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TECNOLOGIA DE LA POSCOSECHA
LABORATORIO 1
Presentado por:
LANYS MARIA DIAZ Cdigo : 56097234
CLAUDIA ANDREA VICUA: 34607687
Tutor
RUTH RAMIREZ
CONTENIDO
INTRODUCCIN ................................................................................................................................... 3
GUIA DE ACTIVIDADES ........................................................................................................................ 5
CONCLUSIONES ................................................................................................................................... 8
BIBLIOGRAFA .................................................................................................................................... 23
ANEXOS ................................................................................................ Error! Marcador no definido.
INTRODUCCIN
REVISIN DE LITERATURA
GENERALIDADES.
La zanahoria (Daucus carota L.) es una planta herbcea de tallos estriados y
pelosos, con hojas recortadas alternas, que no sobresalen de la tierra ms de 40
cm.
Las flores son blancas, pequeas, generalmente en umbelas, esto es, agrupadas
en tallos radicales en forma de sombrilla. Presenta una raz fusiforme, jugosa y
comestible, de unos 15-18cm. de longitud, variedad semilarga.
Embaladas en sacos de plsticos, las races de la zanahoria se pueden almacenar
por ms de tres meses en frigorfico a 4 o 7 grados centgrados.
La zanahoria tiene ms vitamina A que cualquier otra planta, gracias al caroteno
(Provitamina A) que el cuerpo humano transforma. Adems presenta en sus
tejidos, fosfatos, azcares, sales alcalinas y un aceite aromtico.
El origen de la zanahoria es la raz, sistema radical el cual tiene u,. A muy baja
densidad de races y poca profundidad radicular, unos 30cm., lo que lo
hacesensible a la sequa, como a los cambios bruscos de temperatura que lo
pueden romper. El sistema radical presenta, una raz fusiforme del cual se
desprenden raicillas fibrosas, lo mismo que en la zona inferior. La raz tuberosa de
la zanahoria proviene del engrosamiento secundario de la raz principal. Esto
significa que la penetracin al suelo del sistema radical la efecta la raz primaria
pivotante y solo despus de la penetracin se inicia el engrosamiento
GUIA DE ACTIVIDADES
Peso
332 g
Ancho/Dimetro
18/17 [cm]
Volumen
200 [cc]
rea superficial
30 [cm]
Propiedades trmicas:
1. Pesar dos muestra del mismo material vegetal
La primera zanahoria fue la del experimento anterior y peso 332 g la segunda
zanahoria peso 150 g.
2. Tomar la temperatura inicial.
Se tom la temperatura de las dos zanahorias, dando como resultado que las dos
tena una temperatura inicial de 26 C.
3. Someter una muestra a congelacin y la otra a refrigeracin, dejar por 4
hrs.
Zanahoria 1
Zanahoria 2
Peso
150 g
332 g
5. Realizar clculos
Temperatura 1
26 C
26 C
Temperatura 2
22 C
8 C
Cp
1012
1012
PRACTICA 2
Respiracin
Carbohidratos.
Pigmentos.
Compuestos nitrogenados.
Aromas.
Peso y tamao
cidos orgnicos.
Respiracin.
La intensidad respiratoria de un vegetal depende de su grado de desarrollo y se
mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de
producto en una hora. A lo largo del crecimiento se produce, en primer lugar, un
incremento de la respiracin, que va disminuyendo lentamente hasta el estado de
maduracin, manifestndose algunas diferencias dependiendo si el fruto es
climatrico o no (la respiracin se tratar en el siguiente captulo, de forma ms
profunda).
Carbohidratos.
Uno de los cambios ms significativos en los vegetales es la degradacin de los
hidratos de carbono polimricos, manifestndose en la transformacin tanto del
sabor como de la textura del producto, debido a la conversin del almidn en
azcares. Tras la degradacin de las sustancias ppticas y hemicelulosas, las
paredes celulares se debilitan y en etapas iniciales mejora la textura pero
finalmente las estructuras vegetales se desintegran. La velocidad de degradacin
de dichas sustancias, presenta una relacin proporcional a la velocidad del
ablandamiento del vegetal.
Pigmentos.
El cambio en la coloracin de los vegetales es tal vez el ms notorio y
frecuentemente el ms importante para el consumidor. La variacin ms tpica es
la prdida de la pigmentacin verde, que se presenta como consecuencia de la
degradacin de la clorofila Las causas principales de esta degradacin son:
1. Tomar cada una de las muestras y por medio de observacin analizar tanto los
cambios fsicos, como los biolgicos.
Prdidas pe peso. En el comportamiento del peso (deshidratacin) de las
zanahorias estudiadas durante el tiempo de estudio; se aprecia una marcada
diferencia entre las zanahorias que provienen de Mosquera y las de Corabastos,
esto debido al tiempo que posiblemente llevaban las zanahorias almacenadas en
el expendio.
Estados de madurez vs ph
ndice de
madurez
PH
6,91
6,18
6,14
6,11
5,74
5,53
5,59
5,62
4,51
3,91
3,22
2,7
2,78
2,16
1,63
1,72
PH VS INDICE DE MADUREZ
1,8
1,6
1,691
1,671
3,91
4,51
1,4
1,2
1
0,951
0,8
0,6
0,4
1,021
0,845
0,599
0,387
0,458
0,2
0
1,63
1,72
2,16
2,7
2,78
3,22
ndice de
madurez
BriX
6,4
6,5
7
8,3
9,6
8
10
11
1,63
1,72
2,16
2,7
2,78
3,22
3,91
4,51
0,845
0,951
1,691
1,671
3,91
4,51
1,021
0,599
0,387
1,63
0,458
1,72
2,16
2,7
2,78
3,22
ndice de
madurez
1,63
1,72
2,16
2,7
2,78
3,22
3,91
4,51
Acidez
0,387
0,458
0,599
0,845
0,951
1,021
1,691
1,671
1,691
1,671
3,91
4,51
1,4
1,2
1
0,845
0,8
0,6
0,4
0,951
1,021
0,599
0,387
0,458
0,2
0
1,63
1,72
2,16
2,7
2,78
3,22
CONCLUSIONES
Los principales defectos que afectan la calidad de las zanahorias son del tipo
fsico, mecnico, como rajaduras, cortaduras, abrasiones y deformaciones,
seguido por daos por hongos debidos al almacenamiento al ambiente, la
excesiva prdida de peso y transpiracin, propiciando el desarrollo de estos daos
y demeritando su calidad.
BIBLIOGRAFA
COMPONENTE PRCTICO
PRACTICA 3
PARA:
RUTH RAMIREZ
PRACTICA 3
INTRODUCCIN
OBJETIVOS.
Objetivo especifico
Que los estudiantes de ingeniera conozcan las caractersticas tcnicas de los
diferentes frutas y verduras (el producto) en la cosecha pos cosecha y en los
almacenes de cadena como entrada de producto, conservacin, refrigeracin y
almacenamiento
Objetivos generales
Conocer y diferenciar las operaciones de manejo propias en un cultivo tecnificado
o en un centro de acopio.
Practica 3
METODOLOGIA
El da 28 de julio de 2015 se realiza la vista al cultivo de caf del seor Luis Carlos
Aguilar en la vereda la honda, en el municipio de Santander de Quilichao cauca.
En dicha vista se obtuvo una gran cantidad de informacin ya que por esta poca
se encuentran cosechando el caf y se hiso evidente algunas operaciones de
cosecha
Aun que se est en poca de cosecha al momento de esta visita no fue posible ver
muy bien como es el proceso de cosecha ya que los trabajadores estaban
realizando otras actividades en la finca , Lo que si fue evidente algunas
operaciones de pos cosecha las cuales nombraremos a continuacin
Segn lo nos cont el seor Luis Carlos ellos en particular usan las siguientes
operaciones a la hora de cultivar el caf . estas operaciones son muy metdicas y
cuidadosas pues el por ser parte de la federacin nacional de cafeteros estn
exportando estos granos de caf asa estados unido y Europa .
FACTORES DE COSECHA
En l aos se pueden hacer dos recolecciones del caf, a una se le llama cosecha
y a la otra travesa.
La cosecha grande se hace en marzo y abril y la travesa o mtica tambin llamada
se hace en octubre y noviembre.
La cosecha solo se realiza cuando la cereza de caf est madura.
La manera de recolectar se le llama pipeteo: consiste en despojar de la mata solo
la cereza madura con este mtodo se obtienen granos de mas calidad ya que son
escogidos por el recolector
Esta recoleccin se hace en balds o canastas colgadas en la cintura, para ms
comodidad del recolector,
Una vez el grano es recolectado este es llevado a un tanque con abundante agua
para pasar a la operacin de despulpado, este es un punto donde hay que tener
mucho cuidado de no recibir fruto que no este totalmente maduro y sin hojas o
residuos
Este despulpado se hace con una maquina llamada despulpadora la cual le quita
la cascar a la cereza a este proceso se le llama fase hmeda. Y se debe hacer el
mismo da de la recoleccin del caf
En la finca del seor Luis Carlos tienen despulpadoras de cilindro horizontal el cual
es ideal ya que se pueden graduar.
Despus de este paso se lleva el fruto despulpado a un taque para que se lave la
baba que le queda despus del despulpado, esto se hace de forma mecnica , en
esta finca se hace estregando el granos del caf contra las paredes del tanque ,
con la mano .
Una vez el caf est libre de la babasa se debe poner a secar, esto se hace para
quitar el agua que es el principal factor de deterioro de la grano El secado tiene
otros beneficios para la calidad, pues un secado bien realizado le da
caractersticas sobresalientes al grano tales como buena apariencia en oro,
uniformidad de color, el peso justo y garanta de que la calidad de taza reflejar las
mejores cualidades.
En la finca del seor Carlos el secado se hace de manera natural es decir exponer
el grano al sol ya que este mtodo el ms usado y de mejor resultado adems sus
padres y abuelos lo hacan de esta manera. El secado solar se hace entre 8 y 9
das, este se realiza expandiendo los granos en unas toldas en una superficie
plana rayndolo con rastrillo de madera, donde le de todo el sol de frente, con
cuidado de no dejar mojar por las lluvias.
El seor Luis Carlos nos dice que el secreto que tiene el para sacar un excelente
caf es el amor que le pone a cada paso de la cosecha y sobre todo la calidad con
la que trabaja l y sus familiares que son a su vez sus empleados.
HIGIENE
Como el mismo seor Luis Carlos Aguilar su caf es de tipo exportacin por lo que
cuenta con todos los estndares de calidad en la cosecha del grano.
Por lo que se aplican las buenas prcticas agrcolas (BPA) para el caf
Las Buenas Prcticas Agrcolas, se refieren a todas aquellas actividades
desarrolladas en la produccin agrcola para evitar o reducir daos ambientales,
procurar una adecuada productividad y obtener productos inocuos para las
personas que los consumen, libre de contaminantes biolgicos, fsicos.
Gracias a pertenecer al federacin de cafeteros se les brindan capacitaciones y
seminarios a cerca de este tema que permite mejorar dia a dia y se enfocan en la
satisfaccin del cliente
GUIA DE VISITA
Nombre de la empresa, finca,
cooperativa, asociacin, etc
Ubicacin
Actividad econmica
Tamao de la empresa,
(nmero de empleados,
volmenes trabajados)
Fecha de la visita
Logros alcanzados
Paralelo
Docente responsable
Correo electrnico del
docente responsable
CEAD
RUTH RAMIREZ
SANTNDER DE QUILICHAO
CONCLUCIONES
Con esta visita quedo mas que evidente que el cultivador colombiano esta
trabajando con la uas ya que la falta de tecnologa en estos cultivos hace que la
albor sea mas dura y costosa en cuanto la mano de obra , nosotros como
estudiantes debemos insistir en este tema y aportar algo para que las polticas del
campo empiecen a cambiar
Bibliografa
Manual del cultivo del caf, cacao, vainilla y tabaco en la America espaola .
https://books.google.com.co/books?id
PARA:
RUTH RAMIREZ
Componente practico
Objetivos
las cosechas .
Las frutas y verduras a pesar de ser cosechadas no mueren sino que por el
contrario mantienen su respiracin hasta que alcanzan la etapa de madurez,
declinando en la senescencia hasta que se da la total putrefaccin de la fruta o
vegetal por accin de bacterias, hongos e insectos.
Recepcin y pesaje
Las frutas o verduras cuando llegan al centro de acopio lo primero que se les hace
es pesarlas para tener un control de las materias
Seleccin:
Este es un punto crtico en el cual el fruto debe ser escogido, solo el maduro que
est libre de cualquier tipo de dao , sea fsico, qumico , o microbiano .tambin se
debe separar los residuos que vienen del cultivo como hojas palos, piedras etc.
Equipo: banda transportadora, con una mesa de acero inox donde se pone los
frutos descartados o con defectos
Desinfeccin
Cuando los frutos han sido escogidos y separados os que siguen en el proceso
son llevados al rea de desinfeccin, donde son lavados en una solucin
desinfectante esta solucin la ms comn es hipoclorito de sodio con una
concentracin de 15ppm en agua potable. El tiempo ideal del contacto del la
solucin con el fruto es de 5 min
Gracias a la desinfeccin se disminuye la carga microbiana del fruto adems de
limpiarla de tierra y la mugre
Equipo: banda transportadora, con sumerci0n en la solucin
Enjuague
acelera la aparicin de
microorganismos que daan el fruto, dicho secado se hace en una cmara de aire
caliente que elimina todo rastro de agua .
Empaque:
Este punto es considerado tambin un punto crtico ya que de aqu depende
muchas cosas como
La proteccin del producto
La conservacin de caractersticas, etc
Los melones secos son colocados en canastas, algunas veces con algn material
de relleno como papel para amortiguar los impactos que sufrir durante el
transporte. Las canastas se encarrilan en estibas y se llevan hacia los camiones
de despacho.
Almacenamiento
Diagrama de flujo
Anlisis y discusin.
La calidad de los productos son cada dia una exigencia mas comn que piden los
consumidores , y la tecnologa de la pos cosecha
Bibliografa
Virtual plant .v2.0 : http://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php#