Control de Calidad de Los Productos Lácteos

INSTITUTO TECNOLGICO
DE OAXACA
SUBSECRETARA DE EDUCACIN SUPERIOR

DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN SUPERIOR
TECNOLGICA
INSTITUTO TECNOLGICO DE OAXACA

DIVISIN DE ESTUDIOS PROFESIONALES
DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA Y BIOQUMICA
MEMORIA DE RESIDENCIA PROFESIONAL
CONTROL DE CALIDAD DE LOS

PRODUCTOS LCTEOS
QUE PARA OBTENER EL TTULO DE:
INGENIERO QUMICO
PRESENTA:
INGENIERO QUIMICO
ROBERTO ZRATE CARBAJAL

ASESOR:
ROBERTO ZRATE CARBAJAL

DR. LUIS JAVIER TOLEDO FLORES
COMISIN REVISORA:
DR. LUIS JAVIER TOLEDO FLORES
Q.B. JOS LPEZ MATADAMAS

M.C. AYMARA JUDITH DAZ BARRITA
M.C. GLADYS JUREZ ROJOP
OAXACA DE JUREZ, OAXACA, MARZO DEL 2011

1
CONTENIDO
1. Introduccin
2. Objetivo general
2.1 Objetivos especficos
3. Caracterizacin del rea de trabajo
4. Alcances y limitaciones
5. Fundamento terico
5.1 Composicin de la leche

5.1.1 Protenas
5.1.2 Grasa
5
6
14
5.2 Propiedades fsicas de la leche
15
5.3 Productos lcteos
18
5.3.1 Leche pasteurizada
18
5.3.2 Quesos
20
5.3.2.1 Calidad de los quesos
24
5.3.2.2 Factores que inciden sobre la calidad de la leche
25
5.4 Estandarizacin de la leche
26
5.5 Tipos de anlisis fisicoqumicos
27
5.5.1 Anlisis de grasa
27
5.5.2 Anlisis de acidez
28
5.5.3 Anlisis de densidad
29
6. Desarrollo del proyecto
30
6.1 Evaluacin sensorial
30
6.2 Anlisis fisicoqumicos
30
31
6.4 Proceso de elaboracin
31
6.4.1 Quesillo
32
6.4.2 Queso fresco
34
6.4.3 Queso costeo
35
6.4.4 Queso doble crema
37
6.4.5 Queso cotija
38
6.4.6 Queso panela
39
6.5 Registro del control de la produccin
40
6.6 Registro de la calidad del producto

7. Resultados
42
45
7.1 Evaluacin sensorial
45
7.2 Anlisis fisicoqumicos
45
46
7.4 Registro del proceso y calidad de la produccin
47
7.4.1 Quesillo
47
7.4.2 Queso fresco
49
7.4.3 Queso costeo
50
51
7.4.5 Queso cotija
52
7.4.6 Queso panela
53
8. Conclusiones y recomendaciones
54
9. Referencias bibliogrficas
55
10. Anexos
57
1. INTRODUCCIN
Desde un punto de vista macroscpico, la leche se puede describir como un sistema
polifsico que contiene agua, grasa emulsificada, micelas de casena en estado coloidal
y protenas, lactosa, sales y micronutrimentos en solucin. Desde una perspectiva
mucho ms detallada, es comn, por ejemplo, que algunas de sus protenas se
encuentren en distintas variantes genticas, con propiedades funcionales ligeramente
diferentes.
Pero, ms all de estas complejidades, hay algunas caractersticas qumicas bsicas

que se deben considerar primero para comprender mejor el comportamiento y la
reactividad de las casenas y de las protenas lactosricas durante la elaboracin de un
queso o un requesn. Un aspecto de gran importancia para los industriales es el valor
monetario de los componentes de la leche, en particular de aquellos que ms
contribuyen a los rendimientos en quesera.
En otras palabras, al aumentar la calidad del queso y los rendimientos, la leche fluida
llegar a tener mejor precio para los productores y el queso llegar a tener mayor
margen de utilidad para los queseros. Puesto que ambas partes estn estrechamente
relacionadas, lo ms inteligente es que los queseros y los productores trabajen juntos
para mejorar la calidad y la cantidad, tanto de la leche como del queso.
La gran demanda de la poblacin en general de la diversa variedad de los productos

derivados de la leche (quesillo, queso fresco, queso doble crema, queso costeo natural
y enchilado, queso panela, queso cotija) ocasiona una mejora importante en la
optimizacin de los procesos en la elaboracin de dichos productos por parte de las
empresas, permitiendo as obtener productos de excelente calidad, los cuales son
distribuidos en diferentes mercados, siguiendo la lnea de comercializacin.
Por lo anterior, es necesario llevar a cabo un control de la calidad de los diferentes

productos, registrando las cantidades de aditivos usados, rendimientos, as como lograr
la estandarizacin de los productos a los parmetros establecidos por la empresa
LCTEOS CAMPERLAC.
2. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo el control de calidad de los productos lcteos elaborados en la empresa
LCTEOS CAMPERLAC.
2.1 OBJETIVOS ESPECFICOS

1)
Evaluar las caractersticas sensoriales de la leche.
2)
Analizar los parmetros de acidez, grasa y densidad de la leche.
3)
Estandarizar la leche al contenido de grasa butrica establecido por la empresa.
4)
Cumplir con el proceso de produccin para cada producto.
5)
Registrar sistemticamente los resultados obtenidos de los anlisis y de la

produccin.
6)
Verificar la calidad de cada producto elaborado.
3. CARACTERIZACIN DEL REA DE TRABAJO

Una de las reas fundamentales de cualquier industria alimentaria, incluida la encargada
de elaborar productos lcteos es la de control de calidad. As se considera en la
empresa LCTEOS CAMPERLAC.
La funcin primordial del rea de control de calidad es verificar que toda la leche de
vaca que entra a la planta por medio de bidones de 215 litros llegue con la calidad
esperada, cumpliendo con sus aspectos sensoriales (sabor, olor, aspecto y vista), as
como con sus parmetros fisicoqumicos, los cuales estn principalmente basados en el
porcentaje de grasa butrica (% grasa) el cual debe de ser mayor a 3.8%, la acidez
menor de 20 grados Dornic (D) y su densidad que oscila entre 1.0280 y 1.0350 gr/cm3.
Si dicha materia prima no cumple con los parmetros antes mencionados se debe de
rechazar, reportando la anomala. La empresa determina aceptar o no la leche que no
cumpli con la calidad esperada; an as, se le llama la atencin al productor
responsable para evitar volver a tener el mismo problema. En caso de reincidir se le
sanciona con una multa econmica.
El rea de control de calidad verifica que la leche destinada para cada proceso se
encuentre estandarizada, que dicho proceso se lleve a cabo con normalidad y que los
aditivos agregados durante el proceso se encuentren en las concentraciones
adecuadas. Todos los resultados obtenidos en la elaboracin de cada uno de los tipos
de quesos producidos son reportados a la gerencia de la empresa.
Finalmente, el rea de control de calidad se encarga de la inspeccin de los productos

terminados. stos deben de cumplir con la normatividad oficial en trminos de los
aspectos sensoriales, fsicos y qumicos, lo cual los hace aceptables por parte de los
consumidores y les permite competir con productos similares en el mercado.
4. ALCANCES Y LIMITACIONES
Alcances
Al obtener un producto de calidad que compita con otros productos similares en el
mercado, se elev significativamente la aceptacin de los consumidores. Esta
aceptacin se vio reflejada en mayores ventas, ocasionando mejores ingresos
econmicos para la empresa, recibiendo buenos comentarios del producto elaborado,
dndose a conocer de mejor forma la empresa LCTEOS CAMPERLAC.
Al elaborar el registro de la produccin diaria, se redujeron las cantidades de los aditivos

utilizados en cada proceso, obteniendo buenos productos. Al agregar solamente la
cantidad necesaria de aditivos, se redujeron costos en la compra de estos aditivos.
Limitaciones
Aunque se elabor un buen producto, no se tiene una completa credibilidad de la
calidad, debido a que la leche destinada para todos los procesos de elaboracin de
quesos en la empresa no se pasteuriza, provocando desconfianza en muchos
consumidores que cada da demandan mejor calidad en todos los productos y
generando el riesgo de enfermedades e intoxicaciones de origen bacteriano. Lo anterior
puede originar problemas de comercializacin de los productos de la empresa.
Por otra parte, no se cuenta con un laboratorio de anlisis microbiolgico propio, ni se

contrata un laboratorio especializado, el cual pueda encargarse de analizar el producto
terminado, para poder comprobar la calidad que se menciona.
5. FUNDAMENTO TERICO
5.1 COMPOSICIN DE LA LECHE
Despus del parto, la vaca empieza con las secreciones mamaras; durante los primeros
dos o tres das produce el llamado calostro, que es un lquido con un alto contenido de
slidos, de fuerte olor y sabor amargo, abundante en inmunoglobulinas y con la
siguiente composicin promedio: 79% de agua, 10% de protenas, 7% de grasa, 3% de
lactosa y 1% de cenizas. Por su gran proporcin de inmunoglobulinas, es sumamente
sensible a la desnaturalizacin trmica.
La vaca sintetiza propiamente la leche durante toda la lactancia que vara de 180 a 250
das (depende de muchos factores), con una produccin media diaria muy fluctuante
que va desde 3 litros (vacas que pastorean y sin atencin mdica) hasta 25 litros (vacas
estabuladas en buenas condiciones de salud y de alimentacin). La leche se sintetiza
fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una parte de sus constituyentes
tambin proviene del suero de la sangre1.
En general, la leche est compuesta por agua, grasas, protenas, azcares, vitaminas y
minerales, adems de otras sustancias que estn presentes en menor concentracin y
que en conjunto forman un sistema fisicoqumica relativamente estable; esto se debe a
que todos los constituyentes se encuentran en equilibrio, estableciendo tres estados de
dispersin que se discuten ms adelante. Los slidos totales de la leche (grasa y slidos
no grasos) representan entre 10.5 y 15.5% de su composicin total y varan de acuerdo
con muchos factores, tales como raza de la vaca, tipo y frecuencia de la alimentacin,
poca del ao, hora del da de la ordea, etctera.
En el cuadro 5.1 se muestran los valores promedio de las composiciones globales de

diferentes leches; cabe indicar que los datos de este cuadro son estrictamente
indicativos, ya que es comn encontrar grandes diferencias en una misma raza, y ms
an, entre las distintas razas de cada pas.
Se observa que de todos los componentes, la grasa presenta la mayor variacin, ya que
las protenas, la lactosa y las cenizas permanecen en un intervalo ms o menos
estrecho. Se ha visto que existe una relacin directa entre las concentraciones de
5
algunos de los constituyentes y el contenido de grasa; con base en muchos anlisis

qumicos, se elaboraron ecuaciones de regresin que relacionan los componentes de la
siguiente manera:
Nitrgeno total
= 331.0 + 51.80
X % grasa
Nitrgeno casenico
= 236.0 + 44.10
Calcio total
= 83.2 + 12.80
X % grasa
Fsforo total
= 66,0 + 6.38
X % grasa
X % grasa
Cuadro 5.1 Composicin qumica de la leche de diferentes razas de vacas (%)
Holstein
Airshire
Suiza caf
Guernsey
Jersey
Agua
Grasa
Protenas
Lactosa
Cenizas
88.12
87.39
87.31
86.36
85.66
3.44
3.93
3.97
4.50
5.15
3.11
3.47
3.37
3.60
3.70
4.61
4.48
4.63
4.79
4.75
0.71
0.73
0.72
0.75
0.74
Fuente: Badui-Dergal 1990 .
De las ecuaciones anteriores se deduce que los cambios en el contenido de grasa

afectan en mayor proporcin las concentraciones de nitrgeno total y nitrgeno
casenico, que las de calcio y fsforo; el nitrgeno no protenico, el fsforo soluble, el
cido ctrico y el magnesio, no varan considerablemente con los cambios de la grasa3.
5.1.1 protenas
La leche es un buen alimento debido a la alta calidad de sus protenas, las cuales, para
su estudio, se han dividido en dos grandes grupos de acuerdo con su estado de
dispersin: las casenas que representan 80% del total, y las protenas del suero o
seroprotenas que constituyen el 20% restante. Como una nota interesante, cabe indicar
que la relacin de casena/protena de suero en la leche de vaca es de 3.5 a 4.7,
mientras que en la leche humana es de 0.4 a 0.7; esta situacin se tiene que tomar en
cuenta cuando se desea elaborar leches que imiten la de la mujer y que son concebidas
para la alimentacin infantil.
Cuando su determinacin global se lleva a cabo por el mtodo de Kjeldahl, se incluye en

el nitrgeno total un 5% de este elemento que no es protenico, sino que proviene de
6
compuestos como aminocidos, amoniaco, adenina, guanina, cido ortico, cido

hiprico, urca, creatina, creatinina, cido rico y otros. Debido a su gran importancia
nutricional y comercial, las propiedades fsicas y qumicas de ambos grupos de
protenas se han estudiado con detalle4.
Debido a que las casenas y las otras protenas estn estabilizadas por diferentes
mecanismos en el seno de la leche, es sencillo separarlas mediante la manipulacin de
diversos parmetros, tales como el pH, la temperatura y la fuerza inica, y mediante el
uso de sustancias, corno la urea, que rompen las uniones que las estabilizan. El mtodo
clsico para fraccionarlas consiste en la precipitacin de las casenas a pH 4.6 (que
corresponde a su punto isoelctrico), donde quedan cmo sobrenadante las protenas
del suero (Fig. 5.1) que esta vez se recuperan por una precipitacin trmica. Cada uno
de estos grupos se separa en sus respectivos constituyentes mediante diversas tcnicas
de precipitacin selectiva y de electroforesis, de tal manera que se obtienen todas las
fracciones que se indican en el cuadro 5.2. En la literatura existen diversas tcnicas
para llevar a cabo este fraccionamiento, como las descritas para la s y la casena-5.
Casenas.
Las
casenas
(del
latn
caseus
queso)
son
por
definicin
las
fosfoglucoprotenas que precipitan de la leche descremada a pH 4.6 y 20 C; de esto se

desprenden varias conclusiones que se relacionan con sus propiedades fsicas y
qumicas: son protenas que contienen tanto residuos de hidratos de carbono como de
fosfatos y estos ltimos generalmente esterifican a los hidroxilos de las serinas; adems,
por precipitar a pH 4.6, que corresponde a su punto isoelctrico, se deduce que su
estabilidad en el seno de la leche se debe a una carga elctrica negativa fuerte que
cuando
se
neutraliza
las
hace
inestables.
Su
contenido
de
nitrgeno
es
aproximadamente de 15.6%, excepto en el caso de la fraccin que es de 14.3 debido

a que contiene una mayor cantidad de hidratos de carbono6.
Las casenas tienen varias propiedades comunes:
Un alto contenido de los cidos glutmico y asprtico como se ve en el cuadro 5.3,

cuyos carboxilos se encuentran ionizados cuando la leche tiene un pH de 6.7; esto hace
que siempre se mantenga una carga negativa que los estabiliza gracias a la repulsin
que se genera entre ellas.
7
Leche
descremada
protna (100)
pH 4.6, 20 C
Sobrenadante protenas
del suero (20)
Precipitado
casenas (80)
Urea
pH, temp.
pH, temp.
S(42) (25) (9) (4)
precipitado (16)
(NH4)2S
O4
S(34)
Sobrenadante (4)
proteosa-peptona
S(8)
albmina
lactoalbmina (4)
seroalbmina(1)
globulinas
lactoglobulina (9)
inmunoglobulinas (2)
Figura 5.1 Fraccionamiento de las protenas de la leche; los nmeros entre parntesis
representan el porcentaje del total de protenas
El aminocido prolina est distribuido homogneamente a lo largo de la estructura

primaria de las casenas y provoca, por impedimentos estricos, que no se formen
hlices como estructura secundaria. Excepto la casena que presenta una pequea
porcin de hlice, las otras carecen prcticamente de ella y tienen una conformacin al
azar, razn por la cual algunos autores consideran que las casenas son protenas
desnaturalizadas de origen y que por lo tanto resisten los tratamientos trmicos severos
sin sufrir modificaciones de desnaturalizacin.
Debido a que contienen ms aminocidos hidrfobos que hidrfilos, presentan, dentro

de su estructura primaria, zonas con propiedades francamente apolares.
Las casenas , y son muy sensibles a la alta concentracin de los iones calcio
propios de la leche; stas precipitaran si no se contara con la casena que cumple una
funcin protectora y estabilizadora.
Cuadro 5.2 Distribucin de las protenas de la leche
Total de
protenas
(%)
80
34
8
25
9
4
Casenas
s1
s2
Protenas del
suero
-lactoglobulina
-lactoalbmina
Proteosa, peptona
20
Inmunoglobulinas
9
4
4
Seroalbmina
Peso
molecular
Nmero de
aminocidos
Punto
isoelctrico
Variantes
23 612
25 228
23 980
19 005
199
207
209
169
4.1
A,B,C,D
4.5
4.1
5.8
A ,A ,A ,B,C,D
A,B
1 2 3
A ,A ,A ,B
18 263
14 174
4 000 200
000
150 000 6
1x10
69 000
162
123
5.3
5.1
A,B,C,D
A,B
4.5-8.3
4.7
En la figura 5.2 se muestra la distribucin de la hidrofobicidad de la casena s1 y

algunas caractersticas de cada una de sus zonas; una peculiaridad es que no contiene
cistina o cistena (vase el cuadro 5.3).
Zona
Carga neta
1-40
+3
41-80
-22.5
hidrofobicidad
1 340
641
81-120
1 310
121-160
-1
1 264
161-199
-2.5
1 164
Comentarios
abundante en aminocidos hidrfobos y bsicos
contiene 8 fosfosernas y 11 carboxilos;
zona muy sensible a los iones Ca++ y H+,
zona abundante en aminocidos hidrfobos;
considerada como zona de unin hidrfoba entre
las casenas.
Figura 5.2 Estructura y caractersticas de la casena-s1

9
Cuadro 5.3 Composicin de aminocidos de las protenas de la leche

1
Aminocidos
s1-B
-A
-A
-A
-Lg-A
-La-B
Albmina
Inmunoglobulinas
Protenas
totales
c asprtico
Treonina
Serina
c glutmico
Prolina
Glicina
Alanina
Cisteina
1
Cisteina ( /2)
Valina
Metionina
Isoleusina
Leucina
Tirosina
Fenilalanina
Triptfano
Lisina
Histidina
Arginina
7.3
2.1
6.0
21.3
7.0
2.2
2.7
0.0
0.0
4.6
2.8
5.3
8.1
7.0
5.0
1.6
7.6
2.9
4.0
4.3
4.0
5.8
21.1
13.8
1.2
1.5
0.0
0.0
7.8
3.3
4.7
10.4
2.7
5.5
0.8
5.9
3.4
2.6
7.3
8.0
6.0
18.3
10.2
0.6
5.2
0.0
1.1
5.7
1.4
7.1
4.8
7.7
3.1
1.0
6.1
2.2
4.1
3.9
3.9
4.7
20.1
15.6
1.1
1.7
0.0
0.0
8.2
3.8
3.9
10.5
3.2
6.4
1.0
6.2
4.0
1.5
10.2
4.5
3.4
17.9
4.3
1.0
5.5
0.6
2.3
5.5
2.9
6.3
13.8
3.6
3.3
2.1
10.7
1.5
2.6
17.1
5.0
4.3
11.9
1.4
2.4
1.5
0.0
5.8
4.2
0.9
6.4
10.4
4.6
4.2
5.3
10.9
2.9
1.1
9.4
4.9
3.5
14.4
4.1
1.4
5.0
5.5
8.1
8.9
9.5
10.7
8.4
4.0
3.8
2.7
7.4
4.7
6.0
23.9
11.3
2.0
3.5
1.8
5.0
0.7
2.2
10.6
4.6
5.9
0.5
11.2
3.3
5.3
8.1
0.8
2.6
8.3
6.0
3.5
2.4
6.0
1.8
3.7
7.0
2.5
6.5
10.0
5.2
4.9
1.4
7.9
2.7
3.7
Zona
Carga neta
hidrofobicidad
Comentarios
Contiene 5 fosfoserinas y 12 carboxilos: zona muy
sensible al calcio
1-43
-16
783
44-92
-3.5
1 429
93-135
+2
1 173
136-177
+3
1 467
178-209
+2
1 738
Zona muy hidrfoba, considerada como

responsable en la asociacin de las casenas para
formar las micelas
Figura 5.3 Estructura y caractersticas de la casena-.

La casena tiene una estructura muy semejante a la anterior (Fig. 5.3), pero presenta
un mayor grado de hidrofobicidad. Por lo que su solubilidad depende mucho de la
temperatura; de hecho, contrariamente a lo que ocurre con la mayora de las protenas,
la casena es ms soluble en fro que en caliente. La seccin comprendida entre los
aminocidos 1 y 43 es muy sensible a los iones calcio y a los protones, ya que ah se
encuentran localizados sus grupos carboxilo y las fosfoserinas. No contiene cistina, pero
10
su alta proporcin de prolina la hace tener una estructura al azar, resistente a la

desnaturalizacin trmica7.
Por su parte, la fraccin desempea un papel estabilizador muy importante ya que
previene la precipitacin de las casenas s1 y por la accin del calcio lcteo. En la
figura 5.4 se observa que esta protena tiene una seccin muy hidrfoba (1-105) y otra
hidrfila (106-169), por lo que su mecanismo de accin es semejante al de los agentes
emulsionantes que interaccionan en dos fases inmiscibles. Otra caracterstica es que,
por tener un slo residuo de fosfoserina, no es capaz de ligar tanto calcio como lo hacen
las fracciones s y . lo que la hace ser insensible a estos iones divalentes. La accin de
la renina sobre el enlace 105-106 provoca que pierda esta caracterstica estabilizadora,
y por tanto, que las otras casenas precipiten por la accin del calcio; as es como se
inicia el proceso de fabricacin de quesos8.
La es en realidad una mezcla de tres fracciones (Fig. 5.5) que derivan de la hidrlisis
parcial de la casena por la accin de las proteasas naturales de la leche, como la
plasmina; se puede observar que en la zona ms hidrfila es donde se lleva a cabo la
ruptura ya que ah es donde la enzima puede actuar ms fcilmente. Su concentracin
en la leche depende de la intensidad de la accin enzimtica.
a) Aminocidos 11 y 88 son cistenas muy reactivas;

b) La zona 1-105 es hidrfoba y presenta algo de estructuras de hlice- y de conformacin : la
molcula en su conjunto se comporta como un emulsionante;
c) No contiene agrupaciones de fosfoserinas y por tanto no es afectada por el calcio como ocurre con
las otras casenas
d) El enlace 105-106 (fenilalanina-melionina) es hidrolizado por la renina y produce la para-casena-
(zona 1-105) y el macropptido (106-169);
e) La para-casena- es hidrfoba y precipita en agua, y
f) El macropptido es muy hidrfilo para contener una fosfoserina, diez carboxilos ionizados y un
trisacrido (galactosa, galactosamina y cido slico)
Figura 5.4 Estructura y principales caractersticas de la casena-
11
Peso
molecular
casena-
23 980
nmero de
aminocidos
209
casena-1
20 520
181
casena-2
11 822
104
casena-3
11 557
102
Figura 5.5 Comparacin de la casena- con las tres fracciones de casena-
Protenas del suero. A diferencia de las casenas, las protenas del suero son
compactas, globulares, con un peso molecular que vara entre 14 000 y 1 000 000 de
daltones y son solubles en un intervalo de pH muy amplo (incluso a pH cidos, siempre
y cuando no se hayan desnaturalizado por el calor). En estado natural no se asocian
con las casenas, pero en las leches tratadas trmicamente y homogeneizadas, hay una
fraccin que s lo hace.
Constan por lo menos de ocho fracciones diferentes, entre las cuales destacan la lactoglobulina, la -Iactalbmina, las inmunoglobulinas, la albmina bovina y las
proteosas-peptonas.
En general son muy sensibles a las temperaturas altas y en menor grado al pH cido
(situacin contraria a lo que sucede con las casenas) debido a que su mecanismo de
estabilidad es por hidratacin y no por carga elctrica; son las primeras protenas de la
leche en desnaturalizarse y su calentamiento libera grupos sulfhidrilo que reducen el
potencia de oxidacin-reduccin, que puede llegar a inhibir parcialmente las reacciones
de oxidacin; contienen la mayora de los aminocidos y tienen un mejor balance de
stos que las propias casenas, por lo que su valor nutritivo es mejor.
a) Contiene un sulfhidrilo libre que puede estar en posicin 119 o 121;

b) Dos enlaces disulfuro: uno entre los aminocidos 66 y 160 y otro entre el 106 y el 119;
c) Una estructura secundaria con el 10% hlice- y 30% de conformacin
Figura 5.6 Estructura de la -lactoglobulina
12
La -lactoglobulina (Fig. 5.6) es insoluble en agua destilada, soluble en soluciones

diluidas de sales y precipitable por las altas temperaturas y por la accin de soluciones
al 50% de sulfato de magnesio o de amonio; es la fraccin protena que se ha estudiado
con ms detalle ya que ejerce una influencia decisiva en la estabilidad trmica de los
productos lcteos. Suma aproximadamente 45% del total de las protenas del suero y
existe como dmero unido no covalentemente al pH normal de la leche (PM 36 520
como dmero); los cambios de pH provocan que se convierta en dos monmeros
mediante una reaccin reversible.
Al igual que con otras protenas globulares, los aminocidos hidrfilos, los hidrfobos y
los ionizables se encuentran homogneamente distribuidos a lo largo de la molcula,
provocando que los no polares (tirosina, triptfano, leucina, fenilalanina, etc.), tiendan a
unirse dentro de la molcula estableciendo una hdrofobicidad elevada en el centro; esta
caracterstica hace que se hidrate fuertemente en el exterior y que no se puedan unir
entre ellas en forma hidrfoba. Su grupo disulfuro le imparte caractersticas de
estructura terciaria, y el sulfhidrilo libre la hace muy reactiva; de hecho, es la fuente ms
importante de sulfhidrilos de la leche.
La -lactoglobulina, que no se encuentra en la leche materna, se considera como
responsable de las reacciones alrgicas que se observan en infantes alimentados con
leche de vaca; por esta razn, en los productos comerciales que imitan la leche humana
se utiliza suero de queso al que se le ha eliminado esta fraccin protenica mediante
diferentes tcnicas, como puede ser una precipitacin selectiva con polifosfatos o por
filtracin en gel9.
La -lactalbmina (Fig. 5.7) es, por orden de importancia, la segunda protena del suero
y tiene actividad biolgica ya que es parte constitutiva del sistema enzimtico requerida
para la sntesis de la lactosa, por lo que tambin se conoce como protena B de dicho
sistema. No contiene grupos sulfhidrilos libres pero s cuatro disulfuros provenientes de
cistinas, lo que la hace tener 2.5 veces ms azufre que las casenas. Entre sus
caractersticas se cuentan su bajo peso molecular y su alto contenido de triptfano.
Por su parte, las inmunoglobulinas suman aproximadamente 10% del total de protenas
del suero; provienen de la sangre del animal, constan de molculas de glucoprotenas
13
abreviaturas como IgM. IgA, IgG1 e IgG2. La fraccin IgM es un pentmero integrado por
cinco cadenas de polipptidos, mientras que la IgA es un dmero de la IgG.
Contiene cuatro grupos disulfuro y una estructura secundaria de 26% hlice- y 14% de conformacin
Figura 5.7 Estructura de la -lactoalbmina

Las inmunoglobulinas son componentes muy importantes de la membrana del glbulo
de grasa, promotoras del fenmeno de cremado de la leche que, adems, contribuyen a
las propiedades antibacterianas naturales de la leche que no ha sido sometida a
tratamientos trmicos.
5.1.2 grasa
En promedio, la grasa de la leche contiene aproximadamente 62.8%, 30.7% y 2.9% de
cidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, respectivamente, que en
total representan 96.4% del total; el 3.6% lo conforman cidos grasos muy poco
comunes. Aun cuando la composicin de cidos grasos siempre se encuentran de
ciertos lmites, vara de acuerdo a la alimentacin que reciba la vaca, por ejemplo, si en
su dieta se incluyen productos con un alto contenido de insaturados, la leche tambin lo
contendr.
Por su elevado nmero de cidos grasos que contiene, se puede deducir que si su
distribucin fuera al azar las posibilidades de combinaciones en los triacilglicridos seran
demasiado grandes.
La cantidad de cidos grasos libres que contiene es muy reducida, pero se puede
incrementar en caso de que se presente una actividad lipoltica causada por las propias
lipasas o por aquellas presentes en los microorganismos contaminantes. Hay que
recordar que la liberacin de los cidos grasos de cadena corta (butrico, caproico,
caprlico y cprico) es la responsable de la rancidez hidroltica, ya revisada en el captulo
de lpidos.
14
Cuadro 5.4 cidos grasos ms comunes en la grasa de la leche de vaca

% en peso
Saturados
Butrico
Caproico
Caprlico
Cprico
Lurico
Mirstico
Pentadecanoico
Palmtico
Esterico
Araqudico
Otros
Total
3.6
2.3
1.2
2.2
3.6
10.7
1.7
25.9
10.1
0.7
0.8
62.8
Monoinsaturados
Miristoleico
Palmitoleico
Oleico
Otros
Total
1.0
1.9
26.2
1.6
30.7
Poliinsaturados
Linoleico
Linolnico
Otros
Total
2.0
0.7
0.2
2.9
Ramificados, hidroxilados, etc.
3.6
Una peculiaridad de la grasa de la leche, que tambin se llama grasa butrica, es su

elevado contenido de cidos grasos de cadena corta (vase cuadro 5.4), en especial de
cido butrico que prcticamente slo se encuentra en este alimento. Debido a que la
grasa butrica es muy cotizada para la fabricacin de la mantequilla, en ocasiones se
elimina de la leche y se sustituye con grasa de coco o con alguna otra; esta adulteracin
puede ser identificada ya que la relacin de concentraciones de los cidos butrico a
cprico es nica para la leche.
5.2 PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE

La leche, al igual que todos sus derivados, presenta ciertas propiedades fsicas
particulares que son reflejo de su composicin y de las interacciones de sus
15
constituyentes; el color y la viscosidad son dos factores que el consumidor

inmediatamente puede evaluar y, con base en esto, rechazar o aceptar un producto. Es
importante conocer otras caractersticas fsicas como el peso especfico, la tensin
superficial, el calor especifico, la temperatura de congelamiento, sobre todo cuando se
conciben los procesos trmicos (pasteurizacin, esterilizacin, etc.), o los mecanismos
(homogeneizacin, transporte, etc.) a los que se somete la leche; dado que estas
propiedades son semejantes entre los productos lcteos, se han establecido modelos
matemticos para su estudio10.
El color blanco se debe fundamentalmente al efecto de una completa dispersin del

espectro visible, provocada principalmente por los glbulos de grasa, pero tambin
influyen las micelas de casena y el fosfato de calcio coloidal. Cuanto ms pequeas son
estas partculas hay ms rea de dispersin de la luz y consecuentemente el producto
se ve ms blanco; por lo contrario, cuando las partculas slidas se asocian y forman
agregados, se reduce la dispersin que causa una tonalidad algo azul. La
homogeneizacin tiene el efecto de romper los glbulos grandes de grasa y producir un
gran nmero de partculas ms pequeas que provocan la blancura de la leche tan
apreciada por el consumidor. Cabe indicar que los contenidos de carotenoides y de
riboflavina tienen algo de influencia sobre el color de este alimento ya que los primeros
le confieren tonalidades amarillas, y verdes la segunda.
En relacin con la viscosidad, y a pesar de contener de 12 a 14% de slidos, la leche se

comporta prcticamente como un fluido newtoniano semejante al agua, con una viscosidad de 2 centipoises. Tanto las micelas como los glbulos de grasa son los principales
responsables de la viscosidad de los productos lcteos, por lo que la leche descremada y
el suero son fluidos con 1.5 y 1.2 centipoises, respectivamente, semejando aun ms al
agua que presenta un centipoise.
El peso especfico (Pe) de la leche depende de los diversos slidos que contiene. El peso
especifico de la leche a 15 C es de 1.032, mientras que el de la leche evaporada es de
1.066 y el de la leche condensada azucarada de 1.308, de tal forma que existe una
ecuacin lineal que relaciona este parmetro con los slidos no grasos (sng) y la grasa
(g):
16
Pe = 1.0 + (0.0035 X % sng) - (0.001 X % g)
(5.1)
Una de las propiedades coligativas de la leche es la reduccin del punto de

congelamiento (pc), por efecto de los solutos de peso molecular bajo como la lactosa y las
sales, de acuerdo con lo establecido en la ley de Raoult; en general el pc vara de -0.52 a
-0.57 C y este valor se usa en los anlisis crioscpicos para identificar la alteracin de
la leche por dilucin con agua. Al comparar el pe de la muestra con el pc de referencia
se puede cuantificar la cantidad de agua aadida:
(5.2)
La densidad normal de la leche vara de 1028 a 1035 gr/litro; a medida que aumenta el
porcentaje de agua disminuye la densidad.
Los mismos slidos disueltos hacen que el punto de ebullicin (pe) de la leche sea
ligeramente superior al del agua pura, a la misma presin; por ejemplo, la leche tiene un pe
de 100.17 C, a 760 mm de Hg, la leche evaporada de 100.44 C y la condensada
azucarada de 103.22 C. Hay que recordar que un mol de una sustancia disuelta en 1000
gramos reduce la temperatura de congelamiento en 1.86 C y a su vez incrementa la de
ebullicin en 0.5 C.
El calor especfico (ce) de la leche es de 0.93 cal/kg C (0.93 BTU/1 b F) y al igual que en
todos los productos lcteos, vara en forma directa de acuerdo con el contenido de agua,
como se observa en la siguiente ecuacin que se puede emplear para el clculo de este
parmetro:
(5.3)
La acidez titulable normal de la leche se debe a la presencia de los grupos ionizables de

las protenas, como son los carboxilos de los cidos asprtco y glutmico. El pH normal es
de 6.5 a 6.7 y cualquier cambio en este valor ndica una alteracin del producto: por
ejemplo, los pH menores se deben a una acidificacin microbiana y los mayores a una
posible infeccin como la mastitis.
17
5.3 PRODUCTOS LCTEOS

A partir de la leche fresca se elaboran diversos productos ampliamente aceptados en la
mayora de la poblacin. Algunos de ellos, como los quesos, se conocen desde hace
muchos siglos y su preparacin se practicaba desde entonces como un mtodo de
conservacin de la leche.
Por contener un gran nmero de nutrimentos y ser un alimento tan completo, con un pH
casi neutro, la leche est sujeta a contaminaciones microbiolgicas que la hacen ser un
producto altamente perecedero. Los distintos derivados que de ella se obtienen
representan una forma ms estable, con una vida de anaquel mucho mayor que la
materia prima. En la figura 5.8 se observa que los productos lcteos son muy diversos.
Leche
Leche entera y
descremada,
pasteurizada y
ultrapasteurizada
Condensada
azucarada
Evaporada
En polvo
entera y
descremada
Quesos,
suero
Yogurt
Otros:
helados,
dulces,
mantequilla,
caseinatos
Figura 5.8 Productos derivados de la leche
5.3.1 Leche pasteurizada

Uno de los mtodos ms comunes de conservacin de los alimentos es mediante un
calentamiento que destruya los microorganismos y las enzimas que las daan. El
tratamiento trmico requerido no es el nico ya que se pueden emplear varias
condiciones de tiempo-temperatura para lograr el objetivo, pero se prefieren los de alta
temperatura y corto tiempo.
Tratamiento trmico. El proceso de pasteurizacin se desarroll originalmente para

destruir al Microbacterium tuberculosis, causante precisamente de la tuberculosis, y
consista en calentar la leche a 61.8 C durante 30 minutos; sin embargo, en estas
condiciones todava sobrevive la Coxiella burnettii, que es la rickettsia que provoca la
18
fiebre Q y el patgeno ms termorresistente que crece en la leche. Por esta razn, la

temperatura se increment a 63 C en el mismo lapso. Actualmente, la pasteurizacin se
lleva a cabo en sistemas continuos de intercambiadores de calor de placas o de tubos,
en los que la leche se somete a una temperatura de 71-72 C durante 15-20 segundos
de tratamiento efectivo (vase cuadro 5.4). Cabe aclarar que, al igual que con otros
tratamientos trmicos, estas condiciones de tiempo-temperatura no consideran el
calentamiento que recibe el producto hasta llegar a la temperatura final, ni tampoco el
enfriamiento, lo que de alguna manera contribuye al efecto trmico de la operacin (Fig.
5.8). La pasteurizacin est calculada en la reduccin de 12 ciclos logartmicos de la
cuenta microbiana de la C. burnettii.
Figura 5.8 Pasteurizacin de la leche
Cuadro 5.4 Pasteurizacin de Lcteos

Temperatura
Tiempo
Tipo de Pasteurizacin
63C (145F)
30 minutos
Pasteurizacin VAT
72C (161F)
15 segundos
Pasteurizacin "High temperature short time

Pasteurization" (HTST)
89C (191F)
1.0 segundo
Ultra Pasteurizacin (UP)
90C (194F)
0.5 segundos
94C (201F)
0.1 segundos
96C (204F)
0.05 segundos
100C (212F)
0.01 segundos
138C (280F)
2.0 segundos
Esterilizacin Ultra-high temperature (UHT)
Fuente: IDFA, 2010. http://www.idfa.org/files/249_Pasteurization%20Definition%20and%20Methods.pdf.
19
Paralelamente a la destruccin de este patgeno, tambin se eliminan microorganismos

ms termosensibles, como los coliformes, y se inactiva la fosfatasa alcalina, pero no as
las esporas o la peroxidasa, ni las bacterias un poco ms termorresistentes, como las
lcticas (Fig. 5.9); es decir, la leche pasteurizada todava tiene una determinada cuenta
microbiana, principalmente de bacterias lcticas (no patgenas pero s fermentativas), y
requiere de refrigeracin, ya que su vida de anaquel es tan slo de algunos das.
Figura 5.9 Pasteurizacin de la leche y su relacin con la destruccin de

microorganismos y enzimas
5.3.2 Quesos
El queso es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la casena de la
leche, en forma de gel ms o menos deshidratado que retiene casi toda la materia
grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una
fraccin variable de sustancias minerales11.
Los pasos fundamentales en su elaboracin incluyen la coagulacin de la leche, el

cortado del cogulo, la eliminacin del suero (desuerado), el salado, el prensado y la
maduracin (si se requiere); hay quesos de los llamados "frescos" que no son
madurados y que se consumen solamente salados o sazonados con especias.
En el mundo existen aproximadamente 1000 variedades que se pueden agrupar de

manera general en 18 tipos, debido a que comparten varios pasos durante su
elaboracin. Las diferencias que hay en relacin con su textura, aroma y sabor, se
20
deben fundamentalmente a variaciones en el mtodo de fabricacin. Destacan por su

importancia los siguientes factores12:
1) Tipo de leche (vaca, oveja, cabra, bfala);

2) Calidad de la leche (pasteurizada, cruda, pasteurizada "en fro");
3) Relacin de la concentracin grasa: protena;
4) Tipo de microorganismos y enzimas aadidos;
5) Velocidad de intensidad del desarrollo de la acidez;
6) Uso y concentracin de la renina;
7) Grado y forma de deshidratacin del cogulo;
8) Cantidad y forma de adicin de la sal;
9) Forma y tamao del queso;
10) Condiciones de maduracin (temperatura, humedad);
11) Tratamientos superficiales del queso (encerado);
12) Perforaciones en el queso para permitir la entrada de aire, y
13) Adicin de enzimas o microorganismos para efectuar la maduracin.
Considerando que se parte de una leche pasteurizada y homogeneizada, el primer paso

es su acondicionamiento a 35 C en la tina para que el inoculo empleado crezca
favorablemente. Los microorganismos utilizados varan segn sea el tipo de queso, pero
entre los ms comunes destacan Streptococcus lactis, S. cremoris, Lactobacillus lactis y
l. bulgaricus, que se aaden en una concentracin de 1% y se deja que acten durante
30-40 minutos; en este tiempo, transforman la lactosa en cido lctico, lo que aumenta
la acidez de la leche en 0.01 a 0.02% y reducen el pH a 5.5.
En estas condiciones se aade la renina (150-200 ml por cada 1000 litros de leche), o
bien, otro cuajo que puede ser de origen microbiano, cuya actividad enigmtica durante
30 minutos provoca la coagulacin de la leche mediante un fenmeno que se efecta en
dos pasos: a) hidrlisis de la casena en paracasena y el macropptido que trae
consigo la prdida del sistema de estabilizacin de las casenas, y b) formacin del
cogulo, que se favorece por la presencia de los iones calcio propios de la leche13.
La medicin de la firmeza ptima del cogulo para el siguiente paso es de mucha

importancia y normalmente se lleva a cabo subjetivamente, de acuerdo con la
21
experiencia del tcnico; sin embargo, se han desarrollado algunos mtodos objetivos
basados en la determinacin de sus propiedades relogicas, espectroscpicas,
ultrasnicas, trmicas y otras14.
Cabe indicar que la leche en su estado natural puede estar contaminada con diversos
microorganismos, como Pseudomonas, productores de proteasas termorresistentes,
capaces de modificar la accin enzimtica del cuajo15.
El cogulo as elaborado se debe deshidratar para concentrar los slidos, lo cual se

logra cortndolo longitudinal y transversalmente con liras metlicas, para que se
produzcan cubos de tamao variable, de acuerdo con el queso deseado. Cuanto ms
pequeos sean estos cubos mayor ser el desuerado, lo cual es deseable para los
quesos con bajo contenido de humedad. La agitacin lenta y el calentamiento aceleran
el proceso, y adems se favorece una generacin extra de cido lctico que ocasiona
que las micelas se unan ms estrechamente para integrar una estructura tridimensional
continua de casenas donde quedan atrapadas las gotas o partculas de grasa y algo de
suero.
El suero se elimina al abrir la vlvula correspondiente de la tina y se recupera para

utilizarlo. La casena precipitada tiene una consistencia muy elstica, similar a la del
hule, no tiene ni sabor ni aroma y est muy lejos de parecer un buen queso; a este
slido se le aade sal (de 1.5 a 1.8%), que contribuye al sabor y a detener la produccin
de cido lctico; posteriormente se coloca en moldes que se someten a una presin
para continuar con el desuerado hasta llegar a la humedad final deseada.
Si el queso va a ser madurado, se coloca en un cuarto con una humedad relativa (8090%) y una temperatura (7-15 C) controladas que propicien las condiciones ideales
para que los microorganismos y las enzimas lleven a cabo una complicada red de
reacciones qumicas: las protenas se degradan, al igual que los hidratos de carbono y
los lpidos, en una secuencia de transformaciones interrelacionadas, mediante las
cuales se produce la textura, el aroma y el sabor.
Suero de la leche. En la elaboracin del queso se producen aproximadamente 9 kg de

suero por cada kg de queso, partiendo de 10 litros de leche; bsicamente existen dos
22
tipos de suero que se diferencian por su pH: el llamado suero dulce, que proviene de la
mayora de los quesos madurados, y el suero cido, subproducto de la fabricacin del
queso cottage. Sus diferencias en composicin se muestran en el cuadro 5.5; los
lactatos y fosfatos que contienen actan como amortiguador de pH y el equilibrio cidobase influye en muchas de sus propiedades, como son la estabilidad y la precipitacin
trmica, y en la operacin de muchos de los procesos empleados, como la ultrafiltracin
y la desmineralizacin.
El suero tiene una proporcin baja de protenas, pero stas poseen una calidad nutritiva
superior a la de las casenas que conforman el queso. Se han desarrollado muchas
tcnicas encaminadas al aprovechamiento de este subproducto; una de las ms
sencillas de tipo casero, es calentarlo para precipitar las protenas y despus eliminar el
agua mediante prensado, en muchas poblaciones de Mxico se consume directamente
despus de salarlo, y se conoce como requesn.
En nivel industrial, el suero se ha usado principalmente en forma deshidratada (secado

por aspersin), para elaborar un gran nmero de alimentos. Tambin se pueden eliminar
sales y lactosa mediante el proceso de ultrafiltracin, con lo cual se obtiene un producto
con un contenido de protenas hasta de 75%. Para evitar su deterioro microbiolgico, se
ha sugerido concentrarlo por evaporacin, y adicionarle srbato de potasio como
conservador16.
Cada mtodo de procesamiento tiene una influencia en los distintos constituyentes del
suero; las condiciones empleadas de temperatura, pH, etc., influyen decididamente en
sus propiedades funcionales y consecuentemente en su aplicacin dada17.
Para mayor informacin sobre las caractersticas de este subproducto, as como todas
las posibilidades de uso, se sugiere revisar los trabajos publicados por el Instituto de
Productos del Suero18.
A diferencia de la leche de vaca, la mujer casi no contiene -lactoglobulina pero es
abundante en -lactalbmina y lactoferrina; se considera que muchos nios alimentados
con leche de vaca desarrolla alergias, precisamente por el consumo de esta globulina.
Por esta razn, se ha sugerido eliminar esta fraccin protenica del suero mediante una
23
precipitacin selectiva. Para despus mezclarla con algo de casena, aceite de soya,
minerales, vitaminas y lisozima, para hacer un sustituto de la leche materna19.
Cuadro 5.5 Composicin de los sueros del queso
Dulce (%)
cido (%)
Slidos totales
6.5
5.2
Lactosa
4.9
4.3
Protena
0.8
0.6
Nitrgeno no protenico (% del total)
22.0
27.0
cido lctico
0.15
0.75
Cenizas
0.56
0.46
6.2
4.6
pH
2
5.3.2.1 Calidad de los quesos

PROFECO analiz la calidad de los quesos tipo Panela, Cotija, Ranchero, Asadero,
Cottage, Canasto, Amarillo, Crema, Doble Crema, Oaxaca, Sierra, Aejo, Suizo,
Manchego, Chihuahua, Gouda, Mozzarella y Parmesano, a fin de orientarlo en su
decisin de compra de estos productos.
La definicin del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, de la Ley

General de Salud, seala que el queso es el producto elaborado con la cuajada de leche
estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adicin
de crema, obtenida por la coagulacin de la protena (casena) con cuajo, bacterias
lcticas, enzimas apropiadas y/o cidos; es decir, los quesos deben estar elaborados
con grasa propia de la leche, por lo tanto, la presencia de grasa vegetal,
independientemente de su porcentaje, significa que el producto no es queso sino
imitacin, de acuerdo con lo que seala el mencionado Reglamento: las imitaciones
son los productos elaborados con ingredientes o procedimientos diferentes a los usados
en la produccin de quesos que pretenden imitarlos y cuyo aspecto es muy semejante.
Existen ms de 800 nombres de quesos, pero muchos de ellos se refieren a productos

similares elaborados en diferentes localidades, sin embargo todos pertenecen a unos 18
tipos de quesos naturales.
24
La leche destinada a la elaboracin del queso puede ser de oveja o de cabra, pero la
mayor parte es de vaca.
Para elaborar un buen queso es necesario utilizar leche de excelente calidad, que
provenga de un animal sano y bien alimentado, y que sea sometida a un tratamiento
trmico que garantice la destruccin de las bacterias causantes de enfermedades
(pasteurizacin). Tambin es indispensable que el proceso de ordea y todas las
manipulaciones posteriores de la materia prima se efecten en condiciones de rigurosa
higiene20.
5.3.2.2 Factores que inciden sobre la calidad de la leche

Debemos tener en cuenta que la grasa es el componente ms variable dentro de los
slidos totales de la leche21.
1) Nivel de produccin: a medida que se incrementa el volumen de leche producido

disminuye el porcentaje de grasa.
2) Momento de la lactancia: a medida que avanza la lactancia, y el volumen de leche
producido por la vaca decrece, aumenta el porcentaje de grasa butrica.
3) Alimentacin: el contenido de grasa butrica est especialmente afectado por la
relacin forraje: concentrado de la dieta, incidiendo sobre los niveles de fibra
aportados. Dietas con bajos niveles de fibra (elevados porcentajes de concentrados)
deprimen en forma marcada la formacin de grasa.
4) Eficiencia en el ordeo: las vacas subordeadas retienen la leche con el mayor
porcentaje de grasa. El funcionamiento de la mquina de ordear, por una
turbulencia excesiva en la lnea de leche, puede producir la ruptura del glbulo graso
que se rompe y no es detectado en los anlisis o es detectado en menor proporcin.
Esto a su vez produce un aumento en la acidez de la leche.
5) Sanidad de la ubre: la presencia de mastitis modifica el tipo de grasa presente en la
leche, hacindola menos til para los procesos industriales.
6) Gentica: la seleccin por porcentaje de grasa lleva a una reduccin de la cantidad
total producida, es por ello que se efecta la seleccin por cantidad total de grasa
producida durante la lactancia y no por porcentaje de la misma.
25
5.4 ESTANDARIZACIN DE LA LECHE

Generalmente existen normas nacionales e internacionales para cada tipo de producto
lcteo, respecto al porcentaje de materia grasa, es por eso que en las queseras se
debe regular el contenido de graso en la leche segn el tipo de producto que elaboren.
El cuadrado de Pearson o Ley de las Mezclas, es un balance de materia grasa de

sencilla aplicacin y de til manejo en la industria de la leche y sus derivados, cuyo
desarrollo procede como sigue22:
1) Se dibuja un rectngulo con sus dos diagonales.

2) En el ngulo superior izquierdo se coloca el porcentaje de materia grasa de la leche a
estandarizar (por ejemplo: 4.0% grasa).
3) En el ngulo inferior izquierdo se coloca el porcentaje de materia grasa de la leche
descremada que se usar para estandarizar (por ejemplo: 0.1% grasa).
4) En el centro del rectngulo se coloca el porcentaje de materia grasa requerido en la
leche (por ejemplo 3.5% grasa).
5) En el ngulo superior derecho se coloca el valor correspondiente a la diferencia entre
el valor del ngulo inferior izquierdo y el central (3.5 0.1 = 3.4).
6) En el ngulo inferior derecho se coloca la diferencia entre el valor central y el valor
superior izquierdo (4.0 3.5 = 0.5).
4.0 3.4 partes
3.5
0.1 0.5 partes
Se interpreta de la siguiente manera: Si se mezclan 3.4 partes de leche que contienen

4.0% grasa, con 0.5 partes de leche que contienen 0.1% grasa, se obtiene una mezcla
cuyo contenido graso ser de 3.5%. Para un volumen de 1500 litros esto significara
combinar 1307 litros de leche al 4.0% grasa con 193 litros de leche descremada con
0.1% grasa. Se puede redondear a 200 litros de leche descremada y 1300 litros de
leche entera, prcticamente se obtendr el mismo valor, siendo ms prctico el manejo
de estos volmenes.
26
Otro mtodo utilizado para corroborar que se logr estandarizar la leche consta del
siguiente procedimiento de clculo:
1) Se empieza multiplicando la cantidad de leche entera en litros (por ejemplo 1000

litros) por su % grasa (por ejemplo 4.0% grasa). Obteniendo el resultado (1000 x 4.0
= 4000).
2) Esta operacin se repite con la leche descremada que se tenga (por ejemplo 200
litros y 0.1% grasa). Obteniendo otro valor (300 x 0.1 = 30).
3) Se suman los resultados de estas dos operaciones (4000 + 30 = 4030).
4) El resultado es dividido entre los litros totales que se obtendran al mezclar las dos
cantidades de leche (4030 / 1300 = 3.1).
Lo que indica que al mezclar 1000 litros de leche entera que contiene 4.0% grasa con
300 litros de leche descremada cuyo contenido graso es de 0.1% se obtendrn 1300
litros de leche mezclada con 3.1% grasa.
5.5 TIPOS DE ANLISIS FISICOQUMICOS

5.5.1 Anlisis de grasa
El mtodo ms sencillo para medir la grasa es el conocido como mtodo de GERBER,
Los reactivos para este mtodo son los siguientes:
1) cido sulfrico para Gerber (densidad 1.813 1.817 a 20, aprox. 90%)
2) Alcohol amlico puro (densidad 0.809 0.813 a 20) libre de grasa.
La metodologa empieza midiendo con una pipeta para Gerber 10 ml de H2SO4,

introducindolos en el butirmetro, evitando mojar las partes internas del cuello. Luego
agregar lentamente y con cuidado 11 ml de leche con la ayuda de una pipeta aforada,
cuidando que no se mezcle con el cido, e inmediatamente agregar 1 ml de alcohol
amlico. Se tapa el butirmetro con el tapn especial correspondiente y se agita
realizando movimientos oscilantes o inclinando hacia arriba y hacia abajo, lo que har
que se mezclen los tres lquidos del interior del butirmetro, para proteger la mano del
calor que se desprende, teniendo en cuenta que se produce una fuerte reaccin
exotrmica, conviene tomar el butirmetro con un trapo. En algunos casos, se forman
27
cogulos proteicos que persisten; los mismos se eliminan agitando. Se centrifuga de 3 a

5 minutos.
La centrifuga consiste en un plato chato en el cual, mediante platos metlicos, se

adaptan los butirmetros dispuestos de tal forma que los tapones de cierre queden
dirigidos hacia fuera y la porcin graduada hacia el eje de la centrifuga. Se pone a bao
mara por un tiempo aproximado de 5 minutos, se lee inmediatamente el espesor de la
capa de grasa acumulada en la parte superior calibrada del butirmetro. Por ajuste
adecuado del tapn de cierre, se puede hacer coincidir la base de la columna con el
cero de la escala. Leyendo a la altura del menisco de la columna de grasa, se obtiene
directamente el porcentaje de grasa de la leche. Si no es posible ajustar la superficie
inferior de la columna de grasa a cero, se ajusta a la marca de porcentaje completa ms
prxima, y se tiene en cuenta al efectuar la lectura del menisco superior. Se recomienda
la realizacin de este ensayo por duplicado simultneo.
5.5.2 Anlisis de acidez

La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoracin cido-base en la que un
volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH, En la acidez de
valoracin estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche (casenas,
sustancias minerales - cidos orgnicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (cidos
orgnicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano). Para esta
titulacin se utilizan los siguientes reactivos:
1) Solucin de NaOH 0.1N.

2) Fenolftalena solucin alcohlica 1% (etanol 96%).
La prueba consiste en colocar 9 ml de muestra de leche (la que se deposit en la

probeta) en un vaso de precipitados o en un matraz Erlenmeyer y se agregan 3 o 4
gotas de fenolftalena, dejando caer gota a gota hidrxido de sodio 0.1N con el
acidmetro, dejando de titular hasta que la muestra torne a un color rosa dbil y
permanezca contante a la agitacin constante a la que se debe de someter, observando
la cantidad de reactivo gastado, cada 0.1 en la escala del acidmetro corresponder a 1
D.
28
5.5.3 Anlisis de densidad

La densidad de la leche se determinar utilizando un lactodensmetro contrastado a una
temperatura determinada (15 C) en comparacin con el agua, utilizando el siguiente
equipo:
1) Probeta transparente de 500 ml.

2) Lactodensmetro.
3) Termmetro.
Se coloca en la probeta la leche problema procediendo de manera cuidadosa para

impedir la formacin de espuma. Se introduce el lactodensmetro de forma que la leche
rebose de la probeta para evitar una posible formacin de espuma que dificulte la
lectura tubo de ensayo. Se mide la temperatura a la que se encuentra la leche. Cuando
la temperatura sea diferente a 15 C es necesario realizar un ajuste mediante la
siguiente formula:
Dr = Di + 0.0002 (Tr C Tc C)
(5.4)
Donde:
Dr = Densidad real.
Di = Densidad leda en el lactodensmetro.
Ti = Temperatura leda con el termmetro.
Tc = Temperatura de calibracin (15 C).
29
6. DESARROLLO DEL PROYECTO

6.1 EVALUACIN SENSORIAL
La planta se encuentra ubicada en el estado de Chiapas, en el municipio de
Mapastepec, con direccin Avenida Francisco Sarabia 810-A. Existen tres rutas que
proveen la leche para la produccin a la empresa: Zacasonapa, ubicada en la zona sur
del municipio; Narciso, ubicada en la zona sureste del municipio; y La Blanca, ubicada
en la zona suroeste del municipio. Para la recepcin de la leche se evaluaron cuatro
caractersticas:
1)
Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce.
2)
Olor: no debe de percibirse un olor cido.
3)
Aspecto: Debe de ser de color blanco, se presenta una cierta coloracin crema
cuando es muy rica en grasa.
4)
Vista: no se deben presentar partculas extraas flotando (por ejemplo: insectos,

hojas y ramas).
Se rechazan las leches que no cumplan con las caractersticas antes mencionadas,
registrando los resultados en tabla 6.1, colocando una ( ) dentro del recuadro de cada
ruta si se cumple con cada caracterstica evaluada y con una (X) si no se cumple.
Tabla 6.1 Formato de registro de la recepcin de la leche
Fecha:
Caracterstica
Sabor
Olor
Aspecto
Vista
Aceptacin
Zacasonapa
Narciso
La Blanca
Una vez aceptada la leche, se inicia el proceso de elaboracin de los diferentes tipos de
quesos dentro de la empresa.
6.2 ANLISIS FISICOQUMICOS

Para tomar la muestra a analizar se solicita al proveedor agitar la leche empleando un
agitador de acero inoxidable, se toman muestras iguales de cada uno de los bidones,
30
que son depositadas en una probeta de 500 ml, registrando en la tabla 6.2 los
resultados de los siguientes anlisis:
Grasa: Se determina cantidad de grasa aplicando el mtodo de Gerber. Este mtodo

consiste en la separacin de la materia grasa por disolucin en cido sulfrico de todos
los componentes, empleando tambin alcohol amlico, que ayuda a romper la emulsin
de las grasas, seguida por una centrifugacin en tubos especialmente calibrados.
Acidez: Se determina la acidez por el mtodo de titulacin, utilizando hidrxido de sodio

0.1N, empleando tambin fenolftalena como indicador.
Densidad: Se determina la densidad utilizando un termmetro y un lactodensmetro

Quevenne TP-15 Modelo 7230, escala 1.015 1.040: 0.001 gr/cm3, ajustando la lectura
del lactodensmetro a la temperatura de la leche empleando la frmula 5.4.
Tabla 6.2 Formato de registro de los anlisis fisicoqumicos
Fecha
Caracterstica
Acidez (D)
Grasa (% grasa)
3
Densidad (g/cm )
Zacasonapa
Narciso
La blanca

Al tener un alto contenido de grasa en la leche recibida, se utiliza el mtodo de Pearson
para determinar la cantidad de leche a descremar, para despus combinarla con la
leche entera para elaborar cada producto. En el caso del quesillo, cotija y costeo la
leche debe estar entre 3.4 y 3.6% grasa, para el panela y el fresco entre 1.9 y 2.1%
grasa. En el queso doble crema no se estandariza ya que se utiliza leche entera para su
elaboracin.
Cuando se usa leche descremada en polvo, se pesa la cantidad de grasa vegetal que
habr que agregar con base en los clculos correspondientes.
6.4 PROCESO DE ELABORACIN

Una vez estandarizada la leche, y en el caso del queso costeo y queso panela,
31
despus de ser pasteurizada, se deposita la leche en una tina de acero inoxidable,

agregando las sustancias correspondientes al tipo de queso. A continuacin se describe
el proceso de elaboracin de cada producto.
6.4.1 Quesillo
Este tipo de queso es tambin conocido como queso Oaxaca. En el diagrama 6.1 se
muestran los pasos para la elaboracin del quesillo. Teniendo como base 1000 litros de
leche previamente estandarizada y colocada en una tina adecuada, se calienta a 37 C,
al llegar a los 27 o 28 D, se agregan 400 g de dixido de titanio disueltos
completamente en 3 litros de agua para blanquear, 400 g de nitrato de potasio disueltos
en igual cantidad de agua, el cual acta como agente antimicrobiano para evitar que la
cuajada se esponje.
Se agita constantemente la leche utilizando un agitador de acero inoxidable para lograr

la homogenizacin de estos aditivos. Posteriormente se le agregan 130 ml de cuajo
villamex (cuajo microbiano termolbil concentrado), diluido en aproximadamente 1 litro
de agua, se realiza una agitacin intensa para homogenizar el cuajo en toda la tina.
Terminada la agitacin se deja reposar.
Si a la leche se le aade leche descremada en polvo MPC 56 (Milk Protein Concentrate;

cuya composicin es: 57.3% protenas, 33.4% lactosa, 8.0% cenizas y 1.3% grasa),
para incrementar la produccin, se agregar grasa vegetal para su correcta
estandarizacin. Cada bulto de leche en polvo (25 kg) se disuelve completamente en
100 litros de agua, este volumen equivale a que tener 500 litros de leche ordeada. Lo
anterior ser tomado en cuenta para registrar el volumen total de leche, y as tambin,
agregar la cantidad adecuada de cuajo villamex, y de la misma manera pesar
correctamente las cantidades de dixido de titanio y de nitrato de potasio.
A los 20 minutos de haber agregado el cuajo, empieza la etapa de coagulacin, una vez
comprobada la consistencia adecuada de la cuajada, se procede al corte utilizando un
rayador de acero inoxidable. El corte es longitudinal y transversalmente, ayudando as a
la consistencia de la cuajada y facilitando la salida del suero, adems de una mejor
maduracin. Posteriormente se realizan al inicio movimientos lentos de agitacin por
toda la tina utilizando un agitador de acero inoxidable, aumentando la intensidad
32
gradualmente. La agitacin se detendr cuando los granos de cuajada presenten un

tamao lo mas homogneo posible.
Para determinar en que momento desuerar la cuajada, se realizan pruebas en un

pequeo recipiente depositando una pequea muestra de cuajada agregando agua
caliente (90 C aproximadamente) y con una pequea paleta de acero inoxidable se
empiezan a unir lo pedazos de cuajada durante unos 2 o 3 minutos. La prueba indicar
si la cuajada ya tiene las caractersticas necesarias (hebra delgada, lisura en la textura y
resistencia al estirado), para retirarla del suero y proseguir al salado.
Despus de la prueba se desuera la cuajada, depositndola en una saladora y se

agregan 11 kg de sal. Se llena un fundidor (recipiente de acero inoxidable) con la
cuajada salada y se le agrega agua a 90 C, para empezar a ligarla, utilizando una
paleta de acero inoxidable (1.6 metros de longitud), retirando el agua despus de unos
minutos de haber paleteado la cuajada, y volviendo a agregar ms agua hasta que la
pasta tenga las caractersticas de resistencia al estirado y textura lisa.
Diagrama 6.1 Proceso de elaboracin del quesillo
Se retira la pasta del fundidor y se coloca en mesas de acero inoxidable para empezar a
estirar hasta un espesor correcto, luego entonces se enfra con ayuda de ventiladores.
33
Posteriormente se pesa, corta y enrolla el quesillo. Por ltimo se introduce el producto a

una cmara de refrigeracin, reportando los kg producidos y el rendimiento obtenido.
6.4.2 Queso fresco
A este tipo de queso se le puede llamar igual queso de aro por los moldes usados en su
preparacin, en el diagrama 6.2 se muestra el proceso de elaboracin del queso fresco.
Partiendo de una base de 1000 litros de leche estandarizada y colocada en una tina
adecuada; cuando la leche se encuentre a 20-21 D, se agregan 300 ml de conservador
(Comercializadora AYA S.A. de C.V. M.R.), realizando una agitacin intensa para
homogenizar. Inmediatamente agregar 150 ml de cuajo villamex diluidos en 1 litro de
agua sin dejar de agitar para homogenizar de igual forma en toda la tina el cuajo,
terminada la agitacin, se deja reposar.
A los 20 minutos de haber agregado el cuajo y una vez comprobada la consistencia

adecuada de la cuajada, se procede al corte utilizando un rayador de acero inoxidable.
El corte es longitudinal y transversalmente, ayudando de esta forma a la consistencia de
la cuajada y facilitando el desuerado, adems de una mejor maduracin. Posteriormente
se realizan al inicio movimientos lentos por toda la tina utilizando un agitador de acero
inoxidable, aumentando la intensidad gradualmente. La agitacin se detendr cuando
los granos de cuajada presenten un tamao lo mas homogneo posible.
Cuando se considere que se encuentra la consistencia adecuada, se retira el 60% del

suero de la tina aproximadamente, se empieza a romper hielo encima hasta tener trozos
pequeos, esperando 15 minutos para que toda la cuajada se enfre, agitando para
homogenizar la temperatura.
A los 25 minutos se retira la cuajada y se prensa para retirar el suero, aplicando

presiones bajas. Se pesa y dependiendo de la cantidad pesada se le agrega el
saborizante (requesn) y la sal, 10 y 2.5% en peso respectivamente, se mezclan bien y
se hace pasar por un molino para quesos.
Se amasa la cuajada molida y se coloca en los moldes respectivos, compactndolos de

forma manual. Una vez terminado el proceso se lleva el producto a la cmara de
34
refrigeracin.
Diagrama 6.2 Proceso de elaboracin del Queso fresco
6.4.3 Queso costeo

Conocido como queso criollo. En el diagrama 6.3 se muestra el proceso de elaboracin
de este tipo de queso. Despus de ser estandarizada y pasteurizada la leche, teniendo
en cuenta 1000 litros como base y depositada en su tina correspondiente, se agregan
400 gr de nitrato de potasio y 400 g de cloruro de calcio disueltos completamente en 3
litro de agua cada uno, agitando vigorosamente para homogenizar en la leche.
Cuando la leche se encuentre a los 20-21 D se agregan 150 ml de cuajo villamex

diluidos en 1 litro de agua, agitando intensamente para homogenizarlo en toda la tina.
Dejando reposar.
Como en el caso del quesillo, se puede agregar tambin leche descremada en polvo
MPC 56 a la leche. Cada bulto de leche en polvo (25 kg) se disuelve completamente en
100 litros de agua, este volumen ser lo mismo que tener 500 litros de leche ordeada.
Lo anterior ser tomado en cuenta para registrar el volumen total de leche, y as
tambin, agregar la cantidad adecuada de cuajo villamex, y de la misma manera pesar
correctamente las cantidades de dixido de titanio y de nitrato de potasio.
35

se realizan movimientos lentos al inicio por toda la tina utilizando un agitador de acero
Cuando se considere que se encuentra la cuajada a la consistencia adecuada, se retira

el suero (70% del suero aproximadamente), dejando reposar 10 minutos la cuajada. Al
pasar los 10 minutos se corta la cuajada en trozos ms pequeos con la ayuda de
cuchillas. Cuando se considere adecuada la dureza, se agregan 22 kg de sal.
Posteriormente se coloca en sus moldes correspondientes, prensando los moldes por

un tiempo aproximado de 12 horas.
Diagrama 6.3 Proceso de elaboracin del Queso Costeo
Transcurrido el tiempo de prensado, se retira el producto, se pesa y se introduce en la

cmara de refrigeracin.
36

Este tipo de queso no se estandariza, para su elaboracin se utiliza leche entera, en el
diagrama 6.4 se muestra el proceso de elaboracin de este tipo de queso. Se coloca la
leche en su tina correspondiente y partiendo de 1000 litros como base, a los 19 D de
acidez, se le agregan 10 kg de sal disueltos en 15 litros de agua, realizando una
agitacin intensa para homogenizar en toda la tina.
Cuando se encuentre a 20 D la leche se agregan 50 ml de cuajo villamex diluidos en

500 ml de agua, agitando intensamente para homogenizar en toda la tina el cuajo.
Despus de 20 minutos de haber agregado el cuajo y una vez comprobada la

consistencia adecuada de la cuajada, se procede al corte utilizando un rayador de acero
inoxidable. El corte es longitudinal y transversalmente, ayudando de esta forma a la
consistencia de la cuajada.
Se deja reposar aproximadamente 6 horas la cuajada. Transcurrido el tiempo se

desuera y se prensa para retirar la mayor cantidad de suero posible, despus del
prensado se pesa el producto. Se hace pasar por un molino para quesos, se amasa y se
coloca en sus moldes correspondientes, por ltimo se coloca dentro de la cmara de
refrigeracin el producto terminado.
Diagrama 6.4 Proceso de elaboracin del queso doble crema

.
37
6.4.5 Queso cotija

Al ser estandarizada la leche, es colocada en su tina correspondiente, en el diagrama
5.5 se muestra el proceso de elaboracin del queso cotija. Considerando 1000 litros de
leche como base, cuando se encuentren a 20 D de acidez, se agregan 400 g de nitrato
de potasio disueltos completamente en 3 litros de agua y realizando una agitacin
intensa para homogenizar.
Se agregan 90 ml de cuajo villamex diluidos en 500 ml de agua, agitando intensamente

para homogenizar el cuajo en toda la tina, dejando reposar.

la cuajada y facilitando el desuerado, adems de una mejor maduracin, posteriormente
inoxidable, aumentando la intensidad gradualmente, la agitacin se detendr cuando los
granos de cuajada presenten un tamao lo mas homogneo posible.
Cuando se considere que se encuentra la cuajada a la consistencia adecuada, se

desuera completamente la cuajada. Se agregan 5 kg de sal, mezclndolos
completamente y se procede a colocar la cuajada en sus moldes respectivos.
Diagrama 6.5 Proceso de elaboracin del queso cotija

38
Se prensa por aproximadamente 12 horas. Transcurrido el tiempo se retira de la prensa

y se extrae del molde, se pesa el producto para ser colocado en la cmara de
refrigeracin.
6.4.6 Queso panela

Una vez estandariza y pasteuriza la leche destinada para la producir este queso, se
deposita en su tina correspondiente, en el diagrama 5.6 se muestra el proceso para la
elaboracin del queso panela. Tomando como base 1000 litros de leche, se calienta a
38 C, cuando la acidez de la leche se encuentre a 19-20 D, se agregan 700 g de
cloruro de calcio, 350 g de nitrato de potasio, 350 g de dixido de titanio, disueltos en 3
litros de agua cada uno. Inmediatamente se agregan 120 ml de cuajo villamex diluidos
en 1 litro de agua, dejando reposar.

Diagrama 6.6 Proceso de elaboracin del queso panela

39
Cuando se considere que se encuentra la cuajada a la consistencia adecuada, se retira

el suero (70% aproximadamente), se esparce por toda la cuajada 6 kg de sal, agitndola
completamente para disolver la sal. Posteriormente se deposita en sus moldes
correspondientes de acero inoxidable y se introduce en la cmara de refrigeracin.
Despus de 12 horas se pesa el producto.
6.5 REGISTRO DEL CONTROL DE LA PRODUCCIN

Es necesario iniciar indicando la fecha de elaboracin y el numero de lote, como se ve
en los cuadros 6.3, 6.4, 6.5, 6.6, 6.7, y 6.8, registrando las cantidades de las sustancias
utilizadas en el proceso de elaboracin de cada uno de los tipos de quesos, as como el
total de kg de producto obtenido y el rendimiento. Para la empresa, el rendimiento se
calcula utilizando la siguiente formula:
R=L/K
(7.1)
Donde:
R = Rendimiento obtenido.
L = Litros totales usados en el proceso.
K = Kilogramos obtenidos de producto.
Este clculo indica la cantidad de litros de leche que se necesitaron en el proceso para
poder producir un kg de queso.
Cuadro 6.3 Formato de control del quesillo
FECHA:
DESCRIPCIN
Leche (litros)
LOTE:
CANTIDAD
DESCRIPCIN
Cloruro de calcio (g)
Acidez inicial (D)
Nitrato de potasio (g)
Grasa inicial (% grasa)
Dixido de titanio (g)
Leche en polvo (kg)

Agua (litros)
Acidez al cuajar (D)

Cuajo (ml)
Grasa vegetal (kg)

Leche descremada (litros)
%G del descremado
Grasa final (% grasa)
Sal (kg)
Producto (kg)
Rendimiento (litros/kg)
CANTIDAD
40
Cuadro 6.4 Formato de control del queso fresco

FECHA:
DESCRIPCIN
CANTIDAD
LOTE:
DESCRIPCIN
Leche (litros)
Acidez inicial (D)

Cuajo (ml)

%G del descremado
Conservador (ml)
Producto (kg)
Requesn (kg)
Sal (kg)
CANTIDAD
Cuadro 6.5 Formato de control del queso costeo

FECHA:
DESCRIPCIN
CANTIDAD
LOTE:
DESCRIPCIN
Leche (litros)
Acidez inicial (D)

Cuajo (ml)

%G del descremado
Leche en polvo (kg)
Agua (litros)

Sal (kg)
Producto (kg)
CANTIDAD
Cuadro 6.6 Formato de control del queso doble crema

FECHA:
LOTE:
DESCRIPCIN
CANTIDAD
DESCRIPCIN
CANTIDAD
Acidez final (D)
Leche (litros)
Acidez inicial (D)

Producto (kg)

Cuajo (ml)
Sal (kg)
Cuadro 6.7 Formato de control del queso cotija

FECHA:
DESCRIPCIN
Leche (litros)
Acidez inicial (D)
%G del descremado
CANTIDAD
LOTE:
DESCRIPCIN
Cuajo (ml)
CANTIDAD
Acidez final (D)

Sal (kg)
Producto (kg)
41
Cuadro 6.8 Formato de control del queso panela

FECHA:
DESCRIPCIN
CANTIDAD
LOTE:
DESCRIPCIN
CANTIDAD
Leche (litros)
Acidez inicial (D)
Cuajo (ml)
Sal (kg)

%G del descremado
Acidez final (D)

Producto (kg)
6.6 REGISTRO DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO

Es muy importante verificar que la calidad del producto terminado sea buena. Cada
producto debe de cumplir con las caractersticas especficas del tipo de queso,
reportando los resultados en cada caso.
Para el reporte, se califica con una B si la calidad del producto es buena, una R si
resulta regular y una M si es mala.
Para el quesillo (cuadro 6.9) los aspectos a evaluar son: la resistencia al estirado; la
hebra debe de verse delgada y abundante; el sabor debe de percibirse ligeramente
salado; la textura debe de encontrarse lisa; y la presentacin debe de estar bien
enrollado y uniforme dentro de su bolsa.
Cuadro 6.9 Formato de evaluacin de la calidad del quesillo como producto
Caracterstica
Resistencia
Hebra
Sabor
Textura
Presentacin
Calificacin
Para el queso fresco (cuadro 6.10) los aspectos a evaluar son: la textura debe de estar
ligeramente porosa; el sabor debe de ser ligeramente salado; y la presentacin en el
molde debe verse uniforme.
42
Cuadro 6.10 Formato de evaluacin de la calidad del queso fresco como producto
Caracterstica
Textura
Sabor
Presentacin
Calificacin
Para el queso costeo (cuadro 6.11) los aspectos a evaluar son: el prensado debe de
ser adecuado de modo que no se cuartee; la textura debe de ser uniforme; el sabor
debe de detectarse ligeramente salado; y la presentacin no debe de presentar
anomalas de esttica en el corte al encontrarse dentro de su bolsa.
Cuadro 6.11 Formato de evaluacin de la calidad del queso costeo como producto
Caracterstica
Prensado
Textura
Sabor
Presentacin
Calificacin
Respecto al queso doble crema (cuadro 6.12) los aspectos a evaluar son: la suavidad al
tocarlo con los dedos; el sabor no debe ser cido; se debe de percibir un sabor cremoso
y muy agradable; y la presentacin debe de verse bien en la envoltura, con buena forma
y sin imperfecciones.
Cuadro 6.12 Formato de evaluacin de la calidad del queso doble crema como producto
Caracterstica
Suavidad
Sabor
Presentacin
Calificacin
Por ltimo el queso cotija (cuadro 6.13), de igual que el costeo, se prensa
aproximadamente 12 horas, evaluando: el prensado debe estar bien hecho; el sabor
ligeramente salado; y la presentacin no debe de presentar anomalas en el corte dentro
de su bolsa.
Cuadro 6.13 Formato de evaluacin de la calidad del queso cotija como producto
Caracterstica
Prensado
Sabor
Presentacin
Calificacin
43
Para el queso panela (cuadro 6.14) los aspectos a evaluar son: el sabor debe de ser
ligeramente salado; su textura debe de ser uniforme y ligeramente porosa; y en la
presentacin el corte debe de verse uniforme dentro de su bolsa.
Cuadro 6.14 Formato de evaluacin de la calidad del queso panela como producto
Caracterstica
Sabor
Textura
Presentacin
Calificacin
44
7. RESULTADOS
7.1 EVALUACIN SENSORIAL
En el cuadro 7.1 se muestran los resultados obtenidos de la evaluacin sensorial
aplicada a las tres rutas que proveen de leche a la empresa. Se observa que cada ruta
cumpli satisfactoriamente con la inspeccin, sin haber tenido anomala alguna, como
resultado final de esta evaluacin se acept toda la leche. En el anexo 10.1 se muestran
los resultados de la aceptacin o el rechazo de todos los das inspeccionados.
Cuadro 7.1 Registro de la recepcin de la leche
FECHA
Caracterstica
Sabor
Zacasonapa
Narciso
La Blanca
Olor
30/08/10
Aspecto
Vista
Aceptacin
7.2 ANLISIS FISICOQUMICOS

Despus de haber realizado la inspeccin, y de haber tomado la muestra de leche que
se coloc en una probeta de 500 ml, se le realizaron los anlisis correspondientes para
determinar la cantidad de grasa, la acidez y la densidad.
Todos los resultados de los anlisis fisicoqumicos a cada una de las tres rutas durante
los primeros cinco das se encuentran registrados en el cuadro 7.2, donde se puede
observar que en cada una de las pruebas realizadas (acidez, grasa y densidad), se
obtuvieron resultados satisfactorios, encontrndose dentro de los parmetros normales,
sin llegar a tener anomalas durante la realizacin de dichas pruebas.
En el anexo 10.2 se encuentran registrados todos los resultados reportados durante los
das de inspeccin. Si la leche de alguna de las tres rutas hubiera llegado con niveles
altos de acidez, o nivel bajo de grasa y densidad, se le hubiese reportado el resultado a
la empresa, para proceder a la sancin correspondiente.
45
Cuadro 7.2 Anlisis fisicoqumico de la leche de cada ruta

Fecha
01/09/10
02/09/10
03/09/10
04/09/10
05/09/10
Caracterstica
Acidez (D)
Grasa (% grasa)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (% grasa)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (% grasa)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (% grasa)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (% grasa)
3
Densidad (g/cm )
Zacasonapa
16
4.0
1.0325
16
4.1
1.0320
16.5
4.0
1.0325
17
4.0
1.0330
16.5
4.1
1.0327
Narciso
17
4.0
1.0325
18
4.0
1.0325
18
3.9
1.0329
18
4.0
1.0327
17.5
4.1
1.0328
La blanca
17
4.0
1.0325
17
4.0
1.0328
18
4.0
1.0322
17
4.1
1.0325
17
4.1
1.0327

Para estandarizar la leche se utiliz el mtodo de Pearson. Como se ve en el ejemplo
expresando en el tema 5.4, si se mezclan 3.4 partes de leche, las cuales contienen
4.0% de grasa, con 0.5 partes de leche que contienen 0.1% de grasa, se obtendr una
mezcla de leche con 3.5% de grasa. Se guarda la proporcin de ese ejemplo para poder
determinar la cantidad de leche a descremar, ajustando los datos obtenidos al valor con
cifras cerradas ms cercano. Necesitando para esto, 200 litros de leche descremada
con 0.1% de grasa y 1300 litros de leche entera con 4.0% de grasa, para lograr
estandarizar a un 3.5% de grasa. Hecha la mezcla, se comprueba este resultado
empleando el mtodo de Gerber. En el registro de cada proceso, la estandarizacin se
encuentra anotada como Grasa final (% grasa).
Cuando se agrega leche descremada en polvo para el proceso de elaboracin del

quesillo o del queso costeo se realizaron pruebas para poder conocer la cantidad de
grasa vegetal correcta que se debe de agregar para lograr estandarizar la leche. Las
pruebas realizadas a la elaboracin de quesillo indicaron que al agregar 25 kg de leche
descremada en polvo disueltos en 100 litros de agua a 1000 litros de leche entera con
4.0% de grasa, el contenido graso disminuy hasta un 3.4%, lo que demostr que en
1000 litros de leche dicha cantidad de leche en polvo diluida en agua baja 0.6% la
materia grasa. La prueba se repiti al da siguiente obteniendo el mismo resultado. Con
46
la obtencin de este resultado se determin que para la elaboracin del queso costeo y
del quesillo no es necesario agregar grasa vegetal para estandarizar si solo se utiliza
leche en polvo, debido a que el como el resultado nos indica se encuentra dentro del
rango permitido de materia grasa para estos tipos de quesos.
En otra prueba realizada a 1000 litros de leche mezclada cuyo contenido graso es de
3.6%, y al agregarle la leche descremada en polvo disuelta en agua, dicha materia
grasa qued con un valor de 3.0% grasa, como era de esperarse basndose en las
pruebas antes realizadas. El contenido graso es muy bajo, lo que obliga a agregar grasa
vegetal para compensar la prdida de la materia grasa. Se agregaron 3 kg de grasa
vegetal de prueba para observar el aumento del contenido graso, obteniendo as, un
resultado de 3.5% de grasa. Lo que indic que en 1000 litros de leche mezclada, 3 kg
de grasa vegetal elevarn 0.5% la materia grasa. Para volmenes mayores o menores
slo se toman las proporciones adecuadas, tomando como base los 1000 litros de las
pruebas antes hechas. De esta forma se sabe con seguridad la cantidad de grasa
vegetal a agregar y as, estandarizar correctamente la leche. Cada vez que se realiza
este procedimiento, se confirma el resultado con ayuda del mtodo de Gerber.
7.4 REGISTRO DEL PROCESO Y CALIDAD DE LA PRODUCCIN
7.4.1 Quesillo
En el cuadro 7.3 se muestra el resultado de los datos registrados de todos los aditivos
utilizados durante la elaboracin del quesillo, agregando solamente leche descremada
en polvo. El registro tiene fecha 05 de octubre del ao 2010 y numero de lote 0035. Se
puede observar que las cantidades agregadas fueron las adecuadas, acorde a la
medida basada en los 1000 litros de leche visto en el tema 6.4.1.
Observando de igual manera que se obtuvo un resultado satisfactorio en la

estandarizacin de la leche (3.6% grasa), estando dentro del rango permitido. El
rendimiento obtenido fue bueno (8.4 litros/kg), lo que nos indica que se necesitaron 8.4
litros de leche para producir 1 kg de quesillo como producto.
47
Cuadro 7.3 Registro del control del quesillo utilizando leche en polvo
FECHA: 05/10/10
DESCRIPCIN
Leche (litros)
Acidez inicial (D)
LOTE: 0035
CANTIDAD
1300
20
4.0
Leche en polvo (kg)

Grasa vegetal (kg)
Agua (litros)
% grasa del descremado
25
1.5
100
----3.6
DESCRIPCIN
CANTIDAD
400
520
520

Cuajo (ml)
Sal (kg)
Producto (kg)
29
150
15
155
8.4
As tambin en el cuadro 7.4 se puede observar el resultado de la evaluacin del

quesillo utilizando leche descremada en polvo, donde se nota que se obtuvo una buena
calidad de acuerdo a las caractersticas que debe de cumplir el quesillo. En el anexo
10.5 se pode observar de igual manera todos los datos reportados del proceso, con
nmero de lote y fecha de la elaboracin del quesillo, donde el rendimiento permaneci
entre el rango de 8.4 a 8.9 obteniendo una buena calidad en el producto terminado.
Cuadro 7.4 Evaluacin del quesillo como producto utilizando leche en polvo
Caracterstica
Elasticidad
Hebra
Sabor
Textura
Presentacin
Calificacin
B
B
B
B
B
Cuadro 7.5 Registro del control del quesillo utilizando leche descremada
FECHA: 06/11/10
DESCRIPCIN
Leche (litros)
Acidez inicial (D)
Leche en polvo (kg)
Grasa vegetal (kg)
Agua (litros)
CANTIDAD
1500
20
4.0
------150
0.1
3.6
LOTE: 0067
DESCRIPCIN
Cuajo (ml)
Sal (kg)
Producto (kg)
CANTIDAD
--600
600
27
180
17
176
8.5
48
En el cuadro 7.5 se muestra el resultado del registro de los datos reportados al utilizar
solo leche descremada para el proceso de elaboracin del quesillo, con fecha de
elaboracin de 06 de noviembre del 2010 y nmero de lote 0067. Se observa que se
utilizaron las concentraciones adecuadas de aditivos como en el caso del lote 0035.
En este caso se obtuvo un rendimiento casi igual al obtenido al utilizar solamente leche
descremada en polvo. Como se puede ver en el cuadro 7.6, los resultados arrojados en
la evaluacin de este producto terminado no muestran diferencias importantes respecto
a la evaluacin realizada al utilizar leche descremada en polvo.
Cuadro 7.6 Evaluacin del quesillo como producto utilizando leche descremada
Caracterstica
Elasticidad
Hebra
Sabor
Textura
Calificacin
B
B
B
B
7.4.2 Queso fresco

En la cuadro 7.7 se muestra el registro del proceso de elaboracin del queso fresco. Se
puede observar que se agregaron las sustancias en las concentraciones adecuadas,
obteniendo buenos resultados, vindose reflejada en la evaluacin en el producto final
(cuadro 7.8).
Cuadro 7.7 Registro del control del queso fresco
FECHA: 05/10/10
DESCRIPCIN
CANTIDAD
Leche (litros)
Acidez inicial (D)
1500
17
LOTE: 0035
DESCRIPCIN
CANTIDAD

Cuajo (ml)
20
225
4.1
Producto (kg)
238

750
0.1
Requesn (kg)
Sal (kg)
29
6.4

Conservador (ml)
2.1
450
6.3
En este tipo de queso no se agrega leche descremada en polvo. As tambin en el

anexo 10.6, se puede observar el registro general de los datos y resultados reportados
del proceso, correspondientes al nmero de lote y fecha de produccin.
49
Cuadro 7.8 Evaluacin del queso fresco como producto

Caracterstica
Textura
Sabor
Presentacin
Calificacin
B
B
B
7.4.3 Queso costeo

Siguiendo la misma lnea como en la elaboracin del quesillo, utilizando solamente
leche descremada, en el cuadro 7.9 se puede observar el registro con todos los datos
reportados, donde las concentraciones fueron agregadas correctamente, siguiendo el
mtodo de Pearson como en los casos anteriores para determinar la cantidad de leche a
descremar y verificando el resultado aplicando el mtodo de Gerber. Se observa
tambin que se logr estandarizar la leche dentro del rango permitido. El registro
general de todos los das de la produccin del queso costeo se puede observar en el
anexo 10.4, correspondiente al nmero lote y fecha de elaboracin.
Cuadro 7.9 Registro del control del queso costeo utilizando leche descremada
FECHA: 05/10/10
DESCRIPCIN
Leche (litros)
Acidez inicial (D)
CANTIDAD
1000
16
4.1

Leche en polvo (kg)
Agua (litros)
100
0.1
--400
LOTE: 0035
DESCRIPCIN
CANTIDAD
400
Cuajo (ml)
150
20

Sal (kg)
Producto (kg)
3.6
21
110
9.1
Los resultados de la evaluacin hecha al queso costeo utilizando solamente leche

descremada se muestran en el cuadro 7.10, donde se puede observar que se obtuvo
una buena calidad en el producto, considerando las caractersticas propias del queso
costeo.
Cuadro 7.10 Evaluacin del queso costeo como producto utilizando leche descremada
Caracterstica
Prensado
Textura
Sabor
Presentacin
Calificacin
B
B
B
B
50
En el cuadro 7.11 se puede observar el registro del proceso de elaboracin de este tipo
de queso utilizando solamente leche en polvo para estandarizar. Basndose en las
pruebas hechas anteriormente y observando el resultado, no se necesit agregar grasa
vegetal, ya que el resultado obtenido utilizando el mtodo de Gerber se encontr en el
rango permitido. As tambin, se observa que las concentraciones de las sustancias
agregadas fueron las adecuadas, logrando as, un buen resultado en la evaluacin
hecha al producto terminado (cuadro 7.12).
Cuadro 7.11 Registro proceso del queso costeo utilizando leche en polvo
FECHA: 25/10/10
DESCRIPCIN
Leche (litros)
Acidez inicial (D)
CANTIDAD
1500
16
4.1

Leche en polvo (kg)
Agua (litros)
----25
100
600
LOTE: 0055
DESCRIPCIN
Cuajo (ml)
Sal (kg)
Producto (kg)
CANTIDAD
600
225
22
3.5
32
157
9.5
Cuadro 7.12 Evaluacin del queso costeo como producto utilizando leche en polvo
Caracterstica
Prensado
Textura
Sabor
Presentacin
Calificacin
B
B
B
B

Este tipo de queso es el nico que lleva solamente leche entera, sea no se le agrega
nada de leche descremada, ni leche descremada en polvo. Siendo una de las
caractersticas peculiares de este tipo de queso. Su registro de elaboracin (vase
cuadro 7.13) no difiere del registro de los otros tipos de quesos antes vistos, observando
que las cantidades de las sustancias fueron agregadas adecuadamente. Obteniendo un
buen rendimiento, reflejndose este resultado en la evaluacin hecha al producto
terminado (cuadro 7.14), donde se obtuvo una buena calidad. En el anexo 10.3, se
puede observar el registro general de todos los datos reportados del proceso de
elaboracin, correspondiente al nmero de lote y fecha de produccin.
51
Cuadro 7.13 Registro del control del queso doble crema

FECHA: 05/10/10
DESCRIPCIN
Leche (litros)
Acidez inicial (D)
CANTIDAD
1000
16

Cuajo (ml)
Sal (kg)
4.0
50
10
LOTE: 0035
DESCRIPCIN
CANTIDAD
Acidez final (D)
20
4.0

Producto (kg)
105
9.5
Cuadro 7.14 Evaluacin del queso doble crema como producto

Caracterstica
Calificacin
Suavidad
Sabor
Presentacin
B
B
B
7.4.5 Queso cotija

Como en los procesos anteriores, todos los datos reportados del registro de la
elaboracin del queso cotija se encuentran en el cuadro 7.15, donde se puede observar
que se agregaron en las proporciones adecuadas las sustancias utilizadas, obteniendo
buenos resultados, los cuales se reflejan en el cuadro 7.16, donde se evaluaron las
caractersticas propias de este tipo de queso. De manera similar en el anexo 10.8, se
puede observar el registro general de todos los datos reportados de la elaboracin del
queso Cotija, correspondiente al nmero de lote y fecha de produccin.
Cuadro 7.15 Registro del control del queso cotija
FECHA: 05/11/10
DESCRIPCIN
Leche (litros)
Acidez inicial (D)
CANTIDAD
900
3.9
17
LOTE: 0066
DESCRIPCIN
Cuajo (ml)
CANTIDAD
90
20
3.5
100
0.1
Acidez final (D)

Sal (kg)
Producto (kg)
360
9.4
5.0
95
52
Cuadro 7.16 Evaluacin del queso cotija como producto

Caracterstica
Prensado
Sabor
Presentacin
Calificacin
B
B
B
7.4.6 Queso panela

En su registro (cuadro 7.17) se puede observar de forma similar como en los procesos
antes vistos, que las concentraciones de las sustancias utilizadas fueron agregadas
adecuadamente, si tener problemas en la produccin, obteniendo as, buenos
resultados. Como se observa en el cuadro 7.18, en la evaluacin del producto terminado
se obtuvo una buena calidad. As tambin, en el anexo 10.7, se observa el registro
general de todos los datos reportados de elaboracin de este tipo de queso,
correspondientes al nmero de lote y fecha de produccin.
Cuadro 7.17 Registro de control del queso panela
FECHA: 12/09/10
DESCRIPCIN
LOTE: 0012
CANTIDAD
DESCRIPCIN
CANTIDAD
50
15
4.0
15
Cuajo (ml)
Sal (kg)
6
0.2

25
0.1
Acidez final (D)

20
2.1
15
Producto (kg)
4.7
10
10.6
Leche (litros)
Acidez inicial (D)
Cuadro 7.18 Evaluacin del queso panela como producto

Caracterstica
Sabor
Textura
Presentacin
Calificacin
B
B
B
53
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES:
1) Se logr llevar a cabo el control de la calidad de los productos elaborados en la
empresa CAMPERLAC.
2) Se logr evaluar las caractersticas sensoriales de la leche, aceptando toda en la
recepcin.
3) Se determinaron de manera responsable los parmetros fisicoqumicos (acidez,
porcentaje de grasa y densidad) de la leche, obteniendo resultados dentro del rango
permitido.
4) Se logr mediante pruebas realizadas las estandarizacin de la leche al utilizar
leche descremada y leche descremada en polvo, obteniendo resultados
satisfactorios dentro del rango permitido.
5) Se elabor correctamente el registro de la produccin de cada producto, archivando
toda la documentacin, la cual servir como base de datos para la misma empresa.
6) Se cumpli apropiadamente con el proceso diario de produccin, si llegar a tener
problema alguno durante la realizacin de esta actividad.
7) Se verific la calidad de todos los productos elaborados dentro de la empresa,
acorde a las caractersticas propias de cada uno de ellos.
RECOMENDACIONES:
1)
Se debe pasteurizar toda la leche que es aceptada para la produccin dentro de la

empresa, ya que de los 6 tipos de quesos que son elaborados, solamente 2 de ellos
(costeo y panela) se pasteurizan.
2)
Se debe contratar un laboratorio especializado que realice anlisis microbiolgicos

a todos los productos, ya que la empresa no cuenta con uno propio. Esto
aumentar ms la credibilidad de la empresa y asegurar la calidad microbiana de
los productos.
54
9. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1.
Larson, B.L. 1979. "Biosynthesis and secretion of milk proteins: A review, J. Dairy
Res., 46: 161.
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and sequence of bovine s1 y -caseins", Neth. Milk Dairy J., 27: 304.
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55
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concentrated cheese whey by combined factors, J. Food Sci., 50: 1629.
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22. Fabricio Almanza, Eduardo Barrera, 1991. Tecnologa de leches y Derivados.
Unisur.
56
10. ANEXOS
Anexo 10.1 Registro general de la recepcin de leche
Fecha
08/09/10
09/09/10
10/09/10
11/09/10
12/09/10
13/09/10
14/09/10
15/09/10
16/09/10
17/09/10
18/09/10
22/09/10
23/09/10
27/09/10
28/09/10
30/09/10
01/10/10
02/10/10
04/10/10
05/10/10
06/10/10
07/10/10
08/10/10
09/10/10
10/10/10
11/10/10
12/10/10
13/10/10
14/09/10
15/09/10
04/10/10
05/10/10
06/10/10
07/10/10
08/10/10
09/10/10
R1
R2
R3
Fecha
10/10/10
11/10/10
12/10/10
13/10/10
14/09/10
15/09/10
10/10/10
11/10/10
12/10/10
13/10/10
14/10/10
15/10/10
16/10/10
17/10/10
18/10/10
19/10/10
20/10/10
21/10/10
22/10/10
23/10/10
24/10/10
30/10/10
02/11/10
16/10/10
17/10/10
18/10/10
19/10/10
20/10/10
21/10/10
22/10/10
23/10/10
24/10/10
30/10/10
02/11/10
03/11/10
04/11/10
R1
R1: Zacasonapa; R2: Narciso; R3: La Blanca
R2
R3
Fecha
05/11/10
06/11/10
07/11/10
08/11/10
09/11/10
10/11/10
11/11/10
12/11/10
13/11/10
14/11/10
15/11/10
16/11/10
17/11/10
18/11/10
19/11/10
20/11/10
21/11/10
22/11/10
23/11/10
24/11/10
25/11/10
26/11/10
27/11/10
28/11/10
30/11/10
01/12/10
02/12/10
03/12/10
04/12/10
06/12/10
07/12/10
08/12/10
09/12/10
10/12/10
11/12/10
Aceptada
R1
R2
R3
X Rechazada
57
Anexo 10.2 Registro general de los anlisis fisicoqumicos realizados a la leche

Fecha
08/09/10
09/09/10
10/09/10
11/09/10
12/09/10
13/09/10
14/09/10
15/09/10
16/09/10
17/09/10
18/09/10
22/09/10
23/09/10
27/09/10
Caracterstica
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Zacasonapa
Narciso
La Blanca
17
4.0
1.0325
16.5
4.0
1.0318
16.5
4.0
1.0328
16
3.9
1.0320
17
4.0
1.0325
16
4.0
1.0328
16
4.0
1.0327
15.5
4.0
1.0328
16
4.1
1.0327
15.5
4.1
1.0322
16
4.0
1.0328
15.5
3.9
1.0321
15
3.9
1.0326
17
3.9
1.0325
18
4.1
1.0320
18
4.1
1.0325
16.5
4.1
1.0328
17.5
4.1
1.0325
18
4.0
1.0325
19
4.1
1.0325
16
4.0
1.0320
17
4.0
1.0325
16
4.0
1.0327
18
4.0
1.0328
16
3.9
1.0327
17.5
4.0
1.0325
19
3.8
1.0325
17
4.0
1.0325
16
4.1
1.0322
17
3.9
1.0325
18
3.9
1.0317
17.5
3.9
1.0325
19
3.8
1.0325
18
3.9
1.0326
18
3.8
1.0325
18
3.8
1.0327
17
3.8
1.0326
16
3.8
1.0319
18
3.8
1.0326
16
3.8
1.0325
16
3.8
1.0324
18
4.0
1.0325
58
Anexo 10.2 Registro general de los anlisis fisicoqumicos de la leche (continuacin)

28/09/10
29/09/10
30/09/10
01/10/10
02/10/10
03/10/10
04/10/10
05/10/10
06/10/10
07/10/10
08/10/10
09/10/10
10/10/10
11/10/10
12/10/10
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
18
4.1
1.0328
18
4.0
1.0320
16
4.2
1.0329
16
4.2
1.0325
17
4.2
1.0323
18
4.2
1.0320
18
4.1
1.0325
18
4.0
1.0320
16
4.1
1.0329
18
4.1
1.0329
17
4.0
1.0315
16.5
4.0
1.0327
17
4.0
1.0327
17.5
4.0
1.0325
17
4.0
1.0327
18
4.1
1.0328
16.5
4.0
1.0315
17
4.2
1.0322
15.5
4.2
1.0329
15
4.2
1.0325
15
4.1
1.0319
18
4.1
1.0320
16.5
4.0
1.0315
16
4.0
1.0328
17
4.1
1.0329
16
3.9
1.0328
15.5
4.0
1.0329
16
4.0
1.0317
16.5
4.0
1.0327
16.5
4.1
1.0325
17
4.1
1.0327
16
4.0
1.0318
17
4.1
1.0325
17
4.1
1.0325
16
4.0
1.0329
16.5
4.1
1.0328
20
4.1
1.0326
16
4.0
1.0318
16
4.0
1.0327
18
4.0
1.0325
17
4.1
1.0325
20
4.1
1.0327
16
4.0
1.0325
16.5
4.1
1.0325
16.5
4.1
1.0328
59

13/10/10
14/10/10
15/10/10
16/10/10
17/10/10
18/10/10
19/10/10
20/10/10
21/10/10
22/10/10
23/10/10
24/10/10
25/10/10
26/10/10
01/11/10
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
17
4.1
1.0327
18
4.1
1.0325
16.5
4.1
1.0328
16
18
4.1
1.0327
16
4.0
1.0327
16
4.0
1.0329
18
16.5
4.1
1.0327
16
4.1
1.0328
18
4.1
1.0325
17
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
4.0
1.0327
17
4.0
1.0327
4.0
1.0327
16
4.0
1.0328
4.0
1.0328
18
4.0
1.0325
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
17
4.0
1.0328
17
3.9
1.0329
16
4.0
1.0327
15.5
4.1
1.0325
16
4.0
1.0328
18
4.0
1.0327
16
3.9
1.0328
16
4.0
1.0327
17
3.9
1.0328
16
3.8
1.0329
25
4.0
1.0327
20
4.0
1.0325
17
3.9
1.0327
16
4.0
1.0326
20
3.9
1.0322
17
3.9
1.0328
16.5
3.8
1.0327
17
3.9
1.0327
18
3.7
1.0325
20
3.9
1.0328
17
3.9
1.0328
18
3.9
1.0327
18
3.9
1.0328
19
4.0
1.0329
18
4.0
1.0328
19
3.9
1.0327
18
4.0
1.0325
18
3.9
1.0328
17
3.9
1.0325
20
3.9
1.0327
60

02/11/10
03/11/10
04/11/10
05/11/10
06/11/10
07/11/10
08/11/10
09/11/10
10/11/10
11/11/10
12/11/10
13/11/10
14/11/10
15/11/10
16/11/10
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
17
3.8
1.0317
17
3.9
1.0325
17
3.9
1.0327
17
4.0
1.0328
17
3.9
1.0328
17
3.9
1.0326
17
3.9
1.0329
17
3.9
1.0329
17
4.0
1.0325
17
3.9
1.0328
17
3.8
1.0327
17
3.8
1.0326
17
3.8
1.0327
16
3.9
1.0327
17
4.0
1.0328
20
3.9
1.0327
18
3.9
1.0329
18.5
3.8
1.0328
18
3.9
1.0319
18
3.7
1.0325
17
3.8
1.0320
18
3.9
1.0327
18
4.0
1.0328
18
3.9
1.0328
17
3.8
1.0329
17.5
3.8
1.0328
17
3.8
1.0325
18
3.8
1.0329
17
3.8
1.0327
18
3.8
1.0325
22
4.0
1.0329
20
4.0
1.0328
17.5
3.9
1.0327
17
3.8
1.0324
17
3.9
1.0325
16
4.0
1.0328
15.5
4.0
1.0327
17.5
4.0
1.0327
17
3.9
1.0328
17
3.9
1.0328
17
4.0
1.0327
18
3.8
1.0328
19
3.8
1.0328
17
3.9
1.0327
16
4.1
1.0327
61

17/11/10
18/11/10
19/11/10
20/11/10
21/11/10
22/11/10
23/11/10
24/11/10
25/11/10
26/11/10
27/11/10
28/11/10
29/11/10
30/11/10
01/12/10
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
16
3.9
1.0320
16
3.9
1.0328
16
3.9
1.0327
16
3.9
1.0326
16
3.9
1.0325
16
3.9
1.0328
16
3.9
1.0322
16.5
3.9
1.0327
16
3.8
1.0325
17
3.8
1.0326
16
3.8
1.0328
17
3.8
1.0319
17
3.8
1.0326
16
3.9
1.0326
16.5
3.8
1.0327
19
3.9
1.0323
17.5
4.0
1.0328
19.5
3.8
1.0327
23
3.8
1.0328
19
3.8
1.0327
18
3.9
1.0326
18
3.8
1.0328
19
3.8
1.0328
18
3.8
1.0323
19
4.0
1.0328
18
3.9
1.0328
20
3.9
1.0327
17
3.8
1.0325
20
3.9
1.0327
18
3.9
1.0326
16
3.9
1.0327
16
3.8
1.0327
20
4.0
1.0323
18
4.0
1.0325
20
4.0
1.0327
19
4.0
1.0328
18
3.9
1.0329
19
3.8
1.0327
18
3.9
1.0329
18
3.9
1.0325
24
3.9
1.0327
18
3.8
1.0328
18
3.8
1.0328
18
3.9
1.0327
18
3.9
1.0325
62

02/12/10
03/12/10
04/12/10
06/12/10
07/12/10
08/12/10
09/12/10
10/12/10
11/12/10
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
17
3.9
1.0328
16
3.8
1.0327
16
3.9
1.0328
16.5
3.8
1.0328
16
3.9
1.0329
16
3.9
1.0325
16
4.0
1.0329
17
3.9
1.0328
18
3.9
1.0328
18
3.9
1.0327
19
3.9
1.0328
17
4.0
1.0325
18
3.9
1.0328
18
3.9
1.0327
18
4.0
1.0329
18
3.9
1.0328
18
3.9
1.0327
18.5
3.9
1.0327
19
3.9
1.0328
18
3.9
1.0329
18
3.9
1.0328
19
3.8
1.0327
17
3.9
1.0328
18
3.8
1.0326
18
3.9
1.0327
20
3.9
1.0327
16
3.9
1.0328
63
Anexo 10.3 Registro general del proceso del queso doble crema
Fecha
Lote
Leche
Aci
%gi
(litros)
Sal
Acf
%gf
(kg)
Cuajo
Producto
Rendi
Cali
(ml)
(kg)
miento
dad
11/09/10
0011
1000
18
4.0
10
20
4.0
50
97
10.3
12/09/10
0012
600
18
3.9
20
3.9
30
59
10.1
18/09/10
0018
400
17
3.8
22
3.8
20
38
10.5
19/09/10
0019
1000
18
3.9
10
20
3.9
50
104
9.6
04/10/10
0034
500
17
4.1
20
4.1
25
49
10.2
10/10/10
0040
400
16
3.9
20
3.9
20
45
8.8
16/10/10
0046
600
18
4.1
20
4.1
30
59
10.1
20/10/10
0050
600
18
4.0
20
4.0
30
66
9.1
23/10/10
0053
900
17
4.0
20
4.0
45
95
9.4
24/10/10
0054
1000
18
4.0
10
21
4.0
50
110
9.1
25/10/10
0055
1000
17
4.0
10
21
4.0
50
109
9.1
08/11/10
0069
500
16
4.1
20
4.1
25
47
10.6
09/11/10
0070
500
18
4.0
20
4.0
25
48
10.4
11/11/10
0072
600
17
3.9
20
3.9
30
58
10.3
13/11/10
0074
600
18
3.9
20
3.9
30
59
10.1
14/11/10
0075
500
17
3.9
20
3.9
25
48
10.4
16/11/10
0077
500
16
3.9
21
3.9
25
49
10.2
18/11/10
0079
900
17
4.0
20
4.0
45
96
9.3
19/11/10
0080
200
17
3.9
20
3.9
10
22
9.1
20/11/10
0081
1000
18
3.9
10
20
3.9
50
96
10.4
21/11/10
0082
800
17
4.0
20
4.0
40
78
10.2
22/11/10
0083
450
17
4.0
4.5
21
4.0
25
50
9.0
24/11/10
0085
400
18
3.8
20
3.8
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42
9.5
25/11/10
0086
1000
18
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0087
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INSTITUTO TECNOLGICO

SUBSECRETARA DE EDUCACIN SUPERIOR

INSTITUTO TECNOLGICO DE OAXACA

CONTROL DE CALIDAD DE LOS

ROBERTO ZRATE CARBAJAL

ROBERTO ZRATE CARBAJAL

Q.B. JOS LPEZ MATADAMAS

OAXACA DE JUREZ, OAXACA, MARZO DEL 2011

2.1 Objetivos especficos

3. Caracterizacin del rea de trabajo

5.1 Composicin de la leche

5.2 Propiedades fsicas de la leche

5.3 Productos lcteos

5.3.1 Leche pasteurizada

5.3.2.1 Calidad de los quesos

5.3.2.2 Factores que inciden sobre la calidad de la leche

5.4 Estandarizacin de la leche

5.5 Tipos de anlisis fisicoqumicos

5.5.1 Anlisis de grasa

5.5.2 Anlisis de acidez

5.5.3 Anlisis de densidad

6. Desarrollo del proyecto

6.1 Evaluacin sensorial

6.2 Anlisis fisicoqumicos

6.3 Estandarizacin de la leche

6.4 Proceso de elaboracin

6.4.2 Queso fresco

6.4.3 Queso costeo

6.4.4 Queso doble crema

6.4.5 Queso cotija

6.4.6 Queso panela

6.5 Registro del control de la produccin

6.6 Registro de la calidad del producto

7.1 Evaluacin sensorial

7.2 Anlisis fisicoqumicos

7.3 Estandarizacin de la leche

7.4 Registro del proceso y calidad de la produccin

7.4.2 Queso fresco

7.4.3 Queso costeo

7.4.4 Queso doble crema

7.4.5 Queso cotija

7.4.6 Queso panela

Pero, ms all de estas complejidades, hay algunas caractersticas qumicas bsicas

La gran demanda de la poblacin en general de la diversa variedad de los productos

Por lo anterior, es necesario llevar a cabo un control de la calidad de los diferentes

2.1 OBJETIVOS ESPECFICOS

Evaluar las caractersticas sensoriales de la leche.

Analizar los parmetros de acidez, grasa y densidad de la leche.

Estandarizar la leche al contenido de grasa butrica establecido por la empresa.

Cumplir con el proceso de produccin para cada producto.

Registrar sistemticamente los resultados obtenidos de los anlisis y de la

Verificar la calidad de cada producto elaborado.

3. CARACTERIZACIN DEL REA DE TRABAJO

Finalmente, el rea de control de calidad se encarga de la inspeccin de los productos

Al elaborar el registro de la produccin diaria, se redujeron las cantidades de los aditivos

Por otra parte, no se cuenta con un laboratorio de anlisis microbiolgico propio, ni se

En el cuadro 5.1 se muestran los valores promedio de las composiciones globales de

algunos de los constituyentes y el contenido de grasa; con base en muchos anlisis

Cuadro 5.1 Composicin qumica de la leche de diferentes razas de vacas (%)

Fuente: Badui-Dergal 1990 .

De las ecuaciones anteriores se deduce que los cambios en el contenido de grasa

Cuando su determinacin global se lleva a cabo por el mtodo de Kjeldahl, se incluye en

compuestos como aminocidos, amoniaco, adenina, guanina, cido ortico, cido

fosfoglucoprotenas que precipitan de la leche descremada a pH 4.6 y 20 C; de esto se