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CAPTULO 5

Requerimientos nutricionales de energa

y macronutrientes
ANA AYCAR

Requerimientos nutricionales, ingestas recomendadas y objetivos nutricionales son conceptos ligados entre s, pero diferentes:
1. Requerimientos Nutricionales (Necesidades Nutricionales):
Son las cantidades de todos y cada uno de los nutrientes que el individuo necesita ingerir
para mantener un estado nutricional adecuado y prevenir la aparicin de la enfermedad.
Adems, como consecuencia de la relacin nutricin/salud, ha de referirse tambin la
calidad de algn nutriente en particular, como ocurre con la grasa. Cuando las cantidades ingeridas son insuficientes se produce el estado carencial, global o especfico. Este
nivel de ingesta necesario para evitar la aparicin del estado carencial determina las necesidades mnimas del nutriente.
2. Recomendaciones Nutricionales (Ingestas Recomendadas)
Cuando nos referimos a grupos de individuos, poblaciones o colectividades, los requerimientos cuantitativos de cada nutriente debe cubrir la variabilidad individual. Los valores
de todos y cada uno de los nutrientes que cubren esta variabilidad constituyen las Ingestas
Recomendadas (IR); por lo tanto los Requerimientos se refieren al individuo y las Ingestas
Recomendadas a una colectividad de individuos.
La definicin del Comit correspondiente de EE. UU. (Food and Nutrition Board
National Research Council) sobre Ingestas Recomendadas es: Niveles de ingesta de
nutrientes esenciales que, sobre las bases de los conocimientos cientficos, se juzgan
adecuadas para mantener los requerimientos nutricionales de prcticamente todas las
personas sanas.

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ANA AYCAR

3. Objetivos Nutricionales
La finalidad de los Objetivos Nutricionales es permitir una planificacin alimentaria
que sirva para la prevencin de enfermedades crnicas no transmisibles o degenerativas
(cncer, cardiopata isqumica, diabetes etc). Tienen una serie de caractersticas:
1.- Los Objetivos Nutricionales se centran en los macronutientes (tanto en cantidad como en calidad, expresados en porcentaje de Energa Total) as como
otros nutrientes (fibra, flor y yodo) y componentes no nutricionales (alcohol,
colesterol). No se incluyen en estos objetivos las necesidades vitamnicas ni la
gran mayora de minerales.
2.- No sustituyen ni se subordinan a las Ingestas Recomendadas, pero s las complementan.
3.- Para establecer los objetivos nutricionales se parte de los hbitos alimentarios
de la poblacin. A partir de este valor real de consumo y buscando la relacin
nutricin / salud, se fija un objetivo, no olvidando que el objetivo marcado
debe ser alcanzado con modificaciones de los hbitos alimentarios, pues si no
es as, la poblacin no los seguir. Si el objetivo ideal est muy lejos de la
ingesta real se establecern objetivos intermedios. Al tener en cuenta los hbitos alimentarios, a veces los objetivos no llegan a corresponderse con las Ingestas
Recomendadas. Por ejemplo, la ingesta proteica de un adulto debera de ser el
8% del total calrico, pero en nuestro pas se permite un 13%.
4.- Mientras las Ingestas Recomendadas se establecen por edad, sexo y situacin
fisiolgica, los Objetivos Nutricionales son idnticos para toda la poblacin.

4. Establecimiento de los requerimientos nutricionales e ingestas recomendadas

Establecer los requerimientos nutricionales tiene como objetivo mantener el peso adecuado y prevenir la paricin de la enfermedad en el organismo adulto, permitir el crecimiento
de los lactantes, nios y adolescentes y cubrir las necesidades de las mujeres gestantes.
La determinacin de los requerimientos es complicada y se basa en evidencias
cientficas aportadas por diversos mtodos. Estos mtodos son en ocasiones, y con la
cautela correspondiente, experimentos directos en el ser humano. En la mayora de las
ocasiones se basan en el mtodo de deplecin-replecin del nutriente, en las prdidas
obligadas de los nutrientes o en estudios de balance nutricional. A veces los estudios
realizados en un grupo de edad o sexo, o en animales, se ha extrapolado a otros grupos de
individuos. Esta forma se ha empleado para establecer las necesidades de nios, adolescentes y ancianos.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE ENERGA Y MACRONUTRIENTES

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Una vez definidas las necesidades nutricionales en una poblacin sana, se deben
establecer las Ingestas Recomendadas (o recomendaciones nutricionales) en funcin de
la edad, sexo y situacin fisiolgica. Las Recomendaciones han sido establecidas por
comits de expertos. Son especialmente relevantes las Recomended Dietary Allowances
de la Academia de Ciencias de EE.UU. La preocupacin por conseguir disminuir el riesgo de desarrollar enfermedades crnicas y alteraciones del desarrollo ha llevado a que se
estn incluyendo ciertos componentes de los alimentos, aunque no sean nutrientes esenciales, si existen evidencias de poder conseguir beneficio para la salud (fibra, algunos
tipos de grasa, etc.). A estas cifras se les denomina Ingestas Dietticas de Referencia e
incluyen los siguientes conceptos (Figura 1):
a) Necesidades Nutricionales Medias.
b) Recomendaciones.
c) Ingestas Adecuadas.
d) Lmite Superior de Ingesta Tolerable.
Las Ingestas Adecuadas son las cantidades de nutrientes que se recomiendan cuando se desconoce la variabilidad de necesidades dentro del grupo, aunque existen suficientes datos como para orientar sobre la cantidad necesaria de dicho nutriente.

Figura 1. Establecimiento de los requerimientos e ingestas recomendadas.

Recomendaciones Nutricionales: La finalidad es mantener un peso adecuado, evitar la deplecin de nutrientes, disminuir el riesgo de enfermedades crnicas y las alteraciones del desarrollo.

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ANA AYCAR

El Lmite Superior de Ingesta Tolerable es la cantidad mxima de nutriente que los

individuos pueden ingerir diariamente sin que exista riesgo para su salud. Teniendo en
cuenta los cambios que est sufriendo la sociedad, esta cifra es cada vez ms interesante,
ya que se estn utilizando alimentos fortificados y suplementados que podran provocar
efecto txico por exceso nutricional.
Para la mayora de los nutrientes y la energa, lo que se obtiene cuando se determinan los requerimientos es una curva de Gauss (Figura 2) en la que la mayor parte de
la poblacin tiene unos requerimientos medios, una pequea parte de la poblacin tiene
unos requerimientos mnimos y otra pequea parte tiene unos requerimientos ms elevados que la media. Si a la poblacin se le recomiendan los requerimientos medios
quedarn cubiertos todos los mnimos, pero los sujetos con requerimientos mximos
tendran un dficit nutricional. Con el fin de cubrir a toda la poblacin, las ingestas
recomendadas se obtienen sumando 2 desviaciones standard. De este modo slo una
pequesima parte de esta de la poblacin quedara expuesta al riesgo de deficiencia, lo
cual se soluciona aportando a esa poblacin una cantidad por encima de la recomendacin establecida.
En relacin con los requerimientos y recomendaciones se deben de considerar los
siguientes aspectos:

Se confeccionan para cubrir las necesidades de la mayora de la poblacin. A

nivel individual las recomendaciones pueden ser mayores o menores.

Los grupos incluyen individuos medios (peso y talla). Las Recomendaciones

son orientativas.

Los valores corresponden a sanos. Las recomendaciones de energa estn calculadas para trabajo activo.

Figura 2. Requerimientos nutricionales.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE ENERGA Y MACRONUTRIENTES

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REQUERIMIENTOS DE ENERGA
Factores que influyen en los requerimientos de energa
Las necesidades de energa de nuestro organismo estn determinadas por el metabolismo
basal, el ejercicio fsico y la termognesis. En los nios hay que tener en cuenta, adems,
el crecimiento. A la suma de todas las necesidades de energa del organismo se le denomina Gasto Energtico Total (GET) (Figura 3).

Metabolismo Basal: es la cantidad de energa necesaria para el mantenimiento

de las funciones vitales. Representa 2/3 de las necesidades energticas totales.
Vara en funcin de: el peso y la talla (en las personas bajas y delgadas la tasa
metablica por Kg de peso y da es mayor que para los altos y corpulentos), de
la composicin corporal (la actividad metablica es mayor en el tejido muscular que en el graso), la edad (las necesidades de nios y jvenes por Kg de peso
y da son ms elevadas que en la vejez), sexo (a igualdad de peso las mujeres
precisan algo menos de energa que los hombres), factores genticos, temperatura ambiental, factores psquicos y ciertos procesos patolgicos.

Ejercicio Fsico: representa 1/3 del gasto energtico total, aunque vara ampliamente segn el individuo, la edad, sexo, trabajo y, principalmente, la ocupacin del tiempo de ocio. Es el factor que ms variabilidad introduce en la
demanda energtica. La actividad mental no consume energa, aunque si demanda nutrientes especficos: fsforo, aminocidos, etc.

Termognesis: Se refiere al gasto energtico necesario para realizar los procesos de digestin, absorcin y utilizacin de los nutrientes. La termognesis
inducida por la dieta consume el 10% de la ingesta calrica.

Crecimiento: en los nios se ha dado como cifra 5 Kcal por cada gramo de peso
aumentado. Esto ocurre tambin en la adolescencia, poca de crecimiento.

Figura 3. Requerimientos de energa: gasto energtico total.

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ANA AYCAR

Edad

kcal / kg / da

0 - 2 meses
2 - 6 meses
6 - 12 meses
12 - 18 meses

115
105
100
90

Nios pequeos
Escolares y Adolescentes
Adultos 18 - 30 aos
30 - 60 aos
60 - 65 aos
65 - 70 aos
70 - 75 aos
> 75 aos

70
50 - 55
40 - 35
30 - 35
Mujeres 25
Mujeres 24
Mujeres 23,5
Mujeres 22,8

Hombres 35
Hombres 31
Hombres 30
Hombres 27,3

Categora

Edad

kcal Totales

Nios/as

0 - 5 meses
5 meses - 1 ao
1 - 4 aos
4 - 6 aos
6 - 10 aos

650
950
1.250
1.700
2.000

Varones

10 - 13 aos
13 - 16 aos
16 - 20 aos
20 - 40 aos
40 - 50 aos
50 - 60 aos
60 - 70 aos
> 70 aos

2.450
2.750
3.000
3.000
2.850
2.700
2.400
2.100

Mujeres

10 - 13 aos
13 - 16 aos
16 - 20 aos
20 - 40 aos
40 - 50 aos
50 - 60 aos
60 - 70 aos
> 70 aos

2.300
2.500
2.300
2.300
2.185
2.075
1.876
1.700

Tablas 1 y 2. Requerimientos energticos

Fuente: Universidad Complutense. Dpto. de Nutricin 1994.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE ENERGA Y MACRONUTRIENTES

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Clculo de los requerimiento energticos

Una de las frmulas ms utilizadas para calcular el gasto energtico basal ha sido la de
Harris-Benedict, que tiene en cuenta la edad, el sexo y la talla. La ecuacin de Harris/
Benedict sobreestima en 10-14% el gasto basal energtico de la poblacin actual. Por ello
son necesarios otros mtodos ms fiables que midan el gasto real. En el momento actual
para una apropiada y exacta determinacin de los requerimientos energticos totales, as
como para la determinacin de los requerimientos de los diferentes sustratos, slo la
calorimetra es un mtodo til.
Las recomendaciones utilizadas hoy en da se han establecido para individuos con
actividad fsica ligera.moderada, por lo que en situacin de corpulencia o actividad fsica
importante deben adaptarse (Tablas 1 y 2). En las ltimas recomendaciones del NRC se
estim que los aportes recomendados se obtienen multiplicando el GEB por un factor de
actividad. Este factor es diferente para cada grupo y sexo en funcin de sus necesidades
derivadas de los otros componentes del gasto energtico, fundamentalmente de la actividad fsica.

REQUERIMIENTOS DE PROTENAS
Las protenas son sustancias orgnicas nitrogenadas complejas que tiene un papel fundamental en la estructura y funcin de las clulas. Por esta razn, aunque son nutrientes
energticos, un organismo en buen equilibrio nutricional no utiliza para la combustin
ms que un 20% aproximadamente de dicha energa.
Las protenas son polmeros constituidos por un ncleo variable de aminocidos
(aa) o monmeros (Figura 4). El aminocido es el monmero de las molculas proteicas;
se han identificado 20 diferentes, que se combinan de forma variable. El hgado tiene la
capacidad de convertir unos aa en otros, pero el organismo es incapaz de sintetizar 8 de

Figura 4. Estructura de las protenas.

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ANA AYCAR

ellos: son los aminocidos esenciales (aaee), cuyo aporte ha de realizarse mediante la
ingesta de alimentos. Estos aaee son isoleucina, leucina, lisina, fenilanina, treonina, valina,
metionina y triptfano. En la infancia es esencial tambin la histidina.
Clasificacin de las protenas
1. Por el origen:
Animal.
Vegetal.
2. Por su estructura:
Simples u holoprotenas: compuestas slo por aa, por ejemplo la albmina.
Complejas o heteroprotenas
3. Por su funcin:
Funcin plstica: constituyen el 80% del peso seco de las clulas
Control gentico: las caractersticas hereditarias dependen de las protenas
del ncleo celular.
Funcin inmunitaria: los anticuerpos, que intervienen en la funcin
inmunitaria, son protenas.
Funcin biorreguladora: las enzimas y algunas hormonas son de naturaleza
proteica.
Transporte: como las lipoprotenas (lpidos) o albmina (cidos grasos libres).
Energtica: si los otros principios inmediatos son insuficientes, los aa son
oxidados para obtener energa.
4. Por su valor nutritivo: son importantes varios conceptos.
Valor biolgico: se dice que una protena tiene alto valor biolgico si
la mayor parte del nitrgeno est presente en forma de aminocidos esenciales.
todos los aminocidos esenciales estn presentes.
los aminocidos esenciales estn presentes en concentraciones proporcionales a los requerimientos mnimos diarios.
Digestibilidad: es el N2 absorbido. Este parmetro, junto con el valor biolgico, dan la utilizacin proteica neta.
Utilizacin proteica neta (UPN): proporcin de N2 consumido que queda
retenido por el organismo. Es el producto del Valor Biolgico por la
digestibilidad.
UPN =

Valor Biolgico x Digestibilidad

100

El valor biolgico es el ndice que mejor puede juzgar la calidad de una protena,
ya que mide la incorporacin de los aa de la dieta a las estructuras corporales.

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REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE ENERGA Y MACRONUTRIENTES

Recomendaciones
Para poder hacer recomendaciones es preciso tener en cuenta el concepto de Protena Patrn o de referencia. La Protena Patrn es la combinacin de aminocidos
cuya cantidad y calidad responde a las necesidades de sntesis de las protenas humanas.
Se ha propuesto como protena tipo la del huevo de gallina (FAO/OMS 1957).
Es difcil hacer recomendaciones, pero la cantidad diaria adecuada es la que permite cubrir las necesidades fisiolgicas y mantener una cantidad de protenas y aminocidos
de reserva. Se deben tener en cuenta varios aspectos:

Calidad: dependiendo del valor biolgico, puede variar la cantidad a tomar. En

general los aa procedentes de legumbres y de los alimentos de origen animal
son de alto valor biolgico y los procedentes de cereales y otros vegetales son
de bajo valor biolgico.

Complementariedad: las protenas tienen capacidad de complementarse, mezclando las de alto con las de bajo valor biolgico, por ejemplo, la leche (de alto
VB, con alto contenido de lisina) con cereales (de bajo VB, ya que son
deficitarios en lisina).

Cantidad: Los requerimientos de protenas se calculan en el 10-13% de las

caloras totales. Para lactantes, nios y adolescentes deben especificarse las
necesidades medias/da tanto en gramos/Kg/d como en gramos totales/d. En
cambio, en adultos se detallan cantidades diarias en gramos segn peso, diferenciando entre varones y mujeres. Las necesidades de protenas diarias se
mantienen constantes desde la edad adulta hasta la vejez.

Desaprovechamiento: Para que tenga lugar una sntesis adecuada de protenas

deben estar presentes de forma simultnea, y en las proporciones adecuadas,
todos los aa.
Tabla 3. Requerimientos de protenas.
g/da

g/kg

Lactantes

13 - 14

1,6 - 2,2

Nios

16 - 28

1 - 1,2

Adolescentes hombres

45 - 49

0,9 - 1

Adolescentes mujeres

44 - 46

0,8 - 1

Hombres

58 - 63

0,8

Mujeres

46 - 50

0,7 - 0,8

Gestacin

60

---

Lactancia

62 - 65

---

62

ANA AYCAR

REQUERIMIENTOS HIDRATOS DE CARBONO

Clasificacin de los hidratos de carbono (HdC)
Existen 3 tipos de hidratos de carbono (Figura 5):

Monosacridos: son los HdC ms sencillos y estn constituidos por una sola
unidad de polihidroxialdehdo. Los monosacridos son:
Glucosa: se encuentra en pequeas cantidades en frutas y hortalizas. La mayora de los HdC son convertidos en glucosa tras la digestin.
Fructosa: abundante sobre todo en las frutas.
Galactosa. No se encuentra en estado libre en ningn alimento; forma parte
de la lactosa junto con la glucosa.
Ribosa y Desoxirribosa: Se encuentran formando parte del DNA y RNA.

Oligosacridos: son HdC constituidos por cadenas cortas de monosacridos.

Los ms importantes son los disacridos, formados por dos molculas de
monosacridos:
Sacarosa: es una molcula de glucosa y otra de fructosa. Se obtiene de la
caa de azcar y remolacha azucarera; existe en menor cantidad en las frutas
y en algunas races como las zanahorias. Es el azcar comn y el edulcorante
de las bebidas refrescantes.
Lactosa: contiene una molcula de glucosa y otra de galactosa. La fuente
principal es la leche y derivados lcteos.
Maltosa: son dos molculas de glucosa. Se obtiene por hidrlisis del almidn.

Polisacridos: Estn compuestos por numerosas molculas de monosacridos

Se les llama HdC complejos. Son de 2 tipos desde el punto de vista nutricional:
Polisacridos utilizables energticamente o digeribles:
Almidn: Es el polisacrido digerible ms abundante en la alimentacin.
Est formado por muchas molculas de glucosa formando cadenas lineales
(amilosa) y ramificados (amilopectina). Su origen es vegetal: cereales, races, tubrculos y leguminosas.
Glucgeno: Es de origen animal. Se almacena en hgado y tejido muscular.
Se pierde con el almacenamiento y manejo culinario, as que es nutricionalmente nulo.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE ENERGA Y MACRONUTRIENTES

63

Figura 5. Tipos de hidratos de carbono.

Polisacridos no utilizables energticamente o no digeribles:

Celulosa: polmero de glucosa de cadena lineal que no puede ser desdoblado por la amilasa. Se encuentra en las paredes celulares de los tejidos vegetales: tallos, tronco y porciones leosas de todos los tejidos de las plantas.
El hombre no la digiere, pero en la dieta juega un papel importante como
componente de la fibra alimenticia.
Hemicelulosa: polmero de pentosas (xilosa). Es componente de la pared
celular de los tejidos vegetales. La fuente son las plantas jvenes y cereales.
Pectina: polmero metil-galactouronato. La fuente principal es la parte carnosa de la manzana, ctricos etc. Se utiliza culinariamente en pastelera
(confitura, mermelada).
Agar: Es un polisacrido cuya fuente principal son las algas marinas. Se
usa en la fabricacin de jaleas y helados.
Gomas: polmeros de glucosa, manosa, galactosa, arabinosa, ramnosa y
sus cidos urnicos. Se usan fundamentalmente como espesantes y
estabilizantes. Las fuentes: secreciones de plantas.
Muclagos: polmeros de pentosas muy ramificados o polmeros del cido
D-amaurnico o L-galactournico o una mezcla de los dos. Se usan como
espesantes y estabilizantes.
Las gomas y muclagos son hidrosolubles; forman geles que retienen agua. No son
utilizables como fuente de energa, pero forman parte de la fibra alimentaria necesaria
para la motilidad intestinal. El colon utiliza parcialmente la fibra alimentaria por accin
de las bacterias, dando lugar a productos que pueden absorberse.

64

ANA AYCAR

Funciones de los hidratos de carbono

Suministro de energa: La funcin esencial de los HdC es aportar energa. Proporcionan 4 Kcal/gr y pueden almacenarse como glucgeno en el hgado (100
g) o transformarse en grasa (triglicridos). En condiciones habituales la glucosa constituye la nica fuente de energa para el tejido nervioso y las clulas
sanguneas.

Efecto ahorrador de utilizacin de otros macronutrientes: impiden la excesiva

movilizacin de las grasas, que producira cetosis, e impiden la degradacin de
la protena muscular.

Regulacin de las funciones gastrointestinales: La fermentacin de la lactosa,

contenida en la leche y el yogurt, favorece el desarrollo de una flora bacteriana
favorable impidiendo el crecimiento de la flora no deseable.

Funcin plstica: Algunos glcidos forman parte de tejidos fundamentales del

organismo (ribosa y dexoxirribosa, que forman parte de los cidos nuclicos
DNA y RNA, mucopolisacridos).

La fibra es muy importante en la alimentacin, ya que tiene efectos fisiolgicos

muy estimables:

Absorbe agua, lo que facilita la velocidad del trnsito intestinal al estimular el

peristaltismo y la motilidad. Permite la fermentacin de la flora intestinal.

Provoca saciedad, al aumentar el volumen del contenido alimenticio.

Evita la accin de elementos indeseables: se evitan algunos posibles efectos

cancergenos de ciertos compuestos, al reducir el tiempo de permanencia en el
intestino.

Ayudan a regular el colesterol, disminuyendo su absorcin y aumentando la

sntesis heptica de las sales biliares a partir del colesterol, lo que ayuda a
disminuir el nivel sanguneo de ste.

Modifica la motilidad intestinal: las fibras no solubles aumentan la motilidad

intestinal, disminuyendo el estreimiento; las fibras solubles disminuyen la
velocidad del trnsito y ayudan a controlar la diarrea.

En el colon tiene lugar una cierta hidrlisis de la fibra por parte de las bacterias
intestinales. Los cidos grasos de cadena corta que generan son unos elementos absolutamente necesarios para el colonocito.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE ENERGA Y MACRONUTRIENTES

65

Requerimientos de hidratos de carbono

En el mundo desarrollado se recomienda que la ingesta de HdC represente entre el 5060% de las caloras totales de la dieta. Se recomienda que la mayor parte del consumo sea
en forma de HdC complejos, es decir, almidones, por lo que una dieta correcta debe contener alimentos como cereales en general, legumbres y patatas. Se estima que se necesita
un mnimo de 100-150 g/d de HdC. Estas cantidades mnimas son necesarias para asegurar el aporte de glucosa a los rganos glucodependientes y evitar la cetosis. Cuando el
aporte exgeno es insuficiente, la glucosa se obtiene mediante la neoglucognesis a partir
de las protenas. A su vez la movilizacin de las grasas producir cuerpos cetnicos, que
son utilizables por el cerebro pero solamente despus de unos das de ayuno.
Realmente en el caso de los carbohidratos el concepto de necesidades es muy
inexacto. Una dieta lpido-proteica permite un cierto equilibrio nutricional como se ha
demostrado en los massai y en los esquimales, que han vivido muchos aos con un aporte
glucdico casi nulo. Por ello es ms adecuado hablar de recomendaciones. En una dieta de
2000 Kcal., por ejemplo, el 50-60% de las caloras se consumirn como HdC, es decir
unas 1000 -1200 kilocaloras, o lo que es lo mismo de 250 a 300 g de carbohidratos.
La ingesta de fibra es muy baja hoy en da, al consumirse cereales refinados (arroz
descascarillado, pan blanco, pastas alimenticias con harinas de extraccin) y poca verdura y fruta. La cuantificacin de las necesidades es dificultosa aunque algunos autores
recomiendan de 20 a 30 gramos al da de fibra vegetal.
Los hidratos de carbono estn presentes en cinco de los grupos de alimentos: leche
y derivados lcteos, cereales, legumbres, verduras y frutas.

REQUERIMIENTOS DE GRASAS
Las grasas son sustancias compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno (Figura 6). Son
insolubles en agua y solubles en algunos disolventes orgnicos tanto en el cuerpo humano
como en los alimentos. Los lpidos alimentarios son los triglicridos, los fosfolpidos y el
colesterol, siendo los primeros los ms abundantes.
Clasificacin de las grasas

Segn la composicin qumica: triglicridos (TGL), fosfolpidos (FL),

glucolpidos y colesterol.

Por las propiedades fsicas:

Neutras: triglicridos, colesterol y otros esteroles.
Anaflicas: fosfolpidos.
Slidas a temperatura ambiente, como los sebos.
Lquidas a temperatura ambiente: los aceites, que estn formados, mayoritariamente por triglicridos.

66

ANA AYCAR

Segn su funcin:
Almacenamiento: triglicridos.
Estructurales: fosfolpidos, colesterol.

Segn la longitud de la cadena se clasifican:

cidos grasos de cadena corta: 4-6 tomos de carbono.
cidos grasos de cadena media: 6-12 tomos de carbono.
cidos grasos de cadena larga: >12 tomos de carbono.

Segn la composicin estereomtrica: cidos grasos cis y trans.

En la naturaleza las grasas se encuentran en forma CIS, ej. olico, linolico,

araquidnico, pero la accin de agentes fsicos como el calor provoca la isomerizacin
estereoqumica convirtindolas en TRANS, cuya molcula es ms lineal; sus propiedades
cambian, comportndose como grasas saturadas.

Figura 6. Estructura y clasificacin de las grasas.

Figura 7. Clasificacin de las grasas segn la composicin estereomtrica.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE ENERGA Y MACRONUTRIENTES

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TRIGLICRIDOS
Representan el 98% de los lpidos ingeridos y el 90% de los lpidos presentes el
organismo. Estn constituidos por una molcula de glicerol y tres molculas de cidos
grasos unidas al glicerol por enlaces ster.
cidos Grasos
Se consideran la Unidad Grasa y cada 3 cidos grasos forman una molcula de
triglicridos. Son cadenas de 4 a 26 carbonos, con un radical COOH que les confiere el
carcter de cidos orgnicos y que les permite unirse al glicerol.
Los cidos grasos, dependiendo de los dobles enlaces, tienen caractersticas radicalmente diferentes desde el punto de vista nutricional. Se clasifican en 3 tipos:
Saturados: Los carbonos estn unidos por valencias sencillas y todos los lugares
de unin estn saturados por tomos de hidrgeno.
Monoinsaturados: Dos de los carbonos estn sin saturar.
Poliinsaturados: ms de dos carbonos estn sin saturar por molculas de hidrgeno.
La mayora de los aceites estn formados por cidos grasos mono y poliinsaturados,
mientras que las grasas slidas estn compuestas mayoritariamente por cidos grasos
saturados.
Entre los cidos grasos poliinsaturados estn los cidos grasos esenciales (AGE),
llamados as porque el organismo no puede sintetizarlos. Se consideran AGE el linolico
y linolnico.
Los cidos grasos saturados se encuentran fundamentalmente en las grasas animales y en algunos vegetales. La grasa visible de la carne tiene un 70% o ms de grasa, pero
existe la grasa invisible que est en muchos alimentos: carne magra de cerdo, cordero o
ternera, pescado, leche yema de huevo etc, cuyo porcentaje puede ser del 25-30 % del
alimento. En algunos de los alimentos sealados tambin existen grasas no saturadas
(pescados).
Los cidos grasos insaturados se hallan presentes en las semillas de los vegetales:
aceitunas, girasol, soja, maz, arroz, etc. Los frutos secos tambin contienen cantidades
importantes de lpidos (50-60% de su peso). Los cidos grasos poliinsaturados (AGPI) se
encuentran en el pescado azul en una alta concentracin.
Funciones de los triglicridos
Energtica: la grasa es un nutriente muy energtico y sta es su funcin ms
importante, ya que 1 gramo aporta 9 Kcal.

Aporte de cidos grasos esenciales: entre los lpidos de cadena larga poliinsaturados se encuentran los cidos grasos esenciales.

68

ANA AYCAR

Depsito: la grasa se acumula en los adipocitos en forma de triglicridos. En

caso de necesidad, estos depsitos se movilizan para utilizarlos como fuente de
energa.

Palatabilidad: hacen los alimentos ms sabrosos, mejorando la textura de carnes y otros alimentos.

Estructural: forman parte de las membranas celulares y de algunas hormonas.

Absorcin y transporte de vitaminas liposolubles.

FOSFOLIPIDOS
Son disteres del cido fosfrico. Su estructura consta de dos cidos grasos unidos
al glicerol, un grupo hidroxilo y fosfato. Se caracterizan por poseer una cabeza polar y
dos colas hidrocarbonadas apolares. Los principales fosfolpidos son fosfoglicridos,
esfingomielinas y cardiolipina.
Funciones
Tienen gran importancia metablica, ya que forman parte de las lipoprotenas circulantes, de la estructura lipdica de la membrana celular y de las vainas de mielina.
GLUCOLIPIDOS
Son componentes de las membranas celulares y de algunas estructuras del sistema
nervioso. Los ms importantes son los cerebrsidos y ganglisidos.
COLESTEROL
La estructura del colesterol consta de 4 anillos (pentanoperhidrofenantreno) y una
cadena hidrocarbonada ramificada de 8 carbonos. Al unirse a un cido graso forma steres,
que es como se ingiere en los alimentos.
Funciones del colesterol

Es un componente estructural de las membranas celulares, junto con los

fosfolpidos.

Forma compuestos de trascendencia biolgica: es precursor de hormonas

esteroideas, vitamina D y cidos biliares.

Ingestas recomendadas de lpidos

Las grasas deben representar entre el 30-35% de las caloras totales ingeridas diariamente. Sin embargo los expertos recomiendan para prevenir la cardiopata isqumica
no sobrepasar el 30 % de las caloras diarias, lo que implica cambios profundos en los
patrones alimentarios y hbitos culinarios. El mnimo de aporte de grasa /da no estar por
debajo de los 15- 20gr.

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REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE ENERGA Y MACRONUTRIENTES

La dieta occidental ha evolucionado mucho, pero son el consumo de aceite y las

grasas lo que ms ha variado. En Espaa, globalmente desde 1964, ha aumentado el consumo de grasas. Aunque en los ltimos aos parece haberse iniciado una tendencia a
disminuir ligeramente la cantidad total de grasas, ha habido tambin cambios cualitativos
en el consumo en detrimento de las grasas ms saludables. Se ha encontrado una cada en
el consumo de aceite de oliva, que se ha sustituido por aceite de semillas (girasol, maz).
Este hecho afecta las recomendaciones nutricionales sobre cidos grasos.
Tabla 4. Evolucin de las ingestas en Espaa (% del total de caloras diarias)
Ao

Protena

HCO

Grasas

1964

11

58

31

1980

13

46

40

1987

14

32,9

46,7

1990

15

32,9

45,8

1993

13,5

40,6

45,9

1995

14,2

40,9

44,9

1997

14,2

40,4

45,4

1999

14,5

40,9

44,6

La Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria ha establecido en sus Guas

Alimentarias los siguientes puntos con respecto a las grasas (Tabla 5):

La grasa total puede ser aportada en un rango de 30-35% del total calrico. El
valor inferior de este rango (30%) es el mximo recomendado en pases de
nivel socioeconmico elevado, como es Espaa. La ampliacin hasta el 35%
slo tiene cabida cuando la grasa de adicin sea aceite de oliva.

Los cidos grasos saturados no debern exceder, en ningn caso, el 10% del
valor calrico total, siendo aconsejable situarlo entre el 7-8%.

El cido graso mayoritario en la alimentacin habitual ser el cido oleico,

cido graso monoinsaturado presente en el aceite de oliva virgen; representar
del 15 al 20 % del valor calrico total.

Los cidos grasos poliinsaturados (aceite de girasol) no sobrepasarn el 5% de

la energa total. De este 5 % la mayora ser cido linoleico, presente sobre
todo en los aceites de semillas.

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ANA AYCAR

Como cidos grasos poliinsaturados se aportarn 2 g en forma de linolnico y

como DHA 200mg por da (Cuadro IV).

La relacin omega 9 / 6 / 3 es de 15-20% / 4% / 1%, siendo esta una relacin

bastante equilibrada.

Los objetivos nutricionales finales son los descritos, pero para poder conseguirlos
se han marcado unos objetivos intermedios, debido a los hbitos alimenticios actuales.
Mataix establece unas recomendaciones alimentarias que permiten los aportes de cidos
grasos con el mantenimiento de la relacin de cidos grasos descrita.
Tabla 5. Ingestas recomendadas de grasas.
Intermedios

Finales

Grasas Totales % Energa

< 35%

30 - 35%

AG Saturadas

< 10%

7 - 8%

AG MonoInsaturados

20%

15 - 20%

Ag PoliInsaturados

5%

5%

omega 3 Linolnico

2g

omega 3 DHA
Colesterol

200 mg
< 350 mg/d

< 300 mg/d

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE ENERGA Y MACRONUTRIENTES

Cuadro 1. SENC 2001: Gua alimentaria de consumo de grasas y aceites.

Limitar el consumo de grasa lctea, ingiriendo leche y derivados lcteos

descremados o semidescremados, reduciendo asimismo el consumo de mantequilla.

Limitar el consumo de alimentos que contengan cantidades apreciables de cidos grasos trans. De consumir margarina, se har en pequea cantidad, seleccionando las de mayor cantidad real de cidos grasos poliinsaturados en el
producto final.

El aceite de eleccin ser el de oliva; de segunda opcin el de girasol, maz o

soja. Dentro de los de oliva se recomienda el virgen, por su mayor capacidad
oxidativa.

Limitar el consumo de grasa animal, seleccionando piezas magras. A igual nivel de grasa, el perfil del pollo y del cerdo es similar y de mejor calidad que el
de los rumiantes. A efectos prcticos si el consumo de carne se modera y se
eligen piezas preferentemente magras, la citada recomendacin no es significativa.

Limitar la ingesta de embutidos a excepcin del jamn, siempre que ste apenas contenga grasa.

Limitar la ingesta de productos de pastelera, bollera y heladera, que contienen grasa saturada de coco y palma, as como de aperitivos.

Mantener o aumentar el consumo de pescados, fuentes naturales de omega 3.

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ANA AYCAR

REFERENCIAS
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Nutricin y Diettica Clnica. Cap I: Salas Salvad, J.; Bonnada, A.; Trallero, R.; Sal,
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Zaragoza, Prensas Universitarias de Zaragoza. Zaragoza. pp 59-72.
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