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Densimetria:
- Picnometria
- Mtodos por flutuao
Refratometria
- Anlise qualitativa e quantitativa
Medidas de pH
- pHmetro, Eletrodo de vidro
- Eletrodo Calomelano
Acidez
-Densimetria:
- Introduo:
-Medida simples e comum na Anlise de alimentos
- Principalmente utilizada para amostras lquidas
-Definio:
d = Massa (g)
Volume (mL)
A gua utilizada como substncia padro na
densitometria, temperatura ambiente (25 C).
- Densimetria:
- Aplicao:
- Determinao da conc de solues puras de acar
em produtos aucarados e bebidas alcolicas
- Picnometria
uma tcnica laboratorial utilizada para fazer a
determinao da massa especfica e da densidade de
lquidos (amostras lquidas).
Pode tambm determinar-se a massa especfica e a
densidade de slidos, devendo antes ser dissolvido.
-Densimetria:
- Picnmetros
Erros do mtodo:
-Evaporao do lquido durante a pesagem: lq volteis
precisam de picnmetros com tampa no brao lateral.
-Absoro de umidade ambiente na superfcie externa do
frasco durante a pesagem.
- Flutuaes de temperatura.
-Presena de bolhas.
de um corpo mergulhador
-Densimetria:
- Mtodos por Flutuao
HIDROMETRIA - Por flutuao de um corpo flutuante:
HIDRMETROS:
-Densimetria:
- Mtodos por Flutuao
TIPOS DE HIDROMETROS
Sacarmetros:
Estes podem ser em % de acar ou em Brix a 20 C.
Salmetro:
Para determinao de % de sal em salmoura.
Lactmetros:
Usados para determinar adulterao em leite como adio
de gua
Olemetros:
Usados para determinao da densidade dos vrios tipos de
leos, com escala de 0,870 a 0,897.
- Refratometria:
- FUNDAMENTO: Quando uma luz penetra num lquido ela
muda de direo, isto chamado de refrao.
-Um refratmetro obtm e transforma os ngulos de
manufaturados
LEOS
0A8
LARANJA
4 A 13
BEBIDA GASEIFICADA
5 A 15
MAS
1 A 18
VINHOS E UVAS
14 A 19
SUCOS CONCENTRADOS
42 A 68
LEITE CONDENSADO
52 A 68
Especificaes Tcnicas:
* Faixa de medio Brix: 0.0 a 95.0% Brix;
* Faixa de medio nD: 1.3000 a 1.7100 nD;
* Escala mnima Brix: 0.5% Brix
* Calibrado a 20C.
* Faixa de escala: 12.0 a 30.0% (gua contida no mel);
* Escala mnima: 0.1% (gua contida no mel);
* Termmetro: escala com temperatura compensada;
MEDIDA DE pH
Definio:
pH = - log aH+
Importncia:
importante para as seguintes determinaes:
pHMETRO:
o equipamento utilizado para a medida do pH em
alimentos. constitudo por eletrodos, de referncia e
de medida, e um galvanomtro ligado a uma escala de
unidades de pH. Esta escala geralmente entre pH 1 e
14.
Cuidados com os eletrodos e com o pHmetro:
1.Manter os eletrodos dentro da gua.
2.Manter o eletrodo de calomelano cheio de KCL.
3.Manter o eletrodo ligado, porm sem tenso quando
estiverem fora da soluo.
4.No deixar gordura nos eletrodos. Lavar com
solvente orgnico e depois com gua destilada.
pH
2,0
2,2 2,4
2,4 3,4
2,9 3,3
3,0 3,5
prximo do neutro
5,0 6,0
5,2 5,4
6,0 6,5
6,0 6,3
6,4 6,8
7,3 7,5
11,5
Alimento
pH
Clara de ovo
9,6
Prximo ao neutro
(pH 7)
Leite
Carne de frango
7,0 6,8
6,7
Baixa acidez
(pH 6,55,3)
Bacon
Vegetais enlatados
Carne bovina
6,0 5,6
6,5 5,4
6,0 5,5
Acidez mdia
(pH 5,34,5)
Sopas enlatadas
Queijo
5,0
4,5
cidos
(pH 4,5-3,7)
Maionese
Iogurte
Suco de laranja
4,4 3,0
4,2 3,8
4,0
Altamente cido
Picles
3,5
ACIDEZ EM ALIMENTOS
1. IMPORTNCIA
Os cidos orgnicos presentes em alimentos influenciam o asbor, odor, cor, estabilidade e a manuteno de qualidade.
ACIDEZ
2. APLICAO:
1. Valor nutritivo: manuteno do balanceamento cido-base no
organismo.
3. TIPOS DE ACIDEZ:
1. Compostos naturais dos alimentos.
2. Formados durante a fermentao ou outro
tipo de processamento.
3. Adicionados durante o processamento.
4. Resultado de deteriorao do alimento.
5. MTODOS DE ANLISE
A. ACIDEZ TOTAL TITULVEL
A.1.Titulao usando indicador:
A anlise mais comum a quantitativa, que determina a acidez
total por titulao. Porm no eficiente para amostras coloridas,
porque a cor da amostra pode prejudicar a visualizao da cor no
ponto de viragem. A acidez total titulvel a quantidade de cido
de uma amostra que reage com uma base de concentrao
conhecida. O procedimento feito com a titulao de uma
alquota de amostra com uma base de normalidade conhecida
utilizando fenolftalena como indicador do ponto de viragem.
Quando a amostra colorida, a viragem pode ser verificada
atravs de um potencimetro pela medida do pH ou por diluio
da amostra em gua para torn-la de uma cor bastante clara.
Clculos
No de mEq (cido) = N de mEq (base)
m=N.V
E
onde:
m = massa do cido;
E = equivalente do cido predominante;
N = normalidade da base;
V = volume da base.
Exemplo:
Existem algumas substncias interferentes na titulao dos
cidos orgnicos, como, por exemplo, a presena de CO2 em
bebidas carbonatadas. O CO2 pode aumentar o valor da acidez
dos cidos orgnicos, pois ele forma cido carbnico em meio
cido.
Sua eliminao antes da titulao da amostra importante e
pode ser feita de vrias maneiras:
1. Por agitao da amostra e transferncia de um frasco para
outro.
2. Por aquecimento em frasco aberto ou em refluxo com
condensador deve ser evitado aquecimento muito prolongado
(cerca de 30 a 60 segundos).
3. Por adio de gua quente fervida e neutralizada.
B. ACIDEZ VOLTIL
O contedo em acidez voltil pode ser determinado pela
separao dos cidos volteis presentes, principalmente
cido actico e traos de cido frmico.
A determinao feita por titulao do destilado ou do
resduo, com uma base padro at o ponto final, usando
fenolftalena como indicador.
A separao dos cidos volteis pode ser feita por:
- Evaporao em banho maria;
- Destilao direta e;
- Destilao a vapor.
B. ACIDEZ VOLTIL
Separao dos cidos volteis
B.1. Evaporao em banho-maria
o mtodo mais simples, onde a amostra titulada antes
(acidez total) e aps a evaporao (acidez no voltil ou fixa),
e por diferena entre as titulaes tem-se a % de acidez voltil
(Acidez voltil = Acidez total - Acidez fixa).
Porm esta determinao tem um srio inconveniente, que a
perda de cidos menos volteis, como o cido lctico,
juntamente com os cidos volteis.
B. ACIDEZ VOLTIL
Separao dos cidos volteis
B.2. Destilao direta
A amostra aquecida diretamente e o destilado recolhido ser
titulado com uma base padronizada, e fenolftalena como
indicador.
B.3. Destilao a vapor