Professional Documents
Culture Documents
, Araraquara
v. 21, n. 3, p. 415-420, jul./set. 2010
ISSN 0103-4235
CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS E
MICROBIOLGICAS DE OVOS DE CODORNA
CONSERVADOS NA FORMA DE PICLES
Peter Bitencourt FARIA**
Maria Cristina BRESSAN***
Josye Oliveira e VIEIRA****
Alcilene de Abreu PEREIRA*****
415
biolgica do produto, no sendo verificado desenvolvimento de bactrias lticas, bolores ou leveduras em um perodo
de 45 dias de estocagem, apesar de algumas solues terem
apresentado problema de aceitabilidade.
Pelo exposto, h necessidade de pesquisas no sentido de testar solues mais efetivas na conservao e aceitao de ovos de codorna na forma de picles. Desta forma,
objetivou-se acompanhar as caractersticas fsico-qumicas
e microbiolgicas dos ovos de codorna conservados na forma de picles, de acordo com algumas solues preconizadas para uso.
MATERIAL E MTODOS
O trabalho foi realizado na Universidade Federal
de Lavras, Lavras-MG. O experimento foi organizado em
delineamento inteiramente casualizado (DIC), em esquema
fatorial 7 x 4 x 4, sendo 7 (sete) solues de conserva, 4
(quatro) perodos de observao e 4 (quatro) repeties por
tratamento. Foram utilizados um total de 1100 ovos frescos
de codorna (Coturnix japonica) cozidos em soluo de 2%
de NaCl e 2% de NaHCO3 com temperaturas entre 60 a
65C por 3,5 a 4 minutos 13,19 e acondicionados em frascos
de 250 ml com 8 (oito) ovos cada.
Foram estudadas solues bsicas de conserva conforme descrio na Tabela 1. O fator de variao entre os
tratamentos A, B e C foi o nvel de acidez; entre os tratamentos C e D, a concentrao de sal na soluo; e, entre os
tratamentos E, F e G, os nveis de acidez e a presena de
benzoato de sdio (0,02%).
Os ovos foram descascados manualmente e colocados em embalagens de vidro de 250ml (08 ovos por embalagem) e acondicionados com a soluo especfica para
cada tratamento, sendo completado o volume dentro do recipiente at atingir a marca da rosca do vidro.
A pasteurizao do produto foi realizada em banhomaria, estando o vidro imerso no banho. Aps atingir a
ebulio, os vidros permaneceram por cinco minutos 13,19 e
foram fechados hermeticamente aps esse perodo, as embalagens com os ovos foram esfriados a fim de permitir
o processo de pasteurizao. A estocagem do produto foi
realizada em temperatura ambiente.
Foram realizadas anlises de perda de peso, pH, acidez titulvel, cloretos totais, nos intervalos 2, 7, 14, 21, 28
416
cidos orgnicos
60% (vinagre)
40% (vinagre)
20% (vinagre) + 0,3% (cido ctrico)
20% (vinagre) + 0,3% (cido ctrico)
2% (acido actico) + 0,3% (cido ctrico)
2% (cido actico) + 0,3% (cido ctrico)
0,4% (acido actico) + 0,3% (cido ctrico)
NaCl
8%
8%
8%
5%
5%
5%
5%
Tipshetti & Panda 21 e Singh & Panda, 18 *2 Singh & Panda, 19 *3 Singh & Panda. 20
Conservante
No
No
No
No
No
Sim
Sim
Tabela 2 Anlise de varincia das determinaes fsico-qumicas em funo das solues, tempos de observao e interaes.
Varivel
Acidez Titulvel
Cloretos Totais
pH
Perda de Peso
Solues
**
**
**
**
Tempo
n.s.
**
**
*
Solues x Tempo
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
CV%
22,55
12,14
2,64
17,03
Acidez Titulvel
0,14
1,27
0,89b
0,56d
0,70c
1,22
1,18
0,37e
Determinaes fsico-qumicas
Cloretos Totais
pH
0,18
7,65
3,27
3,88d
3,28
4,02c
3,20
4,18b
b
2,11
4,22b
2,19b
3,77e
b
2,10
3,82e
b
2,22
4,58
Perda de Peso
12,91
13,19
12,93
10,84b
11,20b
10,30b
7,57c
Mdias seguidas por letras distintas na coluna diferem pelo teste de Scott Knott (P<0,05).
417
As anlises da contagem de mesfilos do ovo in natura apresentou um valor de 3,0.101UFC/g. Aps o preparo
das conservas, a avaliao para o 2o dia de armazenamento,
revelou que nas solues A, B, C e F no houve presena de
mesfilos, enquanto que em D e E os valores encontrados
foram reduzidos, e somente na soluo G a contagem de
mesfilos foi elevada (Tabela 4).
Avaliando a contagem e o comportamento do nmero de colnias de mesfilos, verificou-se que nas solues
A, B, C, D, E e F, aos 14 e 28 dias de estocagem, a contagem de mesfilos foi reduzida, enquanto na soluo G esse
valor manteve-se elevado. A contagem total das bactrias
mesfilas de um produto pode ser utilizada como indicativo
do histrico da manipulao a que ele foi submetido, com
reflexo na qualidade da matria-prima empregada, bem
como na vida de prateleira do produto final.
Os resultados para anlise de bolores e leveduras
demonstraram que no ovo in natura existia uma contagem
inicial de 3,0.102UFC/g. Para as solues de conserva de
ovos, no foi verificado valor superior a 2,0.102UFC/g, demonstrando que os tratamentos foram eficientes para o controle do desenvolvimento de bolores e leveduras durante
o perodo de estocagem. Todos os resultados encontrados
esto de acordo com a legislao de microbiologia de alimentos, que estimula um limite de 5.103UFC/g para este
tipo de produto.
Berbari et al., 3 avaliando solues de conserva de
ovos, verificaram que no houve at os 45 dias, presena de
bactrias lticas, bolores ou leveduras. Segundo o mesmo
autor, a acidificao necessria para que os conservado-
FIGURA 1 Avaliao dos parmetros fsico-qumicos dos ovos de codorna durante o perodo
de estocagem.
418
Tabela 4 Valores mdios de contagem total de mesfilos, bolores e leveduras (UFC/g) nas solues de
conserva de acordo com o tempo de estocagem.
Microrg.
Bolores e
Leveduras
Mesfilos
Ovo in natura
Solues
3,0. 102
A
B
C
D
E
F
G
3,0. 101
A
B
C
D
E
F
G
0
0
0
1,0.101
1,0.102
0
3,9. 103
Desta forma, o uso de solues que promovam reduo do pH a faixas que no sejam propcias para o desenvolvimento bacteriano, impedem que microrganismo
potencialmente patognicos possam ser veiculados por esses alimentos, caracterizando como um mtodo eficiente de
conservao.
CONCLUSES
As conservas de ovos de codorna na forma de picles apresentaram modificaes significativas em relao
s suas caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas,
sendo estas verificadas em relao composio das solues.
O principal fator na manuteno da qualidade destas
conservas esteve relacionado aos maiores valores de acidez, que proporcionaram melhor estabilidade dos parmetros ao longo do tempo de conservao, independente do
teor de sal utilizado.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem empresa Avirio Santo Antnio (ASA), pelo fornecimento dos ovos de codorna.
FARIA, P. B.; BRESSAN, M. C.; VIEIRA, J. O.; PEREIRA,
A. A. Physico-chemical and microbiology of quail eggs
preserved in the form of pickles. Alim. Nutr., Araraquara,
v. 21, n. 3, p.415-420, jul./set. 2010.
ABSTRACT: Trying to increase the conservation time
and the salt and acid penetration in the quail eggs pickles,
seven different solution have been fasted: A (60% vinegar,
1,0.102
1,0.101
0
5,0.101
1,0.102
1,0.101
3,0.104
0
0
1,0.101
2,0.101
0
0
1,2.104
419
420