

Evaporacin
Limites
crticos
Estos cristales
permanecern
dispersos en la
leche a las
temperaturas
normales de
almacenamiento
15-25C, y no se
notan en el
peladar.

Monitoreo

Como

Frecuen
cia

Quien

Regist
rando
en el
termg
rafo la
temper
atura,
tiempo
y
funcion
ando
correct
ament
e.

Se
realizara
en cada
proceso

Personal
encargado
de esta
rea

Accin
Correctiv
a

Registro

Aislar y
retener el
producto para
analizar
sensorialmen
te y
microbiolgic
amente

Hoja de
monitoreo de
puntos crticos
Hojas de
registro de:
mantenimiento
de
instalaciones y
equipos
control de la
temperatura y
tiempo de
evaporacin

MATRIZ DE DECISIONES IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Punto
Crtico De
Control

Peligro
Significativo

Limites
Crticos

Qumico
Temperatur
a 15-25C

Si el
enfriamiento es
lento, producira
leche arenosa
por cristalizacin
de la lactosa; si
el enfriamiento
es rpido la
lactosa tambin
cristaliza pero
en forma de
cristales muy
pequeos que
no trascienden a
la textura. El
problema del
espesamiento es
fsico qumico
por modificacin
de las protenas.

Asegurar la
disponibilidad
en todo
momento de
operarios
adecuadamen
te formados.
Comprobar
las
condiciones
del equipo
(desgaste de
juntas, etc.)
de una forma
regular y
rutinaria.
Controlar la
temperatura
de la leche en
el tubo de

Cristalizacin
Monitoreo
Como

Frecuen
cia

Quien

Contr
ol
visual

Con
toda
la
producci
n.

Personal
encargado
del
rea
jefe
de
control de
calidad y
el jefe de
produccin

Contr
ol
microbi
ano
Evalu
aciones
sensori
ales

Accin
Correctiva

Registro

Aislar y
retener el
producto para
analizar el
tamao de los
cristales si es
menor a 10
micras.

Registro de
Tiempo
temperaturas.

El producto no
sera estril,
habr formas
bacterianas que
si no se
desarrollan es
porque no
soportan la
presin
osmtica.

mantenimient
o y despus
del
enfriamiento.
Realizar un
buen
pasteurizado.

L.D.M = LIMPIEZA DESINFECCIN Y MANIPULACION

PRACTICAS DE MANIPULA

B.P.M = BUENAS

8. Bibliografa

http://www.mundohelado.com/calidad/buenaspraticas.htm
http://www.galeon.com/divulcat/articu/196.htm
http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/microorganismo-leche-cruda
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2004/08/11/13957.php
http://www.geape.es/gpees/cmsdoc.nsf/webdoc/webb7z7gma
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_evaporada
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2004/08/11/13957.php
http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol11_2_97/ali10297.htm
http://www.google.com.ec/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=4&ved=0CDsQFjAD&url=http%3A%2F
%2Fmedia.wix.com%2Fugd%2F17b5a6_6598ff5f05bea9e02b9450157f6b9bb0.docx
%3Fdn%3DPLAN%252BHACCP%252BACTUAL%252B
%281%29.docx&ei=ak2iUuKCBsOAkQfmjoCYAw&usg=AFQjCNH3-rzORNJ9tLHnWcRx8V1Qd-KBw&bvm=bv.57752919,d.eW0&cad=rja
http://www.fao.org/docrep/007/y5468s/y5468s0i.htm
Codex Alimentarius. Principios Generales de Higiene delos Alimentos, CAC/RCP 11969, Rev 3 (1997).
Directiva 93/43 CEE del Consejo. Relativa a la higiene delos productos alimenticios,
de 14 de junio de 1993Mayes, T. 1994. HACCP training. Food Control Volume 5,
Number 3.Pp.190-195.Registro oficial rgano del gobierno del Ecuador DR. JOSE A.
MOREJON
MARTINEZhttp://www.dlh.lahora.com.ec/paginas/judicial/paginas/R.O.Noviembre.4.2
002.htm#anchor1082189
Ttulo IV Requisitos Higinicos de Fabricacin. Captulo III. Operaciones de
Produccin Art. 29