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INTERNACIONALES
DE
ELABORACIN
PARA EL USO DE DEMETER, BIODINAMICA Y MARCAS COMERCIALES RELACIONADAS
Contenido
Introduccin 3
Principios de elaboracin....4
Parte A Normas generales....6
1
Directrices para su aplicacin ...................................................................................................... 6
2
3
Composicin y forma externa de los productos que utilizan ingredientes DEMETER. .................. 7
Garanta de calidad ..................................................................................................................... 8
4.
5
6.
7
8
IV
V
VI
VII
VIII
Normas para la certificacin de cereales y sus elaborados, como la pasta DEMETER ............. 41
Normas para el tratamiento y elaboracin de hierbas y especias DEMETER ............................ 44
Normas para la certificacin de carne y productos crnicos DEMETER .................................... 49
Normas para la certificacin de leche y productos lcteos DEMETER ...................................... 54
Normas para la certificacin de leche infantil DEMETER.
IX
X
chocolate DEMETER68
XI
DEMETER . .72
XII
XIII
XIV
XV
XVI
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Introduccin
Estas normas describen una estructura en la cual los productos DEMETER son objeto de procedimientos
de elaboracin que mantienen sus virtudes y que son continuamente mejorados. Proporcionan una base
legal que vincula igualitariamente a todas las partes contratantes, para garantizar la calidad e integridad
de los productos DEMETER.
Todo producto DEMETER elaborado incluido en la parte correspondiente de estas normas, est
compuesto por productos agrarios obtenidos segn el mtodo biodinmico. Durante la elaboracin de
estos productos vegetales y animales, la tarea es mantener la elevada calidad DEMETER de estas
materias primas y desarrollarlas para que se adapten an mejor a las necesidades humanas.
En la concepcin antroposfica de la nutricin, se atiende a la sustancia y a las fuerzas que sta alberga.
El objetivo de un mtodo de elaboracin orientado hacia la calidad es mantener esas fuerzas y, cuando
sea posible, hacerlas fluir para ponerlas a disposicin. Hoy, al igual que se reconoce la importancia
generalizada de los alimentos integrales para la nutricin fisiolgica, se sabe que un alimento es
especialmente nutritivo cuando su calidad interior se ha desarrollado adecuada y armoniosamente. Al
elaborar los alimentos DEMETER se debe valorar este hecho.
Las normas DEMETER no slo deben limitar y excluir. Conscientemente tratan de garantizar la inclusin
de cualidades definidas en la elaboracin. El objetivo final es que todo elaborador sea capaz de actuar
responsablemente a partir de sus conocimientos propios, basndose en estas normas. Cada persona
puede agradecer al conjunto del movimiento biodinmico parte de su existencia y xito, y cada acto
local, aun sin ser visto, contribuye a esa comunidad ms amplia. Por tanto cada cual siempre debe
actuar de modo que confirme y justifique la confianza del consumidor en el mtodo biodinmico y en los
productos DEMETER. A largo plazo, la experiencia del consumidor acerca de la seriedad y calidad
mxima de los productos DEMETER, es la mejor y ms importante publicidad.
Estas normas se han desarrollado junto a representantes de la industria en los grupos de trabajo
respectivos y luego han sido ratificadas por los organismos directivos responsables. Cada contratante
puede y se le pide participar en el subsiguiente desarrollo de las normas. El grupo de trabajo y los
representantes nacionales aceptarn las propuestas de cambios.
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Principios de elaboracin
Los productos DEMETER se han producido segn las normas de la agricultura biodinmica,
despus han sido elaborados segn estas normas, e inspeccionados y certificados por la
autoridad responsable del pas respectivo.
1
El objetivo
Los productos DEMETER contribuyen a la nutricin, cuidado y vestido de la humanidad. Por tanto el ser
humano permanece en el centro de y proporciona la vara de medir de cualquier actividad que se realice.
El objetivo de la elaboracin de los productos DEMETER es el mantenimiento y, si es posible, el
aumento de las cualidades que se generan en el mtodo biodinmico.
El alimento DEMETER no slo constituye la base de la nutricin del cuerpo fsico sino asimismo de la
vida anmica y espiritual. Este punto de vista ms amplio sobre los alimentos supone que tambin se
debe considerar a este nivel las necesidades de la humanidad.
2
El fundamento
La calidad de los productos DEMETER se funda en la Ciencia Espiritual de Rudolf Steiner (1861-1925).
Las ideas y mtodos de la agricultura biodinmica surgen de l as como los principios de la nutricin
antroposfica. Junto a las consideraciones cuantitativas habituales se aade la dimensin cualitativa de
la vida, el alma y el espritu.
3
La elaboracin
El producto hecho honradamente es aquel cuya composicin e historial es transparente para todos los
distribuidores y consumidores que lo ven. Una declaracin clara en la etiqueta es el primer paso.
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Consideraciones ecolgicas
La elaboracin de los productos DEMETER y su distribucin debe de hacerse del modo menos gravoso
posible para el ambiente. La responsabilidad hacia la humanidad y el ambiente debe hallarse tras cada
paso.
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Parte A
Normas generales
1.1
Generalidades
Estas normas han sido ratificadas por la Asamblea de miembros de DEMETER International, Inc. el 25
de junio de 1999 en Sabaudia, Italia. Son preceptivas para todos los miembros de DEMETER
International de cada pas.
Estas normas se suman a las exigencias legales respectivas, para productos ecolgicos. Para
exportacin a los pases de la Unin Europea, han de satisfacer el Reglamento UE 834/2007 Y UE
889/2008.
1.2
mbito de aplicacin
En estas normas se basan las normas de cada pas. Son vlidas para todos los elaboradores y
distribuidores de productos DEMETER. La organizacin DEMETER de cada pas es responsable de los
contratos que conceden la licencia para utilizar la marca registrada. Las organizaciones DEMETER son
la parte contratante de todas las empresas registradas en el pas y todos los procesadores y los
comerciantes deben tener un contrato vigente con su respectiva organizacin. Las empresas de
cosmticos con un contrato internacional para el etiquetado de los ingredientes pueden vender a travs
de distribuidores, que en s no estn obligados a tener un contrato con la organizacin correspondiente
Est prohibida y podr ser perseguida la utilizacin del nombre y del logotipo registrado sin contrato con
la organizacin DEMETER responsable del pas.
1.3
La organizacin DEMETER del pas est obligada a adoptar la versin de estas normas aprobada por la
Asamblea de Miembros, antes de que pase un ao tras recibirla.
Estas normas son las mnimas exigibles. Las exenciones se aplican as:
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1.4
Estas normas proporcionan un marco mnimo de reglamentos que han de cumplir los productos para
utilizar la marca DEMETER. Las normas nacionales pueden ser ms estrictas y son la base para la
certificacin.
ingredientes DEMETER.
2.1
Generalidades
Estas normas regulan sobre todo la composicin y elaboracin de los productos. Describen los
ingredientes, aditivos, coadyuvantes y mtodos de elaboracin. Los aditivos y coadyuvantes permisibles
para los alimentos en estas normas estn enumerados en las secciones 5.3 y 5.4; y la descripcin de los
mtodos de elaboracin no aceptados en la seccin 5.1.
2.2
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2.3
Si se utiliza como ingredientes productos parcialmente elaborados, no pueden contener aditivos que no
estn permitidos en las normas DEMETER. Pueden ser elaborados utilizando slo los coadyuvantes
permitidos en las normas DEMETER. La cantidad mxima de ingredientes convencionales que se
pueden incluir (por ejemplo los no permitidos en estas normas), est regulada por el apndice VI c del
Reglamento UE 834/2007 Y UE 889/2008.
2.4
Etiquetado
ingredientes.
Las ventas a un elaborador o distribuidor exigir que el elaborador o distribuidor tenga un contrato vlido
con una organizacin de certificacin Demeter. De lo contrario, los productos no podrn comercializarse
como Demeter o etiquetas o logotipos biodinmicos o que est implcito ser Demeter o productos
biodinmicos. Un concesionario Demeter puede vender productos a las tiendas minoristas individuales
sin restriccin alguna.
Garanta de calidad
Todas las partes que firman el contrato son responsables de garantizar la calidad de los productos
DEMETER utilizando los mtodos que funcionen mejor y unas medidas y procesos bien pensados. A
menudo los reglamentos alimentarios exigen un sistema de gestin que garantice controles internos en
la empresa (por ejemplo Gestin de calidad, HACCP).
Es recomendable recurrir a la formacin regular del equipo para consolidar buenas prcticas de
elaboracin y promover la motivacin por las ideas biodinmicas y su carcter especial.
3.1
Elaboracin
Si una empresa tambin elabora productos ecolgicos y/o convencionales, as como productos
DEMETER, una separacin, depuracin / protocolo de lavado debe ser aprobado por la autoridad
respectiva. Debe asegurarse de que se ha excluido toda contaminacin en el producto Demeter, ya sean
materias primas entrantes, durante la elaboracin, o posteriormente. Por lo tanto, deber incluir la
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limpieza de equipos y contenedores, las estrategias para evitar la mezcla de productos Demeter con
material no certificado, as como hacer frente a todas las dems reas de posible contaminacin. Por
norma, tras la limpieza, la partida DEMETER ha de preceder a la partida ecolgica, que ha de preceder
a la convencional.
Todo el personal involucrado en cualquier etapa del proceso debe estar completamente informado sobre
el protocolo de separacin.
Se deber nombrar un director de calidad que ser responsable de comprobar que el protocolo se aplica
correctamente
3.2
Almacenamiento
La empresa se ha de organizar de modo que sea imposible la mezcla con materias primas biolgicas o
convencionales, coadyuvantes o productos terminados de calidad diferente. Es necesario el
almacenamiento en zonas separadas y el etiquetado claro de todas las materias primas y de los
productos parcialmente elaborados y acabados. El protocolo mencionado en el punto 3.1 debe definir
estos procedimientos de separacin.
El control de plagas del almacn y del artculo almacenado est regulado en la seccin 8 de las normas
(Control de plagas)
3.3
Toda empresa se ha de organizar de modo que el movimiento de artculos, desde la compra de las
materias primas hasta la venta del producto final, sea transparente.
Es ms, los productos que se venden deben estar documentados, por ejemplo en las listas de artculos.
Y tambin las recetas utilizadas, los procedimientos empleados y los ingredientes, coadyuvantes y
aditivos.
3.4
La empresa debe cumplir todas las exigencias sanitarias legales referentes a limpieza, sanidad e
higiene.
4.
La organizacin DEMETER del pas respectivo ha de autorizar los productos nuevos antes de ser
puestos a la venta.
Procedimientos e ingredientes
En principio, slo estn permitidos los procedimientos y los ingredientes descritos en las normas (vase
la seccin 2.1).
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El producto buscado se crea con las materias primas que, junto con diversos ingredientes, son sometidas
al mtodo de elaboracin. Es importante que al utilizar esas tcnicas, la calidad del producto quede lo
ms protegida posible. Se deben mantener en gran medida las elevadas cualidades nutritivas creadas
con el mtodo agrcola biodinmico. A la vez se ha de prestar atencin a cualidades como el olor, sabor,
la apariencia visual as como la higiene. Al elegir pasos especficos en la elaboracin, se ha de buscar la
reduccin al mnimo de los efectos negativos sobre el ambiente y el consumo de recursos como energa
y agua.
5.1
Procedimientos de procesado.
5.1.1. Los rayos ultravioleta se pueden usar para desinfectar agua y aire del procesado.
5.1.2 Procedimientos expresamente prohibidos en los productos DEMETER
5.2
Utilizacin de aromas
No se permite el uso de aromas. Se puede utilizar extractos puros, hierbas y especias para el acabado
de los productos.
5.3
En general es necesario usar los aditivos segn la prioridad descrita (ver captulo A. 2.2 origen de
materia prima)
Aditivo
E 170 Carbonato clcico
Grupos de productos
L
HE,PP,CE,FH,G
Restriccin o nota
Slo para queso de leche agria
Antiapelmazante
PP
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para untar
L
E 410 Goma de algarroba
L, FH
COS
E 440a Pectina
PP, L, FH
PP
PP
COS
Gelatina
PP
Saponificacin
Para elaborar yogur,
requesn y crema
Almidn
FH
L
Humo
L, CE
COS
Saponificacin
Alcohol cetlico
COS
Max. 3%
Pan y panadera
Leche
CE
Carne y embutidos
FH
Frutas y hortalizas
HE
Hierbas y especias
COS
Cosmticos
Grupos de productos
Restriccin o nota
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Antiadherentes
PP
Cera de abeja
Cera de carnauba
Aceites vegetales
Cuajo
Cera de abeja
Cera de parafina
Ceras microcristalinas
ciclocaucho
La cera para queso no puede estar coloreada
Recubrimientos plsticos
cido lctico
CE
Cultivos iniciadores
CE
No genticamente modificados
L
FH
PP
E941 Nitrgeno
coadyuvantes
E938 Argn
Ozono
E
FH,E
Filtros
FH
Tierra de diatomeas
FH
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Filtro de carbn
Gelatina
FH
Bentonita
FH,A
Alum
FH
COS,A
CE
Silicato de Magnesio
Pan y panadera
Leche
CE
Carne y embutidos
FH
Frutas y hortalizas
HE
Hierbas y especias
Endulzantes
Aceites
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5.5
Tipo de endulzante
Grupos de productos
Jarabe de arce
Jugos de frutas
FH, PU
FH, C, CE,PP
FH
Tipo de sal
Marina, gema o refinada, sin
Pan y panadera
Leche
CE
Carne y embutidos
FH
Frutas y hortalizas
HE
Hierbas y especias
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6.
Endulzantes
Granos
PU
El embalaje es un asunto importante. La calidad especfica Biodinmica de los productos Demeter tiene
que ser mantenido y protegido por los materiales. Los aspectos medioambientales tambin tienen que
ser tenidos en cuenta cuando se planifique la estrategia de empaquetado para los productos Demeter.
En muchos casos el embalaje es una parte importante de la apariencia del producto. Por lo tanto, los
materiales de los embalajes, as como aspectos relacionados con ellos, tienen que resaltar la calidad
Demeter. El embalaje es cada vez ms una herramienta importante del marketing.
Los avances en los materiales de embalaje, tales como bioplsticos completamente compostables se
estn introduciendo en el mercado ecolgico. Por otro lado, podra haber demandas especficas para el
embalaje de determinados productos Demeter. La maquinaria y los materiales de embalaje,
normalmente requieren inversiones elevadas a largo plazo.
Por estas razones solo hay unas pocas normas especficas para el envasado y los materiales de
envasado. Las estrategias de envasado para los productos Demeter tienen que estar asistidas por la
organizacin respectiva.
Los requisitos mnimos son:
No esta permitido usar materiales que contengan cloro (tales como PVC) para el envasado de productos
alimenticios Demeter.
Para el envasado de productos Demeter, se debe evitar el uso de aluminio. En caso de que sea
necesario, se debe utilizar aluminio reciclado.
Soluciones pragmticas que no sigan los principios de elaboracin Demeter solo se pueden aprobar por
un periodo limitado.
La informacin esta basada en los siguientes criterios:
Siempre que sea posible, el embalaje se debe evitar.
Se debe garantizar la calidad del producto. La organizacin respectiva puede requerir investigacin al
respecto.
La cualidad especfica Biodinmica tambin se debe mantener.
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Se tienen que tener en cuenta los posibles efectos adversos en la salud del consumidor (Ej. efectos
txicos de los productos).
Siempre que sea posible:
El embalaje debe ser retornado (Ej. sistema retornable).
Los materiales tienen que estar certificados) EN 13432, DIN V 54900) para comportado total
(descomposicin del C y O2).
Los materiales utilizados tienen que poder reciclarse completamente.
Si los criterios mencionados en los prrafos anteriores no se pueden cumplir, la organizacin respectiva
puede aprobar una exencin para la mejor solucin medioambiental. La exencin tiene que basarse en
informacin de los materiales de embalaje/envasado (especificaciones completas de los materiales y
procesos de produccin, as como un plan para el desarrollo de una estrategia de envasado mejor.
Cualquier exencin se puede aprobar por un periodo mximo de cinco aos.
Nota:
Las exenciones para la aprobacin de la mejor solucin medioambiental posible se tiene que enviar al
Comite de Acreditacion.
Hoy los envases y embalajes de los alimentos plantean un grave problema ambiental, no slo por el
enorme volumen de materiales que suponen sino tambin por los tipos de materiales utilizados. No
suelen ser reciclables, liberan contaminantes peligrosos si se queman y arrojados a los vertederos
acaban contaminando las aguas subterrneas.
Por tanto debe concederse prioridad a las exigencias ambientales en las decisiones comerciales as
como a la reduccin de los residuos frente a su reciclaje.
La cantidad de envoltorios se debe limitar a lo indispensable para satisfacer las exigencias
higinicas y mantener las cualidades organolpticas del alimento.
A ser posible, el material del envoltorio debe ser productos reciclables/renovables (cristal, PET
reciclable, papel, etc)
No estn permitidos:
- PVC y otros sintticos clorados
- latas de aluminio
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Est en la esencia de estas normas, sean generales o especficas, que no son inmutables. Si se percibe
o considera necesario hacerles enmiendas, se ha de dirigir una solicitud por escrito, junto a su
justificacin, a la Asamblea de Miembros de DEMETER Internacional.
El mismo procedimiento se aplica cuando las normas no cubran importantes necesidades propias de un
pas concreto.
8.1
El mbito de aplicacin de estas normas se extiende a las zonas de almacn y trabajo de la empresa
elaboradora as como a los productos ah almacenados.
Estas normas se fundan en los reglamentos de higiene alimentaria general de los pases respectivos.
Cada empresa debe tener un programa de higiene bien pensado y que funcione bien.
8.2
Medidas preventivas
Las medidas preventivas tienen prioridad absoluta sobre todos los tipos de control. Las siguientes
recomendaciones pueden ser de ayuda.
8.2.1
Se deben inspeccionar los puntos dbiles de las zonas de almacn y trabajo y eliminarse hasta donde se
puedan, por ejemplo las grietas y cavidades que proporcionan refugio a las plagas y favorecen su
multiplicacin:
N.T:Ya que aunque el nombre en espaol de este envase tubo no se suele emplear, aclaro que es el
mismo recipiente que se tambin se emplea para la pasta de dientes, leche condensada, etc.
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Desages
Aislantes
Unin entre las paredes y el suelo (un zcalo redondeado facilita la limpieza)
Juntas en las arquetas de servicio y conductos de ventilacin (si es posible, sin usar
espuma ni fibra de vidrio).
8.2.2
Procedimientos organizativos
Al organizar los trabajos, se deben considerar todos los aspectos que puedan ayudar a prevenir las
plagas. Hay que vigilar especialmente:
La retirada de la basura.
El almacenar los productos sobre palet para permitir ver si hay plagas y limpiar
debajo. Si hace falta, toda la mercanca que llega se vuelve a paletizar.
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Limpieza concienzuda de todos los recipientes, silos y mquinas, por ejemplo con
escobas, aspiradoras, aire o agua comprimidos.
Si los granos han sufrido el ataque de escarabajos, los daados flotan cuando se
pone en agua una muestra de ellos.
Cuando se abre un saco de grano infestado por escarabajos y se deja a la luz durante
una hora, los escarabajos se encuentran subiendo por los lados del saco.
La inspeccin nocturna con una linterna que ilumine la habitacin oscura permite
detectar insectos saltadores.
Trampas para insectos, como los papeles engomados, las sondas para los granos y
las trampas de luz o de feromonas.
Micrfonos para detectar larvas, que recogen el sonido que hacen al alimentarse.
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Trampas de feromonas.
Diseo de las zonas alrededor del lugar de trabajo, de modo que no puedan proliferar
las plagas excesivamente.
Agua y vapor
Leche de cal
Cal
Cal viva
Sosa custica
Potasio custico
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cido ctrico, cido paractico, cido frmico, cido lctico, cido oxlico, cido
actico (Vinagre)
8.3
Alcohol
Carbonato sdico.
Si no son suficientes las medidas profilcticas que se debe utilizar primero (indicadas en la seccin 8.2) y
es necesario aplicar otras, entonces se ha de utilizar preferentemente los mtodos fsicos a los qumicos
(indicados en la seccin 8.3.4). Como norma, cuando se empleen productos qumicos, solo se pueden
tratar habitaciones vacas. Todos los productos DEMETER tienen que ser retirados antes de realizar el
tratamiento.
Se ha de evaluar la eficacia de todo tratamiento, por ejemplo con papeles engomados o trampas de
feromonas (vase la seccin 8.2.2.2), y registrarse por escrito.
8.3.1
Control de insectos
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Tamizado o trilla.
Tratamiento con un gas inerte, por ejemplo con nitrgeno o dixido de carbono, con
subsiguiente limpieza.
8.3.2
Control de roedores
Estn autorizadas las trampas para cazarlos vivos o que los matan mecnicamente
8.3.3
Generadores de ultrasonidos.
8.3.4
Prensado.
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8.4
Una descripcin exacta del material utilizado (nombre comercial, cantidad usada)
Una descripcin precisa del mtodo (dnde se us, localizacin de los cebos, etc.)
8.5
Condiciones especiales
La seguridad del ser humano y de los animales exige una atencin especial respecto a cada
procedimiento de control emprendido. Debe garantizarse que los alimentos no entran en contacto con los
agentes de control, incluido el pelitre (vase la seccin 8.3). Las medidas de control deben emplearse
justo antes del fin de semana para permitir un periodo de ventilacin ms prolongado. Si se emplea
personal profesional contra plagas, ste debe ser capaz de mostrar que su empresa tiene el certificado
de registro apropiado. El poseedor de contrato DEMETER debe obtener un acuerdo escrito de la
empresa de erradicacin de plagas conforme suscribe estas normas. Este requerimiento sirve para
proteger al contratante, puesto que ella es responsable de cumplirlas.
Otros procedimientos de control o legalmente prescritos por las autoridades, que no cumplen las
estipulaciones de estas normas, deben estar fundamentados y documentados. Deben comunicarse a la
organizacin DEMETER responsable del pas. Los procedimientos slo pueden aplicarse despus de que
sta haya dado su consentimiento.
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Parte B
Normas para la elaboracin de varios productos
I
Normas para la certificacin de elaborados de frutas y hortalizas
DEMETER, incluidas papas y sus derivados
Contenido
1
1.1
Fruta
Almacenamiento de la fruta
1.1.1.
Madurado de pltanos
1.2
Ingredientes y aditivos
1.2.1
Ingredientes
1.2.1.1
Endulzantes
1.2.2
Aditivos y coadyuvantes
1.2.2.1
Aditivos
1.2.2.2
Coadyuvantes
1.3
1.3.1
Preparacin
1.3.1.1
Lavado de la fruta
1.3.1.2
Troceado de la fruta
1.3.2
Conservacin de la fruta
1.3.2.1
Fruta seca
1.3.2.2
Fruta congelada
1.3.2.3
1.3.3
1.3.3.1
1.3.3.2
1.3.3.3
Zumos concentrados
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1.3.4
Pulpa, pasta, quesos de fruta, pasta para untar a base de fruta y alimentos parcialmente
elaborados
1.3.4.1
1.3.4.2
Estabilizantes
1.3.4.3
1.3.4.4
Quesos de fruta
1.3.4.5
2.1
2.2
2.2.1
Ingredientes y aditivos
2.2.2
Coadyuvantes
2.3
2.3.1
2.3.1.1
Lavado
2.3.1.2
Limpieza y pelado
2.3.1.3
Troceado y clasificacin
2.3.1.4
Blanqueado
2.3.2
Hortalizas conservadas
2.3.2.1
2.3.2.2
2.3.2.3
2.3.2.4
Hortalizas congeladas
2.3.3
Jugos de hortalizas
3.1
Vinagres de frutas
3.2
Pasta de tomate
3.3
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1.1
Almacenamiento de la fruta
Madurado de pltanos.
Ingredientes y aditivos
1.2.1
Ingredientes
Aditivos y coadyuvantes
1.2.2.1 Aditivos
Agar (E 406) para pastas para untar a base de frutas (no puede contener fosfatos ni
sulfato clcico ni puede ser conservado con dixido de azufre).
conservados
ni
procedentes
de
organismos
modificados
genticamente esto debe certificarlo el proveedor por escrito ) slo se puede utilizar
en prensados difciles, por ejemplo en grosellas, moras y uva-espinas, o en la
elaboracin de concentrados de zumos.
1.2.2.2 Coadyuvantes
Se permite los siguientes:
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Aceites y grasas vegetales (no hidrogenadas) como antiadherentes para frutos secos.
Se pueden utilizar los siguientes coadyuvantes slo con el permiso de la organizacin DEMETER
respectiva por escrito:
1.3
1.3.1
Preparacin
Conservacin de la fruta
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En principio el objetivo es producir en lo posible zumos con turbidez natural. Se permite el troceado
mecnico. La pasteurizacin y el embotellamiento de los zumos se han de llevar a cabo de la manera
ms cuidadosa posible, que degrade lo menos posible la calidad del zumo. El embotellado asptico esta
permitido y es deseable.
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Pulpa, pasta, quesos de fruta, pasta para untar a base de fruta y alimentos parcialmente
elaborados
1.3.4.1 Alimentos parcialmente elaborados (pulpa y pasta de fruta)
Estos alimentos no pueden estar conservados qumicamente. Durante la extraccin de la pasta se debe
cuidar de retirar la mayor cantidad de corazn posible.
1.3.4.2 Estabilizantes
Es posible y deseable la produccin de los agentes estabilizantes tradicionales del zumo de fruta a partir
de fruta DEMETER. Su empleo puede sustituir a otros espesantes, dando un producto mejor.
1.3.4.3 Pulpa y pasta de fruta
Pasta: se ha de elaborar sin endulzantes, por ejemplo manzana para pasta de manzana.
La pulpa de frutos ms cidos, como la de manzana, puede endulzarse con miel, azcar de caa integral
o azcar integral de otra procedencia.
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La pulpa de ciruela es un producto sin endulzar, hecho con ciruelas frescas o secas. No se permite
aditivos.
En la pulpa de otra fruta dulce, por ejemplo mango o pera, no se permite aditivos.
1.3.4.4 Quesos de fruta
Est prohibido aadir endulzante alguno. Se hacen cociendo la fruta al vapor o hirvindola, prensndola
y evaporando. La evaporacin, siempre que sea posible, se hace al vaco. Si se utiliza zumo de fruta
para prepararlos, deben cumplir los requisitos expuestos en la seccin 1.3.3.
1.3.4.5 Pastas para untar a base de frutas (preparados de fruta)
Si se utiliza pulpa de fruta o pasta de fruta para elaborar pastas para untar, debe cumplirse las
estipulaciones de las secciones 1.3.4.1 y 1.3.4.3. Estn permitidos la pectina (E 440a) y el agar (E 406)
como estabilizantes; la goma de algarroba (E 410) como espesante; y almidn nativo y almidn
pregelatinizado. Se debe utilizar como estabilizante la mxima cantidad de pectina disponible de manera
natural. Estn permitidos los cidos naturales como el zumo de limn o el concentrado de zumo de limn
para regular la acidez o como antioxidantes. Los endulzantes estn en la seccin 5.5 de la Parte A. Si se
lleva a cabo la evaporacin de las pastas para untar, se ha de hacer al vaco. Son recomendables como
endulzantes para las pastas para untar dietticas el concentrado de zumo de agave y el jarabe de
tupinambo.
2
Est prohibido tratar las hortalizas almacenadas con conservantes qumicos, como etileno o acetileno.
Tambin est prohibida la irradiacin. Estn permitidos los mtodos de almacenamiento usuales en
habitaciones o fosos (segn el tipo de hortaliza) as como en cmaras con atmsfera controlada.
2.2
2.2.1
Ingredientes y aditivos
Se puede utilizar todas las materias primas DEMETER. Adems estn permitidos los siguientes aditivos:
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Endulzantes permitidos:
2.2.2
Coadyuvantes
2.3
2.3.1
2.3.1.1 Lavado
El lavado previo se puede hacer con agua del grifo. El lavado final se ha de hacer con agua potable
pura.
2.3.1.2 Limpieza y pelado
En general estn permitidos los mtodos de limpieza mecnica. El pelado mecnico est permitido para
las hortalizas cuya piel no es adecuada para comer. Para el pelado se puede utilizar vapor.
2.3.1.3 Troceado y clasificacin
Se utilizan los mtodos habituales.
2.3.1.4 Blanqueado
Siempre que sea posible se realiza con vapor porque retiene mejor los nutrientes.
2.3.2
Hortalizas conservadas
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En la preparacin de las hortalizas se usa los procesos habituales (vase la seccin 2.3.1 Lavado,
limpieza y pelado, y si es necesario, cortado y troceado). Est permitido el tratamiento con cidos
naturales como el jugo de limn o su concentrado, para evitar el oscurecimiento. No se permite la
congelacin tras el blanqueado para reducir el contenido de agua ni el tratamiento con dixido de azufre
ni sulfito sdico. Se pueden utilizar aceites y grasas vegetales (sin hidrogenar) como antiadherentes. El
secado se debe hacer de la manera ms cuidadosa posible, por ejemplo mediante la deshumidificacin.
Estn prohibidos los mtodos siguientes: secado con alta frecuencia, extraccin qumica de la humedad
(aparte de mediante sal), secado directo quemando combustibles fsiles. Solo se permite el secado por
congelacin para ciertas aplicaciones y siempre que se conceda una exencin por parte de la
organizacin respectiva.
2.3.2.2 Hortalizas en latas y tarros de vidrio (incluidas las setas)
En la preparacin de las hortalizas se usa los procesos habituales (vase la seccin 2.3.1 Lavado,
limpieza y pelado, y si es necesario, cortado y troceado). Para las hortalizas de colores claros est
permitido el tratamiento con cidos naturales como el zumo de limn, el zumo de manzana o el jugo de
col fermentada. Est prohibido utilizar cloruro clcico en los tomates.
Las conservas de hortalizas se han de tratar al vapor (esterilizar) adecuadamente.
2.3.2.3 Conservacin de las hortalizas por acidificacin
Conservacin acido-lctica
Estn permitidos los cultivos iniciadores para hortalizas conservadas con cido lctico. Se les puede
aadir hasta el 1% de miel, azcar integral de caa o azcar integral de otra procedencia de calidad
alimentaria. No se permite los conservantes. Las olivas conservadas con cido lctico no pueden estar
tratadas con hidrxido sdico. Est permitida la pasteurizacin de hortalizas conservadas con cido
lctico pero slo se debe utilizar cuando sea inevitable.
El lquido de envasado se hace con vinagre, sal y miel, azcar integral de caa o azcar integral de otra
procedencia de calidad alimentaria, as como hierbas y especias. Est permitida la adicin de jugo de
limn. No estn permitidos los cidos naturales aislados ni los conservantes qumicos. El producto final
puede ser pasteurizado.
2.3.2.4 Hortalizas congeladas
Para preparar las hortalizas se utiliza las tcnicas habituales (vase la seccin 2.3.1 Lavado, limpieza y
pelado, y si es necesario, cortado y troceado). Las hortalizas se congelan sin adiccin de lquido. La
Normas Internacionales de Elaboracin. Junio 2013
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congelacin debe ser la ms rpida posible, utilizando mtodos como la conveccin de aire fro, lquidos
congelantes, vapor fro o nitrgeno lquido.
2.3.3
Jugos de hortalizas
Para acidificar los jugos vegetales se pueden utilizar los cidos que aparecen de forma natural, como
vinagre de manzana DEMETER o el lquido de la col fermentada. El lquido de col fermentada se ha de
obtener a partir del prensado de col fermentada DEMETER. Est permitida la filtracin con tierra de
diatomeas slo con el permiso expreso de la organizacin DEMETER del pas respectivo. Segn su pH,
los jugos se pasteurizan o esterilizan. Es preferible la pasteurizacin por disminuir menos la calidad. Se
permite el triturado mecnico.
3
3.1
Vinagres de frutas
Pasta de tomate
La pasta de tomate se elabora a partir de la pulpa por reduccin del agua mediante calor. Para ajustar la
cantidad de materia seca se puede aadir pulpa natural. Estn prohibidos los conservantes qumicos.
3.3
Para elaborar rbano rusticano rallado, pasta u otros preparados, no se puede utilizar dixido de azufre.
Se permite aadir jugo de limn o concentrado de ste.
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II
Normas para la certificacin de
frutos secos y semillas DEMETER elaborados
(pastas para untar pan)
Contenido
1
Generalidades
Ingredientes
2.1
Ingredientes
2.2
Endulzantes y sal
Elaboracin
Generalidades
Para los aceites y grasas que proceden de frutos secos y de semillas vase la seccin VIII.
La mantequilla de frutos secos puede contener todos los tipos de frutos secos y de semillas pero deben
ser especificados en la etiqueta.
2
Ingredientes
2.1
Ingredientes
Endulzantes y sal
Elaboracin
Para todas las etapas de la elaboracin slo estn autorizados mtodos mecnicos como lavado,
secado, tostado, pelado, mezclado, triturado.
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III
Normas para la certificacin del pan,
pasteles y bollera DEMETER
Contenido
Ingredientes y aditivos
1.1
Ingredientes
1.1.1
1.1.2
Endulzantes
1.1.3
Leudantes
1.1.3.1
Microorganismos
1.1.3.2
Leudantes qumicos
1.1.4
Sal
1.1.5
1.1.6
Recubrimiento de chocolate
1.1.7
Preparacin de la fruta
1.2
Aditivos
1.2.1
Estabilizantes autorizados
1.2.2
Sales alcalinizantes
1.2.3
Aromas
1.2.4
Mejoradores de la coccin
1.3
Coadyuvantes
1.3.1
Antiadherentes
1.3.2
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Mtodos de elaboracin
2.1
Molienda
2.2
Tiempo de la harina
2.3
2.4
Congelacin
2.5
Hornos
2.6
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1.1
Ingredientes y aditivos
Ingredientes
En principio todas las materias primas DEMETER pueden utilizarse como ingredientes.
1.1.1
1.1.3
Leudantes
1.1.3.1 Micro-organismos
Se pueden usar los siguientes agentes leudantes:
Fermentos de panadera.
1.1.5
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Los aceites de cacahuete y palma estn permitidos slo para alimentos muy fritos.
1.1.6
Recubrimiento de chocolate
Se puede usar el recubrimiento de chocolate de calidad biolgica certificada. Si se utiliza lecitina como
aditivo, no debe proceder de organismos genticamente modificados.
1.1.7
1.2
Aditivos
1.2.1
Estabilizantes autorizados
Agar (E 406).
1.2.2
Sales alcalinizantes
Se permite una solucin al 4% de hidrxido sdico (E 524) para la produccin de pan salado en rosquilla
(Brezel) y productos de panadera salados.
1.2.3
Aromas
Los aromas para panadera decorativa nicamente sern aceites esenciales puros o extractos puros
identificando el material de origen. Estos aromas y extractos se pueden extraer siguiendo los mtodos
extractivos de presin, agua y vapor, vinagre, aceite, etanol o dixido de carbono.
1.2.4
Mejoradores de la coccin
El principio bsico es que cada pas decida qu mejoradores de la coccin hacen falta y se pueden usar
segn la calidad panadera del trigo.
Los siguientes materiales se pueden usar como mejoradores de la coccin en la elaboracin de
pequeos artculos de panadera, barritas, pan dextrinado y tostadas:
Gluten de trigo pero slo en productos de panadera DEMETER que contienen trigo
(est prohibido en productos de panadera sin trigo).
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Estn permitidos los zumos de fruta, malta y harina de soja y deben ser de calidad
DEMETER si estn disponibles.
Los mejoradores de la coccin convencionales slo pueden contener los ingredientes y aditivos
enumerados en las secciones 1.1 y 1.2. Todos los mejoradores utilizados en los productos de panadera
DEMETER han de estar aprobados por la organizacin DEMETER del pas respectivo, es decir existir
una confirmacin de que cumplen las normas.
En la declaracin completa exigida para el etiquetaje de los productos DEMETER, envueltos o sueltos,
se ha de escribir todos los ingredientes y aditivos mejoradores de la panificacin.
1.3
Coadyuvantes
1.3.1
Antiadherentes
Los agentes antiadherentes adecuados son la harina (de cereales), aceites y grasas vegetales,
mantequilla y otras grasas animales. No se permite la madera en polvo, el xido de magnesio ni las
emulsiones antiadherentes. La cera se permite hasta que se halle un material de sustitucin ms
adecuado.
1.3.2
Mtodos de elaboracin
2.1
Molienda
Est prohibido el uso de molinos de martillos por la reduccin de la calidad debida al ascenso de la
temperatura que causa la elevada velocidad de rotacin. Se pueden utilizar molinos de piedra natural o
artificial o rodillos de acero. Al comprar un molino, se debe preferir el de piedra.
2.2
Tiempo de la harina
El panadero puede decidir si cocer harina recin molida o que ha sido almacenada algn tiempo.
Normas Internacionales de Elaboracin. Junio 2013
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2.3
Debido a la tcnica de trabajo empleada, se permite la prolongacin o interrupcin del proceso leudante
por refrigeracin o congelacin. Se debe declarar en la etiqueta.
2.4
Congelacin
La fruta puede congelarse para dar independencia de la temporada. No se puede usar horno de
microondas para descongelarla. El pan cocido y los productos de panadera no se pueden congelar.
2.5
Hornos
No est permitida la coccin en horno de infrarrojos de alta frecuencia. Al adquirir un horno nuevo, es
preferible de gas a elctrico o de gasleo, desde un punto de vista ecolgico.
2.6
Se pueden utilizar moldes y bandejas de acero, acero inoxidable o de vidrio. Si se emplean bandejas o
moldes recubiertos, antes del primer uso se debe seguir con cuidado las recomendaciones para tratar
previamente la superficie recubierta. Incluso pequeas imperfecciones en la superficie significan que
esos aceros recubiertos ya no se pueden utilizar ms.
Los moldes de un slo uso de aluminio estn prohibidos.
3
El pan y los productos de panadera DEMETER, envueltos o sueltos, deben estar acompaados por una
lista de ingredientes a disposicin de los consumidores, minoristas y distribuidores.
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IV
Normas para la certificacin de cereales
y sus elaborados, como la pasta DEMETER
Contenido
Generalidades
Ingredientes y aditivos
2.1
2.1.1
2.1.2
2.2
2.3
Otros aditivos
Elaboracin
3.1
Mtodos
3.2
Coadyuvantes
Generalidades
Los productos hechos de los anteriores, por ejemplo muesli, mezclas para hornear,
mezclas secas con un importante porcentaje de grano (croquetas, empanadas,
risotto), sustitutos del caf de cereales, almidn "nativo" y almidn pregelatinizado,
malta.
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Ingredientes y aditivos
En principio se pueden utilizar como ingredientes todas las materias primas DEMETER.
Endulzantes permitidos: vase la seccin 5.5 de la Parte A.
Sal: vase la seccin 5.5 de la Parte A.
2.1
2.1.1
2.1.2
2.2
Huevos
Hierbas y especias
Hortalizas
Para las mezclas para hornear preparadas, estn permitidos los siguientes cultivos de
microorganismos (no genticamente modificados), si es posible cultivados en
sustratos biolgicos certificados: masa madre, grnulos secos de masa madre,
levadura de panadera o productos de sta.
Los mejoradores de la coccin listos para usar en mezclas para hornear estn
limitados a los grupos de productos: pequeos artculos de panadera, baguette, pan
dextrinado y tostadas, y estn regulados en las normas para pan y productos de
panadera.
Los aromas han de ser extractos de productos ecolgicos certificados, por ejemplo
aceites esenciales.
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2.3
Otros aditivos
No se permite otros aditivos. Est prohibido el uso de antibiticos para prevenir el aumento natural de
cido en la produccin de almidn.
3
Elaboracin
3.1
Mtodos
Los siguientes mtodos NO estn permitidos (lista negativa):
Las tcnicas de extrusin, por ejemplo para la produccin de cereales hinchados, slo estn
permitidas con las restricciones siguientes:
3.2
Coadyuvantes
Nitrgeno
Dixido de carbono
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Contenido
Recoleccin
2.1
Ingredientes y aditivos
2.2
Coadyuvantes
3.1
Secado
3.2
Elaboracin posterior
4.1
Troceado y corte
4.2
Limpieza
4.3
Mezcla
Desinfeccin y esterilizacin
Recoleccin
Durante la recoleccin, es de suma importancia mantener una limpieza impecable. Esto significa que lo
cosechado debe estar libre de enfermedades evidentes, tejidos muertos, deterioros, pudriciones, etc.
Para prevenir la contaminacin microbiana es importante asegurarse de que las hierbas y especias no
entran en contacto con la tierra durante la recoleccin. Si hace falta limpiarlas, se ha de utilizar agua
potable sin aditivo alguno. Este agua de limpieza debe eliminarse de las hierbas y especias al mximo
posible antes de seguir la elaboracin.
Normas Internacionales de Elaboracin. Junio 2013
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2.1
Ingredientes y aditivos
En principio se pueden usar como ingredientes todas las materias primas DEMETER.
Adems se permite los siguientes productos:
2.2
Coadyuvantes
El secado debe ser lo ms cuidadoso posible, mantenindose la mxima calidad y utilizndose las
condiciones ptimas para cada producto particular. El alimento ha de determinar las temperaturas de
secado. Se ha de vigilar el procedimiento de modo que se mantenga una higiene impecable.
3.1
Secado
El secado directo por el sol en el campo o sobre el suelo como mtodo para reducir el tiempo invertido
en la recoleccin dejando que se marchite lo segado, se permite slo para frutos y semillas medicinales
(por ejemplo alcaravea, o hinojo). El secado verdadero no se ha de hacer en el campo por razones
higinicas.
Es posible tener un secadero mediante sol indirecto o al aire en un lugar sombreado protegido de las
plagas y otras fuentes de contaminacin, por ejemplo en estantes de secado. Estn permitidos los
procedimientos de secado artificiales en cintas transportadoras o estanteras, tales como el vaco, la
congelacin o la condensacin.
En principio est prohibido el secado directo usando combustibles fsiles o la extraccin qumica del
agua (las excenciones estn detalladas en la seccin 3.2). Se aconseja especialmente el uso de la
energa solar y procedimientos que ahorren energa.
Los productos que se secan no se pueden recubrir con extractos como aminocidos, cidos grasos,
endulzantes ni tensoactivos. Como agentes de tratamiento de las superficies se permite utilizar
materiales naturales (por ejemplo aceites) de calidad DEMETER o de calidad biolgica certificada, que
cumplan el Reglamento UE 834/2007 Y UE 889/2008.
Normas Internacionales de Elaboracin. Junio 2013
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Se permite la conserva en aceites o vinagre de calidad DEMETER o de calidad biolgica certificada que
cumpla el Reglamento UE 834/2007 Y UE 889/2008.
Se permite el secado con electrlitos pero el nico electrolito permitido es la sal comn (vase la seccin
2.1).
Se permite la ultracongelacin.
4
Elaboracin posterior
4.1
Troceado y picado
El picado de las hierbas y especias siempre va acompaado de una prdida de aceites esenciales. Por
tanto siempre que sea posible, se deben vender enteras o escasamente troceadas. Para la reduccin de
tamao se puede usar la maquinaria y mtodos cortadores y moledores habituales. Si se produce polvo
en el proceso, ste debe extraerse y la corriente de aire limpiarse antes de liberarse al entorno.
Estn permitidos los procedimientos de reduccin del tamao que utilizan nitrgeno o dixido de carbono
como agentes refrigerantes. Es preferible la molienda en fro, con nitrgeno en ciclo cerrado, por el
ahorro de energa.
4.2
Limpieza
Estn permitidos los mtodos fsicos de limpieza del producto, como el tamizado, la tra, las mquinas e
imanes para retirar piedras y la filtracin.
4.3
Mezcla
Desinfeccin y esterilizacin
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La desinfeccin slo se ha de usar cuando sea absolutamente necesaria. Los mtodos de desinfeccin
permisibles son el calor seco o hmedo. La desinfeccin con vapor sobrecalentado, en los casos en que
sea tcnicamente posible, es preferible a otros mtodos de tratamiento trmico. En general, es ms
eficaz una temperatura elevada durante un tiempo menor (por ejemplo de 105 a 115 C durante 2 a 5
minutos). Estn prohibidas las radiaciones ionizantes, las microondas y todos los mtodos qumicos.
Para el control de plagas se permite la ultracongelacin despus del secado.
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VI
Normas para la certificacin de
carne y productos crnicos DEMETER
Contenido
Generalidades
Ingredientes y aditivos
2.1
Ingredientes
2.1.1
Sal
2.1.2
Endulzantes
2.1.3
Hierbas y especias
2.2
Ingredientes y coadyuvantes
2.2.1
cido lctico
2.2.2
Citratos
2.2.3
2.2.4
2.2.5
Sustancias de inmersin
2.2.6
Humo
Mtodos de elaboracin
3.1
Maduracin de la carne
3.2
Refrigeracin de la carne
3.3
Congelacin de la carne
3.4
Sangre
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3.5
Carnes en gelatina
3.6
Productos curados
3.7
3.8
3.9
3.10
Carne prensada
3.11
Ahumado
3.12
Generalidades
El sacrificio de los animales exige una atencin particular. Se debe ser consciente de que la muerte de
un ser vivo dotado de alma precede a toda elaboracin crnica. Los puntos de vista ticos y morales
exigen que durante el transporte y sacrificio, el animal en cuestin se maneje de modo que no sufra
miedo ni estrs. Las distancias de transporte se deben reducir al mnimo, sacrificando a los animales
localmente. Estas normas no regulan el sacrificio en detalle. Es misin de las personas implicadas,
esforzarse por actuar con discernimiento y siguiendo los principios antes citados.
Est prohibido el uso de fusta elctrica, sedantes u otras sustancias qumicas o sintticas antes, durante
o despus del transporte.
Los tiempos de espera en el matadero deben acortarse al mximo. Si es necesaria la espera, los
animales deben tener suficiente espacio cubierto.
Se debe dar a los animales suficiente alimento y agua durante el tiempo de espera.
Se debe dejar sin sentido a los animales rpida y eficazmente. Luego se deben dejar desangrar
completamente.
Las normas para cortarles el cuello que tienen algunas religiones estn permitidas para ese grupo de
consumidores, siempre que las normas anteriores se respeten (con la excepcin del dejarles sin sentido).
2
Ingredientes y aditivos
2.1
Ingredientes
En principio se puede usar como ingredientes todas las materias primas de calidad DEMETER.
2.1.1
Sal
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2.1.2
Endulzantes
Hierbas y especias
Ingredientes y coadyuvantes
2.2.1
cido lctico
Las tripas naturales para embutidos se pueden tratar con cido lctico.
2.2.2
Citratos
Est permitido usarlos en salchichas para comer crudas pero no en la solucin conservadora. Se permite
el uso de cultivos de mohos pero no de microorganismos modificados genticamente. El elaborador o
distribuidor debe confirmar por escrito que esto es as.
2.2.4
Estn permitidas las tripas artificiales para embutidos si se declaran en el etiquetado. Si se utiliza tripa
natural, el objetivo es trabajar en favor de que sean de animales DEMETER. Los intestinos han de
limpiarse a conciencia con cido lctico o vinagre y sal de calidad alimentaria.
2.2.5
Sustancias de inmersin
Estn permitidas.
2.2.6
Humo
Mtodos de elaboracin
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No est permitido elaborar productos DEMETER y/o biolgicos certificados junto a convencionales. Las
nicas excepciones son la esterilizacin al vapor, el ahumado y la maduracin en habitculos frescos. En
tales casos el elaborador debe seguir un procedimiento de etiquetado claro para excluir las mezclas.
Slo se pueden emplear esos procesos de elaboracin, los cuales estn permitidos expresamente.
3.1
Maduracin de la carne
No est permitido el uso de sustancias ablandantes ni tratamientos elctricos para ablandar la carne.
3.2
Refrigeracin de la carne
Estn permitidas la refrigeracin por etapas y la refrigeracin rpida con aire fro. Las canales no pueden
pulverizarse con soluciones de salmuera ni cidos de calidad alimentaria.
3.3
Congelacin de la carne
La carne que por razones tcnicas no se puede elaborar directamente, s se puede congelar. Sin
embargo, se debe procesar en cuanto sea posible. El tocino entreverado se puede elaborar congelado, si
es necesario por razones tcnicas.
3.4
Sangre
Si la sangre no se puede elaborar directamente, para prevenir su coagulacin se puede aplastar con
barras metlicas. No se debe utilizar citrato, plasma sanguneo lquido ni seco, ni tampoco suero
sanguneo.
3.5
Carnes en gelatina
Se pueden elaborar con gelatina natural y piel hervida. Se permite gelatina en polvo de calidad
ecolgica.
3.6
Productos curados
En la elaboracin de carne curada con sal (salazn), no se pueden emplear nitritos, nitrato potsico (E
252), cido ascrbico (E 300), glucono-delta-lactona (GdL, E 575) ni cidos de calidad alimentaria. Est
permitida la curacin en seco y en bao de salmuera, hecho ste con sal de calidad alimentaria, con o
sin especias.
3.7
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Lo ideal es que la carne utilizada en la elaboracin an venga caliente del matadero. Si no es posible,
los mtodos permitidos para dar el mismo efecto son el picado templado, el salado templado y los que
utilizan la congelacin. Est prohibido utilizar protena lctea y otros coadyuvantes en el corte.
Se puede utilizar citrato si no es posible la elaboracin de la carne caliente (cuando el mismo charcutero
no puede matar sino que tiene que comprar piezas de carne. Debe informar por escrito a la organizacin
DEMETER de todos los detalles). El uso de citratos, legalmente exigido, debe declararse en la lista de
ingredientes de la etiqueta.
3.8
En su elaboracin no se permite aditivos. Tambin est prohibido el uso de productos de leche en polvo.
3.9
La carne y el tocino entreverado pueden madurarse con una salazn o un secado previo. La maduracin
de la salchicha cruda puede hacerse lentamente a temperaturas de unos 15 C o a temperaturas medias
de 18 a 20 C. Por razones de higiene, no se debe superar una temperatura de maduracin de 20 C. No
estn permitidos los procedimientos de maduracin rpida, por ejemplo a base de GdL (E 575). El
ahumado se debe realizar con el mtodo de ahumado en fro. Si se utiliza vino, debe declararse en la
etiqueta.
3.10
Carne prensada
Ahumado
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Se permite la conservacin completa pero son preferibles los mtodos de conservacin a tres cuartos o
a la mitad. Aunque se permite las temperaturas elevadas, se debe elegir el mtodo de elaboracin que
ocasione la menor prdida de calidad.
Se puede utilizar latas de hojalata pero es preferible el vidrio. Las latas pueden tener uniones pero sin
soldadura. Se permite la conservacin completa en latas con las superficies internas y externas lacadas.
No estn permitidos los recipientes de plstico, aluminio ni laminados de plstico-aluminio. Se ha de
elegir una proporcin superficie/volumen de modo que la rpida transferencia de calor garantice que se
alcancen rpido las temperaturas necesarias.
Para la pasteurizacin se puede usar marmitas o tinas de cocina. Si es posible, la pasteurizacin debe
restringirse a mtodos como corta duracin-alta temperatura, el hervido en etapas mltiples y la
esterilizacin rotativa. Siempre que se pueda se debe utilizar un autoclave de presin inversa. La
esterilizacin en un autoclave simple debe ser excepcional.
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VII
Normas para la certificacin de
leche y productos lcteos DEMETER
Contenido
El transporte de la leche
El almacenamiento de la leche
Ingredientes y aditivos
3.1
Ingredientes
3.1.1
3.1.1.1
3.1.1.2
3.1.2
Cuajo
3.1.3
Sal
3.1.4
Endulzantes
3.1.5
Aceite
3.1.6
Hierbas y especias
3.1.7
Preparados de fruta
3.2
Aditivos
3.2.1
Carbonato clcico
3.2.2
Revestimientos
3.2.3
Mtodos de elaboracin
4.1
Leche
4.2
Mantequilla
4.3
Pgina 54 de 111
4.4
4.5
4.6
Leche endulzada
4.7
Nata
4.8
Suero
4.9
Leche en polvo
4.10
Queso
4.11
Helado
El transporte de la leche
La leche debe recogerse con camiones-cisterna especiales que slo se usen para leche DEMETER o
tengan depsitos especialmente marcados para la leche DEMETER. Tambin se puede realizar el
transporte en bidones etiquetados DEMETER o la entrega directa de la granja a la lechera.
2
El almacenamiento de la leche
Ingredientes y aditivos
3.1
Ingredientes
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3.1.2
Cuajo
Para cuajar la leche puede utilizarse extractos de plantas como alcachofa o cuajaleche (Galium verum),
cuajo microbiolgico y mezclas de cuajo y pepsina (cuajo de ternera). No est permitido el cuajo de
organismos modificados genticamente. El cuajo no debera contener conservantes.
Se permite el vinagre de frutas y los cultivos iniciadores para el agriado de las protenas lcteas.
3.1.3
Sal
Endulzantes
Aceite
Hierbas y especias
Todas han de cumplir las "Normas para el tratamiento y elaboracin de hierbas y especias DEMETER".
3.1.7
Preparados de frutas
Todos los elaborados con frutas han de cumplir las "Normas para la certificacin de elaborados de frutas
y hortalizas DEMETER".
3.2
Aditivos
3.2.1
El carbonato clcico (E170) slo se permite para la elaboracin de queso de leche agria. No se puede
emplear bicarbonato sdico.
El cloruro clcico (E509) se puede utilizar como coadyuvante en la produccin de queso.
3.2.2
Revestimientos
Para cubrir la superficie exterior del queso curado, queso para corte en lonchas y semicurado se puede
utilizar las siguientes sustancias:
Cera de abeja
Normas Internacionales de Elaboracin. Junio 2013
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Mtodos de elaboracin
Para mantener la calidad propia de la leche hasta su consumo, debe ser procesada entera en la medida
de lo posible y tambin fresca de la vaca.
El uso de tinas de aluminio no est permitido para el almacenamiento ni la elaboracin.
4.1
Para su pasteurizacin se pueden emplear los mtodos permitidos legalmente hasta una temperatura
mxima de 80 C. Tras el tratamiento, la leche debe dar un ndice de peroxidasa positivo. Lo mismo se
aplica en principio a todos los derivados lcteos. No se pueden usar otros procedimientos de
calentamiento como la esterilizacin UHT (Ultra Alta Temperatura) o la ESL (Vida Util Extendida) y la
leche no puede ser homogeneizada.
Se tienen que cumplir las siguientes normas:
-
Para poder etiquetar la miel con la marca Remeter, la leche tiene que tener como
mximo un grado de homogeneizacin del 30% (medido con una pipeta de
homogeneizacin, segn el mtodo NIZO.
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Para poder etiquetar la leche como no homogeneizada, la leche entera tiene que tener
Mantequilla
Se pueden elaborar los siguientes tipos de mantequilla:
Mantequilla de nata completa
Mantequilla de nata cida
Se puede elaborar nata comprada. Para facilitar el untado, se pueden emplear mtodos fsicos para
madurar la nata, tales como alternancias fro-calor-fro o calor-fro-fro.
Se permite salarla con sal de mesa siempre que se indica en la etiqueta. No est permitido colorearla
con beta-caroteno. No se permite la mantequilla acidificada indirectamente con el mtodo NIZO. Estn
permitidos los dems mtodos comunes de elaboracin. Puede almacenarse en fro hasta medio ao
pero debe separarse de la mantequilla fresca.
4.3
Slo se pueden elaborar aadiendo cultivos iniciadores y cuajo. Est permitido el empleo de protenas
del suero por mtodos como el termo-cuajo y la ultrafiltracin. No se permite el uso de mtodos de
separacin del suero mediante centrifugacin. Est permitida la regulacin del contenido de grasa
aadiendo requesn graso o magro o nata. Estn permitidos los dems mtodos comunes para elaborar
el queso fresco.
4.4
Slo se puede elaborar a partir de requesn de leche agria. Se permite usar carbonato clcico. La
adicin de sal de calidad alimentaria al queso no ha de superar el 2,5%. Est prohibido utilizar betacaroteno y lactoflavina.
4.5
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Se permite calentarlas a 85-95 C, sin superar los 5-10 minutos. Es deseable trabajar, en la medida de lo
posible, en los lmites inferiores. El tratamiento UHT no esta permitido. La homogeneizacin con
homogeneizador esta prohibida. Homogeneizacin parcial mediante una centrfuga esta permitida en la
produccin de yogur.
Para aumentar la densidad se permite las siguientes opciones:
Adicin de leche en polvo
Evaporacin al vaco
Evaporacin en evaporador descendente o en evaporador de varios niveles.
No se puede tratar con calor los productos acabados.
Para la venta slo se puede producir suero de mantequilla puro. Estn permitidos los mtodos comunes
para producir leche agria.
4.6
Leche endulzada
Se aplican las mismas normas que para los productos de leche agria (vase la seccin 4.5). Como
espesantes se puede usar almidn y agar.
4.7
Nata
Para aumentar su densidad, no puede enriquecerse con productos a base de protena de leche. Tras la
pasteurizacin, la nata debe dar un ndice de peroxidasa positivo. No est permitida la homogeneizacin
ni los espesantes (por ejemplo carragenina).
4.8
Suero
Leche en polvo
Est permitido elaborar productos lcteos secos a partir de leche DEMETER y sus derivados (como
leche en polvo entera y desnata; suero de mantequilla en polvo y suero en polvo). El proceso de
reduccin y secado debe ser cuidadoso, utilizndose las temperaturas y presiones ptimas.
Slo la leche en polvo se permite como ingrediente en los productos elaborados.
4.10
Queso
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4.1.) o la leche haberse sometido al tratamiento trmico. Las bacterias tambin se pueden retirar
mediante el bactofugado, pero la sustancia resultante ya no puede utilizarse.
La leche puede cuajarse con iniciadores de la fermentacin, cuajo o una combinacin de ambos. Pero no
puede cortarse con un cido puro. Para renovar la salmuera, hay que retirar el queso y quitar el
sedimento. La salmuera separada puede volverse a hervir y enriquecerse con sal si hace falta. No se
permite la esterilizacin con hipoclorito sdico, agua oxigenada (perxido de hidrgeno), etc.
Slo puede aadirse al queso hierbas y especias puras o extractos hechos con hierbas y especias puras.
Est prohibido usar colorantes de lactoflavina y beta-caroteno. No se puede tratar la superficie del queso
con sorbato potsico, sorbato clcico ni natamicina.
Se elaborar los distintos tipos de queso siguiendo el procedimiento tpico respectivo. Se permite la
maduracin en envolturas de aluminio siempre que ste no tenga sustancias que puedan reducir la
calidad del producto DEMETER. Se permite la lmina de plstico para cubrir el exterior del queso para
lonchas y el queso semicurado, siempre que est libre de las citadas sustancias. Esto se aplicar hasta
que se halle una sustancia o un mtodo de sustitucin apropiado.
4.11
Helado
Detalles para la elaboracin del helado (tambin sorbetes y yogur congelado) se encuentran en la
Seccin IX 5
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VIII
Normas para la certificacin de leche infantil DEMETER
ndice
1 Prembulo
2 Alcance
5 Procesamiento
6 Etiquetado
7 Desarrollo de productos
1. prembulo
La lactancia materna es algo ms que slo dar lo mejor y ms sano para el beb. Tambin es alimento
para el alma y mantiene de una manera nica la relacin ntima entre la madre y el nio, que comenz
durante el embarazo.
Los alimentos Demeter lcteos para lactantes no pretenden ser un sustituto de la leche materna. Ms
bien debera apoyarla y complementar en los casos cuando de forma total o parcial la lactancia materna
no es posible por diversas razones.
En particular, durante esta etapa crucial, es esencial para la madre y el nio que reciba una dieta basada
en materias primas certificadas biodinmicas.
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El mbito de aplicacin de las normas de elaboracin de leche de frmula infantil DEMETER comprende
la categora 1 (frmula infantil) y la categora 2/3 (frmula de continuacin) que se produce a base de
leche de vaca. Slo los productos destinados a los nios hasta la edad de 12 meses pueden ser
comercializados bajo la marca / logo Demeter, o biodinmica o implcita de ser tal.
Se excluyen los productos a base de soja o leche de soja.
3. Coadyuvantes y aditivos
Se permiten los siguientes ingredientes. Que debe ser de la calidad Demeter a menos que se especifique
lo contrario:
Suero de leche en polvo (debe ser por lo menos de calidad ecolgica certificada hasta que se
disponga de suero de leche Demeter.
(Todos los auxiliares tecnolgicos y aditivos utilizados deben aparecer en la seccin 5.3, 5.4 y 5.5)
Lactosa
Almidn
Malto-dextrina
Minerales y vitaminas aadidas slo se permitirn si el contenido prescrito legalmente no se
puede lograr solo con ingredientes Demeter.
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No se permite la adicin de forma aislada de Vitaminas B2 y B12 a leche de frmula infantil DEMETER a
base de leche de vaca; y los nucletidos, aminocidos, protenas hidrolizadas y taurina se excluyen
especficamente.
5. Elaboracin
Todas las etapas de la elaboracin sern optimizados segn los criterios de obtencin de la mejor
calidad de los alimentos.
El proceso de secado por pulverizacin se permite como es la homogeneizacin de la masa total
procesada.
6. Etiquetado
El etiquetado deber cumplir con las normas de etiquetado Demeter, incluyendo la tabla de la seccin
4.4.2
7. Desarrollo de productos
Los nuevos productos se desarrollarn conjuntamente con un rgano asesor que ser nombrado por el
Consejo de Demeter Internacional. Este organismo har una recomendacin al certificador
correspondiente.
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IX
Normas para la certificacin de aceites y grasas DEMETER para
cocinar
(los productos dietticos y la margarina estn excluidos)
Contenidos
1
Ingredientes y coadyuvantes
1.1
Ingredientes
1.2
Coadyuvantes
1.3
Aditivos
Elaboracin
2.1
2.1.1
Mtodos permitidos
2.1.2
Mtodos prohibidos
2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
Etiquetado
Ingredientes y coadyuvantes
1.1
Ingredientes
Coadyuvantes
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Aditivos
Elaboracin
2.1
2.1.1
Todos los mtodos usuales para limpiar, pelar y preparar las materias primas.
2.1.2
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Desacidificacin
Decoloracin o blanqueado
2.2
Elaboracin de otros aceites y grasas (para reposteria, fritos y otros usos industriales)
2.2.1
Prensado mecnico
Centrifugado, decantado
Filtrado
Lavado
Deodorizacin:
Los dems aceites y grasas para uso industrial a baja temperatura (por debajo de
100C) pueden ser ligeramente baadas con vapor/deodorizados a una temperatura
mxima de 100C (solo una vez: Ej. aceites para la elaboracin de mayonesas.
2.2.2
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2.2.3
Eliminacin de cidos.
Etiquetado
La deodorizacin debe de estar indicada en todos las unidades empaquetadas para los consumidores y
elaboradores.
2.3
Derretido
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X
Normas para la produccin de
azcar, agentes edulcorantes, productos de confitera, helados y
chocolate DEMETER
Contenido
1
mbito
Ingredientes
Elaboracin
3.1
Coadyuvantes
3.2
Agentes endulzantes
4.1
Agentes auxiliares
4.2
5.1
5.2
Mtodos de elaboracin
6.1
6.2
Mtodos de elaboracin
Etiquetado
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mbito
Jarabes vegetales (por ejemplo de arce, de remolacha azucarera, palma, coco, etc.)
Extracto de malta
Ingredientes
Azcar
3.1.
Mtodos de elaboracin
Jarabe de azcar debe evaporarse bajo presin a temperaturas no demasiado altas de forma que no se
provoque la caramelizacin.
4
4.1
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5.1
5.2
Mtodos de elaboracin
No hay restricciones especficas.
6.1
6.2
Mtodos de elaboracin
No hay restricciones especficas.
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7.
Etiquetado
El etiquetado deber cumplir los requisitos de las normas internacionales para el etiquetado con
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XI
Normas para la certificacin de
cosmticos DEMETER y productos de higiene personal
Contenido
Principios
1.1
Objetivo
Etiquetado
3.1
Requisitos generales
3.1.1
Etiquetado INCI
3.1.2
3.1.3
3.1.4
Clculo de porcentajes
3.1.5
3.1.6
3.1.7
Ingredientes silvestres
3.2
3.2.1
3.2.2
3.2.3
Mtodos de elaboracin
4.1
Grado de elaboracin
4.2
Procesos
4.2.1
4.2.2
4.2.2.1
Materia prima
4.2.2.2
Agentes extractores
4.2.2.3
Certificacin de ingredientes
4.2.3
4.2.4
Jabn
4.2.5
Procesos de conservacin
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4.2.6
4.2.7
Procesos no permitidos
5.1
5.2
Alcohol
5.3
5.4
6.1
Agua
6.2
Conservantes
6.3
Enzimas
6.4
Minerales
6.5
Antioxidantes
6.6
6.7
Fragancias
6.8
Materiales permitidos
6.9
7
Definiciones
1. Principios
El objetivo es producir cosmticos a base de productos naturales, que sean beneficiosos para la piel y el
cuerpo humano, y que tengan cuanto menos impacto ambiental como sea posible. La materia prima de
origen vegetal o animal tiene que tener el certificado DEMETER/BIODYNAMICO tanto como sea
posible. . La tarea en la produccin de cosmticos es mantener, o, siempre que sea posible, potenciar
mediante la realizacin de las medidas apropiadas, las cualidades especiales de la materia prima en
cuya obtencin se ha seguido el mtodo Biodinmica.
El objetivos es emplear procesos que respeten las cualidades inherentes de la materia prima, y
potenciarla. Por esta razn, son preferibles los ingredientes que hayan pasado un proceso rtmico de
mezclado, (Ej. luz/oscuridad, calor/fro, salida de sol/puesta de sol). Se deben tener en cuenta las
influencias directas del entorno tales como la presencia de contaminacin electromagntica y los efectos
negativos llevados al mnimo. Los ingredientes de origen agrcola tienen que ser procesados de manera
que se minimice la prdida de calidad, incluidas aquellas cualidades vitales que tienen derivadas de su
mtodo Biodinmico de produccin.
Se deben tener en cuenta los efectos ambientales de cualquier produccin. Estos implica aquellas
asuntos como los efluentes de aguas residuales incluyendo agua caliente residual, la reduccin de
Normas Internacionales de Elaboracin. Junio 2013
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Benceno
Hexano
Propileno glicol
Butileno glicol
EDTA agentes quelantes y sus sales
Sustancias brutas obtenidas de animales muertos (Ej. grasa animal, colgeno animal o clulas
vivas).
2.
mbito de aplicacin
Esta normativa define la produccin de los siguientes productos para que sena etiquetados como
DEMETER/BIODINAMICO
Higiene personal - Productos de la piel y el cuerpo, se incluyen cremas para la piel y pasta de
dientes.
Aceites etricos (Esenciales)
Extractos, perfumes y tinturas
Agua e hidrolatos (hidrosoles)
Aguas esenciales
Jabones, se incluyen jabones lquidos ej. Champs y geles de bao
Productos de limpieza.
3.
Etiquetado
De manera adicional a los requisitos de la normativa de Etiquetado de Demeter Internacional, se
deben cumplir los siguientes requisitos especficos para cosmticos.
3.1.1
Todos los ingredientes deben ser enumerados de manera individual en la lista de ingredientes.
Las mezclas de aceites esenciales pueden llevar un nombre comn. Este nombre comn solo se
puede etiquetar DEMETER/BIODINAMICO si todos los aceites utilizados en la mezcla son originarios de
agricultura Biodinmica y cumplen este reglamento. Si no todos los aceites son de calidad
DEMETER/BIODINAMICO, se deben nombrar y etiquetar de manera individual.
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3.1.3.
3.1.4.
Todos los productos que sean ingredientes en formulados de productos para ser etiquetadas
de
venta
al
consumidor
que
utilicen
las
marcas
de
certificacin
3.1.5
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peso/volumen del ingrediente agrcola original que se destilo para generar el hidrolato.
3.1.6
3.1.7
Ingredientes silvestres
La materia prima silvestre debe estar certificada segn la normativa UE 2092/91 (UE
834/2007 y 889/2008 desde el 01/01/2009) u otra legislacin vlida ecolgica y que sea
considerada equivalente a los productos ecolgicos. La organizacin respectiva puede
aprobar a modo de excepcin las solicitudes que documenten completamente el
procedimiento para recolecciones de pequeo cuanta, cuya frecuencia sea menor al ao, y
siempre que las cantidades recolectadas no pongan en peligro la poblacin de la especie
recolectada. Los ingredientes de esta naturaleza deben suponer menos del 2% en la
formulacin del producto final.
la
no
disponibilidad
del
mismo
producto
con
calidad
DEMETER/BIODINAMICO, y
-
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3.2.2
Exencin para etiquetar productos con menos del 66% de ingredientes de calidad
Demeter
Los productos Demeter para los cuales menos del 90% de los ingredientes estn disponibles
con certificacin Demeter, puede utilizar un mximo del 33% de ingredientes en conversin
a Demeter o con una certificacin ecolgica, o aditivos y coadyuvantes de origen no
agrcola sujetas a las siguientes condiciones:
-
documenta
la
no
disponibilidad
de
los
mismos
con
calidad
DEMETER/BIODINAMICO.
-
Se debe colocar una nota a pie de pgina en el panel informativo como sigue:
* Ingrediente En conversin a demeter/biodinamico, o
* Ingrediente de produccin ecolgica certificada, o
Este producto contiene entre el 66% y 90% de ingrediente demeter/biodinamico
El logo Demeter se puede utilizar en la etiqueta principal conforme a los requisitos detallados
en la Normativa Internacional de Etiquetado Demeter.
3.2.3 El uso de las palabras DEMETER / BIODINAMICO est permitido en relacin con las
materias primas y para dar informacin breve sobre la agricultura biodinmica solo cuando
el comercio y el etiquetado no induzca al consumidor a pensar que el producto tiene una
calidad Demeter / Biodinmico completa. Las condiciones son:
La palabra Demeter / biodinmico puede usarse solo en lado trasero o lateral de los carteles. El
producto cumpla una normativa ecolgica o natural aprobada por Demeter Internacional y ser
etiquetada como tal, o
El producto cumple con esta normativa con la excepcin de uno o ms ingredientes no agrarios
permitidos en una normativa natural mencionada anteriormente, y
El estilo y tamao de fuente para el uso del Demeter / biodinmica es el mismo que en el texto
utilizado como panel de informacin (sin uso del logo Demeter).
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No OGM
No nanopartculas
No testado en animales
Los siguientes materiales no estn permitidos, ya sea como disolventes, o para cualquier
otro propsito como ingrediente, aditivo o coadyuvante:
Aceites minerales yproductos derivados del petrleo
Benceno
Propilenglicol
Butilenglicol
Agentes quelantes EDTA y sus sales
Las materias primas obtenidas de animales muertos(por ejemplo, las grasas animales,
colgeno animalo las clulas vivas).
El operador deber solicitar la aprobacin mediante el suministro de la prueba de que los requisitos
anteriores se cumplen por la norma en cuestin y que estn certificados para esa norma. La normativa
aprobada para el uso de Demeter en los ingredientes del etiquetado incluye los cosmticos naturales
NaTrue con una parte ecolgica, y los cosmticos ecolgicos NaTrue.
Los logotipos de la marca comercial DEMETER / BIODINAMICO no se pueden usar de ninguna forma
en la etiqueta del producto.
4. Mtodos de elaboracin
Procesos
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se
pueden
modificar
por
saponificacin,
hidrlisis,
esterificacin
si:
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4.2.4 Jabn
Los siguientes requisitos son para jabn que es etiquetado como DEMETER/BIODINAMICO:
El jabn bruto se debe obtener solo a partir de grasas neutras de plantas de calidad
DEMETER/BIODINAMICA, sin ningn ingrediente ms.
Solo se puede utilizar hidrxido sdico o hidrxido potsico, que no ha sido utilizado
previamente, para la saponificacin y no puede exceder 10% de la formulacin.
Los jabones lquidos solo pueden tener como base jabones lquidos de sodio y potasio.
4.2.6.1 Los residuos orgnicos que no suponen riesgo de contaminacin ambiental deben ser
compostados o manejados con un mtodo respetuoso con el medio ambiente.
4.2.6.2
Los procesos que utilizan agua caliente (como destilacin) deben permitir que el
agua se enfre antes de devolverla a un ecosistema natural como el suelo o cursos
de agua.
4.2.6.3
4.2.6.4
Los materiales de envasado deben cumplir los requisitos del reglamento de Demeter
Internacional.
prohibidos.
Esto
incluye
las
pruebas
en
cualquier
producto
nuevo
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son ingredientes ensayados despus del 01/01/98 por un tercero sin conexin con el
licenciatario.
5.2. Alcohol
El alcohol etlico (C2H5OH) que se emplee tiene que ser de origen vegetal y calidad
DEMETER/BIODINAMICO (calidad ecolgica certificada si se demuestra que no hay disponibilidad
del producto con calidad Demeter-se requiere una exencin de la organizacin respectiva).
No se permite alcohol sinttico desnaturalizado.
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En principio se permiten los siguientes ingredientes de origen no agrcola, siempre que se aporte
documentacin que demuestre que se encuentra libre de metales pesado u otros residuos peligroso:
Agua potable
Ingredientes de origen mineral: sales (cloruro y sulfatos de sodio, potasio, calcio y magnesio),
arcillas (incluyendo bentonita y tierra de diatomeas), piedras, piedras precios, cido silcico
inclusive.
Ingredientes de origen metlico: metales precioso, metales
Conservantes, antioxidantes, tensoactivos, alcohol, solventes que estn enumerados y cumplan
las restricciones reflejadas en los siguientes prrafos. Si estn indicados para un funcin en
particular, un ingrediente permitido puede se utilizado para otras funciones.
Todos los aditivos y coadyuvantes enumerados en la normativa de procesado de Demeter
Internacional, estn permitidos para su uso en los productos alimenticios Demeter.
6.1 Agua
Se debe utilizar preferentemente agua pura potable de la mayor calidad, agua de manantial, agua
destilada o dinamizada. El tratamiento del agua tiene que asegurar una elevada calidad del agua. El
agua puede ser filtrada o ablandada.
6.2 Conservantes:
Se deben utilizar preferentemente mtodos de conservacin botnicos.
Los agentes antifngicos, bacterianos y microbianos permitidos estn incluidos en la seccin 6.8
ms adelante
6.3 Enzimas
Se permiten enzimas que existan de manera natural en la naturaleza (Ej. enzimas de la fruta),
siempre que se documente que estn libres de OGM y de otras sustancias prohibidas. Los enzimas
de calidad ecolgica certificada, utilizados en productos DEMETER/BIODINAMICO tambin tienen
que cumplir este ltimo requisito.
6.4 Minerales:
Normas Internacionales de Elaboracin. Junio 2013
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DecylOleate
Dehydroxanthan Gum
Disodium Cocoyl Glutamate
Ethyl Alcohol
Etyl Alcohol
Glyceryl Caprylate
Glyceryl Distearate
Glyceryl Lactate
Glyceryl
Glyceryl
Glyceryl
Glyceryl
Laurate
Linoleate
Oleate
Oleate Citrate
Cocoyl Glutamate
Cocoyl Hydrolysed Wheat Protein
Gluconate
Lauroyl Lactylate
Sodium Olivate
Sodium Palm Kernelate
Normas Internacionales de Elaboracin. Junio 2013
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Sodium Palmate
Sodium Stearyl Lactylat
cido srbico y sus sales
Stearinic Acid
Stearyl Alcohol
Sucrose Stearate
Tocoferol (Vitamina E)
Vitaminas
Goma Xantana (E415)
Xilitol (para pasta dentfrica)
7. Definiciones.
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Saponificacin: Hidrlisis de las grasas con un alcali para formar un jabn o glicerina.
Escarificacin: El proceso de debilitar por ejemplo, la piel de ctricos para extraer el aceite.
Solvente: Una sustancia que disuelve o causa dispersin.
Jabn: Agente de limpieza y tensoactivo que es una sal de cido graso de sodio y potasio.
Extraccin por vapor: Divisin por extraccin de una sustancia con vapor ej. Divisin de un aceite
vegetal en cidos grasos y glicerina por extraccin.
Sulfatacin: Proceso para producir un ester de sulfato o un cido graso
Tensioactivo: Sustancia que reduce la tensin superficial de un lquido, o la tensin de dos lquidos, o un
lquido y un slido
Tinturas: Una sustancia cosmtica o remedio en forma soluble, especialmente en una solucin de
alcohol.
Transesterificacin: Reemplazamiento de una sustancia de un ester con otro ester diferente
Exencin de responsabilidad:
La seguridad y eficacia de los cosmticos producidos conforme a esta normativa y queda fuera del
objetivo de este reglamento y no es responsabilidad de Demeter Internacional.
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XII
Normativa para vino Demeter/Biodinamico
Contenido
1. Antecedentes y objetivos
2. Enfoque y principios bsicos
3 Normativa de elaboracin del vino.
3.1 Origen de la fruta
3.2. Recoleccin
3.3 Maquinaria de la bodega.
3.4. Tanques.
3.5. Medidas fsicas con el producto.
3.6 Enriquecimiento con azcar (Chaptalizacin)
3.7 Fermentacin alcohlica.
3.8. Reduccin biolgica-cida.
3.9. Conservacin con azufre.
3.10. Estabilizacin tartrica.
3.11. Agentes aclarado.
3.12. Filtrado.
3.13. Regulacin de la acidez.
3.14. Envejecido (roble)
3.15 Coadyuvantes de embotellado.
3.16 Embotellado.
3.16.1. Cierre.
3.16.2. Precinto de garanta.
3.16.3. Declaracin.
3.17. Limpieza y desinfeccin.
Idealmente vino Demeter/biodinmico ayuda al desarrollo de la naturaleza y el hombre al establecer
comunicacin con los sentidos y con la mente. El cultivo de vino Demeter/Biodinamico no es un medio
para alcanzar un fin. Su propsito es enriquecer el mundo y celebrar la belleza del paisaje de la vida.
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1.
Antecedentes y objetivos
Los propsitos y objetivos se derivan de las conferencias de Rudolf Steiner del ao 1924 y que se han
publicado y se conocen como El curso de Agricultura. Estas conferencias entre otras materias se
refieren al cosmos (los cielos) como el creador de las fuerzas de la vida en el hombre, animales y
plantas y hace referencia a las maneras para hacer estas fuerzas productivas en agricultura y
horticultura, incluyendo el cultivo de la via. Se necesita del ser humano como un artista para desarrollar
el suelo, la fertilidad y la planta de manera que los frutos de calidad vital estn disponibles.
El vino Demeter/Biodinamico se elabora a partir de uvas cultivadas de manera Biodinmica. Estas uvas
son el producto de una visin Goetheana ampliada de la naturaleza que considera a la naturaleza como
un cuerpo integrado en el cual la materia, forma, calor y ritmo tienen su funcin. Aparte de este
concepto, el mtodo biodinmico con sus preparados, actuando en cooperacin con los ritmos del
cosmos, la seleccin vegetal especializada, etc, ha crecido. El objetivo es dirigir el viedo cada vez ms
hacia una individualidad en su propio derecho utilizando esto mtodos. Las uvas obtenidas por este tipo
de viedo deberan ser una expresin verdadera, nica y autntica de esta individualidad.
En tanto que el crecimiento y la maduracin de la fruta son dependientes de la combinacin respectiva
de fuerzas csmicas y materiales, el desarrollo del hombre tambin depende de la interaccin respectiva
con la naturaleza y de la comunin apreciativa entre individuos. Es un rasgo caracterstico del desarrollo
de la calidad Biodinmica fomentar estas interacciones. El carcter individual de los vinos
Demeter/Biodinmico variar segn quien y que ha contribuido a su surgimiento.
Haciendo referencia a procesos determinados artsticamente, es obvio que la aplicacin de las reglas y
condiciones descritas en estas normas no pueden por si mismas asegurar la inclusin de las fuerzas de
la vida en la produccin. La seccin tres de estas normas en concreto, asegura que las reglas y
condiciones descritas eviten la degradacin de las fuerzas de la vida en la medida en que actualmente
es posible.
La investigacin en la produccin Biodinmica y en la elaboracin del vino contina sobre una base
constante. Por lo tanto, estas normas estarn sujetas a continuas mejoras. De hecho, se les pide a los
profesionales que investiguen en los temas de suelo, planta y desarrollo social. Se les pide as mismo
que investiguen de manera continua para mejorar la elaboracin del vino. En el apartado tres, la
columna de los objetivos, indica mejoras potenciales para el mtodo de elaboracin. Estos objetivos se
deben usar como una gua que indica las lneas para la mejora.
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El vino Biodynamic0/Demeter se ofrece a un pblico exigente. A los clientes se les ofrece transparencia
mxima en lo relativo al origen y el manipulado del vino Demeter/Biodinamico, incluyendo el uso de
aditivos o agentes, incluso si ellos solo estuvieran temporalmente en contacto con el producto final. Nada
ocultar la verdadera naturaleza o las propiedades fcticas del producto.
La cualidad del vino Demeter/Biodinamico expresa por si mismo una vitalidad conservada. Esto se
puede de manera convencional mediante la presencia o ausencia de ingredientes, y otras tcnicas de
ensayo como la cristalizacin y el estudio de fuerzas formativas.
2-
mbito y directrices.
Las uvas y la granja productora deben estar certificadas. La certificacin debe realizarse con un
certificador autorizado por la Organizacin Demeter. Esta Organizacin Demeter a su vez tiene que estar
reconocida por la comunidad internacional de los productores y elaboradores Demeter, en otras palabras,
ser un miembro de Demeter Internacional, una asociacin incluida en Darmstadt, Alemania.
El trabajo llevado a cabo en la bodega de vino es un refinado del los procesos subyacentes a la
produccin de uvas en la via. Se debe utilizar cuanta menos tecnologa y la menor cantidad de
coadyuvantes y aditivos como sea posible en todas las etapas de la produccin. Los coadyuvantes y
aditivos permitidos actualmente deben reducirse o retirarse paulatinamente a medida que se mejoran las
tcnicas de elaboracin. Los procedimientos deben respetar y estar en armona con los alrededores, el
lugar, y la gente involucrada en la produccin. El objetivo principal es al menos mantener la calidad
actual de la fruta Biodinmica. (Por ese motivo se prefiere la recoleccin de las uva a mano para
garantizar la mayor calidad posible de la materia prima para la elaboracin.)
Todas las etapas de elaboracin y las metodologas empleadas para procesar las uvas y los productos
resultantes tienen que cumplir con los siguientes principios:
El producto ser de alta calidad en trminos sensoriales y digestibilidad, y tener buen sabor.
Se tienen que evitar los proceso que demandan mucha energa o materia prima
Todos los co-productos del procesado, sean residuos orgnicos o aguas residuales, tienen que
ser tratados de manera que se minimicen los efectos negativos en el medioambiente.
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La normativa se define en trminos de una lista positiva de ingredientes, aditivos y coadyuvantes. Todos
los otros mtodos y materiales no mencionados, se deben de excluir para la produccin de vino
Demeter. Sin embargo, para enfatizar la prohibicin estricta de algunos procesos y materiales habituales,
a continuacin se especifican aquellos que no estn permitidos:
Hexacianoferrato potsico.
PVPP (Polyvinilpolypirrolidona)
Fostato diamnico
Todos los materiales utilizados para el equipo de procesado, incluyendo tanques de fermentacin y
almacenado no deben de ninguna manera comprometer la calidad de, o suponer un riesgo de
contaminacin del mosto o vino.
3.
Objetivo
3.1
Normativa
Origen de la fruta
Recoleccin
3.3
Maquinaria de la
bodega
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3.4
Tanques
Plstico
3.5
Medidas fsicas
con el producto
Enriquecimiento
con azcar
(chaptalizacion)
La adicin de
azcar para el
tiraje
(vino espumoso)
Alteracin del
zumo, lquido en
la pasta
(concentracin)
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3.7
Fermentacin
alcohlica
Tcnica de
fermentacin
fermentacin. No la pasteurizacin.
Levaduras locales, pied de cuve
(Demeter o ecolgicas), Adquiridas con
certificacin Demeter , ecolgicas o
Levadura
Cortezas de levadura
Nutrientes de
levadura
3.8
Reduccin
biolgica cida
Solamente bacterias
malolcticas locales
3.9
Conservacin con
azufre
3.10
Estabilizacin con
cido tartrico
produccin BD.
Normas Internacionales de Elaboracin. Junio 2013
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3.11
Agentes de
aclarado
No agentes orgnicos de
aclarado derivados de animales
No-orgnicos
Bentonita
3.12
Filtrado
Orgnico
Inorgnicos
Materiales permitidos
No definidos
Bentonita
Tierra de diatomeas
Regulacin de la
3.13
acidez
Envejecido
3.14
(Roble)
embotellado
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CO2, N2
3.16
Embotellado
Vidrio
3.16.1 Cierre
de
3.16.2 garanta
desinfeccin
Productos y
equipos
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XIII
Normas para la certificacin de cerveza Demeter
1
OBJETIVO DE LA NORMATIVA
2.1
2.2
2.3
2.4
2.4.1
2.5
Coadyuvantes
2.6
Aditivos
ELABORACIN.
3.1
3.1.1
Malteado
3.1.2
3.1.3
Conservantes
3.2
Envasado
limpieza de equipos5
control de plagas
Etiquetado
1. Objetivos de la normativa
Esta normativa abarca a la produccin de cerveza que va a ser etiquetada con la marca Demeter.
2. Ingredientes, coadyuvantes y aditivos
Los nicos ingredientes que se pueden usar, son lpulo, malta y agua cervecera. Todos deben estar
conformes con esta normativa. El uso de los coadyuvantes de elaboracin se limita a los que se
mencionan en estas normas.
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En particular, no se pueden usar organismos modificados genticamente o sus derivados (OGMs) (ver
CE n 834/2007 y CE n 889/2008). El operador debe asegurar que dichos materiales directa (como
ingredientes, coadyuvantes o aditivos) o indirectamente (mediante productos preelaborados) no forman
parte de productos elaborados conforme a esta normativa,
No se puede usar radiacin ionizante en ingredientes, coadyuvantes o aditivos. La radiacin ionizante y
las microondas estn prohibidas en todas las fases de la produccin.
2.1. Cereales para elaboracin de cerveza
Para la elaboracin de cerveza Demeter, solo se pueden emplear cereales Demeter.
2.2. Lpulo
Se deben de utilizar de forma preferente flores de lpulo natural no procesadas. Se puede utilizar lpulo
peletizado tipo 90, pero esta prohibido el lpulo peletizado tipo 45 asi como su extractos. Se tiene que
emplear lpulo de produccin certificada Demeter siempre que estn disponibles. Si no se puede obtener
lpulo Demeter, se debe pedir un permiso de la organizacin respectiva para utilizar lpulo con
certificado ecolgico. El empleo de lpulo convencional est prohibido.
2.3. Levadura y bacterias lcticas
Se puede emplear levadura ecolgica u obtenerla de cerveceras ecolgicas. Solo se puede emplear
levadura producida de forma convencional si no hay disponibilidad de levadura con calidad ecolgica
que tengan caractersticas comparables y siempre que se pruebe documentalmente que la levadura no
esta modificada genticamente de ninguna de las maneras. Solo se puede emplear levadura fresca sin
aditivos. La levadura tiene que ser cultivada y multiplicada en la propia cervecera en el caldo de
cerveza pre-fermentada que se obtenga exclusivamente de materiales Demeter frescos, y cuando no
estn disponibles, de materia prima ecolgica. La levadura solo se puede lavar con agua de calidad
cervecera.
Se pueden emplear bacterias lcticas para la fermentacin lctica que se realice con el fin de obtener
cervezas especiales Demeter.
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2.5. Coadyuvantes
Estn permitidos los siguientes coadyuvantes:
- Materiales filtrantes fabricados textiles (e.j. lana de algodn); membranas (sin PVC, PVPP, asbesto y
bentonita)
- Tierra de diatomeas como coadyuvante del filtrado
- Carbonato sdico para ablandar el agua
- Azufre para elaboracin de cerveza
- Dixido de carbono de fermentacin, y CO2 solo se pueden emplear para atemperar los barriles y para
el llenado.
- N2
2.6. Aditivos
El uso de aditivos de grado alimentario, aromas, minerales, elementos traza, y vitaminas no esta
permitido en la produccin de cerveza Demeter.
3. ELABORACIN
La cerveza de Demeter tiene que elaborarse usando el arte tradicional cervecero basado en procesos y
procedimientos apropiados para la vida. Por esta razn la produccin de cerveza usa, preferentemente,
materiales resultantes procedentes de procesos naturales (por ejemplo, acidificacin empleando
bacterias lcticas en lugar de aadir un cido).
3.1. Procedimiento a seguir en la elaboracin
3.1.1.
Malteado
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En la produccin de cerveza Demeter se tiene que usar cereales para maltear que estn, limpios y
certificados por Demeter.
Los cereales hay que lavarlos con agua en los contenedores de maceracin, y disponerlos para la
germinacin en las plantas de malteado o germinacin. El agua tiene que ser de calidad apropiada para
la elaboracin de cerveza.
La malta no se puede tratar con azufre.
Solo se puede usar el calor indirecto para secar hasta reducir el peligro del desarrollo de nitrosaminas.
3.1.2. Proceso de elaboracin de cerveza.
Cuando se hierva el macerado resultante del malteado, no se pueden reutilizar las de lpulo. Estn
prohibidos los procedimientos para acelerar artificialmente la velocidad del proceso de ebullicin, en
particular no esta permitido el uso de preparados de cido silcico para acelerar la isomerizacin de los
constituyentes del lpulo.
Esta permitido el uso de orujo o afrecho de cerveza como acidulante natural.
La eliminacin del alcohol de la cerveza an no ha sido regulado.
Cervezas especiales bajas en alcohol deben ser producidas con levaduras que producen menos alcohol
de forma natural.
No esta permitida la fermentacin acelerada, en particular usando calor (por encima de 12 C), presin,
agitacin o el mtodo Nathan. Todos los procesos para acelerar la maduracin como es el calentamiento
en el almacn no estn permitidos.
Estn prohibidos los coadyuvantes clarificadores, en particular las virutas de madera, astillas orgnicas
impregnadas con solucin de torta de levadura rehidratada y papel de aluminio.
La cerveza madura debe filtrarse con los materiales sealados en estas normas, en la seccin de
coadyuvantes del proceso. Los materiales de los filtros deben ser elegidos, de forma que se eviten tanto
como sea posible, aquellos materiales procedentes de fuentes no renovables.
No esta permitida la correccin de los defectos visuales o de sabor, por ejemplo, la eliminacin de
sabores no deseados mediante inyeccin de cido carbnico y usando filtros de carbono activo, o
alteraciones del color usando colorantes para cerveza.
3.1.3.
Conservantes
La limpieza durante la produccin es el punto de partida ms importante para la vida del producto antes
de salir a la venta (ver seccin 8.2.2.4 de las normas de elaboracin para el uso de Demeter,
Biodinamico y marcas relacionadas). Est prohibido el empleo de materiales para prolongar la vida del
producto, tales como preparados a base de cido silcico, PVPP, bentonita, etc.
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No est permitido el rellenado caliente de las botellas y la desinfeccin en el filtrado para matar
microorganismos, ya que se disminuye el sabor y actan como conservantes.
Cervezas con un elevado contenido en azcares residuales pueden ser pasteurizadas.
Cerveza sin tensin: calefaccin Flash (Calefaccin por un corto tiempo), con posterior rpido
reenfriamiento est permitido
Est prohibido la desinfeccin de los botes con sulfitos y el tratamiento de los tapones de corcho con
formaldehdo.
4.
ENVASADO
Los principios bsicos del envasado estn regulados en la seccin 6 envases y materiales de embalaje
de las normas de elaboracin para el uso del Demeter, Biodinmico y marcas relacionadas.
Los materiales de envasado tienen que elegirse para que se preserve la calidad del producto y se
minimicen los impactos ambientales.
La cerveza tiene que envasarse exclusivamente en botellas de cristal retornables o en barriles multiusos
de acero inoxidable o madera. Est prohibida la utilizacin de botellas y latas de un solo uso.
Las etiquetas de las botellas tienen que ser impresas con tinta que no contenga, o que contenga niveles
bajos de metales pesados. Est prohibido cubrir las botellas con papel de plata.
Cuando se adquieran nuevas cajas para botellas de cerveza, tienen que estar fabricadas con materiales
respetuosos con el
pesados).
Se tienen que emplear materiales para el sellado de los tapones las botellas que no contengan PVC.
5.
LIMPIEZA DE EQUIPOS
Las normas relativas a la limpieza estn incluidas en la seccin 8.2.2.4 de las normas de elaboracin
para el uso del Demeter, Biodinmico y marcas relacionadas
La limpieza completa y peridica es obligatoria. Este el mejor requisito para la larga vida del producto.
Deben elegirse materiales y mtodos de limpieza respetuosos con el medio ambiente. Esta permitido el
uso de productos cidos y alcalinos.
Como norma la planta de embotellado se tiene que limpiarse con agua caliente a presin en lugar de
esterilizarla con un agente desinfectante
Si es necesario, puede usarse agua oxigenada o cido peractico.
6.
CONTROL DE PLAGAS
Las fbricas de cerveza y los agricultores que elaboran cerveza deben seguir la Seccin 8 de las
normas de elaboracin para el uso del Demeter, Biodinmico y marcas relacionadas.
7.
ETIQUETADO
El etiquetado de la cerveza se regula en la versin vigente de las normas para el etiquetado con el
logotipo de las marcas Demeter y Biodinmico.
N.T: Hace referencia al caldo resultante del proceso del malteado antes de ser fermentado.
XIV
Normas para la certificacin de sidra y vinos de frutas DEMETER
Tabla de contenidos
1.
Alcance de la certificacin
2.
Ingredientes
Mtodos de elaboracin
Embalaje
4.1 Principios
4.2 Materiales de embalaje
4,3 Tapones
5
1. mbito de aplicacin
Esta norma define la produccin de sidra y vinos de frutas Demter.
2. Ingredientes
Mtodos de Elaboracin
3.1
4.1
Envasado
4.2
4.3
Los tapones de las botellas no deben contener PVC en los elementos de sellado.
5.1 La limpieza regular y completa es obligatoria. Esta es la mejor condicin para una
larga vida del producto. Como regla general, la planta de embotellado se limpiar con
agua caliente y con agua a presin en lugar de una esterilizacin con agentes de
desinfeccin. Los materiales de limpieza utilizados sern como se indican en 8.2.2.4, y
documentado su uso. Se requiere el lavado con agua potable despus del uso de
cualquier producto de limpieza.
XV
1. mbito de aplicacin
2. Etiquetado
3. Ingredientes
3.1 Ingredientes de origen agrcola
3.2 Ingredientes de origen no agrcola
3.3 Otros ingredientes, aditivos y coadyuvantes de elaboracin
4. Mtodos de transformacin
4.1 Tratamiento de la materia prima
4.1.1 Limpieza de los depsitos
4.1.2 Dilucin del mosto
4.1.3 Fermentacin
4.1.4 Reutilizacin de la levadura
4.1.5 Destilacin
4.1.6 Almacenamiento de productos
4.2 Depuracin y protocolo de lavado.
5. ingredientes y procesos no permitidos.
1. mbito de aplicacin
Esta norma tiene por objeto definir la produccin de alcohol Demeter para ser utilizado como
ingrediente en otros productos Demeter, como las tinturas. Las bebidas alcohlicas se definen
en la seccin correspondiente de las normas de elaboracin Demeter Internacional (vase la
seccin XII del vino y la seccin Xii de la cerveza).
Normas Internacionales de Elaboracin. Junio 2013
2. Etiquetado
El etiquetado de bebidas alcohlicas y productos que contienen alcohol Demeter como
ingrediente se definen en las normas de etiquetado Demeter Internacional (vase la seccin
4.5.2)
3. Ingredientes
4.1.1 Antes de iniciar la elaboracin se limpiarn todos los depsitos y se purgarn las tuberas
(ver seccin 4.2)
4.1.2 La materia prima (melaza o jugo que contenga azcar) se puede diluir con agua potable.
4.1.4 La levadura puede volver a utilizarse despus de la centrifugacin y del lavado del mosto.
La levadura centrifugada puede contener mosto ecolgico certificado si se recuper de una
produccin ecolgica certificada. El mosto ecolgico certificado no podr sobrepasar el 5% del
volumen del fermento Demeter. Queda excluida la levadura que contenga mosto convencional.
La
destilacin en corriente de vapor fraccionada proporciona alcohol etlico de 96%. Esto puede
obtenerse despus de varias etapas.
4.1.5 El almacenamiento del productos terminados debe identificarse claramente y realizarse en
contenedores adecuados. Etanol del 96% usado como ingrediente en los alimentos debe
almacenarse en acero inoxidable o vidrio, el de uso no alimentario se puede almacenar en
plstico. Otros materiales requieren aprobacin.
4.2 protocolo de depuracin y limpieza:
Vase la seccin de la Parte A de garanta de calidad 3.1 y 3.2
XVI
Normas para la certificacin de
tejidos de fibras DEMETER
Contenido
Generalidades
Etiquetado
Cultivo y recoleccin
Desmotado e hilado
Tejido y tricotado
Generalidades
Las fibras textiles (lana, algodn, lino, seda, etc.) son productos agrarios para los cuales se
aplican todos los principios del mtodo biodinmico. La produccin textil difiere de la
alimentara en que la elaboracin siempre es necesaria. Pero al igual que la elaboracin de los
alimentos puede hacer peligrar las calidades biodinmicas especficas, la elaboracin de las
fibras tambin puede afectar a la calidad de los artculos textiles. Es ms, la produccin textil
Normas Internacionales de Elaboracin. Junio 2013
que utiliza gran cantidad de productos qumicos (tincin, limpiezas, etc.) puede conducir a una
contaminacin ambiental importante.
Respecto a la calidad de los productos naturales, se deben tener en cuenta dos aspectos:
- La produccin/elaboracin de productos naturales tiene un efecto perjudicial sobre el
medioambiente, la tierra?
- Los productos naturales tienen una influencia positive sobre los humanos- o de alguna
manera pueden ser de ayuda para evitar efectos negativos?
La primera pregunta se puede responder inmediatamente por la exclusin de sustancias
txicas especficas. Esto se puede aplicar a la produccin y tambin al procesado de los
productos. Para la produccin Demeter, estos aspectos quedan recogidos en las
guas/normativa Demeter.
Respecto al procesado de textiles, existen muchas guas/normativas. En nuestra opinin la
normativa de la Asociacin Internacional de Textiles Naturales (IVN) son los ms
consecuentes. Con esta normativa, la Asociacin pone las bases para la aplicacin de
mtodos apropiados de prueba y para un tipo de procesado adecuado a los tejidos Demeter.
La segunda pregunta no se puede responder con tan solo evitar el uso de sustancias txicas.
Adems, se tiene que desarrollar un idea especfica basada en la antroposofa y en la
medicina antroposfica especialmente.
En este sentido el desarrollo de una idea til para una vestimenta til es la contribucin
especfica del movimiento antroposfico en el rea de la calidad de los tejidos. Es
completamente diferente de aspectos convencionales. Los primeros pasos se han sido dados
y sern seguidos de pasos posteriores.
Los humanos trabajan juntos en la actividad agraria, en el procesado y la comercializacin de
los productos Demeter para proveer textiles adecuados a la alta calidad Demeter. Los
productos Demeter siempre cumplen la normativa de productos textiles ecolgicos.
Los criterios para pretensiones ms altas sern completados en el futuro.
Las normas mnimas para los tejidos Demeter son:
Las fibras (lana, algodn, lino, etc) son de fincas Demeter certificadas.
2.
Cultivo y recoleccin
Las fibras y la lana derivada de granjas Demeter certificadas se puede usar para la
elaboracin de tejidos Demeter. Las fibras y la lana cumplen las prescripciones de la normativa
Demeter de las organizaciones locales. Adems, se deben realizar chequeos puntuales de
manera sistemtica para asegurar que no hay residuos de sustancias peligrosas en la materia
prima.
El algodn debe ser recolectado a mano. Las mquinas de recoleccin solo se permiten
cuando se excluye el uso de qumicos.
Las fibras animales tienen que ser esquiladas o peinadas.
3.
Elaboracin
Se aplican las normas de la Asociacin Natural de Tejidos Naturales (IVN) en su ltima edicin
publicada.
4
Etiquetado.
Para el etiquetado de Tejidos de Lana Demeter o de fibra Demeter, se aplica la ltima edicin
publicada de la Normativa Demeter para Etiquetado.
Los tejidos se pueden etiquetar como Demeter:
Si las fibras (lana, algodn, lino, etc) son de fincas Demeter certificadas.
Las fibras certificadas en conversin a Demeter se aceptan si forman parte del tejido
elaborado en no ms de un tercio del contenido total.
Las mezclas que contienen fibras procedentes de agricultura certificada Demeter estn
permitidas. As como tambin se permite las mezclas con seda u otras fibras naturales
convencionales no disponibles en calidad Demeter o Ecolgica.
El etiquetado Demeter esta limitado se limita a aquellos productos con mezcla de fibras que
contienen un peso mnimo de 50% de fibra Demeter.
Normas Internacionales de Elaboracin. Junio 2013
Junio 2013
Por la Junta de Demeter Internacional
Thomas Lthi, Presidente
Propuestas de ampliacin o cambios deben enviarse a la Coordinadora del Comit de Normas
de Demeter Internacional:
El Comit de Normas de Elaboracin Demeter Internacional
Atencin: Ian Henderson
ian.henderson@demeter.net
Direccin
Finca
de
Rio
la
Sede
Pradillo.
de
la
Asociacin
Camorritos.
de
Cercedilla.
Agricultura
28470
Biodinmica
Madrid.
Tel.
de
91
Espaa:
8521047.
biodinamica@terra.es.