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Buenas Prcticas de Manejo para Disminuir el Riesgo de Aflatoxinas en


el Cultivo de Man

En el corto plazo el comercio mundial de alimentos, el cual incluye al man, presentar


caractersticas particulares porque la demanda se orientar hacia productos con mayor valor
nutritivo y producidos bajo un determinado sistema de aseguramiento de la calidad. Esto
significa proveer al mercado internacional productos con garanta de calidad superior y en
cantidad suficiente de manera de satisfacer permanentemente la demanda de los consumidores,
an por sobre sus propias expectativas.
El objetivo es obtener un man seco, sano, limpio, sin contaminantes qumicos, libre de
Aflatoxinas y por sobre todas las cosas con el destacado sabor que lo caracteriza como de
Origen Argentino, para que los consumidores de todo el mundo lo prefieran sobre otros en el
mercado internacional.
El desafo es canalizar integralmente nuestra estrategia de produccin hacia un sistema de
aseguramiento de la calidad "quality assurance system", que nos permita disminuir los riesgos y
obtener la mayor rentabilidad posible.
El primer paso consiste en poner en marcha, en conjunto y organizadamente, una serie de
"buenas prcticas" que nos permiten en cierta forma disminuir el riesgo y asegurar la produccin
en forma integral.
En este caso nos referiremos a las AFLATOXINAS ya que es el parmetro de la calidad ms
importante y que mayor problema ha tenido ltimamente. Es decir determinaremos cuales son
LAS BUENAS PRACTICAS DE MANEJO aquellas tcnicas aconsejadas durante el ciclo del
cultivo, cosecha y poscosecha, que se tienen que poner en prctica para disminuir el riesgo de
ocurrencia de Aflatoxinas.
Para comenzar, es necesario aclarar que las Aflotoxinas son sustancias txicas que provienen
de la fisiologa de los hongos Aspergillus flavus .y Aspergillus parasiticus. Estos hongos son
contaminantes naturales que estn siempre presentes, que se desarrollan y producen toxinas
cuando las condiciones ambientales les son favorables, como ser alta temperatura y alta
humedad relativa.
Es importante destacar que las mejores condiciones ambientales que favorecen el desarrollo de
los hongos no son las mismas que favorecen la formacin de Aflatoxinas. La temperatura ptima
de crecimiento, especialmente para A. flavus, est entre los 36 y 38C, con registros de actividad
entre los 8 y 44C, con humedad relativa superior al 80%. Mientras que la produccin mxima de
aflatoxinas est entre los 25 y 28C.
En Crdoba y en otoo normalmente no tenemos las condiciones ambientales naturales
favorables para el crecimiento de los hongos y que produzcan la toxina. Es decir que cuando se
encuentran las Aflatoxinas en man, generalmente, stas son el resultado de un mal manejo de
alguna tcnica durante el ciclo de produccin. Adems, este problema puede tambin estar
asociado a condiciones climticas desfavorables.
Las malas prcticas que ocurren durante el desarrollo del cultivo, cosecha y poscosecha
debilitan al grano de man y PUEDEN ADEMAS crear artificialmente un microclima ptimo
para la reproduccin del hongo y la formacin de aflatoxinas.

Para evitar estas malas prcticas y prever los problemas, es necesario poner en marcha las
BUENAS PRACTICAS DE MANEJO durante las diferentes etapas de produccin.

Buenas prcticas de manejo durante el DESARRROLLO DEL CULTIVO.


Todas las tcnicas que se puedan realizar para fortalecer el cultivo durante su desarrollo,
disminuyen la probabilidad de ocurrencia de Aflatoxinas. Una adecuada rotacin y una labranza
reducida favorecen el aprovechamiento del agua de lluvia que, sumado al uso de semilla de alta
calidad, permitir obtener un cultivo sano y vigoroso.
Adems, un buen control de viruela y malezas disminuye el riesgo de estrs. Tambin es muy
importante el control de insectos de suelos ya que las vainas perforadas permiten la fcil
penetracin del hongo. Igualmente ocurre con las enfermedades causadas por los hongos
patgenos del suelo.
Cuando durante la etapa de llenado de granos el cultivo sufre algn tipo de estrs hdrico, por
ms de veinte das y con una temperatura del suelo de 25-30C, se predispone al man al ataque
de A. flavus. En estas condiciones el nivel de hidratacin de los granos disminuye
significativamente provocando el debilitamiento de los mismos y permitiendo que el hongo los
infecte fcilmente con la posterior produccin de aflatoxinas. El perodo crtico es de 3 a 4
semanas previas al arrancado. Se considera que este evento es el caso ms importante de
contaminacin y no posteriormente al arrancado-invertido.

LOS CULTIVOS SANOS Y VIGOROSOS PRODUCEN GRANOS DE MAN DE MAYOR


CALIDAD Y MS RESISTENTES A LA FORMACIN DE AFLATOXINAS.

Buenas prcticas de manejo durante LA COSECHA.


Arrancado:
El control de malezas antes del arrancado es muy importante ya que al entremezclarse con el
cordn de man, se dificulta la limpieza y oreado, favoreciendo el crecimiento de los hongos sobre
las vainas.
Por lo tanto se considera fundamental arrancar el man en el momento adecuado de madurez.
Los granos inmaduros (con ms del 50% de humedad) o los pasados de madurez (muy
deteriorados) son ms susceptibles al ataque de hongos.
Se debe arrancar con la humedad correcta del suelo y regular adecuadamente la arrancadora
invertidora para no arrastrar tierra al cordn de man. En el caso que las condiciones del suelo no
son las ideales y se arranque el man con excesiva tierra, se debe usar indefectiblemente el
removedor de hileras.
El arrancado-invertido es la tcnica que ha permitido prcticamente eliminar la ocurrencia de
Aflatoxinas en la hilera, ya que las vainas quedan expuestas al aire libre. De esta forma el
cordn de man se orea rpidamente, evitando la proliferacin del Aspergillus.
Por esto, durante el arrancado e invertido, es muy importante lograr que la mxima cantidad de
plantas quede totalmente invertida ya que las vainas que restan para abajo y tocan el suelo
forman un micro clima ideal para el desarrollo del hongo A. flavus.

Descapotado:
Es necesario retirar el man lo antes posible del campo. El oreado inicial del man en la hilera
debe hacerse lo ms rpido posible ya que el hongo crece rpidamente y necesita solo unas
pocas horas para producir Aflatoxinas, especialmente cuando el grano tiene un alto contenido de
humedad y la temperatura es superior a los 25 C. El descapotado ptimo se logra cuando el
man tiene entre el 18 y 22 % de humedad, para lo cual se necesita el complemento del secado
artificial. Durante la cosecha, a medida que se seca el grano de man por debajo del 16% de
humedad, se aumenta el riesgo de producir dao mecnico sobre las vainas.
El uso de cosechadoras equipadas con el sistema multicilndrico de dientes flexibles permiten un
descapotado progresivo y operndolas correctamente evitan el dao mecnico sobre las vainas.
La alta velocidad del cilindro y de los mecanismos internos (sin fines y norias) son las principales
causas de dao mecnico en el man. Se debe usar la menor velocidad posible de cilindro que
permita una correcta separacin de las vainas.

EL DAO MECNICO, SOBRE VAINAS Y GRANOS, ES UNO DE LOS FACTORES QUE


MAYOR INCIDENCIA TIENE EN EL DETERIORO DEL MAN Y LO PREDISPONE AL ATAQUE
DE HONGOS Y FORMACIN DE AFLATOXINAS.

Una buena regulacin de las mquinas cosechadoras evita la recoleccin excesiva de impurezas
(tierra, malezas y otros restos) que favorecen el desarrollo del hongo y produccin de
Aflatoxinas.
Finalmente, es muy importante limpiar bien las descapotadoras y equipos (acoplados, tolvas,
cintas, etc.) antes y despus de operarlos para eliminar los restos de cosecha, porque constituyen
una frecuentemente fuente de contaminacin de Aflatoxinas.

Buenas prcticas de manejo durante LA POSTCOSECHA


Secado artificial:
Es la base de la cosecha anticipada. El man se arranca aproximadamente con un 45% de
humedad. Luego, se lo debe dejar orear hasta un 18 22% de humedad y como se mencion al
comienzo, al man se lo debe retirar del campo lo antes posible. Para lo cual es necesario secarlo
artificialmente.

EL SECADO ARTIFICIAL ES EL ARMA MS EFECTIVA QUE TENEMOS PARA ASEGURAR,


A TRAVS DE LOS AOS, LA CALIDAD DEL MAN COSECHADO Y DISMINUIR EL RIESGO
DE AFLATOXINAS.

El secado artificial se puede realizar mediante carros secadores, silos secadores y secadoras de
sistema continuo. En todos ellos es necesario efectuar un adecuado secado, no calentando el
man por encima de 35 C, no secar a una velocidad de extraccin de humedad superior al 0,5%
por hora y terminar la operacin obteniendo un man con una humedad no superior al 9%.
Cualquier alteracin en estos valores, deteriora los granos en su sabor y contextura fsica.
Es necesario tener en cuenta que antes de secar el man se le debe practicar una prelimpieza
para eliminar tierra, palos, resto de hojas y granos sueltos. Adems de disminuir los costos, esta

operacin permite mejorar las condiciones del man para la toma de muestras y disminuye la
variabilidad de los anlisis.

LA PRELIMPIEZA A CAMPO ES UNA OPERACIN FUNDAMENTAL PARA ELIMINAR EL


MAYOR PORCENTAJE DE IMPUREZAS Y DISMINUIR EL RIESGO DE AFLATOXINAS
DURANTE EL ALMACENAMIENTO.

Por otra parte, se deben limpiar los camiones que se usan para transportar al man a granel y
tener especial cuidado en las bocas de descarga que quedan sucias y se constituyen en
importantes focos de contaminacin de Aflatoxinas.
Almacenamiento del man
Los principios de almacenamiento para productores, acopiadores e industriales son los mismos,
requieren sanidad y limpieza de las instalaciones y un buen control de la ventilacin para proveer
un ambiente fresco y seco. Adems la base de una buena conservacin esta en almacenar man
sin dao mecnico, seco, sano, limpio, libre de insectos y de otros contaminantes. Durante esta
etapa de almacenamiento primario (estibas con bolsones, trojes, silos y celdas), hasta su entrega
o procesado, puede ocurrir el deterioro del man en vainas y el desarrollo de aflatoxinas si no se
cumplen ciertos requisitos. El primer requisito radica en limpiar el man que se almacena, el
segundo requisito es almacenar man sin dao mecnico y seco, con un mximo de 9% de
humedad del grano y por ltimo, controlar el ambiente donde se coloca al man durante ese
almacenamiento temporario.
No se admite, hoy en da, almacenar un man en vainas, ya sea en bolsones o a granel, con un
alto porcentaje de impurezas. Adems de la prelimpieza a campo, se debe practicar otra
prelimpieza de recibo en planta antes de secarlo artificialmente o de guardarlo a granel en celdas
o galpones. Esto permite reducir el riesgo de deterioro, aumentar la eficiencia de secado y
mejorar la seleccin en un 20% aproximadamente.
Actualmente estas impurezas constituyen el mayor riesgo del man para el desarrollo de
Aflatoxinas y de producir incendio, ya que en ellas se concentra la mayor cantidad de humedad y
adems, por mayor peso, se acumulan en la base de la celda. Se debe tener especial cuidado
con los granos sueltos en esta etapa por que son los ms fciles de ser atacados por insectos y
por los hongos.

EL ALMACENAMIENTO DE MAN, EN VAINAS, LIMPIO (PRELIMPIADO) CONSTITUYE LA


BASE DE UNA BUENA CONSERVACIN Y DE LA DISMINUCIN DEL RIESGO DE
AFLATOXINAS.

En esta etapa de almacenamiento es donde justamente se presenta el mayor problema con las
Aflatoxinas, ya sea en las estibas de bolsones y en las celdas de almacenamiento a granel.
Este problema puede producirse por la falta de prelimpieza y/o por el almacenamiento de man
hmedo. Pero, tambin, puede ser el efecto de la condensacin de humedad en los estratos
superiores de las estibas, silos o trojes cuando son tapados hermticamente con lonas
impermeables. Esa condensacin ocurre porque el man hmedo, an con el 9%, y expuesto
durante algunos das de sol en el invierno alcanza a evaporar algo de humedad que se concentra
en la parte superior de la lona. Luego, durante la noche, la temperatura disminuye y esa pequea

cantidad de vapor de agua se condensa y precipita sobre las bolsas superiores, dando el
ambiente adecuado para el desarrollo de Aflatoxinas.
Para esto es muy importante ventilar las estibas quitando las lonas peridicamente o montar
algn sistema de ventilacin en la parte superior de las estibas. Esa ventilacin se puede lograr
dejando un espacio libre (tnel) en la parte superior de la estiba y disponer la lona de cobertura
para poder abrir las puntas, que al formarse una corriente de aire, permite eliminar la humedad
que se va acumulando en ese sector. Otra alternativa de ventilacin puede lograrse colocando
troneras en la parte superior de la estiba para que permanentemente se pueda evacuar el aire
hmedo que se evapora del mismo man.
Adems, apareci en el mercado un nuevo tipo de lonas especiales de ltima generacin que son
impermeables agua de lluvia y al mismo tiempo, permiten eliminar el vapor de agua en el interior
de la estiba. Esto nos presenta una nueva alternativa para disminuir el riesgo de condensacin de
humedad dentro de la estiba. Estas lonas no son de alto costo y son de una fibra no tejida de
polietileno de alta densidad, la cual debe ser bien amarrada sobre la estiba para evitar su rotura
en casos de fuertes vientos.
Por otra parte, es necesario tener en cuenta que en las celdas puede ocurrir el mismo efecto, para
lo cual se recomienda instalar un sistema de aireacin forzada o por lo menos un sistema de
ventilacin en la parte superior. Durante el atardecer se debe encender los ventiladores para
eliminar el vapor de agua concentrado en la parte interior del techo antes que se condense y
precipite sobre el man.

LAS CELDAS SIN UN SISTEMA DE VENTILACIN-AIREACIN CONSTITUYEN UN RIESGO


PARA LA FORMACIN DE AFLATOXINAS.

Como regla general se puede decir que los sistemas de ventilacin deben tener ventiladores en
un extremo de la celda y en el otro extremo ventanas que permiten la entrada del aire. Estas
ltimas aberturas deben tener un tamao el doble mayor que la superficie ocupada por los
ventiladores, para permitir una adecuada corriente de aire. Los ventiladores deben ser lo
suficientemente capaz para permitir el completo recambio, en 2 a 3 minutos, del aire que queda
en el espacio libre de la parte superior de la celda. Ambas aberturas deben estar protegidas
contra la entrada de pjaros. Adems, durante el llenado de las celdas los ventiladores deben
estar en funcionamiento.
El control de insectos debe ser preventivo y lo ms estricto posible para evitar el dao de las
vainas y granos. Se deben extremar todas las medidas para evitar la presencia de pjaros y
roedores en las instalaciones de almacenamiento ya que estos son importantes agentes de
transmisin de enfermedades, causadas por hongos y bacterias, que afectan a los seres
humanos.
En caso de detectar problemas en unas pocas bolsas de una estiba o en una parte de la celda, lo
mejor es aislar el problema y eliminar ese sector. Se recomienda No mezclar diferentes
calidades, ya que una sola bolsa contaminada con aflatoxinas puede ser fcilmente detectada
entre miles de toneladas. Este mismo concepto se debe aplicar cuando se desean mezclar lotes
de man con problemas de aflatoxinas con man bueno para mejorarlo, ya que lo nico que se
logra es malograr el man bueno.
Durante la etapa de almacenamiento es necesario disponer de un sistema de monitoreo y control
permanente de la calidad del man que esta depositado en estibas y en celdas. Esto es

imprescindible para prevenir los problemas y evitar el deterioro. Es fundamental la planificacin y


el registro de todas las actividades de seguimiento y control.

EL CONTROL DE CALIDAD, PREVIO Y DURANTE TODA LA ETAPA DE ALMACENAMIENTO,


ES UNA DE LAS PRCTICAS MS IMPORTANTE QUE NOS PERMITE PREVENIR EL
RIESGO DE AFLATOXINAS Y ASEGURAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO

PLANTAS DE SELECCION.
Las plantas de seleccin generalmente estn integradas con las plantas de secado y acopio.
Luego de esta etapa se procede a una prelimpieza en planta para eliminar el resto de palos y
tierra, para dar paso al descascarado en donde se retira el grano de la vaina (cscara).
Seguidamente se procede a la seleccin propiamente dicha donde intervienen maquinas de airezaranda, vibradoras y tamaadoras. Posteriormente se realiza la seleccin con maquinas
electrnicas para eliminar los granos manchados y de otro color. En todo este proceso es
necesario controlar peridicamente los movimientos de norias y cintas para que produzcan el
menor dao posible.
Finalmente se almacena el man terminado, en granos y embolsado, listo para ser exportado.
Las mayores causas de deterioro del man durante el almacenamiento son los insectos y
microorganismos. Adems es necesario tener en cuenta que el man tambin se deteriora
progresivamente a medida que el dao mecnico del grano y la humedad y temperatura ambiente
aumentan.
Condiciones de almacenamiento para man en granos para evitar el riesgo de aflatoxinas
Para una conservacin a corto plazo: (valores mximos)
Humedad del grano: 8 %
Humedad relativa ambiente: 70 %
Temperatura ambiente: 20 C
Para una conservacin a mediano plazo:(valores mximos)
Humedad del grano: 8 %
Humedad relativa ambiente: 60 %
Temperatura ambiente: 5 C

Aflatoxinas en los Contenedores de Man para Exportacin


En esta etapa final, se debe tener la seguridad que todas las bolsas de man NO tengan un tenor
de humedad mayor del 8%. Adems es necesario colocar elementos absorbentes que posean la
propiedad de absorber la mayor cantidad posible de agua que se pueda evaporar durante el
transporte hacia el pas destino.
Tambin es importante tener en cuenta que esta etapa de transporte es quizs la ms traumtica
para la vida (calidad) del man, ya que est expuesto a situaciones extremas y debe soportar las
mayores fluctuaciones de humedad y temperatura del ambiente exterior.

En caso de tener un man de calidad "dudosa" se recomienda no colocarlo en el contenedor para


su exportacin. Es aqu donde comienzan a manifestarse los defectos ocultos (no perceptibles
hasta ahora), como el dao mecnico interno, que sumados a una pequea condensacin de
agua conforman la situacin ideal para el desarrollo de las Aflatoxinas.
Por otra parte se debe considerar que generalmente los muestreos y anlisis de calidad en el pas
destino son mucho ms estrictos que en el pas de origen.

SE DEBE EXPORTAR NICAMENTE MAN DE CALIDAD ESTRICTAMENTE CONTROLADA Y


COLOCARLO EN CONTENDORES ADECUADAMENTE ACONDICIONADOS.

Buenas Prcticas de Manejo de la Produccin para Disminuir el Riesgo de Aflatoxinas


Puntos crticos de control

Dar al cultivo del man todas las condiciones ptimas para que NO sufra estrs durante el
desarrollo del cultivo.
Arrancar el man en el momento adecuado de madurez y de condiciones de suelo.
Ajustar adecuadamente la operacin de arrancado para lograr la mxima inversin de las
plantas en la hilera y el mnimo arrastre de tierra.
Retirar el man del campo lo antes posible para disminuir los riesgos. El secado artificial es
esencial para esta prctica.
Limpiar la descapotadora de man previamente a la cosecha.
Evitar todo tipo de dao mecnico durante la cosecha y postcosecha.
Realizar una prelimpieza del man en vainas a campo antes de entregarlo o guardarlo para
su posterior comercializacin.
Controlar la limpieza de los carros de transporte, cajas y acoplados de camiones
Almacenar el man limpio, seco y bajo techo para asegurar su calidad.
Realizar un control integrado de plagas durante el almacenamiento.
Colocar sistemas de aireacin y ventilacin en las celdas de almacenamiento e instalar un
sistema de monitoreo de humedad y temperatura.
Efectuar un control permanente de la calidad del man durante todas las etapas de
produccin, almacenamiento, seleccin y comercializacin.
Exportar nicamente man de calidad asegurada y colocarlo en contendores
adecuadamente acondicionados.

Consideraciones finales.
En todo momento se debe tener presente que la finalidad es producir un alimento de alta calidad
para los seres humanos. Este objetivo debe ser considerado teniendo en cuenta que el destino
final es l consumidor, quin se lleva el man o producto terminado a la boca, que adems vive
a miles de kilmetros de distancia y que comer el man luego de varios meses de ser producido.
Es importante enfatizar que la calidad final se logra durante todas las etapas y operaciones del
cultivo, cosecha y poscosecha, con una sola finalidad: preservar la integridad fsica, qumica y
sanitaria, en primera instancia de la vaina y finalmente del grano.
En la produccin de man muchos defectos no se manifiestan en el corto plazo, pero s aparecen
en el largo plazo cambiando el aspecto y el sabor del man.

Es necesario tener en cuenta que los muestreos, sistemas de deteccin y anlisis de Aflatoxinas
son cada vez ms estrictos y precisos. Por esto el mnimo error que ocurra durante las diferentes
etapas de la produccin y ponga en riesgo de Aflatoxinas (un solo grano contaminado), puede ser
detectado fcilmente en el producto final.
Finalmente es necesario destacar la necesidad de integrar la produccin de campo y la de la
industria de seleccin, ambas bajo un solo sistema de aseguramiento de la calidad. Para esto es
necesario poner en marcha las BUENAS PRACTICAS DE MANEJO para el cultivo y la cosecha y
luego integrar las normas ISO y/o HACCP en el proceso de seleccin.

LA CALIDAD ES LA BASE DE LA RENTABILIDAD DEL MANI Y LA CONDICION


FUNDAMENTAL DE LA CALIDAD ES LA AUSCENCIA DE AFLATOXINAS

Autores: Ing. Agr. (PhD) Cristiano Casini e Ing. Agr. (MSc) Mario Bragachini (INTA E.E.A.
MANFREDI)

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