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Frederico Westphalen - RS
2013
Reitor
Felipe Martins Mller/UFSM
Coordenao Institucional
Paulo Roberto Colusso/CTISM
Direo
Fernando de Cristo/CAFW
Coordenao Tcnica
Iza Neuza Teixeira Bohrer/CTISM
Coordenao de Design
Erika Goellner/CTISM
Coordenao de Curso
Magda Aita Monego/CAFW
Reviso Pedaggica
Andressa Rosemrie de Menezes Costa/CTISM
Fabiane Sarmento Oliveira Fruet/CTISM
Jaqueline Mller/CTISM
Janana da Silva Marinho/CTISM
Marcia Migliore Freo/CTISM
Professor-autor
Rodrigo Cordeiro Bolzan/CAFW
Reviso Textual
Lourdes Maria Grotto de Moura/CTISM
Vera da Silva Oliveira/CTISM
Reviso Tcnica
Andria Cirolini/CTISM
Ilustrao
Gabriel La Rocca Cser/CTISM
Marcel Santos Jacques/CTISM
Rafael Cavalli Viapiana/CTISM
Ricardo Antunes Machado/CTISM
Diagramao
Cssio Fernandes Lemos/CTISM
Leandro Felipe Aguilar Freitas/CTISM
e-Tec Brasil
Indicao de cones
Os cones so elementos grficos utilizados para ampliar as formas de
linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.
Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
e-Tec Brasil
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Tecnologia da Informtica
Sumrio
Palavra do professor-autor
Apresentao da disciplina
11
Projeto instrucional
13
15
15
16
18
20
26
Aula 2 gua
2.1 Caracterizao e importncia da gua
29
29
30
30
34
37
37
3.2 Os monossacardeos
38
3.3 Os oligossacardeos
39
3.4 Os polissacardeos
41
e-Tec Brasil
Aula 4 Lipdios
4.1 Caracterizao e importncia dos lipdios
51
51
53
4.3 Os triacilgliceris
55
4.4 Os glicerofosfolipdios
55
56
57
63
63
65
67
68
e-Tec Brasil
75
75
77
Referncias
80
Currculo do professor-autor
81
Palavra do professor-autor
Prezado aluno!
Nesta disciplina, vamos estudar a natureza qumica dos principais constituintes
dos alimentos: a gua, os acares, as gorduras, as protenas, os minerais e
as vitaminas.
Devido natureza analtica desta disciplina, foi includa uma aula introdutria
sobre os procedimentos analticos de interesse e no final de cada aula, um
procedimento analtico acerca do contedo anteriormente estudado.
Espero que as informaes constantes desta obra o auxiliem na melhor compreenso dos principais componentes qumicos dos alimentos, assim como
na forma de eles interferirem em sua qualidade.
Bons estudos!
Rodrigo Cordeiro Bolzan
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Apresentao da disciplina
A disciplina de Bromatologia composta de 6 aulas que abordaro aspectos analticos fundamentais e aspectos qumicos e analticos dos principais
componentes dos alimentos.
Na Aula 1, sero abordados desde aspectos introdutrios, como o conceito
de bromatologia, sua importncia, os tipos de anlise qumica e aspectos
estatsticos aplicados anlise de alimentos, at aspectos prticos da vida no
laboratrio de bromatologia, como procedimentos de segurana e critrios
de amostragem.
A partir da Aula 2, passaremos ao estudo dos principais componentes dos
alimentos, comeando pelo estudo da gua, suas particularidades, sua disposio nos alimentos e a importncia na sua qualidade.
Na Aula 3, estudaremos os carboidratos (acares), sua importncia, estrutura qumica, classificao e propriedades funcionais nos alimentos, alm
do mtodo de Fehling para anlise de acares e do procedimento para
determinao de fibras.
Na Aula 4, estudaremos os lipdios (gorduras), sua importncia e composio,
reaes qumicas caractersticas, aspectos de qualidade e o procedimento para
sua determinao em laboratrio.
Na Aula 5, estudaremos as protenas, sua composio, estrutura dinmica,
suas propriedades funcionais nos alimentos e o mtodo de Kjeldahl.
Finalmente, na Aula 6, estudaremos os minerais (elementos essenciais, macro
e microelementos, alm da determinao de cinzas) e as vitaminas, sua importncia, classificao e principais fontes.
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Projeto instrucional
Disciplina: Bromatologia (carga horria: 75h).
Ementa: Introduo bromatologia e amostragem. gua nos alimentos.
Carboidratos nos alimentos. Lipdios nos alimentos. Protenas nos alimentos.
Minerais nos alimentos. Vitaminas nos alimentos. Legislao.
AULA
OBJETIVOS DE
APRENDIZAGEM
MATERIAIS
CARGA
HORRIA
(horas)
1. Introduo
bromatologia
15
2. gua
10
3. Carboidratos
20
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AULA
e-Tec Brasil
OBJETIVOS DE
APRENDIZAGEM
MATERIAIS
CARGA
HORRIA
(horas)
4. Lipdios
10
5. Protenas
10
6. Minerais e
vitaminas
10
14
15
e-Tec Brasil
colesterolemia
Presena de colesterol no
sangue.
Importncia
Metais pesados
Presentes como contaminantes nos alimentos, por serem extremamente txicos, devem ser
evitados.
Lactose
Pessoas que sofrem de intolerncia lactose devem evitar a ingesto de alimentos que a
contenham.
Fenilalanina
Pessoas que sofrem da doena gentica chamada fenilcetonria devem restringir seu
consumo durante os primeiros anos de vida (a critrio mdico).
Lisina
considerado um aminocido essencial, que pode sofrer alteraes qumicas, por reaes de
escurecimento, tornando-se nutricionalmente indisponvel.
Fonte: Autor
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Bromatologia
Anlise
qumica
Objetivo da anlise
Prova de ber
Qualitativa
Qualitativa
Reao de Lugol
Qualitativa
Qualitativa
Quantitativa
Extrato etreo
Quantitativa
Quantitativa
Quantitativa
Fonte: Autor
analito
o componente da amostra que
ser alvo da anlise qumica.
Exemplo
Na determinao de acares redutores em sacarose em uma amostra de
uvas cristalizadas, obteve-se o seguinte resultado:
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Problemas instrumentais devido ao uso de vidrarias e balanas descalibradas, calibrao imprpria ou variao de voltagem em equipamentos
eletrnicos de medida, presena de contaminantes (gua contaminada).
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Bromatologia
Analista 1
10
Analista 2
10
Analista 3
10
Valor real
12,01 mg%
Fonte: Autor
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e-Tec Brasil
e-Tec Brasil
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Bromatologia
21
e-Tec Brasil
Ao se utilizarem produtos volteis ou se realizarem procedimentos que produzam gases, necessria a utilizao de capela (Figura 1.5).
e-Tec Brasil
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Bromatologia
Figura 1.5: Capela com exausto de gases para manipulao de produtos qumicos
Fonte: Autor
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Nome do reagente.
Frmula molecular.
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Bromatologia
Grau de pureza.
Data de validade.
Concentrao.
Data de preparo.
Nome do laboratorista.
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Quanto ao armazenamento, as solues diludas e de uso frequente no laboratrio de bromatologia podem ficar armazenadas no prprio laboratrio, em
local especfico, de fcil acesso, sem correr riscos de acidentes.
Solventes volteis devem ser guardados sob refrigerao ou em ambientes com exausto de gases e livre da ocorrncia de fascas.
e-Tec Brasil
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Bromatologia
Aps a obteno da amostra, esta necessita ser processada segundo procedimentos que a transformem em um material apto a ser utilizado na tcnica
analtica escolhida. Cada tcnica analtica possui um processo especfico
de modificao da amostra. Essa modificao pode ser desde uma simples
moagem (mudanas fsicas), passando pela extrao do analito atravs do
uso de solventes, at a modificao qumica, utilizando cidos concentrados
ou outros agentes reativos (reaes qumicas). Esses procedimentos podem
ser utilizados isoladamente ou em conjunto, segundo especificao tcnica.
Aps o processamento da amostra, ocorre o procedimento de medida da
propriedade fsico-qumica objeto da tcnica, quando gerado um nmero
que ser posteriormente tratado (converso para a unidade de concentrao
que ser utilizada para o laudo) e sofrer tratamento estatstico (clculo da
mdia e desvio padro), por exemplo.
Exemplo
Para determinao do teor de protenas de uma amostra de alimento pelo
mtodo de Kjeldhal, a amostra precisa sofrer 2 tipos de processamento. Primeiramente, a amostra digerida, utilizando cido sulfrico concentrado e
aquecimento e, aps, sofre extrao atravs da destilao por arraste de vapor.
Somente aps esses procedimentos, que a medida volumtrica obtida.
Resumo
Nesta aula, voc conheceu a importncia e aplicaes da bromatologia.
Foram-lhe, apresentados a anlise bromatolgica, os critrios estatsticos
e de segurana necessrios na anlise dos alimentos, alm das etapas do
procedimento de anlise qumica dos alimentos.
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volumetria
um mtodo de anlise
fundamentado na medida
do volume de uma soluo
necessrio para realizar
determinada reao.
e-Tec Brasil
Atividades de aprendizagem
1. Qual o objetivo do estudo da bromatologia?
2. Diferencie a anlise qumica qualitativa da quantitativa.
3. O que so mdia e desvio padro?
4. O que analito?
5. Quais so os tipos de erros que podem ocorrer em uma anlise bromatolgica?
6. Cite as principais regras para boa conduta em laboratrio.
7. Fale sobre o processo de amostragem.
e-Tec Brasil
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Bromatologia
Aula 2 gua
Objetivos
Reconhecer a importncia da gua nos alimentos.
Diferenciar umidade de atividade de gua.
Identificar a forma de interao da gua com os alimentos.
Reconhecer a forma como o teor de gua pode afetar a qualidade
dos alimentos.
Dar condies de acesso metodologia especfica para determinar
umidade/atividade de gua em alimentos.
Aula 2 - gua
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propriedades funcionais
Toda propriedade no nutricional
que influi no comportamento
de certos componentes de um
alimento.
e-Tec Brasil
Dessa forma, uma molcula de gua capaz de interagir com outras molculas de gua, aproximando seu oxignio (-) do hidrognio de outra molcula
de gua (+) e aproximando seus hidrognios (+) dos oxignios de outras
molculas de gua (-), em uma forma de atrao intermolecular chamada
ponte de hidrognio. Interaes semelhantes da molcula de gua com outras
molculas podem acontecer desde que estas possuam carga eltrica ou grupos
hidroflicos em sua estrutura.
Esta capacidade da molcula de gua de interagir com outras molculas (de
gua ou no) determinante para a definio de sua ao solvente. Assim,
componentes dos alimentos capazes de interagir atravs de pontes de hidrognio
como sais, acares, alcois e alguns aminocidos sero francamente solveis em
gua, enquanto molculas incapazes disso (como as gorduras e os aminocidos
com cadeia lateral apolar) tero sua solubilidade muito baixa em gua.
e-Tec Brasil
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Bromatologia
Figura 2.2: Estufa com circulao forada de ar (a) fechada e (b) aberta
Fonte: Autor
Aula 2 - gua
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pulverizada
Transformada em p.
e-Tec Brasil
Onde:
Exemplo
Um tcnico de laboratrio de bromatologia, ao determinar a umidade de uma
amostra de biscoitos atravs do mtodo de perda por dessecao em estufa
a 105C, pulverizou a amostra (Figura 2.3) e realizou a anlise utilizando
triplicatas (Prova 1, Prova 2 e Prova 3), obtendo os valores de peso (Figura
2.4) de acordo com a Tabela 2.1.
Tabela 2.1: Peso da cpsula + amostra antes da secagem e aps sucessivos
perodos de secagem
Peso cpsula + amostra
Prova 1
Antes de iniciar a
secagem
Aps primeira
secagem
Aps segunda
secagem
Aps terceira
secagem
57,86 g
57,79 g
57,72 g
57,71 g
Prova 2
64,08 g
63,84 g
63,62 g
63,62 g
Prova 3
58,25 g
58,12 g
58,02 g
58,01 g
Fonte: Autor
Considere
Peso da cpsula utilizada para secar a Prova 1 = 54,34 g
Peso da cpsula utilizada para secar a Prova 2 = 55,13 g
Peso da cpsula utilizada para secar a Prova 3 = 53,40 g
e-Tec Brasil
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Bromatologia
Aula 2 - gua
33
e-Tec Brasil
3. Finalmente, calculam-se a mdia aritmtica e o desvio padro, para obter-se o valor de umidade da amostra de biscoito:
Umidade = 4,78 0,46% m/m (mdia desvio padro)
A determinao da umidade dos alimentos atravs da secagem em estufa
um mtodo prtico, muito fcil de implantar na rotina de laboratrio e que
necessita de pouca experincia do analista, alm de requerer equipamentos e
materiais de baixo custo. Por outro lado, existem muitas variveis que afetam
o alcance de bons resultados utilizando essa metodologia, como:
A temperatura utilizada (105C) favorece a ocorrncia de reaes qumicas entre os componentes da amostra.
Na referida temperatura, outros compostos volteis (alm da gua) tambm so evaporados, interferindo na obteno do resultado correto.
Para contornar algumas dessas variveis, uma variao deste mtodo que
utiliza temperatura mais baixa e vcuo tambm pode ser usada.
Alm da secagem em estufa, o contedo de gua dos alimentos tambm pode
ser medido utilizando outras metodologias, como Karl Fischer ou destilao
com solventes em elevado ponto de ebulio.
e-Tec Brasil
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Bromatologia
Umidade, % p/p
aw
Carne fresca
60
0,98
Queijo
37
0,97
Compotas
28
0,88
Salame
30
0,83
Frutas secas
18
0,76
Mel
20
0,70
Macarro seco
12
0,50
De forma geral, quanto maior for a atividade da gua, maior ser a perecibilidade do alimento, pois, maior quantidade de gua livre haver para o
desenvolvimento dos microrganismos. Os microrganismos que causam os
maiores problemas na rea de alimentos preferem atividades de gua superiores a 0,85 (Tabela 2.3). J alimentos com atividade de gua inferior a 0,6
so considerados sanitariamente seguros.
Tabela 2.3: Valores mnimos de atividade da gua para o crescimento de
microrganismos
Microrganismos
aw
Bactrias comuns
0,91
Leveduras comuns
0,88
Bolores comuns
0,80
Bactrias haloflicas*
0,75
Bolores xeroflicos**
0,65
Leveduras osmoflicas**
0,60
Aula 2 - gua
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e-Tec Brasil
Resumo
Nesta aula, lhe foi dada a oportunidade de compreender a importncia da
gua para a qualidade dos alimentos, de diferenciar o teor total de gua da
atividade de gua, alm de conhecer a metodologia para determinao da
umidade dos alimentos.
Atividades de aprendizagem
1. Como a gua interage com outras molculas do alimento?
2. Diferencie gua livre e gua ligada.
3. O que atividade de gua?
4. Como determinada a umidade dos alimentos?
5. Qual a diferena entre umidade e atividade de gua?
e-Tec Brasil
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Bromatologia
Aula 3 Carboidratos
Objetivos
Reconhecer a importncia dos acares na dieta e nos alimentos.
Classificar os acares em mono, oligo e polissacardeos.
Conhecer a estrutura e as propriedades dos principais acares dos
alimentos.
Conhecer o mtodo de Fehling para determinao de acares em
alimentos.
Identificar a importncia do gel de amido na indstria de alimentos.
Utilizar adequadamente a metodologia para determinar fibras em
alimentos.
Po branco
2,6
Torta de frutas
48,4
4,8
Queijo
0,1
Batatas
1,3
Repolho (cru)
4,0
Ma (crua)
11,8
Chocolate
59,5
Vinho tinto
0,3
Mel
76,4
Aula 3 - Carboidratos
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e-Tec Brasil
3.2 Os monossacardeos
So os acares mais simples, cuja composio de 3 a 6 carbonos (nos
alimentos so mais comuns os de 6 carbonos, chamados hexoses), um grupo
funcional carbonila (aldedo ou cetona) e grupos hidroxila (vrios). Dentre os
principais representantes desta classe esto a glicose, a frutose, a manose e
a galactose (Figura 3.1). A glicose o mais comum dos monossacardeos.
composta por uma aldose (contm uma carbonila aldedica) e 5 hidroxilas.
A frutose vem logo aps, composta de cetose (contm carbonila cetnica)
e 5 hidroxilas. A manose e a galactose tm composio exatamente igual
da glicose, diferenciando-se desta apenas pela conformao de uma das
hidroxilas.
e-Tec Brasil
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Bromatologia
3.2.1.1 Higroscopicidade
Devido principalmente presena de grande nmero de grupos polares (hidroxilas) em sua estrutura, os monossacardeos possuem elevada capacidade de
adsorver gua.
Essa propriedade desejvel em alguns alimentos que precisam manter certo
grau de umidade, como produtos de confeitaria e indesejvel em produtos
granulados, que aglomeram suas partculas devido presena de gua.
3.3 Os oligossacardeos
So chamados oligossacardeos aqueles acares formados de 2 a 20 monossacardeos. Nos alimentos, os mais comuns so a sacarose, a lactose e a
maltose, ambos trs dissacardeos (formados por 2 unidades de monossacardeos) (Figura 3.2).
Aula 3 - Carboidratos
39
e-Tec Brasil
de glicose unidas atravs de uma ligao -1,4. A maltose, composta por duas
unidades de glicose unidas atravs de uma ligao -1,4 conhecida por ser
o produto de degradao do amido, sendo muito difcil de ser encontrada
na natureza de forma isolada.
3.3.1.1 Higroscopicidade
Os oligossacardeos compartilham essa propriedade com os monossacardeos,
possuindo tambm elevada capacidade de adsorver gua.
e-Tec Brasil
40
Bromatologia
3.4 Os polissacardeos
Os polissacardeos so polmeros de acares que contm mais de 20 monossacardeos. Esses acares possuem elevado peso molecular e baixa solubilidade em gua. Dentre os principais polissacardeos de importncia nos
alimentos pode-se relacionar o amido, a celulose e as pectinas.
3.4.1 O amido
O amido um polmero de glicose encontrado nos vegetais, o qual composto
por duas cadeias, a amilose e a amilopectina.
A amilose (Figura 3.4) formada por glicoses unidas entre si atravs de ligaes
-1,4, formando uma cadeia linear. O nmero total de glicoses pode variar
de algumas centenas at milhares de unidades.
Aula 3 - Carboidratos
41
e-Tec Brasil
Sofre muita interferncia dos demais constituintes do alimento (protenas, acares, etc.).
Os problemas tecnolgicos apresentados pelo gel de amido so a retrogradao e a sinrese. A retrogradao o retorno do amido a seu estado de cristal,
enquanto a sinrese a expulso da gua que forma o gel, com consequente
reconstituio das interaes intermoleculares entre as molculas de amido.
Para contornar esses problemas, as indstrias de alimentos podem utilizar
amidos quimicamente modificados, de forma a contornar as vulnerabilidades
apresentadas pelo gel de amido natural.
e-Tec Brasil
42
Bromatologia
So exemplos de amidos modificados quimicamente os amidos pr-gelatinizados, as dextrinas e os amidos reticulados, entre outros.
3.4.2 A celulose
Da mesma forma que o amido, a celulose tambm um polmero de glicoses,
diferindo deste por ser linear (sem ramificaes) e pelo tipo de ligao entre as
glicoses (-1,4) (Figura 3.6). Devido a esse tipo de ligao entre as molculas
de glicose, a celulose no digervel pelos seres humanos.
3.4.3 As hemiceluloses
As hemiceluloses so polissacardeos formados por vrios monossacardeos
diferentes (por exemplo: glicose, galactose, xilose), solveis em gua, mas de
difcil digesto. So especialmente importantes na indstria da panificao,
pois retm gua da farinha diminudo, dessa forma, a energia necessria para
o amassamento.
Aula 3 - Carboidratos
43
e-Tec Brasil
3.4.4 As pectinas
So polmeros do cido galacturnico parcialmente esterificados com metanol
(Figura 3.7) encontrados em alimentos de origem vegetal como nas mas
e em frutas ctricas.
3.4.5 As gomas
um grupo de polissacardeos solveis em gua que tem a capacidade de
elevar a viscosidade de solues e de formar gis. So formadas por diversos
monossacardeos diferentes (manose, galactose, cido glicurnico, fucose,
xilose, etc.). So utilizadas nos alimentos como espessantes e geleificantes.
So exemplos de gomas utilizadas na indstria alimentcia a goma guar, goma
arbica, o gar, goma xantana e a goma dextrana. Entre os alimentos que
possuem gomas em sua formulao podem-se relacionar as salsichas, bebidas,
molhos, sobremesas e sopas.
3.4.6 As fibras
A fibra diettica o conjunto de polissacardeos que no sofre hidrlise
durante o processo de digesto dos alimentos. Assim, fazem parte da fibra
diettica a celulose, as hemiceluloses, gomas, pectinas, amido resistente e
polissacardeos sintticos.
Entre as funes da fibra diettica esto a reduo do colesterol sanguneo,
a reduo da glicemia e a elevao da motilidade intestinal.
As principais fontes de fibra diettica so os cereais, as verduras e as frutas.
e-Tec Brasil
44
Bromatologia
acares redutores
So todos acares que possuem
o grupo carbonlico (aldedico ou
cetnico) livre.
Figura 3.8: Aspecto do reagente de Fehling (a) azul antes de reagir com o acar
redutor e (b) vermelho aps reao com o acar redutor
Fonte: Autor
Aula 3 - Carboidratos
45
e-Tec Brasil
2,56
Prova 2
4,84
Prova 3
3,55
Fonte: Autor
1. Transferiu cada prova para um balo volumtrico (de 100 ml) especfico.
2. Completou o volume com gua destilada e filtrou em papel filtro.
3. O filtrado (soluo-amostra) foi transferido para uma bureta.
4. Em um balo de fundo chato, pipetou exatamente 10 ml de Soluo de
Fehling A (soluo de CuSO4) e 10 ml de Soluo de Fehling B (soluo
de tartarato de sdio e potssio + NaOH). Adicionou ainda 40 ml de gua
destilada.
5. A soluo do balo de fundo chato foi levada ebulio.
6. Mantendo-se a ebulio, a soluo-amostra foi adicionada s gotas sobre a soluo do balo de fundo chato.
7. Quando a soluo do balo passou de azul incolor com formao de
precipitado vermelho, o gotejamento da soluo-amostra foi interrompido e o volume gasto foi anotado. Os volumes gastos para cada prova so
dispostos na Tabela 3.3.
Tabela 3.3: Volumes de soluo-amostra gastos na determinao de acares
redutores em glicose
Volume gasto de soluo-amostra
Prova 1
38,1 ml
Prova 2
22,9 ml
Prova 3
29,1 ml
Fonte: Autor
e-Tec Brasil
46
Bromatologia
Onde:
4,61% m/m
Prova 2
4,06% m/m
Prova 3
4,36% m/m
Mdia
4,34% m/m
Desvio padro
0,28% m/m
Fonte: Autor
Aula 3 - Carboidratos
47
e-Tec Brasil
0,32
Prova 2
0,35
Prova 3
0,29
Fonte: Autor
7. Aps incinerou-se o resduo em mufla a 550C e depois resfriou-se. A perda de peso foi considerada fibra bruta como se demonstra na Tabela 3.6.
Tabela 3.6: Resultados obtidos aps incinerao do resduo
Peso do resduo aps incinerar (g)
Prova 1
0,03
0,29
Prova 2
0,05
0,30
Prova 3
0,02
0,27
14,50
Prova 2
15,00
Prova 3
13,50
Mdia
14,33
Desvio padro
0,76
Fonte: Autor
e-Tec Brasil
48
Bromatologia
Resumo
Nesta aula, estudou-se a importncia dos acares para a rea de alimentos.
Neste estudo verificou-se que os acares podem ser classificados quanto
a seu tamanho (nmero de oses). Os acares podem participar de reaes
qumicas especficas, possuem funo nutricional importante nos seres vivos,
alm de terem propriedades funcionais importantes nos alimentos. Foram
ainda estudados o mtodo de Fehling para determinao de acares e a
tcnica para determinao da fibra bruta.
Atividades de aprendizagem
1. O que so carboidratos?
2. Como os carboidratos so classificados?
3. Quais os principais mono, oligo e polissacardeos?
4. O que higroscopicidade?
5. O que a reao de inverso do acar?
6. Como funciona o mtodo de Fehling?
7. Qual a importncia do amido na indstria de alimentos?
8. O que so amidos modificados?
9. O que so fibras?
Aula 3 - Carboidratos
49
e-Tec Brasil
Aula 4 Lipdios
Objetivos
Identificar as propriedades e composio dos lipdios.
Identificar as propriedades e caractersticas dos cidos graxos.
Classificar os lipdios em triacilgliceris, glicerofosfolipdios e lipdios insaponificveis.
Reconhecer as principais reaes dos lipdios.
Determinar lipdios em amostras de alimentos, em laboratrio.
2,2
Po branco
1,9
Massa folhada
40,6
3,9
Gema de ovo
30,5
Clara de ovo
Traos
Manteiga
81,7
leo vegetal
99,9
Bife de fil
21,1
Castanha do Par
68,2
Chocolate puro
29,2
Aula 4 - Lipdios
51
e-Tec Brasil
e-Tec Brasil
52
Bromatologia
Aula 4 - Lipdios
53
e-Tec Brasil
Nos alimentos, os cidos graxos saturados esto presentes em maior quantidade nos lipdios de origem animal, como, na banha. Por terem ponto de fuso
mais elevado, a banha e outros lipdios de origem animal tendem a ser slidos
em temperatura ambiente e so comumente chamados gorduras. Por outro
lado, os cidos graxos insaturados esto presentes em maior quantidade em
lipdios de origem vegetal, como, no leo de soja. Por terem ponto de fuso
mais baixo, o leo de soja e outros lipdios de origem vegetal tendem a ser
lquidos em temperatura ambiente e so comumente chamados de leos.
Devido presena de insaturaes, os cidos graxos podem ter configuraes
cis ou trans, dependendo do arranjo das cadeias carbonadas em torno da
insaturao. Quando as cadeias carbonadas se dispem em um mesmo lado
em torno da insaturao, este adota a conformao cis. Os cidos graxos de
ocorrncia natural so todos pertencentes a esta conformao. Por outro lado,
quando as cadeias carbonadas esto dispostas em lados opostos em relao
insaturao, este adota a conformao trans. Os cidos graxos podem adotar
esta conformao somente aps processos tecnolgicos como o aquecimento.
Os cidos graxos trans possuem pontos de fuso e de ebulio mais elevados
do que seus correspondentes cis, tendendo a ser slidos em temperatura
ambiente e por isso, serem considerados prejudiciais a nossa sade devido
habilidade em acumular, formando placas de gordura em nossa circulao
sangunea (Figura 4.4).
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Bromatologia
4.3 Os triacilgliceris
Os triacilgliceris so steres de cidos graxos e glicerol (as trs hidroxilas do
glicerol esto esterificadas com cidos graxos). So os principais componentes
dos leos e das gorduras (lipdios de depsito) (Figura 4.5).
4.4 Os glicerofosfolipdios
Os glicerofosfolipdios ou fosfolipdios so steres do glicerol com cidos graxos
que contm ainda na molcula cido fosfrico e um composto nitrogenado.
Dessa forma, os fosfolipdios possuem uma parte polar (base nitrogenada) e
uma parte apolar (cidos graxos). A primeira capaz de interagir com a gua,
enquanto a segunda capaz de interagir com outras substncias apolares.
Aula 4 - Lipdios
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Devido a essa caracterstica peculiar, os fosfolipdios so capazes de estabilizar misturas gua + leo (emulses). Possuem importncia na formao da
membrana celular, sistema nervoso central e sangue (Figura 4.6). Os principais
fosfolipdios so a lecitina, a cefalina e a cardiolipina.
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Bromatologia
4.6.1 Hidrogenao
Nessa reao, o hidrognio na presena de catalizadores especficos (Ni/Pt/Pd)
sob aquecimento adicionado dupla ligao dos cidos graxos insaturados,
eliminando a insaturao, tornando-a uma ligao simples (saturada) (Figura 4.9).
Assim, essa reao gera lipdios com maior ponto de fuso e de ebulio
devido diminuio do grau de insaturao dos lipdios, obtendo-se a partir de leos vegetais (lquidos a temperatura ambiente), produtos slidos a
temperatura ambiente. Essa a reao responsvel pela transformao da
gordura vegetal em margarina.
Aula 4 - Lipdios
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Bromatologia
Essas ligaes qumicas podem ser quebradas por enzimas (lipases) ou pela
exposio do alimento a elevadas temperaturas, caracterstica na degradao
da manteiga, formando cidos graxos livres volteis, responsveis pelo cheiro
de rano.
Aula 4 - Lipdios
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Figura 4.11: (a) Bateria para extrao de gorduras e (b) detalhe do extrator de Soxhlet
Fonte: Autor
0,11 g
Prova 2
0,13 g
Prova 3
0,13 g
Fonte: Autor
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Bromatologia
3,67% m/m
Prova 2
4,33% m/m
Prova 3
4,33% m/m
Mdia
4,11% m/m
Desvio padro
0,38% m/m
Fonte: Autor
Resumo
Nesta aula, apresentaram-se as gorduras (lipdios). Verificou-se que os lipdios
so insolveis em gua, que a maioria composta por cidos graxos e que
estes cidos graxos podem ter diferentes nmeros de carbono e de instauraes, o que modifica as propriedades fsicas dos lipdios que os contm.
Nos alimentos, os lipdios de maior importncia so os triacilgliceris e os
fosfolipdios. Esses compostos podem sofrer vrias reaes qumicas s vezes
desejveis (hidrogenao) e outras vezes indesejveis (rancificao). Voc tambm aprendeu o procedimento para determinao de lipdios em alimentos.
Atividades de aprendizagem
1. O que so lipdios?
2. O que so cidos graxos? Como seu grau de insaturao influencia suas
propriedades?
3. Diferencie triacilgliceris e glicerofosfolipdios.
4. Explique a reao de hidrogenao.
5. Na determinao do extrato etreo, qual a funo do ter?
6. O que rancificao oxidativa?
Aula 4 - Lipdios
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Aula 5 Protenas
Objetivos
Reconhecer a composio e estrutura das protenas.
Identificar a desnaturao das protenas.
Reconhecer as propriedades funcionais das protenas nos alimentos.
Aplicar o mtodo de Kjeldahl para determinao de protenas.
Po branco
8,4
Arroz
2,6
Massa
3,6
Ovo
12,5
Carne
20,3
Lentilha
24,3
Chocolate puro
4,7
Batata frita
5,6
Aula 5 - Protenas
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Bromatologia
Figura 5.3: Ligao peptdica entre os aminocidos alanina e leucina. A ligao peptdica
ocorre entre o carbono da carbonila do primeiro aminocido e o grupo amino do
segundo aminocido (marcados em vermelho)
Fonte: CTISM
Alm dos aminocidos, as protenas podem ser tambm formadas por outros
componentes, como minerais (ferro, cobre, fsforo e outros) e grupos qumicos especficos (como o grupo heme, por exemplo).
Nos organismos vivos as protenas desempenham vrias funes, como fonte
de energia (4 kcal/g), enzimas, hormnios, transportadores, estrutural, contrao muscular e outras.
Nos alimentos as protenas, alm da funo nutricional, apresentam propriedades funcionais de grande importncia para a indstria de alimentos, como as
propriedades emulsificantes e espumantes que sero tratadas ainda nesta aula.
Aula 5 - Protenas
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Bromatologia
Aula 5 - Protenas
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glten
Conjunto de protenas (gliadinas
e gluteninas) presentes nos
gros dos cereais.
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5.4.1 Hidratao
A propriedade funcional de hidratao refere-se capacidade da protena
de ligar e fixar gua sua estrutura. A textura e a viscosidade dos alimentos
so caractersticas diretamente dependentes da capacidade de hidratao
das protenas.
5.4.2 Solubilidade
Essa propriedade refere-se proporo de protena que se mantm em soluo, sem sedimentar. Para tal, o solvente considerado a gua.
Protenas altamente solveis so aquelas que uma vez em contato com a
gua, tendem a se dispersar rpida e homogeneamente. Essa caracterstica
desejvel em alimentos como molhos, sopas instantneas, bebidas e outros.
5.4.3 Viscosidade
As protenas so reconhecidas agentes que conferem viscosidade aos fluidos,
em outras palavras, conferem resistncia dos mesmos em fluir ou romper-se.
Essa caracterstica bastante importante em alimentos como cremes, sopas
e molhos, que precisam ter viscosidade intermediria.
5.4.4 Geleificao
Entende-se que o processo de formao de gel o evento de ordenao das
protenas previamente desnaturadas.
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Bromatologia
Os gis proteicos tm grande importncia em alimentos como queijos, embutidos crneos como a salsicha, gelatinas e outros.
Aula 5 - Protenas
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Exemplo
Um tcnico em laboratrio necessita determinar o teor de protenas em uma
amostra de biscoito. A determinao ser conduzida utilizando triplicatas
(Prova 1, Prova 2 e Prova 3). Ele realizou os procedimentos em sequncia,
conforme se descreve a seguir:
1. Pesou exatamente 1 g de amostra em papel de seda e transferiu para o
tubo de digesto, adicionando em sequncia cido sulfrico (25 ml) e
mistura cataltica (6 g) (Figura 5.7).
mistura cataltica
A mistura cataltica obtida pela
mistura de dixido de titnio
anidro, sulfato de cobre anidro
e sulfato de potssio anidro, na
proporo 0,3:0,3:6.
Figura 5.7: Tubo de digesto contendo amostra, mistura cataltica e cido sulfrico
Fonte: Autor
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Bromatologia
Figura 5.8: Destilado de nitrognio contendo tubo de digesto (com lquido azul a)
e erlenmeyer contendo cido sulfrico (com lquido vermelho b)
Fonte: Autor
Aula 5 - Protenas
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37,4
Prova 2
35,6
Prova 3
36,0
Fonte: Autor
Onde:
10,85% m/m
Prova 2
9,27% m/m
Prova 3
9,62% m/m
Mdia
9,91% m/m
Desvio padro
0,83% m/m
Fonte: Autor
Resumo
Nesta aula estudamos sobre a importncia das protenas para a rea de alimentos. Verificamos que as protenas so compostas por aminocidos e que
possuem estrutura tridimensional complexa. Por essa caracterstica, podem
desempenhar propriedades funcionais muito importantes nos alimentos, alm
das propriedades nutricionais, como a estabilizao de emulses. Ainda estudamos o mtodo de Kjeldahl para determinao de protenas em alimentos.
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Bromatologia
Atividades de aprendizagem
1. O que so aminocidos?
2. O que so as estruturas primria, secundria, terciria e quaternria das
protenas?
3. Explique o processo de desnaturao da protena?
4. Quais as principais propriedades funcionais das protenas nos alimentos?
5. Na determinao de protenas, qual a funo da destilao por arraste
de vapor?
Aula 5 - Protenas
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Cpsula + amostra
Amostra*
Prova 1
57,34
66,48
9,14
Prova 2
59,80
65,12
5,32
Prova 3
55,39
64,58
9,19
Cpsula + amostra
Cinza*
Prova 1
57,34
57,83
0,49
Prova 2
59,80
60,11
0,31
Prova 3
55,39
55,92
0,53
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Bromatologia
5,36% m/m
Prova 2
5,83% m/m
Prova 3
5,77% m/m
Mdia
5,66% m/m
Desvio padro
0,26% m/m
Fonte: Autor
6.2 As vitaminas
Vitaminas so substncias orgnicas, sem uniformidade qumica ou estrutural,
no produzidas por animais desenvolvidos, mas essenciais ao seu metabolismo. Dessa forma, a presena das vitaminas na dieta dos animais e do homem
essencial para a manuteno da vida, evitando as sndromes decorrentes
da carncia delas.
As vitaminas podem ser classificadas quanto sua solubilidade em lipossolveis e hidrossolveis.
Principais funes
Doena resultante
da carncia
Principais fontes
Crescimento do organismo
animal e resistncia a doenas
Cegueira noturna
Controla o metabolismo
do clcio e do fsforo
Raquitismo
Antioxidante
Infertilidade, aborto,
queda de cabelo
Fator coagulante
Hemorragia
Fonte: Autor
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Tiamina Vitamina B1
Riboflavina Vitamina B2
Niacina
Nicotinamida
cido flico
Piridoxina Vitamina B6
Biotina
Inositol
Colina
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Bromatologia
Resumo
Nesta aula, voc pde entender melhor os minerais e as vitaminas nos alimentos. Verificou que os minerais essenciais podem ser classificados quanto
as quantidades necessrias para a dieta dos animais e que a principal tcnica
utilizada para verificar a presena deles a determinao de cinzas. Estudou
tambm que as vitaminas podem ser classificadas quanto sua solubilidade
e que possuem funes diferentes no organismo.
Atividades de aprendizagem
1. O que so minerais essenciais?
2. Diferencie macro e microelementos essenciais.
3. O que ocorre com a amostra durante a incinerao para obteno de cinzas?
4. O que so vitaminas?
5. Como as vitaminas podem ser classificadas?
6. Cite algumas vitaminas e suas funes.
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Referncias
COULTATE, T. P. Alimentos: a qumica de seus componentes. 3. ed. Porto Alegre: ArtMed,
2004.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos.
So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
LEHNINGER, A. L. Princpios de bioqumica. So Paulo: Edgard Blucher, 2002.
MORITA, T.; ASSUMPO, R. M. V. Manual de solues, reagentes e solventes:
padronizao, preparao, purificao, indicadores de segurana, descarte de produtos
qumicos. 2. ed. So Paulo: Edgard Blucher, 1998.
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Bromatologia
Currculo do professor-autor
Rodrigo Cordeiro Bolzan graduado em Farmcia e Bioqumica (Tecnologia
de Alimentos) (2000), mestre em Bioqumica Toxicolgica (2002) e doutor em
Qumica Qumica Analtica (2007), pela Universidade Federal de Santa Maria.
Atualmente professor adjunto da Universidade Federal de Santa Maria
Campus de Frederico Westphalen-RS, na qual atua no curso de Tecnologia
em Alimentos nas disciplinas de Qumica Analtica e Bromatologia.
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e-Tec Brasil