Professional Documents
Culture Documents
Introduccin
Los alumnos realizamos la prctica en laboratorio para la elaboracin de
yogurt. En grupos preparamos distintos yogures de distinta composicin.
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el
cual toman acciones las bacterias cido lcticas, transformando los azcares
en cido lctico principalmente y pequeas cantidades de productos
secundarios como compuestos, cidos grasos voltiles, aminocidos y
alcoholes, como consecuencia de la acidificacin del medio por las bacterias
cido lcticas, las protenas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a
un producto con sabor, aroma y textura caracterstico, el cual es apreciado por
su alto contenido de protenas y una vida til prolongada que ayuda a mejorar
la digestibilidad del organismo por los cambios ocurridos en las protenas de la
leche.
En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se procesan, como por
ejemplo: yogurt natural, sin adicin de aromas, sabores y azcares; yogurt
azucarado al que se le agregan azcares comestibles como la sacarosa; yogurt
con edulcorantes calricos y no calricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas,
tambin existen en el mercado yogures de distintas consistencias: lquido,
batido y semislido.
Ingredientes
Leche entera Sancor: 3 Litros
Yogurt Natural marca Yogs: 6 potes (60g)
Frutilla en lata: 200 ml
Azcar
Colorante
Saborizante
Cuadro de costos
Nombre
Leche entera Sancor
Yogurt Natural marca
Yogs
Cantidad
3
6
Precio unitario
12.35
8.89
37
53
Costo Total
90
Materiales
Recipiente de plstico (2 litros de capacidad): 2
Cuchara metlica
Cuchara grande de plstico
Olla metlica
Termmetro
Pava elctrica
Toallas
Procedimiento
Colocamos los sachets de leche (sin abrirlos) en una olla con agua
caliente, que calentamos previamente con una pava elctrica, con un
termmetro corroboramos que la temperatura sea la correcta y la
depositamos durante unos cuantos minutos.
Este paso es fundamental ya que aqu realizamos la pasteurizacin. La
pasteurizacin se hace en grandes recipientes en este caso una olla, la
temperatura alcanzada estn entre 80 85 C durante 5 10 minutos. Este
calentamiento se realiza con el objeto de eliminar todos los microorganismos
de la leche que pudieran competir con los de nuestro inters, de esta manera
estamos limpiando el terreno para que las bacterias encargadas de fabricar
el yogur puedan entrar en accin
Los efectos buscados con la pasteurizacin son los siguientes:
Eliminar totalmente los microbios patgenos que puedan provocar
fermentaciones anormales, alterando la calidad del yogurt.
Reducir al menor nmero posible la flora banal que puedan provoca
fermentaciones anormales, alterando la calidad del yogurt.
Producir la precipitacin de las protenas solubles sobre la casena. Por efecto
del calentamiento, las protenas que se encuentran disueltas, se insolubilizan
se depositan, en buena parte, sobre las micelas de la casena.
Inactivar las enzimas naturales de la leche y las producidas por
microorganismos contaminantes, para evitar alteraciones durante la
elaboracin y/o almacenamiento.
Resultado final
Se obtuvo un yogur sabor frutilla con pulpa incluida. Con una adecuada acidez
y consistencia.
Conclusin
Bibliografa
Yogur: Elaboracin y valor nutritivo. R. Condony; A. Marin Font; M. Rafecas
Martinez. Universidad de Barcelona. Madrid, Octubre 1998.