CONTROL DE VARIABLES

MATERIA PRIMA, P EN PROCESO Y P.TERMINADO

1. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE

Programa de Formacin:
Laboratorio industrial
Mdulo de Formacin
Calidad y metrologa

Duracin en horas
Duracin en horas

6 horas

Norma de competencia laboral No 290804006 Controlar la calidad de productos en proceso

y terminado segn especificaciones establecidas
Monitorear las calidad y
cantidad de productos en
Elemento de competencia
proceso y terminado segn
Duracin en
6
01
requerimientos de la
horas
empresa y estndares
establecidos
2- INTRODUCCION: Las mermeladas es un producto pastoso, obtenido por coccin y
concentracin de una o ms frutas, adecuadamente preparado con edulcorantes naturales (
miel, azcar, glucosa) El producto puede estar adicionado de pectina, jugo de limn y
cidos orgnicos solos o en una mezcla ( cido ctrico, lctico, tartrico, mlico y fumarico)
y sometidos a evaporacin y esterilizacin ya sea por medio de autoclave o bao mara,
para el tcnico de laboratorio es de gran importancia controlar las variables como Ph,
acidez, temperatura y grados Brix de los productos obtenidos por que nos garantizan la
calidad y cantidad en el producto terminado.
3- RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
Identifica las variables a controlar en el proceso
Realiza clculos para la elaboracin de la mermelada
Aplica la tcnica de limpieza y desinfeccin
Realiza anlisis a materia prima, producto en proceso y producto terminado
Aplicar las normas ambientales y se bioseguridad en la ejecucin de los ensayos
Socializacin de los resultados
4-PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE
1. Los alumnos organizan el material a utilizar
2. Lea el documento anexo a la gua, CONTROL DE VARIABLES EN LA TECNICA DE
PREPARACION Y ENVASADO DE MERMELADAS
3. Previa explicacin del instructor proceder a realizar los clculos para la
preparacin de las mermeladas.
4. Reporte los resultados obtenidos.
5. Socializacin de los resultados.

IVONNE OVIEDO HERNANDEZ

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5. INSTRUCCIONES GENERALES: Tiempo: 6 horas

Organizacin: 3 grupos de 12 alumnos
Recomendaciones: Socializar antes de la prctica la actividad a realizar.
Fechas de entrega de evidencias. A las 72 horas de realizada la actividad
Visita institucional: instalaciones del laboratorio industrial
6-. EVALUACIN. Criterios de evaluacin: Destreza en la realizacin de la tcnica e
interpretacin de los datos obtenidos
EVIDENCIAS:
PRODUCTO: Informe escrito de las variables determinadas y analizadas, Unidades
producidas en la preparacin de mermeladas
DESEMPEO : Destreza en la realizacin de la tcnica e interpretacin de los datos
obtenidos
Uso de implementos de bioseguridad en el laboratorio como batas, zapatos cerrados,
gorro, guantes, tapabocas.
CONOCIMIENTO. .Respuesta a preguntas sobre variables a determinar, y conceptos de Ph,
acidez, grados Brix, refractmetro, clculos y preparacin de productos
7-. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDCTICOS
Ambientes de aprendizaje: Laboratorio institucional
Medios impresos y audiovisuales:
Equipos Video Beam , amplificadores Computador porttil , Windows seven con office
2010
Ayudas. Diapositivas
Material textual. Gua de aprendizaje: documento fotocopiado anexo, Taller
Recursos y Equipos: Instrumentos de laboratorio, guantes, zapatos cerrados,
tapabocas.
8-. BIBLIOGRAFA Bsica recomendada:
Anlisis fisicoqumicos de los alimentos, Editorial Acriba, Zaragoza Espaa
Normas de seguridad en el laboratorio industrial
Guas y fotocopias de material anexo CONTROL DE VARIABLES EN LA TECNICA DE
PREPARACION Y ENVASADO DE MERMELADAS

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ANEXO GUIA
PREPRACION Y ENVASADO DE MERMELADAS
CONTROL DE VARIABLES
1-DETERMINACION DE ANALISIS FISICO
a-Color
b-Olor
c-Textura
d-Sabor
Decide que ajustes
usted realizara en el
proceso de acuerdo
a los resultados
obtenidos
2-DETERMINACION DE ANALISIS QUIMICO:
A-PRUEBA DE ACIDEZ: La acidez titulable se realiza con el fin de conocer el
porcentaje de acidez en la fruta, el cual se expresa segn el cido
predominante en la fruta, pues todas las frutas no contienen los mismos
cidos, en el caso del durazno el cido ser el cido mlico (0.06705), en la
naranja ser el cido ctrico el de mayor presencia, en las uvas el cido
tartrico
a-medir 50 ml de agua destilada en una probeta y depositarla en un
Erlenmeyer
b-Agregar 2 ml de la muestra de alimentos (mermelada) y mezclar
c-Adicionar 2 gotas de indicador fenolftalena
d-Titular con KOH 0.1N/NAOH 0.1N hasta el viraje a un rosado leve
e-Calcule la acidez
Formula de acidez:
mg cido ctrico/100=
muestra x 100

V.gastado x N del KOH x meq/gr de cido en la

w o volumen del a muestra

Constante de mili equivalente/ge de cido ctrico 0.064 (constante)

PREPARACION DEL KOH 0.1N/250 ML
B-DETERMINACION DE REFRACTOMETRIA: mide el porcentaje de solidos
solubles en una muestra de mermelada
TCNICA: Tomar los grados Brix en la pulpa de la fruta a procesar. (Materia
prima)
a-Tomar una gota de agua destilada y colocarla en el refractmetro
b-calibrar el refractmetro, asegurndose que es te en cero
c-Colocar una gota de la mermelada en el refractmetro y realizar la lectura
en grados Brix.
d-Anotar los resultados de materia prima, producto en proceso y producto
terminado.
DETERMINACION DE PH POR POTENCIOMETRIA: El Ph es el grado de acidez o
alcalinidad de una solucin.
Ph: 7 : Neutro
Ph: < 7: acido
Ph: > 7 es alcalino
MATERIALES : Beaker de 100 ml

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a-Limpieza del potencimetro o PH metro

b-Calibracin del potencimetro con el buffer Ph 7.0 y Ph : 4.0 lavando
siempre con agua destilada
c-Medir el Ph a la muestra del alimento , lavar con agua destilada el
electrodo
d-Interprete los resultados
PRODUCT
O
Materia
prima
Producto
en
proceso
Producto
terminado
Peso del
frasco
vaco
Peso del
frasco de
producto
terminado
Cantidad
de
unidades
Forma de
eliminaci
n de
desechos
Que
ajustes
usted
realizara
en el
proceso
de
acuerdo a
los
resultado
s
obtenidos
Tipo de
mermelada

Grados
Brix

Temperat
ura

Costo del
frasco
vaco

Costo de
la azcar

Ph

CONTROLES DE VARIABLES
acidez
Peso de
Cambios
la pulpa

Costo de
las tapas

COSTOS DE
Precio
de la
fruta

PRODUCIION
Mano
total
de
obra

Que ajustes
usted

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realizara
en el
proceso de
acuerdo a
los
resultados
TRABAJO DE INVESTIGACION: REALIZAR LA FICHA TCNICA A ESTE PRODUCTO

LISTA DE CHEQUEO
PREPARACION DE MERMELADAS

Estructura curricular: Tcnico en laboratorio industrial

Mdulo de formacin: Control de calidad y metrologa
Norma de competencia No 290804006 Controlar la calidad de productos en proceso y
terminado segn especificaciones establecidas
Cdigo ______
Docente :Ivon Oviedo H :Tipos de evidencia (Descripcin) Desempeo x

Conocimiento___
Nombre del alumno______________________________________________________

INDICADORES /
OBSERVACI
ORD
FACTORES A
RESPUESTA
ONES
EN
EVALUAR
S
CUMPLE
SI
NO
SI
NO
1.
2.
34.
5
6
7
8-

Limpia y desinfecta
mesones , reas y
utensilios a utilizar
Alista los
materiales
Limpia y desinfecta
fruta
Escalda las frutas
Licua y cierne la
pulpa
Agrega la azcar y
mezcla
Somete a coccin
hasta concentrar
Controla las
variables del

IVONNE OVIEDO HERNANDEZ

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910
11-

proceso, grados
Brix, Ph,
temperatura,
acidez
refractmetro
Envasar en
caliente
Esterilizar en bao
mara segn
protocolo
Disponer de
residuos segn
protocolo
establecidos

12--OBSERVACIONES RECOMENCADIONES:
Ciudad y fecha de aplicacin del
instrumento____________________________________
_____________________________
____________________________
Firma del estudiante
Firma del instructor

PREPARACION DE LA MERMELADAS
MATERIALES A TRAER,
Colador, brillo para limpiar la olla, frascos de vidrio con tapa twist- off (tapa
tipo gatorade), cuchara preferiblemente de palo. O acero inoxidable para
mezclar
INGREDIENTES:
1- 1 kilo de fruta (opcional mora, fresa)
2- 500 ml de agua
3- 5oo gramos de azcar
PREPARACIN:
1- Limpiar y desinfectar rea y utensilios
2- Limpiar y hermosear la fruta
3- Licuar fruta con el agua , y cernirla
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4- Someter a coccin hasta que de punto de hilo

5- Envasar y tapara
6- Esterilizar por 20 minutos
MERMELADA DE MANGO CON PECTINA.
Ingredientes.
1- 500 gramos de mango
2- 500 ml de agua
3- 250 gr de azcar
4- El jugo de 5 limones
1234-

Limpiar y desinfectar los mango

Escaldarlos
Separar cascaras de pepas y pulpa
Cocinar las cascaras y las pepas con el jugo de limn y cernirlo (pectina)
durante 5 minutos
5- Licuar la pulpa con el agua y cernirlo
6- Someter coccin la pulpa con el agua previamente licuado y la pectina
7- Envasar en caliente y esterilizar
NOTA: PUEDES ELEGIR A TU GUSTO Y TRAER LA FRUTA PARA TU
MERMELADA , RECOMIENDO FRESA, TOMATE DE ARBOL.

IVONNE OVIEDO HERNANDEZ

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