INFORME DEL ANALISIS DE PLAN HACCP PARA ELABORACION DE PAN

COMUN O DE LABRANZA, PAN DE QUINUA, DE QUIWICHA, CAIHUA, PAN

DE MOLDE, PAN INTEGRAL, PAN TOSTADA, PAN DE YEMA, BISCOCHO (PAN
CHANCAY), PANETON TRADICIONAL, Y PANETON DE CEREALES.
I.

INTRODUCCION:
El sistema de anlisis de riesgos e identificacin y control de putos crticos
(HACCP) es un procedimiento preventivo y es el sistema de inocuidad de mayor
aplicacin en la industria de alimentos, sensible para prevenir riesgos en
cualquier sistema productivo y confiable para garantizar la inocuidad de los
productos elaborados bajo su orientacin.
El presente plan HACCP se ha analizado en funcin a la normativa tcnica 4492006 y al rbol de secuencia de decisiones , para el producto de panificacin, en
el que se ha evaluado los peligros con sus riesgos y consecuencias a fin de
identificar los sistemas de control y monitoreo de las operaciones que se
consideran puntos crticos de control (PCC) y los puntos de control (PC) para
que de esta manera se puede asegurar la inocuidad y la calidad del producto que
es destinado para el consumo de nios de edad escolar y pblico en general.
En uncin a las exigencias sanitarias para el mejoramiento continuo y
aseguramiento de la calidad sanitaria, el presente plan menciona como medida
preventiva en el anlisis de peligros en el manual de buenas prcticas de
manufactura (BPM) y el programa de higiene y saneamiento (PHS),
garantizando la inocuidad de los alimentos y te4niendo el compromiso de
mejorar continuamente en la calidad del producto y de los procesos bajo la
normativa de DIGESA

II.

OBJETIVOS:
Analizar el cumplimiento del PLAN HACCP PARA ELABORACION
DE PAN COMUN O DE LABRANZA, PAN DE QUINUA, DE
QUIWICHA, CAIHUA, PAN DE MOLDE, PAN INTEGRAL, PAN
TOSTADA, PAN DE YEMA, BISCOCHO (PAN CHANCAY),
PANETON TRADICIONAL, Y PANETON DE CEREALES. Basado a
la norma tcnica peruana 449-2006.
Identificar las falencias que presenta el plan haccp, y as tomar medidas
correctivas.

III.

PUNTOS DE ANLISIS
Ningn tipo de pan tiene especificado el tratamiento el cual a sido
sometido tales como: la temperatura, tiempo y dems parmetros que se
debe especificar en cada etapa de proceso.
Las referencias bibliogrficas no deben estar citadas en la descripcin de
los procesos, ya que estas deben ir citadas y detalladas en el anexo.
Se observa que la descripcin del proceso y origen en el formato del
pan tostado y pan integral, se desarrolla de igual manera para ambos

casos; sin embargo en el mismo formato de cada elaboracin de pan

presentan caractersticas organolpticas diferentes. Por ejemplo:
El pan tostado presenta caracterstica

Caractersticas
organolpticas
pan tostado.
Caractersticas
organolpticas
pan integral.

IV.

Color: caracterstico
Olor y color: agradable, caracterstico
del textura: crocante
Sabor: caracterstico
Color: caracterstico
del Olor y color: agradable, caracterstico
textura: suave
Sabor: caracterstico

En el cuadro nmero 1: Se observa que los panes presentan texturas

diferentes, por tanto debieron haber pasado por procesos diferentes que
le den esa caracterstica final al pan.
La descripcin del proceso de los panes de labranza, pan de quinua, de
kiwicha, caihua, pan de yema, y pan biscocho, no cuentan con la
descripcin de origen en la ficha tcnica.
La en la ficha tcnica describen ingredientes principales, pero solo para
algunos casos; por ejemplo: No misionan ingredientes principales para el
pan de molde, pan integral, paneton tradicional, paneton de cereales y
pan tostado.

ANLISIS DE PUNTOS CRTICOS

IV.1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PANES
IV.1.1. Puntos de control (PC)

Recepcin De Materia Prima E Insumos: Se conoce que es la primera

etapa para la elaboracin de panes por tanto debe contar con materia
prima inocua libre de agentes contaminantes y materias extraas, ya que
presentaran un riesgo irremediable para seguir con las siguientes
operaciones; asimismo se debe controlar que los productos e insumos no
estn adulterados ni vencidos. Por estas razones se considera un PC.
Docimetra: Para esta etapa se debe considerar la correcta calibracin e
higienizacin de la balanza, al momento de realizar el pesado deben ser
exactas las cantidades establecidas porque un exceso o disminucin de
las formulaciones correctas alteraran las propiedades organolpticas
tales como: sabor textura.

Mezclado/amasado/ sobado: es un punto de control debido a que

intervienen factores como tiempo y temperatura, las cuales variaran de
acuerdo al producto final que se quiere obtener.
Fermentacin: si es un PC, debido a que en esta etapa las levaduras
empiezan su actividad metablica y se les debe dar las condiciones
adecuadas como tiempo y temperatura, para que la masa adquiera el
volumen requerido.
Enfriado: es un pc porque si no se realiza el enfriado adecuado afectara
la inocuidad del proceso posterior.
Empacado: es un pc ya que se debe monitorear que los productos no
sufran daos fsicos en esta etapa.
Recepcin de envases y empaques: se le considera como un punto de
control por qu se debe analizar que los empaques y envases estn libres
de agentes txicos y contaminantes.

IV.1.2. Puntos crticos de control (PCC)

Horneado: es un punto crtico principal porque aparte de tener la

funcin de cocer el alimento, elimina a un nivel aceptable la posible
presencia de un peligro. Pasando a ser de esta manera directamente un
PCC.
Envasado: es un pc vital ya que si se envasan panes a una temperatura
no adecuada hay la posibilidad de que se genere mohos u otros
microorganismos. Si el sellado no es hermtico y uniforme deja espacios
en los cuales se puede producir contaminacin.

IV.2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VISCOCHOS

Y PANETONES
IV.2.1. Puntos de control (PC)

Recepcin De Materia Prima E Insumos: Se conoce que es la primera

etapa para la elaboracin de panetones y biscochos por tanto debe
contar con materia prima inocua libre de agentes contaminantes y
materias extraas, ya que presentaran un riesgo irremediable para seguir
con las siguientes operaciones; asimismo se debe controlar que los
productos e insumos no estn adulterados ni vencidos. Por estas razones
se considera un PC.
Docimetra: Para esta etapa se debe considerar la correcta calibracin e
higienizacin de la balanza, al momento de realizar el pesado deben ser

exactas las cantidades establecidas porque un exceso o disminucin de

las formulaciones correctas alteraran las propiedades organolpticas
tales como: sabor textura.
Mezclado del proceso esponjado: es un punto de control debido a que
intervienen factores como tiempo y temperatura, las cuales variaran de
acuerdo al producto final que se quiere obtener.
Primera Fermentacin: si es un PC, debido a que en esta etapa las
levaduras empiezan su actividad metablica y se les debe dar las
condiciones adecuadas como tiempo y temperatura, para que la masa
adquiera el volumen requerido.
Enfriado: es un pc porque si no se realiza el enfriado adecuado afectara
la inocuidad del proceso posterior.
Seleccin y Empacado: es un pc ya que se debe monitorear que los
productos no sufran daos fsicos en esta etapa.
Recepcin de envases y empaques: se le considera como un punto de
control por qu se debe analizar que los empaques y envases estn libres
de agentes txicos y contaminantes

IV.2.2. Puntos crticos de control (PCC)

V.

VI.

Horneado: es un punto crtico principal porque aparte de tener la

funcin de cocer el alimento, elimina a un nivel aceptable la posible
presencia de un peligro. Pasando a ser de esta manera directamente un
PCC.
Envasado: es un pc vital ya que si se envasan panes a una temperatura
no adecuada hay la posibilidad de que se genere mohos u otros
microorganismos. Si el sellado no es hermtico y uniforme deja espacios
en los cuales se puede producir contaminacin.

RESULTADOS:
Al analizar el plan PLAN HACCP PARA ELABORACION DE PAN
COMUN O DE LABRANZA, PAN DE QUINUA, DE QUIWICHA,
CAIHUA, PAN DE MOLDE, PAN INTEGRAL, PAN TOSTADA,
PAN DE YEMA, BISCOCHO (PAN CHANCAY), PANETON
TRADICIONAL, Y PANETON DE CEREALES. Y comparar con la
norma tcnica 449_2006 se constat la manera de elaborar un plan
HACCP.
El plan analizado no especifica los puntos de control en cada proceso.
segn la norma, deberan mencionar especficamente para cada proceso.
Se encontr varios puntos generalizados e incompletos.
CONCLUSIONES:

El plan HACCP presentado por la industria tambo grande no cumple con

el procedimiento de elaboracin de un plan HACCP de acuerdo a la
norma 449_2006.
LAS FALENCIAS ENCONTRADAS EN EL PLAN HACCP fueron en
las fichas tcnicas, en la descripcin de la planta, y en la descripcin del
producto.