24/07/2015

Mtodos de conservacin de
alimentos

Conservacin de Alimentos
Ing. Soldiamar Matamoros Encalada

Existen distintos mtodos de

conservacin de alimentos:
Secado o deshidratado
Salado y ahumado
Enlatado
Refrigeracin y congelacin
Conservacin por medios qumicos

Desde pocas remotas el hombre siempre ha tenido la

necesidad de almacenar provisiones de alimentos para
tiempos de escasez.
Los alimentos que mejor servan para esto eran aquellos que
ms tiempo se mantenan frescos antes de echarse a perder.
As es que poco a poco y hasta el da de hoy, los distintos
mtodos de conservacin de alimentos que se fueron
desarrollando tienen por objetivo mantener las propiedades
de los alimentos intactas por ms tiempo.

Secado o deshidratado:
Este es uno de los mtodos ms antiguos que se utilizan para
conservar todo tipo de alimentos.
Frutas, carnes o verduras eran colocados a la luz solar para
extraer el agua por evaporacin, de esta forma se lograba
que tengan una duracin mucho mayor que los alimentos sin
este proceso.
Este mtodo se basa en el hecho de que los
microorganismos que deterioran el alimento no pueden
crecer en un ambiente seco.

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Salado y ahumado:
Otros mtodos de conservacin utilizados desde pocas
remotas.
Tradicionalmente se acostumbraba a llevar carne o pescado
salado en los viajes a travs de grandes extensiones en las
que no haba otra fuente de comida.
La sal comn de cocina evita el ataque de los grmenes
actuando como antisptico y protegiendo los alimentos.
Tambin le quita la humedad.

Refrigeracin y congelacin:
Las bajas temperaturas impiden la proliferacin de algunos
microorganismos.
El congelado de los alimentos mantiene intactas las
propiedades de los alimentos durante meses.
Si a esto le sumamos el envasado al vaco se pueden
mantener los alimentos intactos por mucho tiempo.

Enlatado:
Este mtodo moderno se aplica a casi todo tipo de
alimentos.
Al ser enlatados en un recipiente hermticamente sellado al
vaco, despus de haber sido calentado, cualquier organismo
presente es eliminado y se impide que microorganismos
accedan desde el exterior

Conservacin por medios qumicos:

Existen algunas sustancias qumicas que destruyen a los
microbios.
Sin embargo, estos aditivos pueden ser perjudiciales para la
salud por lo que hay que tener precaucin si consumimos
alimentos con este tipo de mtodos de conservacin.

24/07/2015

Refrigeracin y
congelacin
Secado o deshidratado

Mtodos de
conservacin de alimentos

Enlatado
Salado y ahumado

Conservacin por
medios qumicos

Objetivos actuales del Procesado

de Alimentos
Actividad de
microorganismos

Condiciones ambientales
(calor, ph, O2, luz)

Actividades enximticas
alimentarias

ALIMENTO
PROCESADO TECNOLGICO

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Eliminacin de
microorganismos
contaminantes
Destruccin de toxinas

MEJORA DEL VALOR

NUTRICIONAL

Aumento de la
biodisponibilidad de
nutrientes
Incrementos de la
digestibilidad
Destruccin factores
antinutricionales

MEJORA DE POSIBLIIDADES
Y CALIDADES
ALIMNETARIAS
Prolongacin de la vida
til del alimento
Obtencin de cualidades
organolpticas
deseables

ELABORACIN DE NUEVOS
ALIMNEOTS

Alimentos funcionales
Alimentos transgnicos

Tiempos de conservacin de los

alimentos
Alimentos

Refrigeracin (2-8oC)

Brik de leche

3-4 das

Congelacin (-18oC)

Cremas caseras

3-4 das

Pan

2 das

3 meses

Huevos

2-3 semanas

12 meses

Carne picada

2 das

2 meses

Ternera

3 das

12 meses

Pollo y conejo

3 das

10 meses

Cordero

3 das

8 meses

Cerdo

3 das

6 meses

Pescado Blanco

2 das

5 meses

Pescado Azul

2 das

3 meses

Marisco

3 das

3 meses

Carne y pescado cocinados

2-3 das

2 meses

Verdura Cruda

4-4 das

12 meses

Frutas

2-7 das

10 meses

Mtodos de conservacin de
Alimentos