ndice:

Introduccin-------------------------------------------------------------------------------------- 3
Objetivos------------------------------------------------------------------------------------------4
Base terica---------------------------------------------------------------------------------------5
Hoja tcnica---------------------------------------------------------------------------------------7
Poe de elaboracin-------------------------------------------------------------------------------8
BPM de produccin-----------------------------------------------------------------------------11
Plan HACCP-------------------------------------------------------------------------------------12
Produccin a escala pequea e industrial-----------------------------------------------------50

Introduccin:

La importancia de los productos lcteos fermentados genera grandes aportes en la industria alimentaria tal y como es la crema
acida y la mantequilla las cuales son hechas a base de cultivos lcticos los cuales ayudan a fermentar la leche y as la bacteria
pueda actuar ayudando a obtener productos agradables para el consumidor.
La crema acida y mantequilla sern elaboradas bajos los parmetros de calidad e inocuidad alimentaria para obtener productos que
sean seguros para el consumo y as evitar inconvenientes que pueden perjudicar a la produccin o tambin llegar a cerrar la
empresa segn la gravedad de la problemtica que se presente.

Objetivo general
-Elaborar diferentes tipos de productos lcteos fermentados aplicando procesos tcnicos utilizando las herramientas necesarias para
obtener productos que cumplan con los requerimientos de calidad e inocuidad que establece la normativa correspondiente.

Objetivos especficos

Elaborar mantequilla, quesos, crema acida, yogurt, aplicando cultivos lcticos especficos para obtener un fermento deseado.

Conocer la funcin que cumplen las bacterias acido lcticas en la industria y su importancia.

Aplicar la correcta limpieza y desinfeccin en las reas de trabajo y hacer buen uso de la vestimenta en planta.

Base terica mantequilla.

La mantequilla es el producto obtenido de la leche mediante procedimientos mecnicos o bien por batido de la nata higienizada
(pasterizada). El trmino mantequilla designa nicamente al producto elaborado con leche o nata procedente de la leche de vaca.
Entre sus principales caractersticas destaca su consistencia slida y homognea a temperatura ambiente, un color amarillento ms o
menos pronunciado, y un sabor y aroma caractersticos.

Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos:

Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema

Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta es la tradicional).

Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal segn el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir
de la leche de muchos animales, siendo los ms corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es
posible obtener mantequilla de la leche de camella).
Origen:
Es muy posible que una agitacin accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla; es por esta razn por la que la
mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de procesado de los lcteos, quizs en el rea de Mesopotamia entre
el 9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra; los ganados eran por aquella
poca domesticados.1 Un mtodo muy antiguo para la elaboracin de la mantequilla se emplea hoy en da en algunas partes de frica y
en Oriente Prximo.
Historia:
La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razn por la cual los romanos y los griegos la
consideraban un producto brbaro y no la incluyeron en su dieta, quizs debido a su poco periodo de conservacin que deja el clima
mediterrneo a estas latitudes (al contrario que el queso). Un poeta cmico griego, Anaxandrides se refiere a
los Tracios como boutyrophagoi, comedores de mantequilla. Plinio en su Historia Natural denomina a la mantequilla como la ms
delicada comida entre las naciones brbaras, y describe en su libro las propiedades medicinales. En la India el ghee denominada
(mantequilla clarificada) u (oro lquido) se tiene como un smbolo de pureza y se emplea tambin como ofrecimiento a los dioses
especialmente a Agni, el dios Hind del fuego. En la disciplina Ayurvdica, la mantequilla ghee es un alimento que ayuda a promover
la purificacin, la paz interior y la salud del organismo. Durante ms de 3000 aos las referencias al ghee aparecen en numerosos
textos sagrados de la poca del Rig-veda, cerca del 15001200 a. C.

Las
elaboraciones
de
mantequilla
en Europa procedentes
de
la poca
medieval se
hacan
en Francia (Normanda y Bretaa), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la produccin es artesanal. La mantequilla se consideraba en
esos das y esos pases un producto caro; por esta razn estaba disponible slo para las clases ms pudientes o quienes la
comercializaban.
En el ao 1870 la aparicin de la margarina, invento del qumico francs Hippolyte Mge-Mouris, hizo que se pudiera distribuir entre
las poblaciones un sucedneo de mantequilla a menor coste. El consumo per capita de la mantequilla ha descendido en la mayora de
las naciones occidentales durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por la
poblacin como ms sana. En los Estados Unidos el consumo de margarina durante los 1950s es mayor que el de mantequilla 4 y hoy en
da es el caso, en otras naciones la situacin es similar. Incluso, en pases como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace
referencia a la margarina.
En el arco mediterrneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva en la actualidad, idea reforzada por sus cualidades crdiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla.
Propiedades:
Bsicamente, la mantequilla es una emulsin de agua en materia grasa. El componente esencial y mayoritario es la grasa (80 a 85%),
responsable a su vez de su alto contenido calrico (750 caloras por cada 100 gramos e incluso ms).
Los cidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla parte de ese sabor y aroma tan particular y algunos, como el cido
lurico y el cido mirstico, facilitan su extensibilidad y untuosidad.
La mantequilla es una buena fuente de vitaminas liposolubles (A, D) que, como tales, se encuentran junto a su grasa. El contenido
vitamnico depende de la alimentacin del animal y de la estacin del ao, especialmente en el caso de la vitamina A. En verano, por
ejemplo, la mantequilla es ms rica en vitamina A que en invierno.
Su contenido mineral es muy escaso. Entre sus minerales destaca el calcio, aunque su contenido es muy inferior al de la leche y otros
derivados lcteos.
7

Hoja tcnica.
EL PRODUCTO
PROCESO/NOMBRE DEL Hoja tcnica de la crema acida/mantequilla. a
Nombre del producto:
Ingredientes:

Caractersticas
Importantes del producto:

Forma de uso:

Crema acida/mantequilla.
Ingredientes.
Cantidad en g
Crema de leche
0.4
Cultivo
4
Leche descremada en
12
polvo
Estabilizador
1.1
Sal
6
La mantequilla es la emulsin de agua en grasa, obtenida
como resultado del desuero, lavado y amasado de los
conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el
batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin
maduracin biolgica producida por bacterias especficas.

Producto listo para consumir y una vez abierto se debe

refrigerar a 4C.

Empaque:
Cantidad:
Instrucciones en la etiqueta:

Conservarse en un lugar frio y seco.

Condiciones de almacenamiento:

Conservar en refrigeracin a 5c y no debe estar expuesto a la

luz y el calor.
3 meses conservndose adecuadamente.
Tiendas, supermercados, etc
Cumplir con la normativa de etiquetado de alimento (NSO)
67.10.01:03

Vida til esperada:

Destino:
Instrucciones de etiquetado

POE DE PROCESO DE
CREMA ACIDA Y
MANTEQUILLA
Preparado por:
Firma:

Revisado por:
Firma:

Cdigo
Emisin
Hoja

POE de elaboracin.
1 de 1

Aprobado por:
Firma:

BPM de produccin y controles de calidad.

Etapa.

Filtracin de leche.

Recepcin de
materia prima
lctea.

Calentamiento de la
leche.

Pesado de M.P
lctea.

BPM.
Manta o filtro limpio e
higinico, para evitar una
contaminacin cruzada.

Control de limpieza y
desinfeccin de utensilios.

Controles de calidad
Buen estado de la manta.
Sanitizacin de la manta antes
de su utilizacin.
Registro de recepcin de materia
prima y controles de limpieza
Personal con uniforme completo
e higinico.

Correcto procedimiento en el
calentamiento de la leche para
obtener un mejor descremado

Controles en tiempos y
temperaturas del calentamiento
de la leche.

Realizar un correcto uso de la

balanza analtica.

Realizar un correcto pesaje de

aditivos.

Limpieza de utensilios para

evitar contaminacin cruzada.

10

Equipo de Trabajo HACCP

Pesado de M.P seca

Mezclado.

Tipo: Documentacin
Cdigo: -01-HACCP
UNIVERSIDAD CATOLICA Revisin: Hoja 1
Realizar un correcto uso de la
Empaque de materia prima no
DEL SALVADOR
Fecha:
balanza analtica.
lctea en buen estado.

Utensilios limpios en
higinicos.
Personal con uniforme y
limpio.

Pasteurizacin.

Realizar correctos tiempos y

temperaturas en esta etapa.
Utensilios limpios y equipos
limpios y desinfectados.

Verificar la correcta
pasteurizacin mediante
controles de temperatura con la
ayuda del termmetro.

Envasado.

11

Elaboracin del diagrama de flujo

UNIVERSIDAD CATOLICA DEL
SALVADOR

Tipo: Registro
Cdigo: RC-04-HACCP
Revisin: Hoja 4
Fecha:10/05/15
Inicio

Recepcin de
materiales.

12

Filtrado
Recepcin de
materia prima no
lctea
Recepcin de materia
prima lctea
Devolucin

Pesado de MP
seca.

Leche en polvo,
estabilizador, sal

Descremado. A
(35C)

Leche
descremada

Pesado

Mesclado
(50 0C)

10

13

Pasteurizacin
(82C)
Inoculacin

Incubacin (36C)

Verificacin
de PH

Almacenamiento (24C)

Crema
acida.

Batido. (10 C)

Lavado de
mantequilla

Agua a 3
C
14

REFERENCIA:
NOMBRE DE LA EMPRESA:
RAZN SOCIAL:
DOMICILIO:
NOMBRE DE EMPRESA:
VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Etapas de proceso.

sub
proceso equipo/reas
involucrado
fsicas,
involucradas

Filtrado.

Recepcin de
materia prima
lctea.

Recepcin de
materia prima
no lctea.

Descremado.

parmetros
control

de Ingreso de materia
prima/ ingrediente/
envases.

Utilizacin de
filtros nuevos o
manteles limpios
para este
proceso.
rea de recepcin Se recibir la
(UNICAES CRI) materia prima
de materia prima. como es la leche
a 4 C

Moldeado

Filtros en buen
estado.
Verificacin de
materia prima en
buen estado.

Inspeccin fsica.
Empaque en buen
estado

Verificar el
correcto
descremado.

Amasado.
Salado
.

Leche en polvo.
Leche lquida.
Aditivos
Empaque
papel
pergamino

Correcto estado
de materia prima
no lctea
Verificacin in situ del diagrama
de flujo
UNIVERSIDAD CATOLICA DE
EL SALVADOR
Descremadora,
Calentar
la leche
olllas.
a una
temperatura de
37 C para un
buen
descremado.

Envasado.

Almacenamiento.
Fin.

Verificacin de
diagrama de
Tipo: Registro
flujo in situ.
Cdigo:-05HACCP
Revisin: Hoja 5
Fecha:

15

Etapa del
proceso/ingredie
nte

Peligro sanitario

Posible
que
ocurra?

B:

Filtrado

Presencia de
microorganismo
(E. coli,
Salmonella spp,
Listeria
monocytogenes,
Coliformes)

Q: residuos de
desinfectantes

Si

Razonamient
Cul es la
Formato en el
o que ocurra Medida de control?
que se
registra.
Por la
inadecuada
manipulacin
del ordeo y
la recepcin
de la materia
prima lctea.

Procedimiento de
manipulacin de
personal (BPM Y
BPO)

Inadecuada
limpieza y
desinfeccin
del equipo
No.

Inadecuada
limpieza y
desinfeccin
de mantas

Anlisis de peligro en flujo

Primera parte
Universidad Catlica De El Salvador

(BPM) control de
personal. (POES)
de limpieza y
desinfeccin de
utensilios.

Tipo: Formato
Cdigo:
Revisin:
Fecha:

Recepcin de
materia prima
lctea.

Q:
Residuos de
desinfectantes en
equipos y
utensilios.

No.

Inadecuada
limpieza y
desinfeccin
de utensilios.

Limpieza y
desinfeccin
(POES)
16

Etapa del

Anlisis de peligro en flujo Posibilidad

Tipo: Formato
Conclusin
Segunda parte
Cdigo: U-HACCP-07
proceso
de no
y
Peligro Graveda Frecuen
Puntuac
Universidad Catlica De El
Revisin: 0 pgina:
En esta tablaIngredient
de evaluacin
para cada peligro
y cada etapa
la gravedad,in
la frecuencia
y la
deteccin
Fecha:
resultados
sanitari
d Salvador
cia se valora
probabilidad de aparicin
es
oy la probabilidad de no ser detectado alta, media y baja y, adems, se leda
un valor numrico (alta= 5 y media = 3 y baja = 1). Multiplicando los valores entre s, se obtiene una
puntuacin: la mnima es de 1 y la mxima es de 125.
N
B: Presencia de
Establecimiento
de (E.
limite
microorganismo
critico spp,
coli, Salmonella

Filtrado.

UNIVERSIDAD
Listeria
CATOLICA
DE EL
monocytogenes,
SALVADOR
Coliformes.
Q: residuos de

N
1

Etapa del proceso

B: Presencia de
microorganismo (E.

Cdigo:

punto de
peligro

Revisin: HOJA 10
Fecha:
3

Medida
preventiva
3

3
PCC

9
Limite critico

No se
considera
punto de
peligro

No.

No se
considera
punto de
peligro

PCC

Si se
3

27

considera

coli, Salmonella spp,

punto de

Listeria

peligro

monocytogenes,
Coliformes)
Recepcin

No se
considera

Peligro y causa
desinfectantes.

Peligro y causa

15

Tipo: FORMATO

Medida
preventiva
B: Crecimiento de Realizar
bacterias (E. coli, respectivos anlisis
Recepcin de M.P Salmonella
al3
F: Hojas, cabellos,spp, microbiolgicos
1
lctea
Listeria
recepcionar la M.P
tierra,
piedras,
monocytogenes,
Lctea.
estircol,
etc.
Coliformes).
Etapa del proceso

17

2
Pasteurizacin.

Etapa del proceso

3
Almacenamiento.

Etapa del proceso

3
Amasado.

Presencia de
(E. Verificar
coli, Salmonella spp, correctos tiempos y
Listeria
temperaturas
monocytogenes
adecuados.
Peligro y causa
B:
contaminacin
cruzada
y
proliferacin
de
microorganismos
(E. coli, Salmonella,
listeria.)

Peligro y causa
B: Contaminacin
cruzada E. coli,
coliformes,
(staphylococcus
aureus)

Medida
preventiva
Verificacin de la
correcta
temperatura del
curato frigorfico
mediante
inspeccin visual
tomando apuntes
mediante registros.
Medida
preventiva
. Realizar la
correcta limpieza y
desinfeccin
despus de la
utilizacin de cada
utensilio.

No.

PCC

Si.

PCC

No.

18

Sistema de vigilancia de los

PCC de la UNIVERSIDAD
CATOLICA DE EL SALVADOR

Etapa: Recepcin de M.P lctea

Tipos: REGISTRO
Cdigo:
Revisin:
Fecha:

Vigilancia.
Procedimiento

Peligro y causa.

Medida
preventiva.

PC
C

Biolgico:
Crecimiento
de bacterias
(E.
coli,
Salmonella
spp, Listeria
monocytoge
nes,
Coliformes).

Realizar
respectivos
anlisis
microbiolgi No
cos
al .
recepcionar
la
M.P
Lctea.

Limite
crtico.

Qu?

Cmo?

Frecuen
cia

Responsabl
e

Dnde

19

20

Medidas correctoras
Universidad catlica de el salvador.

Etapa: Almacenamiento.
Medida
preventiva.
Control de las
temperaturas del
cuarto frio y
chequear que los
termmetros
funcionen
correctamente

PC
C

Si

Tipo: REGISTRO
Cdigo:
Revisin:
Fecha:

Vigilancia.
Procedimiento

Medidas correctoras.
Procedimie
nto

Responsable

Accin
correctora

Encargado de
produccin

Limite
critico

Registro

Frecuencia

Responsable

Temperat
ura de 2 a
4c

Registro
grafico de
temperatur
a de cuarto
frio

Cada da de Encargado de
almacenami produccin
ento o cada
determinado
tiempo

21

Etapa
Peligro y causa

Biolgico: supervivencia de microorganismos patgenos coliformes aerobios mesofilos

mohos levaduras

Medida
preventiva

Control del temperatura del cuarto frigorfico y chequear termmetros que mantengas
temperaturas adecuadas

PCC

SI

Limite critico

Temperatura de almacenamiento de (2 a 4C)

Vigilancia

Registro diario de cada almacenamiento

Medidas
correctivas

Acciones correctivas:
Si el cuarto frio deja de funcionar se coloca hielo para no perder la temperatura y que los
productos no puedan daarse.
Cuando el termmetro no est con las temperaturas adecuadas lo ideal es chequearlo y
repararlo
Actividades de comprobacin
Procedimiento

Qu?
Validar Comprobar que todos los elementos
inicial
sean efectivos en esta atapa. Debemos
mente
identificar los peligros significativos as
como
las medidas correctivas

Cmo?

Frecuencia

Responsab
le

Justificaciones
cientficas
pruebas y/o anlisis que lo
confirmen entre los anlisis
que se deben hacer estn:

Antes de la
aplicacin
inicial del
plan

Expertos
en estas
reas

22

verificando que estas sean las adecuadas coliformes, aerobios mesofilos.

para
controlar
los
PCC
esto
comprobaran
que
la
vigilancia
establecida es la adecuada.
(Comp
robar
Verificar la temperatura de los cuartos
que
fros
funcion
e
correct
amente
Verificar el control de peligro

APPCC

Mediante un chequeo de que

los termmetros mantengan su
temperatura adecuada

Cada
almacenami
ento o cada
determinado
tiempo

Encargado
s de
producci
n

Realizar anlisis de laboratorio

Quincenale
nte

Laboratori
o externo

Revisin de registro y la correcto

almacenamiento

Elaborar una lista de formatos

para llevar control de
temperaturas

Cada mes

Encargado
de calidad

Revisin de incidencias y acciones

correctivas aplicadas.

Elaborar un cuadro para el

seguimiento de su aplicacin.

Cada
semana

Encargado
de calidad.

23

Etapa

Produccin
pequea
escala

Produccin a
gran escala

Recepcin de
materia prima

Se recibe la
materia prima
en yogos

Tanques
cisternas, estos
poseen las
temperaturas
adecuadas para
transportarla

Filtrado

Imagen

Es realizado
Por realiza por
por una manta coladores
o un colador
armados
manualmente
que son
resistentes y
rpidos para
filtrar

24

Descremado

Descremadora El descremado
elctrica
es el proceso
pequea
por el cual se
remueve
parcialmente la
grasa de la
leche; se realiza
para obtener la
crema y la leche
descremada a
partir de leche
entera.

Pesado de MP
lctea y no
lctea

Es
recepcionada
en cuarto de
aditivos

Mezclado

El mezclado
es realizado a
mano con

El pesado de
materia prima
se realiza en
reas especiales
para realizar
estos pesados
en el cual est
limpia y bien
organizada con
su materia
prima inocua

25

paletas de
madera

Batido

Se realizo con
batidora
cuando la
crema estaba
una
temperatura
de 10c

Este proceso de
manera
industrial es
ms eficaz
porque ayuda a
la textura del
producto por la
velocidad que
tiene la batidora
industrial la
cual esta etapa
la realiza en
menor tiempo

26

Lavado de
mantequilla

Se realizo con
agua helada y
con un
colador por 3
veces hasta
que saliera
cristalina

Simplemente,
los granos de
mantequilla
pasan a travs
de un canal
cnico y de una
placa perforada
(seccin de
secado y
exprimido),
donde se
eliminan los
restos de
mazada an
retenida en la
mantequilla

27

Empacada

Se realizo en
envases de
vidrio

Almacenamiento Se almaceno
en cuarto frio
a una
temperatura
de 2 a 4C

Se empaca la
mantequilla en
papel
pergamino
vegetal para
contribuir a su
vida til

Se lleva a la
zona de
almacenamiento
a temperatura
de 2 a 4C

28

Conclusin:
La crema acida y la mantequilla son productos que generan ganancias con el fin de satisfacer a los consumidores que estos queden
satisfechos con el producto y que dejen una buena resea de su textura, sabor y olor, esto brindara el ingreso a mercados con ms
margen de ganancia y incrementara el numero de lotes a elaborar.
La importancia de que estos se elaboren con eficacia es que el personal este altamente capacitado y que se desempeen de buena
manera en el rea desempeada.

29

Recomendaciones:
Realizar el correcto pesado de aditivos para evitar inconvenientes a la hora de procesar.

30

 Que el personal est capacitado en el rea a desempear.

Realizar el adecuado uso de equipos y utensilios
Mantener siempre limpias y desinfectadas las reas de produccin

31

32

1. Si el empleado no cumple con el control de higiene, no podr ingresar a la planta y estar en contacto con el producto.
2. Si se toma una medida inmediata por parte del empleado, este ser sancionado, podr continuar con su trabajo.
Observaciones:

33

Registro de limpieza y desinfeccin de planta Lctea

Fecha
:

34